肉酥脫骨唇齒留香的傳統宮廷菜——德州扒雞

這道菜的特點是：

皮肉分明，外皮色澤金黃，微紅有亮光；肉質如銀絲一般，口感鮮嫩酥軟。

手提雞骨，瞬間肉骨分離。

不知道朋友們有沒有同感，秀色可餐的美食除了可以佔據我們的味蕾、在歡樂滿足的氛圍中酒足飯飽，也可以讓我們瞬間聯想到許多畫面，想起那些人、那些吃到這種美食時發生過的事情，這就是美食的魅影吧。這個的冬天裡，每當自製的紅薯從烤箱里飄出誘人的香味兒時，我都會想起兒時和小朋友們你追我趕的那個街頭。在街角的拐彎處，有一位老師傅帶著手套，弓著腰，把胳膊伸進烤紅薯的爐子里慢慢地把紅薯一個個地翻面。經過那裡時，他總會很慈祥很和藹地沖著我們笑。

 

看到德州扒雞，就會想起五香瓜子、真空的滷雞爪子、盛滿熱湯的速食麵、滷雞蛋、火腿腸，還有撲克牌、各種街頭小報、雜誌，和列車員們一趟趟來來回回不辭辛苦的推車銷售聲……想到了吧？這是一幕幕坐火車的畫面，即使是短途，泡麵、德州扒雞、火腿腸也都是不離手的。總覺得在火車上吃到的泡麵最有味道，和親戚朋友們一起把扒雞拆開分著吃的肉最香嫩。

 

德州扒雞雖然很大眾化，但是它最早是作為宮廷菜而揚名天下的。據傳公元1702年，康熙皇帝到現在的山東德州一帶巡視，住在自己的老師田雯老先生家裡，第一次品嘗到了德州民間的扒雞，回味無窮，於是龍顏大悅。自那時起，這道魯菜便作為貢品呈上宮廷，專待帝後和百官，以此家喻戶曉。

 

德州扒雞的特點是，色澤金黃，五香味純，肉酥脫骨，味至骨髓，鮮奇補身。無論是在家宴客待友，還是出門遠行，準備上這種色香味意養兼優的熟食，實在是上上選。

 

 

 

~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~詳細的步驟圖和製作方法。

 

【德州扒雞】的做法

 

材料：嫩雞一隻，麥芽糖 50克，食用油適量，醬油200克，老薑20克，鹽少許，花椒、八角、陳皮、桂皮、香葉、丁香、草果、肉蔻、山奈、甘草、小茴香各1克，清水適量。

做法：

1．找一個乾淨的大碗，盛3勺麥芽糖。麥芽糖在罐子里黏著難取，可以用吃飯的勺子將其取出，大約3勺即可。

2．在碗里加3-4勺清水，慢慢地將麥芽糖調稀，並攪拌均勻。

3．買來的嫩雞處理乾淨，仔細地用清水洗凈表皮及內腹。將雞放在案板上，用廚房紙擦乾表皮，腹內的水也要控干待用。

4．將控干水分的嫩雞放在麥芽糖水裡，用手取少量的麥芽糖塗抹在嫩雞的表面。全部塗抹完成後從碗里取出，放在案板上控5分鐘。

 

5．等待嫩雞控水的時間裡開始熬制湯料。在鍋里倒入醬油，小火煮開。

6．老薑切成2毫米厚的大片，用刀背斬松。與花椒一起放入鍋中同煮。

7．繼續在醬油里加入八角、草果、肉蔻、山奈、陳皮，此時煮醬油的火一直保持微火慢煮。

8．加入桂皮、香葉、丁香、甘草和小茴香，煮1-2分鐘後再加500克的清水，沸騰後轉小火繼續煮。

 

9．另找一個乾淨的大鍋，倒入食用油燒開。待油溫升至8成熱時，將控干液體的嫩雞加入油里，不斷地翻動以防止雞皮粘連在鍋底。

10．兩面炸至金黃色後撈出，控干余油。

11．將控干余油的雞放在一個大的煮鍋內待用。

12．此時，步驟8里的湯料已經煮好，關火。

 

13．將煮入味的湯料倒在盛嫩雞的大煮鍋里，湯料剛好沒過雞身。如果不夠，加適量的水。蓋上鍋蓋，大火燒開。

14．湯料沸騰後，用大湯勺小心地撇去浮沫。加適量的鹽，保證套料鹹淡適中。

15．轉微火燜煮，大約1個小時15分鐘後，雞肉酥爛即可。

16．小心地用大的勺子將嫩雞撈出，裝盤。

 

小貼士：

1．關於塗抹麥芽糖：如果買來的麥芽糖特別粘稠，則需要像上面說的方法一樣，將麥芽糖加水稀釋後再用手塗在雞身的表面。但如果買到的麥芽糖本身是很稀的那種，則可以不稀釋，直接塗抹即可。塗抹過麥芽糖的嫩雞，要控干5分鐘後再到油鍋里去炸，以免油花四濺。

2．做好德州扒雞的一個難點就是步驟9里的炸雞。將嫩雞炸出漂亮金黃色的技巧：油溫一定要達到8成熱，下入嫩雞後，表面的麥芽糖與熱油匯合後馬上呈現漂亮的金黃色；其次是由於雞皮很嫩，炸制的整個過程中都要不時地用大勺子翻動雞身以防止雞皮粘連在鍋底。

3．火候也是一個關鍵！炸好的嫩雞要放在剛剛燒開的湯料里，大火旺煮，雞皮才會呈現出酥軟的樣子；撈出浮沫後再轉微火燜煮。關於「微火」的掌握：湯料表面似開非開，偶有小泡泡冒出。

4．扒雞煮好後，肉質特別酥爛，所以從鍋里撈出的時候一定要小心，不能損害雞皮的完整。

 

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