武夷茶與武夷岩茶的不同內涵

武夷茶始於唐,興於宋,衰於明而盛於清,歷史久遠。歷經宋元明清四朝的制茶技術不斷革新,除歷經千餘年的單一綠茶外,創造了馳名世界的小種紅茶和武夷岩茶,成為二十一世紀無酒精的飲料的首選。武夷茶歷次輸出外銷,譽滿全球。

中國產茶歷史悠久,產品冠以地名,自古有之。但是有的因各地方言不同而名異;有的因生長地名或不同階段所產的有不同名稱,有因生態環境所產生的名稱;有的歷代文人賦於的別稱、雅號或以人文冠以茶名,更以神話傳說或藉助帝王賜名而得名的。據歷史記載,有的新產品沿用舊名,混淆不清,使後人難以辨別;有的後產品取前產品的特點而命名,一茶數名,一名數茶,古今常見。

當代茶文化專家阮浩耕在《由修訂〈中國茶經〉想到的》一文指出:「現在講茶文化的歷史,出現一種『競古比早』的傾向。他們『連茶文化是飲茶或由飲茶衍生,發展起來的文化』這一基本道理都不承認,說什麼『中國有人就有茶文化,把茶文化起始推前到舊石器時代的早期』或『茶圖騰』等等,把人類原始採食的可能推測認定為茶文化」。

近年來,武夷岩茶也在『競古比早『的影響下,說什麼武夷岩茶有三千年的歷史,漢代就有岩茶。首先是混淆武夷茶與武夷岩茶的兩種不同概念。其次借名家之口「競古」,偽托「甘晚侯」(唐?孫樵《送茶與焦刑部書》)是武夷岩茶1000多年就有的雅稱;為了「比早」,證明唐代就有「武夷岩茶」,將近代茶學專家林馥泉(前武夷中央茶科所高級茶學專家)的「方臻山川精英秀氣所鍾,品具岩骨泉冽花香之勝」的武夷岩茶品質特徵,說是唐代徐夤對武夷岩茶的神韻評語,張冠李戴,以訛傳訛。把明清創新的青茶類中的武夷岩茶提早至唐代蒸青團茶時代的綠茶類。文人的「竟古比早」,媒體的炒作,愈演愈烈。2006年「人文奧運與中華茶文化高峰論壇」上還出現這樣論調,甚至把聞名全國的大方松蘿茶,竟說成松蘿茶產於松溪縣松蘿村。

陳椽教授早在上世紀20年代在《名茶歷史研究》中指出:「目前,茶業學術界,有人把武夷茶與武夷岩茶劃等號,甚至說馳名國際茶葉市場的星村正山小種稱武夷茶,也是屬武夷岩茶。是不知武夷岩茶是武夷茶的內涵,而武夷茶是武夷岩茶的外延。有人認為歷史記載,武夷茶就是武夷岩茶的創始年代,把正山小種創始年代拋在武夷岩茶之後。這是不實事求是,與國內外的茶業歷史不相容。當然,武夷山岩早於武夷茶,但是武夷山範圍很廣,不是所在茶樹都是生長在岩上。所以歷代稱武夷茶不稱武夷岩茶」(陳椽《中國名茶研究選集》)。據陳椽對武夷茶分析,武夷茶名最初指蒸青團茶及蒸青散茶,其次是指炒青、烘青綠茶,17世紀後稱武夷是指正山紅茶,19世紀中葉後,才指青茶(烏龍茶)或武夷岩茶,武夷岩茶到民國時期才有明確的分類。前人記載的武夷茶名要分別認清,切不可片面肯定。正如朱自振先生說:「這次《茶經》修訂改版,一定要把茶文化性質、起源、內涵有一個明確界定,不能讓一些無稽之談混淆視聽,貽笑大方。」

循著中國茶類發展的軌跡,從中可以理解武夷茶與武夷岩茶的涵義。中國茶類的產生、發展和演變,經歷了咀嚼生葉,煮作羹飲,晒乾貯藏,蒸青造形,廢團興散,盛行炒青,至明代結束了數千年的單一綠茶類,造就了白茶、綠茶、黃茶、黑茶、紅茶和青茶(烏龍茶)等六大茶類。秦漢時期,茶葉的簡單加工已經出現,鮮葉搗成餅狀茶團或蒸葉搗碎製成團茶。因此在唐代以前已出現晒乾散茶(白茶)和團餅茶(蒸青綠茶)。武夷茶在南北朝時出現了「靈草」、「建溪芽」等茶名。

唐代之初,茶葉多加工成餅茶。蒸青團茶已成為主要茶類,也有晒乾的葉茶(白茶)。飲用時,加調味烹煮湯飲。隨著茶事的興旺,貢茶的出現加速了茶葉的栽培加工技術的發展,湧現了許多名茶如建州大團,方山露芽,武夷研膏、臘面、晚甘侯已成為武夷茶之別稱。

在宋代,除保留傳統的蒸青團茶以外,已有相當數量的蒸青散茶。制茶方法出現改變,給飲茶方式帶來深遠的影響。隨著茶品日益豐富與品茶的日益研究,逐漸重視茶葉的原有的色香味,在建州茶區為了評比茶葉的品質,出現了「鬥茶」,建人謂之「茗戰」,傳統的烹飲習慣正是由宋代開始至明出現巨大變化。《宋史?食貨志》雲:「茶有兩類,曰片、曰散」,片茶即團餅茶,是將茶蒸後,搗碎壓餅片狀,烘乾後以片計數。散茶是蒸青後直接烘乾,呈鬆散狀。片茶主要龍鳳貢茶及白茶花色品種繁多,半個世紀內創造了40多種名茶。宋代武夷已注意到名叢的培育、如石乳、鐵羅漢、墜柳條等。

元代,團茶已開始逐漸淘汰,除武夷御茶園制龍團鳳餅名「石乳」之外,散茶得到較快的發展,當時製成的散茶因鮮葉老嫩程度不同而分兩類:即芽茶和葉茶,芽茶為幼嫩芽葉製成的:如當時武夷的探春、先春、次春、揀芽以及紫筍都屬芽茶;葉茶為較大的芽葉製成的:如武夷雨前即是。

明代,廢團興散,結束了單一的茶類,武夷除蒸青散茶以外,出現了炒青綠茶以及紅茶(正山小種)、黃茶、黑茶,直接晒乾的白茶也同時存在。可以說，明代已出現了五大茶類,包括武夷正山小種紅茶。

明代後,由於制茶工藝的革新,洪武年間武夷罷貢,團餅茶已較多改為散茶,烹茶方法由原來的煎煮為主逐漸向沖泡為主發展。茶葉以開水沖泡,然後細品慢啜,清正、襲人的茶香,甘冽、釅醇的茶葉以及清澈、明亮的茶湯,更能領略茶之天然香味品性,茶品除龍團以外,有名叢石乳、白雞冠、半天鷂等。

到了清代,除五大茶類外,又出現了青茶的製作方法,也就是烏龍茶的創新。據清?陸廷燦《續茶經》引王草堂《茶說》記載:「武夷茶采後,以竹筐勻鋪,架於風日中,名曰曬青,俟其青色漸收,然後再加烘焙。陽羨 片,只蒸不炒,火焙以成。松蘿龍井,皆炒而不焙,故其色純也。獨武夷炒焙兼施,烹出之時,半青半紅,青者為炒色,紅者為焙色也。茶采而攤,攤而扌鹿(振動),香氣發越即炒,過時不及皆不可。既炒既焙,復煉去其老葉,枝蒂,使之一色。」

武夷岩茶:產於武夷山,正山為岩茶,外山為洲茶。岩茶品質優異,出類拔萃,素以「岩骨花香」之稱,著稱於世。當代烏龍茶專家張天福雲:「武夷岩茶不僅品質超群,而且在中國乃至世界發展史上,佔有極其重要的地位。」

武夷岩茶的製法是:採摘後攤放,即曬青後搖青;搖到散發出濃香就炒、焙、揀。《茶說》成書時間在清代初年,則武夷茶這樣的獨特工藝形成,當遠比這個時間為早,這就具體說明在清代初年以前,已製成了「半發酵」的武夷岩茶了。「半青半紅」已把武夷岩茶的「綠葉紅鑲邊」的特色形容出來了。直到現在屬烏龍茶類的武夷茶製法,還離不開上述的基本點。

清代各類茶葉的製作技術也得到了改進和提高,很多質量非凡的名茶,如武夷五大名叢,獲得了朝庭官員和文人雅士以及僧道茶商的讚賞,至此六大茶類齊全。名聞遐邇的名叢大紅袍也在此時面世,它屬烏龍茶類,武夷岩茶的王者。

武夷岩茶是對產於武夷山的烏龍茶的統稱,武夷山位於武夷山市東南部,方圓60平方公里,有36峰99岩,岩岩有茶,茶以岩名,岩以茶顯,故名岩茶,又名釅茶,意為茶鮮純、濃厚。岩茶,顧名思義,即在大山岩石的岩罅隙地上生長的茶。如此可知,武夷岩茶是由武夷茶派生而創製的烏龍茶,大紅袍是武夷岩茶的名叢。

烏龍茶專家姚月明早已指出:「在明末清初以前,武夷之茶,只能稱武夷茶而不能稱武夷岩茶。因為兩者有根本區別,前者就解釋為武夷之茶,包括蒸青團餅茶,炒青散茶,以及小種紅茶,龍鬚茶,蓮心諸茶,後者是專指烏龍茶(青茶)類即生產加工在武夷的半發酵茶,才真正叫武夷岩茶。」(姚月明《武夷岩茶論文集》)

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