滷汁及宮廷滷水的配方與製作

　　滷汁（老湯）是指使用多年的鹵煮禽、肉的湯汁，叫滷汁。老湯保存的時間越長，芳香物質越豐富，香味越濃，鮮味越大，煮制出的肉食風味愈美。「要想燒雞香，八料加老湯」——這是有300年歷史的河南道口「義興張」燒雞的祖傳「十字訣」。

         滷汁的配製是做好滷菜的首要關鍵。滷汁配製的好壞，將直接影響到滷菜的色澤和口味質量。滷汁一般可分為紅滷汁、黃滷汁、白滷汁三大類。

基礎滷汁

材料： A：米酒50毫升   大蔥2小段   生薑1塊拍扁   冰糖20克   老抽30毫升   。

            B：八角3塊   肉蔻2粒   桂皮1塊   小茴香1把   草果2粒   干辣椒2根   花椒1把   月桂葉3片   陳皮1塊   甘草片3片   山奈3粒。

作法：

1、把材料B裝在籃子里清洗乾淨後瀝干水分，裝入棉布袋或茶包繫緊封口，如果沒有專門裝料包的棉布帶，可以用紗布包起來繫緊

2、把包好的材料B和材料A全部放入砂鍋內，加入1000毫升清水

3、大火燒開後轉文火熬制約半個小時就成為基礎滷汁了

建議：

1、這款基礎滷汁的應用特別多，接下來幾天我會介紹幾款簡單美味的家常滷菜

2、滷汁可以重複使用2-3次，但滷汁過味道很刺激的食材後建議扔掉，不然食材的氣味留在滷汁中也會影響下一次的滷製

3、製作滷汁、滷菜建議使用砂鍋或陶鍋，盡量不要使用鋁鍋，以免產生化學變化

4、製作好的滷汁可裝入密封袋或牛奶盒放入冰箱冷凍，下次使用時拿出解凍加熱即可；但應和香料分開保存，香料可撈出後裝入密封袋放入冰箱冷藏。

紅滷汁

         ②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。

        三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。

         1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。

         2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。

          3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。

         4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。

         5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。

原料滷製前的準備 ：

滷水:

        是中國粵菜、川菜以及許多小吃中常用的一種調味料，所用材料有花椒、八角、陳皮、桂皮、甘草、草果、沙姜、姜、蔥、生抽、老抽及冰糖等多種，餚制數小時即可製成。很多餐館會將滷水重複使用，因為他們認為，滷水煮得越久，便越美味。

　　滷水用途廣泛，無論是各種肉類、雞蛋或者豆腐，均可以滷水煮成。

宮廷滷水配方:

宮廷滷味型：香辣、鮮咸、微甜.

原料：A老雞、五花肉、金華火腿各1500克，肘骨2500克。

           B干尖椒250克，廣合香、白芷、沙姜、淡香木各30克，八角70克，桂皮35克，鮮南姜、香葉、甘草各50克，陳皮、小茴香、香菜籽各20克，草果10個，丁香5克，黑胡椒粒、辛夷各10克，羅漢果2個，香茅4克。

           C李錦記豆瓣醬2瓶，湖南辣妹子2瓶，財神蚝油500克，大蔥、生薑各100克，蒜、洋蔥、洋蔥頭各50克。

           D精鹽70克，大橋味精150克，美極雞粉200克，李錦記生抽 500克，美極鮮醬油550克，紹興花雕酒600克，紅曲米30克，冰糖100克，玫瑰露酒50克。

            E色拉油500克。

製作：

        1、A料洗凈，放入沸水中大火氽10分鐘，取出放入大湯桶內加凈水30千克大火燒開，改小火煮5小時後濾渣留汁。

        2、B料入干鍋中小火炒10分鐘（火不易太大，以免香料焦），用紗布紮緊放入桶中小火熬煮30分鐘後。

        3、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入C料小火炒10分鐘，取出用紗布紮緊，放入桶中加入D料（紅曲米需要單獨用紗布紮緊），將油燒至5成時放入冰糖浸炸20-30分鐘成糖色，倒入桶內，小火熬40分鐘即可。特點：色澤棕紅，味道香醇。

應用一：適合鹵鴨、乳鴿、雛雞等。

原料：清水50千克，色拉油5000克。

       A生薑250克，干蒜頭500克，鮮沙姜250克，蒜瓣250克，香芹300克，芫須菜150克，洋蔥150克，干蝦米1斤，乾貝1斤，大地魚2條，香葉15克。

       B老母雞2隻，火腿6斤，湯骨6斤，豬蹄5隻。

       C香茅草50克，花椒50克，草果20克，羅漢果4個，山奈25克，白豆蔻50克，砂仁20克，陳皮100克，八角200克，桂皮250克，香葉20克，丁香10克，肉桂15克，毛桃20克，蛤蚧2對。

       D花雕酒、片糖各1500克，雞粉500克，味精600克，玫瑰露酒150克，廣東米酒1000克，白酒250克，美極鮮醬油250克，生抽750克。

製作：1、將A料切碎放入燒至三成熱的5000克色拉油中小火熬30分鐘成香料油，取油備用；C料放入干鍋中小火煸炒10分鐘取出後涼透，用紗布包成香料包。

           2、用不鏽鋼吊桶將B料加入50千克水大火燒開後小火熬4小時，放入C料香料包再用小火熬3小時後把D料和A料熬成的香料油放入調勻即成。

特點：咸鮮微甜。

應用二：適合滷製鵝掌、鵝翅、豬蹄、條豆腐、雞蛋。

原料：草果、花椒、干辣椒各5克，當歸、甘草、小茴香各3克，白豆蔻4克，香葉10克，八角8克，桂皮2克，胡蘿蔔、精鹽、芹菜段、香菜段、青紅椒、廣東米酒各50克，姜、蔥各20克，味達美醬油100克，蝦油、冰糖各10克，海鮮生抽75克，泰國魚露25克，蔻嘉滷水汁3克，香糟鹵15克，雞汁5克，特級湯王20克。

製作：1、將草果、當歸、白蔻、香葉、小茴、花椒、八角、甘草、桂皮、干辣椒洗凈晾乾，用紗布包裹成香料包。

           2、芹菜段、青紅椒（去蒂去籽後切片）、姜（拍破）、蔥（拍松）、胡蘿蔔切片均備用。

           3、湯鍋內放入清水20公斤，加入料包、精鹽、冰糖、味達美醬油、蝦油、海鮮生抽、泰國魚露、廣東米酒、冠佳滷水汁、香糟鹵、雞汁、芹菜段、香菜段、青紅椒、姜、蔥、胡蘿蔔大火燒開，小火加蓋熬半小時，放涼後過濾即成。

特點：色澤棕紅，咸鮮微甜、微辣。

應用三：適合滷製海鮮軟體類、貝殼類，如鮮魷魚、蝦蛄、基圍蝦、海螺、香螺、海瓜子、蛤蜊、膏蟹。

      注意事項：

      1、培植海鮮滷水時用料要齊備，否則難以形成滷水特有的風味，香料投放比例可根據食客口味略作加減，滷水滷製的是海鮮原料，海鮮以清淡為主，故香料選用的比例一定要前後統一，以免產生過濃或過淡的現象。

      2、此滷水滷製海鮮原料的時間不易過長，以免海鮮變老，其方法是將所滷製的原料經過初步處理，治凈內臟及泥沙，經氽水後再放入滷水鍋內，上火燒開後立刻端鍋離火，放涼後浸泡約2小時，撈出即可。

      3、此滷水以清淡味鮮為主，在熬制過程中不需加油，但要將出鍋的菜肴拌上適量的蔥油，以增加成品香味、光澤。

      4、因為海鮮的腥味較重，所以此滷水不宜長期反覆使用，使用兩次以後，即要更換新滷水。

湯料：老母雞3隻，老鴨子2隻，豬前肘10斤，煮脊椎骨10斤，水100斤

香料：良姜20克，南姜50克，肉蔻10克，白蔻10克，香葉15克，茴香10克，草果10克，羅漢果3個，香茅草10克，砂仁10克，白芷10克，肉桂 10克，豆蔻10克，蛤蚧3隻。

調料：美極鮮醬油1瓶，魚露1瓶，廣東米酒1瓶，花椒酒2瓶，桂花急汁1瓶，加飯酒1瓶，玫瑰露酒適量，片糖（或冰糖）50克，雞粉適量，味精適量，生抽適量，蚝油適量。料酒，香菜，香蔥，蔥，姜，洋蔥，西芹適量。

製作： 1、老鴨孜、老母雞、豬前肘、豬脊椎骨放入冷水鍋中大火燒開，撇凈浮沫撈出，放入不鏽鋼桶中，加清水大火燒開後改用小火燒10小時，撈出原料留湯汁。

            2、香料洗凈用紗布包起，放入湯汁中小火煮3小時撈出。放入調料、廣東米酒、加飯酒、生抽等調味。香菜、蔥、姜、西芹、香蕉、洋蔥，用油炸，倒入桶內即可。

      特點：香味濃郁。

應用四：適合滷製雞翅、豬肘、豬大腸、鵝頭等。 味型：咸甜干香。

原料：A八角、沙姜、草果、陳皮各25克，桂皮、党參各15克，花椒、千里香、枸杞、砂仁、去殼桂圓各20克，甘草40克，羅漢果1個，蛤蚧2隻，丁香5 克，黑胡椒粒40克，香葉10片，花旗參30克，紅棗50克，鮮南姜50克，小茴香、良姜、香茅草、山奈、草豆蔻各10克。

          B柱侯醬1瓶，蚝油400克，魚露50克，酒釀250克，咖喱醬20克，郫縣豆瓣醬、老抽各15克，生抽500克，味精50克，雞精20克，冰糖500克，花生油300克，香油75 克，白酒5克.。

         C蔥須250克，生薑150克（拍碎），獨蒜粉、甘筍各100克，葯芹15克，青紅椒各10克，洋蔥150克。

         D老母雞3000克，老麻鴨、金華火腿各1500克，腿筋骨2000克，野生甲魚750克，清水50千克。

製作：1、D料洗凈放入微開的水中中火氽10分鐘，取出沖洗乾淨控水，放入50千克的清水中上火燒沸撇去浮沫，轉中火煮10小時後過濾留湯汁，放入鹵鍋中。

           2、A料洗凈放入沸水鍋中氽5分鐘，撈出裝入料袋中扎系好放入鹵鍋中煮30分鐘。

           3、鍋中放入花生油燒至5成熱時，放入所有C料倒入鹵鍋中。放入B料小火煮20分鐘即可。

      特色：色紅味濃。

應用五：適用滷製豬肚、牛肚、牛肉、雞、鴨、豆製品類等。

原料：A色拉油1500克。

           B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。

          C甜麵醬750克，冰糖300克。

          D蔥1000 克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100 克，丁香30克。

           E料酒300克，老抽200克，生抽350克。

製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜麵醬小火煸炒2分鐘後取出備用。

          2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。

          3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火氽5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。

特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。

應用六：適合用來滷製各種肉製品、豆製品。

原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。

         B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。

          C．清水60斤。

          D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。

          E．色拉油1500克。

          F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。

製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。

           2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入氽水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。

           3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。  

特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。

適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。

原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，

           B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10 克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。

          C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克。

製作:1）將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。

        2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。

應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨