兩個月後小龍蝦旺季就到！商戶們已經搶瘋了……

孟蝶 · 2018-02-28 09:29 來源：餐飲老闆內參

往年一開年，小龍蝦商家們就著急聯繫確認當年的貨源。今年大家更緊張——經歷過2017年的漲價、斷供，誰都想早做準備。

再有兩個月就是小龍蝦旺季了，今年大戰你準備好了嗎？

2017年7月初，正是小龍蝦市場火爆的季節，卻遭遇了5年以來最嚴重的「斷供」。井噴式發展的小龍蝦市場，供應鏈暴露出「散、亂、慢」的弊病，一方面市場價雖高養殖戶拿到的卻沒多少，另一方面，小龍蝦餐飲商家中的「散戶」，越來越多地淪為品類大戰中的「炮灰」 。

現在，每年龍蝦餐廳的淘汰率超過80% ，加上新進入者不斷拉高採購成本，將會進一步提高淘汰率。

2017年的斷供、漲價風波，給小龍蝦市場提了醒。今年有實力有資源的大品牌紛紛加大了供應鏈布局，而單打獨鬥、實力不足的小商家，只能依然隨市場起伏而飄搖，做好隨時漲價、斷供的準備。

1    

從網紅產品到常見品類    

大佬們將陸續到達小龍蝦戰場    

在餐飲老闆內參主辦的2018中國餐飲創新年會中獲得「商業模式創新」的品牌墮落蝦，是近兩年從小龍蝦品類中崛起的新興實力品牌。短短兩年，用「科技養殖」+「科技鎖鮮」+「免費加盟」三招，2017年已經實現了300家店布局，2018年將達到1000家， 「小龍蝦正在從『網紅產品』變成『主品類』。」墮落蝦創始人李林渡說。

換而言之，小龍蝦會像雞、魚、牛一樣，出現在每家餐廳的菜單上，成為常見的菜品或食材 。

很多人還在糾結於小龍蝦的季節難題時，大佬們開始了新玩法。大佬們的入局，為小龍蝦品類市場帶來了更多資源，同時也加速了市場洗牌。 目前可見的玩法有幾種：

產品零售化  。去年周黑鴨推出「聚一蝦」品牌，下架後已重新上線。其原因也是在於下架商品的原料為活蝦，重新上架的新品原料則是活蝦清洗後的急凍產品。

產地直購，自建供應鏈  。很多區域領軍的小龍蝦品牌，紛紛前往各大產地簽約「劃地盤」。從供應源頭下手，保貨源、減成本、要利潤、如前文提到的墮落蝦，直接在產地設立深加工廠、實現貨源從水裡直接到廠里。

從技術入手，解決小龍蝦供應鏈痛點。  2017年的鮮蝦斷供和漲價，讓更多人留意到了凍蝦。

「現在大家吃的海蝦，10隻有9隻半都是凍的。尤其是像麥當勞、必勝客這種大型連鎖品牌，用的都是凍品。」鄭州一家小龍蝦品牌的負責人張先生說，活蝦的供應鏈分散，生產源頭缺乏統一的規範和標準，蝦的質量良莠不齊，對商家來說，也影響出品的穩定品質。

而從工業化、產業化的角度，凍品小龍蝦的標準、衛生、健康程度都非常高，這也是未來的趨勢。

     2    

小龍蝦商家的散戶們怎麼活？    

廖傑是無數小龍蝦「散戶」中的一個，他在一個大型小區旁的夜市上賣小龍蝦，還上了兩家外賣平台，每年四五個月的旺季做得也算不錯。

但在去年小龍蝦漲價時，他先是下了外賣、減了採購量，8月份鮮蝦進貨價「高到離譜」時，乾脆不再進小龍蝦，只賣麻辣蟹鉗和香辣田螺。

今年怎麼辦？廖傑還沒想好。

大佬們入局，加速了小龍蝦品類的資源整合，品類消費也會逐漸集中到大品牌、知名品牌，而小散戶可能會逐漸被市場淘汰。  小散戶面臨的問題主要在於三方面：供應鏈（貨源）、產品（口味）、營銷（品牌和銷售），墮落蝦創始人李林渡認為。

3    

炒一份賣一份，還是個好方法嗎？    

頭等問題是供應鏈，即使是連鎖品牌也難免要面對活蝦供應的難題和品類的季節性痛點。「小龍蝦供應鏈的終極解決方案就是（鎖鮮蝦）凍蝦。」李林渡認為。

現在做凍蝦有兩種方式，一是把活蝦速凍，走凍品批發渠道賣給餐廳，餐廳自己烹飪製作。但這種方式只是轉換了食材形式，至於口味、烹飪和銷售是需要餐廳經營者自己考慮的。

「我們屬於第二種做法。」李林渡介紹說，墮落蝦在武漢設立了面向全國的中心冷鏈倉庫，依靠養殖基地設立衛星工廠、實現捕撈後半小時內對小龍蝦進行秒凍鎖鮮處理，就地烹飪，隨後物理冷卻，最後將成品復熱即可上菜。旺季儲存，淡季銷售，就能保證一年四季穩定出品。

小散戶賣小龍蝦，是炒一份賣一份或者炒一鍋賣一份。但即使是很多火爆的小龍蝦品牌，在一定區域內風靡發展速度也較慢。 使用鮮蝦、複製味道、慢慢開店，這種傳統餐飲模式下，可複製性較差、品牌發展自然受限。

「傳統餐飲模式下，即使做中央廚房和互聯網銷售，也是小鍋炒變成大鍋炒、一個廚師炒變成十個廚師或幾台機器炒，而我們是要從供應鏈源頭一併解決了貨源和出品的問題。」李林渡說，墮落蝦在供應鏈源頭製成的成品，既可以針對消費者售賣，也能大批量供給個體經營者和餐廳。

4    

怎麼從口味好做到賣得好？    

餐飲界最長盛不衰的「網紅」單品——規模超千億的小龍蝦市場，逐漸成為了平日常見的品類，經歷了爆發和斷供，如今到了拼品牌、供應鏈和資源整合的時候 。

越來越多的入局者，加速了小龍蝦市場的競爭與洗牌。

考慮到個體經營和餐廳的這些痛點，墮落蝦明確了自己的品牌定位「餐飲解決方案的服務商」。

李林渡說，針對招商而來的夥伴，不收加盟費而是「一起開店」——從養殖到調味、到深加工、到全程配送，以及門店的服務、營銷、形象，由總部持續提供支持，而店鋪規模和經營形式可以根據加盟者個體情況而決定。

2016年7月產品正式下線，8月份籌建第一家門店，到2017年9月份就已經覆蓋全國50多個城市、擁有300多家門店了。「品牌有這樣的擴張速度，完全得益於墮落蝦的模式：科技養殖控制源頭+科技深加工實現四季可賣+免費加盟實現共贏 。」李林渡表示。

5    

小結    

未來餐飲模式會有三種：堂食、外賣、可流通的食品商品。

每種模式都是針對前一種做的增量，最終讓利潤最大化。能玩轉全模式的，還是要靠品牌。 千億級規模的小龍蝦市場，至今尚未出現真正意義上的大品牌，市場發展機會依然很難。而下半場比拼，是玩法和模式的比拼。

推薦閱讀：