2011年第4期

2011年第4期（北京老字號）

　　目錄

　　2011年第4期………………………………………………………………….1

　　同升和…………………………………………………………………………..1

　　都一處…………………………………………………………………………..2

　　全聚德…………………………………………………………………………..3

　　六必居…………………………………………………………………………..5

　　東來順…………………………………………………………………………..6

　　天福號…………………………………………………………………………..7

　　同仁堂…………………………………………………………………………..8

　　吳裕泰…………………………………………………………………………..9

　　張一元………………………………………………………………………….10

　　亨得利………………………………………………………………………….11

　　成文厚………………………………………………………………………….12

　　瑞蚨祥………………………………………………………………………….14

　　仿膳…………………………………………………………………………….15

　　便宜坊………………………………………………………………………….16

　　同升和

　　同升和鞋店坐落在王府井大街北口路西，店面不大，但卻經歷不凡。說起「同升和」這三個字還頗有來歷，據考證，它取自最初開業時，一位友人贈給老掌柜莫蔭萱的一副對聯「同心協力功成和，陞官冠戴財源多」，取其中「同升和」三個字，喻意為「同心協心，和氣生財」。同升和的起源不是北京，而是天津。1902年，莫蔭萱在天津辦起了一家制帽作坊，因經營有方，積累不斷擴大，1912年在天津繁華的估衣街買了門面房，形成了前店後廠，自產自銷的經營格局。

　　三十年代，同升和帽店先後在津京等地開辦了四家分店。1932年，在東安市場旁邊開業的是它的第三家分店，這是同升和發展的鼎盛時期。

　　隨著生意不斷擴大，根據市場要求，同升和又制帽又做鞋，遂把同升和帽店改為同升和鞋帽店。

　　同升和鞋帽店有自己獨具特色的經營管理。它恪守「寧願三年賠錢，也要保質量爭名譽」的原則，在選材製作過程中嚴把質量關，不合格不能出廠。在服務中，強調一視同仁，童叟無欺，熱情大方，禮貌周到，賣出的商品可以退換，訂做加工按時按質完成，使「同升和」的名聲在人們心目中紮下了根。

　　1937年，日軍侵佔北平，同升和的狀況也急轉直下，經營慘淡。1945年不得已幾股分家，北平同升和鞋帽店由副經理李溪濤獨立經營。由於單槍匹馬，加之時局動蕩，解放前夕的同升和已奄奄一息。

　　1949年北平和平解放，同升和又獲得了新生。1956年公私合營。根據周恩來總理「要把老字號辦下去」的指示，在政府的扶植引導下，同升和調整了經營範圍，撤銷了帽子業務，專營鞋業。從南方調進一批製鞋技師，真正形成了專業鞋店。同升和製作的皮鞋融合了南北工藝特色，以選料考究、做工精細蠃得了廣大消費者的信賴。王府井大街美白理髮店的一位老師傅在解放初期購買了一雙同升和三接頭皮鞋趟雨踏雪整整30年，到了八十年代這雙鞋仍保持了最初的楦型，打上油還和新的一樣，為此王府井曾流傳過「一雙鞋穿三十年」的佳話。毛澤東、周恩來、劉少奇等黨和國家領導人都曾在同升和加工訂做過皮鞋、涼鞋。有些國際友人也經常光顧，使同升和的聲譽大振。

　　改革開放後，迎來了同升和的春天。在市、區政府和商委的支持下，1986年同升和從狹小的手工作坊搬到寬敞明亮的新建車間，並引進了捷克製鞋生產線，擴大了生產能力。在激烈的市場競爭中，同升和以自己獨具特色的產品和經營，在市場中爭得一席之地。

　　在產品上以精品鞋和中老年鞋為主，繼承和發揚老字號選料考究、做工精細的傳統，在有限的營業面積中划出30平方米做為同升和傳統手工工藝的演示台，推出了製鞋巧匠張慶軍加工訂活的服務品牌，使一些有特殊要求的顧客穿上了合適的皮鞋。在營銷上打破了過去自產自銷的傳統，在復興商業城、西單購物中心等十幾家商場設立了銷售網點，擴大了知名度，提高了經濟效益。

　　同升和鞋店經歷了百年滄桑，如今正以它豐實的文化內涵、熱情周到的服務特色、做工考究質量上乘的產品，迎接著南來北往的顧客，百年老店以蓬勃的生機迎來了新世紀。

　　摘自《中國網》

　　都一處

　　都一處，創業於乾隆三年（公元1738年），起初叫「王記酒鋪」，由山西人王瑞福創辦。

　　說起「都一處」牌匾的來歷，還有一段傳奇故事。據說在乾隆十七年（公元1752年），乾隆皇帝下通州私訪，回京進永定門來到前門一帶，這一天正是農曆大年三十，天色已很晚，老百姓都帶著齊備的年貨，從四面八方趕回家吃團圓飯。眾多店鋪也早已關門上板，掌柜的把全店人召集到一起「說官話」（舊社會商家年終結算帳目，分配獎勵，決定人員去留），分紅領賞。只有王瑞福開的這家酒鋪仍在開門營業，乾隆一行3人便走進了酒鋪。王瑞福一看這3位客人，衣帽整潔，儀錶不俗，又從衣著表情上猜出他們是一主二仆的身份。王瑞福憑著十幾年經營酒鋪的經驗，連忙把3位客人讓到樓上，把店中的洋酒「佛手露」和酒鋪自製的幾樣拿手冷盤「糟肉」、「涼肉」、「馬蓮肉」一齊端上桌來，親自為3人斟酒，並站在一旁伺候。

　　飲罷酒，嘗過菜，其中一位客人問店家：「你這小店叫什麼名字？」王瑞福趕忙回答：「小店沒有名字。」這位客人聽見樓外鞭炮齊鳴，想到家家戶戶已在歡度新春，生出幾分感慨，他非常感激地說：「這個時候還開門營業，京都只有你們這一處了，就叫『都一處』吧」。王瑞福當時一聽也就過去了，並沒太在意。可沒過幾天，幾個太監送來了一塊「都一處」的虎頭匾，並對王瑞福說，這塊匾是當朝乾隆皇帝御筆賞賜的，三十晚上來吃飯的3位客人中，主人打扮的就是當今皇上。王瑞福聽罷連忙朝天叩拜，立即將匾掛在進門最顯眼的地方。從此，「王記酒鋪」便改名叫「都一處」了。

　　王瑞福還將乾隆坐過的椅子，用黃綢子圍起來，當「寶座」一樣供起來。並將乾隆走過的從大門到樓上的一段路保護起來，終年不打掃。日積月累，來往客人帶進的泥土越來越多，最後成了一道土埂，被稱為「土龍」，這條「土龍」在清代被列為京城的「古迹之一」。清朝《都門紀略·古迹》記載「土龍在櫃前高一尺，長三丈，背如劍脊」。清嘉慶二十四年（公元1819年）蘇州文人張子秋，慕名來到「都一處」，酒飯後寫到「都一處土龍接堆櫃檯，傳為財龍」。

　　「都一處」自乾隆賜匾後，生意興隆，許多人爭相來此觀看御匾，後來很多中外賓客用餐後都要在御匾前合影留念，這一情景一直延續到現在。

　　今人有藏頭詩讚曰：「都城老鋪燒麥王，一塊黃匾賜輝煌。處地臨街多貴客，鮮香味美共來嘗。」短短二十八個字，把「都一處」的歷史、經營特色、所制燒麥的鮮香味美，都一一道出，最後兩句還告訴大家「都一處」臨街開店，交通方便，號召大家都來品嘗「都一處」的品牌食品——燒麥。

　　摘自《北京晚報》

　　全聚德

　　楊壽山，字全仁，河北冀縣楊家寨人。清咸豐初年，聰明肯乾的楊壽山到北京，開始做雞鴨的買賣。有一定積蓄後，就把前門大街賣乾鮮果品的店鋪「德聚全」給盤了過來，聽從風水先生的話改名為全聚德，當時米市衚衕的便宜坊買賣很興隆，燜爐烤鴨供不應求。楊便想用烤小豬的方法烤鴨子。經過楊壽山同夥計的多次試驗，掛爐烤鴨終於成功了。其色香味都不次於燜爐烤鴨。全聚德當時不賣主食。吃飯的客人來，要吃主食，叫小徒弟在隔壁小飯鋪買烙餅吃，吃炒菜，從肉市正陽樓、天福堂、抄手衚衕的鴻慶樓叫。經過十幾年的經營，到了宣統和民國年間，發展成北京有名的大飯館。

　　全聚德能夠成為有名的大飯館，首要原因是選料實在，廚工手藝精，操作認真；店伙招待顧客熱情。清宣統二年，全聚德擴充了門面，改建成兩層樓房。店堂內，除去一個可容四五十人同時就餐的散座外，還設有二十多個單間的雅座。

　　烤鴨是全聚德的主要經營品種，從選鴨、填喂、宰殺，到燒烤，都是一絲不苟的。全聚德選的北京填鴨講究養不足百天，體重在五斤以上，才能宰殺。鴨子宰殺褪毛後，在鴨子的右膀下挖個小洞，從這個小洞，伸進二指，把鴨子的內臟取出，然後用凈水把鴨子里外洗凈，用嘴把鴨皮吹鼓，用一節秫秸插進鴨尾里，再從鴨膀下的洞灌入清水，用絲線將洞口縫上。一切停當後，才將鴨子掛在鉤上入爐烤。這樣，外烤，內煮，鴨子烤好出爐，外皮呈油黃。人吃進口中，鴨肉鮮嫩，肉肥而不膩，味美香甜，使人常吃不厭。

　　到了民國年間，從天津登瀛樓請名廚師吳興裕來全聚德掌勺。他的烹調技藝高超，炒的菜，色香味俱佳。三不粘、清蒸爐鴨、大酥丸子、核桃酷等菜是他的拿手好菜。

　　楊壽山死後，他的兒子楊慶長等弟兄三人繼續經營全聚德。在天津南市開了一號全聚德分號。從此，全聚德烤鴨，譽滿京津。七七事變後全聚德的生意中落。

　　解放後，全聚德很快恢複發展起來。於一九五零年，在北京西單分店（後為鴻賓樓）。一九五九年，又在王府井分店。一九六四年，前門外肉市的總店進行擴建，在原老店的前街即前外大街路東，建了寬敞明亮的新店堂，並在新老店堂間架起一座天橋，使新老店堂連在一起。一九七九年，又在和平門建成了北京全聚德烤鴨店。

　　烤鴨名揚海外，「不到長城非好漢，不吃烤鴨真遺憾。」是發自國外賓客的讚詞，加利、尼古松、希思、海部俊樹、李光耀、拉.甘地、西哈努克親王等近二百個國家和地區的元首、首腦、總理及官員都曾光顧久享盛名的全聚德。1979年在日本東京開辦了全聚德分店。一九九三年五月，在北京全聚德烤鴨店、前門全聚德烤鴨店、王府井全聚德烤鴨店的基礎上，組成了大型集團企業北京全聚德烤鴨集團公司，同時集六十餘家成員企業為一體，形成北京全聚德集團。全聚德據化定型的傳統鴨爐已申請國家專利；新式快裝式烤鴨爐已落戶美國。

　　摘自《中國網》

　　六必居

　　六必居老醬園坐落在前門外糧食店街路西，其門面房子是中國古式的木結構建築，為1994年重新翻建，仍保持著古香古色的建築風格。堂內掛著相傳是明朝時嚴嵩書寫的結構勻稱、蒼勁有力的「六必居」三個大字的橫匾。

　　六必居是山西臨汾人趙存仁、趙存義、趙存禮兄弟於明朝嘉靖九年（1530年）創辦的。由於醬菜賣得快，以後就專營醬菜了。這些醬菜，醬味濃郁，色澤鮮亮，脆嫩馨香，咸甜適口、六必居的醬菜，醬制嚴格遵守規程，次料不用，操作不馬虎。

　　黃醬和甜麵醬是腌制醬菜的主要原料。六必居製作的黃醬，特選河北省潤縣馬駒橋和通縣永樂店等地產的顆料飽滿、油性大的的好黃豆。做甜麵醬，它們專門高價從河北省淶水縣購進粘性大的小麥為主料。做糖蒜，要用長辛店產的六瓣白皮蒜。醬制醬包瓜，專用永定門外小紅門培育的「八道黑」香瓜。萵筍選用廣安門外太平橋生產的青萵筍。黃瓜選用安定門外前花園的鮮嫩的五寸秋黃瓜。

　　六必居做黃醬時，先把黃豆用溫水浸泡透，上屜蒸熟。而後把黃豆拌上白面，放在碾子上碾碎，隨後把碾碎，隨後把碾碎的黃豆，放進模子里，上蓋凈布，人上去示腳踩硬。然後從模子里取出，用力拉成三條，用刀切成長方塊，碼放在木架上，用席箔包封嚴，促其發酵。發酵後，讓小學徒不斷地用刷子把席箔上生出的白毛刷去。約經過二十多天時間，醬料才能製成。把醬料放入大缸中，適量加鹽、加水，再用水把硬塊醬料浸泡稀軟。工人們按時用木耙在大缸里上下翻動，使其再發酵。經過一個伏天，黃醬才製成。

　　六必居最出名的是它的醬菜，它也是北京醬園中歷史最久、聲譽最顯著的一家。六必居有十二種傳統產品，它們是：甜醬黑菜、甜醬八寶菜、甜醬八寶瓜、甜醬黃瓜、甜醬甜露、甜醬姜芽、甜醬什香菜、甜醬小醬蘿蔔、甜醬瓜、白糖蒜、稀黃醬、鋪淋醬油。這些產品色澤鮮亮，醬味濃郁，脆嫩清香，咸甜適度。

　　六必居的醬菜所以出名，與它選料精細、製作嚴格分不開。六必居醬菜的原料，都有固定的產地。六必居自製黃醬和甜白醬，其黃豆選自河北豐潤縣馬駒橋和通州永樂店，這兩個地方的黃豆飽滿、色黃、油性大。如黃瓜，不但要求條順，還要頂花帶刺，個頭四至六條一斤；小醬蘿蔔也要求四至六條一斤。白面選自京西淶水縣，為一等小麥，這種小麥粘性大，六必居自行加工成細白面，這種白面適宜制甜麵醬。六必居製作醬菜，有一套嚴格的操作規程，一切規程，由掌作一人總負責。比如醬的製作，先把豆子泡透蒸了，拌上白面，在碾子上壓，再放到模子里，墊上布用腳踩10至15天，然後拉成三條，剁成塊，放到架子上碼好，用席子封嚴，讓其發酵。在發酵後期，還要不斷用刷子刷去醬料上的白毛。經過21天，醬料才能發好。正是這種嚴格的操作規程，保證了六必居醬菜的質量。

　　六必居自產自銷的醬菜，因加工技藝精湛、色澤鮮亮、脆嫩清香、醬味濃郁、咸甜適度，清代被選作宮廷御品。為送貨方便，清朝宮廷還賜給六必居一頂紅纓帽和一件黃馬褂，這兩件衣帽一直保存到1966年。

　　六必居在經營管理上也有一套辦法。六必居幾百年的經營經驗，有一條是任何人不準超支或長支店內資金，對外經營也不欠債。六必居還規定，店內不用三爺（即少爺、姑爺和舅爺），前店櫃檯人多是山西臨汾、襄汾縣人。

　　八國聯軍入侵北京時，將六必居付之一炬。次年重修開業。1935年，該店醬菜在青島「鐵路沿線出產貨品展覽會」上獲獎，遂行銷海外。文革中，六必居醬園改名為北京宣武醬菜廠門市部，1985年新廠房在南苑建成。

　　摘自《中國網》

　　東來順

　　東來順創始人是位名叫丁德山的回民。1903年，他在東安市場里擺攤出售羊肉雜麵和蕎麥麵切糕，以後又增添了貼餅子和粥。由於生意日漸興隆，便取「來自京東，一切順利」的意思，正式掛起東來順粥攤的招牌。1914年增添了爆、烤、涮羊肉和炒菜，同時更名為東來順羊肉館。他想方設法高報酬挖來前門外正陽樓飯莊的一位名廚幫工傳藝，使東來順的羊肉刀工精湛，切出後鋪在青花瓷盤裡，盤上的花紋透過肉片隱約可見。

　　到三四十年代，東來順的涮羊肉己馳名京城，三十年代一些帳面記載，每年肉旺季銷出的羊肉在五萬公斤以上。東來順還在後開辦醬園作坊，測羊肉所需的醬油、香油、芝麻醬、糖蒜、韭菜花、火鍋等都由這些作坊加工製作。經過幾代廚師博採眾家之長，苦心鑽研羊肉菜品的製作技藝，在爆、烤、涮的基礎上逐漸總結出一套具有獨家風味的熘、炸、扒、炒等烹調技法，經營的菜品日益精美。

　　東來順飯莊以經營涮羊肉久負盛名，多年來一直保持選料精、加工細、佐科全、火力旺等特點。羊肉只選用內蒙古地區錫林格勒盟產羊區所產的經過閹割的優質小尾綿羊的上腦、大三岔、小三岔、磨檔、黃瓜條五個部位。切出的肉片更以薄、勻、齊、美著稱，半公斤克肉可切二十厘米長八厘米寬的肉片80到100片，每片僅重4.5克，且片片對摺，紋理清晰，「薄如紙、勻如晶、齊如線、美如花」，投入海米口蘑湯中一涮即熟，吃起來又香又嫩，不膻不膩。佐料包括芝麻醬、紹酒、醬豆腐、腌韭菜花、鹵蝦油、醬油、辣椒油及蔥花、香菜等，集香、咸、辣、鹵、糟、鮮等多種口味為一體，加上自製的白皮糖蒜和芝麻燒餅，吃起來醇香味厚，口感獨特，加之該店在數十年前率先改革的涮肉火鍋身高膛大，容炭多而不飛灰，底部的鐵箅子粗而疏，易於通風供氧，保證炭火始終硬旺。

　　除涮肉外，該店還經營多種清真炒菜，其代表菜品有干爆羊肉、芫爆裡脊、烤羊肉串、它似蜜、雞茸銀耳、烤羊腿、白湯雜碎、手抓羊肉、炸羊尾及烤鴨等二百餘種，奶油炸糕、核桃酪等風味小吃也頗有特色。

　　1942年，競爭對手正陽樓倒閉，東來順在東城從此首屈一指，獨佔鰲頭。1937年北平淪陷後，東來順的生意也大不如前。文革中，店名曾一度改為民族餐廳、民族飯店，1979年恢復老字號。該飯莊歷來是中外名人宴請賓客的活動場所，鄧小平、萬里等中央領導曾在這裡宴請過薩莫拉、基辛格、伊沙克汗等外國貴賓。田中角榮等日本歷任首相來中國訪問期間，也大多來此品嘗過涮羊肉。1989年該店的涮羊肉榮獲商業部系統優質產品金鼎獎。1994年在首屆全國清真烹飪技術競賽中，又被認定為清真名牌風味食品。

　　摘自《中國網》

　　天福號

　　北京市天福號食品廠的前身是久負盛名的天福號肉鋪。天福號始創於清乾隆三年（公元1738年）。原址在西單牌樓東北角。

　　據說，天福號的成立還有一段故事。乾隆三年，山東掖縣人劉鳳翔帶領孫子來京謀生，與一山西客商合夥在西單牌樓東拐角處開了一家醬肉鋪，經營醬肘子、醬肉和醬肚等。但店堂狹小，無名無號，所以一直不景氣。不久，山西人撤股，由劉家獨自經營。一天，劉鳳翔到市場進貨，見舊貨攤上有一塊舊匾，上書「天福號」三個顏體楷書，筆鋒蒼勁、有力。劉鳳翔認為這字確有功底，並含有「上天賜福」之意，正好用作字型大小來招攬生意。於是他買下牌匾，回家稍加油飾，懸於自家小店門楣上，果然氣派非凡，頓使小店生輝。從此一些文人墨客常停留在店前品評「天福號」三字的書法，顧客漸漸多起來。小店以此命名後，生意日漸興隆。「天福」果然降臨。

　　過去的熟肉鋪都是夜間製作，白天出售。有一次，劉鳳翔的後人劉抵明夜間守灶，不料睡著了，肘子煮過了火。不料刑部一位官員當場吃過後說，連聲稱好。劉抵明如法炮製，結果大受歡迎。此後，劉抵明就在這鍋肘子製作過程的基礎上認真研究，總結出一套獨特的製作方法，並在選料、加工上越來越嚴格，醬肘子的質量也越來越好，名氣越來越大。慈禧太后嘗過這醬肘子之後，也很欣賞，並賜給天福號一塊進宮腰牌，規定每天定量送入宮中。從此，天福號的醬肘子就成為清王朝的貢品。

　　天福號只認京東八縣的豬，那裡水土好，養的豬黑毛，耷拉耳朵，成熟期為11個月左右，肉比較瓷實。做肘子只用豬的前腳，一個肘子能有五六斤。

　　天福號的絕活在配料和掐湯上，肘子進鍋煮一個小時後開始掐湯，這就需要能隨時掌握火候；此外就是收汁出鍋：雖叫醬肘子，可沒有一點醬或醬油，肘子上的色那是糖色。出鍋時要讓皮貼在肉上，提拉起來不碎不散，肥而不膩，瘦而不柴，皮不回性，到口酥嫩。

　　天福號肘子的製作：天福號醬肘子選料嚴格，採用生長一年半左右的仔豬前腿，每隻豬三斤半至四斤半，個頭大小、肉質肥瘦、肉皮薄厚要基本一樣；配製老湯的輔料花椒、桂皮、生薑等要產地固定、新鮮整齊；生產工藝一絲不苟，精工細作。從而形成了醬肘子、醬肉肥而不膩，瘦而不柴，濃香醇厚的獨特風味，在京城獨樹一幟，經久不衰。

　　解放後幾經變遷，天福號從西單牌樓東拐角遷至西單路口西南側，舊牌匾也不知下落。著名書法家董壽平題寫的新牌匾在文革期間被砸爛，現牌匾由當代著名書法家陳淑亮題寫。但無論店址、牌匾如何變化，天福號醬肘子的傳統製作方法卻一代一代流傳下來。

　　目前，北京市天福號食品廠經過不懈的努力，已發展成為具有相當規模的企業。它擁有兩個生產車間，除生產傳統醬製品、滷製品、油炸貨外，還生產多種西式肉類製品。另外，為滿足首都消費者需要，除西單路口的天福號外，又在西直門內大街開設了天福號分號，並在全市各大商場內設立了多個專營櫃檯，初步形成了自己的銷售網路。

　　天福號的醬肘子、醬肉，1988年榮獲「北京市優秀食品老字號」稱號，1994年在北京第二屆國際中小型企業新產品新技術展覽暨洽談會上榮獲展品「金獎」，1995年獲得北京市技術監督局向聯合國第四次世界婦女大會推薦產品的稱號。天福號1993年被原國內貿易部授予「中華老字號」的稱號。

　　摘自《中國網》

　　同仁堂

　　同仁堂藥店原名叫「同仁常樂家老鋪」，開業於清朝康熙八年（1699年)。該店經營的中草藥和丸、散、膏、丹等各種中成藥，以選料真實、炮製講究、藥味齊全著稱於世。

　　同仁堂藥店的創辦人姓樂，原籍浙江寧波府，最初，以搖串鈴走街串巷行醫、賣小葯維持生活。清朝初年樂尊育時進了清宮的太醫院，樂尊育的兒子樂梧崗在前門外大柵欄內開辦了同仁堂藥店。

　　同仁堂是個前店後作坊，自產自銷的藥店，作坊就設在離大柵欄不遠的打靡廠迤南的新開路里。同仁堂由於經營有方，經過幾十年的苦心經營，藥店已初具規模。同仁堂的更大發展，在雍正年間從它為清宮御藥房供應供奉開始。同仁堂最初供奉御藥房的都是生藥材，後來，由於同仁堂炮製的中成藥，配方合理，質量好，療效高，宮內御藥房也令同仁堂派人進宮幫助製藥。多少年來，同仁堂的中草藥品種齊全、加工細、炮製的中成藥療效高，深受廣大患者的稱頌。其中的牛黃清心丸、再造丸、活絡丹、女金丹、安宮牛黃丸、虎骨酒萬為著名。這些中成藥不僅行銷全國各地，而且遠銷東南亞各國同一產的四百多種中成藥配方，大部分都是經過多次試驗，配方合理，劑量合適，療效高。在進貨方面，清代後期，北京有天匯、天成、隆盛、滙豐等四大藥行。

　　這四大藥行都和同仁堂交買賣，而且都是先用貨，後付款。同仁堂是藥行中的大戶，用貨量大的四大藥行都是儘先由同仁堂選用。大山參、鹿茸等去營口藥店採購，麝香就去河南挑選。同仁堂在炮製方面，一貫遵循「炮製雖繁，必不敢省人工；品味雖貴，必不敢減物力。」有些葯燥氣盛，存放的時間越久，燥氣越少，藥味就越純，藥效也就越高。如虎骨酒要在缸里存兩年再賣，再造丸要密封好，存一年賣。這種作法，不僅積壓成本，而且還要多佔用設備及庫房，小藥鋪沒條件這樣作，只能現制現賣，自然療效無法與同仁堂比清朝末年，同仁堂樂家有所謂四大房，即：樂孟繁，樂仲繁，樂叔繁，樂季繁弟兄四人。1921年，樂孟繁這房開了宏仁堂藥店，樂仲繁這房開了頤齡堂葯占，樂叔繁這房開了宏濟堂藥店，樂季繁這房開了達仁堂藥房。解放後，同仁堂生產實行了機械化，中藥提煉廠的建立。同仁堂在北京大學的幫助下，試製銀翹解毒片、香蓮片、黃連上清片、女金片成功。後來又相繼製成舒肝片、藿香正氣片、祛暑片等，「都門藥鋪屬同仁，丸散人人道逼真，縱有岐黃難別味，笑他若簡述通神」同仁堂與東南亞等十幾個國家有貿易往來，同仁堂的丸散膏丹在海外深受患者歡迎。

　　摘自《中國網》

　　吳裕泰

　　來到東城區東四北大街44號，只見八米高的古建門樓上鑲著劉復之先生題寫的「吳裕泰茶莊」的金字牌匾，絳紫色的門柱上嵌著兩塊金底黑字的楹聯，上聯書「飲酒當記劉伶醉」，下聯寫「吃茶應念陸羽功」。古樸典雅的茶莊給人以清新怡然的大氣。

　　吳裕泰茶莊原名吳裕泰茶棧，始建於清朝光緒十三年（1887年）。當年茶棧開業時，創業人吳錫清花了五塊銀元請來了一個叫祝椿年的老秀才題寫了第一塊匾牌「吳裕泰茶棧」。當時，吳氏家資殷富，在北京已開設多個茶莊，有朝外大街的吳德利茶莊，廣安門內大街的協利茶莊，西單北大街的吳新昌茶莊，崇文門大街的吳鼎裕茶莊，崇文門內的信大茶莊，通州城內的乾泰聚、福盛茶莊等。這些吳氏茶莊買賣興隆，在京城內的茶行中已具有一定規模。

　　吳氏茶莊的茶葉來源均從安徽、浙江、福建等茶葉產地直接進貨，並派專員在福州、蘇州等地窨制茉莉花茶，經水陸運往京城，再自拼成各種檔次的茉莉花茶。吳氏茶莊自拼的花茶在北京城的東北域和昌平、順義、平谷、密雲等縣享有盛譽。上至達官顯貴，下至布衣百姓，三教九流，或品茶或會友，壺裡杯中都少不了吳氏茶莊的茶葉。隨著生意越做越火，茶葉的需求量也自然增大，為集中進儲茶葉，吳裕泰茶棧便應運而建。

　　解放後公私合營時，吳裕泰茶棧改為「吳裕泰茶莊」。馮亦武老先生題寫了第一塊黑底綠字的「吳裕泰茶莊」的橫式牌匾。

　　文革期間，吳裕泰茶莊曾一度改名為紅日茶莊。1985年，恢復了吳裕泰茶莊這個老字號。1994年春，茶莊進行翻擴建改造，同年9月28日重張開業。擴建後的茶莊營業面積由過去的30平方米，增加到80平方米，店堂在1979個人造水晶球組成的圓型吸頂燈的照映下，顯得更加寬敞明亮。店內掛著天津炎黃畫院贈送的大幅國畫《陸羽飲茶圖》，圖文並茂，栩栩如生。整個店堂內外，流光溢彩，古色古香中透著沁人心脾的茶香。

　　摘自《中國網》

　　張一元

　　最早張一元茶莊，是張文卿於清朝光緒三十四年（1910年）在前門外觀音寺開辦的。「一元復始，萬象更新」的說法，用一元祝他的買賣永遠興旺發達，不會衰落。 張文卿是安徽省歙縣定潭村人，年青來京在崇文門外瓷器口榮泰茶莊學徒。後在花市擺茶葉攤，買賣很好，在創辦大柵欄張一元茶莊後，他於1925年在福建設立茶場，薰制茶葉，保證了質量，降低了成本。其茉莉小葉花茶，向以清湯香馨殺口，為廣大顧客讚許。又由於待客和氣，茶葉包足，售價低廉，幾十年來，生意始終不衰，名揚全城。

　　張一元茶莊還經常派人到一些茶店了解售價，掌握商品行情，並且買回別人銷售的茶葉，與自家同級茶葉比較，以便使自家的茶葉質量優於同行。他依京城及北方人的口味，就地進行窨制、拼配，形成具有特色的小葉花茶，並以湯清、味濃、入口芳香、回味無窮。張一元茶莊貨色齊全、質優而價廉，招待顧客有禮貌，態度和氣，經營靈活。張一元茶莊店堂中不僅設有品茶桌，而且可以看茶葉小樣，使顧客先看貨後買茶葉。凡買2.5公斤以上茶葉者，都送貨上門。在當時北京的商店，張一元茶莊是第一個用高音喇叭播放歌曲、戲劇等來招徠顧客的。據說，當時張一元茶莊播放彭素海用西河大鼓演唱的「三下南唐」，每次播放時，門前總是圍著一群人。 張一元茶莊本著茶葉質量高、分量足、招待熱誠、薄利多銷的宗旨，取信於顧客。附近的王皮衚衕、蔡家衚衕、大施興衚衕、小施興衚衕、朱茅衚衕、石頭衚衕、王廣福斜街、韓家譚等八大胡同里的幾百家妓院，每天需要大量的中高檔花茶。他說服管事的，銷售了大量的茶葉。

　　1947年茶莊失火使張一元茶莊一蹶不振。1952年，觀音寺張一元茶莊和大柵欄的張一元文記茶莊合併。張一元發揚老字號的優良經營傳統，在確保茶葉質量的基礎上，不斷更新、改造、調整、增加茶葉品種，受到消費者的歡迎。1990年在北京召開第十一屆亞運會期間，亞奧理事會官員和各國運動員慕名來買茶葉的絡繹不絕 1992年，以張一元茶莊為主成立了北京市張一元茶葉公司。公司成立後，在弘揚張一元老字號傳統的同時，適應市場，多方努力，使張一元一些失傳斷檔的傳統風格的品種重新得到恢復和發展。

　　現在的張一元既有龍井、碧螺春、君山銀針等名茶，又有深受京城及北方人喜歡的各種檔次的花茶、緊壓茶、紅茶、保健茶等；同時還相繼推出張一元包裝系列禮品茶。其茶葉品種多達二百餘種，集全國名優特茶於一店，以滿足國內外廣大消費者的需求。張一元的傳統服務，電話訂貨、特需登記、送貨上門、代客郵寄等得到了繼承和進一步的發展。張一元茶葉公司現已在河北的承德、燕郊，山西的陽泉，以及北京的密雲、通州、丰台等地開設了多家分號，使張一元這個北京老字號的傳統得到發揚，使企業的規模不斷地發展。

　　摘自《中國網》

　　亨得利

　　1915年，浙江海寧人王光祖等人集資，在江蘇鎮江創辦第一家亨得利鐘錶眼鏡商店。亨得利取「生意亨通，利市百倍」之意。由於其經營有方，發展很快，後來相繼在上海、北京、天津、南京、瀋陽、鄭州等大城市均開辦了亨得利鐘錶眼鏡商店、興盛時期全國共有60多家連鎖店。

　　亨得利在北京有三家，分別在大柵欄、王府井大街、西單北大街，主要經營各種鐘錶達一百多種。位於北京前門外大柵欄的亨得利鐘錶店，是1927年由王光祖之子王惠椿獨資開辦的。因其地處南城，故簡稱「南亨」。南亨錶店建築頗具西洋風格，樓前高大的霓虹燈寫著「亨得利」，櫃檯全部採用鋼化進口玻璃，在當時屬於很新潮的。王惠椿畢業於南京華中公學，並在上海亨得利總店學過徒，業務精通。「南亨」開業不到三年，積資甚多，於30年代在王府井大街開辦了亨得利分店，因地處東城，故簡稱「東亨」。隨後，王惠椿又在王府井大街開設了惠龍鐘錶店，在西單北大街開辦了亨得利分店，簡稱「西亨」。這就是當時北京的四大鐘錶店。總店設在「南亨」，各分店由總店統一管理、統一結算。四大鐘錶店的商品進、銷，人、財、物的管理，大權都掌握在總經理手中。

　　解放前，亨得利鐘錶店主要經營進口高檔商品，其經營品種主要有瑞士的歐米茄、西馬、浪琴、米度等高級手錶，以及從德國進口的名牌雙箭保星座掛鐘，同時也經營一些唱機、唱片和高級金絲眼鏡等，並附有驗目配鏡和修理鐘錶業務。由於其經營品位高，買賣大，重信譽，又地處繁華鬧市，一些達官顯貴、社會名流等經常光顧，生意長盛不衰。

　　亨得利有自己的一套經營管理生意經：

　　一是店規嚴。要求店員從學徒開始，就得講和氣、懂禮節、站姿端正、注意儀錶舉止。站櫃檯要求夏穿長衫、冬穿長袍馬褂。

　　二是用人嚴。王惠椿招收徒工進店，要有兩人擔保，經過三個月嚴格考察後擇優錄用。學徒期必須學會收貨、賣貨、算帳、辨認商品產地、規格質量及其使用常識，還要學會修理技術，特別要學會接待各種不同的顧客，揣摸顧客心理，想方設法把生意做成。

　　三是重信譽。亨得利出售的一些商品，印有「亨得利」的商標，出售前都要經過仔細檢查，如煙台鐘廠生產的落地鍾、座鐘、掛鐘要試走三天，天天核對，如發現毛病必須修好後再售。為了擴大宣傳，還曾把帶有「亨得利」字樣的落地鍾、掛鐘無償送給慶樂、長安戲院等單位，懸掛在劇場休自居要，以提高亨得利的知名度。

　　四是修理技術精湛。在一般鐘錶店，修理工都不敢接「油絲亂」、「缺輪齒」、「斷擺尖」等難修的活，也不願修機件複雜的打簧表。而亨得利對鐘的一些高難度的「疑難雜症」都能予以解決。所用的零件儘可能採用原件，配不到的就精工車制。他們有一些修理鐘錶的能工巧匠，技術高超，精工細做，還有嚴格的質量檢查制度。過去，該店有鐘錶修理師傅十二三人。其中一人為「接修」，也就是修理工的「頭兒」。做「接修」的人，必須技術好，只要收下的活，別人修不了，他必須能修，而且見識要廣，認得各種牌子的表。「接修」坐店堂，直接從顧客手中接活，然後分給後車間工人修。車間里分兩組，一組修各種懷錶和手錶，另一組修大鐘和留聲機，車間里修好的活，交給「接修」檢查驗收，反覆檢測，一絲不苟。而後，才能交給顧客。該店規定，凡有返修的鐘或表，都交原修活之人檢修。修鐘錶的工人，都把返修活當做恥辱。誰連續出現幾次返修活，就是沒有被經理辭退，礙於臉面，也要自動辭職離去。

　　五是亨得利的商品，雖然都是明碼標價，言不二價，但是，他們經常以優待老顧客和看朋友的面子為由，在原定價上打折扣，讓價錢。這樣，即把生意做了，又拉住了顧客。

　　摘自《中國網》

　　成文厚

　　成文厚起源於山東濟南，1904年姓劉的商人開辦。最初是經營筆硯、課本、農村讀物等商品的小店鋪，由於當地同行不多，因此生意比較好做，業務發展很快。以後它又漸擴展到龍口、煙台、營口等地。三十年代初，成文厚買賣愈做愈大，哈爾濱、吉林、丹東等地都相繼出現了成文厚分號，而北京成文厚則是1935年由吉林成文厚老闆劉顯卿幫助其子劉國梁開設的，稱為「顯記成文厚」。

　　由於辦店得法，成文厚逐步形成了專營圖書、文具的專業店。為了改變我國傳統的條子帳，四十年代初，北京得泉簿記學校校長賈得泉先生編輯出版了《改良中式簿記》一書，第一次介紹了科學的複式記帳方法和借貸式帳簿的樣式。

　　成文厚老闆劉國梁和帳房先生劉培森等人得知後，欣喜若狂。他們看到當時大部分企業使用的舊式流水帳（即條子帳）有很多弊端，結算起來十分不便，常為此大傷腦筋。他們看出改變舊式帳，建立科學的記帳方法，推行新式帳簿已勢在必行，便當即抓住時機與該書作者賈得泉先全合作，設計了一套以科學的複式記帳法為依據的借貸式新式帳簿，於1942年首次推出，很快得到了社會公認，使我國帳簿的形式發生了根本性的變化。由於新式帳簿全部採用日本富士紙，三色劃線，價格較高。但因其科學實用受到顧客的歡迎，銷量大增。這時成文厚的買賣愈加興隆，資本也越來越雄厚成文厚帳簿卡片公司下設：成文厚帳簿商店、成文厚卡片商店、成文厚現代辦公用品商店、成文厚批發部。公司總建築面積二千平方米，營業面積八百五十平方米，主要經營會計帳簿、憑證憑單、文化用品、檔案用品、管理卡片、現代辦公設備、通訊設備等近二千餘種商品，經營方式為批發、零售。

　　1946年，成文厚遷至現址。這時成文厚出售的帳簿以其樣式新、質量優、信譽高而譽滿京城，在全國的知名度逐漸擴大。在國內素有「北帳」之稱。為了保持成文厚帳簿的信譽，該店老闆還精心設計了燕飛大地圖形的「燕京牌」商標，標誌著成文厚的業務蒸蒸日上飛躍發展之勢。「燕京牌」各種會計用品佔領了我國華北、西北、東北的全部市場，逐漸成為全國著名的專營帳簿、文具的獨具特色的專業店新中國成立後，成文厚發展很快，成為一家較大的私營企業。1955年11月，成文厚成為北京市首批公私合營企業。「十年動亂」期間易名為「北京帳簿商店」。1978年後，成文厚有了更大的發展，營業場所由過去的單一門店，擴大為帳簿、卡片、批發3個門店。1980年，成文厚在原址進行了翻建，同時恢復了老字號。末代皇帝溥儀的胞弟溥傑先生和著名書法家王遐舉先生先後為其題寫了門匾，使店堂更加增色添彩。

　　今日的成文厚保持和發揚了傳統經營特色，在經營中注重發揮老字號優勢，並不斷使其產品推陳出新，做到突出質量好，經營品種全，適應市場新。

　　近年來，成文厚堅持開放經營，走擴大市場商品佔有率的經營之路。一是變獨家經營為四海經營、遍地開花。對經銷單位實行掛牌銷售、批量價格優惠等供應辦法，不論是國營的、集體的，還是個體的一樣批發供貨。二是變坐店等客經營為走出去，上門直銷服務。全國經銷成文厚帳簿的網點已達二百多家，擴大了銷售市場，提高了商品市場佔有率。成文厚人均創利稅在全國同行業中也排名第一。

　　摘自《中國網》

　　瑞蚨祥

　　瑞蚨祥創始人叫孟鴻升，是孟子的後裔，濟南府章丘縣舊軍鎮人。他以經營土布開始，字型大小為萬蚨祥。生意興隆，就到上海、青島、天津等地設立連鎖店，經營規模逐漸擴大，經營品種也日益增多，增加了綾羅綢緞、皮貨等高檔商品。

　　何謂「瑞蚨祥」？據說是引用了「青蚨還錢」這一典故。「蚨」是遠古時期的一種神蟲，一母一子，孩子出門時，母親將血抹在孩子身上，不管它飛到哪裡都能飛回家，飛回母親的懷抱。青蚨代表古代的銅錢。當年的老闆為店取名瑞蚨祥，就是希望借祥瑞的吉祥意味，加上能帶來鑫錢的青蚨，瑞蚨祥能財源滾滾。

　　從第二代傳人孟洛川開始進京經商。在清光緒初年，由孟瓤侯在前門外鮮魚口內抄手衚衕租房設庄，批發大捻布。清光緒十九年(1893)以後，洋布大量湧入我國，孟瓤侯向孟洛川建議，開設布店，孟洛川出資八萬兩銀。在大柵欄買到鋪面房。正式開辦瑞蚨祥布店。

　　到清末民國初年，瑞蚨祥已成為北京最大的綢布店。擁有五個字型大小，即東鴻記茶莊，瑞蚨祥總店 (也稱東號)，鴻記皮貨店，西鴻記茶莊，西鴻記綢布廟(也稱西號)，均位於大柵欄街內。

　　瑞蚨祥經營特點是：商品齊全，貨真價實，服務熱情，經營的主要品種有：水獺、貉絨、黃狼皮、灰鼠皮等皮貨，進口的各種「洋布」，河北、山東、江浙等地自製的花布、青布、綾羅綢緞等。

　　瑞蚨祥當年的貨場分為前櫃、二櫃和樓上三大部分，前櫃賣青、藍、白布，二櫃賣中高檔布匹。樓上賣絲綢、皮貨等高檔商品。顧客到來時，先由四個年紀較大的職工拉開大門，含笑迎接，然後由售貨員上來請坐、看茶，根據顧客需要，送上商品，顧客要不要均可。

　　瑞蚨祥以貨真價實、服務周到贏得了廣大顧客。瑞蚨祥的色布是選用上好的白布加工的，縮水率小，下水不褪色，，最受廣大勞動人民特別是農民的歡迎和信任。

　　1900年，瑞蚨祥毀於八國聯軍的洗劫，不久重建開業。恢愎以後的瑞蚨祥仍然以貨品純正、花色新穎著稱。現瑞蚨祥仍自行設計花樣，派專人、選廠家「定產品」，並綉明「瑞蚨祥鴻記」字樣。其優良的布匹、綢緞仍為海內外遊客所稱道。其開辦的「傳統服裝服飾展」也是文商結合的典範。

　　解放後，天安門廣場升起的第一面五星紅旗的面料就是瑞蚨祥提供的。1954年，瑞蚨祥率先實行了公私合營，五個字型大小合併為一，改成以經營綢緞、呢絨、皮貨為主的布店。現在北京瑞蚨祥綢布店基本保持了原來的建築風貌，天井式的房屋結構，門面上的石雕、罩棚等仍保存完好。營業面積有一千多平方米。

　　摘自《中國網》

　　仿膳

　　1925年，原御膳房趙仁齋與孫紹然、牛文質、王玉山、溫寶田、趙永壽、潘文響、楊青山等原御膳房的廚師合夥在北海公園北岸開設茶社，取名仿膳，意為仿照御膳房的製作方法烹制菜點。經營的品種主要是清宮糕點小吃及風味菜肴。

　　1956年，仿膳茶社更名為仿膳飯莊。1959年，仿膳飯莊由北岸遷至瓊島漪瀾堂、道寧齋等一組乾隆年間興建的古建築群中。這裡背山面水，游廊懷抱，景色十分秀美。文革期間，北海公園停止開放，仿膳也停止營業。

　　現在的仿膳飯莊現建築古香古色，由漪瀾堂、道寧齋等三個庭院組成，建築面積2200平方米，共設餐廳11個，可同時接待四百位賓客就餐，是北京市首家經營宮廷菜肴的餐館。乾隆御書的漪瀾堂高懸於門楣上。仿膳山莊則是老舍先生手書。仿膳大小餐廳有15間，餐位五百個。廳內裝飾均以龍鳳為主題，飾以大型彩繪宮燈、配以明常黃色的檯布、餐巾、椅套，餐具採用標有「萬壽無疆」字樣的仿清宮瓷器或銀器，陳設古樸典雅，宮廷特色濃郁。

　　仿膳飯莊擁有特級烹調師、面點師、服務師、宴會設計師多人。仿膳飯莊可烹制八百餘種宮廷菜肴，其中以鳳尾魚翅、紅扒熊掌、金蟾望月、熘雞脯、一品官燕、油攢大蝦、宮門獻魚等佳肴最具特色。烤臘品種有燒烤黃羊腿、烤鹿肉、烤熊肉等，冷葷拼接有頤和藝拼、龍鳳呈祥等，頗受中外賓客的青睞。

　　還有像「四抓」、「四醬」、「四酥」和黃燜豆腐、栗子扒白菜等，「四抓」是抓炒腰花、抓炒裡脊、抓炒魚片、抓炒大蝦，「四醬」則是炒黃瓜醬、炒胡蘿蔔醬、炒榛子醬、炒豌豆醬。「四酸」指的是酥魚、酥肉、酥雞、酥海帶。名點有慈禧太后的御點豌豆黃、芸豆卷、栗子面小窩頭及炭火烤制的肉末燒餅等。

　　仿膳最具宮廷特色的當屬滿漢全席。 滿漢全席選用山八珍、海八珍、禽八珍、草八珍等名貴材料，採用滿人燒烤與漢人燉燜煮炸等技法，可謂匯滿漢南北口味之精萃，豐富多彩蔚為大觀。完整的滿漢全席有134道熱菜、48道冷葷及各種點心、果品，分四至六餐食完。為滿足不同客人的需要，飯莊又推出滿漢全席精選餐式，客人食一餐便可略領滿漢全席之精美。仿膳飯莊在幾十年的經營中，為了確保傳統菜點的質量特色，堅持按傳統質量標準作菜點，如肉末燒餅、碗豆黃、芸豆卷等，一直堅持手工操作保持了傳統特色與口味。為了不斷挖掘開發宮廷名菜，仿膳多次前往故宮博物院，在浩繁的清宮御膳檔案中整理出乾隆、光緒年間的數百種菜肴，並拒此研製出燕尾桃花蝦、一品豆腐」、海紅魚翅、金魚鴨掌等菜肴。

　　仿膳的小吃很有特色，如肉末燒餅、豌豆糕、芸豆卷、栗子糕、豌豆黃、小窩窩頭等。豌豆黃甜中帶香，細膩可口，絕不似大街上的甜得膩人；芸豆卷是真正的入口即化；肉末燒餅，燒餅用炭火細烤，外酥里軟，肉末炒得香甜可口，吃將燒餅切開，把裡面的瓤掏出，夾入肉末食之；小窩頭玲瓏精緻，是玉米面用細籮篩過，加白糖、桂花精製，做成栗子大小，並不是像傳說的那樣用栗子面做的。這些小吃用料考究、做工精細，就拿豌豆黃來說，當時一定要選用京東「四眼井」產的白豌豆，製作時需先將豌豆煮爛、晒乾、靡成粉，再經籮篩過，還要經過炒泥、冷卻、切塊等多道工序，製成的豌豆黃顏色金黃，塊形小巧，香甜細膩，入口即化。豆卷等宮廷點心，曾獲商業部系統優質產品金鼎獎。

　　仿膳飯莊以經營中高檔宴會為主，同時接待遊人散客。多年來，飯莊先後接待了我國黨和國家領導人和重要外賓：統尼克松、基辛格、舒樂茨、田中角榮、大平正方、希恩、西哈努克及賓努、喬森潘、克拉克西，馬爾他總統巴巴拉，聯合國秘書長瓦爾德海姆等企業在國內外的知名度也不斷提高，飯莊多次選派代表團赴美、日、英、荷蘭、瑞典、義大利、新加坡、馬來西亞、香港等國家和地區進行技術表演，均獲圓滿成功。日本西尾忠久先生在其所著《世界的名店》一書中介紹了世界80家名店，其中就有我國的「仿膳飯莊」和「榮寶齋」。他寫到：「在北京，北海公園的仿膳飯莊，可以說是清朝宮廷風味的再現。」

　　摘自《中國網》

　　便宜坊

　　燜爐烤鴨是烤鴨子的正宗，它是明代由江南傳入北京的。最早的便宜坊明朝永樂年間的菜市口米市衚衕，由姓王的南方人創辦。當時只是一個小作坊，並無字型大小。他們買來活雞活鴨，宰殺洗凈，給其他飯館、飯莊或有錢人家送去，做些服務性的初加工，也做燜爐烤鴨和童子雞等食品。由於他們把生雞鴨收拾得乾乾淨淨，烤鴨、童子雞做得香酥可口，售價還便宜，很受顧客歡迎。天長日久，這些飯莊、飯館和有錢大戶，就稱該作坊為便宜坊。

　　前門外鮮魚口街便宜坊烤鴨店，創業於清咸豐五年（1855年），股東有三個，古玩商王少甫是大股，鮮魚口街便宜坊（當年叫便意坊）雖然晚於米市衚衕的老便宜坊，但後來居上，不論在燜爐烤鴨的烤燜技術上，還是在盒子菜、桶子雞和清醬肉的製作上，更大程度上有了發展，一百多年來獨樹一幟。清道光七年（1827年）山東榮成人孫子久滿徒。掌柜在孫子久幫助下，生意越來越好。後掌柜為了兒子的病，把雞鴨作坊讓給了孫子久。到咸豐年代初，有些人看著其生意紅火，也掛起便宜坊的招牌，當時北京掛便宜坊牌匾的雞鴨店就有七八個。當時八旗子弟宴請成風，店前經常停滿達官顯貴們乘坐的大轎，西太后也曾差人把便宜坊的烤鴨送進宮內。據《都門瑣記》載：「席之必以全鴨（指烤鴨）為主菜，著名為便宜坊。」

　　北京最早沒有烤鴨店的名稱，不叫雞鴨店，就叫盒子鋪，盒子鋪是一個直徑約一尺二，厚四寸、圓形沒有稜角的木質盒子，外上黑色或紅色大漆。盒子里分成十或十一個不等的小格子，每個格內可放一種食品，一般要放醬肉、香腸、驢肉等食品。顧客要盒子，多是盒子鋪派學徒送去，等人家用完，再把空盒子取回。當時，便意坊經營的品種有生豬肉、生雞鴨坯、爐肉、香腸、丸子、雞塊、鴨塊、桶子雞、清醬肉、燜爐烤鴨等十幾種。便意坊的燜爐烤鴨、桶子雞、清醬肉等幾種商品，獨具特味，多年來深受人們的歡迎。

　　孫子久把作坊接過來後，積極擴大作坊的營業，孫子久雞鴨作坊生產的生雞鴨坯和桶子雞等，貨色比別家好，總賣低價錢，南北城的大飯莊、大飯鋪，大都願用孫子久的貨，因此生意做得很火。便宜坊從原來的四五個人，增加到十二三個人。

　　便宜坊製作的烤鴨用料講究，工藝精細，色呈棗紅，皮酥肉嫩，肥而不膩。佐食有荷葉餅、空心燒餅、甜麵醬、蒜泥、白糖、黃瓜條、蘿蔔條等。

　　燜爐是地爐，爐身是磚砌成，大小約一立方米。當燜烤鴨子前，先用高梁桿的炭火將爐膛的溫度燜烤合適。燜爐用的是暗火，技術性強，掌爐人必須掌握好爐內的溫度。這與掛爐不同，掛爐用的是明火燒烤，容易掌握。燜爐烤的鴨子，外皮油酥，肉鮮嫩，肥而不膩，並出肉多。便宜坊為了保證烤鴨質量，有專人負責養鴨填鴨。鴨子的來源有二，一是從朝陽門、東直門一帶雞鴨房收買二三斤重的鴨子，自己經過短時間餵養，等鴨子長到四五斤時，就填了。另一來源是，一些挑雞鴨筐的、去郊區農村收購雞鴨的小販，也給坊送去活雞鴨。

　　便宜坊在店堂里賣座，是從民國初年開始。他們擅長烹制山東風味的菜肴，對炒、爆、燒、燜、糟、蒸等技法頗有造詣。名品多達百種以上。金魚鴨掌、糟溜魚片、肉絲粉皮、清湯燕菜、扒三絲魚翅、鮑魚二冬、油辣子大蝦、焦炒裡脊絲、干燒冬筍鮮蘑、糟蒸鴨肝、鹽爆四寶、蔥燒海參、燴烏魚蛋、酥小卿魚等，都是該店的代表菜。另外還充分利用鴨子各個部位為原料，烹制出各種口味不同、造型各異的全鴨菜，並在此基礎上發展為全鴨席，體現了便宜坊烤鴨店的獨特風格與技術水平。

　　桶子雞也是便意坊有名食品。桶子雞，必須選當年的小母雞，做桶子雞的桶，是用深底大鐵鍋和沒有底的缸圈套在一起，加固製成的特製鍋，其形狀就像桶一樣。把選好的當年小母雞，殺完褪羽毛後，破腹取出五臟，放進荷葉，投入桶子鍋中，並把蔥、姜、蒜、花椒、大料、鹽等佐料，放入鍋水裡。先大火，後小火，燜煮而成。把桶子雞切成絲，拌鮮黃瓜絲，吃到口中，味清淡鮮美，是冬季的美味佳品。

　　清醬肉也是便意坊的特有食品。清醬肉是選取上好的精豬肉，切成適度的肉塊，洗凈，先用花椒，鹽腌七天，再放入醬油中，醬八天，就是「鹽七、醬八」，最後用清水煮熟。這種清醬肉比一般醬肉味道更鮮美、利口，越嚼越香，後味濃。

　　從軍閥混戰至抗日戰爭時期，米市衚衕便宜坊就走向了衰敗，而鮮魚口便意坊走上了繁榮之路。最後倒閉至北京解放，只有便意坊和全聚德倖存「文化大革命」改名「新魯餐廳」，1978年又改名「便宜坊」。並在崇文門外大街路東開辦了「便宜坊」新店。

　　同時主營山東風味菜肴，常年推出百餘種特色佳肴。。尤其是利用鴨舌、鴨掌、鴨腸、鴨胗、鴨肝、鴨膀、鴨心製作的全鴨席更是便宜坊的又一特色。像芫爆鴨四寶、金魚鴨掌、雙作鴨心卷、果仁鴨肝等是便宜坊特色菜中的代表作。

　　1974年遷入現址。幾次裝修的便宜坊烤鴨店既融合了中國傳統的民族特色，又吸收了西方富麗豪華的特點，營業面積二千多平方米，包括三個大餐廳，十餘間風格不同的雅座單間，可同時容納上千人就餐。1996年初在朝陽區潘家園松榆西里開辦了第一家分店，營業面積也有四百平方米，可供二百人用餐。

　　摘自《中國網》