中國飲食文化中的五次科技革命

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第一次科技革命：人工用火

時間：距今三百萬年

典型美味：烤肉、叫花雞、烤紅薯、爆米花

意義：從茹毛飲血到熟食

也許是森林野火的餘燼，也許是打制石器時迸濺的火花，我們的第一位祖先獲得了第一份火種，又用它點燃了第一個火堆，在這個火堆烤熟了第一塊獸肉。這塊焦香四溢的烤肉已經不可能保留下任何的實物遺存了，也沒有留下任何的口頭傳說或文字記載。但古人類學家仍然能從基因方面判斷：這塊烤肉開啟了古猿向人類進化的大門。假如美食也有靈性，也搞論資排輩，烤肉當之無愧以三百萬年的悠久歷史穩坐頭一把交椅。

剛開始應該也會有頑固守舊的領袖站出來抨擊：「凡是吃烤肉的猿人，犯了五宗大罪。第一，丟掉茹毛飲血的傳統，背棄祖先，是不肖子孫；第二，放到火上去烤，是對死去獵物的不尊重；第三，烤肉需要去掉焦黑的部分，對食材造成巨大的浪費；第四……」

在他訓話的時候，有人默默用新鮮的大葉子把獵物包裹好，外麵糊一層厚厚的泥巴，然後放到火堆里。等到領袖把話講完了，靠在樹榦上休息，那人就把泥團從火堆里扒拉出來，用砍砸器敲開泥封，濃郁的香氣在整個會場洋溢開來。人們紛紛拋開手裡的生肉，向香味的來源靠攏……相信領袖也最終拒絕不了它的美味。這種做法，現在被人們認為是乞丐偷雞之後的烹飪方式。其實，包起來埋進火堆里烤熟的做法，很早就有了，「炮」就是它的本名。直接在火苗上烤熟的食物則稱為「炙」，看上去像火堆上烤的一大塊肋排。

在人工用火發明以前，如果你恨一個人，可以給他吃一些芋頭、木薯、山藥或者土豆。因為這些薯蕷類的食物生吃一般都有毒性，輕則舌頭髮麻，重則性命不保，是用來下毒或捉弄人的常備之物。現在它們遇到火，卻通通化作難以忘懷的美味，散發出香甜的氣息……可以相信，只要某個原始人嘗過一口，他就會跟嘗到了薯片滋味的孩子那樣，滿世界去刨來往火堆里送。

在舊石器時代（也就是第一次飲食科技革命到第二次飲食科技革命之間），還有一種極為罕見的美食：爆米花。記得我小時候調皮，撒了一把稻穀到火堆里，結果奇蹟出現了：只聽見一陣噼里啪啦的響聲之後，火堆里蹦出來幾個胖乎乎白花花的東西。定睛細看，竟然是爆米花。我興奮得把這個消息告訴見到的每一個人。結果父母說，他們小時候在生產隊經常用這個辦法自己做爆米花解饞。舊石器時代的爆米花很稀罕，因為舊石器時代人們還不會種糧食，只能偶爾從野生的草種裡面獲得。

第二次科技革命：陶器

時間：距今一萬年

典型美味：八寶粥、鮮魚湯、蒸米飯、廋肉粥、酒、醋

意義：蒸煮出現，糧食取代肉類成為主食；釀酒釀醋

大概在一萬年前，天氣越來越冷，植被越來越稀疏，很多動物都被凍死餓死，捕食這些動物的物種慘遭滅絕。人類獵取的肉食一天比一天少，如果不是還有火堆，還有烤土豆，我們也難逃滅絕的命運。在芋頭和土豆被吃完之前，有個原始人說：「我有個大膽的想法。」他提出把小土豆留下來甭吃，留著種大土豆。此人就跟遵義會議中的毛澤東一樣，挽救了全人類。他和他的無數追隨者帶領人們走進了新石器時代。人類從此掌握建築、打井、種植、養殖、制陶等五大黑科技。建築提供了廚房，打井提供了水源，種植和養殖提供了葷素食材，它們都改寫了飲食的走向。然而，只有制陶才引發了飲食領域的驚天巨變：炊具豐富了烹飪方式，餐具則使得餐飲禮儀初具雛形。此外，陶器更為人類帶來了兩種堪稱意外驚喜的飲料——酒和醋。

北風吹，雪花飄，冰川時代的冬天顯得格外冷。可是原始人有火堆（第一次科技革命的產物），有陶鬲（第二次科技革命的產物），一點兒也不怕冷。陶鬲里燒一壺開水，春季夏季秋季曬的干肉、乾魚、乾果、乾草籽，埋雪地里的土豆、芋頭、紅薯輪著往裡投，煮一鍋暖融融的雜燴粥，吃飽了做一個懶洋洋的好夢……所以今天的八寶粥，其實就是新石器時代的雜燴粥。當然啦，東南沿海流行的皮蛋瘦肉粥、粟米羹、西湖牛肉羹，河南推崇的排骨稀飯，還有鹹肉粽子、蛋黃粽子，也都能從雜燴粥裡面找到源頭。

那時候也有嘴刁的，罵罵咧咧：「雜燴粥什麼玩意兒？天天吃，早都膩了。」他試著把米往開水裡面燙一燙，撈出來擱篦子上蒸熟，做成干米飯。鍋底的米湯調點鹽，再剁兩根野芹菜，扔一尾魚進去。嘿，湯也齊活了。澆一澆，做成世界上第一碗蓋澆飯。從此，菜就從飯裡面獨立成軍了。

就跟我們今天一般都在家裡吃，偶爾下個館子一樣，新石器時代的原始人有時也會在外面吃飯。可能是河裡洗澡時抓的一條魚，可能是農田樹樁上碰死的一隻野兔，也可能是十幾個村民聯手剿殺的一頭野豬。這時，人們會暫時過幾天舊石器生活。狂歡結束後，回到家裡一看：買噶，家裡的飯忘了倒，都長霉了。聞一聞，卻又香氣撲鼻。把霉層刮掉，忍不住吃一口。咦，甜絲絲的……這味道，有點像？熟透了的果子……噢，還有香甜的野蜂蜜。誰還敢說不能吃？於是糧食富餘的情況下，就有人開始主動釀酒了。有時發酵過了，有一股酸溜溜的味道，開始喜歡的人不多，直到人們發現它能去腥提味開胃，於是醋也誕生了。直到今天，廣西、湖南等地還保留著把淘米水煮沸做成酸湯的習慣，陝西人也常常把青菜泡到麵湯裡面做漿水菜，其源頭都可以追溯到近萬年曆史的新石器時代的古法發酵工藝。

第三次科技革命：青銅刀具

時間：距今六千年

典型美味：火鍋、汆湯、生魚片、肉醬、腌菜、泡菜

意義：崇尚生鮮的風氣得到回歸

我想用一件生活中的小事作為這篇小文第三部分的開頭：有一次，妻買了苦瓜，問我怎麼炒。我說別的都不重要，主要是苦瓜必須切得跟紙片一樣薄。她依我的話，把苦瓜切作透明薄片，略微撒些鹽，大火熱油翻炒兩滾就出鍋，果然鮮美異常。在這個菜的鮮味呈現過程中，刀功和愛幾乎同等重要，甚至連放油和炒的步驟也可以去掉，做成更為美味的涼拌苦瓜。

在歷經第一次、第二次科技革命之後，烹飪做法裡面的燒烤炮炙蒸煮都有了；吃的有了，喝的也有了；主食、副食也都齊全了。可如果你穿越到新石器時代，一頓飯吃下來，你就明白問題出在哪了？不管魚肉還是紅薯土豆，都燉得稀巴爛。這伙食好消化，可是味道很膩，野菜摻多了更是一股濃郁的豬食味道。不過沒有什麼能夠阻擋我們的吃貨祖先，他們藉助青銅刀具把食材切薄切細，讓食物的鮮味釋放出來，開啟了轟轟烈烈的第三次飲食科技革命。

鋒利的金屬刀具一旦代替笨鈍的石刀，食材頓時被處理得「薄如紙，細如絲」。這樣的食材扔進開水鍋里，片刻就能煮透。如果帶湯舀出來吃，那就是汆湯；如果夾起來吃，那就是火鍋。不管哪種吃法，都是極新鮮的做法，令每個品嘗者的舌尖都忍不住在顫抖。

同時，人類又重新從生吃食物裡面得到了樂趣。不管是魚，是肉，只要切得又薄又細，什麼調料也不加，那就是無上的美味。連一貫藐視廚師，經常說「是君子就離廚房遠一點」的儒家，他們的祖師爺孔子也忍不住說過：「生魚片和牛肉刺身，這兩道菜，我覺得切越薄越好吃。（膾不厭細）」就連烤肉，也開發出一種左手抱條牛腿，右手捏把利刀，挨近火堆，一邊烤，一邊薄薄地片下來熟肉往嘴裡塞的新吃法（想詳細了解這種吃法，可查閱賈思勰的《齊民要術》），好處是純粹自助，你想要幾成熟就是幾成熟。

如果是蔬菜，切薄切細了再調一些鹽進去，就做成了腌菜（古人叫做「菹」）。現在陝西還保留了這種做法，不過有些地方會往裡面潑滾燙的菜籽油，有些地方不潑油。不潑油的腌菜很容易會變成酸菜。人們經過反覆摸索，後來漸漸掌握了水封發酵技術（或者在腌菜上面壓一塊大青石），於是酸菜和泡菜這個大家庭也發展起來了。

持大膽想法的人在每個時代都有，他們把腌制酸菜和泡菜的技術應用到生魚片或者生肉片裡面，不停改進工藝（比如把肉剁碎），就做成了發酵的肉醬和魚醬（古人稱為「醯醢」）。魚露，這種東南亞和我國南方沿海很喜愛的調味品就是釀造魚醬時上層撇出來的發酵汁，它的釀造原料直到很晚才被魚腸魚鱗這些下腳料取代。

第四次科技革命：石磨

時間：距今二千年

典型美味：麵條、饅頭、餃子、羊肉泡饃、涼皮、米線、豆腐

意義：麵食取代小米飯成為北方的主食

2002年，考古學家在青海省發現一隻倒扣的碗，碗底有幾根保存了將近4000年的拉麵。這是目前世界上發現的一碗最古老的面，為我們的祖國增添了光彩。然而，在這以後，麵食卻花費了超過2000年的漫長歲月，才在北方完成它的覆蓋征程。這條路為什麼走得如此艱難呢？我們來看看吃面前需要做哪些準備就知道了。

首先，要有麥子。青海出土的那碗面是粟米做的不假，現代研究人員也用杵臼搗、杠子壓、開水燙等辦法做成了一米多長的粟米麵條，但要論省工省力，還是以「蛋白含量之王」小麥麵粉為做面的首選。很多證據都表明，小麥其實早就已經從遙遠的地中海來到中國北方，但我們的祖先一開始很漠視它，把它種在貧瘠缺水的土地上，只有粟米歉收了，才用它和別的雜糧來度過荒年。直到有一天，人們發現在同等條件下，小麥的產量比粟米高很多倍。於是它才開始受寵，進入北方的主糧行列。

第二，要有石磨。用來搗碎糧食的器具的發明至少可以追溯到新石器時代。但我們祖先對改進它的興趣一直不大。第二次飲食科技革命以後，生活在北方的先人已經完全習慣了吃「雜燴粥」（正如習慣了種植粟米一樣）。而做這種粥只需要舂去糧食的硬殼，繼而壓成薄片或碾出裂縫（類似現在麥片或玉米糝）。所以今天當我們刨開兩千年以前的古墓，通常看到的都是非常原始的石磨盤、石磨棒或者石臼。能夠把小麥磨成麵粉的，塑造出今天中國北方面食習俗的石磨，則到漢朝以後才開始受到歡迎。為什麼呢？可能把糧食磨得越細，做「雜燴粥」就越容易煮糊燒焦，或者吃起來口感太爛，或者不頂飢。

第三，是揉面、定型和發酵。如果某些古人種了幾畝麥子，晒乾揀凈；銑了一副石磨，磨出細細的麵粉，再過幾遍羅篩去掉麩皮。接下來他們還需要掌握揉面的「三光」（面光、盆光、手光）手法，否則到處黏糊糊的，看著食慾減退，還糟踐糧食，浪費人工。對於包子饅頭燒餅，則需要更為專業的發酵技術。否則，沒發到就是一團死面，發過了則聞起來又酸又臭，令人作嘔。由於烹飪麵食需要十分高超的廚藝，所以剛開始它只在飯店裡出售（正如真實的八大菜系也只在飯店等富貴場所吃到）。《漢書》記載，漢宣帝（前91年―前49年）就經常買大餅吃。《三國演義》裡面講了一個諸葛亮南征途中蒸饅頭祭祀瀘河死難者的故事，說明軍營也是麵食流行的「示範點」。對於那些富貴人家來說，則可以雇一些擅長做麵食的廚師在家裡揪面片、蒸饅頭、做包子、捏湯餃（對此感興趣的可參閱東晉束皙的《餅賦》，裡面有非常形象的吃蒸餃描寫）。

儘管漢朝我們的祖先就開始吃開了麵食。但直到唐朝時，還有人在抵制這種外來食物。比如杜甫的《憶昔》「稻米流脂粟米白」，只說大米和粟米，根本不想提起小麥。孟浩然《過故人庄》「故人具雞黍」，也還在推崇粟米蒸的黃米乾飯的美味。甚至到今天還有人說麵食很難消化，需要喝點麵湯來「原湯化原食」。

在中國飲食文化中，姍姍來遲的石磨以一首又一首精彩的圓舞曲打動了古人的腸胃，它使出渾身解數，接二連三地帶來新的美食，豐富著餐桌文化。比如我們的國菜豆腐，比如涼皮、米粉、米線，都在石磨溫情款款的裙擺下誕生了。

第五次科技革命：鐵鍋

時間：距今一千年

典型美味：炒菜

意義：形成圍桌吃飯的中餐獨有習俗

中國煉鐵的歷史不少於2500年，但用鐵鍋炒菜的歷史卻只有1000年左右。跟石磨推廣時遇到的阻礙不同，主要是因為鐵器太貴重了。從春秋戰國到五代十國的1500多年裡，鐵的第一個用途是做秘密武器，拿來裝備嫡系部隊。後來零星地被用來做犁鏵、鋤頭、鐮刀等農具，但也局限於屯田的士兵或豪強大族的僱農使用。鐵是如此地貴重，以致很多朝代都把它當作鑄造錢幣的材料，發行、流通鐵錢的現象，直到宋朝才算完全絕跡。

北宋時期，煤炭採掘行業得到快速發展，煉焦技術顯著提升，用煤提煉的焦炭取代木炭成為主要煉鐵燃料，從此鐵器的成本得到巨幅下降。貴重的鐵器頓時變得十分廉價。軍隊裡面的頭盔、鎧甲、兵器都不再流行普通鐵了，動不動就是含稀有金屬材料的寒鐵、精鋼、隕鐵等特種鋼。普通老百姓則紛紛把農具、炊具，甚至一部分餐具都換成鐵器。鐵鍋，就是這樣一個時代背景的產物。

在第三次科技革命中我們提到，青銅刀具讓食材加工變得很精細。當精細的食材遇到鐵鍋，特別是油脂居中撮合，很容易締結一樁美滿的姻緣……熊熊烈火中，一口鐵鍋里煎著半勺油，把切絲切末的菜肴揮手一掃，端起鍋把顛一回，菜肴在空中華麗轉身，反面落回鍋里，就熟透了，散發出來鮮、生、香，令人齒頰芬芳。

炒菜很香，可它涼起來快，吃時必須趁熱，否則要麼腥，要麼苦，要麼一股泥土味。像老祖宗那種一人發張小桌子，一套餐具，分開慢慢吃的做法，不管是吃烤肉、吃雜燴、吃刺身、吃蒸饃、吃麵條、吃火鍋、吃滷肉都是可以對付過去的，唯獨到了吃炒菜行不通了。老祖宗們只好拼一張大桌子，讓全家人湊在一起，才可以讓每個人都吃一頓熱乎飯。

在湖南的時候，每到飯點，如果誰家有孩子在外面貪玩未歸，做娘的一般都會滿世界去找，揪著耳朵拎回來，才肯把菜下鍋。這些年到了陝西，周末的午飯時節是不需要去尋的，孩子若餓了，自會回到家在爐膛（現在是烤箱）里焐熱一個蒸饃或者燒餅，夾一點油潑辣子或者生腌的蔬菜進去，吃畢了，灌一肚子或涼或溫的開水，又撒著腳丫子跑遠了。這兩種截然不同的習俗背後，或許就活躍著炒菜（鐵鍋）那隻看不見的手。