川菜先行者——鹵煮香碗

原則上，以後凡是省外市場的合作，鹵煮龍蝦和鹵煮香碗都是深度綁定了，基於我對最近兩年龍蝦行業的悲觀預測，基於最底層的商業邏輯考慮，我們決定：至少在這兩年的龍蝦高風險期，我們不接受單獨經營思路龍蝦的合作：凡是對我們鹵煮龍蝦感興趣的好吃嘴，必須同時經營鹵煮香碗，甚至要以鹵煮香碗為主。

本文來自餐飲小老闆社群【豪俠匯】：分享餐飲創業實戰寶典！主創人蔣毅，從事餐飲近10年，豪蝦傳/四川鹵煮龍蝦創始人，述說餐飲業從事故事！W信公眾號：豪蝦傳蔣毅。

看到這裡，朋友們可能會很詫異，認為我腦袋是不是短路了？怎麼龍蝦做得好好的，卻突然要以香碗為主？請朋友們放心哈，現在的我，應該是進入餐飲行業以來最清醒，也是最理智的時候，而且相對於7年前純粹憑愛好而一時頭腦大熱的進入餐飲來說，現在的我，無論是經驗上，還是對餐飲的認知上，都遠遠超過7年前。

而這個「香碗先行」的決定，就是來自於我前面這幾年的餐飲經歷和我自身對商業本身的研究，不管在任何場合，我都反覆給朋友們談到商業邏輯，什麼是商業邏輯？那就是一個東西它應該以什麼樣的方式發展，每到一步後下一步應該怎麼走，實際上都有其內在的邏輯關係，出現問題，很多也都是違背基礎邏輯的結果。

原因

為什麼要以鹵煮香碗為主？這要從兩個方面來說理由。

首先是因為龍蝦的艱難性。不出意外的話，這幾年龍蝦行業會繼續火爆，尤其是線上端，會因為小龍蝦天生的O2O屬性，而成為各個電商大佬和跨界大佬的首選，這些人會不惜以燒錢的方式切入龍蝦外賣行業，它所可能帶來的不是消費市場的分流問題，而是貨源源頭的供不應求加劇問題。

成都從2013年以來到現在，開的龍蝦店有幾百家，但是現在大家能毫不猶豫就叫得出名字的有幾家呢？儘管失敗率如此之高（超過95%），但阻擋不了那些繼續想要進來的人，只要還有龍蝦店在賺錢，他們就會認為自己也有賺錢的可能性，而不會去全方位考慮龍蝦行業的各種困難。

單就現在開市，龍蝦的價格就已經相較於去年同期漲價了10元左右，那麼隨著天氣轉熱，越來越多的線上線下同行擠進來，龍蝦貨源會緊缺到什麼程度？價格會飆升到什麼程度？現在都是未知數，我們豪蝦傳還可以靠銷量上的優勢，以「薄利多銷」的方式獲得生存機會，而新開的龍蝦店呢？靠什麼維持生存？

整體上，我非常不看好最近兩年的龍蝦市場，認為風險已經遠遠大於機遇，從負責任的角度出發，我應該當機立斷的拒絕所有省外的合作夥伴，以防止他們涉險，避免因此產生損失，但目前的形勢是箭在弦上不得不發，很多朋友已經為今年提前做了很久的準備，甚至前期測試都已經做完了，那怎麼辦？

站在我角度，如果不負責任的就這麼同意大家開店，我只負責供應調料，確實沒有風險，也有一定的利潤，但那些省外的合作夥伴可能因此陷入麻煩，甚至出現很高的失敗率，龍蝦行業發展到現在這個階段，已經不是光靠味道就能通行天下的階段了，再好的味道，你價格貴了，在一個新興市場也難以獲得生存機會。

更何況，龍蝦食材的季節性問題，天生的決定了它真正的有效經營期只有半年，剩下的半年會非常艱難，而且，替代品不是那麼好找的，豪蝦傳在前面這幾年不停的尋找秋冬替代品都沒有成功，不是因為我們沒有努力，也不是我們沒有找到好的產品，而是龍蝦店的屬性就決定了它這個結果。

基於上述這些原因，我對最近兩年的全國龍蝦市場持悲觀態度，對於絕大多數找上門的潛在合作夥伴，我和以往一樣，都是以勸退為主，讓他們盡量不要在這兩年來冒險，但對於一部分目標非常明確，意志非常堅定，無論如何拒絕都無法阻攔他們進來的好吃嘴，我則主要考慮：如何減少他們的入市風險，避免我前面這六年多所犯過的錯誤。

解決方案

最終，我認為自己找到了解決辦法，那就是去年下半年就開始研發的鹵煮香碗，這也就是我們要「香碗先行」的另外一個原因：因為鹵煮香碗是一個完美的解決方案。

前幾天，我們鹵煮香碗的最終定位才敲定，也就是「迷你川菜」，但事實上，這已經是前後經歷過很多代的產品迭代和反覆探索，關於我們為什麼要研發香碗，我去年就已經在日誌里反覆提過，其實就是為了解決龍蝦店的配菜問題，尤其是省外合作夥伴，讓他們的龍蝦店不至於菜品太單一。 但隨著我們的研發進度，鹵煮香碗暗藏的優勢越來越明顯，以至於讓我開始重新思考其背後的商業邏輯，結果一深挖就不得了，腦袋裡只有一個決定：在省外市場需要丟掉以前那種以鹵煮龍蝦為主，然後帶動鹵煮香碗的發展思路，必須完全反過來：以鹵煮香碗為龍頭來發展，然後靠它的發展來帶動龍蝦的發展。

迷你川菜的優勢

第一、鹵煮香碗受眾面比龍蝦更廣。

龍蝦是典型的特色美食，但我們的鹵煮香碗，如果獨立來看的話，它是非常典型的快餐品種，所謂「迷你川菜」，也就是我們把川菜裡面的經典味型，全部從源頭進行了標準化，並且連設備都全部定製化的標準化了，這就實現了哪怕是只有幾張桌子的小店，在完全不需要川菜師傅的情況下，也能完全做出不輸給專業大師傅的川菜味道。

同時呢？價格又非常經濟實惠，比如川菜館子裡面最少要28元一份的水煮牛肉，我們香碗因為廚師成本和房租成本上的節省，可以做到18元這個價格，配一碗米飯就是最王牌的下飯快餐，它幾乎適應於所有那些有吃飯需求的地方，尤其是學校，醫院，商貿集中區和寫字樓為主的CBD中心。

而龍蝦呢？它的受眾相對於快餐來說，就太窄了，所有人中午都要吃飯，而且每天吃；但只有很少的人會經常吃龍蝦。說的更直白點，快餐是剛需，而龍蝦則不是，可有可無，比如成都，我們豪蝦傳創建之前，大家光吃蝦尾巴也一樣過來了，有沒有現在這樣的龍蝦，成都吃貨都沒在乎，也沒受什麼影響。

第二、鹵煮香碗沒有季節性限制。

龍蝦是季節性產品，即使是全國最牛的龍蝦店，除非使用凍蝦，否則也只有半年的龍蝦好生意，而對於那些新創建的龍蝦品牌，他們營銷和宣傳能力再強，也無法阻擋入秋後龍蝦的鑽洞產子問題，因此，龍蝦只有半年的生意，其他半年要麼找到替代的產品，要麼就會有虧損的風險。

而鹵煮香碗完全沒有季節性，本質上來說，一個單獨的香碗店和那些路邊的快餐店沒有本質區別，甚至，我們的香碗在我們不知不覺中，解決了國內快餐的很多痛點（以後的文章會詳細說），如果僅僅把鹵煮香碗店當成一個快餐店的話，那他就完全沒有任何積極性，可以一年365天的營業，前提是老闆自己願意。

第三、鹵煮香碗的低投入和低風險。

現在要開一家有特色的龍蝦店，基本都在50萬起步，少了這個投入，龍蝦店估計除了味道也就難以有其他亮點，在營銷和宣傳上也就找不到味道之外的著力點；但是鹵煮香碗不一樣，一個單純的鹵煮香碗店，只需要幾十個平方，所有設備投入不足3萬，一個店的整體投入可以控制在15萬以內，僅相當於龍蝦店投入的四分之一。

因此，就算是老闆盲目導致的選擇失誤，同比情況下，鹵煮香碗的失敗所帶來的損失，也僅僅相當於鹵煮龍蝦損失的四分之一，對於很多家庭來說，損失十多萬可能不至於傷筋動骨，但是，如果損失超過50萬，我相信絕大多數家境不夠優厚的創業者，都多少會陷入一定的財富麻煩哈。

第四、鹵煮香碗的經營難度遠遠低於鹵煮龍蝦

鹵煮龍蝦進入一個陌生的城市，要想生意好，必須要全城範圍內物色喜歡這個味道的好吃嘴，對食客的挑選性非常強，對老闆的個人能力和營銷宣傳方法非常有挑戰，否則話，你再好的味道，別人不知道也沒用，為此可能花費的宣傳費用和精力不可估量，某種程度上來說，除非本身在當地具有超強媒體資源和屬性的人，其他人都會很艱難。

但是鹵煮香碗則沒有這麼複雜，它作為解決大家午飯的快餐，不需要在全城去物色消費者，只需要在店鋪所在地方圓一公里之內尋找即可，而且，目標非常簡單和精準：只要有吃午飯的人群即可，我相信任何稍微懂點基礎商業知識的人都應該同意：找到1000個吃午飯的人，遠遠比找到100個吃龍蝦的人容易得多！

因此，經營鹵煮香碗，不需要老闆擁有什麼人脈關係和媒體資源，只要是一個擁有足夠多的在外面吃午飯的地方，即具備開店的可能性，在宣傳上甚至都不需要耗費什麼大工夫，就算是下苦功夫的挨著上門發傳單，也能在一定時間內贏得足夠多的客源，當然，前提是你的東西要足夠美味和經濟實惠。

第五、鹵煮香碗店的規模化遠遠超過鹵煮龍蝦店

不管在任何城市，特色餐飲店的數量都非常有限，比如成都，不管是吃雞的，吃魚的，吃牛肉的，還是吃火鍋的，吃海鮮的，這些餐廳數量與快餐店的數量相比都非常有限，大家知道成都的餐廳數量么？有超過11萬家，不知道吧？其中有超過80%就是那些毫不起眼的快餐和小店，這個大家可能更不知道了。

因此，我們假設一個人很能幹，他不管是做龍蝦店還是做香碗店都可以成功，但他再能幹，在一個城市所開的龍蝦店數量也有限，尤其是在這兩年的形勢下，他就算開成功一家龍蝦店，一年之內最多也就再開一兩家，因為9月以後龍蝦就要下市，他只有這麼幾個月時間；但是如果香碗做好了呢？則具備開滿全城的可能性，遠遠不是幾家和幾十家這個級別。

第六，鹵煮香碗的發展會帶動鹵煮龍蝦的發展

這其實才是我們要「香碗先行」的最根本原因，每一個香碗店如果單純中午就能解決盈利的問題，那麼在龍蝦上市的季節，每個香碗店的晚上都可以用來經營我們的鹵煮龍蝦，其道理就好比我們開的龍蝦店，全城的每個香碗店裡都是我們的加工和配送網點，變相的，其實相當於開了很多家小的「鹵煮龍蝦店」。

而且，每一家盈利的香碗店，本身就有很成熟而穩定的周邊客流，當夏天來臨，龍蝦上市時，相當於每一個店都有現成的幾千目標客人，僅僅通過店內熟客的信任和推薦，就可能實現超越一家專業龍蝦店的銷量，我們就算最基礎的起步量，每家香碗店只賣一鍋龍蝦（20斤），對於香碗店來說，每一分錢都是額外的利潤，而對於鹵煮龍蝦來說，全城是的香碗店加起來，則是一個很恐怖的數字。

結語

基於上訴六個方面的原因，我們意識到：豪蝦傳現有的兩個鹵煮系列產品，鹵煮龍蝦在省外就算是發展好了，鹵煮香碗則不一定能發展好；但是，鹵煮香碗只要發展好了，鹵煮龍蝦必然會跟著好，兩者不是相輔相成，而是鹵煮龍蝦完全可以依附於鹵煮香碗的存在而存在，依靠香碗的發展而發展。

這帶來的好處，就是我們可以避開這幾年的龍蝦陷阱，完全跳出龍蝦行業來發展，我們只要集中精力把鹵煮香碗在快餐領域做好了，那我們的鹵煮龍蝦也就自然而然的跟著發展開來，相當於避開了高危險的龍蝦行業，否則的話，我們這兩年將和其他龍蝦同行拼刺刀和掰手腕，老實說，單純就龍蝦的競爭來說，我並不具有絕對的信心。

但是，如果我們將精力集中於鹵煮香碗為核心的快餐領域，那內心的那種自信和信心就完全可以用爆棚來形容了哈，我為什麼有這樣的信心？我憑什麼認為鹵煮香碗可以在快餐領域有前途？基於篇幅的原因，這個就放在明天的日誌來與大家分享哈，這篇日誌，也就是我創業日誌的分水嶺：

以後的日誌，將全程記錄我們鹵煮香碗攜手鹵煮龍蝦，走向全國餐飲市場的創業過程！呵呵，前面用了接近7年來記錄我創建豪蝦傳的過程，通過鹵煮龍蝦引出了成都的龍蝦消費市場，我希望，後面這一步不需要再用這麼長時間，最好能在我40歲之前（還有四年）能讓鹵煮龍蝦和鹵煮香碗為代表的鹵煮味道，被全國消費者所認知和喜歡！

萬一實現了呢？

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——作者蔣毅：豪蝦傳創始人，四川鹵煮龍蝦創始人；國內首家餐飲小老闆社群【豪俠匯】創始人；從事餐飲近10年，16年作為川派龍蝦代表，受邀參加湖南衛視《天天向上》！

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