你還敢吃野菜嗎？

來自專欄 破迷辨偽

撰文/方舟子

在我小時候，大家都很窮，飯菜常常只夠吃飽，但也沒想過要去采野菜吃，因為在人們心目中，野菜是在鬧饑荒的時候才不得已吃的。現在生活富裕了，反而流行起吃野菜，把它們當純天然的綠色健康食品。有的野菜原本只在某些地方才習慣食用，現在也被當成美味風靡全國。

蕨菜就是一種被很多人當成美味的野菜。但是吃野菜是有健康風險的。我以前在各種場合反覆說過，吃蕨菜會致癌，最好不要吃。最近，中國農業大學有一名副教授在媒體上「闢謠」了，說是蕨菜可以放心地吃。她的意思大概是說蕨菜雖然含有致癌物，但是吃致癌物不等於會讓人致癌，所以就可以放心地吃了。

吃致癌物當然不等於就會致癌，然而如果因此就可以放心地吃的話，那麼還去劃分、研究致癌物幹什麼呢？劃分致癌物的目的，是要警示人們小心，而不是反而把含有致癌物當成了放心吃的理由。世界衛生組織旗下的國際癌症研究機構把致癌物分成5類：會致癌的歸為1類，很可能致癌的歸為2A類，可能致癌的歸為2B類，不知道會不會致癌的歸為3類，不會致癌的歸為4類。蕨菜被歸為2B類，意思是有限的證據表明它可能致癌。

有些人說，咖啡以前也被歸為2B類，和蕨菜是同一類致癌物，既然我們可以放心地喝咖啡，也就可以放心地吃蕨菜。其實國際癌症研究機構對致癌物的分類，只是根據證據的強弱來劃分的，而不是根據致癌的嚴重程度。被劃入同一類，只是說它們致癌的證據的證明力差不多，而不是說它們致癌的程度是一樣的，是不能拿來相互對比的。

國際癌症研究機構只是不定期地評估致癌物，每年評估那麼幾種，已經評過的很少及時更新，這就導致對很多物質的評估是過時的。例如國際癌症研究機構是在1991年把咖啡評為2B類致癌物的，而過了25年，他們才給咖啡平反，不再把它當成致癌物。他們對蕨菜的評估是在1987年，也就是30年前做出的，那個時候對蕨菜致癌的研究剛剛起步，證據非常少，所以被評為2B類致癌物。之後有越來越多的證據表明蕨菜能夠致癌，而國際癌症研究機構沒有再根據新的證據對蕨菜的致癌性重新評估，所以是嚴重過時的。

要證明一個物質能夠致癌，可從三個方面進行研究：體外實驗、動物實驗、流行病學調查，而蕨菜致癌的證據這三個方面都有。第一是分子生物學的證據。蕨菜里含有一種特殊的成分叫歐蕨苷（又翻譯成「原蕨苷」，根據英文詞根翻譯成歐蕨苷比較準確），這是日本科學家在1983年發現的。實驗表明，蕨菜提取物和歐蕨苷都能夠對細胞中的DNA造成損傷，誘發癌變。

第二是動物實驗的證據。用蕨菜喂牛，能讓牛的膀胱長出腫瘤；喂小鼠，能讓小鼠得白血病和胃部長腫瘤；喂大鼠，能夠讓其小腸、膀胱長腫瘤。例如，在一個動物實驗中，讓蕨菜佔大鼠食物的一半，餵了4個月後，所有大鼠的迴腸都長出腫瘤。用歐蕨苷做實驗，也能讓實驗動物長出腫瘤。

第三是流行病學調查的證據，也就是對人群做調查、對比。世界上有一些地方有食用蕨菜的飲食習慣，除了咱們中國某些地方，還有亞洲、南美洲的一些國家。蕨菜經過加工、烹飪後能夠消除一部分致癌物，但是不會完全都消除掉。對日本、巴西、委內瑞拉等國的調查表明，食用蕨菜會增加患上消化道癌症的風險。有研究算出每天吃蕨菜致癌風險增加了1.68倍，偶爾吃蕨菜致癌風險也增加了53%。也有研究認為，每天吃蕨菜的人，要比不吃蕨菜的人，患食道癌和胃癌的風險增加了5～8倍。

有一些地方沒有食用蕨菜的飲食習慣，但是因為這些地方野外蕨菜植被很豐富，結果這些地方的人得某些癌症的風險也比較高，這是因為蕨菜中的致癌物會污染地下水，蕨菜的孢子會被人吸進體內，而且牲畜吃了蕨菜以後，蕨菜中的致癌物轉移到牲畜的奶、肉中，又被人吃下去。研究發現，奶牛吃了蕨菜以後，8.6%的歐蕨苷會進入牛奶中。生活在蕨菜植被豐富的地方的人，患食道癌和胃癌的風險至少是其他地方的2倍。

可見，近年來關於蕨菜致癌的研究是非常多的，證據也是相當充分的，如果國際癌症研究機構事隔30年再評估蕨菜，應該會重新分類，至少會把它評為2A類致癌物，還有可能評為1類致癌物。

還有一種叫魚腥草的野菜也要注意。魚腥草更多地是被當作中藥用的，關於它的藥效的說法，都是沒有科學依據的。魚腥草注射劑因為不良反應太多、太嚴重，已經被禁用。在這裡我們不談魚腥草的藥用問題，只來談談把魚腥草當菜吃的問題。國內有些地方習慣把魚腥草當菜吃，叫做折耳根。魚腥草中含有一種值得重視的成分，叫馬兜鈴內醯胺。馬兜鈴科的草藥含有一類可怕的物質，叫馬兜鈴酸，能對腎臟造成不可逆的損傷，並能導致上尿路上皮癌。無數人因為服用馬兜鈴科草藥而得了腎衰竭和上尿路上皮癌。馬兜鈴酸在人體內代謝成馬兜鈴內醯胺，進而與DNA結合，損害腎臟細胞和誘發癌症。魚腥草不是馬兜鈴科植物，不含馬兜鈴酸，但卻含有馬兜鈴內醯胺。實驗表明，馬兜鈴內醯胺也能對腎臟細胞造成損傷並誘發癌症，其細胞毒性甚至比馬兜鈴酸還強。所以魚腥草也有可能具有腎毒性。

最近也有專家對此闢謠，說魚腥草裡面的馬兜鈴內醯胺和馬兜鈴科草藥中的馬兜鈴內醯胺不是同一種，不會損害腎臟，要大家放心吃魚腥草。但雖然不是同一種馬兜鈴內醯胺，化學結構卻很相似，屬性就有可能相似，而且已有體外實驗發現魚腥草中的馬兜鈴內醯胺具有細胞毒性，那麼也有可能會對腎臟細胞或身體其他部位的細胞造成損傷。專家如果想要真正闢謠，就不能只是指責別人「邏輯推導不嚴謹」，而是應該拿出實驗數據證明魚腥草中的馬兜鈴內醯胺不具有腎毒性、致癌性。

專家還說，魚腥草吃了這麼多年，都沒有發現有因此吃出腎病、癌症的病例，因此是安全的。食物與疾病的關係，不是那麼容易發現的。如果不是國外專家通過長期、系統的研究，發現了蕨菜、馬兜鈴科草藥的毒副作用，國內某些專家也會以同樣的理由認為蕨菜、馬兜鈴科草藥是安全的。

有人說，談毒性不談劑量是耍流氓，只要不是海量吃，就沒事兒。有的毒素的確要達到一定的量才有毒性，達不到那個量的話人體能夠解毒，不會造成傷害。但是有的毒素有積蓄作用，即使每次攝入的量非常少，也能在體內累積，逐漸對身體造成傷害。馬兜鈴酸、馬兜鈴內醯胺就屬於後一種毒素，即使攝入的量極其微小，也能對身體造成不可逆的損傷。所以對馬兜鈴酸、馬兜鈴內醯胺是不存在安全劑量的，並不是只要不海量地吃就沒事兒，而是能不吃就不吃。吃了覺得沒事兒並非就真的沒事兒，實際上傷害已經造成，還沒表現出來而已。

從進化論的角度很容易理解為什麼最好不要吃野菜。植物通常只有果實部分適合動物食用，因為動物吃了能夠幫助傳播種子（當然也有例外，這裡是一般而言）。除了果實部分，植物的其他部分都是不「希望」被動物吃的，吃了不利於植物的生長，因此植物通常會進化出排斥、毒害動物的成分，動物也因此會覺得不好吃。只有極少數植物的根、莖、葉部分碰巧適合人類吃，我們就會覺得它們可口，把它們當蔬菜，在長期的培育過程中，讓它們變得越來越可口，實際上就是不知不覺地讓它們變得越來越安全。

而對那些含有有害物質的植物，我們會覺得它們又苦又澀，或者有奇怪的味道。這是人類進化出來的本能，在警告我們那個東西有毒。甚至有的蔬菜即使經過了長期培育，也還沒能消除其中的毒性，例如茄子中的茄鹼是天然殺蟲劑，也是能讓人中毒的毒素。有的蔬菜毒素能導致嚴重疾病，例如有些人吃了蠶豆會發生急性溶血性貧血。那些苦澀的蔬菜，例如苦瓜，更是含有毒素。實驗發現，苦瓜能降低小鼠生育力，能導致兒童低血糖昏迷、痙攣，並能導致類似蠶豆中毒的癥狀。

由此看來，我們大部分人覺得野菜不好吃是有道理的，這是本能在告訴我們，不要碰這種「純天然」「綠色」植物。野菜不是糧食，也不含有人體必需的特殊物質，說吃野菜能夠養生、保健更無科學依據。除非是鬧饑荒不得已去吃野菜，否則是沒有必要冒健康風險的。

（本文發表於《科學世界》2017年6期）