泡茶

同樣的茶，不同的人泡，味道是不同的。那些高手總能很好的把握各種茶的不同茶性，採用不同的方式，揚長避短、把茶最好的滋味呈現給你。

1

潷干泡

比如我們泡烏龍茶時，每泡茶湯出盡，不留茶根。這樣泡的特點是：可以很好地欣賞每道茶水路變化，看是否耐泡。體驗每泡茶湯色、香氣、滋味等的變化。

2

留根泡

對於鮮嫩且不耐泡的茶，洗茶後每泡茶湯留一部分不出盡，當茶變淡時可長時間燜泡。這樣可以保持茶湯滋味的穩定性，減緩每一泡間的突兀的變化。

3

煮泡法

適用於選料粗老、內含物充沛的茶品。若採用玻璃器皿，即可欣賞到水滾茶舞、茶湯沁潤的動感畫面。

4

修正法

對於一些有缺欠或不足的茶，我們可以採用特殊沖泡方法加以修正：

1、對於稍有雜味而內質較好的老茶，可以高溫洗茶，然後降溫燜泡；

2、對於高香而質弱的茶，可以高溫快速洗茶，第一泡略燜，然後快衝快泡；

3、對於質優而香氣、湯色不足的新茶，洗茶時高溫略燜，然後高溫沖泡。

我們平時泡茶，很少能真正用天然水來泡茶的，最常用的就是自來水和桶裝水，稍微奢侈一點，就用瓶裝礦泉水來泡。

礦泉水是富含礦物質的水，其硬度、鐵、溶解性總固體含量均比純水和自來水高。經試驗，用硬度在170毫克/升以下，溶解總固體在3000毫克/升以下，鐵低於0.005毫克/升的礦泉水泡茶，其色、香、味均能保持茶的特色，是茶坊泡茶首選的水。

但是，如果用礦物質高於以上標準的礦泉水泡茶，將會影響茶水的色度，使感官欠佳，茶色變深，幸好對茶水質量是沒有影響的。

礦泉水泡茶使茶色變深的原因，主要是茶葉中含有一定量的蛋白質、單寧酸果膠物質和茶多酚和沉澱物等成分，它們與礦泉水中的鈣、鎂、鐵等結合會形成混濁物和沉澱物，從而影響茶水的濁度。

此外，礦泉水中的鐵離子氧化，置換茶葉的單寧酸和茶多酚，會把無色的羥基轉變成有色的羥基，從而加深茶水的色度，呈棕褐色。這如同人們用鐵質的刀去切削蘋果，經空氣氧化，切口表層果肉漸變成棕色，也是鐵與單寧酸果膠物質相互作用的緣故。所以，愛喝茶的人最好選擇溶解性總固體含量較低的礦泉水為好。

   取用器物手法

捧取法，搭於胸前或者前方桌沿的雙手向兩側移至肩寬，雙手掌心相對捧住基部移至需安放的位置，輕輕放下後收回；再去捧第二件物品，動作完畢複位。用於捧取茶樣罐、箸匙筒、花瓶等物。端取法，雙手手心向上，掌心下凹，平穩移動物件。用於端取賞茶盤、茶巾盤、扁形茶荷、茶匙等。

提壺手法

側提壺，大型壺是右手的食指、中指勾住壺把；左手食指、中指按住壺鈕或蓋。中型壺是右手食指、中指勾住壺把。小型壺是右手拇指和中指勾住壺把。飛天壺，右手大拇指按住蓋鈕，四指勾住壺把。提梁壺，右手除中指外四指握住提梁，中指抵住壺蓋。大型壺，右手握提梁把，左手食指、中指按壺的蓋鈕。無把壺，右手握住茶壺口兩側外壁。

握杯手法

大茶杯，無柄杯是右手握住茶杯基部，女士用左手指尖托杯底。女士用左手指尖托杯底。有柄杯是右手食指、中指勾住杯柄，女士用左手指尖輕托杯底。聞香杯，右手手指把聞香杯握在拳心，或者把聞香杯捧在兩手間。品茗杯，右手大拇指、中指握杯兩側，無名指抵住杯底，食指及小指自然彎曲；女士把食指與小指呈蘭花指狀，左手指尖托住杯底。蓋碗，右手大拇指與中指扣在杯身兩側，食指按在蓋鈕下四處，無名指和小指搭住碗壁。女士雙手把蓋碗連杯托端起，放在左手掌心。

翻杯手法

無柄杯，右手反手握茶杯的左側基部，左手用大拇指輕托在茶杯的右側基部；雙手翻杯成手相對捧住茶杯。有柄杯，右手反手握杯，左手手背朝上用大拇指、食指與中指輕扶茶杯右側基部；雙手同時轉動手腕，茶杯輕輕放下。

溫具手法

溫壺法，開蓋是左手大拇指、食指和中指按在壺鈕上，揭開壺蓋，把壺蓋放到蓋置(茶盤)中。注湯是右手提壺，按逆時針方向低斟，使水流順茶壺口衝進；再使水從高處沖入茶壺；等注水量為茶壺的1/2時再低斟，使開水壺及時斷水，輕輕放下。加蓋是用左手把開蓋順序顛倒就行。盪壺是雙手取茶巾放在左手手指上，右手把茶壺放在茶巾上，雙手按逆時針方向轉動，使茶壺各部分充分接觸開水。倒水是根據茶壺的樣式把水倒進水盂。

溫盅及濾網法

揭開盅蓋，把濾網放到盅內，注開水。

溫杯法

大茶杯，右手提壺逆時針轉動，使水流沿茶杯壁沖入，約容量的1/3後斷水，使茶杯內外均用開水燙到。小茶杯，翻杯時把茶杯相連排成一字或者圓圈，右手提壺內杯內注入開水至滿；使茶杯內外均用開水燙到。

溫蓋碗法

斟水是提壺逆時針向蓋內注水，注入碗內的1/3容量時壺斷水，開水壺複位。翻蓋是右手取渣匙插到縫隙里，左手手背朝外護在蓋碗外，手掌輕靠碗沿；右手用渣匙從內向外撥動碗蓋，左手用拇指、食指和中指把碗蓋蓋在碗上。燙碗是右手大拇指和中指搭在碗身中間部位，食指抵住蓋鈕下凹處；左手托碗底，端起蓋碗，右手呈逆時針轉動，使蓋碗內各部位接觸熱水。倒水是右手提蓋鈕把碗蓋靠右斜蓋；端起蓋碗移到水盂上，水從蓋碗左側倒進水盂。

沖泡手法

頭正身直、目不斜視，雙肩齊平、抬臂沉肘。如果開水壺比較沉，雙手取茶巾放在左手上，右手提壺左手托住壺底；右手使水流順著茶壺口內壁衝到茶壺(杯)里。

    紅茶屬於全發酵茶，甜潤、甘美的紅茶加奶加糖後會變得如巧克力漿一樣濃厚，並且受到了外國人的喜愛。

滇紅功夫茶　

怎麼喝：你可以選用白瓷茶具來沖泡，沖水至八分滿，3分鐘後，先聞其香，再觀湯色。如果品飲的紅茶屬條形茶，可沖泡2-3次。

特點和挑選方法：滇紅功夫茶的外形看起來十分肥碩而且緊實、金豪顯露；它美麗又誘人的茶湯湯色紅鮮，品上一口，你可以感到滋味也是濃烈而香氣馥郁，你會品到烤紅薯的甜香。

產地：雲南南部的臨滄、保山地區和西雙版納傣族自治州。

正山小種　

怎麼喝：你可以用水晶茶壺、廣口玻璃杯來沖泡。關鍵在於「泡」，先將茶入壺，以懸壺高沖的手法斟入一半90℃的開水，讓開水浸泡茶葉，茶湯逐漸由橙黃轉為濃艷的亮。

特點：它滋味甘醇，具有天然的桂圓味及特有的松煙香，保健功效也是聞名遐邇的。

產地：福建武夷山桐木。這裡被群山環抱，山高谷深，降水很多—年降水量達2300毫米以上，因此日照較短，雨水滋潤著這片土地，土壤水分充足，有機物質含量高。

九曲紅梅　

怎麼喝：九曲紅梅是功夫紅茶中的珍貴品種，因此你的取茶動作要輕柔、從容不迫。將烤茶器放在火爐上，烤熱後放入茶葉，不斷抖動烤茶器，使茶葉慢慢膨脹、變黃。待茶香四溢，將茶取出備用。沖泡前先溫杯燙盞，用低斟高沖的手法將水注入壺中，九曲紅梅特殊的梅香會被激發出來，再將茶湯迅速倒出。品飲時不必急於入口，先觀色、聞香。你還可以配上古琴曲《梅花三弄》，感覺再好不過了。

特點和挑選方法：挑選穀雨前後的芽葉品質最優。茶葉甘爽口，品茗如同喝桂圓湯，回味無窮。茶水湯色鮮亮紅艷，香氣馥郁。

產地：九曲紅梅產於浙江省杭州市郊西湖區源埠的大塢山。

祁門紅茶

怎麼喝：祁紅茶宜於清飲，即使加奶和糖調和飲用也不會失掉它的香醇。適合做下午茶和睡前茶。沖泡祁門紅茶可以選用瓷質茶具。水要100℃初沸的水，先低斟一圈，讓熱水沿壺壁流下，待熱水沒過干茶後，高沖水讓茶葉在水的激蕩下充分浸潤，色、香、味發揮。

特點和挑選方法：祁門紅茶是世界四大名茶，也是中國十大名茶之一。祁門紅茶採制工藝精細，高檔茶以一芽二葉為主。外形條索緊細勻整、鋒苗秀麗、色澤烏潤（俗稱「寶光」），內質清芳、帶有蜜糖香氣，如果你的功力夠深厚，購買時可以挑選具有蘊含著馥郁持久蘭花香的上品茶。湯色紅顏明亮，滋味甘鮮醇厚，葉底紅亮。

產地：產於安徽省祁門、東至、貴池、石台以及江西的浮橋一帶。這一帶的茶葉品質就以我們為你介紹的祁門最優，祁紅產區自然條件優越—這裡山地林木多，氣候溫暖又濕潤，土層深厚。常有雲霧繚繞，日照時間較短，這就構成了茶樹生長的天然佳境，釀成你可以品嘗到的「祁紅」芳香。

細心的茶友會發現，沖泡茶葉時，會有泡沫出現，大多數茶友認為那是「不潔之物」，總要用壺蓋抹去。甚至有人認為是農藥殘留超標，敬而遠之。

「農殘與茶中的泡沫是否有關係，目前並沒有相關的研究證明，而且會引起茶湯中有泡沫的原因很多，不同的茶不同分析。但總的來說，業界已比較認可的原因有三：

第一，茶中的茶皂素在起作用；

第二，茶葉是多毫品種所制；

第三，茶里的碎末兒、茶屑比較多。」今天我們就來聊聊茶中茶皂素的作用。

茶皂素是一類結構複雜的糖苷類化合物，茶皂素味苦而辛辣，難溶於冷水，PH值大概在5.6--5.7之間，呈微酸性。具有很強的起泡力，而且不受水質硬度的影響，所以一般泡沫豐富的茶滋味相對濃郁。

1、茶皂素具有較好的抗滲漏與抗炎作用，可用於調節血糖，降低膽固醇，預防心腦血管疾病，化痰止咳等功效。

2、茶皂素不僅是良好的表面活性劑，還有較強的抗菌活性，特別對皮膚致病菌有良好的抵製作用。

3、茶皂素還同時具有抵制胃排空和促進胃運轉的雙重功能，在恢復胃腸道的自主工作能力方面有神奇的效果。

4.茶皂素是頭髮生長促進劑。研究表明每天服適量的茶皂素，可使頭髮烏黑茂盛。

茶皂素與許多藥用植物的皂甙化合物一樣，具有許多生理活性。

(1)溶血性

茶葉中的茶皂素與大豆、人蔘的皂甙化合物一樣，溶血活性很弱；茶皂素對冷血動物的毒性較大，特別是對魚類。茶皂素對其他動物以及人，在靜脈注射時也會顯示較大的毒性，但口服時毒性很低。人喝茶時無需擔心茶皂素的溶血性。

(2)抗菌、抗病毒作用

茶皂素對多種引發皮膚病的真菌類以及大腸桿菌有抑制作用。茶皂素對A型和B型流感病毒、皰疹病毒、麻疹病毒、HIV病毒有抑制作用。

(3)抗炎症、抗過敏作用

茶皂素具有明顯的抗滲漏與抗炎症特徵，在炎症初期階段，能使毛細血管通透性正常化，對過敏引起的支氣管痙攣、浮腫有效，其效果與多種抗炎症藥物相匹敵。

(4)抑制酒精吸收的作用

茶皂素有抑制酒精吸收的活性。茶皂素抑制酒精的吸收，促進體內酒精的代謝，對肝臟有保護作用。

(5)減肥作用

茶皂素有阻礙胰脂肪酶活性的作用。茶皂素通過阻礙胰脂肪酶的活性，減少腸道對食物中的脂肪的吸收，從而有減肥的作用。茶皂素還有促進體內激素分泌、調節血糖含量、降低膽固醇含量、降血壓等功效。

那麼我們在茶葉沖泡的時候，是否需要洗茶（倒掉第一泡茶水）呢？首先要看我們洗茶的目的是什麼，如果以快進快出的方式清洗掉茶葉表面在制茶過程中沾染的灰塵和絨毛，舒展激發茶葉，那麼是可以的。只是某些細嫩的茶，比如綠茶，我們用玻璃杯沖泡，其實簡單的倒去部分第一泡的茶水就可以了。洗茶切不可高溫和長時間浸泡，或刻意把頭幾泡在沖泡過程中的產生的泡沫衝去或撇掉的方法是並不可取的。

1．白毫銀針的泡法：沖泡白毫銀針，主要注意事項有二：其一，茶芽纖長細嫩，水溫不宜過高，90度左右即可；其二，這種上好的白茶渾身披滿白毫，沖泡時，熱水不可直衝茶芽，應當沿杯（或壺）壁入沖，這樣做有兩個好處，即不會損傷茶芽品相，又不臻至於因為茶芽大量脫毫令茶湯變濁、而影響其湯色的美感。白毫銀針茶形雖然纖小細嫩，因為茶芽肥壯豐腴，出湯時間較長，十分耐泡，即便泡至十道，湯色尤在，雖然口味淡了不少，但還是可以從中品到其餘韻的。

沖泡白毫銀針，還有一個秘訣，每回往外分茶湯，不可全倒空，應留湯底約三分之一，這樣，續過新水之後，茶湯還能沿承原來韻味。

2．白牡丹的泡法：白牡丹一芽一兩葉，旗槍兼具，茶芽細嫩纖巧，茶葉粗獷豪放，水溫不可過低，低則茶味難出，水溫若是太高，則又會傷及茶芽，若配以玻璃茶具，則其水中倩影盡收眼底。所以，白牡丹的沖泡溫度，最好控制在90—100度之間。 其它注意事項，類似白毫銀針。

3．貢眉或壽眉的泡法：壽貢皆以茶葉為主，其形粗放，盡顯古樸之風，其靚麗之處有三：其茶湯深紅美艷，其滋味醇厚濃郁，其功效較為卓越。所以，沖泡白茶，水溫可在100以上，而且可以多泡一會，這樣，就會充分享受到其最美的部分。

4．新工藝白茶的泡法：新工藝白茶是白茶家族中的新秀，因其工藝特殊，其味濃醇清甘，近似閩北烏龍之「馥郁」，故，此茶以工夫法沖泡為宜。

5．老茶餅的泡法：老茶餅經壓塑而生，較緊實，因存入時間較長，內部自然發酵起變化，茶味厚生獨特，只有百度以上的水溫，才能令其盡顯本色。

1．新茶的泡法：新茶往往較嫩，干茶觀感也新艷，所以最好淺泡，出水盡量快一些，這樣能品到那種新茶之純美。

2．老茶的泡法：品飲老白茶，宜用大肚紫砂壺，80度水溫，耐心等待1分半鐘出湯。如果能使福鼎泉水泡製，再好不過。寬敞的大肚壺使芽葉盡情舒展，將葉面和芽頭上披著白毫的滋味充分散發。過程顯得那樣生機無限，意趣盎然。那股香氣和沁入心脾的蜜韻味道自然甘醇，是茶本質的香氣。如同置身於原始森林，嗅著林中清新的氣息，心情也自然悠閑，寧靜致遠。

1．杯泡：取5g白茶用90度開水先溫潤聞香再用開水直接沖泡，一分鐘後就可飲用。

2．蓋碗泡：取3g的白茶投入中蓋碗，用90度開水溫潤聞香，然後像功夫茶泡法一樣，第一泡45秒以後每泡延續20秒，這樣就能品到十分清新的口味。

3．小壺泡：取7-10g的白茶投入壺中，用90度開水溫潤後用100度開水悶泡，45秒-60秒就可出水品飲，這樣可以品到清純中帶醇厚的品味。

4．大壺泡：取10-15g的白茶投入壺中直接用90-100度開水沖泡，喝完直接加開水悶可以從早喝到晚，味道特別醇厚和清爽。這種方法也可供一家大小共享，特別是夏天。因為白茶的冷飲更好喝，並且決不傷害身體。

1．女性。女性往往口味輕，所以最好清淡點。尤其是為了美容，最好喝淡茶。用具則以玻璃茶具為宜，這樣更適合愛美的女人從白茶中得到更多美的啟迪。

2．男性。男人一般心界較寬，心機深沉點，喝白茶，可能更追求其醇厚的一面，所以茶味相對可以濃點，這就意味著，泡時可稍長一些，湯溫還是得依據茶質而定。

3．老人。老年人尤其要重保健，因此老人喝白，要重其根本功效，沖泡時，要盡量讓茶的根性盡顯，所以，更要多泡一會。

4．學生。白茶多清淡，也適於年輕學生飲用。因此生活特點，平時不宜多人圍坐一處久喝，最好用杯泡，所用之茶，以白毫銀針或白牡丹為宜，水溫盡量低點，根據不同茶質，水溫取其下限。

1．重品飲：重品飲者，最好喝淡點，因為淡泊，是白茶最本真的茶味，所以，此時好淺泡白茶。

2，重保健：重保健者，最好用煮飲法，這是民間一直沿用的秘方——用清水加15g老白茶（陳三年以上）煮3分鐘成濃汁後過濾出茶水，待涼到70度添加一勺蜂蜜或土冰糖乘熱飲用，頓感體輕神寧其中妙用自能體會，其口感神韻更是醇厚奇特。茶的保健作用屬細水長流，不可間斷，否則，難以起到功效。

茶葉的沖泡方法

　　綠茶：用80℃~85℃水沖泡，現泡現飲。綠茶屬於不發酵茶，比較常見的有西湖龍井、碧螺春等。這類茶比較細嫩，不適合用剛煮沸的水泡，以80℃~85℃為宜，茶與水的比例以1：50為佳，沖泡時間為2~3分鐘，最好現泡現飲。如果沖泡溫度過高或時間過久，多酚類物質就會被破壞，茶湯不但會變黃，其中的芳香物質也會揮發散失。沖泡綠茶最好用瓷杯。沖泡時先用1/4水把茶葉潤一潤，過20秒或半分鐘再沖水飲用，泡綠茶一般不蓋蓋子，否則茶湯會發黃。

　　紅茶：先用熱水燙杯，再沸水沖泡。紅茶是全發酵茶，常見的有高檔工夫紅條茶和紅碎茶。與綠茶不同的是，高水溫浸泡能夠促進其中有益成分溶出。因而泡紅茶最好用剛煮沸的水，用水量與綠茶相當，沖泡時間以3~5分鐘為佳，高檔工夫紅條茶可沖泡3~4次，紅碎茶則可沖泡1~2次。紅茶最好用玻璃杯來沖泡，這樣能欣賞到茶葉在水中的翻滾舒展。具體方法可使用中投法，先在杯中倒入大約1/10的熱水燙杯，再投入3~5克茶葉，然後再沿玻璃杯壁倒水進行沖泡。泡紅茶要蓋上蓋子，這樣茶香會更濃郁。

　　烏龍茶：用沸水多次沖泡。烏龍茶是半發酵茶，如鐵觀音、大紅袍等。泡烏龍茶最好用專業的紫砂壺或蓋碗杯，並且一定要用100℃的沸水，烏龍茶的投葉量比較大，基本上是所用壺或蓋碗的一半或更多，泡後加蓋。泡烏龍茶時邊上要有個煮水壺，水開了馬上沖，第一泡要倒掉，用倒掉的水可以把所有的杯子潤一下，然後再倒入開水沖泡飲用。烏龍茶可沖泡多次，品質好的可沖泡7~8次，每次沖泡的時間由短到長，以2~5分鐘為宜

　　黑茶：先洗茶，再沸水沖泡。黑茶是後發酵茶，在儲存中仍然可以隨著時間的推移進行自然的陳化，在一定時間內，還有越陳越香的特點。以普洱茶為代表的黑茶，沖泡時也要用100℃的沸水。第一次沖泡黑茶，要用10~20秒鐘快速洗茶，即先把茶葉放入杯中，倒入開水，過一會兒把水倒掉，再倒入開水，蓋上杯蓋。這樣不僅濾去了茶葉的雜質，而且使泡出的茶湯更香醇。後續沖泡時間常為2~3分鐘。普洱茶一般用專業的茶具來泡，紫砂壺、蓋碗杯都可以，投放量一般是綠茶的2倍。

　　除此之外，有哪些喝茶誤區是不得不避免呢？

　　喝茶的常見誤區

　　喜喝新茶：由於新茶存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，對人的胃腸黏膜有較強的刺激作用，易誘發胃病。所以新茶宜少喝，存放不足半個月的新茶更應忌喝。

　　喝頭遍茶：由於茶葉在栽培與加工過程中受到農藥等有害物的污染，茶葉表面總有一定的殘留，所以，頭遍茶有洗滌作用應棄之不喝。

　　空腹喝茶：空腹喝茶可稀釋胃液，降低消化功能，加水吸收率高，致使茶葉中不良成分大量入血，引發頭暈、心慌、手腳無力等癥狀。

　　飯後喝茶：茶葉中含有大量鞣酸，鞣酸可以與食物中的鐵元素髮生反應，生成難以溶解的新物質，時間一長引起人體缺鐵，甚至誘發貧血症。正確的方法是：餐後一小時再喝茶。

　　發燒喝茶：茶葉中含有茶鹼，有升高體溫的作用，發燒病人喝茶無異於「火上澆油」。

　　潰瘍病人喝茶：茶葉中的咖啡因因可促進胃酸分泌，升高胃酸濃度，誘發潰瘍甚至穿孔。

　　經期喝茶：在月經期間喝茶，特別喝濃茶，可誘發或加重經期綜合征。醫學專家研究發現，與不喝茶者相比，有喝茶習慣發生經期緊張症幾率高出2.4倍，每天喝茶超過4杯者，增加3倍。

　　一成不變：一年四季節令氣候不同，喝茶種類宜做相應調整。春季宜喝花茶，花茶可以散發一冬淤積於體內的寒邪，促進人體陽氣生髮；夏季宜喝綠茶，綠茶性味苦寒，能清熱、消暑、解毒、增強腸胃功能，促進消化、防止腹瀉、皮膚瘡癤感染等；秋季宜喝青茶，青茶不寒不熱，能徹底消除體內的餘熱，恢復味甘性溫，使人神清氣爽；冬季宜喝紅茶，紅茶味甘性溫，含豐富的蛋白質，有一定滋補功能。

 泡茶的秘訣

　人人都會喝茶，但沖泡未必得法。茶葉種類繁多，水質也各有差異，沖泡技術不同，泡出的茶湯當然就會有不同的效果。要想泡好茶，既要根據實際需要了解各類茶葉、各種水質的特性，掌握好泡茶用水與器具，更要講究有序而優雅的沖泡方法與動作。

　　泡茶，首先得選茶和鑒茶，只有正確鑒茶，方能決定沖泡的方法。茶的種類很多，可以根據採摘時間的先後分為春茶、夏茶、秋茶，也可以按種植的地理位置不同分為高山茶和平地茶，還可以根據茶色(加工方法不同)將差分為綠茶、紅茶、青茶(烏龍茶)、白茶、黃茶、黑茶六大類。

　　綠茶是我國產量最多的一類茶葉。綠茶具有綠葉清湯的品質特徵。嫩度好的新茶，色澤綠潤，芽峰顯露，湯色明亮。其代表品種有「龍井」、「碧螺春」、「珠茶」等。

　　紅茶為紅葉紅湯，這是經過發酵形成的品質特徵。干茶色澤烏潤，滋味醇和甘濃，湯色紅亮鮮明。紅茶有「工夫紅茶」、「紅碎茶」和「小種紅茶」型，品牌以「祁紅」、「寧紅」和「滇紅」最有代表性。

　　烏龍茶屬於半發酵茶，色澤青褐如鐵，故又名青茶。典型的烏龍茶的葉體中間呈綠色，邊緣呈紅色，素有「綠葉紅鑲邊」的美稱。其湯色清澈金黃，有天然花香，滋味濃醇鮮爽。以「觀音」、「大紅袍」、「凍頂烏龍」等最具代表性。

　　白茶由芽葉上面白色茸毛較多的茶葉製成。白茶滿身白毫，形態自然，湯色黃亮明凈，滋味鮮醇。代表品種有「毫銀針」、「壽眉」、「白牡丹」等。

　　黃茶黃葉黃湯，香氣清銳，滋味醇厚。其芽葉茸毛披身，金黃明亮，湯色杏黃明澈。代表品種有「君山銀針」、蒙頂黃芽「、霍山大黃茶」等。

黑茶葉色油黑凝重，湯色澄黃，葉底黃褐，香味醇厚。黑茶製成緊壓茶後主要供邊區少數民族飲用。

　　除以上六大類以外，還有再加工茶，即在以上六大類茶的基礎上經再次加工製成的茶葉品種，如花茶、緊壓茶、速溶茶等。花茶是以綠茶中的烘青茶、紅茶等做主要原料，用茶葉和花拼和窨制，使茶葉吸收花香而得花茶之名，如「茉莉花茶」、「玳玳花茶」、「珠蘭花茶」、「玫瑰紅茶」等。緊壓茶以黑茶、紅茶為原料，並經蒸壓工序做成一定形狀，如「青磚」、「康磚」、「六堡茶」、「沱茶」、「米磚」等。

　　其次是水質。水之於茶，猶如水之於魚一樣，「魚得水活躍，茶得水更有其香、有其色、有其味」，所以自古以來，茶人對水津津樂道，愛水入迷。明人許次紓《茶疏》中就說：「精茗蘊香，借水而發，無水不可論茶也。」

　　茶人獨重水，因為水是茶的載體，飲茶時愉悅快感的產生，無窮意念的回味，都要通過水來實現。水質欠佳，茶葉中的各種營養成分會受到污染，以致聞不到茶的清香，嘗不到茶的甘醇，看不到茶的晶瑩。

　　擇水先擇源，水有泉水、溪水、江水、湖水、井水、雨水、雪水之分，但只有符合「源、活、甘、清、輕」五個標準的水才算得上是好水。所謂的「源」是指水出自何處，「活」是指有源頭而常流動的水，「甘」是指水略有甘味，「清」是指水質潔凈透澈，「輕」是指分量輕。所以水源中以泉水為佳，因為泉水大多出自岩石重疊的山巒，污染少，山上植被茂盛，從山岩斷層涓涓細流彙集而成的泉水富含各種對人體有益的微量元素，經過砂石過濾，清澈晶瑩，茶的色、香、味可以得到最大的發揮。古人陸羽有「山水上、江水中、井水下」的用水主張，當代科學試驗也證明泉水第一，深井水第二，蒸餾水第三，經人工凈化的湖水和江河水，即平常使用的自來水最差。但是慎用水者提出，泉水雖有「泉從石出，清宜冽」之說，但泉水在地層里的滲透過程中融入了較多的礦物質，它的含鹽量和硬度等就有較大差異，如滲有硫磺的礦泉水就不能飲用，所以只有含有二氧化碳和氧的泉水才最適宜煮茶啊。清代乾隆皇帝遊歷南北名山大川之後，按水的比重定京西玉泉為「天下第一泉」。玉泉山水不僅水質好，還因為當時京師多苦水，宮廷用水每年取自玉泉，加之玉泉山景色幽靜佳麗，泉水從高處噴出，瓊漿倒傾，如老龍噴涉，碧水清澄如玉，故有此殊榮。看來好水除了要品質高外，還與茶人的審美情趣有很大的關係。「天下第一泉」的美名，歷代都有爭執，有揚子江南零水、江西廬山谷簾水、雲南安寧碧玉泉、濟南趵突泉、峨嵋山玉液泉多處。泉水所處之處有的江水浩蕩，山寺悠遠，景色靚麗；有的一泓碧水，澗谷噴涌，碧波清澈，奇石沉水；再加之名士墨客的溢美之詞，水質清冷香冽，柔甘凈潔，確也符合此美名。民間所傳的「龍井茶」、「虎跑水」、「蒙頂山上茶」、「揚子江心水」，真可謂名水伴名茶，相得益彰。

科學的泡茶技術還包括三個要素，即茶用量、泡茶水溫、沖泡時間。古人飲茶喜歡自己涉水，自己煮茶，在涉引、製作、煎煮、品飲過程中，使自己的身心得以放鬆和滿足，整個過程中的每一環節都是不可缺少的，它們共同組成了整個品茶藝術。

　　就拿煎水來說，水煮到何種程度稱作「湯候」。鑒別「湯候」的標準，一是看水面沸泡的大小，二是聽水沸時聲音的大小。明代張源的《茶錄》對煎水的過程做了繪形繪聲、惟妙惟肖地描寫：「湯有三大辨、十五小辨。一曰形辨，二曰聲辨，三曰氣辨，形為內辨，聲為外辨，氣為捷辨。如蝦眼、蟹眼、魚眼、連珠皆為萌湯，直至涌沸如騰波鼓浪，水氣全消，方是純熟。如氣浮一縷、二縷、三縷、四縷、縷亂不分，氤氳亂繞，皆為萌湯。至氣直衝貫，方是純熟。」古人對於「湯候」的要求是有科學道理的，水的溫度不同，茶的色、香、味也就不同，泡出的茶葉中的化學成分也就不同。溫度過高，會破壞所含的營養成分，茶所具有的有益物質遭受破壞，茶湯的顏色不鮮明，味道也不醇厚；溫度過低，不能使茶葉中的有效成分充分浸出，稱為不完全茶湯，其滋味淡薄，色澤不美。這些煎煮法成為我國品茶藝術的重要組成部分，與今天的科學沖泡有異曲同工之妙。看來古人對泡茶水溫是十分重視的，泡茶燒水要武火急沸，不要文火慢煮，以剛煮沸起泡為宜，用這樣的水泡茶，茶湯、香味皆佳。沸騰過久，二氧化碳揮發殆盡，泡茶鮮爽味便大為遜色；未沸滾的水，水溫低，茶中有效成分不易泡出，香味輕淡。一般說來，泡茶水溫的高低與茶葉種類及制茶原料密切相關，較粗老原料加工而成的茶葉宜用沸水直接沖泡，用細嫩原料加工而成的茶葉宜用降溫以後的沸水沖泡。具體而論，高檔細嫩名茶，一般不用剛燒沸的開水，而是以溫度降至80度的開水沖泡，這樣可使茶湯清澈明亮，香氣純而不鈍，滋味鮮而不熟，葉底明而不暗，飲之可口，茶中有益於人體的營養成分也不會遭到破壞。而像烏龍茶，則常將茶具燙熱後再泡；磚茶用100度的沸水沖泡還嫌不夠，還得煎煮方能飲用。泡茶水溫與茶葉有效物質在水中的溶解度成正比，水溫愈高，溶解度愈大，茶湯也就愈濃；相反，水溫愈低，溶解度愈小，茶湯就愈淡。古往今來，人們都知道用未沸的水泡茶固然不行，但若用多次回燒以及加熱時間過久的開水泡茶也都會使茶葉產生「熟湯味」，至使口感變差，那是因為水蒸氣大量蒸發所留剩下的水含有較多的鹽類及其它物質、以致茶湯變得灰暗，茶味變得苦澀。

　　要泡好茶，還要掌握茶葉用量，關鍵是掌握茶與水的比列，茶多水少則味濃，茶少水多則味淡。用茶量的多少，因人而異，因地而異。飲茶者是茶人或勞動者，可適當加大茶量，泡上一杯濃香的茶湯；如是腦力勞動者或初學飲茶、無嗜茶習慣的人，可適當少放一些茶，泡上一杯清香醇和的茶湯。家庭泡茶通常是憑經驗行事，一般來說，每克茶葉可泡水50至60毫升，沸水為好，但茶類不同，用量不一。倘用烏龍茶，茶葉用量要比一般紅、綠茶增加一倍以上，而水的沖泡量卻要減少一半。茶葉沖泡時間的長短，對茶葉內含的有效成分的利用也有很大的關係。一般紅、綠茶經沖泡三至四分鐘後飲用，獲得的味感最佳，時間少則缺少茶湯應有的刺激味；時間長，喝起來鮮爽味減弱，苦澀味增加；只有當茶葉中的維生素、氨基酸、咖啡鹼等有效物質被沸水沖泡浸提出來後，茶湯喝起來才能有鮮爽醇和之感。細嫩茶葉比粗老茶葉沖泡時間要短些，反之則要長些；鬆散的茶葉、碎末的茶葉比緊壓的茶葉，完整的茶葉沖泡時間要短，反之則長。對於注重香氣的茶葉如烏龍茶、花茶，則沖泡時間不宜長；而白茶加工時未經揉捻，細胞未遭破壞，茶汁較難浸出，因此其沖泡的時間相對延長。通常茶葉沖泡的一次，可溶性物質能浸出55%左右，第二次為30%。第三次為10%，第四次就只有1-3%了。茶葉中的營養成分，如維生素C、氨基酸、茶多酚、咖啡鹼等，第一次沖泡80%左右被浸出，第二次95%被浸出，第三次就所剩無幾了。香氣滋味也是頭泡香味鮮醇，二泡茶濃而不鮮，三泡茶香盡味淡，四泡少滋味，五泡六泡則近似於白開水。所以說茶葉還是以沖泡二三次為好，烏龍茶則可五次，白茶只能泡二次。其實，任何品種的茶葉都不宜浸泡過久或沖泡次數過多，最好是即泡即飲，否則有益成分被氧化，不但減低營養價值，還會泡出有害物質。茶也不可太濃，濃茶有損胃氣。

　各類茶葉的特點不同，或重香、或重味、或重形、或重點，泡茶就要有不同的側重點，以發揮茶的特性。各種名茶本身就是一種特殊的工藝品，色、香、味、形各有千秋，細細品味卻是一種藝術享受。要真正品出各種茶的味道來，最好遵循茶藝的程序，凈具、置茶、沖泡、敬茶、賞茶、續水這些步驟都是不可少的。置茶應當用茶匙；沖泡水七分滿為好；水壺下傾上提三次為宜，一是表敬意，二是可是茶水上下翻動，濃度均勻。俗稱「鳳凰三點頭」。敬茶時應避免手指接觸杯口。鑒賞名貴茶葉，沖泡後應先觀色，後嘗味、察形，當茶水飲去三分之二，就應續水，不然等到茶水全部飲盡，在續水時茶湯就會淡而無味。品茶程序最典型的還是烏龍茶，一招一式都有著美的意蘊。

　　泡茶時用開水沖泡茶葉，是茶葉中可溶物質溶解於水成為茶湯的過程。泡茶這一過程需要較高的文化修養，不僅要有廣博的茶文化知識及對茶道內涵的深刻理解，而且要具有高雅的舉止，否則縱有佳茗在手也無緣領略其真味。初學泡茶者在模仿他人動作的基礎上，不斷學習、加深思索，由形似到神似，最終會形成自己的風格。要想成為一名茶人，不應僅拘泥於泡茶的過程是否完整、動作是否準確到位，同時要增加文化修養，提高領悟能力。泡茶者的姿容、風度以及泡茶者的內心世界都會在泡茶過程中表現出來，到達以茶修身養性、陶冶情操，做到能以茶配境、以茶配具、以茶配水、以茶配藝，融會貫通。茶湯的濃度均勻也體現了泡茶的功力所在，要想茶湯的濃度均勻一致，就必須練就眼力能準確控制茶與水的比列。茶人總結出的「浸潤泡」和人們常說的「關公巡城」、「韓信點兵」都很好地體現了自然知識和人文知識的結合。中國茶人崇尚一種妙合自然、超凡脫俗的生活方式，飲茶、泡茶也是如此。茶生於山野峰谷之間，泉出露在深壑岩罅之中，兩者皆孕育於青山秀谷，成為一種遠離塵囂、親近自然的象徵。茶重潔性，泉貴清純，都是人們所追求的品位。人與大自然有割捨不斷的緣分。茗家煮泉品茶所追求的是在寧靜淡泊、淳樸率直中尋求高遠的意境和「壺中真趣」，在淡中有濃、抱朴含真的泡茶過程中，無論對於茶與水，還是對於人和藝都是一種超凡的精神，是一種高層次的審美探求。對今天的人們來說，喝杯茶如此的講究，大都難以理解。那是因為中國古老的茶道形式和內容多已失傳，許多人甚至不知有中國茶道。賞茶有所謂「雀舌、旗槍」、「明前、雨前」之分，泡茶有惠山泉水、揚子江心水、初次雪水、梅上積雪之別，品茶還要講人品和環境協調，領略清風、名曰、松濤、竹筠、梅開、雪霽等，凡此種種，盡在一具一壺、一品一飲、一舉一動的微妙變化之中。

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