2015年下半年餐飲發展八大趨勢：經營連鎖化、混搭風興起2015

2015年下半年餐飲發展八大趨勢：經營連鎖化、混搭風興起2015-08-

(2015-08-26 01:30:38)

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標籤： 2015年 雜談

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2015年下半年餐飲發展八大趨勢：經營連鎖化、混搭風興起 2015-08-24小時餐飲時報

【1】2015年下半年餐飲發展八大趨勢：經營連鎖化、混搭風興起【2】小龍蝦在杭州有多火？店鋪總量比去年多出一倍【3】肯德基中國「蘇敬軾時代」終結，事前毫無徵兆【4】沙縣小吃已組建集團公司，正大集團已戰略入伙【5】全國餐飲前七個月收入17597億元，同比增長11.6%【6】俏江南還值多少錢？市值或將縮水甚至被「腰斬」【7】台灣連鎖品牌「鹵底撈」大拓店：放開上海、廈門等地加盟權【8】餓了么開放配送平台，順豐騰訊幫忙送外賣【9】雕爺：讓O2O實現流量變現的6大分析工具【10】小豬豬烤肉餐廳石家莊首店落戶先天下，8月24日開業1.2015年下半年餐飲發展八大趨勢：經營連鎖化、混搭風興起世界中國烹飪聯合會最新發布了2015年下半年餐飲發展八大趨勢，這些趨勢你知道多少呢？下面就一探究竟吧！餐飲O2O依然強勁餐飲O2O在過去的2014年已經叱吒風雲一整年，而2015年依然勢不可擋。今年，一些熱極一時的模式如團購、餐飲外賣等，仍將繼續盛行，餐飲預訂、「美食交友」也將繼續「生根發芽」，同時，有不少餐飲企業開始開發自己的線上平台。由於越來越多餐企意識到微營銷的重要性，如何利用微信等工具拓展自己的營銷渠道已成為不少餐飲決策者的迫切要學習的東西。餐廳智能化進一步發展除了此前普遍使用的iPad、微信點餐，以及已經出現的機械人餐廳等，2015年的餐廳智能化將進一步發展。可能出現以下趨勢：電子屏代替迎賓員，自動顯示餐廳會員的姓名、積分、可獲折扣等，並自動為其安排餐位或排隊;自助點餐機投入使用，客人點菜不需要等半天，自己就能搞定;新研發的廚餘垃圾處理器能夠將油脂直接分解為水，而固體垃圾將被直接壓縮為一塊塊「垃圾磚」。綠色健康食材受歡迎地溝油、添加劑、農藥蔬菜等問題不斷曝光，食客對於菜品安全問題更為關注。烹制菜品除了要掌握好的技術外，最重要的還是要選擇好的食材。什麼是好的食材?肯定是那些不經過化肥催熟、農藥滅蟲、除草劑除草的、不使用抗生素抗病的、沒有被化學物質污染過或接觸過的食材。我們把這種食材稱為綠色健康食材。專註小單品，可獲大回報2015年，「小而美」餐廳將繼續盛行。其中，單品打天下將成為一個特色。就像許多日本、韓國菜館會專註做好壽司、拉麵或石鍋拌飯，部分「小而美」中餐館也會專註做好單品，並作為主打。這種單品店運作簡單、無需大店面和豪裝修、人力成本低、經營難度小，但回報周期短，尤其在如今鋪租、人工不斷飆升的餐飲市場，不失為一種小投入、大回報的投資手段。菜品返璞歸真最好賣外婆家老闆吳國平在2014年餐飲連鎖大會上說：餐飲的下一個趨勢是「返璞歸真」。而根據調查發現，2015年，返璞歸真的「土菜」可能會最熱賣。這些「返璞歸真」的餐館不再追求精美高檔的店面，相反，土鍋、土炕都可以上;菜品方面，突出家鄉「土」味，大碗肉、火鍋羊肉、大缸甜沫湯、鐵鍋魚、竹筐燒餅……並將後廚搬到前廳，一進門，烙餅的烙餅，拉麵的拉麵，一鍋鍋燉肉熱氣騰騰，香氣四溢，讓食客好像又回到從前在家鄉下館子的日子。快餐經營連鎖化連鎖經營不僅可以提高效率、降低成本，更能幫助餐企突破發展中的管理瓶頸。連鎖經營具有成本優勢、價格優勢、品牌優勢，應該是餐飲業經營模式的主要發展方向，2015年這一趨勢也將加強。餐飲混搭風興起明明是湘菜、川菜店卻邀請樂隊駐唱;火鍋店也像西餐廳一樣為食客提供靠墊;傳統的中餐廳也設置吧台讓你喝一杯……隨著喜歡個性、混搭的80後、90後漸漸成為消費主流，餐飲行業也興起了一股混搭風，並將在新一年越刮越烈。品牌效應加大，更多資本介入有餐飲行家說，2015年下半年，品牌力將成為餐飲市場激烈競爭的制勝法寶。隨著人們在就餐環境、體驗等方面的要求越來越高，名氣大、品牌響的餐廳將越做越大。餐飲市場的競爭，必將回歸到品牌間的競爭。同時，資本擴張將成為2015年的年度大戲。知名中餐連鎖店開始提煉經營技術、積澱品牌價值、整合上下資源，融資擴張成了餐飲業加速發展的新模式。下半年將有更多資本看中餐飲發展快的模式，兼并介入餐飲行業。2.小龍蝦在杭州有多火？店鋪總量比去年多出一倍小龍蝦成了這個夏天杭城最熱的美食之一。有人說，微信里不聊點跟小龍蝦有關的話題，都不好意思說自己是吃貨。打開一款餐飲服務APP軟體，輸入關鍵詞「小龍蝦」，登記在冊的杭州小龍蝦店和小龍蝦外賣共有478家，和一年前相比，這個數字幾乎翻了一倍。實力越強，門口小龍蝦壘得越高今年，外賣小龍蝦也如雨後春筍般湧現。一家名為「一尾尋仙」的外賣店的微信號中，幾乎每天凌晨都會在售罄前發一條微信，提醒食客不要再下單了。「一尾尋仙」店長楊鍾說，和其他龍蝦店等客人的模式不同，他們的小龍蝦外賣是預約模式的。比如有一批顧客前一天訂了十份龍蝦，他們會在預約的送餐時間前一兩個小時烹制龍蝦，保證以最新鮮的程度把食物送到客人手裡，而且從不囤貨，一天四五百斤的備貨，賣完為止。最好的保鮮辦法：活蝦油炸望江門一家龍蝦店的廚房裡正「啪啪」作響——廚師正把一大鍋洗凈去蝦頭的小龍蝦，倒入盛滿熱油的大鍋里油炸，幾分鐘後盛起、瀝干，蝦殼炸得鮮紅的龍蝦，堆在一個搪瓷盆里，被搬到一個陰涼角落。龍蝦店王老闆說，他做了二十多年餐飲，在望江門開龍蝦店也有六七年了，這幾年，小龍蝦生意越來越好，龍蝦店也越開越多，自家的龍蝦生意想做得好，最重要的就是蝦要新鮮，而保鮮最簡單、最有效，也最常用的辦法，就是讓蝦走個油鍋，這樣就能鎖住活龍蝦肉的水分和口感。簡單說，就是把活蝦洗凈後放入油鍋炸，然後根據客人的需要加入調味料烹制，這樣炸過的小龍蝦既能保證室外8至10小時存放不變質變味，吃起來也跟現燒的差不多！王老闆說，傳統做法的十三香和椒鹽小龍蝦，百分之九十九都是通過活蝦油炸保鮮的，他店裡賣的龍蝦都來自江蘇，每天中午貨送到後，第一件事就是挑蝦，把死蝦和快死的蝦全部挑出，然後把活蝦洗乾淨，剝去蝦頭，進廚房下油鍋炸，這個過程一定要快，才能最大程度保證新鮮。王老闆說，凡事都有利弊，小龍蝦一旦下了油鍋，當天一定要賣完，如果放進冰箱第二天再賣，就會有一股油蒿味，龍蝦肉吃起來也會有點鬆散，今年城南的龍蝦店幾乎比去年多了一倍，競爭越來越激烈，食客嘴巴也越來越挑，死蝦吃得出，臟蝦吃得出，進過冰箱的小龍蝦也一樣吃得出。「所以，我們的小龍蝦都是當天炸多少賣多少，賣完為止！」王師傅說，他的店每天的龍蝦能賣200多斤，也有同行賣得更多或更少，但有一個原則，不管老店新店，當天的蝦就當天賣，誰也不敢賣死蝦。今年流行新食法：小龍蝦冰鎮著吃除了傳統的香辣、椒鹽等做法，今年小龍蝦的做法有了更多創新。原汁原味的小龍蝦開始大行其道。比如最近在夜宵圈爆紅的「一佳靚蝦」，拳頭產品就是「冰鎮龍蝦」。顧經理說，一般的小龍蝦，下油鍋炸完之後會比較容易保存，但他們的冰鎮龍蝦不同，「一個是下油鍋，冰鎮的龍蝦是下開水燙！」顧經理說，燙過水的龍蝦對衛生要求特別高，如果像普通龍蝦那樣晾著就壞了，一定要馬上腌制，再用冷庫低溫保存，當天腌制的冰鎮小龍蝦，當天一定要賣完。杭州賣冰鎮小龍蝦的店鋪有不少，他們有個共同特點，價格不便宜，從200多元一份到近一千元一份都有。顧經理說，冰鎮的龍蝦對原材料要求特別高，製作也很複雜，價格自然不會比普通烹飪的龍蝦便宜。小龍蝦進價越來越高，利潤越來越低？一個經營微信美食專欄的媒體同行說，小龍蝦的價格正在進入兩個極端，一些已經打出名號的老牌龍蝦店，價格並不便宜但每天仍人氣爆棚，而另外競爭激烈的商圈，已經不得不打起了價格戰。如在望江門，一盆3斤裝的小龍蝦賣138元，這個價格行情已經持續相當一段時間了。還有一些平時製作家常菜的小店也都紛紛做起了小龍蝦，但利潤並不高，比如建國路上一家飯店推出的香辣小龍蝦，去年賣68元一份時銷路不錯，今年老闆調價到98元一份，生意大受影響，老闆不得不重新把價格調回來。一家不願透露姓名的龍蝦店老闆說，大部分龍蝦店都已經把利潤壓得很低了，但小龍蝦進價越來越高令人無奈。因此當他們聽說一份只賣30元上下的小龍蝦蓋澆飯里能有30多隻龍蝦，都覺得不可思議。不少龍蝦店對杭州的小龍蝦市場並不過分樂觀。「吃龍蝦的還是那麼些人，龍蝦店卻還是在一家又一家地開出來！」望江門小龍蝦店的王老闆說，今年的龍蝦季已接近尾聲，到了明年，估計又會開出一撥新店，也肯定會有一撥老店經營不好倒下。3.肯德基中國「蘇敬軾時代」終結，事前毫無徵兆美國當地時間8月18日，肯德基、必勝客等品牌所屬的百勝集團宣布中國事業部主席兼首席執行官蘇敬軾將退休。今年63歲的蘇敬軾於1989年進入百勝中國，1998年出任中國百勝總裁，帶領旗下品牌肯德基從4家店一路擴張至如今超過4000家店，成為中國第一大餐飲連鎖品牌，堪稱開創了百勝在中國的一個「朝代」。蘇敬軾的退休在外界看來有些突然，即便在百勝內部，事前也毫無徵兆。多名員工表示，他們也是今早才知道這個消息。因為是跨國企業的職業經理人，並不存在「到點退休」的問題。外界對於蘇敬軾退休的解讀更多與肯德基近來略顯疲軟的業績聯繫起來。此前受困於福喜等食品安全事件的影響，百勝中國2014年第三季度、第四季度同店銷售分別下滑16%、14%。一向低調的蘇敬軾甚至在肯德基廣告片里首次出鏡。7月剛剛公布的二季度財報顯示，中國的同店銷售較上年同期下降10%，中國市場的可比銷售額已連續4個季度下滑。不過，華爾街猜測百勝可能將剝離中國業務，管理層調整是為此做準備。此前投資者一直遊說百勝拆分中國業務，因為該業務是百勝營收和獲利的最大增長點，中國業務會比百勝股價所反映的更值錢。但此想法隨後遭到百勝發言人的否認。百勝全球CEO（首席執行官）GregCreed對於蘇敬軾的評價頗高，蘇敬軾「把肯德基和必勝客打造成行業巨擘，是中國餐飲界的先驅。」4.沙縣小吃已組建集團公司，正大集團已戰略入伙沙縣小吃、盱眙小龍蝦、青海蘭州拉麵……在這些街頭巷尾常見的連鎖餐飲小吃店中，沙縣小吃或許是眼下最可能先脫穎而出完成整合上市計劃目標的那一個。由沙縣政府主導設立的沙縣小吃集團已經與泰國正大集團正式簽訂了戰略合作協議，根據此次簽約，計劃在3年內整合6000家，5年內新增發展4000家沙縣小吃終端，實現年營業收入500億元，將沙縣小吃打造成為中式餐飲第一品牌。據沙縣小吃辦的數據顯示，目前沙縣小吃店在全國已超過2萬家，從業人員6萬多，年營業額接近70億元。到今年6月底，沙縣小吃辦和沙縣農商銀行設立的小吃融資擔保基金貸款授信總金額已達到1.89億元。此外，沙縣小吃已經有39個品種獲得了「中華名小吃」的稱號。據沙縣官網顯示，正大集團副董事長於建平出席了沙縣小吃與正大集團的戰略合作簽約儀式。於建平表示，要把正大集團最好的研發力量、最好的工廠、最好的「農場到車間，車間到餐桌」的原料、最好的管理體制和食品安全管控理念帶到沙縣，帶動沙縣小吃產業提升發展。沙縣方面也表示，將依託正大集團的研發人才、團隊、供應鏈、基地等方面的優勢，實現強強聯合，共同推動沙縣小吃產業轉型升級，向前發展。對於沙縣小吃整合上市存在的問題，博蓋諮詢總經理高劍鋒認為，沙縣小吃的特點是進入的技術門檻和資金門檻很低，商家以個體為主，股權過於分散，缺乏一枝獨大的整合主體。此外，沙縣小吃起源於民間，草根特色明顯，完全是市場化的產物。整合沙縣小吃更多的是政府單方面的意願，市場主體是否配合還很難說。高劍峰還認為，整體來看沙縣小吃在盈利能力上不存在問題，但在上游供應鏈的規範化、整合後的相關股權以及管理和財務透明等問題上，仍然存在一定程度上的欠缺。正大集團的「入伙」被高劍峰視為是雙贏之舉，雖然眼下還不能預期正大集團和沙縣小吃集團的合作會深入到何種程度，但他認為正大集團在管理和上游供應鏈方面的經驗，確實是沙縣小吃集團整合門店強有力的「靠山」。他表示，或許有了正大集團的介入，沙縣小吃將成為最有希望上市的地方小吃之一。此外，正大集團的相關產業鏈條上也將由上游供應鏈延伸到零售終端門店。值得一提的是，正大集團在閩北的布局並不僅止於此，據媒體報道，正大集團農牧食品企業中國區資深副董事長姚民仆，在2014年初就與福建南平市政府簽訂了《投資南平市（浦城）生態農業產業化示範項目合作框架協議》，該項目劃總佔地面積34410畝，總投資15億元。5.全國餐飲前七個月收入17597億元，同比增長11.6%今年以來全國餐飲市場整體出現回暖趨勢，數據顯示餐飲收入增速逐月攀升，然而，高端餐飲企業在向大眾餐飲轉型的過程中仍面臨重重挑戰，從近期公布的上半年業績報告來看，A股三家餐飲上市公司中全聚德增速有所企穩，西安飲食轉盈為虧，*ST雲網（原湘鄂情）持續虧損並面臨破產重整風險。值得注意的是，行業併購重組成為餐飲上市公司未來的發展方向之一。根據國家統計局數據，今年1到7月，全國餐飲收入17597億元，同比增長11.6%。限額以上單位餐飲收入4653億元，同比增長6.6%，較去年同期大幅加快3.7個百分點。對此，中國烹飪協會人士認為，隨著轉型升級成效不斷顯現，餐飲市場發展呈現出持續加快回暖態勢，今年以來餐飲收入增速逐月攀升，且每月均超過社會消費品零售總額增速。中信證券研報指出，2012年底開始的限三公消費對餐飲旅遊行業產生了負面影響，從數據跟蹤來看，該影響已於2013年基本消化，2014年進一步擠干，2015年起已開啟了大眾消費為主導的增長時代。不過，相對於大眾餐飲成為市場回暖的支柱，中高端餐飲的業績增長仍顯困難。「公務宴請沒了，商務宴請下滑，中高端餐飲企業有增長的在全國都為數不多，大部分是虧損的。」一家知名餐企負責人對記者坦言。此外，中烹協也提醒企業仍需謹慎應對經濟增速放緩、市場需求疲軟的現況，「2014年8月、9月餐飲市場發展速度大幅下滑而處於低谷，今年同期也要謹防市場發展動力中程乏力的可能性」。6.俏江南還值多少錢？市值或將縮水甚至被「腰斬」俏江南及其創始人張蘭近日成為熱門話題。從2008年引入鼎暉投資，張蘭在融資道路上越走越遠，自己也離開了一手創辦的餐飲帝國。如今，俏江南第二任大股東CVC也黯然離場，俏江南在保華公司接手後，未來撲朔迷離。俏江南還值多少錢？記者統計梳理髮現，從2008年的20億，到2014年的18億，俏江南市值隨幾次易主而大幅縮水。而經曆數次股權及高管團隊變更後，有專家預言，俏江南市值或將繼續縮水，甚至可能被「腰斬」。2008年：引入鼎暉——市值20億元張蘭憑藉俏江南在2009年首次登上胡潤餐飲富豪榜，財富估值為25億元。俏江南也有過一段不俗的業績。據媒體報道，俏江南2000年創辦之初就已實現盈利，2007年更是達到10億元的銷售額。為此，張蘭曾豪言要將俏江南運作成餐飲業的LV。在她的規劃里，俏江南要每年新開門店100家，在3到5年內開設300至500家餐廳。媒體報道稱，俏江南成名後，很多投資者主動找上門。2005年，世界著名企業菲亞特集團曾提議以10億美元（按當時匯率折算，約80億元人民幣）入股俏江南，但終未達成協議。2008年，金融危機加上快速擴張帶來的資金鏈緊張，張蘭決定引入鼎暉投資，以2億元注資占俏江南約10%的股份，以此估算，那時的俏江南市值約20億元。2014年：交割CVC——市值18億元引入鼎暉資本後，張蘭開始為俏江南謀划上市。當時盛傳一份對賭協議，即俏江南如無法在2012年底上市，鼎暉有權以回購方式退出俏江南。不過，這一對賭協議被張蘭親口否認。2011年俏江南折戟A股後，張蘭又轉戰香港H股，2012年通過聆訊，卻遲遲未能掛牌。但上市計劃的擱淺並沒影響資本對俏江南的注意。張蘭代理律師陳若劍向新京報記者確認，早在2012年5月，CVC Capital Partners（俏江南第二任最大股東）就找到張蘭，願出資3億美元（按當時匯率折算，約18億元人民幣），但張蘭並不感興趣。「當時基石投資人幫張蘭找了幾十家投資人，不乏高盛、黑石、凱雷這樣的國際投資集團，都看好俏江南，所以張蘭當時真沒把CVC當做一個選擇。」陳若劍說。不過，2012年底高端餐飲開始步入寒冬，加之CVC的反覆勸說，張蘭最終決定向CVC出售股權，並於2014年1月完成交割。股權交割之時，張蘭還與CVC簽署了一系列辭職協議，不再擔任俏江南的任何董事及職務。但在俏江南整體股權結構中，張蘭仍擔任其在開曼群島注資的母公司董事長。按照陳若劍的說法，CVC控制了整個底層俏江南的董事會，其在張蘭不知情的情況下，將俏江南所有股權質押給了銀團，其中也包括張蘭所持的股份。陳若劍還透露，當時CVC出資並未達到3億美元，坊間盛傳的這一數字可能是當時整個俏江南的估值，摺合成人民幣約18億元。如果考慮購買力等因素，俏江南當時的市值比2008年至少縮水了2億元。2015年：易主保華——市值縮水或「腰斬」現在，CVC因未如約向銀團償還1.4億美元收購貸款而出局，俏江南被香港保華接手。張蘭正與CVC在香港打官司，她還能否重回俏江南？代理律師陳若劍認為可能性並不大。　　在北京志起未來營銷諮詢集團董事長李志起看來，張蘭回俏江南也不乏可能，但面臨資金壓力，需引入資本。CVC接手俏江南一年來乏善可陳，沒有店面經營的努力，使俏江南停滯不前。中投顧問酒店餐飲行業研究員蕭宇嘉也說，俏江南被CVC接手後，經營和管理上並沒有起色，反而出現了門店擴張速度放緩，菜品、環境、服務下滑等問題。俏江南內外環境都不容樂觀，短時間內業績難以反轉，市值或繼續縮水。「但保華如對俏江南改革有效，或促使其市值有所上升。」而李志起則認為，「俏江南需要對傳統經營模式進行顛覆。經歷幾次股權變更，高管團隊變化很大，門店在縮減，俏江南市值或將繼續縮水，嚴重的甚至有『腰斬』的可能。資本從來都是錦上添花，而不是雪中送炭，如今的俏江南已沒有了跟資本談判的話語權。」7.台灣連鎖品牌「鹵底撈」大拓店：放開上海、廈門等地加盟權平價時尚滷味連鎖品牌「Ruday鹵底撈」快速擴點，成立短短一年多開出21家分店，今年底更預計開到45家，長期目標100家；品牌創辦人暨執行長林致兵宣示，今年9月連鎖加盟展將力推國際授權，以中國大陸、東南亞為先發目標，且海外展店規模「無上限」！Ruday鹵底撈母公司兆紅國際，是近年新竄起的連鎖餐飲企業，資本額2,300萬元台幣，以麻辣滷味起家，今年再新增鐵板炒泡麵副品牌，15日甫於台北市東區延吉街開出全新複合式概念店，結合滷味、炒泡麵和飲品等，並增加店內用餐座位區，朝向餐廳模式經營。「誰說滷味不可以很時尚？」林致兵說，鹵底撈全新店型以「中餐西吃」的概念，整體裝潢設計更新潮時髦，結合木頭桌、高腳椅、LED燈光、液晶螢幕面板等元素，平均客單價150元，較原有的滷味品牌拉高50％以上，開幕當天營業額創單日6萬元新高，更是過去的2～3倍。看好全新概念店帶來的效益，林致兵表示，今年9月台北連鎖加盟展上，將以全新店型大力推展國際授權，預計2016年首季放出3個區域，目前包括上海、廈門等地業者已在洽談中，緊接著將前進東南亞市場，2016年將是鹵底撈品牌國際化元年。國內展店規畫，林致兵指出，鹵底撈目前旗下兩種店型，包括麻辣滷味專賣店，及結合鐵板炒泡麵的複合式概念店，未來將在台灣同步推連鎖加盟，「我的目標是，3年100家店，5年IPO！」8.餓了么開放配送平台，順豐騰訊幫忙送外賣8月16日，外賣平台餓了么今日正式宣布開放物流平台，將接入順豐等多家第三方物流，共同進行外賣配送；同時將大面積推廣使用蜂鳥配送系統。據了解蜂鳥系統將接入騰訊地圖，可智能提供路線規劃及導航。CEO張旭豪認為，即時配送是到家服務的基礎工程，而未來五年內餐飲類的訂單一定會達到3000萬單，所以餓了么將開放合作平台，期待更多的物流配送企業的加盟。據物流負責人任斐介紹，對於人員管理方面來說，通過蜂鳥配送可以一鍵發布進行招聘、人員信息驚喜管理、群發通知以及成績匯總，讓配送人員對自己的工作產生認同感。同時還可以通過訂單智能調度，蜂鳥可以學習調度習慣，建立專屬的自動化調度方案。另外，餓了么的蜂鳥系統與騰訊地圖合作，配送員可通過APP推薦及規劃配送路線。餓了么CEO張旭豪曾表示，餓了么未來將會搭建以自有物流為核心、社會化物流為輔助的智能化物流平台，徹底解決最後一公里的物流問題。「當我們有了合作夥伴的流量，有了自有的流量和物流，也有了支付場景，並形成一定規模時，」餓了么「將會成為一個三位一體的綜合性平台，其實這就是一個O2O平台的雛形。」9.雕爺：讓O2O實現流量變現的6大分析工具分析工具之一：高頻還是低頻通常而言，在一個行業軸內是高頻打敗低頻。比如說滴滴其實是從計程車起家的。滴滴只做計程車的時候，我覺得這是一個偽命題。因為空閑時候不用軟體叫車，早晚高峰，要加價才能叫到車，但是每個人都加錢，一樣打不到車啊，因為車不夠用。為什麼滴滴從錯誤的出發點出發，卻是勝出者？因為教育了市場，而且是個高頻市場。最早做專車的易到很難教育市場，因為它得教育兩端：讓司機開專車，讓乘客坐專車。而滴滴從計程車入手，只用教育乘客。後來，滴滴推出了專車、順風車，最近還有代駕，它佔領了出行軸，在出行軸上都可以賺錢。同一個行業軸內，人們只會打開最常用的一個應用。為什麼講今天的微信都快成為操作系統，不信查查你的電量消耗，50%到60%是被它消耗了。分析工具二：剛需人群O2O最恐怖的兩大剛需出行和吃飯，已經被滴滴和餓了么做了。為什麼我看重美甲，因為對一小部分人來講，確實是剛需，但是人群太小。美髮是全人群剛需，但是頻次太低了。高頻剛需全人群在這件事上，很難出現優質的切入點了。所以為什麼說河狸家一開始拚命的搶速度，為什麼燒錢。為了搶佔市場，先搶佔小部分人的剛需，快速的擴充。先搶佔人群，然後做一個人群軸的生意，比如一個女性，用河狸家做美甲，也可以做美容、美髮等一切相關的服務。分析工具三：一對一還是一對多O2O以餓了么和e袋洗為代表，餓了么十億美金的融資，e袋洗拿了百度一億美金，為什麼這兩個起的快？因為這兩個行業是一對多的生意。原來的送餐是由單獨的餐廳，原來的洗衣服是由單獨的洗衣店完成的取送，效率是非常低的。因為一個餐廳要養一個人，出去一趟才送了一兩家效率很差。現在有了餓了么這樣的平台，綜合起來的效率，一個人背盒飯可以背二十個盒飯，能夠把一個人當五個人使。洗衣也是這樣。一對多的生意有極大的效率可以提升，而且可以做低價戰略。一對一的生意，美甲美容為代表的，效率是偽命題，因為他單位時間只能做那麼多。我認為，在很多行業裡面，如果是一對一的話，純的低價服務是不可持續的。因為一個美甲師對一個小時掙的錢有非常高的預期，你讓他上門服務只做五十塊的美甲，不可能。不是說五十塊的美甲不存在，而是五十塊的美甲就應該客人來找他。我給出一個結論，一對多是追求效率的提升，追求規模的最大化才能賺到錢。而一對一是追求個性化的匹配，因為打敗極致效率的唯一方法就是個性化。回到剛才的話題，你怎麼和滴滴競爭和Uber競爭，如果你還追求效率就沒的競爭，為什麼嘀嗒能活下來，就因為我追求的不是效率，追求的是掏出手機，美女挑帥哥，帥哥就挑美女，互相挑的過程不講求時間極致，是匹配。唯有個性化才能忽略比價性。分析工具四：你的平台是B2C還是C2C標品是B2C京東模式，非標品是C2C淘寶模式。掏出手機選一個iPhone的手機殼，打開京東，上海沒有貨，北京有貨，如果你在上海，也不會賣給你。為什麼？為了極致效率，不可能把貨老遠的從北京倉發給你，消滅長尾SKU。淘寶是在做什麼事？遠在千里之外湖南老奶奶一個月穿的五個門帘子放在網上賣。從湖南的鄉村發出去要好幾天，但是賣的是個性化的匹配。淘寶的本質是不斷地增加SKU，所以淘寶的玩法一定是C2C，有無數的小商家拿上來，而客人有無數的小需求對接完成。C2C的本質是無限SKU，是充分個性化的選擇。你想要逃脫價格戰的詛咒，那麼你就一定讓消費者有場景化的、有個性化的體驗。老奶奶的門帘子做了五條，這個月一條沒賣出去，庫存是老奶奶承擔的。京東為什麼永遠不賣只有五條的產品，因為庫存都受不了。把量擴大的京東特別喜歡。有人說在京東賣白酒比較好，因為中國有名有姓的白酒數量沒有那麼多，但是京東賣紅酒賣不好，因為紅酒品牌很多。所影射出來的原理和O2O差不多，如果你是標準化的服務，像保潔阿姨，像洗車，沒有人對保潔阿姨有個性化的需求，挑一個雙眼皮的。你見過哪個保潔阿姨兩百塊一小時，不可能有。分析工具五：你是入口還是別人的子集除了行業軸之外，還要考慮人群軸。有個婚禮O2O的創始人很聰明，在做這個之前就深入了解了中國人的習慣，先領結婚證，和結婚證同步的行為是照婚紗照。所以他先搶奪婚紗照，拍了婚紗照沒理由不辦婚禮，所以是入口。婚禮這件事本身是子集的一部分。但就算是這樣，已經是婚禮這件事的入口了，但是仍然低頻，沒辦法。為什麼我說除了行業軸之外，O2O不僅僅只考慮行業，必須考慮人群。比如攜程最早訂機票酒店，現在出行和旅遊都做。這個時候問題來了，以前拍婚紗照不管承辦婚禮，即使這樣你還不是入口。比如代駕的本質是出行軸的一個環節，是一個子集，如果你是滴滴的一個子集的話，趕緊賣掉，同一個行業軸就是拼頻次，拼頻次這件事就刺刀見紅了，很可能第一批頻次高，最後大家打開成了習慣，現在包括我在內都會用e代駕，但是我用滴滴的次數更多，滴滴有了代駕業務，後來我也都在滴滴上解決了。那個婚禮O2O找河狸家合作，希望我成為他的入口。你做的東西如果越重的話，入口的那家公司越深入不下去，大家會成為供應鏈的關係，我是入口，其實河狸家的目的就是這些女性的吃喝拉撒。如果有一天要攝影了，我不上婚紗照，因為婚紗照從開始想拍到最後交活要兩個月，我上跟拍的服務，你過生日需要有一個攝影師在生日現場拍，當時就出來了。還有一些時尚女性，逛街的時候有跟拍師拍一路。這種輕的東西就是我要介入，把攝影加上去了，一定想拍跟拍照的時候我和重度垂直的做合作，說難聽點，我收一個過路錢，從婚紗照到婚禮策劃我收的買路錢，這就是我們的商業模式的陰謀和陽謀。分析工具六：一魚多吃還是一魚三吃一魚多吃，就是拿入口向產業鏈的上下游的延伸。入口要虧錢，坦白地講，O2O為什麼賠錢，任何一個主業只要頻次較高，絕對別想賺錢，你想賺錢易趣就是例子。入口的下面只要頻次較高，拿來虧錢做，幫助引流，高頻鎖住流量，低頻來變現，一魚三吃，就是鎖定同樣的人群，滿足他們不同的跨行業的需求，表面跨行業，但是相對順理成章。原本線下賣機票的不賣酒店，限制你用攜程順理成章。鎖住一個人群，通過更低頻的東西來變現。華爾街英語為了購買流量，居然把店開在了商場裡面，為什麼？其實學英語本質上，英語教師是最核心的，但是你找不到人群到底誰要學英語。所以你會發現，就是低頻變現，這種叫做一魚三吃。這個結論就是O2O接下來會充滿了跨行業的打劫，以前的淘寶是一魚多吃，為什麼呢？因為本身廣告業可以賺錢，所以到產業鏈去賺錢。騰訊是一魚三吃，本身乾的是通訊行業，其實變現是遊戲行業。羊毛出在豬身上，把狗樂死了。騰訊把中國聯通和中國移動的簡訊廢掉了，但是不小心做遊戲的任天堂虧損了，任天堂幾十年來很賺錢，突然這兩年被騰訊乾的不專線了，這就是跨行業打擊。現在看看滴滴，滴滴為什麼一魚多吃，只要行業軸上都開始吃了。河狸家現在一魚三吃了，同樣一群人不同的領域去吃。所以接下來就是如果你做O2O，或者你做任何的互聯網的生意，如果你不會花樣吃魚，只在一個行業內，不能朝上下游延伸，不能跨行業打劫，你非常危險。10.小豬豬烤肉餐廳石家莊首店落戶先天下，8月24日開業全國首家以小豬為主題的萌系烤肉——小豬豬，石家莊首店落戶先天下店購物廣場，將於8月24日正式開烤，熱愛美食的朋友，不容錯過喲！「小豬豬」餐廳裝修風格，走「萌系」路線，以各種卡通豬為主題，顧客在餐廳內可隨處可見各種造型可愛的「小豬」裝飾。餐廳主打特色烤肉、精美韓餐。這更是一間以好友聚會為主的餐廳，也是最佳損友的暢聊場所，非常注重食客之間親密的用餐體驗。「小豬豬」巧妙的將座位與座位之間的距離保持只有15厘米，無論是閨蜜檔還是好基友趴都可以貼身聊八卦！親密的距離設計，一群一群可愛萌豬環繞的就餐環境，在2015年石家莊餐飲市場上，小豬豬烤肉餐廳以其最萌最炫的風格吸引眼球!分享：

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