功夫茶的源流

05-30

茶

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FOREST

SUMMER

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文獻里最早泛起的工夫茶，並非品茶方法，而是茶葉品種。鐵觀音。清人陸廷燦自稱茶聖陸羽之後，於1717年受知崇安縣令，退休後編了本《續茶經》於1734年刊印，書中引《隨見錄》云：「武夷茶……又以所產之岩名為名，其最佳者，名曰工夫茶。」可知，工夫茶原是武夷茶里的一種名茶。

但是不久後，名叫工夫茶的茶葉不流行了，很少人提及。人們逐漸把用小壺小杯泡烏龍茶的品嘗方法稱為工夫茶，或功夫茶。茶種演變為茶藝。「工夫」有耗時間的意思，「功夫」多指本領高強。偏偏閩粵兩地人泡茶，既消磨時光，又不斷改進，其耐心和手藝都讓外人讚歎，也鬧不懂他們到底更佩服哪一點。在古籍里，這兩個詞語亂成一團。

從記載看，漳州人最早沉溺於小壺小杯喝烏龍茶。1762年編修的乾隆年間《龍溪縣誌》云：「靈山寺茶，俗貴之。近則遠購武夷。以蒲月至則鬥茶，必以大彬之罐，必以若琛之杯……有其癖者不能自己，窮鄉僻壤亦多耽此者，茶之費歲數千。」大彬罐，指明末時大彬所制的宜興紫砂壺壺，以小為尚。明末宜興制壺名家惠孟臣的小紫砂壺壺也很有名氣，稱孟臣壺。若琛杯，指景德鎮名家若琛所制的細瓷小杯。孟臣壺與若琛杯，後來成為功夫茶的典型茶具。

據彭光斗《閩瑣記》，1766年他途經龍溪，一位當地白叟招待他喝茶：「盞絕小，僅供一啜。然甫下咽，即沁透心脾。叩之，乃真武夷也。」袁枚《隨園食單》談他在武夷山喝茶的經歷：「丙午（1786）秋，余游武夷幔亭峰、天游寺諸處，僧道爭以茶獻。杯小如胡桃，壺小如香椽，每斟無一兩。上口不忍遽咽，先嗅其香，再試其味，垂垂咀嚼而體貼之。」

上述三則史料，根據描述，為功夫茶無疑。最早明確提到「工夫茶藝」的，是1793年至1800年任廣東興寧典史的俞蛟，他在《夢廠雜著·潮嘉風月記》中說：「工夫茶烹治之法，本諸陸羽《茶經》，而用具更為精緻。」他具體描述了潮州喝功夫茶的方法，稱要用紫砂壺壺，小杯，崇尚武夷茶等等。風習一如漳州和武夷山。廈門的史料泛起較遲。1832年編修的《廈門志·風俗記》云：「俗好啜茶。用具精小，壺必曰孟公壺，杯必曰若琛杯。茶葉重一兩，價有貴至四五番錢者。文火煎之，如啜酒然。以餉客，客必辨其香味而細啜之，否則相為嗤笑。名曰工夫茶，或謂君謨茶之訛。彼誇此竟，遂有鬥茶之舉。有其癖者，不能自己。甚有士子終歲課讀，所入不足以供茶費。」喝茶讓人破產，在中國只有功夫茶有這般功夫。身居廈門，我也常常感嘆喝茶大不易。

施鴻保脫稿於1858年的《閩雜記》也說：「漳泉各屬，俗尚功夫茶。茶具精巧，壺有小如胡桃者，曰孟公壺，杯極小者名若琛杯。茶以武夷小種為尚，有一兩值番錢數圓者。」從早期的史料看，武夷山、漳州、潮州於18世紀後期開始流行功夫茶。民國初年徐珂彙編的《清稗類鈔》提到功夫茶流行區域：「閩中盛行工夫茶，粵東亦有之。蓋閩之汀、漳、泉，粵之潮，凡四府也。」受閩粵影響，台灣也流行功夫茶。連橫《雅堂先生文集》云：「台人品茶，與中土異，而與漳泉潮相同，蓋台多三洲人，故癖好相似。茗必武夷，壺必孟臣，杯必若琛，三者為品茶之要。非此不足自豪，且不足待客。」

功夫茶的流行，有個基本條件，就是烏龍茶的發明。綠茶不是這樣品嘗的。茶史專家多以為，烏龍茶製作工藝於清初發明於武夷山。很可能，品嘗烏龍茶的功夫茶藝也發源於武夷山，然後傳播到閩南、潮汕和台灣。在大約兩個世紀里，武夷岩茶是各地功夫茶藝的首選茶葉。清末民初，各地都在本土發展出了替換茶葉，閩南人喝安溪鐵觀音，潮汕人喝鳳凰單樅茶、台灣喝凍頂烏龍。功夫茶以精細講究著稱，把中國民間茶藝進步到一個新水平。最希奇的是，始作俑者武夷山倒不以功夫茶著名。10年前，我去武夷山採訪，所至村落，人們都用粗拙的大瓷壺和大碗喝茶，絕不講究。難怪閩南與潮汕地區都不大承認武夷山為功夫茶祖地。

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