春季話養生（茶 ）

作者 徐文兵

 

　　春茶

　　1綠茶

　　喜歡喝茶的人都知道，綠茶講究明前茶、雨前茶。明前茶、雨前茶是我國江南茶區按照節氣對不同階段春茶的稱呼。顧名思義，「明前茶」是清明節前採制的茶葉，「雨前茶」是清明後穀雨前採制的茶葉。明前茶細嫩品質好，雨前茶品質也不錯，而穀雨後立夏前的茶葉一般較粗老，品質就相對差一些了。在「驚蟄」和「春分」節氣，早發品種茶就開始萌芽了，這樣的話，「清明」前就可採茶。明前茶由於伴隨著春天地氣的生髮而萌芽，又蘊含了整個冬季閉藏和積蓄的精華，所以得天地之靈氣，生命力是最旺盛的，這就是從中醫角度來分析明前茶珍貴的原因。再加上清明前氣溫普遍較低，發芽數量有限，生長速度較慢，產量很低，物以稀為貴，明前茶就愈發貴重了。

　　乾隆皇帝下江南，在杭州觀看龍井茶採制時，曾作《觀採茶作歌》，詩云「火前嫩、火後老，惟有騎火品最好」，就是指「清明」前一日採制的龍井茶品質最好，過早採制太嫩，過遲太老。這個火就是指寒食節，也叫禁火節，其實和清明就差一兩天。

　　雨前茶雖不及明前茶那麼細嫩，但由於這時氣溫回升，天地的生髮之氣更盛，芽葉生長相對較快，因此雨前茶往往滋味鮮濃而且耐泡。明代許次紓在《茶疏》中談到採茶時節時說：「清明太早，立夏太遲，穀雨前後，其時適中。」這對江浙一帶普通的炒青綠茶來說，清明後、穀雨前，確實是最適宜的採制春茶的季節。

　　除了江浙的西湖龍井和洞庭碧螺春，產於其他省份的綠茶，比如廬山雲霧、太平猴魁等，由於海拔較高，天候條件各有不同，採茶時間一般在穀雨後至立夏間。無論是明前茶還是雨前茶，由於芽葉都比較細嫩，泡茶時水溫不宜過高，一般85度左右即可，有些茶毫較多，條形更細嫩的茶還需要上投法，就是先注水，再投茶，以免破壞茶的鮮爽的感覺。

　　茶聖陸羽在《茶經》中第一句話就說：「茶者，南方之嘉木也。」我們說一方水土養一方人，茶樹既然是南方的樹木，就更適合在燥熱的南方飲用。而在北方，我們喝茶就盡量要選擇發酵茶或者半發酵茶來喝了。《茶經》中說的茶之為用，味至寒，通過發酵這道加工工序，就可以大大減低茶的寒性。

　　說到綠茶的好處，可能大家都知道綠茶能減肥、解暑、降血脂、降血壓等等。綠茶固然有這些作用，但是要根據自己的體質和季節選擇適合自己的茶來喝，這才是我們追求的健康之道。

　　現在很多成功人士，不管自己是什麼體質，每天早上一起床先喝一杯上好的綠茶，認為這才是品質生活，卻不知這裡面也有隱患。這些人中就包括一些脾胃虛寒的人，他們甚至喝到拉肚子，喝出胃病來都不知道怎麼回事。從另一個角度講，上午是陽氣生髮的時間，大清早就拿性質陰寒的綠茶來打壓上升的陽氣，也是不利於健康的。

　　2烏龍茶

　　烏龍茶屬於半發酵茶，通過部分發酵來適當降低茶的寒性。烏龍茶根據產地的不同分為閩南烏龍、閩北烏龍、廣東烏龍和台灣烏龍。閩南烏龍的代表茶品是鐵觀音，主要產於福建安溪，以獨有的「蘭花香、觀音韻」名揚天下。鐵觀音的發酵程度大約為30%左右，但是隨著現代加工工藝的改良，鐵觀音的發酵程度降低，也就是說它的寒性依然很大。大家在飲用的時候，要根據自身體質來選擇。

　　說起大紅袍，可能大家都有耳聞，大紅袍就是閩北烏龍的代表茶品。閩北烏龍主要產於福建北部武夷山地區，很多茶樹甚至生長於高岩峭壁之上，岩頂終年有甘泉細流滋潤茶樹，所以閩北烏龍天賦不凡。武夷山區的茶又被稱為岩茶，發酵程度一般在40%左右。武夷岩茶的製作非常複雜，除了發酵還有焙火。焙火就是把茶置於炭火之上，小火慢燉，而且要多次重複。通過焙火，不但增加茶的香氣，而且也可以大大消減茶的寒性。武夷山獨特的自然生態環境造就了岩茶「岩骨花香」的品質，茶湯岩韻明顯，香氣濃郁持久，滋味醇厚。清代袁枚在《隨園食單·茶酒單》中就詳細記載了武夷岩茶的品飲方法，說三杯之後，令人釋躁平矜，怡情悅性。好岩茶需要沸水急沖，而且不怕悶泡，有理氣、消食、化積的功效，適合腹部脹滿、消化不良的人來飲用。岩茶的勁力比較剛猛，所以切忌空腹飲用，以免引起低血糖反應。

　　廣東烏龍是四大烏龍中較為古老和優秀的品種，以潮安縣鳳凰山區的最為有名，由於單株採收、單株製作，廣東烏龍又被稱為鳳凰單樅。大家熟知的直接體現中國茶道精神的潮汕功夫茶，沖泡的就是鳳凰單樅，它的發酵程度一般在40%左右。鳳凰單樅茶具有天然花香，口感甘爽，回味滑潤，種類繁多，常見的有蜜蘭香、黃枝香、芝蘭香、柚花香等等。鳳凰單樅自然的香氣有打開心胸、令人心曠神怡的功效。鑒於它自身的生髮開散的特點，鳳凰單樅更適合在上午飲用。單樅所含的香味物質以高沸點的居多，所以沖泡時要用滾水，且要快速出湯，時間長了就容易把茶的澀味泡出來了。

　　台灣烏龍向來以加工工藝精良而著稱，常見的有凍頂烏龍、文山包種、東方美人，及大禹嶺、梨山茶等等。由於產量不高，且價格較貴，尋常百姓不易喝到。但是可貴的是，台灣保存了傳統的加工工藝，一般發酵程度能達到42%，其中東方美人的發酵程度更是達到70%左右，所以適合飲用的人群自然也就多一些。

　　找到適合自己體質的茶，還要講究喝茶的方法，首先喝茶要心靜，其次不要貪多。

　　找到了適合自己體質的茶，還要講究喝茶的方法，首先喝茶要心靜，其次不要貪多。焦躁不安時，茶只是解渴的飲料而已；只有靜下心來，才能體會到好茶帶來的身心方面的雙重享受。辛棄疾曾說過，「物無美惡，過則為災」，茶再好，也要飲用適度。幾杯熱茶下肚，喝到滿口生津，後背微微汗出，兩腋習習清風，就表示喝好了，喝透了。

　　3紅茶

　　大家都知道秋天綠葉會變紅，在北京人們都會去香山賞紅葉。其實紅茶的製作原理與綠葉變色有些類似，只不過是通過人為的影響，使春天的綠葉提前出現變化。西方人稱紅茶為blacktea。紅茶是一種全發酵的茶，它的製作相當講究，分為四個步驟。首先，要以適宜製作本品的茶樹新芽葉為原料經萎凋，就是把鮮葉經過一段時間失水，使一定硬脆的梗葉變成萎蔫凋謝狀況的過程，不僅可以使葉片柔軟，韌性增強，還能使青草味消失。這一點和綠茶殺青不同，紅茶的製造特點是不經高溫破壞酶的活性，而是任其自動緩慢氧化。第二步要揉捻，要讓茶葉在揉捻過程中成形並增進色香味濃度，同時，在這個過程中，葉細胞被破壞之後反而便於在酶的作用下進行必要的氧化，利於發酵的順利進行。第三步是發酵，葉色由綠變紅，形成紅茶紅葉紅湯的品質特點。紅茶發酵適度，嫩葉色澤紅勻，老葉紅里泛青，青草氣消失，具有熟果香。最後一道工序是乾燥，將發酵好的茶坯，採用高溫烘焙，迅速蒸發水分。

　　茶經過發酵，對胃有刺激作用的茶多酚發生了酶促氧化反應，含量減少90%以上，所以紅茶不但不會對胃腸有刺激，而且還能促進食物的消化，增加食慾，有養胃的作用。通過發酵，產生了茶紅素和茶黃素等新成分，茶湯變得明亮艷麗，茶的香氣也大大增加。

　　根據紅茶形狀來分，可以把紅茶分為葉茶、碎茶和末茶。如果根據產地和品種主要有以下幾種：

　　小種紅茶：常見的是正山小種，由於在加工過程中有一道煙熏乾燥的程序，所以正山小種茶湯帶有松煙香氣，中正雅緻，滋味圓融甜潤，似桂圓湯。

　　祁門紅茶是工夫紅茶裡面最有名的，產於安徽省祁門縣，條索緊秀，色澤烏黑泛灰光，俗稱「寶光」，內質香氣濃郁高長，似蜜糖香，又蘊藏有蘭花香，湯色紅艷，滋味醇厚，回味雋永。祁門紅茶品質超群，被譽為「群芳最」，這與祁門地區的自然生態環境條件優越是分不開的。由於是全發酵茶，祁紅的尾韻略帶酸味，很多人喜歡加入糖或者奶調配飲用，這些都屬於合理的搭配。

　　近年來，其他的功夫紅茶也逐漸興起，並為大家所接受。例如產於雲南的滇紅等等。市面上常見的立頓紅茶是採用斯里蘭卡的錫蘭紅茶加工而成，屬於紅碎茶。

　　不要用茶水送服藥物；服藥前後1小時內不要飲茶。人蔘、西洋參等補品不宜和茶一起食用。

　　這裡還要糾正一個誤區，新茶並非越新越好，喝法不當容易傷腸胃。由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝。正確方法是放置半個月以後才用。此外，新茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用，飯後也不要立即喝茶。

　　4黑茶

　　黑茶是我國特有的茶類，屬於後發酵茶，是利用微生物發酵的。黑茶一般原料較粗老，製造過程中往往堆積發酵時間較長，所以葉色油黑或黑褐，故稱黑茶。黑茶是藏族、蒙古族和維吾爾族等兄弟民族日常生活中必不可少的飲用品。主要品種有湖南黑茶、湖北老青茶、四川邊茶、廣西六堡散茶、雲南普洱茶等。其中雲南普洱茶如今已經是蜚聲海內外，被譽為「可以喝的古董」。

　　湖南黑茶主要集中在安化生產，茶葉條索卷折成泥鰍狀，色澤油黑，湯色橙黃，葉底黃褐，香味醇厚，具有松煙香。湖北老青茶產於蒲圻、咸寧等縣，以老青茶為原料，蒸壓成磚形的成品稱「老青磚」，主銷內蒙古自治區。

　　四川邊茶分南路邊茶和西路邊茶兩類。廣西黑茶最著名的是六堡茶，因產於蒼梧縣六堡鄉而得名，現在已有200多年的生產歷史。六堡茶製成毛茶後再加工時需潮水漚堆，蒸壓裝簍，堆放陳化，存放越久，品質越佳，老茶具有特殊的檳榔香氣。六堡茶在晾置陳化後，茶中便可見到有許多金黃色的「金花」，這是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶。六堡茶湯具有紅、濃、醇、陳的特點。

　　有人把普洱茶叫做再加工茶，因為普洱有生普和熟普之分。也有人把熟普稱為黑茶。熟普是用滇曬青毛茶經潮水漚堆發酵後乾燥而製成，顏色也是黑褐色。這種普洱散茶條索肥壯，香味醇濃，帶有特殊的陳香。以這種普洱散茶為原料，可蒸壓成不同形狀的緊壓茶——餅茶、沱茶、磚茶等。

　　黑茶有助消化、解油膩、順腸胃的功效，陳年雲南普洱茶被譽為「可以喝的古董」。

　　黑茶有助消化、解油膩、順腸胃的功效，我國西北少數民族人民的食物結構是牛、羊肉和乳酪，所以他們是「寧可一日無食，不可一日無茶」。離了茶，肉食民族就該胃腹脹滿，消化不良，口舌生瘡了。現在很多人通過喝黑茶來減肥，也是比較有效果的。另外，我國民間還有利用老黑茶治療腹脹、痢疾的傳統。緊壓茶在沖泡之前必須撬散，否則用開水沖泡難以浸出茶汁。茶具的選用當為粗獷古樸的陶制茶具，這樣才更能凸顯黑茶的厚重和沉穩。有些地方在飲用緊壓茶時，先將磚茶搗碎然後放在鍋或壺內烹煮。在烹煮過程中，還要不斷攪拌，以使茶汁充分浸出。同時在烹煮時，大多加有佐料，採取調飲方式飲用。

　　初嘗黑茶，往往難以入口，但是有些人就偏偏喜歡黑茶獨特的濃醇風味。由於普洱茶近年來的大行其道，不光價格飛漲，同時也出現了很多假冒偽劣茶。有些人為了謀利，用極端的手法把新茶「速成做舊」，甚至把茶放到豬圈去發酵。所以，我們在喝黑茶時，一定要辨別真偽，免得喝茶喝出病來。黑茶有陳香，但是「陳」並不意味著是發霉。有些人在普洱中喝出霉味甚至農藥「六六粉」的味道，還以為是正常的，這就頗有些迂腐和愚蠢了。 
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