茶葉基礎知識

中國人民素來愛茶，茶的基礎知識已經深入日常生活，小編班門弄斧，整一整說一說茶的基本知識。

1、茶葉的劃分

茶葉的分類方法有很多種，我們中國主要的分類方法是按照色澤、加工工藝以及發酵程度來分。

按照茶葉的色澤、加工工藝可以將茶葉分為六大類：及紅茶、綠茶、白茶、黃茶、青茶、黑色；再加工茶類；花茶、果味茶、罐裝茶飲料、速溶茶、代泡茶、緊壓茶、保健茶。

按照發酵程度可分為不發酵茶（如：都勻毛尖），半發酵茶（如：鐵觀音），全發酵茶（如：滇紅）及後發酵茶（如：雲南普洱茶）。

2、紅茶

製程：鮮葉→萎凋→揉捻→補足發酵（渥紅）→乾燥紅茶的特點是湯紅葉紅，重要工序在於發酵。紅茶發酵，主要在兒茶素之氧化作用，在低溫高濕的環境才能有優質茶品，發酵溫度過高、速度過快，導致茶葉酸變或產生腐敗酸臭的滋味。依季節、環境、設備、茶青嫩度等不同狀況，掌控發酵時間也有差異，大約時間在90～150分鐘。由於紅茶製作，不經殺青工序，保持酵素酶的高度活性，才能令葉片完全變紅。代表性茶品，如：雲南滇紅、安徽祁門紅茶（簡稱：祁紅）等。

3、綠茶

製程：鮮葉→炒（蒸）青→揉捻→乾燥 綠茶的特點是湯清葉綠，在整個製作過程中，盡量少發生髮酵或氧化作用。殺青是綠茶的製作重點，目的在於迅速破壞茶葉中酵素酶的活性，停止茶葉的發酵。殺青後的茶葉，藉由揉捻使茶葉表面與內部細胞組織破壞，組織液體附著於茶青表面，利於沖泡時增加香氣口感，以及讓內涵物質均勻釋出。代表性茶品，如：杭州龍井、都勻毛尖、安徽太平猴魁等

4、白茶

製程：鮮葉→萎凋→烘青→乾燥白茶的特點是葉嫩白毫多、湯色淺黃、嫩毫香味重。製作時不炒、不揉。萎凋時間長，再文火烘焙（或日晒乾燥），足干後便告完成。在鮮葉萎凋的過程中，有菌類參與氧化，故萎凋後葉脈呈咖啡紅，因而有紅妝素裹之稱。代表性茶品，如：福建的福鼎大白、政和白牡丹、白毫銀針、貢眉、壽眉等。

5、黃茶

製程：鮮葉→炒青→揉捻→悶黃→乾燥黃茶的特點是葉黃湯黃，製作基本上與綠茶類似，悶黃是黃茶的製作特點。悶黃，鮮葉殺青、揉捻後將茶葉蓋布，保持茶葉在較高的溫度和濕度下，產生菌類催化茶葉氧化，因而使茶葉變黃。代表性茶品，如：湖南君山銀針、安徽黃大茶、霍山黃茶等。

6、青茶

製程：鮮葉→日光萎凋→靜置攪拌→炒青→揉捻→乾燥青茶的特性，在於日光萎凋與靜置攪拌導致茶青色澤青褐色、湯金黃、綠葉鑲紅邊。製作關鍵在於靜置攪拌的工序，俗稱「做青」；「做青」是將適度日光萎凋的茶葉放在竹篩盤中，來回搖動，茶葉在反覆相互擠壓碰撞之後，葉的邊緣因碰撞破例，因而促進茶葉邊緣的作用，形成綠葉鑲紅的狀態。靜置攪拌後，立即入鍋炒殺青、揉捻、乾燥。代表性茶品，如：早期台灣烏龍茶、台灣北埔膨風烏龍茶（東方美人）、武夷岩茶、安溪鐵觀音、鳳凰單樅等。