名茶的選購 茶葉品質優劣，從「色」、「香」、「味」、「形」、「葉底」五方面來衡量，其中茶的香氣、滋味是茶品質的核心。但茶葉作為商品，選購則主要從外形、色澤來判斷。那麼什麼是影響茶葉的品質形成的因素呢？茶葉品質主要由茶產地的自然條件（包括地理經緯度、土壤、溫度、濕度、光照等）、茶樹品種、茶園管理、鮮葉的採摘季節、採摘要求、製造工藝等因素決定。 如何選購茶葉？有不少講究。首先應確定欲購什麼茶類的茶葉及其等級或價格。之後，可以根據以下三條標準來選購茶葉。
1、辨形
因茶樹品種、栽培條件、鮮葉品質、制茶工藝等的不同，形成了各種不同的形狀。大體上可分為：條形、捲曲形、圓珠形、扁形、針形、尖形、花朵形、束形、顆粒形、片形、雀舌形、環鉤形、團塊形、螺釘形及粉末形等各種形狀。 2、觀色 茶葉色澤是茶葉品質的體現。綠色的鮮葉因加工方法的不同，製成了綠茶、紅茶、烏龍茶（青茶）、黃茶、白茶、黑茶等各種不同的茶類。不同茶類對色澤有不同要求，但當年的高檔茶葉一般具有一定光澤。 3、嗅香 一般的說，綠茶以清新鮮爽，紅茶以強烈純正，花茶以清香撲鼻，烏龍茶以馥郁清幽為好，如果茶香低而沉，帶焦、煙（屬正常的松煙香型品種除外）、酸、霉、陳氣味，或青草氣味或有其它異味者，為次品或非純正之茶。 較好地掌握茶葉選購的方法，需要經一定的訓練，但是對於初學者，可以對照下列幾條，較簡單地選購茶葉。一是茶葉的輕重，一般地說嫩度好的茶，品質較好，分量較重；二是看茶葉是否均勻，包括色澤是否均勻、大小是否均勻，色澤不均、大小不均的茶是經摻和的；三是看乾燥程度，這關係到茶葉是否受潮變質和日後如何保存的問題。如用手一捏即成粉末狀的是未受潮的，用手一捏成片狀或條索綿軟者，說明已經受潮，容易變質，不宜選購。
審評茶葉的基本方法有哪些？
茶葉的審評，就是審度評論茶葉的好壞，它分理化審評和感觀審評兩種。理化審評，是用儀器分析化驗測定茶葉的理化性狀，以理化指標判定茶葉的好壞。感觀審評，是用感覺器官，即眼看、手摸、嘴嘗、鼻嗅等，靠感覺器官品評茶葉的好壞。目前，國內外審評茶葉，主要還是採用感觀審評法。感觀審評法，主要包括三大項內容，即水分、外形及內質。外形有色澤、條索、整碎、凈度四個因子，內質有香氣、滋味、湯色、葉底四個因子，共八個因子。在審評中，內質是主要的，佔60%以上。感觀審評水分，主要靠經驗。抓一把茶葉於手中，感到刺手，沙沙有聲，稍微用力條索折斷，用手指搓捻即成粉末者，約含水分7%；抓一把茶葉於手中，用力握方感刺手，條索能夠折斷，指捻成片末，含水量約10%。
茶葉外形審評如何進行？ 把要審定的茶倒在樣盤內，兩手托平，緊握樣盤兩角，平面迴旋十餘轉（注意各盤轉數要一致），使盤內的樣茶通過轉動，按輕重、大小分層次於盤內。條大、身骨輕的，浮在上面，叫做面張茶；細緊重實的，集中在中間，叫做中段茶；細碎的，沉積在底層，叫做下段茶。審評者，先看面張茶的粗細、鬆緊、色澤和凈雜程度；然後用手輕抓一把，翻手放在掌心，看中段茶細緊、嫩度和重實程度；再看盤中下段茶的碎、片、末的含量。綜合上、中、下段茶的比例，將把握的各個因子對照標準，就可審評出樣品茶的外形等級。
審評茶葉外形的指標有哪些？ 審評茶葉外形，有條索、整碎、嫩度、凈度四項指標，其中以條索、凈度為主要指標。 條索：是指茶葉的鬆緊、重實程度。條形茶，一般以緊直、重實為好，鬆散、勾曲、輕飄為次。圓形茶的外形叫顆粒，以圓整緊實為好，鬆散多塊為差。扁形茶的外形叫片條，以扁平挺直光滑為好，松糙短鈍為差。 嫩度：是指芽毫的多少和葉質老嫩程度。一般以芽毫多，葉質嫩為好，粗糙、葉質老、身骨輕為次。 整碎：是指外形的完整和斷碎程度。一般以勻整為好，斷碎為次。
凈度：主要是指毛茶中所含的朴、片、梗、子和其它非茶類夾雜物的含量。一般高級毛茶應不含或少含，嫩度好的茶含雜質量較小，反之則為次茶。
根據茶的外形指標可綜合判斷茶的優次嗎？ 根據茶的條索、整碎、嫩度、凈度、色澤等外形指標，評審者就可綜合判斷各類茶的優次。綠茶中，眉茶的條索緊秀，珠茶以顆粒圓結，龍井等扁形茶以平削光滑，並均以勻凈、翠綠油潤者為好；紅茶中，功夫茶以條索緊結，紅碎茶以顆粒細小，並均以勻凈、色澤光潤者為好；烏龍茶，以條索捲曲、色澤青褐光潤者為好；花茶，以條索緊結、勻凈、色澤綠潤或綠中微黃而潤澤者為好。一般說來，外形粗糙松碎、色澤枯褐花茶、茶梗茶子過多的，均為質量低次的標誌。
茶葉內質審評如何進行？ 茶葉內質的審評，需「開湯」進行，主要是聞其香，品其味，觀察湯色，察看葉底。其方法是，用拇指、食指、中指三個指頭從堆面插到樣品盤底，捏取上中下層具有代表性的茶樣一撮，放入天平上稱取3克，放入容量為150毫升的審評杯中（一般可按每50毫升容量放入1克茶葉的比例投放茶葉）。用開水沖泡後，蓋上杯蓋，經5分鐘後，依次把茶湯倒入審評碗中，先聞碗中香氣，再看碗中湯色，然後品其茶湯滋味；最後，把杯中葉底倒入葉底盤中，觀察葉底的嫩度、色澤和勻度。以判定茶葉各內質的優劣，評出內質等級。注意，聞其香、品其味，一定要集中精力，靠第一感覺，一次成功，不宜反覆進行。如果茶的香氣和滋味差別不大，反覆後，會難以辨別。
審評茶葉內質的指標有哪些？ 審評茶葉的內質，主要依據茶葉經沸水沖泡後的香氣、滋味、湯色及葉底四項指標。
聞香氣：聞茶水的香氣，可先熱聞，後冷聞。聞時，將杯蓋半掀開，接近鼻子，以辨別香氣高低、強弱、持久程度、純正還是有異味等。一般，以高銳、鮮爽、濃烈、持久、純正、無異味為質量好；如香氣淡薄，低沉而帶有粗異氣味者為次品。
看湯色：看茶湯的色澤，看茶湯的濃度、深淺、明暗、清濁程度，一般，茶湯色以黃綠明亮為好；若湯色淺薄、暗濁、沉澱物多，則表明茶質較差。 嘗滋味：主要是品其茶湯入嘴後的味道。茶湯的滋味有濃淡、厚薄、甘甜、苦澀、鮮、酸等。一般茶湯滋味以口感醇厚甘甜為好，而平淡乏味或含有粗澀異味者為次品。 看葉底：看用沸水沖泡過後的茶葉。一般葉底以細嫩多芽，芽葉完整、柔軟、肥厚、勻齊者為好；以粗老、多筋梗、瘦茶、混雜、斷碎茶多者為差。
根據茶的內質指標可判斷茶的優次嗎？ 茶葉經沸水沖泡後，聞其香氣，嘗其滋味，觀察其湯色和葉底，一般就能判斷茶葉的優次。 茶湯的香氣，通常綠茶以清鮮雋永，紅茶以濃烈純正，烏龍茶以馥郁清幽，花茶以芬芳撲鼻，緊壓茶以煙焦香為上品；總的講淡薄低沉而帶有粗異氣味的為次品。 茶湯滋味：綠茶以鮮爽醇永，紅茶以濃厚強鮮，烏龍茶以釅而甘冽，花茶以鮮靈可口，緊壓茶以滋味醇厚為上品。
茶湯顏色：綠茶以清澈、嫩綠、明亮者為佳，黃綠欠明者次之，深淡發暗者為最差；紅茶以深濃、紅艷、明亮者為佳，紅艷欠明者次之，紅暗淡濁者為最差；烏龍茶以橙紅清澈而艷麗、明亮者為優，橙黃欠明者次之，暗淡者為最差，花茶湯色，以淺橙（或黃）而明亮者為好；緊壓茶湯色，以明亮面濃者為優。
看葉底：幼芽嫩葉多的為高檔茶，葉底明亮有光澤的為新茶，葉底枯暗無光澤的為陳茶。紅茶的葉底，以古銅色且鮮艷明亮、均勻一為優，紅明欠潤者為次，紅暗帶青葉有烏條焦邊的為差；綠茶和花茶，以翠綠、黃綠而明亮一致的為優，黃綠欠勻潤者為次，青暗花朵者為差；烏龍茶，以葉邊帶紅,葉心綠軟而明亮者為好，色暗發烏或帶綠色者為差；黑茶，以褐色者為優，暗綠或碧綠者為次。
茶葉品質特點的主要決定因素是什麼？ 現代科學研究發現，茶葉由600餘種化學物質所組成。這些物質在茶葉加工過程中，發生量的增減和質的變化，象不同的音樂符號被作曲家組成不同旋律的樂章一樣，形成了各種茶類所特有的色、香、味、形。茶的「色、香、味、形」是茶葉品質的具體表現，受茶葉成分的左右，其形成是綜合性的也是極其複雜的。每種茶都有其獨特的「色、香、味、形」，它們與前面提到的外形、內質的8項指標一樣，是評定茶葉品質特點的四大要素。但茶葉的「色、香、味、形」是茶葉質量好壞的外在表現，決定茶葉品質主要因素是茶葉的產地。產地不同，茶葉的質量也不同，茶樹最適宜生長在地勢高、氣溫低、雲霧多、濕度大的地區。在此類地區生長的茶樹，其芽、葉生長較平緩，不易老化，同時由於芽葉發育期長，養分積累多，含芳香油物質豐富，故茶葉色、香、味俱佳。聞名國內外的龍井茶，它之所以具有「色綠、香郁、味甘、形美」的特點，是因為產地氣候溫暖，雨量充沛，雲霧繚繞。在這樣的氣候條件下，茶樹的嫩芽葉中集聚較多的芳香油等物質，形成了龍井茶的「香郁」；當地種植茶樹的土壤為酸性，含有豐富的有機質和氮、磷、鉀等元素，故生長出的芽葉肥厚、柔嫩，形成了龍井茶的「味甘」；早茶嫩采，現摘現制，掌握炒制火候，保持茶葉的新鮮翠綠，形成了龍井茶的「色綠」；炒製成扁平、挺直、勻整、滑潤、美觀的外形，形成了龍井茶的「形美」。由於龍井茶具有「四絕」的特點，便成為我國出口的最著名的綠茶之一。
茶葉「色澤」是如何構成的？ 干茶和葉底的色澤與茶湯的顏色，是兩種不同的色澤概念，由不同的化學組成所決定。在沏茶時，首先看到的是干茶的色澤，紅茶是烏黑紅色，綠茶是黃綠色的，黑茶是紫褐色的，烏龍茶是青褐色的，黃茶是黃色的，白茶是白色的。干紅茶和葉底的色澤，是由葉綠素的水解產物、果膠質、蛋白質、糖以及氧化程度較足時茶多酚附於表面，經乾燥後形成的，但綠茶則不同，由於未經發酵，葉綠素得到部分保留，加上熱轉化產生黑素類，再和葉黃素、胡蘿蔔素以及不同氧化程度的茶多酚一起構成了干茶和葉底的黃綠色。茸毛也含有茶多酚，綠茶的茸毛大多是未經氧化的，故呈白色，如黃山毛峰等名茶就如此；而紅茶的茸毛大多已被氧化，所以呈金黃色，如九曲紅梅就是這種樣子。 茶葉沖泡後，葉子徐徐展開，時浮時沉，悅目的茶湯顏色慢慢呈現在您的眼前，陣陣的茶香也隨之撲鼻而來。紅茶湯色的紅艷，是因為鮮葉通過發酵，有一半或更多的茶多酚被氧化成茶黃素、茶紅素和茶褐素之故。茶黃素呈橙黃色，決定著紅茶湯色的明亮和艷度。在高級紅茶的湯色中，還會明顯地看到「金圈」，這是茶黃素含量高的表現。茶紅素呈紅色，這是紅茶湯色的主體物質，量越多，湯色就越紅越濃。茶褐素呈暗褐色則使紅茶湯色發暗的物質，品質差的紅茶，湯色如醬，主要是茶褐素含量高的緣故。紅茶茶湯在冷卻後，有時會發現在茶湯中有一種乳凝狀混濁，習慣上稱為「冷後渾」，它是由茶黃素、茶紅素和咖啡鹼生成的，這是優質紅茶的特徵之一。「紅湯紅葉」的色澤特點，是鑒別發酵茶質量的一種重要標誌。綠茶湯色是黃綠色的，形成湯色的主要物質仍然是茶多酚及其初級氧化產物。它由一系列由黃到綠的物質組成，特別是其中的兒茶素和黃酮類物質被水溶解後，使綠茶湯色呈綠黃色。綠茶湯色，在室溫過高、放置過久時，因茶湯中的兒茶素等多酚類物質，由於接觸空氣中的氧而發生氧化，會使茶湯色澤變深變暗。
茶葉「香氣」是如何構成的？
茶葉具有特殊的香氣，人們稱其為「茶香」，它是審評茶葉品質特徵的一項重要指標。不同品種茶葉的香氣是不一樣的，一般用「馥香」、「醇和」等描述紅茶的香氣，而用「鮮、靈、清銳」來說明綠茶的香氣等。不僅如此，產地不同，香氣也不一樣，人們稱其為「地域香」，如屯綠是甜香，龍井帶清香，高山茶具嫩香，祁紅的香氣又獨具一格，審評家稱其為「祁門香」等。茶葉的香氣，主要是由芳香物質的種類、濃度決定的。茶的香味組成是極其複雜的，據研究，採下來的鮮葉中，含芳香物質有50餘種，香型為青草氣。經加工後，香型變化。成品茶的香氣成分，既有鮮葉原來存在的化合物，更有大量的工藝產物。加工後的綠茶香氣成分約有100餘種，它們主要是碳氫化合物、酸類和含氮化合物等，使綠茶帶上清香、栗子香。加工後的紅茶，生成的芳香物質則更多，有200餘種，它們是醇、 酮、酯（內酯）、酸及含氧、含氮化合物等。花茶，除原茶的香氣外，主要是所用窨花的花香。
茶葉「滋味」是如何構成的？ 茶葉的滋味，是由幾十種呈味物變化的綜合反映。其中有刺激性澀味物質是茶多酚，苦味物質是咖啡鹼、花青素和茶皂素等，鮮味物質主要是氨基酸，甜味物質主要是可溶性糖和部分氨基酸，鮮爽物質是氨基酸、兒茶素、茶黃素和咖啡鹼的綜合物。紅茶因茶多酚氧化聚合量大，故滋味濃厚、刺激性強。紅茶味的形成，是由於氧化縮合的茶多酚失雲了原來的苦澀味，而存收斂性，並與氨基酸、咖啡鹼及可溶性的糖、果膠配合，彼此協調，形成了紅茶所特有的鮮爽、醇濃和收斂性的滋味。所以紅茶入口時微苦，而後甘甜爽口，一般以醇厚甘甜者質量最佳。綠茶則因茶多酚氧化聚合少，氨基酸含量高味醇和鮮爽，後味綿長，似吃鮮橄欖。在綠茶味的形成中，起主要作用的成分是兒茶素和花青素。兒茶素形成的澀味和花青素形成的苦味不同。單純的茶多酚較苦澀，但與其它成分相互配合協調，就能形成綠茶特有的滋味。配合協調的物質不同，味也不同。如果茶湯液中含有0.15％的遊離精氨酸，即與氨基酸配合，可使滋味有鮮爽感；如與糖配合，便可有甜醇之感；如與谷氨酸醯乙胺、水溶性果膠配合，可有濃厚的滋味等。聞名全國的毛峰的滋味之所以轉變為醇甜、香氣馥郁，就是由於上述化學變化的結果。
為什麼春茶質量最好？ 我國大部分茶區，季節分界明顯，一般每年3-5月份採摘和製作的茶葉，稱為春茶。一般地說，春茶的品質最好，其原因有三：一是茶樹經過一冬春的休養，營養積累，養分充足，茶葉內含物往往是最豐富的；二是春天氣溫相對較低，有利於含氮化合物的合成與積累，遊離氨基酸、蛋白質等營養成分含量較高，茶葉的香氣、滋味也都會較好；三是春茶季節氣溫低，病蟲害發生比較少，一般不需要噴施農藥，所以春茶一般無農藥污染。因此，不論是茶葉品質，還是農藥殘留量，春茶都是最理想的，綠茶更是如此。 一般6-7月份採制的茶為夏茶，因夏季氣溫高，有利於茶多酚的合成與積累，茶葉苦澀味較重，適於做成品紅茶。一般每年8-9月份採制的茶葉為秋茶，因秋高氣爽，有利於茶葉芳香物質的合成與積累，所以秋茶具有季節性高香，有些茶的品質也不錯。但夏茶因防蟲害噴施農藥而致農藥殘留量較高；而通過春、夏兩次採摘後的秋茶，相對較粗老，且一些營養成分含量明顯降低。故從茶的品質及農藥殘留量方面來看，一般夏、秋茶均不如春茶。
春、夏、秋茶如何區別？
首先是干看，即只憑視覺觀其外形，從干茶上進行識別。如果初看發現有茶樹幼果，估計鮮果大小宛如綠豆，可初步判斷為春茶；如茶果大小同佛珠一般，可判斷為夏茶；到秋季時，茶樹鮮果已大如龍眼，一般不易混雜在茶葉中，但7-8月份間，茶樹花蕾已經形成，9-10月份間，又是開花盛期，因此凡茶葉中夾雜有花蕾、花朵者，乃秋茶也。通常干看時，主要應從茶葉的條索、色澤上加以判別。凡紅茶、炒青、烘青條索緊結，珠茶粒圓緊，龍井、旗槍光、扁、平、直的；紅茶色澤烏潤，綠茶色澤潤，芽、葉、梗肥壯，茶葉重實的，均為春茶。凡紅茶、炒青、烘青條索鬆散，珠茶顆粒松泡，龍井、旗槍寬大，欠光、扁、平、直的；紅茶色澤紅褐，炒青灰暗，烘青烏黑，龍井青綠，茶葉輕飄，嫩根瘦長的均為夏茶。凡茶葉大小不一，葉形瘦小，茶葉輕薄，綠茶色黃綠；紅茶暗紅的，為秋茶。 其二是開湯審評，即茶葉沖泡後聞香、嘗味、看葉底。凡沖泡時茶葉下沉較快，香氣濃烈持久，滋味醇厚，湯色清澈明亮，綠茶湯色綠中透黃，紅茶湯色紅艷帶金圈的，葉底柔軟厚實，正常芽葉多，葉脈細密，葉緣鋸齒不明顯者，均為春茶。凡沖泡時茶葉下沉較慢，香氣欠高，紅茶滋味欠厚帶澀，葉底較紅亮，湯色紅暗；綠茶滋味苦澀，葉底中夾有銅綠色芽葉，湯色帶青綠的；以及葉底薄而較硬，對夾葉相對較多，葉脈較粗，葉緣鋸齒明顯的，均為夏茶。凡香氣不高，滋味淡薄，稍帶澀味，葉底常夾雜銅綠色芽葉，對夾葉多，葉緣鋸齒明顯的，為秋茶。
西湖龍井和浙江龍井的鑒別 西湖龍井：芽葉節間短，扁體寬，糙米色，無毫球，湯色淺綠明亮，回味醇厚，蘭香持久。 浙江龍井：芽葉節間較長，扁體較窄，色綠油潤，芽鋒顯毫，湯色較混，香氣比較清淡。
新陳茶葉如何鑒別？
新茶是指剛上市的茶葉或是當年的茶葉，這種茶葉以最早上市、品質鮮嫩者為佳。陳茶，是指存放1-2年以上的茶葉。一般人們都喜歡飲用新茶，這不僅是因為新茶湯色艷味香，而且營養價值也高。鑒別新陳茶，主要可以色香味和含水量兩方面入手。 (1)色香味：新茶的色、香、味均佳，給人以新鮮爽口的感覺，飲後使人心曠神怡、心情舒暢。陳茶色澤呈暗綠色或暗褐色，湯色暗、枯黃、透析度降低、香氣低沉，併產生一種令人不快的老化味，即人們常說的「陳味」。茶葉的陳味，是其類脂成分發生水解和氧化的結果；陳茶香氣消失，是由於茶葉中芳香物質已揮發掉，以及不飽和成分被氧化所致；陳茶湯色變深變暗，是由於茶中的氨基酸和糖分發生褐變所應的結果；陳茶湯透析度降低，是茶中的茶黃素被進一步氧化聚合的結果。 (2)含水量：只要用手指捏一捏，已能很簡單地鑒別新陳茶。新茶一般含水量較低，在正常情況下含水7％以下，茶葉條索疏鬆，質硬而脆，用手指輕輕一捏成粉末狀。陳茶因存放時間過長，經久吸濕，一般含水量都比較高，茶葉濕軟而重，用手指捏不成粉末狀，茶梗也不易折斷；同時，當茶的含水量超過10％時，不但會失去茶葉原有的色、香、味，而且很容易發霉變質，以致無法飲用。
茉莉花茶中乾花越多質量越好嗎？ 真正的花茶，是茶坯（花茶的茶葉原料）經過鮮花窨制而成的。窨制，就是茶坯經過烘乾、冷卻，再放入適量的鮮茉莉花，悶存一定時間，利用茶葉的吸附性，充分吸收花的香氣，然後把花篩出，再將茶葉烘乾，即為成品茉莉花茶。高級茉莉花茶要窨3-5次，甚至7次。篩出的茉利花已無香氣，稱為乾花或花干。高級茉莉花茶沒有茉莉花干，低檔次的為了好看，裡面摻進少量茉莉花干。由此可見，乾花多的茉莉花茶，一般都是低檔次的，而高級茉莉花茶是無乾花的。自由市場上，有低檔花茶中拌有大量茉莉花乾的，以假亂真，千萬不要上當受騙。一般，一聞乾花無香氣，即可鑒別。
剛採下的茉莉花放入茶罐中行嗎？ 在一些家庭中養有茉莉花，有人為了使茶葉增添香味，將開過的茉莉花放入茶罐中，以自制茉莉花茶，那是非常錯誤的。因為此種茉莉花中含有很多水分，放入盛茶的茶罐中，會使茶葉吸潮，非但不會使茶葉增加香氣，反會使茶葉發霉變質。再有，茉莉花香氣，是在剛剛開放時最濃，含苞欲放或花已開過的，均無香氣產生。所以，把已開過的茉莉花放進茶罐中，實在是得不償失的做法，千萬不要採用。
花茶芯和花三角從感官上如何鑒別？ 花茶芯和花三角，從外形上看均為碎末狀，它們之間的差別，主要從感官上加以鑒別。 一看沖泡後的外形。將花茶芯和茶三角分別放入兩個無色玻璃杯中，用沸水沖泡，待其葉片展開後，撈出放在白色瓷盤中，然後放入清水觀察。花茶芯，外形細碎，多為茶地尖；花三角多為三角形碎片，茶葉尖很小，且葉片粗老。 二聞香味。花茶芯是拼配正品花茶時篩分出來的，故香氣濃郁、芬芳，質量較好；花三角是在揉捻一序中篩分出來的質量較差，故茶香味不及花茶芯。 三掂輕重。取同樣體積的花茶芯和花三角，用手掂其重量，前者較重，後者較輕。
茶葉優劣真偽如何辨認？ 在市場上選購茶葉時，茶葉的優劣真偽如何辨認？懂行者，比較容易。通常是一看外形，二聞茶香，便可知曉。進一步，還可用沖泡、灼燒等方法來分辨。 一看外形，是指觀察茶葉的色澤、大小形態是否一致，茶葉的嫩度、白毛披伏比例如何，以及是否夾有混雜物等。通常以茶葉細嫩、勻凈、白毫多、顏色呈青帶綠、色澤油潤為優質的標誌。當然，不同茶葉的外形是不一樣的。如龍井茶，以扁平、光滑勻凈、色澤翠綠或黃綠為佳；老竹大方，外形扁平挺直，但葉形肥大、色澤青綠；旗槍則介於兩者之間，尤其是形狀扁而不滑；大宗綠茶中，眉茶要求條索清秀，珠茶要求顆粒圓緊如珠，均以色澤潤綠起霜為好；二工夫紅茶條索緊結大小一致，色澤烏潤，帶有金黃色毫茶；紅碎茶，則以顆粒緊結重實、勻凈為佳 ；花茶要以條索緊實、勻凈、色澤黃綠油潤為好；白牡丹白茶，以色澤灰綠、葉面茸毛披伏、芽葉連枝、呈花朵形狀的為上品；緊壓茶的磚茶、沱茶等，要求外形端正，緊實不起毛、不龜裂，包麵茶白毫顯露。一般來說，外形粗糙松碎、大小不一、老梗老片過多、葉質輕飄、色澤灰暗枯褐者，均為劣品的標誌。而假茶葉，條索雜亂，不勻稱，顏色呈青色，葉扁平或方形，葉片對生或叢生等。 二聞茶香，是指用鼻聞干茶葉的香氣。抓一小把茶葉聞其香氣，香氣越濃郁越好；茶葉的香氣純正，無煙焦異味，則表示品質正常；如果有粗老氣或香氣低沉，則表示茶葉品質較差；如聞之有霉味或感到噁心時，則屬劣、變質茶，不能飲用、一般講，綠茶以具清香為質量好，帶有澀氣味的為質量差；紅茶以有殷甜香氣的為質量好，帶酸餿氣的為質量差；花茶既要有綠茶的清香，又要有花茶品種應有的鮮花之芬芳香氣，如果花香壓過茶味，說明茶質量不高，若只有茶香而沒有花香，則說明窨制不夠。假茶葉多半是用草葉蒸曬而成，也有的是用桑葉、山楂葉、柳樹葉、棗樹葉或其它樹的嫩葉烘炒而成。因為它們均無茶香，而只有怪味或奇異的青草味，故只要一聞，就容易鑒別。 用沖泡法辨認。取茶葉5克，放入250毫升玻璃杯中，用開水沖泡2次，每次泡10分鐘。先看葉子的形狀：真茶，葉脈呈明顯的網狀，支脈與支脈相互聯繫，葉邊緣有明顯鋸齒呈鉤狀，葉莖表面光滑而背面有茸毛，葉組織有星狀晶體，葉色翠綠、碧綠或黃綠；假茶葉，葉脈不明顯，一般為羽狀脈，直射邊緣，葉肉平滑，鋸齒不明顯或粗大，葉兩面均有茸毛，葉深綠色、黑綠色或青綠色。再嘗茶水味：好茶葉清香濃郁，花茶香氣更甚，滋味淳厚，齒頰留香，回味甘醇，茶水清澈微黃；劣茶、假茶無茶香，茶水混濁帶青色，散發出清臭氣，並帶澀味。 用咀嚼、灼燒法鑒別。放幾粒茶到嘴裡嚼一嚼，如是真茶，即可品嘗出前述的茶味，是假茶葉沒有茶味，很容易鑒別。用鑷子挾幾顆茶放在火上或酒精燈上燒炙，如聞到馥郁芬芳的茶香，為真茶，如聞到的是其它異味或臭味，則為假茶。
購買新茶如何防上當？ 新茶上市的時節，一些不法商販，利用有些人急於嘗鮮的心理，摻假、假冒，以次充好，欺騙茶客，以達到牟取暴利的目的。 一是有些新茶里摻進了陳茶。這種茶色澤不勻，新茶色澤新鮮悅目，陳茶發暗、枯、黑，兩者混在一起，茶色深淺反差很大。所以，買茶者只要仔細辨認一下，新陳混雜的次茶是不難鑒別的。 二是有些茶販用外形相似的茶葉魚目混珠。如大方茶、竹葉青茶、龍井茶等，其外形特徵是葉片扁、平、直，一般人難以鑒別。但其檔次、價格不同，如到市場攤販上去買，容易上當受騙。所以，要買名優高檔茶，最好到專業茶葉店或有信譽的店去買，一般不會有假。 三是用類似茶葉的植物葉子製成假茶充新茶。為防上當，可當面沖泡或把1-2片茶葉浸濕軟化，再把葉片展平，真茶葉邊緣有明顯的鷹嘴狀鋸齒，假茶已沒有這種鋸齒，很容易鑒別。
個人如何選購合適的茶葉？ 在品種繁多的茶葉中，如何選購稱心如意的茶葉，是一門生活上的學問。購買茶葉，主要應根據個人飲用的愛好和購買茶葉的目的選擇。 為自己飲用而購買，可選擇自己最喜歡而且又最經濟實惠的茶葉。初飲和偶爾飲茶者，最好選擇高檔名優茶，如西湖龍井、洞庭碧螺春、黃山毛峰、都勻毛尖、廬山雲霧茶。高檔名優茶，原料細嫩、加工精細、造型美觀，有很高的欣賞價值，是一種藝術品；高檔名優茶營養豐富、滋味鮮醇、香氣清高而持久襲人、湯色悅目，比較容易使初飲茶者嘗到茶色、香、味的妙處。有飲茶習慣的人：如嗜好清淡口味，可選購上檔烘青或地方性名茶，如茉莉烘青、旗槍等；酷愛濃醇茶味者，應選擇炒青類茶葉，如珠茶、珍眉以及大方等；有的人喝綠茶感到胃部不適，則應選用紅茶，如祁門紅茶、九曲紅梅、滇紅等，飲用時加入糖和牛奶則效果更佳；身體感覺風火燥熱者，可選用白茶，如白茶之王「白毫銀針」等；身體肥胖臃腫者，以選購福建烏龍茶、雲南沱茶為好。為了送禮購茶者，既要選擇較高檔次，又要講究包裝新型。另外，如果是為了防治疾病的目的購茶，則應根據具體疾病選擇合適的茶葉或對症的保健茶。 無論選購何種茶葉，有兩點是必須引起注意的，一是茶葉的干度，二是茶葉的鷳度。購買散裝茶時，可先用兩個手指研茶條，如能研成粉末的，說明茶較乾燥；如不能研成粉末，只能研成細片狀，說明茶葉已吸濕受潮，這種茶葉質量，不宜購買。俗話說：「酒越陳越好，茶越新越好」，故茶葉應買新鮮的。茶葉新陳的鑒別，已如前述，散裝茶也容易鑒別。如遇盒裝或密封包裝的小包裝茶葉時，要特別注意包裝上的日期，一般6個月以內品質為正常，超過1年以上的，往往容易變質，最好不買。
影響茶葉貯藏保存的主要因素有哪些？ 商品茶，是一種具有疏鬆多孔體性質的植物飲料。它對水分、異物的吸附力很強，而其香氣又極易揮發。當茶葉貯藏保管不當時，在水分、溫濕度、光、氧等因子的綜合作用下，會引起不良的生化反應和微生物的活動，從而導致茶葉質量的變化。如綠茶保管不好，色澤可由天然翠綠變為褐色，香味由濃郁鮮爽變為沉澀，茶湯由清澈明亮變為暗濁等，以至於不能飲用。影響茶葉貯藏保存的主要因素是溫濕度、空氣中的氧及光照等。明代羅廩說：「藏茶宜燥又宜涼，濕則味變而香失，熱則味苦而變黃」，就是這個意思。
溫濕度如何影響茶葉的質量？ 高溫能促使茶葉內部物質發生化學反應，溫度越高，反應速度就越快。所以茶葉貯存保管，必須注意控制溫度和濕度。溫度對茶葉的香氣、湯色、滋味、形態均有很大的影響。要使茶葉不變或少變質，應採用低溫或恆溫貯藏。實驗證明，貯藏茶葉的最佳溫度為0-5℃。所以，夏季炎熱氣溫，於茶葉保存不利。茶葉極易吸收水分，特別在氣溫較高、濕度較大的條件下，會使茶葉很多內含物氧化、分解，最終引起發霉變質，不堪飲用。南方各產茶省區，夏季7-8月份間，氣溫高達40℃，相對濕度又較高，即使乾燥避光貯存，茶葉也會很快變化，稍不注意，便會產生「綠茶不綠，紅茶不紅，花茶不香」的結果。
空氣中的氧如何影響茶葉的質量？ 空氣中含有21％的氧，它很容易和其它物質相結合，發生氧化反應，從而使物質發生變化。茶葉與空氣中的氧結合而發生氧化反應的物質，主要是茶多酚中的兒茶素和維生素C。受氧化的茶葉，會發生質的改變，使茶湯色變紅，甚至變褐，使茶失去鮮爽味。暴露在空氣中越久，氧化得越嚴重，茶葉的質量也會變得越差。實踐證明，在高溫無氧善下貯藏，雖外觀也發生褐變，但與上述褐變有些差別，而內質並無變化。這一結果表明，高溫與氧比較，氧是影響茶葉質量的更主要因素。所以大量貯存茶葉，最好採用真空法和氮氣法。家庭貯存茶葉的盛器，做到相對密閉是很重要的。
光線如何影響茶葉的質量？ 光線是一種熱能，茶葉內在物質受到熱的作用，可使其發生變化，從而使茶葉變質。所以，在茶葉貯存中，也不能忽視光線對茶葉質量的影響。實驗證明：茶葉在透明的容器里放置10天（避免日光直射），維生素C就會減少10％-20％；如果用1700勒克斯熒光燈照射，在25℃下放置30天，茶葉顏色就會變褐，香氣、滋味明顯變差，甚至不能飲用。用儀器進行分析，就會發現芳香物質減少，氧化產物增多。如果將茶葉放在日光下曬一天，茶葉的色澤、滋味就有很大的變化，並且有「日臭氣味」，可使茶葉鮮度喪失。這是因為茶葉在光波400微米以下的紫外線照射下（如360微米），就會引起化學反應，影響茶葉的質量。特別是高檔茶葉，對光反應特別敏感，這種影響就更大。根據茶葉的以上特性，用來貯藏和包裝茶葉的容器，要求必須是不透光的。
受潮茶葉如何復原？ 茶葉受潮，如不霉變，還是可以復原飲用的。茶葉一旦受潮，不能置於日光下暴晒，暴晒雖然可以去潮，但會產生「日晒味」會使茶葉失去原味而不好喝。按茶區農民的經驗，最好用煮過稀飯的鍋，不要用水沖洗，而用乾淨刷帚將飯鍋打刷乾淨，然後將受潮茶葉放入鍋里，用文火慢慢炒干。這種方法，既可去潮，又可使原來的茶香味恢復。在鍋上墊一層草紙，用小火焙乾受潮的茶葉，其味影響更小；或者可在爐台、小型鍋爐頂蓋部上草紙，受潮茶葉均勻攤在其上烘乾，但應注意煙串或再受蒸汽熏潮。
家庭貯存茶葉應注意什麼？ 茶葉具有怕潮濕、怕光照、怕異味等特點。因此，從市場上買回的茶葉，應及時將其裝入盛器內，同時還要注意以下幾點： （1）茶葉盛器應密閉：盛器密閉性能越好，就越容易保持茶葉的質量，容器內茶葉保存的時間也就相對越長。對於易走氣的盛器，應在其蓋或口內墊上1-2層乾淨紙密封，以防從入口處吸進潮氣或異味。 （2）茶葉盛器應放在避光處：光線直照，可使茶葉的內在物質發生變化，強陽光直接照射，這種變化就越明顯。所以，白色透光的盛茶容器，絕對不能放在陽光直接照射處。如果要用無色透明玻璃瓶裝茶葉，一定要在瓶壁四周罩1-2層乾淨紙，經密封后放入櫃或櫥內。如用罐、筒、盒裝茶葉，也不要放在長期見光的桌子上或櫃頂、窗檯等處，以防光照影響茶葉質量。 （3）茶葉盛器應放在乾燥處，以防受潮：茶葉中水分越多，茶葉的質量就越不易保存，所以茶葉不能受潮。盛茶的盛器，有的不一定完全密閉，放在乾燥處，吸潮的機會會相對少些，於茶葉保存有利。 （4）茶葉盛器不應該放在溫度過高處，以防茶葉「陳化」：茶葉「陳化」，除與存放時間有關外，還與存放處的溫度高低有關。實驗證明：溫度每增高10℃，「陳化」速度可增加4倍。所以炎熱的夏天，特別是南方，茶葉的盛器應放在陰涼乾燥處。 （5）放茶葉的盛器一定要乾淨而無異味，以防茶葉串味變質：因為茶葉特別容易惹諸味，所以一切茶葉盛器必須清爽無他味，否則茶葉被異味混擾而不堪飲用。不能用油印報紙等直接包茶葉，因為油墨很快會被茶葉吸附而使茶葉變質；也不要用包裝過蛋糕、奶粉、餅乾、果脯等塑料口袋（或盒）直接盛茶；茶葉，即使包裝好的茶葉，也不要放到廚房、菜櫃、衣櫃以及樟木箱內，特別不要與香皂、樟腦丸等混放在一起，以防嚴重串味，使茶葉變質。
家庭如何貯存茶葉？ 從市場上購買回來的茶葉，暫時不用的，必須妥善貯存保管，即使是紙盒包裝的小包裝茶和鐵聽包裝茶，也是如此。因為它們並不是完全密閉的，存放時間長了，仍很容易變質。茶葉具有喜溫燥而惡冷濕、喜清濁而忌香臭等特性，故存放時用什麼盛器、用什麼方法，均有一定的要求。無論採用哪種方法貯存茶葉，都首先要求包裝材料無異味，具有良好的防潮性能，盛茶容器和使用方法上要儘可能密閉，以減少與空氣的接觸，存放的地方要乾燥、清潔、無異味。家庭貯存茶葉有如下一些方法。 （1）一般貯存法：家庭少量用茶，一般習慣用鐵制彩色茶聽、錫瓶、有色玻璃瓶及陶瓷盛器等貯存，其中以選用有雙層蓋的鐵色茶聽和長頸錫瓶為好。用陶瓷盛器貯存茶葉，則以口小腹大者為宜。在用以上盛器裝茶葉時，首先應檢查一下容器是否密閉，而且應將茶葉裝實裝滿，盡量減少容器內的空氣。這種貯茶方法，雖簡單易行，使用起來也較方便，但只適用於短期貯存，一般為幾個月，因為它不能做到完全密閉。 （2）使用乾燥劑貯存：使用乾燥劑，可使茶葉的貯存時間延長到一年左右。選用乾燥劑的種類，可依茶類和取材方便而定。貯存綠茶，可用塊狀未潮解的石灰；貯存紅茶和花茶，可用乾燥的木炭；有條件者，也可用變色硅膠。 用生石灰保存茶葉時，可先將散裝茶用薄質牛皮紙包好（以幾兩到半斤成包），捆牢，分層環列於乾燥而無味完好的罈子或無銹無味的小口鐵筒四周，在壇或筒中間放一袋或數袋未風化的生石灰，上面再放茶葉數小包，然後用牛皮紙、棉花墊堵塞壇或筒口，再蓋緊蓋子，置於乾燥處貯藏。一般1-2個月換一次石灰，只要按時更換石灰，茶葉就不會吸潮變質。木炭貯茶法，與生石灰法類似，不再贅述。 變色硅膠乾燥劑貯茶法，防潮效果更好。其貯藏方法，與生石灰、木炭法類同，唯此法效果更好，一般貯存半年後，茶葉仍然保持其新鮮度。變色硅膠未吸潮前是藍色的，當乾燥劑顆粒由藍色變成半透明粉紅色時，表示吸收的水分已達到飽和狀態，此時必須將其取出，放在微火上烘焙或放在陽光下曬，直到恢復原來的色時，便可繼續放入使用。 （3）冰箱貯存法：放入冰箱內低溫貯存，如溫度控制在5℃以下，保存茶葉質量效果較好，一般可保持1年以上茶葉風味不變。如已為小的聽、罐、筒、盒包裝，一般密閉性較好，只要外套個乾淨的塑料袋扎，可直接放入冰箱內貯存。對於散裝茶，可先放入乾淨、潔凈、無味的棕色瓶或馬口鐵罐或筒內，裝滿裝實、蓋嚴，用膠布封口並蠟熔塗封，外面再套上塑料袋紮好，可放入冰箱貯存。 （4）用暖水瓶貯存法：保溫性能良好的暖水瓶、保溫瓶均可用來貯存茶葉，其效果良好，一般可保持茶葉的色香味長達1年。把散裝茶葉放入新的暖水瓶或保溫瓶內，要裝實裝足，盡量減少瓶內的空氣留存量，用軟木塞蓋緊，外塗白蠟封口。 （5）用食品袋貯存法：用兩個新而無味、無孔隙的塑料食品袋，將乾燥的茶葉用防潮紙包好後，裝入其中一隻口袋內，輕輕擠壓，盡量將袋內的空氣排出，紮緊袋口然後將封口朝下，再裝進另一隻塑料口袋內，排除空氣，紮緊袋口即可。這種包裝單獨貯存，也能起到一定的保鮮效果，如將其裝入乾燥、無味、密閉的鐵筒內貯存，茶葉保鮮的效果及持續時間更長更好。
生產和銷售單位如何貯存茶葉？ 茶葉加工廠包裝出口、供應市場銷售，茶葉研究所茶葉標準樣品等的貯存，因貯存時間較長，可採用以下方法。 （1）真空常溫貯存：將茶葉裝入鐵皮罐內，焊好封口，用抽氣機抽去罐內空氣，使成真空，在常溫下貯存，此即為真空常溫貯存。此法可達2-3年，使茶葉色香味變化很小。適用於一般茶葉樣品保存或用於較長時間的貯存。 （2）熱裝密封貯存：利用罐內空氣稀薄及密封后使罐內茶葉與外界隔絕的原理，首先將茶葉烘（或炒）到足夠乾的程度（一般含水量達2％左右），趁熱裝入馬口鐵罐或其它容器內，盡量裝滿裝實不留空隙，立即蓋蓋封口。由於罐內空氣很少，其後又與外界隔絕，在常溫條件下貯存1-2年，仍可基本保持茶葉品質不變。此法適合於樣品茶保存和家庭較長時間的貯存。 （3）抽氣充氮貯存：將茶葉存入雙層鋁箔的複合袋內，抽去袋內空氣，注入氮氣或二氧化碳，然後封口密閉。因氮為惰性氣體，不會引起茶葉的自動氧化。此法能提高茶葉的貯存效果，一般經1-2年貯存，保持茶葉原有的色香味不變。此法在日本及國內茶葉加工廠、茶葉商店或超級市場中廣泛應用。 （4）低溫冷庫貯存：在低溫條件下，茶葉的各種成分很難氧化，能較好地保持茶葉的質量。在茶葉加工廠、茶葉商店和商廈、出口口岸等，均可用冷庫來貯存茶葉。
評茶用具有哪些？ 審評盤——亦稱樣茶盤或樣盤，是審評茶葉形狀用的。一般是用無氣味的木板製成，上塗白漆，盤的一角開一缺口，便於倒出茶葉。規格有兩種，長、寬、高分別為23、23、3和25、16、3，正方形的篩轉茶葉比較方便，長方形能節省干評檯面積。 審評杯——用來泡茶和審評茶葉香氣，瓷質白色，杯蓋上有一小孔，在杯柄對面的杯口上有一小缺口，呈弧形或鋸齒形，使杯蓋蓋著橫擱在審評碗上仍易濾出茶汁。標準審評杯高65毫米、內徑62毫米、外徑66毫米，杯蓋上面外徑為72毫米，下面內徑為61毫米，容量是150毫升。我國審評毛茶用的審評杯，容量為200或250毫升，審評烏龍茶（青茶）用的為鐘形帶蓋的瓷盞，容量為110毫升。 審評碗——白色瓷碗，用來審評茶葉湯色和滋味，毛茶的審評碗容量為200或250毫升，成品茶審評碗容量為150毫升。 葉底盤——審評葉底（浸泡葉）用，木質葉底盤有正方形和長方形兩種，長、寬、高分別為10、10、2；12、8.5、2厘米。此外還有一種長方形白色搪瓷盤，盛清水漂看葉底。 此外還有樣茶秤、砂時計或定時鐘、網匙、茶匙、湯杯、吐茶筒、燒水壺。
評茶程序 茶葉品質是多種成分的綜合表現，而目前任何物理和化學分析，都只能表現某種因子的相關性，而不能作為確定茶葉品質、級別、價格的依據。目前世界各國對茶葉品質的評定，都依靠感官審評完成。茶葉感官審評是指經過訓練的專業人員依靠視覺、嗅覺、味覺、觸覺來判斷茶葉品質好壞的方法，主要針對茶葉品質、等級、製作等質量問題進行評審，具體包括茶葉外形、湯色、香氣、滋味和葉底五項，簡稱「五項因子」，但商業上對成品茶的檢驗將外形一項拆分成條索、整碎、凈度、色澤四項。 通用型茶葉感官審評程序為： 干評：造形、嫩度、整碎、凈度、色澤 扦樣——把盤——評茶{ 濕評：嗅香氣、看湯色、嘗滋味、評葉底
何為扦樣？ 由於茶葉具有相當的不均勻性，因此需要扦取能代表一批茶葉的樣茶。
何為把盤？ 俗稱搖樣盤、搖樣匾，將茶葉放入樣盤中，雙手拿住樣盤的對角邊沿，左手拿住樣盤的倒茶小缺口，用迴旋篩轉的方法使盤中茶葉分出上中下三層。先看面裝和下身，然後看中段茶。
如何進行干評？ 一種是篩選法，把150—200G茶葉放在茶樣盤中，雙手波折地篩旋樣盤，使茶葉分層，讓粗大的茶葉浮在上面，中等的在中間，碎末在下面，再用右手抓起一大把茶，看其條、整、碎程度。二是直觀法，把茶樣倒入樣盤後，再將茶樣徐徐倒入另一隻空樣盤內，這樣來回傾倒2—3次，使上下層茶充分拌和，能代表茶樣的原始狀態，不受篩選法易出現的種種干擾（篩旋技巧、時間、速度、用茶量、抓茶數量等）誤差，能較正確而迅速地評定外形。
如何進行開湯審評？ 一般紅、綠、黃、白茶，取3克，投入審評杯，以沸水沖泡，加蓋，5分鐘後將杯內茶湯濾入審評碗內。開湯後應先嗅香，看湯色，再嘗滋味，後評葉底。 嗅香氣：一手拿住已倒去茶湯的審評杯，另一手半揭開杯蓋，靠近杯沿用鼻輕嗅或深嗅。香氣審評包括香型、異味、高低、持久性等內容。審評香氣，最適合於人聞茶香的葉底溫度是45——55℃，超過60℃就燙，低於30℃就低沉，對煙氣一類異氣就難以鑒別。嗅香氣應以熱嗅、溫嗅、冷嗅相結合進行。熱嗅辨別香氣正常與否及香氣類型及高低，溫嗅辨別香氣的優次，冷嗅了解香氣的持久程度。嗅香程最好是2——3秒。
如何看湯色？ 又稱水色、湯門或水碗。易受光線強弱、茶碗規格、容量多少、排列位置、沉澱物多少、沖泡時間長短等因素影響。主要審評茶湯的色澤、亮度。茶湯的色澤變化很快，特別是在冬天，隨著湯溫的下降，湯色會明顯變深，因此，在10MIN內觀察湯色，較能代表茶的原有湯色。看湯色還考慮不同季節的氣溫、光線等因子。此外，應說明，葉綠素與茶湯色澤無關，它是酯溶性的。決定茶湯色澤的主體是茶多酚。
如何嘗滋味？ 取一湯匙吮入口中，用舌頭循環打轉，動作要快，主要因為舌的不同部位對滋味的感覺並不相同，舌中對滋味的鮮爽度判斷最敏感，舌尖、舌根次之；舌根對苦味最敏感。在評茶時，應根據舌的生理特點，充分發揮其長處。評滋味時，茶湯溫度、吃的數量、辨的時間、嘴吸茶湯速度、用力大小以及舌的姿態等，都會影響審評滋味的結果。茶湯溫度，最宜為45—55℃，如高於70℃就燙，低於40℃就顯遲鈍，澀味加重，濃度提高。茶湯數量，最好是4—5ML，多於8ML感到滿嘴是湯，難於在口中迴旋辨別，少於3ML覺得空。嘗味時間，3—4S。吸茶湯的速度要自然，若速度快，易使齒間食物殘渣吸入口腔，增加異味感。舌的姿態，把茶湯吸入後，舌尖頂住上層門齒，嘴唇微張，舌稍向上抬，使湯攤在舌的中部，再用口慢慢及入空氣，茶湯在舌上滾動，連吸2次氣後，辨出滋味，即閉上嘴，在鼻孔中排出廢氣，吐出茶湯。審評滋味按濃淡、強弱、爽澀、鮮滯及純雜等評定優次。
如何評葉底？ 將沖泡過的茶葉倒入葉底盤或漂盤中，觀察其嫩度、勻度和色澤的優次。用手指按撳葉底的軟硬、厚薄、平突、壯瘦，用眼睛看芽頭含量、葉張卷攤、光糙、色澤及均勻度等。
茶葉品質審評應注意什麼？ 茶葉品質審評一般通過上述干茶外形和湯色、香氣、滋味、葉底等的綜合觀察，才能正確評定品質優次和等級價格的高低。各個品質項目不是單獨形成和孤立存在的，相互之間有密切的相關性。因此綜合審評結果時，應作仔細的比較參證，然後再下結論。
如何鑒別真茶與假茶？ 真茶與假茶既可從形態特徵來區別，又可從生化特性來區分。茶樹具有如下一些形態特徵：一是茶樹葉片邊緣鋸齒為16-32對，且上部密而深，下部稀而疏，近葉柄處平滑無鋸齒。而其它植物葉片多數葉緣四周布滿鋸齒，或者無鋸齒；二是茶樹葉片葉背葉脈凸起，主脈明顯，並向兩側發出7-10對側脈。側脈延伸至離邊緣三分之一處向上彎曲呈弧形，與上方側脈相連，構成封閉的網脈系統（如圖），這是茶樹葉片的重要特徵之一。而其它植物葉片的側脈，多呈羽狀分布，直通葉片邊緣；三是茶樹葉片背面的茸毛，在放大鏡或顯微鏡下觀察，除主脈上的茸毛外，大多具有基部短，彎曲度大的特徵。其它植物葉片上的茸毛多呈直立狀生長或無茸毛；四是茶樹葉片在莖上的分布，呈螺旋狀互生。而其它植物葉片在莖上的分布，通常是對生或幾片葉簇狀著生。另外，還可通過進行咖啡鹼、茶多酚等的化學分析，來斷定真假茶葉。
如何鑒別窨花茶與拌花茶？ 花茶是用茶坯（原料茶）和鮮花窨制而成的，俗稱窨花茶。花茶加工分為窨花和提花兩道工藝進行。花茶經窨花後，已經失去花香的花干都要經過篩分剔除，成品花茶中，尤其是高級花茶，很少見到花乾的存在。只有在一些低級的花茶中，才夾雜少許花干，它無益於提高花茶的香氣。還有的未經窨花、提花，只是在低級茶葉中拌些已經窨制過的花干，這就叫拌花茶，其實只是假冒茶而已。 香氣是花茶的主要品質因子，審評花茶香氣時，用熱嗅、溫嗅、冷嗅三種方法結合進行。熱嗅辨別香氣高低和純正程度，溫嗅辨別香氣的濃度與類型，冷嗅辨別香氣的持久性。凡花茶香氣達到「濃、鮮、清、純」的，就為正宗上品。如茉莉花茶的清鮮芬芳，珠蘭花茶的濃純清雅，玉蘭花茶的濃烈甘美，玳玳花茶的濃厚凈爽等等。一般說來，頭泡花茶，花香撲鼻，這是提花使茶葉表面吸附香氣的結果，而第二、三次沖泡，仍可聞到不同程度的花香，乃是窨花的結果。所有這些，在拌花茶中是無法達到的，而最多也只是在頭泡時，能聞到一些低沉的花香罷了。
如何鑒別高山茶與平地茶？ 高山茶與平地茶相比，品質特徵有如下區別： 高山茶芽葉肥壯，節間長，顏色綠，茸毛多。經加工而成的茶葉，條索緊結、肥碩，白毫顯露，香氣馥郁，滋味濃厚，耐沖泡。 平地茶芽葉較小，葉底堅薄，葉張平展，葉色黃綠欠光潤。經加工而成的茶葉，條索較細瘦，身骨較輕，香氣稍低，滋味和淡。 高山茶比平地茶好，是高山氣候條件、土壤因子以及植被等綜合影響的結果，是由於高山具有適合茶樹生長的天然生態條件的緣故。高山出好茶，但也不是山越高越好，大致以海拔100—800米為好。其實，凡是在氣候溫和，雨量充沛，濕度較大，光照適中，土壤肥沃的地方採制的茶葉，品質都比較好。因此，人們往往採用人工模擬茶樹天然生態環境的方式去提高茶葉的品質。如種植遮蔭樹，建立人造防護林，實行茶園鋪草，採用人工灌溉等等，都有利於改善茶葉品質。
什麼是茶葉拼配？ 茶葉拼配也是茶葉加工的一種工藝，多為商品茶加工企業採用。尤其是在我國非產茶區的北方茶葉加工企業，一般只能對茶葉進行拼配加工。茶葉拼配是指將二種以上形質不一，具有一定共性和茶葉（如眉茶和雨茶），拼合在一起的作業。是一種常用的提高茶葉品質、穩定茶葉品質、擴大貨源、增加數量、獲取較高經濟效益的方法。 茶葉拼配，是通過評茶師的感官經驗和拼配技術把具有一定共性而形質不一的產品，擇其所短，或美其形，或勻其色，或提其香，或濃其味；對部分不符合拼配要求的茶葉，則通過篩、切、扇或復火等措施，使其符合要求，以達到貨樣相符的目的。
拼配工作應遵守什麼準則？ 拼配工作中應遵守以下幾個準則： 外形相像：有人認為，「像」就是圍繞成交樣為中心，控制在上下5％以內。這種把成交樣作為中間樣的理解是不對的。有人認為，「像」就是一模一樣，完全一致，這種認識也不符合茶葉商品實際。嚴格地說，絕對相像的茶葉是沒有的，只有相對相像的茶葉。 內質相符：茶葉的色、香、味要與成交樣相符。比如成交樣是春茶，交貨樣不應是夏秋茶。成交樣是單一地區茶（如祁紅），交貨樣不應是我地區的混合茶。 品質穩定：拼配茶葉只有長期穩定如一，才能得到消費者的認可和厚愛，優質才能優價。 成本低廉：在保證拼配質量的同時，應不突破拼配目標成本，這樣才有利於銷售價的穩定。 技術管理：在拼配中的技術管理尤其要做到樣品具有代表性，拼堆要充分拌勻，拼堆環境要保證場地清潔、防潮，預防非茶類夾雜物混入、異味侵入等。
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