茶藝學習筆記

05-30

（關公巡城）泡茶≠茶藝茶藝=泡茶+精美的器具+周全的禮儀+優雅的姿態+悠閑的心境一、《紫砂壺的選購》學習筆記視頻：《紫砂壺的選購》//v.youku.com/v_show/id_XMjkzODQzMTg4.html（1）外觀的辨認1，口蓋的平滑與密實度輕旋壺蓋，以沒有阻隔為佳；從壺中往外倒水時，看蓋口接縫處是否有水溢出，稍出一點水是正常的，若大量溢出則是嚴重不標準。2，出水的流暢和斷水的果斷3，壺的通氣度對著壺嘴吹氣，手指放在蓋孔上，能感受到有氣息從蓋孔湧出，說明它的通氣度不錯。（2）紫砂泥的辨認1，望：真正的紫砂雖五彩繽紛，但並不鮮艷，有黯黯的光芒，並不明亮。2，聞：新壺一般只有火氣，無其它氣味；略微泡養過的壺有清淡的茶香。3，聽：用壺蓋在壺口輕輕擦過，真正的紫砂壺聲如玉石、鏗鏘清脆。4，切：撫摸紫砂壺，剛出窯的紫砂壺有點乾澀，泡養過的則顯得玉潤；真正的紫砂壺表面有顆粒感，但摸起來是光滑的。（3）紫砂壺的做工1，壺身的比例和和諧度①嘴、的（鈕）、把三點一線；②嘴、把伸出的角度相近；③壺身圓潤有致、或方中帶正。2，光貨的好壞圓器：圓、穩、勻、正，柔中寓剛，端正挺括。方器：方中寓圓，線面挺括平正，輪廓線條分明。二、《紫砂壺的養護》學習筆記「茶里乾坤大，壺中日月長。」「自古禮儀一壺酒，千秋大業一杯茶。」（1）新壺開壺只要用茶葉末煮就好了，用甘蔗、豆腐等就顯得複雜、沒必要。（2）養壺「茶養身，壺養心。」1，溫壺——既要外養，又要內養；要先外後內。①外養：勤泡茶，勤擦拭，讓茶油吸附在壺壁上；②內養：一壺不事二茶。2，壺用了一段時間，最好讓它休息1-2天，徹底干透，有利於壺的透氣和使用。並要及時清理掉壺壁上的茶垢。——清洗紫砂壺切忌用力刷擦。3，由於紫砂有其特殊的吸附茶香的功能，所以不能用肥皂、或任何洗滌品來洗滌紫砂壺。4，使用紫砂壺後，小心倒去壺中茶葉，用熱水淋壺清洗即可。在整個過程中，不能讓油膩污染壺。——紫砂壺最忌油污。5，一把好壺除了時間外，考驗的是人的耐心和細心，因此養壺無異於修身養性。——洗壺便是洗心，養壺即是養性情，既而養人、養浩然正氣。三、《藝術泡茶》學習筆記視頻《藝術泡茶》：http://player.youku.com/player.php/sid/XMTYzNDIzODU2/v.swf1，茶禮：站式、坐式、跪式——頭不能低下。2，茶中物質——生物鹼類，具有興奮、寧神兩方面作用。3，茶隨工藝變化，生物鹼也發生變化：①全發酵茶（如紅茶、黑茶），生物鹼被氧化，它的興奮的一面就沒有了，因此喝紅茶不影響睡眠；②輕度發酵茶（如綠茶），有影響睡眠的方面，但因人而異，絕大多數人（85%）不會因喝綠茶而影響睡眠。

4，茶有兩大類：①基本茶——白茶（最古老）、綠茶、黃茶、烏龍茶（即青茶，明朝出現）、紅茶、黑茶；②再加工茶——茉莉花茶、立頓紅茶……5，泡茶最基本元素——水+器具。6，蓋碗（瓷質）——用水一衝，就可以泡另一種茶。7，男士用蓋碗喝茶不能端杯托，端杯托為女士專用，男士只能拿杯身。8，寓意禮：所謂「行茶」，就是泡茶；茶罐的擺放，要把最漂亮的一面放在前面（對著客人）；茶巾的疊放，不能把邊露在外面。9，壺的遞與，應把手柄對著客人。——當我們認認真真地對待器具，我們一定會有回報的。10，清潔茶盤上所有器具，只能用茶巾。任何洗滌用品都不能用（包括清晰茶巾也不能用洗滌用品）。——不管茶壺積存了多少茶垢、有多臟，開水都能最終擦凈。

11，從茶罐中取茶葉，應傾斜茶罐，插入茶則，輕輕一轉，取出茶葉。這樣不會弄碎茶葉，其香氣、口感都會保持得很好。否則，茶葉弄碎，就變得難泡了，苦味、澀味都會出來。12，切忌把茶葉罐對著茶壺撥茶葉，因為剛熱過的茶壺有熱氣會進入罐子。——茶葉含水量在1—6%，空氣的濕度近30%，空氣進入茶罐，會使茶葉變質、變腥（水是腥的）。13，茶最早作為藥用，是葯三分毒，所以喝茶要有講究、要與自己的身體相適應，否則喝茶就相當於給自己下藥。——只有適合自己的才是好茶。14，茶性：綠茶是寒性的，白茶、黃茶是微涼的，紅茶、黑茶是中性的。烏龍茶根據發酵程度，從涼性到中性、到溫性都有。——茶是沒有熱性的。15，身體上火、需要排毒，喝白茶；吃油膩多、舒緩大魚大肉，喝濃紅茶；代謝不順暢，喝普洱茶；茶友交流、需要情趣時，喝功夫茶；男士想消除構不成病的亞健康狀態，就往茶湯里放一些保健的東西（枸杞、香參片）；女士美容養顏，連續喝三個月的「三花茶」（茉莉花茶、玫瑰花茶、桂花茶），一定會有效果的。16，解決茶的苦味、澀味，就加帶味的花、牛奶、保健品。17，早晨起來、晚上睡覺前，都可以喝奶茶，但中老年人睡前不要喝奶茶，建議只喝一杯紅茶，因為紅茶是強化心肌、保護心臟的，加牛奶後這種保健作用就沒有了（只是助眠）。18，明海大和尚《茶之六度》：遇水舍己，而成茶飲，是為布施；葉蘊茶香，猶如戒香，是為持戒；忍蒸炒酵，受擠壓揉，是為忍辱；除懶去惰，醒神益思，是為精進；和敬清寂，茶味一如，是為禪定；行方便法，濟人無數，是為智慧。佛法在茶湯中。茶心與佛心，何異又何殊？19，茶文化：中國人喝茶，喝的是茶的真味，讓我們體會茶的意境；日本人喝茶（茶道），帶給我們的是規矩，讓我們追根尋源地尋找意境；歐洲人喝茶，喝的是外表，然後再回到意境。20，喝茶對身體的作用，因人而異：早晨空腹不能喝茶，但有慢性胃炎、或十二指腸潰瘍的，早晨起來可以喝一杯涼紅茶；平時，飯前、飯後半小時不要喝茶，否則影響胃液分泌、影響食物吸收；茶葉隔宿能喝嗎？這要因茶而異，治胃病就用隔夜的紅茶——但有一個前提，茶的品質不能壞掉。21，中國各種茶，共有將近4000種。22，要想把茶泡好，一要「看茶泡茶」，二要「看人泡茶」。這就是茶理。23，泡茶水溫：紅茶、黑茶需要開水。綠茶，越嫩、時間越短，水溫越要低；新的綠茶，一般需要75-85℃的熱水；一個月後，水溫相應提高。24，茶陳了以後就是葯，綠茶一般一年就不要喝了。——發酵越重的茶，可喝的時間越長；發酵輕的就短。但如鐵觀音，放五年以上可以治腹瀉。25，普洱茶：生普洱，不適合寒性體質的人喝；熟普洱，適合所有的人，但小孩絕對不要過量地喝。26，泡茶的關鍵在第一泡。第一泡苦澀了，後面再高的手藝也無法改過來；第一泡清淡，後面可以泡得很好，想要多香、多甜都可以。——第一泡泡不好，神人也改不了。27，唐盧仝《走筆謝孟諫議寄新茶》：一碗喉吻潤，兩碗破孤悶。三碗搜枯腸，唯有文字五千卷。四碗發輕汗，平生不平事，盡向毛孔散。五碗肌骨清，六碗通仙靈。七碗吃不得也，唯覺兩腋習習清風生。四、《吉大茶講座》學習筆記視頻《吉大茶講座》：http://player.youku.com/player.php/sid/XMTYzNDA1Nzc2/v.swf1，①百姓七件事：柴米油鹽醬醋茶；②文人七件寶：琴棋書畫詩曲茶。2，茶的作用：大魚大肉吃多了，茶可以消食；心情煩悶時，茶可以清心；精神疲勞時，茶可以提神。3，三大無酒精飲料：茶、咖啡、可可。其中，茶是唯一一個全世界各民族、各宗教都能接受的飲料。4，一休和尚把日本武士道與從中國學到的茶道融和在一起，形成了日本的茶道。——一休是日本茶道之祖。5，六大基本茶類：白茶、黃茶、青茶、綠茶、紅茶、黑茶。6，「水為茶之母，器是茶之父。」7，朱元璋改變了品茶過程：由吃茶改為喝茶，不再將茶連同水一起吃掉。——茶和水完全分開了，從而促進了茶業的發展和紫砂的發展。紫砂壺逐漸走向世界。8，茗——早採的茶，荈（chuan）——晚採的茶。9，綠茶——不發酵茶。我國共有1200多種綠茶，是常年綠的木本植物，因此東北不產綠茶。10，綠茶不適合所有人喝，它的營養成分比其它茶類都高，但並不是說營養成分高就好，關鍵要看適不適合自己。11，綠茶適合內熱體質、胃熱者。如果是寒性體質的人（不能吃雪糕，不能喝冰鎮礦泉水、冰鎮啤酒），就不要喝綠茶。12，綠茶具有解毒作用。對工作環境有污染的人有益，但也要結合自己的身體。夏天中暑，可以喝濃點的綠茶，以解暑消毒。13，綠茶的香氣——豆香，如同黃豆香味、板栗香味。14，綠茶的口感：①鮮——氨基酸的作用；②爽——能解渴；③略苦——咖啡鹼的作用。（綠茶——太湖碧螺春）

（綠茶——西湖龍井）

（綠茶——黃山毛峰）

（綠茶——太平猴魁）

15，烏龍茶——部分發酵的茶。鐵觀音是閩南烏龍茶。16，烏龍茶屬於中性茶，適合所有的人喝。17，烏龍茶功效：清除體內餘熱，具有降血脂、減肥、抗炎症、抗過敏、消毒、防蛀牙、美容、延緩衰老等功效（所有的茶都具有這些功效）。18，我國四大產茶區：①西南——茶樹的王國、茶的原產地；②華南——茶樹品種最多；③江南——以綠茶為主；④江北——也以綠茶為主。（鐵觀音）

19，紅茶——全發酵茶，溫性，適合寒性體質、體質虛弱的人。20，紅茶能分解蛋白質、脂肪，是減肥最好的茶。21，紅茶分為三種：①小種紅茶（其中產於武夷山的「正山小種」是世界紅茶之祖，細品滋味便化為：馬尾松味→濃濃的桂圓味→酸味→甜味）；②功夫紅茶（祁紅、滇紅、宜紅）；③紅碎茶（如廣東紅碎茶）。22，「正山小種」的傳說：據桐木關老人傳說，明朝時的一支軍隊由江西進入福建時路過桐木關，夜宿茶農的茶廠，由於正值採茶時節，茶廠鋪滿了剛採下的鮮葉，準備做綠茶的鮮葉成了軍人的床墊；當軍隊離去時，心急如焚的茶農趕緊用當地盛產的松木燒火烘乾，烘乾後把變成「次品」的茶葉挑到星村販賣。本以為走霉運的農民在第二年竟然被人要求專門製作去年耽擱了加工的「次品」，第三年、第四年的採購量還越來越大，以致使桐木關不再製作綠茶，專門製作這種以前沒有做過的茶葉。這種生產量越來越大的「次品」便是如今享譽國內外的正山小種紅茶，只是當時的桐木關茶農並不知道他們眼中的次品卻是英國女王伊麗莎白的珍愛！23，紅茶的功效：①防齲齒、感冒，可以消毒；②吃食物不舒服、拉肚子，可連續喝三杯濃濃的紅茶（或者烏龍茶），很快就好；③喝酒過多，可於次日連續喝三杯熱茶，酒立刻全醒。（正山小種紅茶）

（祁門紅茶）

24，普洱茶（黑茶）：①生普洱茶為自然發酵，這是真正的發酵（其它茶類的發酵實為氧化），放上15-20年，「綠茶」即發酵為「黑茶」；②熟普洱茶為人工催熟，七十年代中期才有。（普洱茶）

（普洱茶-熟茶）

（黑茶）

（黑茶宗祖——渠江皇家薄片）

25，白茶——不發酵茶。其所謂白，是指茶湯色淡。加工簡單，采來晒乾後即成白茶。是治感冒最好的茶。治小兒麻痹症，白茶也是重要的一味葯。26，白茶未經揉捏，故出汁慢，需要泡上10分鐘後才適合飲用。白毫銀針是最著名的白茶。（安吉白茶）

（白茶-白毫銀針）

27，黃茶——不發酵茶。和綠茶相比，多了一道「燜黃」工藝。28，無公害茶葉——在無公害生產環境條件下，按特定的生產操作規程生產，成品茶的農藥殘留、重金屬和有害微生物等污染物指標，衛生質量指標達到國家有關標準要求，對人體健康沒有危害。內銷符合國家規定允許的標準，外銷符合進口國家、地區有關標準的茶葉．是符合食品安全的茶葉的總稱。29，有機茶——根據國際有機農業運動聯合會（IFOAM）的《有機生產和加工基本標準》進行生產加工的，產品面向國內外市場。其要求經過有機食品認證機構審查頒證，獲得有機茶標識的茶葉。主要特點是在生產過程中禁止使用人工合成肥料、農藥、除草劑、食品添加劑等化學合成物質，不受重金屬污染。（有機茶標識）

30，綠色食品茶——根據我國國情於上世紀90年代初提出綠色食品生產、加工標準進行生產加工的，產品面向國內市場，是由專門機構認定，使用綠色食品標誌的產品。綠色食品為AA級和A級，AA級綠色食品茶與有機茶要求相近，在生產過程中不得使用化學合成物質。A級綠色食品雖可使用化肥、農藥等化學合成物質，但他有嚴格的標準。31，QS認證標誌——QS，企業食品生產許可（Qiyeshipin Shengchanxuke）的縮寫，並標註「生產許可」中文字樣。（QS認證標誌）

32，飲茶十忌：①忌空腹飲茶，特別忌空腹飲冷茶；②忌飲燙茶，最適合飲用的茶溫是50℃上下；③忌飲冷茶，特別忌飲冷綠茶（本來就是寒性的）；④忌飲過濃的茶，要適合自己，濃茶多喝頭痛失眠，特別是剛開始喝茶時不能喝濃茶，學習想提神時更不宜濃茶；⑤忌喝沖泡時間太久的茶，它已經自動氧化、失去了品飲的價值；⑥忌喝沖泡次數過多的茶（鐵觀音：「一泡水，二泡茶，三泡四泡是精華」）；⑦忌飯前半小時內喝茶——所謂飯前喝茶減肥，其實是很困難的，在兩頓飯中間飲茶，減肥效果會更好些；⑧忌飯後馬上喝茶——不是所有的礦泉水都適合泡茶，有的礦泉水中鐵含量過高，沖泡後可以看到黑色，這是礦泉水中的鐵與茶中的鞣酸發生化學反應，並導致茶味變化；⑨忌用茶水服藥；⑩忌喝沒有發酵、或發酵程度低的隔夜茶（鐵觀音、綠茶，因為它容易變質壞掉），能喝的隔夜茶必須是重發酵、或全發酵茶（紅茶、普洱茶）——它們對腸胃具有很多療效。五、茶具使用圖解（1）鐵觀音沖泡方法