蘇州藏書羊肉

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     藏書鎮的羊肉全國聞名。中國四大羊肉湯之一（山東省的單縣、四川省的簡陽市、內蒙古的海拉爾市）。 　　藏書羊肉歷史悠久，以其獨特的燒煮技藝，烹調成各式羊肉菜肴，因其肉香湯鮮、味美可口、營養豐富而深受人們喜愛，是冬令進補佳品，成為傳統的蘇州地方風味小吃而風靡江南。 　　

     (一)歷史起源與發展 　　藏書鎮地處蘇州西郊丘陵地帶，境內群山綿延，植被豐富，有得天獨厚適宜養羊的自然生態環境。羊肉最早是山羊基地家秋收後因勞累體乏作為進補食品，或宴請親朋好友的農家菜肴。因味道極佳，深得城裡人青睞，故漸變為進城開店經商。 　　早在明清時代，穹窿山麓農民就有從事殺羊、燒羊肉、賣羊肉的副業，一般都以擔賣或攤賣為經營方式，清末才開始到蘇州城裡開店設坊(俗稱「羊作」)，光緒二十二年，藏書鄉周家場周孝泉到蘇州醋坊橋畔開設了城內第一家堂吃的「升美齋」羊肉店，宣統後分別在都亭橋、臨頓路兩處開設「老義興」和「老協興」羊肉店。民國時期進城開羊作逐漸增多，在道前街、鴨蛋橋、婁門塘等多處開出了「老源興」、「新德和」等頗有名氣的店堂。抗戰勝利後，在善人橋也開出小鎮第一家羊作——勝利羊肉店。建國初仍以個體經營，公社化後，以大隊組織經營，在蘇州石路、皋橋、太監弄、東中市、宮巷等繁華商業區開設10餘家集體羊肉店。每逢秋冬之交，古城內外羊肉店便紛紛開張，店堂一般沿街而設，不講排場，鍋灶立於店面，香氣散至街坊，吸引眾多食客，「羊湯勿鮮勿要銅鈿」成為眾人贊語，聲名鵲起，至今享有盛譽。 　　改革開放後，藏書羊肉經營業不斷發展。經營人數劇增，區域範圍不斷擴大，足跡遍及蘇州(包括六縣一市)、無錫、常州、上海、浙江嘉興等地區大中城市及各鄉鎮集市。全鎮原18個行政村都有人在外地經營此業，其中西南片的興奮、繁榮、農林、社光、合豐、建豐、生建等村最興盛。全鎮外出開羊肉店的人數，80年代有1500餘人，到90年代增至2000—3000人左右。 　　

      (二)獨特風味與品種 　　藏書羊肉以活殺山羊為原料，以白燒羊肉、羊肉湯、羊糕和紅燒羊肉為主要品種，運用傳統獨特的烹飪技藝燒煮而成，白燒以湯色乳白，香氣濃郁，肉酥而不爛，口感鮮而不膩，常食不厭而聞名，近年又推出「全羊宴」等特色系列萊餚。品種達30餘種，分冷盆類、熱炒、燒烤類、湯類、點心類等。 　　1．冷盆類：羊腿、羊舌、羊心、羊肝、羊腰子、羊腳、羊肚、羊鞭、羊睾丸、羊糕等。 　　2．熱炒燒烤類：大蒜羊肉、雪菜羊肉、大蒜羊肚、紅燒羊肉、白燒羊肉、回鍋羊腳、羊肉串、椒鹽羊排、紅燒羊蹄、粉絲羊肉煲、羊腦燉蛋等。 3．湯類：鯽魚羊肉湯、羊肺血湯、清煮羊血湯等。 4．點心類：羊肉粽子、羊肉水餃、羊肉餛飩、羊肉面、羊糕面等： 　　

      (三)宰羊要點與烹飪方法 　　1．選羊 　　羊分綿羊(又稱湖羊)和山羊兩種。綿羊肉肥質粗，山羊肉精細嫩味鮮。藏書羊肉採用山羊為原料。山羊又分雌羊、雄羊；而閹割過的羊稱「鐓羊」。老雄羊肉質較差且膻氣濃烈。雌羊、鐓羊為優，1至2年齡的山羊肉嫩味美為更佳。羊齡看其牙齒便知：「沿口」為當年羊，「四牙」為中年羊，「六牙」為3年以上老羊。選羊是關鍵。 　　2．宰羊 　　全羊宴 　　宰羊有側向對穿法和頸下刺心法兩種。前者其部位在耳邊咽門處，以左手拇指和食指點正位置，右手執刀，刀口向里，一刀戳穿，拔刀時略向里割，鮮血急流；後者與殺豬法相仿，從頸下部進刀，直刺心臟。不掌握技術要領會「殺嗆」，不光吃不上羊血，血會滯留體內影響羊肉色相。剝皮和翻羊肚為主要技術活。山羊剝皮從頭部開始，過頸部後不用刀，左手托皮，右手握拳往下猛插，技高者只需三分鐘左右。翻羊肚時先把糞便除去，然後將百頁肚邊灌水邊捏松，用食指伸穿腸口翻過來即成。 　　3．燒羊肉 　　白燒羊肉是藏書羊肉的特色品種，燒煮方法：把洗凈的羊肉切塊後與頭、腳、內臟什件等一併放人盆堂(用大鐵鑊加接木桶構成，故又叫「接鍋」)內，根據入鍋羊肉多少一次加足水，用旺火燒開，撇凈浮沫後加准適量食鹽，然後用文火燜燒約2小時左右，撈出羊什件，見湯色乳白，肉酥而不爛，香氣飄溢時即成，撤上少許細蒜葉即可上桌食用。 　　4．凍羊糕 　　羊糕煮法很有講究，先把整羊切成4-6塊，放人盆堂加水旺火燒開，撇去浮沫後取出羊肉，放在冷水中清漂(稱「出水」)，並清除盆堂鍋底沉渣(稱「割腳」)，然後把羊肉放人原湯重新入鍋，水一次加准，燒開後加鹽，把握火候燒3小時左右，待肉爛湯濃後，用勺舀湯慢慢倒入鍋中，觀其連成一線時，即可出鍋拆骨，分裝在方形或圓形盆內撳平放些濃湯，翌日就凝結成羊糕。羊糕結足，不松不散現吃現切，為下酒佳品。 　　

       (四)品牌形成與產業化 　　藏書羊肉歷史悠久，而成為知名品牌與形成產業化是在90年代，鎮政府積極扶持，結合街景改造，在市鎮中心豎起「三羊開泰」鎮標雕塑，新建近萬平方米「藏書羊肉美食城」，30餘家裝飾一新的羊肉店(館)喜迎賓客，生意興隆；夜晚一片燈火通明，霓虹閃爍，各具特色。藏書羊肉市管會制定統一標準，實行規範管理，第一批評定東方、瑩明、藏書、鮮鮮、新月樓、三星6家店堂為「三星級」羊肉店(館)。鎮政府還投資近百萬元建成「藏書山羊交易市場」，實行交易、檢疫、屠宰「三集中」。據鎮弄林服務中心去年末統計，全鎮從事羊肉加工經營的農民有3000餘人，銷售山羊35萬餘頭，產值超億元，純收入超3000萬元。

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