每座城市都有自己的味道

旅行導讀：北京有一股沙土味，上海有一種世故的水汽味，杭州透著乾淨的女孩的味道，烏魯木齊是烤羊肉的味道，香港總是燒臘、水泥還有海風的味道，巴黎=咖啡味，倫敦也有一股水汽味，但又沒有巴黎和上海那麼陳腐。——www.yuelvxing.com

楊端生長在台北，在上世紀80年代初第一次去香港之前，他對香港的感知，來自住在香港的、經常到台北來探望他們一家人的奶奶身上的味道。「那是一種幽幽的味道，有點空靈的東方精神，潮濕陳舊，但和腐敗發霉相反，它像是某種植物氣味，比花淡，溫和，聞後會緩和情緒。」後來，去了香港之後，他意識到，那是香港這座城市的特殊的氣味，在彌敦道老巷尤其濃烈——一種由咖哩、干鮑魚和各式乾貨、海水咸、中藥，還有一種叫莞的香料雜糅的氣味。(來源：悅旅行www.yuelvxing.com)

這是楊端在《城市香譜——氣味三城記》一文中所描述的對香港的感受。現在的他供職於《環球企業家》雜誌，在北京住了10年。他是通過嗅覺去感受自己所迷戀的香港、台北、北京這三座城市的。「北京除了烤串、糖炒栗子的味道之外，還有很濃的沙的味道。這種沙子味不是聞到的，而是沙子進到嘴裡，不小心舔到的。」「現在的台北市中心全是排氣味，但上世紀70年代的台北的味道是不同的。那時候台北還有很多大榕樹，周邊是未開發的綠地，散發著一種草地、泥土、山林的味道。冬天和夏天的氣味又不同。大榕樹結的榕果成熟後跌落路面，被行人和車流碾過後散發的淡淡腥味，就是台北夏天的味道。」

楊端也談到他所感受的巴黎和上海的共性：都有一種水汽的味道，那是從老建築的石頭牆根下滲出的水汽的味道，帶一點塵土味，給人一種世故的感覺。倫敦也有水汽味，也世故，但顯得不那麼陳腐。至於杭州，則散發著乾淨的女孩的氣味。

楊端說自己對城市的這些感受很私密，但體驗卻可能是共同的——他說得沒錯，許知遠也曾在一篇文章中說：「在北京，我聞慣了土味，香港總是一種潮濕的複雜的氣味，裡面是燒臘也有水泥，還有海風的味道。」城市是個有機體，有自己的個性、氣質，自然也會有氣味。只是都市人已經很久沒有用嗅覺，還有聽覺、觸覺這些感官去體驗身邊的一切了。

嗅覺的城市

因為看到太多城市只注重視覺景觀，而不重視跟市民息息相關的包括聲音景觀、氣味景觀、觸覺景觀在內的非視覺景觀，武漢理工大學講師、博士陳李波寫了《論城市的非視覺景觀》一文。「我可能是全國第一個就非視覺景觀撰寫專論的。」陳李波說。

觀看城市的視角被區分為外在視角和內在視角，分別對應旅遊者和市民。正如華裔人文地理學家段義孚（Yi-Fu Tuan）所說，遊客很容易對一座城市產生觀點，其所謂感知只是用眼睛構建一幅圖畫而已；市民對自己所在城市反而持一種複雜的態度，因為他們是投入全部感官去體驗。對他們而言，城市不僅是視覺城市，還是聽覺的城市、嗅覺的城市。僅以嗅覺城市而言，四處瀰漫的氣味，充滿了城市整個的街區，並成為城市的特色；而這種特色是需要住上一段時間才能體會到的。

這種氣味不一定是很愉悅的，可能是旅遊者避之則吉的——氣味（odor）一詞本身就往往意味著壞氣味（bad odor），漢語語境亦然；但對於市民來說，這就是「我們的」氣味。陳李波在論文中引用了城市規劃思想家劉易斯·芒德福對19世紀的倫敦的評述：「汽車尾煙的臭味，地下鐵路車廂里擁擠的乘客發出的汗酸味，垃圾堆衝天的臭味，化工廠的硫磺氣味，公共廁所的石炭酸味，一杯普通飲料的氯化泡沫，難道這些氣味都是好聞的嗎？現代城市的氣味也不是香的，但是，就因為這些氣味是『我們的』氣味，所以我們中許多人也就毫不在乎地不去注意它了。」陳李波也舉例說明說：「武漢是比較臟，但是作為市民，誰又在乎這些呢？」

嗅覺對於構建城市記憶的作用是驚人的，「如果沒有那份珍藏在我們回憶中的氣味，單憑視覺，我們無法再度體驗那已逝去的場景」（段義孚語）。關於這一點，在普魯斯特的《追憶似水年華》以及聚斯金德的《香水》這兩部小說中都有出色的描述。

城市氣味的歷史

楊端在巴黎的時候，體會到的除了無所不在的醇香咖啡味（這也是很多人對巴黎的氣味記憶），還在郊區聞到了花香，以及溫絢的陽光的味道。但直至18世紀晚期，巴黎和其他歐洲城市一樣臭氣熏天。《香水》的故事發生在18世紀，此時的巴黎，「街道散發出糞便的臭氣，屋子後面散發著尿臭，樓梯間散發出腐朽的木材和老鼠的臭氣，廚房瀰漫著爛菜和羊油的臭味，不通風的房間散發著霉臭的塵土氣味，卧室發出沾滿油脂的床單、潮濕的羽絨被的臭味和夜壺的刺鼻的甜滋滋的似香非臭的氣味，壁爐里散發出硫磺的臭氣……」

直到1775年抽水馬桶發明之後，歐洲城市的惡臭情況才逐漸好轉。而同處前現代社會的中國城市，情況沒有那麼不堪，但也不容樂觀。以清時的北京為例，全城沒有下水道、供水系統，宮裡喝城外拉來的玉泉水，一般人家只能喝井水。雖說不至於像中世紀的巴黎那樣屎尿遍地甚至塞滿護城河，但到了八國聯軍佔領北京的時候，居民為了保住自家小院的清凈，跑到街上隨地大小便，氣味之令人髮指可想而知。

所以說，城市氣味的形成，跟城市的發展、文明的進程相關，也跟城市規劃、城市管理水平相關：城市的體量，人口的稠密程度，城市功能區域的分布（行政區、商業區、工業區等），城市的歷史文脈，市民的生活方式……種種因素決定了一座城市區別於其他城市的特殊的氣味。比如說，一說到桂林就想起滿城桂花香，一說到法國普羅旺斯的市鎮就想起薰衣草香，印度的城市是各種香辛料、酒香和肉香混雜的熏死人的氣味，義大利的城市則少不了義大利面、番茄和大蒜的香氣……

近年來，隨著中國城市的快速發展，環境污染問題日益突出，城市原有的氣味也漸漸被尾氣味、垃圾的臭味等覆蓋。城市不僅在視覺上千人一面，在嗅覺上也日益趨同，就是沒了標誌性的氣味，只剩下了臭味。所以知道分子胡續冬說，要是把《香水》中能分辨10萬種氣味的主人公格雷諾耶扔到污染嚴重的大都市，就算他像馬打響鼻一樣奮力地做著鼻部運動，也聞不到任何氣味——通過嗅覺去感受一座城市在今天變成了一個不可能的任務。

你的城市是什麼味道？

對於城市的氣味，或曰氣息，不僅文學家熱衷於描述它，藝術家也在努力捕捉它，並以之作為作品的主題。

2003年，匈牙利裔藝術家Hilda Kozari和香水製造商Bertrand Duchaufour合作，製作了三種不同的香水，用以表現赫爾辛基、布達佩斯和巴黎三座城市，並以「城市的氣息」為名公開展出。之所以選這三座城市，因為布達佩斯是Hilda Kozari的家鄉，曾經居住過的城市；赫爾辛基是她現在居住的城市；巴黎的入選，則因為它是公認的世界芳香之都。在展出現場，這些氣味被放入三個大玻璃泡中，人們可以將頭伸到泡泡里，一邊嗅聞，一邊觀看這些城市的相關視頻，了解Hilda Kozari在嗅覺與視覺方面對於這三座城市的個人記憶與體驗。

「一個城市的氣味不只是關於海洋、風、公園、建築物與垃圾的，它還是關於人、居住環境，以及由記憶連接的城市的情感生活、文化生活和工業生活的。」與其說Hilda Kozari做這個藝術品是希望引起人們的共鳴，倒不如說她是想喚起人們對城市氣味的關注。你的城市聞起來是什麼味道？它給你留下了什麼刻骨銘心的記憶？比如說，對重慶這座城市，你記住的是夾雜著汗水鹹味的火爆的麻辣味，還是像蜘蛛網一樣綿密地纏住你的霧氣味，抑或是雨後香樟林的味道？不管你記住的是什麼，這些氣味總會牽引著你一遍遍回想起那些難忘的人和場景。

所以有人說，一個人喜歡另一個人的氣息，想必是愛上了這一個人；一個人喜歡一個城市的氣息，也一定是深愛著這座城市。