第十講 中醫藥理學基本理論之三

                       作者：   趙正孝（柳州市中醫院） 吳婭娜（湖南中醫藥大學）

4．五味理論

    關於味的含義，《說文解字》中載：「味，滋味也。」味，泛指食物的味道，是由口嘗而得的味覺感受。在中醫藥的長期實踐中，人們發現，滋味相同或相近的藥物，其作用也有相近或共同之處；而完全不同滋味的藥物，則作用截然不同。在《黃帝內經》中，就已經總結出「辛散，酸收，甘緩，苦堅，咸軟」的規律。因此，味的概念，不僅表示通過味覺感知的真實滋味，同時也能反映藥物的實際性能。我國先民很早就懂得用味覺辨別食物和藥物，《淮南子?修務訓》中曾載「神農嘗百草之味，水泉之甘苦，令民知所避就。」

    由於藥物多由口服，「入口則知味，入腹則知性」，古人很自然地首先將藥物的滋味與藥性（包括作用）聯繫起來，並用滋味解釋和推論藥物的作用，這就是最初的「滋味說」。

    五味，即酸咸甘苦辛五種滋味。最早的藥物專著《神農本草經》序例中即指出「葯有酸咸甘苦辛五味。」但在實際經驗中，除了以上五種滋味外，人類的舌頭還可以品嘗出更多的味道。《內經》及諸家本草中就還有淡、澀二味，因此本草醫籍中藥物的味道實際上至少應有七種。但是，酸咸甘苦辛是最基本的五種滋味，所以仍然稱為五味。李時珍《本草綱目》序錄中引王好古之言說：「本草五味不言淡，何也？淡附於甘也。」徐大椿《神農本草經百種錄》礬石條下註：「礬石味澀而雲酸者，蓋五味中無澀，澀即酸之變味；澀味收斂，亦與酸同。」至於辛，應是包括一切有刺激性的味覺感受，如麻、辣、甚至涼爽等感覺的總稱。普通高等教育中醫藥類規劃教材（中醫藥類專業）《中藥學》六版教材（1995) 中指出：「五味的本義是指藥物和食物的真實滋味。藥物和食物的滋味不止五種，辛甘酸苦咸是五種最基本的滋味。此外還有淡味和澀味。由於長期以來將澀附於酸，淡附於甘，以合五行配屬關係，故習稱五味。」

     藥物的味與藥物的功用密切相關。高等醫藥院校教材（中醫、中藥、針灸專業）《中藥學》五版教材（1984)中指出：「至於藥味的確定，是由口嘗而得，從而發現各種藥物所具有不同滋味與醫療作用之間的若干規律性的聯繫。因此，味的概念，不僅表示味覺感知的真實滋味，同時也反映藥物的實際性能。」所以，藥味的確定，原則上是基於口嘗，定於臨床，即經口嘗辨別滋味，經臨床證實。所以「味」實際上是藥物本身的滋味和療效的標誌。

    五味理論是藥性理論的一個重要組成部分。食物和食物具有五味，才具有養身祛疾的功用。《周禮?天官》說：「凡葯以酸養骨，以辛養筋，以咸養脈，以苦養氣，以甘養肉，以滑養竅。」 唐宗海《中西匯通醫經精義》認為，人之所以「日食五味者，藉以生養五臟也」。酸味入腹，則生養肝臟，同樣，人秉受苦味而生心臟，秉受甘味而生脾臟，秉受辛味而生肺臟，秉受鹹味而生腎臟。「五行之氣偏則為病，草木各得五行之氣，藉以調五臟之偏，葯之功用以著。設非先明五行之理，不可以言醫也。」

    五味與五髒的關係十分密切。古人認為，五味與五行、五臟相應：（1）酸味：木得風氣而味酸，所以果實之味多帶酸，菜入壇腌、谷得糟曲而變酸，也是風氣使然。（2）苦味：火生苦。凡物經火，味無不苦，蓋火之性使然也。所以草木秉火之性者，其味皆苦。（3）土生甘。土所生五穀，五穀味甘，所以甘是土之味也。甘生脾。（4）金生辛。有燥金之氣性，然後生此辛味，辛生肺。人秉金之性味，於是而生肺臟。（5）水生咸。寒水之性，其味為咸。咸生腎，人生秉寒水之性味，而生腎臟。

   《靈樞?五味》根據五行生剋制化規律，當一臟受損時，禁用勝己之臟所對應的食物或藥物：「五禁：肝病禁辛，心病禁咸，脾病禁酸，腎病禁甘，肺病禁苦。」因辛主入肺，肺金克肝木，故肝病禁辛；咸主入腎，腎水克心火，故心病禁咸；酸主入肝，肝木克脾土，故脾病禁酸；甘主入脾，脾土克腎水，故腎病禁甘；苦主入心，心火克肺金，故肺病禁苦。

    但是，如果仔細考察前人對藥物的味的記載，會發現各種書籍對同一種藥物的味的記載各不相同，一些中藥的味與實際滋味不完全相同或完全不相同。後人研究《神農本草經》發現，儘管書中所載的藥物的味大多為與口嘗所得之味相符，但也部分與藥物的實際味道相去甚遠。就一個藥物來說，歷代文獻對其性味記載不完全相同，有的還相差甚遠.，性味不同，其功能就不同，這勢必會影響到藥物的臨床運用。探討味的本質，搞清楚其物質基礎，統一藥物的性味，這是值得研究也是必須進行研究的課題。

     為什麼會出現這種「藥味」與「滋味」背離的情況？許多醫家對此進行了研究，得出以下結論：

    （1）產地和採收期的影響。「水土質異」是造成藥物性味不統一問題的根本原因。

    （2）藥用部位不同。

    （3）加工影響所致，主要是由於所用輔料的滋味使藥物滋味改變。中藥的性味不是一成不變的，中藥在使用過程中要經過炮製、配伍等過程，各種炮製方法不同，與之配伍的藥物不同，煎煮方法不同，均可使藥物的性味發生變化。如乾薑辛熱，具有回陽、溫中、溫肺化飲之功，多用於脾胃虛寒，或陽虛欲脫，或寒飲咳喘，經過炮製成為炮姜，.辛散之性已無，其性味苦澀溫，長於溫經止血，又暖中止瀉，多用於虛寒性出血證和泄瀉。有人認為炮製改變藥物的氣味是通過輔料的氣味及炮製過程中的加熱處理，使藥物由「生」變「熟」兩個途徑實現的。

     （4）品種不同。許多中藥為多來源品種，還有一些中藥同名異物者眾多，出現了混異品。

     （5）嗅覺的個體、年齡差異嘗辨方法及個人之差異頗大。

     （6）根據功能反推其味：一些藥物無法用其真實的「藥味」解釋藥物的功用和歸經，所以根據其臨床功能和五行屬性「反推」其應有的滋味，從而出現藥物的真實滋味與功用和歸經不符的情況。普通高等教育中醫藥類規劃教材（中醫藥類專業）《中藥學》六版教材（1995) 中指出：「味的確定最初是依據藥物的真實滋味，後來由於將藥物的滋味與作用相聯繫，並以味解釋和歸納藥物的作用。隨著用藥實踐的發展，對藥物作用的認識不斷豐富，一些藥物的作用很難用其滋味來解釋，因而採用了以作用推定其味的方法，確定味的主要依據，一是藥物的滋味，二是藥物的作用」。可見，這段論述已經相對明確地指出了藥味的確定依據一是藥物的滋味，二是藥物的作用反推，藥味既包含口嘗滋味，也包含功效反推的味。

    此外，貯藏、劑量、劑型、煎煮等都可能使藥物性味發生改變。

    由於歷代本草著作對中藥的味的記載各不相同，因此，如何統一中藥的味成為一個重要問題。有人主張根據藥物的已知功用反推其味，認為中藥是多成分的統一體，其中可能起作用的是某些含量少而味道並不突出的成分在起作用，而這種不突出的滋味補其他滋味所掩蓋，所以可用反推的方法定藥味。也有人主張口嘗定味，認為研究「味」應結合文獻考證，統一藥材規格，用統一標準、統一方法，將直接嚼食藥材與品嘗不同濃度的水煎藥汁結合起來，最後得出正確的結論。

    確實，由於藥物的作用經常有與其味道不符甚至相違之處，用藥味理論不能解釋某些藥物的功用，一些醫藥學家對此迷惑不解，從而引發了藥味並非藥物的味道的爭論，這是可以理解的。但是也應該承認，多數藥物的作用與其味道是相符的。因此，少數藥物的作用與其實際滋味不符，這是由於事物的複雜性的決定的。我們在承認事物規律的普遍性同時，也應該承認事物規律的特殊性。為了解決藥物的味道與藥物的療效不符的問題，一些藥學家人為地將某些藥物的味道進行篡改，如白芍味本不酸，但歷代醫家幾乎均以「味酸」定論；石膏味本不辛，但歷代醫家多以「味辛」立論；肉蓯蓉味本不咸，但歷代醫家多以「味咸」立論；這是由於對白芍、石膏、肉蓯蓉等藥物未能系統全面研究的結果。以既知的功效去人為的定某種藥物的「味」，既有悖於實事求是的科學精神，而且也不利於中醫藥理學的進一步發展。

    實際上，中藥「五味」理論只是中藥藥性理論之一，中藥發揮作用是中藥的形、色、性、味、體等共同發揮作用的結果。中藥「五味」理論應與中藥其它藥性理論共同協作發揮中藥功效，如果單純用中藥「五味」理論來闡釋藥物功效，顯然無法解釋所有藥物的功能。所以，就本人觀點而言，所有的藥物標註的「味」，應以藥物真實的「滋味」為主。前人無法解釋的功用，在今天我們或許能夠提供答案；即便我們今天不能提供答案，那也有待於我們的後人再努力去探索。客觀的自然存在的東西是不容輕易扭曲的。將本來是「酸味」的藥味，為了解釋其功用，故意說成是「甘味」的，與「指鹿為馬、顛倒黑白」無異，有悖於科學精神，不利於科學探索。

    另外，在實際應用中，我們還應該理解，五味理論在中藥醫理學中佔有重要地位，它和藥性理論一起構成核心的「性味」理論。對於每種藥物，因此，必須將「性」與「味」綜合起來分析，而不能孤立地用「味」來分析藥物。繆希雍謂：「物有味必有氣，有氣斯有性。」句中「氣」指藥性，「性」指性能功用，因此強調了藥物的性能功用是由藥性和藥味共同決定的。換言之，必須把四性和五味結合起來，才能準確地辨別藥物的作用。例如，兩種藥物都是寒性，但是味不相同，一是苦寒，一是辛寒，兩者的作用就有差異。反過來說，假如兩種藥物都是甘味，但性不相同，一是甘寒，一是甘溫，其作用自然也不一樣。所以不能把性與味孤立起來看。

    一般來講，性、味均相同的藥物，作用相近，如辛溫的藥物多具有發散風寒的作用，甘溫的藥物多具有補氣助陽的作用。當然，儘管性味相同，藥物的作用仍是有區別的，這是由藥物的其它個性特徵決定的，如黃芪甘溫，偏於甘以補氣，鎖陽甘溫，偏於溫以助陽。性、味均不同的藥物，作用有別，如黃連苦寒，功能清熱燥濕，党參甘溫，則補中益氣。性同而味異，或味同而性異者，作用則各有不同。如麻黃、杏仁、大棗、烏梅同屬溫性，由於其味不同，而作用各異：麻黃辛溫散寒解表，杏仁苦溫下氣止咳，大棗甘溫補脾益氣，烏梅酸溫斂肺澀腸；再如桂枝、薄荷、附子均為辛味，因藥性不同，作用也不同：桂枝辛溫解表散寒，薄荷辛涼疏散風熱，附子辛熱補火助陽。又有一葯兼有數味者，則其治療範圍較大。如當歸辛甘溫，甘以補血、辛以活血行氣、溫以祛寒，故有補血、活血、行氣止痛、溫經散寒等作用，可用治血虛、血滯、血寒所引起的多種疾病。

    在臨床具體應用時，一般都是既用其性、又用其味的，但有時在配伍其他藥物復方用藥時，就可能出現或用其性，或用其味的不同情況。如升麻辛甘微寒，與黃芪同用治中氣下陷時，則取其味甘升舉陽氣的作用；若與葛根同用治麻疹不透時，則取其味辛以解表透疹；若與石膏同用治胃火牙痛，則取其寒性以清熱降火。此即王好古《湯液本草》所謂：「葯之辛、甘、酸、苦、咸，味也；寒、熱、溫、涼，氣也。味則五，氣則四，五味之中，每一味各有四氣，有使氣者，有使味者，有氣味俱使者……所用不一也。」由此可見，藥物的氣味所表示的藥物作用以及氣味配合的規律是比較複雜的，因此，既要熟悉四氣五味的一般規律，又要掌握每一藥物氣味的特殊治療作用以及氣味配合的規律，這樣才能很好地掌握藥性，指導臨床用藥。 

      5．五氣（五臭）理論

    《黃帝內經》中「五氣」有三個意義：可指葯食之臭五氣，也可指風暑濕燥寒五氣，還可指五臟之氣等等。這裡的「五氣」，是指葯食之臭，即通過嗅覺體驗到的藥物和食物的氣味，即臊、焦、香、腥、腐，又稱「五臭」。

    關於葯食之臭與五行的對應關係，見於《素問?金匱真言論篇》：

「東方青色，入通於肝……其臭臊。南方赤色，入通於心……其臭焦。中央黃色，入通於脾……其臭香。西方白色，入通於肺……其臭腥。北方黑色，入通於腎……其臭腐。」

    為什麼五氣之中，肝之臭為臊？「食草木各禽獸。皆有臊臭。秉木之氣故也。」

    為什麼五氣之中，心之臭為臊？因心主火，「凡物火灼。其氣皆焦。」

    為什麼五氣之中，脾之臭為香？因 「甘味所發。其氣為香。木香之類。所以入脾。」

    為什麼五氣之中，肺之臭為腥？因「魚為水族。兼秉金氣，故其臭皆腥。」

    為什麼五氣之中，腎之臭為腐？因「凡物入水。無不腐化。故水之臭腐。」

    在《素問?六節藏象論》出現了「五氣入鼻」之說：

    「草生五色，五色之變不可勝視，草生五味，五味之美不可勝極，嗜欲不同，各有所通。天食人以五氣，地食人以五味。五氣入鼻，藏於心肺，上使五色修明，音聲能彰。五味入口，藏於腸胃，味有所藏，以養五氣，氣和而生，津液相成，神乃自生。」

    《五臟別論》：

    「五氣入鼻，藏於心肺。心肺有病，而鼻為之不利也。」

    唐代王冰和清代馬蒔都在注釋《黃帝內經》時認為「五氣」是指：臊（羶）、焦、香、腥、腐。王冰更說：「五氣者，臊氣湊肝，焦氣湊心，香氣湊脾，腥氣湊肺，腐氣湊腎也。」

    儘管在《黃帝內經》中即有五氣理論，但相當長一段時期內，凡中藥說到藥物的性、氣、味時，常常將藥性、葯氣、葯臭相混。直到北宋寇宗奭對《神農本草經》的四氣五味才提出了異議。他認為：「凡稱氣者，即是香臭之氣；其寒熱溫涼則是葯之性」。這就將「四氣」更正為「四性」，同時也將藥物內在性質的「氣臭」（嗅覺感知）納入了藥理範圍。

    根據中醫五臭理論，許多具備特殊氣味的藥物可用來治療相關臟腑的疾病。如：天麻具有雞屎樣羶味，臊羶之氣入肝，故天麻入肝，可平肝熄風。魚腥草具有腥味，腥氣湊肺，故魚腥草可清肺熱療肺癰。

    五臭理論還為藥物的炮製提供了依據。焦氣湊心，所以可以將一些藥物炒焦使之入心止血，如陳棕炭、側柏炭等。香氣湊脾，所以可以將白朮、山藥炒香使之更好地發揮健脾的功效，麩炒澤瀉使香以發揮滲濕和脾、降濁升清的作用。

    本草學家們認為，藥物乃本於天地陰陽所生，葯中氣味輕薄者，得天之陽多，屬於陽；氣味重濁者，得地陰多，歸於陰。「本乎天者親上，本乎地者親下」，於是「清陽發腠理，濁陰走五臟。清陽實四肢，濁陰歸六腑。」(《本草備要》)。

    氣本於天，氣濃者入氣分，入氣分者走清竅，有如大蒜，氣之濃者也，故入氣分走清竅，上為目瞀而下為溺臭。

    6．五色理論

    《黃帝內經》以五行學說為基礎，將不同的顏色與五行臟腑功能聯繫起來，因此不同顏色的藥物選擇性作用於相應部位，稱為五色入五臟，即白色入肺，赤色入心，青色入肝，黃色入脾，黑色入腎。張介賓在《景岳全書?傳忠錄》對此進行肯定，「以五色分五臟其理頗通。」

    根據五色入五髒的理論，可以大致判斷某種藥物能治療某些臟腑及組織病變。《素問?五臟生成篇》說：「色味當五臟：白當肺辛，赤當心苦，青當肝酸，黃當脾甘，黑當腎咸。故白當皮，赤當脈，青當筋，黃當肉，黑當骨」。徐靈胎也說：「色赤者多入血分，色白者多入氣分。」所以紅花色紅，入心經血分，能活血通絡，治血滯經閉腹痛。青皮色青，入肝經氣分，能疏肝破氣，治肝鬱氣滯胸脅脹痛。橘皮色黃，芳香入脾，能理氣健脾，治脾胃氣滯之胸腹脹滿，食少吐瀉，消化不良，以及痰濕喘滿病證。石膏色白，大寒入肺，能清瀉肺熱，治邪熱郁肺之喘促咳嗽，氣急鼻煽。熟地色黑，甘溫入腎，能滋腎育陰，生精補髓，治腎陰不足，骨蒸潮熱，盜汗遺精。

    如果某種藥物兼具多種顏色，常表明藥物的作用涉及多個臟腑。如黃芪表面黃白色，周邊黃色或淺棕色，中心深黃色，整體而言以色黃為主，所以主要入脾，因其味甘性溫，故主要入脾益氣健脾。因表皮兼具白色，略兼豆腥氣，故可以入肺，補益肺氣，而達益衛固表之用。因白色主見於黃芪表面，故此時若用芪皮則更佳。

     值得注意的是，許多藥物的顏色較為單一，也可入多個臟腑。如：山藥色白，白主入肺，但山藥兼入脾、腎，為平補肺脾腎三髒的重要藥物；紅花色赤，赤主入心，但紅花兼入肝。也有的藥物的顏色與其歸經完全無關，如黃柏色黃，應以入脾為主，但歷代醫書不言其入脾，而入腎、膀胱、大腸。所以，藥物具有某種顏色，只能代表其有趨向於某臟腑的可能性，而不代表必然性，藥物的最終療效，是多種色、質、氣、味等多種因素綜合的結果。但是，如果某種藥物其本具有趨向於某臟腑的特徵，即使它主要不作用於該臟腑，但當它配合其它應用於該臟腑的藥物後，其趨向於該臟腑的作用立刻顯露出來，發揮良好的作用。正如黃柏色黃而味苦，色黃本應入脾，味苦則能清火，質燥則能燥濕，如果用於脾經濕熱證，配合其他入脾胃的藥物，則可十分出色的發揮其清熱燥濕的作用，如《傅青主女科》易黃湯，用黃柏配伍山藥、芡實等，治療帶下屬脾虛濕熱證者。所以，藥物的歸經，不是單純以藥物的顏色來決定的，正如物理學上力作用於某一物體，該物體不一定就朝其作用方向運動，物體朝哪個方向運動，不是一個力的作用結果，而是多個力朝不同方向作用的綜合結果，只有其合力才能決定物體運動的方向。