選好廚刀，今天你就是廚神

05-29

選好廚刀，今天你就是廚神

來自專欄知味

我的朋友張大餅最近開始自己做飯了。堅信「好馬配好鞍」的他第一時間在微信上給我下達指令：幫我挑一把好的廚刀唄。

擁有一把稱手的廚刀可以解決很多問題，讓烹飪變得輕鬆，而市面上各式各樣的廚刀種類讓人挑花了眼，除了中式廚刀，較為常見的是西式廚刀和日式廚刀，今天就為大家梳理一下日式廚刀的種類，在文章最後為大家準備了「太長不看版」，希望大家都可找到那把適合自己的好刀。

7種刀型

在日語里，刀寫作「包丁」。日式廚刀可以分為兩類，一類是由匠人們一代代傳承下來，具有悠久歷史的「和包丁」，另一種受外來文化影響，與西式廚刀結合，取其精華而誕生的「洋包丁」。

01 | 出刃

出刃是最重要的日式刀之一。做刺身需要兩把刀，一把是出刃，一把是柳刃。出刃負責解魚，刀刃的角度大，刀背厚，整條魚的去鱗、斷骨、分塊都可以由一把刀完成。一般來說，刀刃薄、角度小，鋒利度高，適合切片；刀刃厚，角度大，強度高，適合砍骨。厚的刀身讓整體中心偏後，在斬斷魚骨的時候可以比較省力。

02 | 柳刃

出刃分解後的魚塊，下一步便是由柳刃片成魚生。柳刃形如柳葉，刀身細長，單側開刃，鋒利無比。它是製作刺身的專用刀，由刀尾下刀，切下去後快速回拉，手上無需用力，完全依靠鋒利的刀刃和刀自身的重量將魚肉切開，一刀到位，乾淨利落，這樣得到的切口圓潤而光滑，魚肉的滋味不會流失，十分符合日本料理人對於「切味」的追求。

03 | 薄刃

薄刃日式刀里最重要的切片刀，專門用來處理蔬菜，可以削皮、切絲、雕花，技藝高超的廚師可以用薄刃刨出和紙一樣薄的蘿蔔。薄刃薄且鋒利，單側開刃，刀刃幾乎沒有弧度，因此在切割時不會過多的破壞蔬菜的纖維。需要注意的是，絕對不能用薄刃剁骨頭，一刀下去，刀可能就廢了。

以上介紹的是日式傳統料理中最常使用的三把和包丁，除此之外還有處理特定食材的專用刀，比如河豚引，比柳刃更薄更鋒利，可以片出薄到透光的河豚刺身；骨切，刀刃很長，非常重，主要用來處理刺多的魚肉，比如給鰻魚片花。

和包丁多為高碳鋼經手工鍛打而成，價格較貴，且養護起來也很麻煩，使用的人群主要是日本的職業料理人。日常烹飪選擇的日式廚具，主要為接下來介紹的洋包丁。

04 | 三德刀

三德刀是日式廚刀里最適合入門的刀具。三德，既切丁、切絲、切塊，兼有處理蔬菜、水果和肉類三種功能，既可直刀切，也可鍘刀切，屬於全能型的刀具。但它的刀刃長度、刀尖角度限制了它的使用範圍，處理起複雜的食材會顯得力不從心。

直刀切

鍘刀切

05 | 牛刀

牛刀借鑒了主廚刀的造型。和三德刀一樣，牛刀也是全能選手，兼顧切菜、切肉、片魚等各種工作，但比三德刀更長，刀尖角度更小，更加尖銳。狹長的刀身在切割時更為省力，不需要過多的前後推拉，尖形的刀頭可以更好的進行精細的直刀切。和西式主廚刀相比，牛刀最大的優點是輕，西式主廚刀的重量一般在200g以上，重的達到250g，而牛刀的重量一般在200g以內，使用感更佳。

一般來說，牛刀和三德刀選擇一把作為主刀即可。牛刀刀身的長度和刀刃的弧度更適合切大塊的肉，而三德刀在切蔬菜時會更為順手。不過值得注意的是，這兩者都不能用來剁骨頭喲。

06 | 筋引刀

筋引刀比牛刀更長更窄，從刀型上來說類似柳刃，不同的是筋引刀為雙開刃。它主要用來將肉從骨頭上剔下，也可以用來分離筋和肉，細長的刀身和尖銳的刀頭非常適合在筋和肉之間靈活的遊走。筋引刀也可以用來切片，使用方法和柳刃相同，不適合剁切或者鍘切。

07 | 剔骨刀

剔骨刀專門用做剔骨剔筋，尺寸較短，非常尖銳，但它功能較為單一，牛刀、出刃等也可以完成剔骨的工作，所以在家庭中使用的頻率並不高。但如果你是擅長刀工的肉類愛好者，這把刀可以有。

洋包丁以雙開刃居多，而傳統的日式廚刀都是單刃刀，也就是一邊平直，另一邊有角度。單開刃的刀更鋒利，下刀很直，處理食材時更加的精準，而雙開刃的刀雖然下刀容易偏斜，但對於沒有長期練習或特殊刀法訓練的人來說，更容易使用。

4種鋼材

除了令人眼花繚亂的刀型，日式廚具使用的不同鋼材也多到讓人無從下手，這裡就為大家梳理一下常見的幾種常見的鋼材。

VG10

VG10是一種專門用於刀具的鋼材，日本大部分刀具使用的都是VG10。VG10是一種高碳不鏽鋼，含1%左右的碳和15%左右的鉻，製作出的刀具硬度高，鋒利度也比較持久，同時還不容易生鏽，非常適合入門者使用。

SG2

SG2，在日本還會被稱為R2，是一種粉末鋼。粉末鋼由就是各種金屬的粉末組成。由於可以添加鉬，鎢，釩等金屬，使用粉末鋼製作的刀具硬度非常高，鈍的也很慢。加之粉末鋼晶體顆粒非常細膩，刀刃可以磨的非常薄，因此達到極高的鋒利度。旬SHUN、藤次郎等品牌最貴的系列都是由粉末鋼製作，所以粉末鋼的缺點也非常明顯，一個字：貴。