白茶的分類、工藝及老白茶做假揭秘，全是乾貨

緊張籌備了兩個多月，我們的微信公眾號終於上線了。正好趕上馬家鋪的白茶團購，就寫一篇白茶的介紹作為創刊號吧。

白茶的分類

以前還是個茶葉票友的時候，我經常對一個問題產生疑惑：白茶到底是怎麼分類的？又是大白小白，又是貢眉壽眉，又是一級二級的，還有新茶老茶之分...

怎麼那麼亂？怎麼那麼亂？怎麼那麼亂？重要的槽吐三遍！

後來開始做這行了，才發現原來挺簡單的：

白茶按檔次由低到高分為四種：壽眉，貢眉，白牡丹，白毫銀針，而白茶的樹種主要有三種：小白（也叫菜茶），大白，水仙，大白下面又分泉城紅泉城綠政和大白福鼎大白之類的，這個不用深究，只要知道大白和水仙的葉子大，菜茶小就行了。

壽眉是用菜茶的芽和大白的葉製成的。

壽眉

貢眉是菜茶的芽和葉。

貢眉

白牡丹是大白或水仙的芽和葉做的。

白牡丹

白毫銀針是大白的芽。

白毫銀針

如果以上文字你看著還是暈，那麼看看下錶就應該能明白了：

（寫個茶葉小品寫到表格這麼有創意，除了我這樣的理科男也是沒sei了）

所以白茶的級別和相應的價格檔次，是由樹種和芽葉的比例來做區分的，貌似跟製作工藝沒有太大的關係。

但是同檔次的白茶，比如同樣是白毫銀針，價格差也蠻大的，這是為什麼呢？

白茶的製作工藝

我們現在習慣的茶葉六大類別，是基於發酵程度和核心工藝區分的，比如綠茶不發酵，核心工藝是炒/蒸/烘青；烏龍茶半發酵，核心工藝是走水、烘焙等等。

而白茶屬於微發酵茶，其核心工藝則是八個字：不炒不揉，低溫乾燥。

不炒不揉好理解，低溫乾燥是個什麼鬼？

說白了，就是拿到太陽底下去曬，然後陰乾——這是傳統的製法。

說起來很簡單，實際操作起來極其繁瑣，而且對天氣極端依賴。

傳統製法對天氣依賴到什麼程度？

南風天不行，濕度大；日光強烈不行，要晒乾；陰天也不行，走水不幹凈要返青。

有多繁瑣？

如下圖，平均一匾大概做成白茶4兩左右，早上太早了濕氣重不能曬，中午時間太陽太猛烈了會曬紅掉也需要搬回室內，傍晚開始下露水了也需要搬回去；一百斤的量，需要250匾，每天來回搬動至少4次。

福建是南方好嗎？不但是南方，而且靠海好嗎？

茶青採回來又放不了幾天。

你是茶廠你頭不頭疼？

加上這幾年白茶越來越火，傳統製法已遠遠不能滿足市場需求，於是duang~~~~~

萎凋槽-緊壓餅的所謂新工藝白茶閃亮登場了。

萎凋槽就是在廠房裡有一條長長的，底部開口的槽，下面呼呼呼地吹熱風，以加速茶葉的失水過程，然後拿到烘乾機里烘一烘，得嘞。

但是這樣做會使茶葉失水過快，底部失水率高於上部失水率，而且茶葉會發酵不足，導致成茶普遍偏綠，尤其是新茶，喝起來草青味十足。

緊壓餅則是2000年以後，確切地說是2005年左右，由福鼎的幾家茶廠借鑒普洱的製作工藝而大規模興起的，也就是我們常說的茶餅。

前面說過，白茶的核心工藝是不炒不揉，低溫乾燥。

而緊壓餅是先用高溫蒸汽使茶葉變軟，壓制時用高壓機器使之成型。

也就是說，餅茶要經歷高溫、高壓（會破壞葉細胞，類似揉捻）的環境才能做成。

所以白茶核心工藝中的不揉、低溫就無從談起。

所以壓餅之後，口感和後期陳化都有了極大的不確定性。

所以白茶餅，還是不是嚴格意義上的白茶？

同檔次白茶的價格差，就這麼拉開了。

一個佐證：以新茶論，X寶上幾十塊百把塊的白茶几乎都是茶餅，大幾百上千的則幾乎都是散茶。

老白茶

我們都知道白茶有「一年茶，三年葯，七年寶」的說法。

七年陳以上才叫老白茶，甚至已經具有極大的藥用價值，這一點在各種中醫典籍中已有很多描述，無需贅述。

所以老白茶很貴，貴就意味著利潤高，利潤高就意味著假貨多。

我可以很肯定地告訴你，現在市面上流通的所謂老白茶，80%都是假的！

老白茶的特點是條索重、湯色紅、口感柔，滋味厚、有荷香或棗香、湯感稠。

為了做出這樣的特徵，奸商們發明出五花八門的「工藝」，大致總結如下：

揉捻、發酵、高溫烘乾、老茶麵新茶芯。

白茶的工藝是不揉，微發酵，那麼經過揉捻和加深發酵程度，會使湯色變紅。

高溫烘乾能達成同樣的目的。

壓餅時，用真正的老茶做表面，裡面塞新茶，看著條索很正，也有了荷香棗香。

還有更過分的，渥堆，濕倉除霉，完全仿照普洱造假的方式。

這種茶就是毒藥了。

這些方法綜合使用，絕大部分人是辨別不出來的。

所以我們要喝老白茶，最穩妥的方式還是每年收一點，邊存邊喝。

如果真的要收老白茶，我提幾個建議：

1. 盡量買新茶；三年以內的和新茶價差不大，所以三年以內的白茶也可以考慮。

2. 盡量買散茶。

3. 如果一定要買餅，賣家告訴你這餅有十年以上，就不要看了

最後，說說白茶起源和產地。

總有所謂的「專家」穿鑿附會，把宋徽宗的《大觀茶論》拿來說事，以證明白茶起源於宋朝。

對於這樣的專家，我只想說一句：呵呵。

《大觀茶論》的原文是這麼說的：「白茶自為一種，與常茶不同，其條敷闡，其葉瑩薄，崖林之間，偶然生出，雖非人力所致，有者不過四五家，生者不過一二株，所造止於二三誇而已，芽英不多，尤難蒸焙，湯火一失，則已變為常品。」

看到沒，人家徽宗兄說的白茶只是茶樹自成一種，工藝還是蒸青之類的綠茶工藝，跟真正意義上的白茶完全是兩碼事好嗎？

真正有據可考的白茶起源，還是張天福先生的說法比較靠譜：由福鼎創製於清嘉慶初年（1796）年。當時以「福鼎菜茶」的壯芽為原料製成銀針；約在咸豐六年（1857年），福鼎選育出福鼎大白茶茶樹良種後，於光緒十二年（1885年）開始以福鼎大白茶芽茶制銀針，稱白毫銀針。政和縣1989年開始制銀針，至1922年才製造白牡丹。白牡丹至於白牡丹，張天福先生以嚴謹的學術態度，只是做出了 「原創製於水吉（當時屬建甌縣，現屬建陽縣），何時開始，尚待考證，似在福鼎制白茶之後與政和制白茶之前」的描述先生提到的「水吉」這個地方，就在白茶歷史中佔有重要地位的福建省建陽市。

建陽白茶在道光、同治、光緒年間的茶葉典籍中均有提及，並為左宗棠所盛讚。

即使在近現代，建陽仍是福建白茶的主要產地之一；至50年代末，建陽白茶的產量達100噸左右，甚至占當時全福建省白茶總產量的80％。

到80年代，在計劃經濟大環境下建陽白茶產區開始大面積施行「白改綠」，即改制綠茶，且僅局限於漳墩、迥龍和水吉三地。

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