【烘焙理論】材料篇之糖類

前言

砂糖的作用

麵包是麵粉或其他穀物粉中加入酵母，鹽，水等做成面胚，經過發酵後烤制的食品。從麵包的定義上可知，糖不是做麵包所必須的材料，但大多數的麵包種類都會用到糖。製作麵包時最常用的糖類是砂糖。

砂糖可以增加麵包的甜味，提高麵包的營養價值，延遲麵包老化。面胚發酵時，砂糖被酵母分解成二氧化碳和酒精。二氧化碳可以使面胚膨脹，酒精可以軟化麵筋並且不但酒精自身帶有芳香，還可以與酸結合成酯化物提高麵包的芳香。烤制時，砂糖在高溫下的產生焦化反應和與蛋白質產生的美拉德反應，使麵包具有誘人的顏色。

砂糖的使用量

砂糖很容易吸水，因此改變砂糖量相應的水量也要改變，要記住5%的砂糖量，大約吸收1%的水。

砂糖的使用量根據麵包的種類而不同。一般法棒的砂糖量為0~1%，吐司為5~10%，布里歐修為6~10%，牛角麵包（可頌）為8~12%，甜麵包為20~30%。

像法棒等的硬質系列的麵包，一般不使用砂糖，但在改善顏色或使用鮮酵母時會加入1%的砂糖。1%砂糖的添加不會對麵包的甜味有任何影響。根據研究，砂糖的最佳使用量有從4~15%不等的說法，這是根據實驗使用的酵母耐糖性所決定。像甜麵包砂糖量超過15%時，反而會對發酵起到反作用。這是因為酵母菌的70%是水分，砂糖量太多會使酵母菌內部的水分與酵母菌外部的水分濃度差太大產生浸透壓，酵母外部會奪取酵母內部的水分，使酵母內部的水分減少，從而阻礙了酵母的活動。

另外，如果麵筋組織中混入異物，會妨礙面胚的結合，使面胚伸展性下降。製作甜麵包時為了避免這種問題，會採用一種叫「加糖中種法」的做法，這種做法可以將砂糖分散在中種和面胚中減少了對酵母和面胚的損害。

此外要記住，糖量和氣體產生力雖然不是正比的關係，但大約到10%基本是正比的關係，多於10%氣體產生量會減弱。

糖的種類

糖從分子上可以分為單糖，二糖，多糖。單糖是不能再分解的糖，單糖中有葡萄糖，果糖，半乳糖等。二糖是由兩個單糖分子組成的糖，二糖中有蔗糖，麥芽糖，乳糖等。多糖是由很多單糖組合而成，多糖中有澱粉等。介紹酵母時提到過，澱粉分解後得到麥芽糖，麥芽糖分解後可以得到葡萄糖和果糖。乳糖存在於各種乳製品中，分解後得到半乳糖。我們常用的砂糖主要成分是蔗糖。在所有糖類中果糖對熱最敏感，最容易著色。

此外，麵包師還要了解綿白糖（上白糖），糖粉，轉化糖，糖稀，蜂蜜，紅糖等糖類。

• 綿白糖中主要是蔗糖，但在製作過程中為了防止其結晶加入了1%的轉化糖。綿白糖和砂糖的甜度基本相同，但綿白糖中的水分要遠高於白砂糖。綿白糖的水分為1.08%，砂糖為0.064%。

• 糖粉是將白砂糖粉末化後得到主要成分也是蔗糖，但糖粉很容易結塊，因此通常糖粉中加入了少量的玉米澱粉來防止其結塊。

• 轉化糖是蔗糖加水後在弱酸或轉化酶的作用下分解得到的葡萄糖和果糖比例為1比1的糖。轉化糖的特點是甜度高，浸透壓高，保濕性強，並且可以防止砂糖再結晶。

• 糖稀是葡萄糖，麥芽糖，糊精的混合物，是澱粉加水後在弱酸或轉化酶的作用下分解而得到的粘液狀糖，其主要成分是麥芽糖。糖稀根據澱粉的分解方法和分解程度，其特性和甜度有所差別，但一般糖稀的甜度是砂糖的一半。糖稀具有粘著性與非結晶性（防止結晶），製作糖漿時加入糖稀可以使糖漿黏著防止再結晶，防止龜裂，因此製作方糖（Fondant）時經常使用。

• 蜂蜜是由80%的糖分，20%的水分和一些微量元素所構成，其糖分的主要成分為果糖。蜂蜜的微量元素包括豐富的維他命（B1，B2，B6，），礦物質（鈣，鐵，鉀，磷等）和酵素等。蜂蜜具有容易受熱變色，保濕性強，甜度高等特點。蜂蜜根據蜜蜂採集花種類的不同而具有不同的風味。顏色也有黃金色，琥珀色等多種顏色，但一般顏色越濃，其灰分和礦物質的含量也就越多。

  蜂蜜不會腐敗或長霉，但由於蜂蜜是飽和溶液，如果長時間放置會出現葡萄糖的結晶。此外，保存在15度以下會促進結晶，含有花粉等不純物越多越容易結晶。凝固的蜂蜜如果湯煎再次加熱會恢復到原來的狀態，但成分會被破壞，因此凝固的蜂蜜恢復時溫度不能超過60度。

• 紅砂糖的主要成分是蔗糖（85%～92%），它含有不同量的焦糖，蜜糖及其他雜質。這些糖有特殊的味道。紅砂糖基本上就是未被完全精製的普通蔗糖。它也可通過向精製白糖中添加適量雜質而製成。紅砂糖中含有少量酸，因此紅砂糖常與小發酵蘇打一起使用。當人們喜歡紅砂糖的味道而又不介意其顏色時，常用之代替普通白糖。紅砂糖要保存在密閉容器中，以防止因喪失水分而變得干硬。

糖類的濃度與甜度

糖度是指溶液中糖的含量，也就是濃度。

砂糖溶解表

甜度與分子量無關，指的是人舌頭對甜味的感覺。麵包師要了解的是各種糖的甜度。

烘焙用糖類的甜度（溫度15，濃度15%）

影響甜度的因素

甜度會根據溶液的溫度，濃度而變。

1. 溫度：甜度根據溫度而變，在高溫下果糖的甜度會降到3分之1，葡萄糖會降到3分之2。砂糖則在50左右時甜味感最強。

2. 濃度：8%的葡萄糖溶液與4-5%的砂糖溶液甜度相同。一般來說濃度越高甜度越強。

3. 不同糖類的相乘效果：葡萄糖10-30%，砂糖70-90%的混合，與砂糖100%的甜度相同或者更高。

砂糖的性質

砂糖除了增加甜味以外還有多種性質，下面介紹身為麵包師要了解的性質。

•  溶解性

  糖類幾乎都溶於水，但它們的程度都不太一樣。其中溶解性比較強的是砂糖和葡萄糖。55度以下時砂糖更易溶解，55度以上時葡萄糖更容易溶解。還有55度時砂糖和葡萄糖的濃度都是73%。

  請查看上面的《砂糖溶解表》

• 糖很容易吸水，5%的砂糖大約吸水1%。像甜麵包一樣的多糖面胚中，糖溶於水後減慢了麵筋吸水的速度，因此多糖面胚需要延長攪拌時間。攪拌像加糖中種法，吸水少的多糖面胚時，最好低速攪拌4~5分鐘使砂糖完全溶解。

•  防腐性

  濃度低的砂糖溶液中，砂糖會成為微生物的營養從而促進繁殖，但如果砂糖濃度超過40%會使細菌難以繁殖，起到防腐的作用。加糖煉乳，果醬等的保存時間很長就是因為砂糖的防腐性。

• 保濕性

  將麵包長時間放置，會因水分的蒸發而老化使麵包變得很硬，砂糖具有保濕性，可以鎖住水分使其不易蒸發，可以使麵包更長時間保持濕潤口感。轉化糖，蜂蜜，糖稀等液態糖類的吸濕性要強於砂糖，綿白糖，葡萄糖等結晶糖類。在各類糖中蜂蜜的保濕性最強。

  不可思議的是，同樣的綿白糖直接加入和將其溶於水中後加入烤制出來的麵包濕潤感是不同的。溶於水中後加入烤制出來的麵包更濕潤一些。

除上訴性質外，像可可粉，粉末凝固劑等容易吸水的材料與糖攪拌會防止結塊。我們打發雞蛋時常常加入砂糖，砂糖吸收蛋白質的水分，增加雞蛋的粘性，雖然打發有點慢，但砂糖可以使打發後的氣泡細密而穩定。此外，砂糖還可以提高蛋白質的凝固溫度。