武夷名茶訪問記:三、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的資源

武夷名茶訪問記:三、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的資源 - 三聯生活周刊

1. 子;名叢奇種;武夷肉桂;武夷水仙
2. 二、武夷山大紅袍:比傳說更神秘的現實
3. 三、拼配的大紅袍與武夷名叢的衰落
4. 四、肉桂、水仙的崛起和天心岩茶村的資源
5. 五、金駿眉：向最新最神秘的武夷山  新名茶出發

   陳郁榕對我們解釋：她有多年的制茶經驗和評茶經驗，可是就連她也無法明白，為什麼有時候一種茶同樣的人做，有的年份好，有的年份差？歷史上傳統的名叢怎麼就越來越不好喝，也不好製作，而逐漸被肉桂和水仙取代了呢？「我給不出答案。」但是，毫無疑問，肉桂、水仙就是我們這個時代的名叢，不僅產量高，而且香味好，滋味厚。     70年代她在山區工作時，就發覺了肉桂有可能做大：「其實最早肉桂也是武夷山的菜茶的一種，可是做出來，有一種我們很少見過的桂皮香。這兩年廣泛種植後，桂皮香味少了，花果香濃了，味道之濃郁，還是超越許多茶種。我們國家的生化研究還不是很先進，也沒有給出準確答案，唯一的解釋就是，種植的環境給了茶樹香味很大的影響，所以產在核心地帶的肉桂味道還是最好。」     其實肉桂的推廣種植，和陳德華也有很大關係，他自己沒怎麼說，徐茂興告訴我們：60年代，茶科所發現肉桂產量高，香味好，最重要的是制優率好，10年種植基本上9年都能做出好茶來，「水的味道很豐厚」，所以德華叔很想加以推廣。「他在十幾個品種中試下來，這肯定是能做大的品種，茶葉是那樣，就怕貨比貨，肉桂中好的帶桂皮香，一般的也都帶有水蜜桃的香味，80年代開始的評茶評選，德華叔做的肉桂，連續多少年都是前十名。」     1979年，省科委給了一筆10萬元無息貸款，被茶科所用來推廣肉桂種植，80年代是肉桂發展的黃金年份，許多茶農開始開山劈林，在山地里種植肉桂，為此，銷毀了不少名種。「當時有個政策，誰家平整出來的茶園，就歸誰家所有。勤勞的茶農就砍去了不少從前產量每畝只有幾十斤的菜茶，開始整片種植肉桂。」     與此同時，原產於閩北的水仙也開始在武夷山推廣，水仙滋味不如肉桂，可是產量同樣很高，兩者現在已經佔到武夷山岩茶總量的80%左右。而且也是制優率高，10年恨不得有10年能做好，當地有句話叫「勤肉桂，懶水仙」。就是製作肉桂的時候，用的力氣要大；而製作水仙的時候，力氣必須很小。     其實是因為二者的葉片厚度不一樣造成的，水仙葉片大而單薄，搖青的時候輕微搖晃，就可以把滋味做出來了；而肉桂不同，葉面蠟質感很強，必須使勁搖晃。徐茂興是做茶好手，他告訴我，名種大多是肉桂有同樣特徵，葉片厚而蠟質感強，所以都不好做，力氣要大，但是光這樣也不起作用，還得看準時間、氣候等，看青做青，看茶做茶，看天做茶，一直到現在，老祖宗留下來的那套辦法，一直還在使用。     由於武夷山在申請世界文化和自認遺產的時候，不能允許景區內有人居住，於是，從90年代開始，景區內的茶農陸續搬家出來，現在，他們就住在距離景區最近的岩茶村裡，當年天心村的名字也被保留下來，稱為「天心岩茶村」。村民翁建昌家在山上有50多畝茶山，在村裡算是大戶，除了當年分田的時候家裡人多，還有一個原因，他的爺爺當年很勤勞，把很多無人管理的茶山改種了肉桂。那時有個規則，誰家種的肉桂就誰家所有，一下子，他家就比別人多了幾畝茶山。不過，當地人不管自己所有的茶田叫茶山，而是叫「山場」。山場的好壞，直接關係到茶的品質。    原來不僅核心產區的岩茶質量要高於外山茶，即使同是核心產區的岩茶，因為山場的好壞，也能分成不同的質量。翁建昌帶我去看他家位於天心寺上方的山場，有一位台灣來的茶友，看上去貌不驚人，可是鑒別能力很強。「一喝我的茶，就說你這是正岩，然後又喝一泡，說，你這是不是天心寺附近的啊？」翁建昌本來以為，只有當地茶人才能分出這是哪個山頭的產品，這下吃驚了。「他那麼大年紀，還一定要去我家的山場上參觀。」 

   武夷山景區禁止車輛入內，可是茶農家的車例外，因為不少茶農的山場就在核心點，不可能不讓他們開車做業，尤其是生產的時候，一家一天要運幾百斤青葉出來，不可能靠人力挑，那成本就會再增加幾倍。     走過天心寺的時候，翁建昌告訴我，1976年前，廟裡的和尚只剩了一個，所有廟房都是他們村的住宅，現在他們搬家了，這些房產又回歸了廟宇，僧侶們把當年的村民住房改建成了茶葉工廠，也要做茶銷售。經過的時候，一個穿黃色袍子的僧人正在和一位商人講價，說是商人想包今年寺廟產的所有茶葉，其實也不奇怪，天心寺種茶歷史悠久，大紅袍從前就是寺產。    穿過天心寺，往背後的山坡上奮力爬去，就是翁家的山場了，武夷山的岩石陡峭，山場也非常不成片，翁家雖然有50多畝地，可是至少分成了十幾片，依靠著岩石下面的小塊土地，地上有很多碎石，翁建昌告訴我們，這既是分化下來的碎岩石，只有這種土地上生長出來的岩茶才有很重的韻味。「外山茶別看土地肥沃，可是那些黃泥地容易板結，對茶樹不好。那些茶樹看著好看，收穫量也是我們的幾倍，可是質量就是不行。」    山頭不僅土不多，而且樹叢茂盛。「這又是一大好處，茶樹不見天日不行，可是總曬也不行，所以我們這裡的茶葉質量好。」一片巨大的岩石下面，有一分地左右的矮小的茶樹與翁家大片的肉桂看似不太一樣，翁建昌誇獎我們的眼力，原來這就是「半天腰」，只能生長在最高處，傳說中是鳥將茶籽銜往上面，然後再生長而成的，一種產量稀少的名叢。「我從80年代開始培植，也是想做些不一樣的茶葉，不過產量稀少，一年才幾斤，基本上不能在市場上銷售。」     上次台灣茶客來的時候，說是5000元一斤，他全部要了。2008年風調雨順，翁家一共產了8斤半天腰，果然全被包走。我們下來後喝到一泡2009年的半天腰，說來也真奇怪，同是岩茶，這種喝起來顯得很年輕，但是那香味卻又融在水中，舌頭下面生出甘甜來。翁建昌說：都是他做的，可是2009年的遠不如2008年出產的，香味不濃厚。所以價錢不高。    茶種好，必須還得做得好，這在武夷山是老生常談了。翁建昌和徐茂興一樣，強調做茶時候的搖青，其實是氨基酸類物質如何表現的過程，從葉脈集中到葉片，翁建昌說：這還真不是人力能決定的，有時候盡心儘力，還做不好。2008年天氣特別乾燥，一天雨沒下，「那年做的茶葉，真是好」。靠空調之類的東西來控制，在岩茶村至今沒實現，他們說，那樣做出來的茶，風味不佳，糟蹋了岩茶村特別山場里的好原料。     徐茂興經常跑到岩茶村做茶，他的經驗使，絕對不能太累，許多茶農現在僱傭工人做茶，最高的工錢已經到了十幾天1萬或幾萬元，可是徐茂興和翁建昌都不用，不是為了省錢，而是不相信別人，「畢竟自己做的最精心」。     而且，翁建昌也不做外面的茶葉，因為自己家的產量已經夠大，再做外面的，常常人累死了，做出的茶葉質量不好，照樣賣不出高價。從4月下旬到5月中旬，是岩茶採摘的時候，幾乎每天連續工作，根本休息不得。    除了搖青，翁建昌覺得焙火也是手工活，極關鍵，能夠把茶葉的香味定型下來。好在他岳父是當年茶科所的老師傅，焙火技術很好，敢於用猛火，又不會把茶葉做出焦味，外面請的工人300元一天，還不一定能做出那種火候來。     向他請教為什麼北京市場上的岩茶焦炭味道嚴重時，他說，那些事電焙的產物，正岩茶從來不用電焙，而是用荔枝木來焙，做出的茶能發揮本來的香氣，這才明白，那種焦炭味道眼中的所謂岩茶，是想借這種厚味來掩飾茶葉其他味道的不足。他說，「肯定是外山茶」。     正岩茶的行情起起落落，去年前年，翁家的年收入都是40萬元左右。「不過刨去人工，就少了一半。採茶女工的工資現在是每天百元左右，雖然做茶是自己，可是一些體力活還是請人做，又去掉一些。」一到3月下旬，江西上饒地帶的農民就開始聯繫岩茶村的村民，看看主家是不是還需要他們來，工錢多少等等，翁建昌也接到幾個電話，岩茶村的村民小農場主的身份顯露無遺。     32歲的汪天林同樣是岩茶村的村民，他家裡有幾塊肉桂優勝獎的獎牌，從2006年開始，岩茶村開始搞茶王賽。「我次次都參加，一共要交上去22斤茶葉，評比用2斤，剩下的被村裡包銷了，如果能評上狀元，就很合算，因為包銷價格就很高。可是我評來評去都是優秀獎。」不過也不簡單了，每次參加的有80多家，最後評上的只有10家左右。「其實我擅長做水仙。」汪天林笑道，水仙輕鬆，搖青的時候不用花力氣，而肉桂屬於力氣活，連續做半個月下來，人能瘦掉十幾斤。     岩茶村會不會有龍井村那種現象，村民們在家裡賣茶，但是賣的很多事搜集來的茶葉，而不是自己家山場所產的茶葉？汪天林說前些年有過，而且還為數不少，把外山茶弄來當正岩茶賣。可是很快就賣不出去了，一大原因是，岩茶的買家都是行家，往往一喝就知道有沒有岩韻，那種特殊的棕葉、石頭和青苔的複雜混合味道，是外面出產的茶葉怎麼都模仿不出來的。——《三聯生活周刊》王愷
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