實用烹飪知識集錦及冷盤調味汁配製

武漢精武鴨脖絕密配方原料：袋裝冰鮮鴨頸子5000克、干辣椒400克、姜塊100克、蔥節120克、八角20克、三奈10克、桂皮8克、小茴香10克、草果10克、花椒10克，丁香5克、砂仁8克、豆蔻12克、排草5克、香葉3克，精鹽260克，味精15克．硝鹽1克，紅曲米，50克、料酒100克、鮮湯5000克、精鍊油2000克．製法：1、鴨頸子的初加工鴨頸子解凍，沖洗乾淨後，加入姜塊50克、蔥節50克、精鹽100克及料酒，硝鹽拌和均勻淹;碼味約12小時，取出，用清水洗凈，然後放入沸水鍋里汆水，撈出備用。2、製作辣味滷汁：干辣椒剪成節，八角、三親、桂皮．小茴香、蘋果．丁香、砂仁、花椒。豆蔻，排草，香葉等用清水稍泡，瀝水；紅曲米入鍋，加入清水1200克熬出色，然後去渣，留門水待用．凈鍋上火，放入精鍊油燒至三成熱，下入干辣椒節、香辛料及剩餘的姜塊、蔥節稍炒，摻入鮮湯及紅曲米水，調入精鹽、味精，燒開後．改小火熟煮2小時．至聞出辣味、香味後，即成辣味滷汁．滷製把初加工好的鴨頸子放入燒開的辣味滷汁里，用中火鹵10分鐘即可關火，讓鴨頸子繼續在辣味滷汁中浸泡20分鐘，隨後撈出晾涼即可斬塊食用．特點，香辣濃郁，鮮嫩可口要領：1、鴨頸子以袋裝冰鮮的去皮為好。一定要先崦漬、綽水後再滷製，否則腥味太重．加放硝鹽才會色澤淺紅、風味較佳，千萬不要過量多加，以免對人體有害．2、干辣椒以選小米椒為好，因為這種椒色紅油亮、辣味較重。辣椒剪成節後，還應保留辣椒籽，因為辣椒籽也有增加滷汁香味的作用．炒制干辣椒時，宜重放精練油，稍炒即可(切忌炒焦成糊辣風味)，摻入鮮湯煮制後，方可突出其「勁辣」風味。3、鹵鴨頸子於店都聲稱用了幾十種香料，其實香料的種類不在於多、量不在於大，只需八、九種即可以了，關健在於要掌握好用量比例，使香料達到和味的效果，呈現出—種若有若無的香味．4、鴨頸於骨頭裡也帶辣味，其實不難，鴨頸子汆水後，脊椎管裡脊髓成熟收縮，露出小孔，肉制時辣油引進入孔內，骨內自然帶有辣味．鹵熱後繼續浸泡是為了使其入味．補充：1、經過測試福建辣椒王好像比小米辣椒好，辣椒王味重而且能用２，３次節約成本又不損失辣味兒．*2、紅曲米的量我是按照1斤對一克,把湯調成咖啡色就可以了,你可以試驗下,剛出鍋的時候有點顏色淺,一見風就變成棕紅色了.注:排草的【別名】香排草、細梗香草、合血香、滿山香[江西德興]做精武鴨脖注意了這段時間我在做鴨脖時發現滷水有異常,後發現原來是鴨頭鼻子里還有異物,可能是松香或瀝青吧,把滷水搞黑了.所以為了你的滷水,最好把那些異物清理乾淨.

實用烹飪知識集錦及冷盤調味汁配製燉有兩種方法：一、不隔水的燉：不隔水燉法是將原料在 開水內燙去血污和腥膻氣味，再放人陶制的器皿內，加蔥、姜、酒等調味品和水（加水量一般可掌握比原料的稍多一些，如一斤原 料可加一斤半到二斤水），加蓋，直接放在火上烹制。烹制時，先用旺火煮沸，撇去泡沫，再移微火上燉至酥爛。燉煮的時間，可根據原料的性質而定，一般約二、三小時左右。二、隔水燉法：隔水燉法是將原料在沸水內燙去腥污後，放入瓷製、陶制的缽內，加蔥、姜、酒等調味品與湯汁，用紙封口，將缽放人 水鍋內（鍋內的水需低於缽口，以滾沸水不浸人為度），蓋緊鍋蓋，不使漏氣。以旺火燒。使鍋內的永不斷滾沸，大約三小時左右即 可燉好。這種燉法可使原料的鮮香味不易散失，製成的菜肴香鮮 味足，湯汁清澄。也有的把裝好的原料的密封缽放在沸滾的蒸 籠上蒸燉的，其效果與不隔水燉基本相同，但因蒸燉的溫度校高，必須掌握好蒸的時間。蒸的時間不足，會使原料不熟和少 香鮮味道；蒸的時間過長，也會使原料過於熟爛和散失香鮮滋味。2.炒菜保持鮮綠的心得蔬菜在烹制時往往變成黃色，怎樣讓它保持鮮綠色呢？1) 蓋鍋要適時，如果一開始把鍋蓋得嚴嚴的，就會褪色發黃，據說這是因為蔬菜的葉綠素中含有鎂，這種物質在做菜時會被蔬菜的另一種物質——有機酸（內含氫離子）替代出來，生成一種黃綠色的物質。如果先炒或煮一下，讓這種物質受熱先發揮出來，再蓋好鍋蓋，就不會使葉綠素受酸的作用而變黃了。2)若為了美觀，可在烹調時稍加些小蘇打或鹼面，能使蔬菜的顏色更加鮮艷透明，切不影響菜的營養價值。3."炒"的學問：生炒、熟炒、軟炒、干炒的方法及要點「炒」是最廣泛使用的一種烹調方法。適用於炒的原料，多系經刀工處理的小型丁、絲、條、球等。炒用小油鍋，油量多少視原料而定。操作時，切記一定要先將鍋燒熱，再下油。一般用旺火熱油，但火力的大小和油溫的高低要根據原料而定。操作時，依次下料，用手勺和鏟翻拌，動作要敏捷，關鍵的原則是斷生即好。它的特點是脆、嫩、滑。具體方法可分生炒、熟炒、軟炒、干炒等四種。（一）生炒。也叫做火邊炒，以不掛糊的原料為主。先將主料放入沸油鍋中，炒至五、六成熟，再放人配料，配料易熟的可遲放，不易熟的與主料一齊放入，然後加入調味，迅速顛翻幾下，斷生即好。這種炒法，湯汁很少，原料鮮嫩。如果原料的塊形較大，可在烹制時兌人少量湯汁，翻炒幾下，使原料炒透，即行出鍋。要點：放湯汁時，需在原料的本身水分炒干後再放，才能入味。（二）熟炒。熟炒一般先將大塊的原料加工成半熟或全熟（煮、燒、蒸或炸熟等），然後改刀戌片、塊等，放入沸油鍋內略炒，再依次加入輔料、調味品和少許湯汁，翻炒幾下即成。熟炒菜的特點是略帶滷汁、酥脆人味。要點：熟炒的原料大都不掛糊，起鍋時一般用濕團粉勾成薄熒，也有用豆瓣醬、甜麵醬等調料烹制而不再勾熒的。（三）軟炒（又稱滑炒）。先將主料出骨，經調味品拌脆，再用蛋清團粉上漿，放入五、六戍熱的溫油鍋中，邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，再炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒幾下，加些滷汁，勾薄熒起鍋。軟炒菜肴非常嫩滑，但應注意在主料下鍋後，必須使主料散開，以防止主料掛糊粘連成塊。要點：主料要邊炒邊使油溫增加，炒到油約九成熱時出鍋，單獨再另炒配料，待配料快熟時，投入主料同炒……（四） 干炒（又稱干煽）。干炒是將不掛糊的小形原料，經調味品拌腌後，放入八成熱的油鍋中迅速翻炒，炒到外面焦黃時，再加配料及調味品（大多包括帶有辣味的豆瓣醬、花椒粉、胡椒粉等）同炒幾下，待全部滷汁被主料吸收後，即可出鍋。於炒菜肴的一般特點是干香、酥脆、略帶麻辣。要點：炒菜時菜的全部滷汁被主料吸收後，才可出鍋。4.電爐、平底鍋炒肉片的訣竅如果肉片炒得老，是因為肉中的水份都淅出來了，為了盡量保持水份，肉事先必須用澱粉和勻，最好不加鹽，可加點醬油，而且要在下鍋前一刻加，一定要加點酒，因為外國豬不知吃什麼長大的，肉特別臊，酒可去味，再加點油，避免肉片互相沾連。在國內炒菜用的是煤氣，炒鍋是兜底的，鍋壁受熱均勻，因而採用旺火、熱油肉下鍋後迅速翻炒的辦法，而北美有好多地方用電爐，炒鍋是平底的，平底鍋熱量全集中在底部，如按照老經驗的話，肉一下鍋就糊的糊、生的生，等生的都熟了，肉就老了，所以，用平鍋時不能讓油太熱，肉下鍋後用筷子散開、攤平，再用鏟子翻面，就像老外煎豬派一樣，等兩面都變色後盛起待用，其他菜該怎麼炒就怎麼炒，最後肉片入鍋，充份混合後即完成操作。我剛做飯的時候，無論菜怎麼炒其中的肉片都老得像柴禾，後來採取這個辦法後，肉片再也不會老了，不信你試試。5.調味料的使用規律（一）液體味料醬油：可使菜肴入味，更能增加食物的色澤。適合紅燒及製作滷味。蚝油：蚝油本身很咸，可以糖稍微中和其鹹度。沙拉油：常見的烹調用油，亦可用於烹制糕點。麻油（香油）：菜肴起鍋前淋上，可增香味。腌制食物時，亦可加入以增添香味。米酒：烹調魚、肉類時添加少許的酒，可去腥味。辣椒醬：紅辣椒磨成的醬，呈赤紅色黏稠狀，又稱辣醬。可增添辣味，並增加菜肴色澤。甜麵醬：本身味咸。用油以小火炒過可去醬酸味。亦可用水調稀，並加少許糖調味，風味更佳。辣豆瓣醬：以豆瓣醬調味之菜肴，無需加入太多醬油，以免成品過咸。以油爆過色澤及味道較好。芝麻醬：本身較干。可以冷水或冷高湯調稀。蕃茄醬：常用於茄汁、糖醋等菜肴，並可增加菜肴色澤。醋：烏醋不宜久煮，於起鍋前加入即可，以免香味散去。白醋略煮可使酸味較淡。鮑魚醬：採用天然鮑魚精濃縮製造而成，適用於：煎、煮、炒、炸、鹵……等等XO醬：大部份主要是由諸多海鮮精華濃縮而成，適用於各項海鮮料理。（二）固體味料 鹽（低鈉鹽）：烹調時最重要的味料。其滲透力強，適合腌制食物，但需注意腌制時間與量。糖：紅燒及滷菜中加入少許糖，可增添菜肴風味及色澤。味精：可增添食物之鮮味。尤其加入湯類共煮最適合。發粉：加入麵糊中，可增加成品之膨脹感。麵粉：分為高、中、低筋三種。製作麵糊時以中筋麵粉為區。用於沾粉油炸時則具著色功能。甘薯粉：多用於油炸物之沾粉。亦可作為芡粉。生粉：為芡粉之一種，使用時先使其溶於水再勾芡，可使湯汁濃稠。此外，用於油炸物的沾粉時可增加脆感。用於上漿時，則可使食物保持滑嫩。小蘇打粉：以適量小蘇打腌浸肉類，可使肉質較松滑嫩。豆豉：干豆豉用前以水泡軟，再切碎使用。濕豆豉只要洗凈即可使用。（三）辛香料蔥：常用於爆香、去腥。姜：可去腥、除臭，並提高菜肴風味。辣椒：可使菜肴增加辣味，並使菜肴色彩鮮艷。蒜頭：常用之爆香料，可搭配菜色切片或切碎。花椒：亦稱川椒，常用來紅燒及鹵。花椒粒炒香後磨成的粉末即為花椒粉，若加入炒黃的鹽則成為花椒鹽，常用於油炸食物沾食之用。胡椒：辛辣中帶有芳香，可去腥及增添香味。白鬍椒較溫和，黑胡椒味則較重。八角：又稱大茴香，常用於紅燒及鹵。香氣極濃，宜酌量使用。干辣椒：將籽去除，以油爆炒時，需注意火候，不宜炒焦。紅蔥頭：切碎爆香時，應注意火候，若炒得過焦，則會有苦味。五香粉：五香粉包含桂皮、大茴香、花椒、丁香、甘香、陳皮等香料，味濃，宜酌量使用。6.生抽？老抽？鮮醬油？生抽＝顏色較淺，醬味較淺，鹹味較重，較鮮，多用於調味；老抽＝顏色較深，醬味濃郁，鮮味較低，故有加入草菇以提高其鮮味的草菇老抽等產品，一般用於給菜肴上色；7.煎魚有秘訣vs做魚三技巧一、煎魚有秘訣：魚鮮、鍋熱、油少、火溫、少翻攪。油下鍋後，再在油里放1-2片生薑，煎魚時就不容易粘鍋脫皮了。有些人為了避免魚粘鍋，煎魚時習慣在魚身裹上一層生粉，我勸你千萬改變這習慣，這樣，魚不粘鍋了，可味道全在外表，不能入味，魚香味也沒有發揮出.另外，魚在烹調上是不太好掌握的材料，火候是決定成敗的關鍵，很多人煎魚不是破皮就是粘鍋，如果炸魚就要油多而且夠熱才能香酥乾爽，煎魚得鍋熱、油少、火要溫。魚入了鍋就少動它，這是煎魚的秘訣也是不二法門，如果怕它不熟而不停地翻，反而弄巧成拙，三兩下必弄得皮開肉綻、面目全非。在此之前必須等鍋熱再放油，魚也要擦乾了再入鍋，小火輕煎，別急著又推動又翻面。如果不是用平底鍋，只要將鍋身偶爾傾斜一下，讓火力平均受熱，控制火力別太猛就行了。如果純粹是煎魚吃（不是為了燒魚而煎魚），大約煎十分鐘，外皮定型了再翻面，此時肉已熟而中間的汁還能保留，若是鍋鏟接觸都覺得結結實實的就過火了，其實有人怕不熟而事先在魚身畫刀口，並不是高明的方法，魚肉一划開，湯汁便容易流失，干煎的魚也不要太大條才好。還有，如果您要燒魚，在此之前，魚一般是要煎一下，但應該是稍煎即可，不能把魚煎的兩面焦黃再燒，那樣魚肉燒出來就老的一塌糊塗了。二、做魚技巧三則 1、鯉魚為什麼要抽筋？鯉魚兩的皮內各有一條似白線的筋，在烹制前要把它抽出。一是因為它的腥腥味重，二是它屬強發性物（俗稱"發物"），特別不適於某些病人食用。抽筋時，應在魚的一邊靠鰓後處和離尾部約1寸的地方各橫切一刀至脊骨為止。再用刀從尾向頭平拍，使鰓後刀口內的筋頭冒出，用手指尖捏住筋頭一拉便抽出了筋。用同樣的方法再抽出另一側的筋。2、怎樣識別江河魚和湖水魚？江河魚因其生活在流動著的較乾淨的活水中，所以鱗片薄，呈灰白色，光澤明亮。烹制出的菜肴味鮮美，略帶甜頭。湖水魚因其生活在有極厚污泥的靜水湖中，所以鱗片厚，呈黑灰色，烹制出的菜肴，食用時有較濃的泥腥味。3、宰魚碰破了苦膽怎樣除苦味？宰魚時如果碰破了苦膽，全肉會發苦，影響食用。魚膽不但有苦味，而且有毒，經高溫蒸煮也不會消除苦味和毒性。但是，用酒、小蘇達或發酵粉可以使膽汁溶解。因此，在沾了膽汁的魚肉上塗些酒、小蘇達或發酵粉，再用冷水沖洗，苦味便可消除。8.茄子不吃太多油的竅門茄子下油鍋炸之前先蘸一層濕澱粉，就不會吃很多油了。濕澱粉弄成稀湯，不要弄稠了，不然會炸出黑嘎巴。這招做燒茄子時頂有用，跟好朋友的媽媽學的，姜還是老的辣呀9.怎樣掌握火候和油溫一、怎樣掌握火候在烹調過程中， 火候一般有旺火、中火、小火、文火四種。火力有大小，至今一直是以火焰的高低、 火的顏色程度以及輻射熱的強弱來區別的。旺火：火焰高而穩定，呈白黃色，煤氣呈淡藍色，光度明亮，熱氣逼人。一般用於快速烹制， 如炸、炒、爆等。中火： 火焰低而穩定，熱度較高，火色紅亮奪目。適用於蒸、煮、燴等烹調方法。小火： 火焰低而搖晃，呈紅色，光度較暗，熱氣較大。一般用於煎、貼、攤等烹調方法。文火： 火焰細小而時有起落，呈青綠色，光度發暗，熱氣不大。一般適用於燉、燜、煨、焐等烹調方法。二、怎樣掌握油溫掌握油溫必須注意火力大小， 原料性質和下料時間及投放量三個方面。具體方法是：一、 旺火下料少，油溫稍低一些；在慢火時，油溫要高一點，否則，原料易脫漿、脫糊。如過油時油溫過高，可將鍋端離火口或加冷油。二、投料量大的，下鍋時油溫應略高一點。三、還要根據原料質地老嫩和形狀大小，靈活掌握。10.蒸饅頭十要訣一、冬季蒸饅頭，和酵面要比夏季提前一二個小時；二、和面時要盡量多揉幾遍，使麵粉內的澱粉和蛋白質充分吸收水分；三、和好的面要保持28℃～30℃為宜；四、要使麵糰發酵充分；五、制饅頭坯時，再行揉制，然後再成型；六、饅頭坯上屜前，要把籠屜預熱一下；七、饅頭在蒸制前要經過餳面，冬季約一刻鐘，夏季可短些；八、要使饅頭坯保持一定的溫度和濕度；九、鍋底火旺，鍋內水多；十、籠屜與鍋口相接處不能漏氣。11.煮的學問煮是烹飪中的一種常有手段，但是根據煮的內容不同煮也有很多的技巧。煮挂面：不要等水沸後下面，當鍋有小氣泡往上冒時就下面，攪動幾下，蓋鍋煮沸，適量加冷水，再蓋鍋煮沸就熟了。這樣煮的挂面柔軟而且湯清。煮餃子：俗話說：「敞鍋煮皮蓋鍋煮餡，」敞開鍋煮，水溫只能接近100度，由於水的沸騰作用，餃子不停地轉動，皮熟得均勻，不易破裂。皮熟後，再蓋鍋`者，溫度上升，餡易熟透。煮稀飯：煮稀飯最使人頭痛的是開鍋後溢出鍋外，如果往鍋里滴幾滴芝麻油，沸後把火弄小一點兒，這樣不管煮多長時間也不會外溢。煮牛奶：牛奶如用文火煮，裡面的維生素會受到空氣氧化而被破壞，如用旺火煮情況就好得多了。另外，煮牛奶不能見開就行，也不要在火上開一段時間，而是要見開後離火，然後再移火上見開，再離火落開，這樣反覆三四次，不僅能保持牛奶中的養分，而且還能有效地殺死牛奶中的布魯氏桿菌。煮雞蛋：先將雞蛋放在冷水裡浸濕，再放進熱水裡煮，蛋殼不會破裂。此外，蛋皮也很容易剝下。煮肉：要使肉爛得快，可在鍋里放幾個山碴或幾片蘿蔔。不宜用旺火煮，鹽也不宜放得過早，更不要在中途加水，這樣煮的肉味美又爛。煮牛肉時，在頭天晚上將牛肉塗上一層芥末，第二天洗凈後加少許醋，或用紗布包一小攝茶葉與牛肉同煮，都可使牛肉易熟又爛。12.著味的作用、方法、原則著味，行話叫碼味，就是按成菜的要求，在菜肴的烹制前，對原料加入一定數量的調味品進行基礎調味的操作技術。在川菜的烹調中，一般常用炒，熘，爆，蒸，炸，熗，它直接影響菜肴的味感和質感。一、著味的作用1、滲透入味 原料在烹制前經精鹽等調味品著味後，使調味品中的鹹味，香鮮味滲透入原料內，能增加菜肴的滋味，使之回味悠長，不致產生進口有味，截止嚼越乏味的現象。2、除異增鮮 原料經過著味，在精鹽，料酒，姜蔥，花椒，香料，醬油等調味品的作用下，能在一定程度上，解除腥，膻，臊，土，澀等異味，增加鮮香味。3、保持原料的細嫩鮮脆 肉類原料經過著味，在精鹽作用下，能提高肉類原料的持水力，使原料在烹製成菜後能獲很良好的細嫩質感。蔬菜類原料，在精鹽的滲透壓作用下，能析出過多水分，使其易於吸收其它調味品，並使成菜細嫩鮮脆。二、著味的方法 1、先將所需調味品裝入碗內，調勻後，再與原料拌和均勻。2、要區別不同情況進行著味，如炒，熘，爆，炸等類菜肴原料的著味尖在掛糊，上漿前進行；熗，煎，炸收等類菜名勝古迹的著味，應在加熱前的一定時間內進行；涼拌，特別是對蔬菜類原料的著味，應留有充分滲透入味的時間。三、著味的原則 1、將著味的調味品配合調勻放入原料後，應拌和均勻，才能達到著味的預期效果。2、著味的多種調味品，一定要嚴格按照成菜要求，在組合上有所突出。如五香味的菜肴應重用香料或五香粉；不是五香味的菜肴，只在藉助五香粉或香料的增香作用，其用量就絕不能喧賓奪主；對腥，膻臊等異味較重的原料，應重用料酒，姜，蔥等；本味較佳的原料烹制咸鮮味的菜肴時，調料只起輔助作用，增加其本身的鮮味。3、著味的調味品要根據烹調方法而靈活運用。如醑糟汁，醬油，極易在炸制時使原料上色，使成菜的色澤較難掌握。因此，在製作炸類菜肴的原料著味時，最好慎用或不用，或以料酒，曲酒，白酒，精鹽代替。又如炒，熘，爆類菜肴，有的要求成菜後色澤棕紅或深黃，其原料的著味，就可酌加醬油，以獲得良好的效果。4、著味的時間應根據烹調要求而定，一般作炒，熘，爆，清蒸類菜肴的原料，著味時間以拌勻即入鍋烹製為准；而作炸，旱蒸，熏，腌，鹵，烤，抖類菜肴的原料，著味時間應根據需要而定。一般而言：作咸鮮味型菜肴的原料，著味時間短；五香味型的時間長；鹹味重的時間長，鹹味累的時間短，異味重的時間長，鮮味好的時間短。5、蔬菜類的原料，用精鹽著味後，以自然滴干水分為宜，不能用手擠捏或用重物壓榨，以免影響原料色，形，質地而降低菜肴的質量。6、使用精鹽著味，應嚴格掌握其用量，過多或過少都會影響成菜質量。13.關於和餡先把肉餡放進容器，加適量水攪，和餡重要的是在和的過程中要沿一個方向攪，千萬不能一會兒順時針一會兒逆時針，那樣容易出水。放入蔥薑末，料酒，喜歡的可以放點甜麵醬，味精，五香粉，攪一段時間之後放鹽，鹽要一次下足，最後再放油或是香油，油一定要最後放，這樣可以把所有的調料包住，讓餡不幹。調好的肉餡最好放一個小時再放蔬菜，這樣肉進味兒，而又不破壞蔬菜的香味兒，放什幺菜吃出來的就是什幺菜的味兒.下面是拌菜的幾種調味汁製作方法1．鹽味汁 以精鹽、味精、香油加適量鮮湯調和而成，為白色成鮮味。適用拌食雞肉、蝦肉、蔬菜、豆類等，如鹽味雞脯、鹽味蝦、鹽味蠶豆、鹽味萵筍等。2．醬油汁 以醬油、味精、香油、鮮湯調和製成，如紅黑色咸鮮味。用於拌食或蘸食肉類主料，如：醬油雞、醬油肉等。3．蝦油汁 用料有蝦籽、鹽、味精、香油、紹酒、鮮湯。作法是先用香油炸香蝦籽後再加調料燒沸，為白色咸鮮味。用以拌食葷素菜皆可，如：蝦油冬筍、蝦油雞片。4．蟹油汁 用料為熟蟹黃、鹽、味精、薑末、紹酒、鮮湯。蟹黃先用植物油炸香後加調料燒沸，為桔紅色咸鮮味。多用以拌食葷料，如：蟹油魚片、蟹油雞脯、蟹油鴨脯等。5．蚝油汁 用料為蚝油、鹽、香油，加鮮湯燒沸，為咖啡色咸鮮味。用以拌食葷料，如：蚝油雞、蚝油肉片等。6．韭味計 用料為腌韭菜花、味精、香油、精鹽、鮮湯、腌韭菜花用刀剁成茸，然後加調料鮮湯調和，為綠色咸鮮味。拌食葷素菜肴皆宜，如：韭味裡脊、韭味雞絲、韭菜口條等。7.麻葉汁 用料為芝麻醬、精鹽、味精、香油、蒜泥。將麻醬用香油調稀，加精鹽、味精調和均勻，為赭色咸香料。拌食葷素原料均可，如：麻醬拌豆角、麻汁黃瓜、麻汁海參等。8．椒麻汁 用料為生花椒、生蔥、鹽、香油、味精、鮮湯，將花椒、生蔥同製成細茸，加調料調和均勻，為綠色或咸香味。拌食葷食，如：椒麻雞片、野雞片、裡脊片等。忌用熟花椒。9．蔥油 用料為生油、蔥末、鹽、味精。蔥末入油後炸香，即成蔥油，再同調料拌勻，為白色咸香味。用以拌食禽、蔬、肉類原料，如：蔥油雞、蔥油蘿蔔絲等。10．糟油 用料為糟汁、鹽、味精，調勻後為咖啡色咸香味。用以拌食禽、肉、水產類原料，如：糟油風爪、糟油魚片、糟油蝦等。11．酒味汁 用料為好白酒、鹽、味精、香油、鮮湯。將調料調勻後加入白酒，為白色咸香味，也可加醬油成紅色。用以拌食水產品、禽類較宜，如：醉青蝦、醉雞脯，以生蝦最有風味。12．芥末糊 用料為芥末粉、醋、味精、香油、糖。作法用芥末粉加醋、糖、水調和成糊狀，靜置半小時後再加調料調和，為淡黃色咸香味。用以拌食葷素均宜，如：芥末肚絲。芥末雞皮苔菜等。13．咖哩汁 用料為咖哩粉、蔥、姜、蒜、辣椒、鹽、味精、油。咖哩粉加水調成糊狀，用油炸成咖哩漿，加湯調成汁，為黃色咸香味。禽、肉、水產都宜，如：咖哩雞片、咖哩魚條等。14．姜味汁 用料為生薑、鹽、味精、油。生薑擠汁，與調料調和，為白色成香味。最宜拌食禽類，如：薑汁雞塊、薑汁雞脯等。15．蒜泥汁用料為生蒜瓣、鹽、味精、麻油、鮮湯。蒜瓣搗爛成泥，加調料、鮮湯調和，為白色。拌食葷素皆宜，如：蒜泥白肉。蒜泥豆角等。16．五香汁 用料為五香料、鹽、鮮湯、紹酒。作法為鮮湯中加鹽、五香料、紹酒，將原料放入湯中，煮熟後撈出冷食。最適宜煮禽內臟類，如：鹽水鴨肝等。17．茶熏味 用料為精鹽、味精、香油、茶葉、白糖、木屑等。作法為先將原料放在鹽水汁中煮熟，然後在鍋內鋪上木屑、糖、茶葉，加蓖，將煮熟的原料放蓖上，蓋上鍋用小火熏，使煙劑凝結原料表面。禽、蛋、魚類皆可熏制，如；熏雞脯、五香魚等。注意鍋中不可著旺火。18．醬醋汁 用料為醬油、醋、香油。調和後為淺紅色，為咸酸味型。用以拌菜或熗菜，葷素皆宜，如：熗腰片、熗胗肝等。19．醬汁 用料為面醬、精鹽、白糖、香油。先將面醬炒香，加入糖、鹽、清湯、香油後再將原料入鍋靠透，為赭色咸甜型。用來醬制菜肴，葷素均宜，如：醬汁茄子、醬汁肉等。20．糖醋汁 以糖、醋為原料，調和成汁後，拌入主料中，用於拌制蔬菜，如：糖醋蘿蔔、糖醋番茄等。也可以先將主料炸或煮熟後，再加入糖醋汁炸透，成為滾糖醋汁。多用於葷料，如：糖醋排骨、糖醋魚片。還可將糖、醋調和人鍋，加水燒開，涼後再加入主料浸泡數小時後食用，多用於泡製蔬菜的葉、根、莖、果，如；泡青椒、泡黃瓜、泡蘿蔔、泡姜芽等。21．山楂汁 用料為山楂糕、白糖、白醋、桂花醬。將山楂糕打爛成泥後加入調料調和成汁即可。多用於拌制蔬菜果類，如：楂汁馬蹄、楂味鮮菱、珊瑚藕。22．茄味汁 用料為番茄醬、白糖、醋，作法是將番茄醬用油炒透後加糖、醋、水調和。多用於拌溜葷菜，如：茄汁魚條、茄汁大蝦、茄汁裡脊、茄汁雞片。23．紅油汁 用料為紅辣椒油、鹽、味精、鮮湯，調和成汁，為紅色咸辣味。用以拌食葷素原料，如：紅油雞條、紅油雞、紅油筍條、紅油裡脊等。24．青椒汁 用料為青辣椒、鹽、味精、香油、鮮湯。將青椒切剁成茸，加調料調和成汁，為綠色咸辣味。多用於拌食葷食原料，如：椒味裡脊、椒味雞脯、椒味魚條等。25．胡椒汁 用料為白椒、鹽、味精、香油、蒜泥、鮮湯，調和成汁後，多用於熗、拌肉類和水產原料，如：拌魚絲、鮮辣魷魚等。26．鮮辣汁 用料為糖、醋、辣椒、姜、蔥、鹽、味精、香油。將辣椒、姜、蔥切絲炒透，加調料、鮮湯成汁，為咖啡色酸辣味。多用於熗腌蔬菜，如：酸辣白菜、酸辣黃瓜。27．醋薑汁 用料為黃香醋、生薑。將生薑切成末或絲，加醋調和，為咖啡色酸香味。適宜於拌食魚蝦，如：薑末蝦、薑末蟹、薑汁餚肉等。28．三味汁 將蒜泥汁、姜味汁、青椒計三味調和而成，為綠色。用以拌食葷素皆宜，如：熗菜心、拌肚仁、三味雞等，具有獨特風味。29．麻辣汁 用料為醬油、醋、糖、鹽、味精、辣油、麻油、花椒面、芝麻粉、蔥、蒜、姜，將以上原料調和後即可。用以拌食主料，葷素皆宜，如：麻辣雞條、麻辣黃瓜、麻辣肚、麻辣腰片等。30．五香味 用料為了香、芫荽、花椒、桂皮、陳皮、草果、良姜、山楂、生薑、蔥、醬油、鹽、紹酒、鮮湯，將以上調料加湯煮沸，再將主料加入煮浸到爛。用於煮制葷原料，如：五香牛肉、五香扒雞、五香口條等31.糖油汁 用料為白糖、麻油。調後拌食蔬菜，為白色甜香味，如：糖油黃瓜、糖油萵筍等。

滷水配方大全劉廚滷水原料：A．八角50克，白豆蔻50克，甘草50克，沙姜50克，花椒15克，小茴香10克，香茅25克，白鬍椒10克，草果8個，肉豆蔻6個，草豆蔻6 個，香葉20片，丁香10克，羅漢果3個，蛤蚧2隻，香菜籽50克，白芷10克，杜仲10克，南姜10克，良姜10克，砂仁10克，桂皮10克。B．老母雞3000克，金華火腿3000克，乾貝250克，裡脊肉10斤，豬棒骨10斤。C．清水60斤。D．小洋蔥750克，南姜400克，大蒜150克。E．色拉油1500克。F．廣州米酒800克，花雕酒1000克，冰糖1000克，海天金標生抽王1500克，美極鮮醬油170克，魚露300克，老抽500 克，蚝油250克，味精150克，鹽250克，雞粉150克。製作：1、A料用紗布包鍋，放入沸水中大火煮10分鐘撈出備用；B料中除乾貝外，其餘的原料均放入放入沸水中大火煮20分鐘，撈出洗凈備用。2、將C料放入不鏽鋼桶中，放入汆水後的B料、乾貝小火煲12小時，將B料取出，把原湯過濾後重新放入不鏽鋼桶中，加入A料小火煲2小時，放入F料後小火煮30分鐘。 3、D料洗凈後切成厚片，放入燒至六成熱的色拉油中小火浸炸5分鐘至出香，撈出D料後把色拉油倒入湯料中調勻即可。特點：口味咸鮮微甜，色澤紅亮。適用範圍：可以用來滷製牛下貨、豬下貨、牛肉、野兔等。王廚滷水原料：A．八角50克，花椒20克，香葉30克，陳皮25克，草果30克，丁香10克，甘草15克，羅漢果3個，沙姜25克，白豆蔻25克，肉豆蔻25 克。B．蔥200克，姜300克，蒜瓣300克，洋蔥250克，胡蘿蔔250克，西芹200克，青椒150克，紅椒100克，整棵香菜600克，干辣椒絲 25克。C．冰糖1000克，白醬油500克，魚露150克，山西陳醋150克，李錦記生抽2000克，桂花口急汁250克，龜甲萬醬油300克，花雕酒 500克，玫瑰露酒150克，草菇老抽100克，精鹽400克，味精300克，雞粉250克。D．豬大骨5000克，老豬肘子1500克，老母雞2000克，老鴨子4500克。E．料包2個，色拉油2000克。製作：1、將A料包入料包種備用；將B料中所有原料的一半包入料包（干辣椒絲全部）備用。2、湯桶加水50斤，放D料大火煮30分鐘轉小火，熬至湯桶中湯中剩1/3時，將原料全部撈出，湯汁用細漏網過濾。打撈湯油備用。3、將色拉油放入炒鍋內燒至三成熱時，將B料中剩餘的原料放入小火煸炒10分鐘至香味出盡時打出原料製成料油，將料油、兩個包好的料包、C料一起放入湯桶內小火熬30分鐘後便可滷製原料。特點：色澤紅亮，口味香醇。適用範圍：乳鴿、豬耳朵、鵝掌、豬肚、牛肚、雞蛋、豆腐等。顧廚滷水原料：A．草豆蔻20克，肉豆蔻20克，丁香5克，小茴香35克，白芷5克，良姜30克，八角20克，桂皮25克，山楂片（成熟鮮山楂切片晾乾），香葉 35克，甘草10克，草果25克，陳皮15克，上等紅曲米150克。B．生抽200克，雀巢美極鮮醬油50克，蚝油200克，冰糖1500克，鹽750 克，味精350克，料酒500克。C．雞架骨1500克，豬大骨1500克，清水25斤。D．生薑片150克，生蔥100克，香菜、香芹、青椒、洋蔥各 50克。E．色拉油100克。製作：1、鍋內放入色拉油，燒制七成熱時放入D料小火煸炒30分鐘至出香，放入C料大火燒開後小火熬20分鐘，取出D料。2、將A料用紗布包起製成料包，放入步驟一熬後的湯中小火再熬2小時，用笊籬撈出料包、雞架骨、豬大骨，放入B料調味即成。特點：色澤紅亮，口味咸中微甜。適用範圍：可以用來滷製鴨頭、鴨脖子、豬蹄、豬肚、乳鴿、兔子頭等。李廚滷水原料：A．湯骨15斤，火腿骨10斤，豬爪5斤，雞爪3斤，老母雞3隻，鳳爪3斤，肉皮3斤，（可放水120斤）吊湯中可放陳皮絲50克。B．乾貝、蝦米各1000克。C．八角185克，蘋果185克，花椒100克，小茴香40克，桂皮185克，沙姜150克，白鬍椒粒120克，甘草80克，陳皮135 克，羅漢果2隻，丁香60克，當歸60克，香葉40克，南姜500克。D．生抽2400克，魚露1100克，冰糖3斤，玫瑰露酒1000克，味精2000 克，鹽5000克，雞精2000克，廣東米酒500克。E．①蒜泥油：蔥2斤，蒜泥3斤，洋蔥片1斤。②蔬菜包：香蔥、生薑、西芹、胡蘿蔔、洋蔥、南薑片。製作：將A吊湯二天後，撈出成高湯，放B和C在小火上熬出香味，將 D調味，放E（1）（2）即好製作：不能鹵豆製品和腥味較重的東西，如大腸，滷水豆腐，可另設滷水桶（如白滷水或分開鹵）經常清理，保持乾淨，做到缺味加味，缺油可加蒜油。張廚滷水湯料：老母雞2隻（重約3000克），老鴨1隻（重約2000克）， 豬肘子1個（重約1500千克），牛骨（重約2000克），蛤蚧4個，五花肉1000克。香料：香芋100克，香草50克，檳榔片50克，蓽撥50克，草果50克，八角75克，花椒30克，桂皮150克，草豆蔻50克，丁香10克，良姜50克，肉豆蔻50克，白芷30克，大茴香75克，香葉30克，桂花30克，枝支300克單放。原料：大蔥1000克，姜500克，香菜400克，西芹500克，去皮鮮南姜1500克，胡蘿蔔500克，干蔥500克，洋蔥300克，蒜瓣1000克，青紅椒各30克。調料：南乳汁500克，泰國魚露1000克，李錦記生抽2500克，李錦記蚝油600，李錦記海鮮醬480克，玫瑰露酒500克，香油2000克，色拉油500克，紹興黃酒2250克，廣東米酒500克，花雕酒500克，蘋果醋500克，冰糖2500克，鹽1000克。製作：1、把老母雞、老鴨、肘子、五花肉、牛骨加水25千克大火燒開後用小火煮至5小時成清湯，撈出原料後放入大蔥、姜、香菜、西芹、鮮南姜、蛤蚧；另起鍋把南乳汁、蚝油、海鮮醬小火煸炒10分鐘，倒入湯桶內煮出味後撈出蔥、姜用細布過濾取汁。2、枝支洗凈，單獨放一個包；其餘香料放入沸水中大火汆5分鐘，取出用水洗凈，放入干鍋中煸干水分，用料包包上放入湯桶中，再放入生抽、冰糖、魚露、黃酒、花雕酒、玫瑰露酒。3、鍋里放入香油、色拉油，燒至六成熱時放入胡蘿蔔、鮮南姜、香菜、蒜瓣、洋蔥、干蔥製成料油後晾涼放入鹵桶內。4、把青紅椒、蒜切成小粒，用水泡2分鐘，擠干水分後放入一盛器內放入蘋果醋、玫瑰露酒、冰糖少許一些涼白開、製成滷水汁跟成品上桌。白滷水原料：A清水25000克，豬脊椎骨5000克，老母雞2000克，棒子骨5000克，B甘草35克，香葉10克，桂皮20克，草果6.5克，陳皮10 克，沙薑片10克，大料5克，花椒5克，白鬍椒15克。C.冰糖200克，精鹽1000克，味精25克，花雕酒500克，白醬油50克，瑤柱10克製作:將豬脊椎骨，老母雞，棒子骨一同放入冷水鍋中，燒開撇去浮末。撈出放入不鏽鋼桶中，加入清水大火燒開，改用小火煮3個小時，撈出原料，留湯汁。2）將B料用紗布包好，放進乾淨水盆中洗乾淨，燒開鍋以後，把C料加入煮開鍋即成。特點：色澤淺黃，口感咸鮮微甜。應用：適合滷製乳鴿、腸頭、鳳爪、雞肘骨滷水配方（二）桂林米粉滷水原料：豬頭骨、牛骨各4000克，草果、桂皮、甘草各20克，八角、香茅、砂仁各15克，小茴香25克，丁香5克，香葉、花椒各10克，陳皮6克，陽江豆豉400克，干辣椒50克，老薑500克，干蔥頭200克，桂林豆腐乳150克，鹽100克，美極雞粉250克，味精100克，冰糖200克，醬油 1000克，色拉油500克。製作：1、豬頭骨、牛骨洗凈，入沸水中大火汆10分鐘，撈出放入不鏽鋼桶中，加清水15千克大火燒開，小火煮5小時，過濾留湯。2、鍋內放入色拉油，燒至五成熱時放入草果、桂皮、甘草、八角、香茅、砂仁、小茴香、丁香、香葉、花椒、陳皮、陽江豆豉、干辣椒小火煸炒15分鐘，撈出香料，用紗布包起成香料包，下入湯中小火熬2小時。3、鍋內留油30克，燒至五成熱時放入豆腐乳小火翻炒2分鐘，放鹽、味精、雞粉、冰糖、醬油小火熬開，出鍋倒入不鏽鋼桶中調勻即可。特點：色澤醬紅，口味咸鮮。應用：為桂林米粉的專用滷水，不能用來滷製雞、鴨，可以鹵牛肉、豬肉、驢肉、馬肉、內臟。北方醬湯原料：A色拉油1500克。B牛腿骨2500克，豬腿骨3000克，老鴨2000克，老母雞2500克。C甜麵醬750克，冰糖300克。D蔥1000 克，姜500克，羅漢果3個，大蒜500克，八角、花椒、香葉、香菜、白芷、良姜、山楂片各50克，小茴香、肉豆蔻、山奈、桂皮各75克，罌粟殼100 克，丁香30克。E料酒300克，老抽200克，生抽350克。製作：1、500克色拉油放入炒鍋內，燒至五成熱時放入砸碎的冰糖小火炒4分鐘，放入甜麵醬小火煸炒2分鐘後取出備用。2、放入剩餘的色拉油，燒至五成熱時放入D小火翻炒20分鐘，撈出放入料包內。3、牛腿骨、豬腿骨、老鴨、老母雞洗凈，切重500克的塊，放入沸水中大火汆5分鐘，撈出入不鏽鋼桶中，加清水25千克大火燒開，撇去浮沫後加步驟1、步驟2炒好的料和E料調味後用小火熬4小時，離火過濾。特點：色澤棗紅，咸鮮濃郁。應用：適合用來滷製各種肉製品、豆製品。腊味白鹵原料：臘雞、臘肉、臘鴨各2000克，豬大骨、雞骨各2000克，蔥、姜各100克，八角15克，草果、桂皮、花椒各10克，干辣椒30克，雞精50克，味精10克，胡椒粉、白糖各15克。製作：1、蔥、姜、八角、草果、桂皮、花椒、干辣椒洗凈，用紗布包起成香料包。2、臘雞、臘肉、臘鴨、豬大骨、雞骨洗凈，入沸水中大火汆5分鐘，撇去浮沫後洗凈，放入不鏽鋼桶中加清水25千克大火燒開，改小火煮5小時，放入香料包、雞精、味精、胡椒粉、白糖調味後過濾即可。特點：色澤淺黃，腊味濃郁。應用：適合滷製各類肉製品。本文地址： http://bbs.qq.com/cgi-bin/bbs/show/content?club=3&groupid=104:10082&messageid=190295 複製20萬元滷水配方這款滷水的亮點在於：改變傳統湯鍋熬制的方式，將藥材按配比熬成濃葯料水，根據滷製原料的多少添加，不需要每次加入香料包，非常方便，效果醇香濃郁，香氣誘人。這款滷水配方公布給大家，希望能給大家帶來幫助。滷水葯料配方：小茴香50克，肉蔻（別名玉果）60克，草蔻50克，陳皮50克，肉桂75克，山奈50克，砂仁45克，木香50克，甘草50克，香籽（五味子）30克，當歸60克，毛桃50克，沉香40克，蓽撥50克，白蔻50克，良姜50克，白芷75克，山楂60克，紅蔻60克，草果50克，穿山甲70克，丁香80克，甘松50克，千里香50克，檀香50克，花椒200克，八角200克。滷水調製方法:葯料水製法：將水45-50千克大火燒開，投入以上藥材小火熬煮4小時後過濾（此時水約剩40千克），另起鍋加清水45-50千克把過濾好的藥材再煮一次（約4小時），再次過濾後把兩湯混合裝入乾淨桶里，葯料水即成。關鍵點：以上藥材要求用無潮無霉的上好藥材，煮時最好蓋蓋子；熬好的葯料水應與原味雞湯老鹵配合使用；熬好的葯料水要用專用勺盛取，以免污油、生水帶入湯中，致使其酸腐變質；葯料水應避免高溫，可長期保存。鹵湯製作工藝：將老母雞1隻、筒子骨（敲破）3千克、帶皮五花肉或蹄膀2千克投入40千克清水中大火燒開，打去血沫污水，改小火直至燉爛（約5-6小時），用紗布過濾掉渣子留濃湯（大約損失5斤水），然後加入鹽1.5千克、味精1千克、紹興花雕酒6瓶、葯料水約1500克、生薑片500克、適量辣椒（視各地口味而定）、乙基麥芽酚30克、炒好的糖色400克，再次燒開即成老鹵。滷水操作要領:A、專鹵專用，將調好的原味雞湯老鹵分鍋備用，一般分為鹵牛羊肉類一鍋；豬雞鴨為一鍋；豆筋、花生、素食為一次性滷水（因鹵豆製品的湯易壞，所以每次只舀出一點來，用完後就倒掉）。B、分鍋後，不管哪種滷製品原料下入原味鹵湯，都必須補充葯料水和各種調料（這樣鹵出的味道才足），而且不同原料的葯料水、調味料添加比例各不相通，例如：雞肉類（包括雞、雞翅、雞爪、雞胗、雞腿等）按5千克計：鹽80克，味精30克，花雕酒1/4瓶，乙基麥芽酚3克，辣椒50克， 姜400克（可以多放以增香），葯料水300克。鴨、豬肉（包括鹵鴨、鴨掌、鴨翅、豬耳、豬手、豬蹄膀等）按5千克計：鹽90克，味精30克，花雕酒1/2瓶，八角25克，花椒75克，辣椒60克，乙基麥芽酚3克，姜300克，葯料水300克。菜例：滋味鹵牛尾做法：凍牛尾1件在清水中沖漂凈血水，放入鹵湯中，加入十三香1包、鹽、姜、蔥、花雕酒、干辣椒、花椒，汁水一定要淹過牛尾。滷製關鍵：干辣椒、姜、花雕酒要給重些，加重麻辣味；還可以加入鮮紅小米椒、燒臘香味素、牛肉浸膏、火腿汁、冰片糖調味。我按此配方試做後效果很好，但在交流時張師傅就說，滷水味道雖然好，但用著用著就發黑了。按照我平時的經驗，滷水中如果放了生抽、糖色，反覆滷製原料後就易發黑，所以我在加工過程中，將糖色換成了南乳汁，這樣可以使滷製品顏色漂亮，又能避免滷水長期使用顏色發黑。另外我將配方中的花雕酒改成自己調製的五香酒，效果也很好。現在這款滷水已經在店裡用了一個多月了，出品口味很標準，原料分鍋滷製也便於調味。五香酒的做法：將甘草、小茴香、八角、桂皮、沙姜各500克磨成粉拌勻，取每300克的複合粉加白酒1千克浸泡，使粉沉底，粉香與酒香充分融合後倒出酒留用，重複此動作三次，每300克粉約出五香酒3千克。

大廚們的37種調味秘籍【精美圖文】不看可惜哦

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1、麻辣味汁

【配方】（配製20份菜）紅油海椒30克（或紅油100克），花椒粉20克，紅醬油30克（如老抽需加水稀釋），精鹽30克，味精20克（碾粉），白糖30克，料酒50克，薑末20克，小麻油等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。【配製說明】本配方味重，口感麻辣、咸鮮、略帶回甜，屬四川口味。可調製成味汁澆淋冷盤，也可將以上調料直接拌制肚絲、鹵牛肉等。此味型紅油、花椒粉（或花椒油）要重。

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2、紅油味汁

【配方】（配製20份菜）紅油100克，醬油50克，味精20克，白糖30克，料酒75克，蒜泥50克，精鹽約20克，薑末20克，五香粉15克等味料加開水750克（或鮮湯）調製而成。【配製說明】本配方屬四川口味，以咸鮮香辣味為主，紅油味較重，略帶回甜。可調製成味汁澆淋冷盤，也可直接拌入鹵牛肉片，夫妻肺片等冷盤中。

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3、五香味汁

【配方】（配製30份菜）八角10克，桂皮5克，丁香2克，草果2克，甘草2克，香葉2克，沙仁2克，山奈2克，小茴3克，精鹽約20克，料酒50克，醬油50克，白糖10克，味精10克，薑末20克，小麻油100克等。【製法】將以上香料加清水或鮮湯1200克，小火燒開5分鐘後加入味料並倒入容器中，用小麻油封汁燜泡15分鐘後即可使用。【配製說明】本配方以五香咸鮮味為主，可直接淋入切好的涼碟中，也可將香料渣去掉，將汁直接拌入滷菜，另外可適量加入紅油。一般適宜拌肉類滷製品。

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4、棒棒味汁

【配方】（配製15份菜）芝麻醬50克，生抽100克，白醋50克，精鹽20克，紅油30克，蔥花5克，味精15克，小麻油20克，花椒油10克，白糖10克。【製法】將以上調料入碗碟調勻即成，如口味過重可適當兌入清水，調勻後淋入冷盤中或拌入肚絲、雞絲中即成。【配製說明】棒棒味近似怪味，特點是芝麻醬味略濃，可拌雞絲、肚絲、白肉等，口感香辣酸甜。

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5、蒜泥味汁

【配方】（配製30份菜）蒜泥250克，精鹽50克，味精50克，白糖30克，料酒50克，白鬍椒20克，色拉油100克，小麻油50克。【製法】將以上調料加入清湯或涼開水750克攪拌均勻，然後放入色拉油及小麻油拌均即成。【配製說明】此配方汁可直接淋入裝盤的雞絲、肚絲、拌白肉等冷盤中，也可拌入原料然後裝盤。蒜泥味汁一般多用於白煮類冷盤，所以不用醬油，其口味特點是蒜香濃郁，咸鮮開味。

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6、茄汁味汁

【配方】（配製20份菜）蕃茄醬200克，白糖300克，精鹽15克，白醋50克，蒜泥30克，薑末10克，色拉油200克。【製法】將色拉油入鍋燒熱後下蒜泥及蕃茄醬炒香，再加入清水500克及以上調料炒勻即成。【配製說明】此茄汁可淋澆魚絲、裡脊絲等絲狀冷盤中，如遇馬蹄、魚條、藕條則將原料炸制後再入鍋中同茄汁炒入味，炒制時不能勾芡，要以茄汁自芡為主。味型酸甜、蒜香。

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7、陳皮味汁

【配方】（配製30份菜）陳皮50克，碎干椒20克，花椒末15克，碎八角15克，精鹽30克，白糖15克，料酒30克，薑片15克，蔥白15克，紅油100克。【製法】將陳皮剁成碎末，與以上香料放入鍋中略炸後加入清水750克燒開。將滷汁倒入容器並淋入紅油，燜泡30分鐘後去掉碎渣物即成。【配製說明】本味汁可直接拌入或淋入裝盤的冷盤中。而陳皮牛肉、陳皮白肚丁等冷盤可直接在鍋中收汁上味，但要注意炒出紅油味。味型特點是麻辣鮮香，陳皮味濃。

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8、糖醋味汁

【配方】（配製15份菜）白糖250克，大紅浙醋150克，精鹽8克，蒜泥20克，薑末10克，醬油10克，色拉油50克，小麻油50克。【製法】將以上調料加清水250克在鍋中熬化後淋入小麻油即成。【配製說明】此糖醋汁常用於冷盤中的糖炙骨、熏魚等，一般是將腌制入味的原料炸熟後用糖醋汁在鍋中收上鹵，出菜時再淋入此汁，糖醋汁在鍋中熬制時一定要有濃稠感為佳。

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9、薑汁味汁

【配方】（配製20份菜）去皮凈姜250克，白醋100克，精鹽50克，白鬍椒15克，味精25克，色拉油100克，小麻油50克。【製法】將凈姜剁成姜茸，加涼開水750克及以上調料攪拌呈薑汁狀後調入色拉油和小麻油即成。【配製說明】此薑汁最好在食品攪拌器中攪成茸汁，如澆淋冷盤可只用其汁，如拌制雞絲、肚絲、口條等，可連姜茸一起拌均勻。味型特點是開味解膩，略帶辛香味。

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10、果汁味汁

【配方】（配製15份菜）果醬100克，棉白糖200克，白醋50克，酸梅醬50克，精鹽5克，檸檬香精1克。【製法】將以上調料加少許果汁飲料調拌均勻即成。如拌水果丁用可不加果汁飲料，因水果透水。如制魚球、魚點、肉丁等冷盤，可將原料掛糊炸熟，然後在鍋中收汁。【配製說明】果汁味常用於春夏季冷盤，並多製為無腥膩的水果黃瓜，一般不加蒜泥，如需作收汁類的魚球、魚點等可適當加入薑末。味型特點是酸甜、解油膩、果香濃郁。

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11、魚香味汁

【配方】（配製15份菜）薑末50克，蔥白50克，泡紅椒末50克、蒜泥50克，精鹽15克，白糖20克，香醋30克，生抽50克，味精30克，紅油100克，小麻油50克。【製法】將以上調料拌和均勻後再加入白煮的冷盤中，如熟雞片、肚片、毛肚、白肉絲等。【配製說明】魚香味型咸鮮、酸辣、回甜，並要重點突出姜蔥味。

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12、咸鮮味汁

【配方】（配製20份菜）生抽500克，味精20克，薑末30克，碎八角15克，碎花椒5克，料酒50克，白糖10克，色拉油50克，小麻油50克，蔥白30克。【製法】將以上調料加清湯或開水250克調拌均勻後浸泡15分鐘即成。如用老抽只需50克左右，另要多加約500克水或湯汁兌成。【配製說明】此味水多用於肉類、雞鴨及腑臟滷製冷盤的調味，如果澆淋白肚、白雞之類冷盤，即可用白醬油調製而成，亦稱「白汁味」。

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13、怪味味汁

【配方】（配製30份菜）白醬油300克，姜茸30克，蒜茸30克，花椒粉10克，白糖15克，香醋75克，蔥白30克，芝麻醬50克，味精20克，十三香粉（或五香粉）10克，小麻油75克，料酒50克，紅油100克。【製法】將以上調料加開水250克調勻即成。此汁可直接澆淋涼拌菜也可拌製冷盤。【配製說明】此配方有去腥、解膩、提味的作用，多適用於雞、鴨、野味類滷製品的調味。此味型可將原料在鍋中收汁，如肚丁、鴨丁、口條丁、牛肉丁等。味型咸甜、麻辣、酸香兼備。

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14、香糟味汁

【配方】（配製10~15份菜）福建紅糟100克，紹興酒100克，精鹽20克，味精20克，花椒末5克，薑末10克，蔥白末20克，白糖10克。【製法】將以上調料加鮮湯200克在鍋中燒開晾涼即可，燒制時料酒、蔥白出鍋後再放入。【配製說明】此配方可直接澆入切好的冷盤中，如果為整塊白雞、白肉等，可將原料用此味汁浸泡入味後再解刀裝盤。浸泡原料的味汁，可將花椒、姜、蔥等整塊放入。

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15、麻醬味汁

【配方】（配製15份菜）芝麻醬100克，精鹽15克，味精15克，白糖10克，蒜泥15克，五香粉5克，色拉油50克，小麻油50克。【製法】先將芝麻醬用色拉油調開，再將以上調料加入調勻即成。【配製說明】此配方常用於拌白肉、拌雞絲、拌白肚、口條等腥味較小的動物性滷製品調味。味型特點是醬香、咸鮮。

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16、椒麻味汁

【配方】（配製15份制）花椒30克（去籽），小蔥150克，香醋30克，白醬油150克（如用鹽可加少量涼開水將鹽化開），味精15克，小麻油30克，色拉油50克。【製法】將花椒斬成粉末，小蔥切末後與花椒粉同斬成茸，然後加入以上調料拌勻即成。【配製說明】此味汁多用於動物性冷盤的拌制調味，其干炸製品的冷盤則用於味碟。味型特點是麻、香、咸鮮。

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17、芥末味汁

【配方】（配製15份菜）芥末粉200克，精鹽30克，味精15克，白醋50克，料酒50克，白糖10克，小麻油50克。【製法】將芥末用熱水化開，再加入以上調料攪拌後直接淋入原料中。【配製說明】芥末味汁常用於拌白肉、雞絲、肚絲等冷盤，並多在夏季使用。北方芥末常與芝麻醬配合調味，其味型特點是提神、解膩、開味等。

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18、蔥油味汁

【配方】（配製20份菜）香蔥末150克（要蔥白），洋蔥末100克，精鹽30克，味精20克，白鬍椒10克，白糖10克，料酒50克，花生油200克。【製法】將以上調料入容器中拌勻，再將花生油燒熱淋入調料中即成。【配製說明】蔥油味汁常用於白雞、白肚絲、白肉絲的調味，其味型特點是蔥香、咸鮮、解腥、提味等，多用於春夏季節。

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19、咖喱味汁

【配方】（配製20份菜）咖喱粉75克，精鹽30克，洋蔥末100克，味精15克，料酒30克，花生油200克。【製法】用花生油將洋蔥末略炸後再倒入咖喱粉及以上調料拌勻即成。【配製說明】用咖喱味汁可直接淋入熟制的動物性原料冷盤，如咖喱牛肉、咖喱雞絲等，也可將腌制的魚塊、雞塊炸熟後收汁，其味型特點是咸辣、鮮香、開味。

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20、色拉味汁

【配方】（一）（配製10份菜）色拉醬2支（塑料管裝，每支約50克），卡夫奇妙醬約30克，煉乳30克同置碗內攪拌均勻即成。

【配方】（二）（配製10份菜）卡夫奇妙醬100克，蜂蜜30克共同攪拌均勻即成。【配方】（三）（配製10份菜）用生雞蛋黃4個，色拉油150~200克，白醋20克，白糖20克，芥末粉10克，共置碗內調製均勻即成。注意調製時將蛋黃置入碗中，先加少許色拉油，並用筷子攪拌，待蛋黃與油融合後再加油攪動，最後用白糖、白醋、芥末等調料攪拌均勻即成。【配製說明】以上（一）配方是在有色拉醬的情況下的調配方法；以上（二）配方粵菜中使用較多，但成本較高；以上（三）配方為傳統配製方法，成本較低。色拉味汁常用於各種水果丁，黃瓜丁，土豆丁（需除水）的拌味使用，能起到增味、增香、增鮮、增色的效果。

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21、咸香味汁

【配方】（配製30份菜）蒜茸200克，薑末50克，十三香粉20克，精鹽約30克，味精粉20克，白糖10克，白鬍椒粉10克。【製法】將以上配方置碗中，再將色拉油250克入鍋燒熱，倒入調料中拌勻即成。【配製說明】此咸香汁常用於冷盤咸香雞、白切雞、白肚的拌制調味。此製法是根據粵菜方法調製。

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22、蒜茸油汁

【配方】（配製30份菜）蒜茸250克，精鹽約50克，味精粉30克，白糖15克，料酒50克，白鬍椒10克，花生油300克。【製法】將以上調料及蒜茸同置一容器中拌勻，再用花生油或色拉油燒六成熱後倒入調料中攪拌均勻即成。【配製說明】此蒜茸汁是油汁型味汁，常用冷盤的白雞、金錢肚、白肚、鹽水口條等冷盤的拌制，屬咸鮮蒜香味型。

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23、姜茸油汁

【配方】（配製30份菜）姜茸200克，精鹽約50克，味精30克，白糖10克，料酒50克，色拉油或花生油250克，白醋50克。【製法】把姜茸置於食品攪拌器並加入涼開水200克攪拌2分鐘，讓其呈姜茸汁狀，然後加入以上調料攪勻後裝入容器中，花生油燒六成熱後倒入茸汁中即成。【配製說明】此姜茸呈油水混合汁，常用於白肚、心頭、口條、鴨塊等冷盤的拌制。

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24、酸辣味汁

【配方】（配製20份菜）野山椒2小瓶，白醋100克，精鹽20克，味精15克，小麻油50克。【製法】將野山椒同辣水用攪拌機打成茸，再加入以上調料及涼開水500克調拌均勻後入容器，並淋入麻油即成。【配製說明】此配方常用於酸辣白肚絲，酸辣鹵牛肉，酸辣白雞等冷盤調味之用。

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25、京醬味汁

【配方】（配製30份菜）甜麵醬400克，味精15克，白糖30克，色拉油100克，小麻油50克。【製法】將以上調料入容器調拌均勻後蒸10分鐘或者入鐵鍋炒制而成。【配製說明】此配方咸鮮回甜，適合於京醬拌白肉、京醬拌雞絲、京醬拌裡脊絲，京醬拌豆芽等冷盤。

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26、麻香京醬汁

【配方】（配製30份菜）甜麵醬200克，芝麻醬200克，白糖30克，味精15克，色拉油100克。【製法】將甜麵醬用色拉油在鍋中炒香後再加入芝麻醬白糖、味精拌勻即成。【配製說明】此醬香咸回甜，適合於拌北方冷盤，如白肉、鹵腸、鴨丁等。

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27、白汁味汁

【配方】（配製20份菜）薑片20克，蒜片20克，花椒2克，八角5克，精鹽25克，蔥白20克，味精5克，白鬍椒2克，露酒10克，清湯500克，色拉油50克。【製法】將以上調料入容器中，湯燒沸後沖入調料中攪勻後冷卻浸泡2小時後瀝去渣，並拌入色拉油即成。【配製說明】此配方咸鮮本味，適用於各種花碟及白雞白肚的調味。

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28、椒麻油味汁

【調製】（配製20份菜）將嫩一點的鮮姜250克入攪拌器攪打成末（攪時可加少量水），然後擠去水後加蔥白200克，精鹽50克，味精30克，糖少許入容器中，淋花生油400克，小麻油100克攪拌成油汁即成。【配製說明】此味料為咸鮮薑汁蔥香味，常用於椒麻白肚絲、椒麻雞等冷盤拌味，也可單獨作味碟使用。

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29、沙姜雞味汁

【調製】將沙姜粉、精鹽、味精、白糖（少許）、料酒等味料加花生油攪拌均勻呈油味汁即成。【配製說明】此味型香辣咸鮮、去腥解膩，常用於白雞、白肚、白肉等冷盤拌味。

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30、蔥油雞味汁

【調製】（配製20份菜）將洋蔥末150克、蒜泥150克、精鹽50克、味精30克，白鬍椒10克，白糖10克等調料共同拌勻，然後用花生油250克入鍋炒製成油汁即成。【配製說明】此蔥油汁咸鮮蔥香，常用於蔥油雞、蔥油肚絲、蔥油蜇皮等調味，也可作為涮菜味碟之用。

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31、燒鴨京醬汁

【配方】（配製30份菜）甜麵醬500克，豆瓣醬100克（剁碎），芝麻醬100克，花生醬100克，五香粉20克，白糖30克，味精30克。【製法】將以上調料置於容器中加適量色拉油攪拌均勻後上籠蒸10分鐘即成（炒制也行）。【配製說明】此配醬不但用於烤鴨，也可用於油淋乳鴿，脆皮肥腸香酥全鴨，香酥雞等味碟使用。

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32、川式香辣醬

【配方】（配製20份菜）甜麵醬100克，花生醬50克，荊沙豆瓣醬50克（剁碎），海鮮醬50克，牛肉鬆50克，紅油100克。【製法】將以上調料共置於容器中攪拌均勻或用少量色拉油在鍋中炒至均勻即成。【配製說明】此配方常用於香辣鳳爪、香辣鳳翅、香辣白肚片等，屬香辣醬香型口味。

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33、川式香油

【配方】（配製20份菜）菜籽油2500克，八角50克，桂皮50克，京蔥段200克。【製法】將菜籽油入鍋燒六成熱，下八角、桂皮、京蔥段炸香後倒入容器中，去掉香料及蔥渣即成。【配製說明】此香油用於川式涼拌菜之用，屬葯料香型，適宜調製心頭、口條、鹵肚、滷雞、鹵鴨、鹵腸。

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34、川式紅油

【配方】（配製20份菜）干碎紅辣椒2500克，八角100克，桂皮100克，紫草100克，大蔥200克，菜籽油或用過余油10千克以上。【製法】將碎紅干椒先用溫油泡漲吸盡油份，再將大部分油燒熱後投入八角、桂皮、紫草、大蔥等，待炸香後將香料撈出，將凈油倒入辣椒中即成。（香料如未炸盡可另作他用）。【配製說明】此紅油加了香料後呈香辣川式紅油，可用於各種冷盤及滷製品的調味。

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35、燒烤酸梅醬

【配方】（配製40隻烤鵝）冰花酸梅醬8瓶，白醋1瓶，玫瑰露酒1瓶，白糖約500克，味精20克。【製法】將以上調料共置於凈鍋熬制呈蜂蜜狀後去掉酸梅渣，倒入容器中即成。如果感覺稠度不濃，可適當加糖稀調製。【配製說明】此酸梅醬為廣東風味，可作為燒鵝仔，烤乳鴿，烤鴨，油淋鴨，琵琶鴨等燒烤的味碟。

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36、川式香辣味汁

【配方】（配製20份菜）海椒末100克，芝麻20克，精鹽25克，味精15克，紅油50克等拌和均勻後加適量涼開水兌成。【配製說明】此味水辣椒粉較多，呈辣椒醬狀，常用於拌製冷盤的滷味製品或者辣椒味碟。

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37、冷盤各種油碟

（1）花椒油碟：用花椒油、生抽、精鹽、白糖、味精調拌而成。

（2）紅油味碟：用紅油、白糖、精鹽、味精調拌而成。

（3）蒜泥油碟：用大蒜泥、色拉油、小麻油調拌而成。

（4）薑汁油碟：用生薑絲（末）、紅醋、色拉油、小麻油調拌而成。

（5）麻辣油碟：用花椒油、紅油調拌而成。

（6）芥末油碟：芥末加胡蘿蔔茸、紅椒末、洋蔥末，淋七成熱油而成。

（7）五香油碟：八角、桂皮、草果、小茴，陳皮等碾碎後，淋七成熱油而成。

（8）咖喱油碟：用咖喱油、紅油、洋蔥末調拌均勻即成。..................

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