蘇東坡愛吃南京蘆蒿

蘇東坡愛吃南京蘆蒿責任者:　來源:　日期:每到春季，萬物生長興旺，這個時侯，時鮮蔬菜在初春或仲春紛紛上市，此時是南京人家大食蔬菜之際。南京地靈人傑，物華天寶，連春鮮野蔬也在全國稀見。老南京俞允堯先生對南京特有的野菜頗有興趣，今天，他來韶韶南京人愛吃的南京野菜。南京特產的蘆蒿、茭兒菜、豌豆葉、春筍、蘑菇、萵苣、蒜苗、蠶豆等舂八鮮，以及薺菜、菊花腦、馬蘭頭、枸杞頭、苜蓿頭、香椿頭、莪兒菜等野蔬鮮，民國以來在各大酒家中都上席面。上海等周邊城市有親朋好友的也大量採購帶往嘗鮮，成為他們餐桌上的珍品。春八鮮與野蔬鮮不僅味美、營養豐富，且有葯療之效。蘆蒿，《詩經》、《爾雅》中就有記載。南京的蘆蒿，素以江心洲野生最為有名。

1084年，蘇東坡被宋神宗派往汝州，蘇東坡取道來南京，與王安石在鐘山腳下相聚，後往來於儀征與南京間。他品嘗了南京蘆蒿後，大為讚美，曾在詩中曰「初聞蔞蒿（即蘆蒿）美，初見新芽赤。」以前，蘆蒿素以江心洲、八卦洲和玄武湖畔野生為最好，紫紅蘆芽片片出水，摘之清香撲鼻，炒食鮮香嫩脆，具有清火潤肺、化痰醒腦、止血降壓之效。《本草綱目》中曾記載，有一病人失蹤多日，居江心洲上，每天食蘆蒿，後回到家後竟然痊癒，可見蘆蒿有葯療作用。由於人口增加、城市發展，野生蘆蒿幾乎絕跡；近年江心洲人工培植的大棚蘆蒿，除了滿足本地需求外，還銷往北京等地。今年市場上又出現了人工培植的野生蘆蒿，也大受市民歡迎。南京自古的特產蘆蒿，已聞名遐邇！

俞允堯《食色江南》之一——春水新漲說蘆蒿上一篇 / 下一篇  2011-03-10 09:54:13查看( 27 ) / 評論( 0 ) / 評分( 0 / 0 )蘆蒿兩字到底該怎麼寫，我真還拿捏不準。東坡詩里「蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時」，這「蔞蒿」當然就是蘆蒿。我之所以選擇「蘆蒿」，是從眾，隨了皖江這一帶幾乎所有餐館及菜場里最通行的本土化的寫法。至於蘆蒿讀音的由來，有一種說法，早先人家養的驢生病了，就牽到江邊沙洲上吃蔞蒿，病就好了，所以本地人讀蔞蒿為「驢」蒿。讀作「驢」蒿，寫出來是「蘆」蒿，易「馬」旁為「草」頭，讀音也是驢頭接馬嘴的不變。從「戶」而念「驢」音的字例，還有安徽廬江的「廬」。但無論是「蘆」還是「廬」，字典上均只注一個通行的讀音。或許，口音裡帶上地域和民間的味道，才倍感親切。蘆蒿是一種天生地長的野菜，散落在江灘和蘆葦沙洲上。草長鶯飛的江南三月，正是蘆蒿清純多汁的二八年華，十天半月一怠慢，就是遲暮美人不堪看了。二月蘆，三月蒿，四月五月當柴燒；「聽說河豚新入市，蔞蒿荻筍急須拈」，就是詠嘆蘆蒿青春年華之不容耽擱。入口脆嫩的蘆蒿，辛氣清澀，不絕如縷，正是那股撩撥人的蒿子味，讓你眼前總是晃動著江灘上那一叢叢青綠。遠離長江的外地人可能聞不慣那股沖人的青蒿氣，吃不進口。上海人好像也不怎麼吃蘆蒿，但是從南京到鎮江，這頭再上溯到武漢，沿江一帶的人都極饞這一口地道的濃郁蒿氣。那是清香脈脈的田園故土的氣息，是飽含江南雨水的味覺的鄉愁呵。按汪曾祺說的，「就好像坐在了河邊，聞到了新漲的春水的氣味」。《紅樓夢》里那個美麗動人的晴雯愛吃蘆蒿，我猜測，長江邊或許正有她思念的桑梓故園。現在賣的蘆蒿，有野生和大棚的兩種。野地里現採的，莖桿紅紫，細瘦而有點老氣，嚼起來嘎吱帶響，但香氣卻清遠怡人；大棚里來的，嫩綠壯實，一付營養過剩的模樣，吃在口裡味道淡得多。有一年我和幾個朋友去長江中曹姑洲玩，看到不少人家的地里都養著蘆蒿。他們把長到四五寸長的蘆蒿齊根割起，堆放一塊，也有放沙里壅著，上面覆蓋稻草，隔一段時間澆一次水，外加薄膜覆蓋，進行軟化處理，兩三天後肉質轉嫩脆，看上去飽含汁水，即可摘除老葉上市。蘆蒿炒食時，可配之以乾絲、肉絲、紅椒絲等，吃起來滿口鮮嫩。從上檔次的酒樓到大排檔到家庭廚灶上，通行的都是臘肉炒蘆蒿。炒鍋上火，入油，投進干椒、臘肉、姜、蒜煸香後，再倒入蘆蒿略煸炒片刻，調味後起鍋裝盤即成。很多大排檔乃至大酒店都是這樣的炒法，粗細搭配、青白相間，油滑光亮，綠意滿眼，齒舌間都清香脈脈。不過，我更喜歡的，是只同茶乾絲清炒，將蘆蒿掐成寸段，清水浸去澀味，再用鹽略腌，炒食時才會既入味又保其脆嫩。鍋內置油，最好是土榨菜子油，而不要色拉油。油熱鍋辣，用干椒熗過，將蔞蒿倒入鍋中略煸去水分，再加茶干細絲，在鍋內稍跳幾下就成，若伴以些許紅椒絲，那就是翠綠中抹出幾筆朱紅了。這種清炒，將蘆蒿的本味充分體現出來，吃在嘴裡，脆而香，微辣而開胃，所謂滿嘴留香。最值得一提是蘆蒿炒臭乾子，這已是本地招牌一絕，憑藉油香與旺火，蘆蒿的清香與臭乾的臭味渾然一體，蘆蒿因了臭乾子的提攜，吃到嘴裡竟然是一種鮮而悠長的香——那真是可觸摸到的「新漲春水」的清香。那天在一家裝飾有古典氣息的酒樓里吃飯，照例上了一盤乾絲炒蘆蒿。正巧，包廂的壁上就掛了一幅東坡的那首蔞蒿蘆芽題畫詩。先賢文字，流韻至今，品味起來備感親切。座中一位朋友告訴我，蘆蒿還可以燉湯，也是美味，其做法簡明，就是將蘆蒿放入蘆蒿飄香春來早

(2009-04-16 14:34:01)

轉載標籤： 蘆蒿春天野菜清香美味美食分類： 飲食下班回家，老公把我領到了廚房，叫我猜猜看今天買來的是什麼蔬菜，我左看右看，怎麼也沒想出來，

孤陋寡聞了，呵呵，實在沒辦法，老公沒脾氣地攤牌了，這是蘆蒿啊！「你啊，作為一個江蘇人，長這麼大，竟然沒吃過蘆蒿，這麼多美味都沒嘗試過，看來要打你媽媽屁股了，從小到大沒給你吃過，真是虧待了我的媳婦」^_^我笑言說：「那麼怎麼能體現出我老公的價值呢？」於是，老公一邊摘菜一邊跟我說蘆蒿。蘆蒿，嫩脆爽口的水生野菜，是長江桃花汛到來前江灘下生的蘆筍嫩芽，沿江別的地方也會有的，現在正是蘆蒿大量上市的時候，是時令菜。這個蘆蒿呢，也是農民剛用卡車販到市場上賣的，新鮮至極，也很便宜。（不過說來，好像他買任何東西都是物美價廉的東東，比我會操持呢！）各位請看，蘆蒿是這副模樣。

說到吃蘆蒿，就最能體現出江南人吃的精細和講究了，擇菜時一斤要掐掉8兩，單剩下一段蘆蒿桿兒尖，乾乾淨淨、青青脆脆的。把蘆蒿桿兒尖放在水中略微浸泡一會，沖洗乾淨後，再用手摺掐成寸許長的段，千萬不能用刀切，否則會染上鐵腥氣。外地人來南京「蘆蒿炒香乾」是慕名要吃的一道名菜，南京人甚至以「蘆蒿只有南京才有」自居。今天老公給我做的就是這道菜。炒香乾也是素炒，除了一點油、鹽，不再加別的調味料，要的就是蘆蒿桿兒尖和香乾相混的那份自然清香，深深地吸一口氣，滿腔蘆蒿的清香，翻炒中又漫溢四處。呵呵，恐怕不能枉說「只有南京的最鮮美」了吧！菜上桌，吃到口中青青澀澀，食後唇齒格外清爽。講究點的配上新鮮蝦仁或是鹹肉火腿，味道就更是上上品了。嘿嘿

老公吞吞吐吐地對我說：「好久沒帶我老婆出去吃大餐了，對不住老婆了，那就在家裡給你弄新鮮的出點花樣的菜，調調口味啦！」說完故作不要意思狀，看著老公的模樣，可愛的來~~~我毫不吝嗇地獻上一個香吻。後續再上一道老公在廣州學的咖喱茄子南瓜，從來在上海還有老家吃過這樣的搭配，咖喱味的香、南瓜的糯軟加上蘆蒿的清香，美味至極啊~~~~~食後齒頰留香，回味悠長～小談蘆蒿當然，論炒蘆蒿，也可以配多種素食合炒，《紅樓夢》中，第六十一回燕兒吩付柳家的「晴雯姐姐要吃蘆蒿。葷的因不好才另叫你炒個麵筋的，少擱油才好」，我猜，曹雪芹在南京生活，想必也是愛吃素炒的蘆蒿吧。相傳當年乾隆微服私訪下江南到過南京,吸引皇帝的倒不是皇上吃過的菜，卻是那些小炒，蘆蒿香乾、毛豆臭干，看得出來江南人獨有的精細和對豆製品的喜愛了吧。再看看汪曾祺先生的散文，汪老先生多次提到蘆蒿，將蘆蒿的本味描述為「極清香」，「如坐在河邊聞到新漲的春水的氣味」，看到此句，你就會想起蘆蒿那青翠欲滴的模樣了吧！

在和蘆蒿的親密接觸中，忽然想起那首蘇東坡的詩篇：「竹外桃花三兩枝，春江水暖鴨先知。蔞蒿滿地蘆芽短，正是河豚欲上時。」莫非「蔞蒿」就是「蘆蒿」？查字典，正是也。而且除了我們常食的青蘆蒿外，它還有姊妹白蘆蒿和紅蘆蒿呢。朋友，春天到，正是蘆蒿上市的時候，做一款蘆蒿美食，找出東坡居士的這首詩，吟詩一句，品蒿一箸，你會覺得生活原來這麼有滋有味兒！ 筒子骨中同燉。咦，這我可沒嘗過，會是什麼樣味道……不過，哪一天不妨一試。
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