上海炒醬

Posted by Yule Show on 03/30/2004 – 11:59       Filed under 梅璽閣菜話

　　上海人最大的特點是什麼？我想有許多朋友會說是「精明」。那些「水表不轉、滴水成桶」、「馬桶水箱裏放磚塊以節水」之類匪夷所思的點子，都是上海人發明的；當然，蘇州人的「做人家」比上海人過之而無不及，衹是上海目標大，便成了「眾矢之的」。

　　上海人的確精明，隔夜的剩飯，第二天早上用開水一泡，稍事一煮，就成了「泡飯」。因此，早上的玩意，廣東人叫早茶，北京人喚早點，到了上海，便稱之為「早飯」。如此一來，隔夜的剩飯不會浪費，也省卻許多煲粥的麻煩；隔天沒有喫完的碗頭碗腳，如果一併倒在泡飯裏，是極鮮美的事物，叫做「並八隻」。有的人不喜歡喫咸泡飯，只喜歡純的，於是就些醬菜、腐乳之類的「下飯」，其中最好的要數隔夜喫剩的炒醬了。

　　上海炒醬中有三樣主料和一件配料是絕不可少的，便是豆腐乾、花生、精肉和甜麵醬。若是放了辣，往往叫做八寶辣醬，至於哪「八寶」，就像八寶飯一樣，衹是個泛指，沒有定論。看似簡單的菜，往往要花很大的心思。這道菜最考究的要放肚豬、蝦仁、開洋、鴨肫、竹筍、豆腐乾、花生和精肉，從采買、剝洗到成菜，要經過許多道的工序。

　　豬肚是極難調弄的東西，買來後先要用清水洗，然後用醋洗，再將幹麵粉均勻地抹在豬肚裡面，細心地將麵粉揉下來，最後還要衝洗，方能洗淨豬肚上的粘液。光是如此還不行，再要加料酒和薑淖一遍水，方能去腥，然後將豬肚煮熟。煮豬肚要一個小時左右，離火之後用餘溫焐透，涼透再切塊。而且還不能說切就切，豬肚有裏層外層，裏層肉白而緊，外層黑而爛，而且口感不佳，要把外層全部剝去；內層還分為兩部分，小而厚實的那邊叫肚尖，炒醬要用的，就是這部分，這樣一來，一整隻豬肚能用到的也只四分之一到三分之一。肚尖切丁待用。

　　蝦要用到兩種，一是蝦仁，一是開洋。蝦仁最好是現拆的河蝦仁，用一點點生粉上漿，用豬油炒熟，待炒醬起鍋時，鋪上即可，既保持蝦仁的鮮嫩，又可使整道菜增色不少；由於蝦仁是最後才用到的，這道工序可以放到最後。開洋是大的海蝦去頭去殼之後曬制或烘烤而成，開洋不是蝦米，更不是蝦皮，開洋以個大、肉緊、乾燥、無沙、色紅以及腥香為好，極品的開洋要賣到幾百元一斤。

　　鴨肫要洗淨煮熟，煮的時候可以放一點鹽，鴨肫肉緊面香，雞肫則不行。煮熟之後也要切丁。筍要用竹筍，竹筍要用筍尖，當然餘下的筍段也可燉湯，也要切丁，過水待用。豆腐乾要選白色的香幹，而不要色深的茶幹。好的豆腐乾捏上去硬實，聞上去有香味，差的則一碰就裂斷。豆腐乾也是切丁。當然也可以用質量好的素雞代替，不過切成塊後先要油炸。

　　花生要選當年的，挑選的時候拿一個剝去外皮，色白飽滿有光澤的為好，但不能泛油。花生用開水浸泡，剝去紅色的外皮後稍晾，炸透待用。瘦肉最好是坐臀肉，剔去筋攀後，切丁，用鹽、料酒和生粉稍腌，放入油鍋炒熟盛起。

　　所有的東西，都要切得大小相仿，那樣做出的菜才漂亮。另外瘦肉易縮，可以稍微切得大一點，等經油之後，就大小一樣了。開洋如果太大，也可以一切為二，或是一切為三。總之，所有的物件，要形狀大小整齊，才顯得出細緻來。若是肯花本錢，可以將邊角料棄去不用，然而恐怕大多數精明的上海人是捨不得的。

　　所有的東西都準備好了，就可炒醬了。想喫辣的，可先用幹辣椒熗鍋，否則就衹要將油鍋架起，放入所有的東西，然後放入甜麵醬，手要不停的攪動，否則非常容易沾鍋，如果手上的力氣不夠，可以將物料一樣樣地放入，待炒勻了再放入另一樣，如果覺得太幹，再加入一點高湯。純用甜麵醬的炒醬，易有一種淡薄的感覺，口味重的朋友，需要加入一點豆瓣醬，豆腐醬太多則咸而發膩，和甜麵醬的比例，以不超過三分之一為好。炒醬要炒透才好喫，起碼要二十分鐘不停地炒，的確也是件比較累人的事。但要做好一道菜，哪樣不是花了大心思大力氣的呢？

　　起鍋之前，加入白糖些許，既可蓋過些「醬氣」，也能吊鮮，喜歡甜的，可以多放點糖；裝盆之後，將蝦仁鋪在上面，調和一下顏色。炒醬需要用這麼多原料，一次肯定喫不完，每當再次上桌，都是翻熱；與別的菜不一樣，炒醬是越翻熱越好喫，兩三天後，方到了其極至的美味，可待那時候，往往盤底已快朝天，衹能留下回味無窮了。

推薦閱讀：