雲吞麪隨想

發現一般的麪檔，麪條都是很硬，有咬橡皮筋的感覺。

當然打得好或是不是機器製造有關，淥得不夠熟也是原因之一。

什麼叫又硬又不好吃？要咀噬數次，就叫硬。而且，咬起來，沒有麪的香味，盡是一口鹼水，就是不好吃了。

銀絲麪本身就很細，淥不熟，咬不動，是滔天大罪。都是咀邊無毛的粗膽小子的手筆，老師傅絕對不會那麼胡來。

幾家著名的麪檔，就沒有這種毛病。去了澳門，普遍的麪家，軟熟也恰好。可見打麪和淥麪都是一門很精巧的功夫，不是三兩下子就學得好的。

有些反過來淥得過熟，黏在一起，一塌胡塗地上桌，吃麪團等於吃饅頭，恐怖得很。淥的時間全靠經驗，一家麪檔一天至少可以賣得出幾十碗吧？又不是什麼尖端科技，失敗了幾回就練熟，不可能搞出那麼大的錯誤，這完全是師傅本人試也不試，繼續失敗。

麪撈了上來，快速地淋油，用筷子把麪條分開，是基本動作。淥過的湯，灼蔬菜，鹼水味就能減少。

當今的，一大把菜心先煮了，再撿數條放在麪上，看來像具面黃肌瘦的乾屍，怎麼也吃不下去。

不好吃的最大原因，是不用豬油了。

雲吞麪一不用豬油，就像做人沒有性愛。不下豬油的雲吞麪，有如一百歲的長者，人還是健康活著，但是什麼感覺都喪失了。

雲吞麪的精神，是麪很小團，目前差不多所有麪家，下的都是很大很多，完全違反。

唉，說什麼都好，我還是喜歡吃香港的雲吞麪。在歐洲、美國、加拿大，都沒吃過滿意的，別說發祥地的廣州了。文化大革命，斷了人間關係，也絕了雲吞麪的靈魂，太悲慘。    〔2006-04-09 蘋果日報   蔡瀾〕

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