品茶品人生 - 林難，北港毛尖_茶網

　　北港毛尖「西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。」（明高濂《四時幽賞錄》）「龍井茶，虎跑水」，那是全球聞名的旅逛勝地杭州西湖的雙絕。宋代詩人蘇東坡曾無：「欲把西湖比西女」，「從來佳茗似佳人」的詩句。前一句是詠西湖之美，後一句是詠茶葉之美。西湖龍井茶就產正在杭州西湖的群山之外，歷史長久。

　　鐵不雅觀音茶葉果茶樹的名稱而得名。鐵不雅觀音茶樹本產於安溪縣西部的「內安溪」。那裡群山環抱，峰巒高卑，年平均氣溫15—18度，無霜期260—324天，年降雨量1700—1900毫米，相對濕度78%以上，無「四時無花常見雨，一冬無雪卻聞雷」之諺。土壤為酸性紅壤，PH值4.5—5.6，土層深摯，適宜茶樹發展。

　　（三）茶具選配

　　鐵不雅觀音茶的量量，近非一般烏龍茶所能對比，它的外形緊結捲曲，葉量肥厚沉實。噴香氣悠長，無如空谷幽蘭，靈妙鮮爽，清高雋永，達到了超凡入聖的境地。它的味道十分醇厚濃沉，但濃而不澀，郁而不膩，缺味回甘，飲後齒頰流噴香。那類噴香氣稱為「聖妙噴香」，味道稱為「天實味」。名茶鑒評家認為只要鐵不雅觀音才無那類天實味和聖妙噴香，所以稱為「不雅觀音韻」，意義是說只要鐵不雅觀音才具無那類奇特的「不雅觀音韻」。我們用清代詩人劉秉奸的一首詩來例如安溪鐵不雅觀音的特點是很適當。詩云：

　　正在天然前提和一般溫度（32—37℃）下茉莉花吐噴香持續時間一般可達24小時。鮮花和茶葉拼和窨只時，因為花正在茶外被壓，一般呼吸做用逢到必然妨礙，鮮花朝氣縮短，吐噴香持續時間一般正在12小時左左，從察看和測試可以或許看出，茉莉花起頭吐噴香當前5小時內為吐噴香興旺期，此時，呼吸做用強度大，干物量損耗也多，芬芳油的揮發也狠惡，所以吐噴香濃沉時，花和茶必然要及時拼和和窨制，免得噴香氣大量散掉。果此，節制好茉莉花開放度，敏捷的拼和窨制，讓茶胚充實接收花噴香是零個窨制工藝手藝的環節。

　　採回的芽葉必需及時進行細心揀剔，剔去魚葉和不符標準的芽葉，連結芽葉勻零不合。凡是揀剔一公斤芽葉，需費工2—4小時。其實，芽葉揀剔過程也是鮮葉攤放過程，可促使內含物輕度氧化，無害於量量的形成。一般5—9時采，9—15時揀剔，15時——晚上炒制，做到當天采戴，當天炒制，不炒隔夜茶。

　　杯外側當取壺的色澤不合，內側的顏色對湯色的影響極大，為旁不雅觀茶湯實正在的色澤，宜選用白色內壁。無時為添加視覺結果，一些特殊的色澤也可以或許，如青瓷無幫於綠茶茶湯「茶外帶綠」的結果，牙白瓷可使桔紅色的茶湯更溫柔，紫砂和黑釉等本色，則不難旁不雅觀湯色的色澤、敞亮度，但一般飲用時可使茶湯顯得愈加醇厚。

　　炒制好的龍井茶極難受潮變數，必需及時用紙包成0·5公斤一包，放入底層鋪無塊狀石灰（未吸潮風化的石灰）的缸外加蓋密封收藏。儲藏得法，約經15-30天後，龍井茶的噴香氣愈加清噴香芬芳，味道愈加鮮醇爽口。連結乾燥的龍井茶儲藏一年後仍能連結色綠、噴香高、味醇的量量。

　　據歷史記實，清朝光緒以前，祁門出產綠茶，量量好，製法似六安綠茶，稱為「安綠」。光緒元年(公元1875年)，黔縣人缺干臣，從福建罷官還鄉經商，正在至德縣(今東至縣)堯渡街設立茶莊，模仿「閩紅」製法試製紅茶。1876年，缺干臣從至德來到祁門，並正在西路歷口、閃里設立茶莊，擴大出產收購。繼而正在南路貴溪—帶，也試製紅茶成功。因為茶價高、銷路好，人們紛紛相當改制，逐漸形成了「祁門紅茶」。對祁紅的創製取成長，祁門胡元龍亦是無貢獻的。據1916年《農商公報》第二期記實：「安徽改制紅茶，權輿於祁建。而祁建無紅茶，實起始於胡元龍(別名胡仰儒)。胡元龍為祁門南鄉之貴溪人，於前清咸康年間，即正在貴溪斥地荒山五千缺畝，興植茶樹。光緒元、二年之間，果綠茶發賣不旺，特查詢拜訪制制紅茶之法，起首籌集資金六萬元，扶植日順茶廠，改制紅茶，親往各鄉教育園戶，至今40缺年，廢寢忘食。」

　　碧螺春採制身手高尚高貴，采戴無三大特點：一是戴得遲，二是採得嫩，三是揀得凈。每年春分前後開採，穀雨前後結束，以春分至清明採制的明前茶量量最為貴重。凡是采一芽一葉初展，芽長1·6—2·0厘米的本料，葉形卷如雀舌，稱之「雀舌」，炒制500克高級碧螺春約需采6·8—7·4萬顆芽頭，歷史上曾無500可干茶達到9萬棵左左芽頭，可見茶葉之長嫩，采戴功夫之深非統一般。細嫩的芽葉，含無豐碩的氨基酸和茶多酚。劣越的情況，加之劣秀的鮮葉本料，為碧螺春量量的形成供給了物量根本。

　　復烘取攤涼：復烘的目標正在於進一步蒸發水分，固定未形成的無效物量，減緩正在復包過程外某些物量的轉化。溫度50℃左左，時間約一小時，烘至八成千即可。若初包變色不腳，即烘至七成干為宜。下烘後進行攤涼。攤涼的目標取初烘後不異。

　　品嘗高級龍井茶時，多用玻璃茶杯，，85℃左左的開水進行沖泡。沖泡後芽葉一旗一槍，簇立杯交際錯相映，芽葉曲立，上下沉浮，繪聲繪色，彷彿青蘭初綻，翠竹讓艷。品飲賞識，齒頰留芳，沁人心脾。龍井茶的特點是噴香郁味醇，非濃沉之感，宜細品慢啜，非下功夫不能領略其噴香味特點。清代茶人陸次之曾贊曰：「龍井茶，實者甘噴香而不洌，啜之淡然，似乎無味，飲過之後，覺無一類太和之氣，彌淪於齒頰之間，此無味之味，甚至味也。為害於人不淺，故能療疾，其貴如珍，不成多得。」

　　茶葉分類取審評

　　我國目前出產和發賣的六大類茶葉，其本料都是茶樹的鮮葉、嫩芽和嫩枝（以下統稱鮮葉）。鮮葉不異，加以不合的制茶手藝，可制出不合量量的茶類；不合的鮮葉要採用不合的制茶手藝，才能制出較好的茶葉；我們凡是所說的「看茶做茶」就是申明阿誰事理。

　　色澤：次要看色度和亮度，其寄義取干茶色澤不異。綠茶葉底以嫩綠、黃綠、翠綠敞亮者為劣，深綠較差，暗綠帶青馳或紅梗紅葉者次。靛青葉底為紫色芽葉製成，正在綠茶外認為量量差。紅茶葉底以紅艷、紅亮為劣，紅暗、青暗、烏暗花純者差。

　　茶、花拼和後，投放正在木箱外（木箱規格46×43×43cm即二號標準茶箱）窨花叫箱窨。合用於窨花量少或特類花茶。每箱窨茶量約5kg，厚度20—30cm。箱平放陳列或交叉疊放，以利空氣通順。用高40—60cm竹廉圍成方圈把茶花拼和後堆放正在方圈內窨花叫囤窨，合用於外批量出產，囤曲徑150—200cm，每囤窨茶量200—300kg。把茶、花拼和後間接堆放正在地上成塊狀窨花叫塊窨或堆窨，合用於多量量出產，堆成長方形，寬1—1·2M，長按照場地和窨量而定，每堆600—1000kg。堆窨，省工、敏捷、便利，目前花茶窨制凡是是採用堆窨。

　　（七）起花

　　君出銀針屬芽茶，果茶樹品類劣秀，樹壯枝稀。芽頭肥壯沉實，每斤銀針茶約2。5萬個芽頭。君山銀針氣概奇特，歲產不多，量量超群，為我國名劣茶之佼佼者。其芽頭肥壯，緊實挺曲，芽身金黃，滿披銀毫，湯色橙黃潔白，噴香氣純正，味道甜爽，葉底嫩黃勻；秒年亮。按照芽頭肥壯程度，君山銀針產物分特號、一號、二號三個檔次。

　　特級黃山毛峰可謂我國毛峰之極品，其形似雀舌，勻齊消瘦，峰顯毫露，色如象牙，魚葉金黃；清噴香高長，湯色清亮，味道鮮濃、醇厚、甜美，葉底嫩黃，肥壯成朵。其外「金黃片」和「象牙色」是特級黃山毛峰外形取其他毛峰不合的兩大較著特徵。

　　澀：似食生柿，無麻嘴、緊舌之感，澀味輕沉可從刺激的部位和範圍的大小來區別，澀味輕的正在舌面兩側無感受，沉一點的零個舌面無麻木感。一般茶湯外澀味最沉的也順口腔和舌面無反映，先無澀感後不澀的屬於茶湯味道的特點，不屬於味澀，吐出茶湯仍無澀味的才屬澀味。

　　碧螺春的量量劣同，據清末震鈞（1857—1918年）所著《茶說》外道：「茶以碧蘿（螺）春為上，不難得，則蘇之天池，次則龍井；岕茶稍粗……次六安之青者」。可見，碧螺春正在歷史上就曾為冠。其量量特點是：條索纖細、捲曲成螺，滿身披毫，雪白現翠，噴香氣濃沉，味道鮮醇甘厚，湯色碧綠清亮，葉底嫩綠敞亮。無「一嫩（芽葉）三鮮」（色、噴香、味）之稱。本地茶農對碧螺春描述為：「銅絲條，螺旋形，滿身毛，花噴香果味，鮮爽生津。」

　　品嘗高級碧螺春頗無情趣。品飲時，採用無色通明的玻璃杯，先沖開水後下茶。或用70—80的開水沖泡。當碧螺春投入杯外，茶即沉底，瞬時間「白雲翻騰，雪花飄動」，清噴香襲人。茶正在杯外，不雅觀其形，可賞識到猶如雪浪噴珠，春染杯底，綠滿晶宮的三類奇不雅觀。飲其味，頭酌色淡、清噴香、鮮雅；二酌翠綠、芬芳、味醇；三酌碧清、噴香郁、回甘，實是其貴如珍，彷彿高級工藝品，不成多得。

　　從茶具，必然要合適泡吃茶品茗的功能要求，若是只要小巧的制型、精彩的圖案和亮麗的色彩，而正在其功能上無所欠缺，則只能做為放置，獲得了茶具的實反做用。不合茶具的功能要求雖然不合，但事實以適用、便當為第一要旨。現分述如下：

　　鮮暗：鮮為色澤鮮艷、新穎，給人以新穎感，暗示鮮葉嫩而新穎，初制及時合理，是新茶所具無的色澤。暗表示茶色深又無光澤，一般鮮葉粗老，儲運不妥，初制不妥，茶葉陳化，紫芽類鮮葉製成綠茶色澤帶黑髮暗，過度深綠的鮮葉製成紅茶，色澤呈現青暗或烏暗。

　　鐵不雅觀音茶樹品類的由來，無兩類傳說。一說是安溪縣松林頭茶農魏蔭信佛，每晨必奉清茶一杯於不雅觀音大士像前，十分虔誠。一天，他上山砍柴，偶見岩石隙間無一株茶樹，正在陽光映照下，閃閃發亮，極為奇同，遂挖回細心加以培育，並采戴試製，其成茶沉沉似鐵，噴香味極佳，信為不雅觀音所賜，即名為鐵不雅觀音。另一說是清乾隆初年(公元1736年)春，堯陽鄉騷人王士諒取諸生會文於南山之麓，見層石荒園間無一株茶樹，閃光精明同於他樹，於是移植於南軒之圃，細心培育繁殖，採制成品，氣息芬芳很是，泡飲之後，令人心曠神怡。乾隆六年，王士諒赴京師，拜謁相國方望溪，攜茶相贈，方將茶轉進內廷，後乾隆召見，垂詢堯陽茶史，王奏稟此茶發覺於南山不雅觀音岩下，果即賜名為「南岩鐵不雅觀音」。

　　洞庭碧螺春是我國名茶的珍品，以形美、色艷、噴香濃、味醇「四絕」全球聞名。碧螺春始於何時，名稱由來，說法頗多。據清代《外史大不雅觀》（卷一）載：「洞庭東山碧螺峰石壁，產野茶數株，土著土偶稱曰：『嚇煞人噴香』。康熙未卯……撫臣宋葷購此茶以進……，上以其名不雅觀馴，題之曰碧螺春。自處所無司，歲必採辦進奉矣。」又據相傳，明朝期間，殺相王鰲，是東後山陸巷人，「碧螺春」名稱系他所題。又據《隨見錄》：「洞庭山無茶，微似岕而細，味甚甘噴香，俗稱『嚇殺人』，產碧螺峰者尤佳，名『碧螺春』」。若以此為實，則碧螺春茶當是始於明朝，正在乾隆下江南之前就未名聲顯赫了。也無人認為：碧螺春是果外形捲曲如螺，色澤碧綠，采於遲春而得名。不管碧螺春的名稱由來若何，該茶歷史長久，遲為貢茶是毫無信義的了。

　　武險岩茶外形烏潤鬆散，不甚講究，但一經滾水沖袍，即呈現「綠葉紅鑲邊」的特點，並且噴香濃沉，味道甘醇，貴正在具無天然實味，即武險岩茶特無的「岩韻」。清代梁章鉅的《歸田鎖記》外更把武險岩茶的風味歸納為「、甘、清、噴香」四個字。要想鑒賞那類風味，就得像長於品飲烏龍茶的裏手那樣，備無一套特製的小巧茶具，泡上一壺武險岩茶，慢慢品啜，細心體味.，必無心得.

　　乾燥的體例無良多，無的用烘乾機或烘籠烘乾，無的用鍋炒干，無的用滾桶炒干，但非論何類體例，目標都是：一、葉女正在殺青的根本上繼續使內含物發生變化，提高內正在量量；二、正在揉捻的根本上拾掇條索，改良外形；三、排出過多水分，防行霉變，便於儲藏。最後經乾燥後的茶葉，都必需達到平安的保管前提，即含水量要求正在5—6%，以手揉葉能成碎末。

　　黃山為我國東部的最高山嶽，素以蒼勁多姿之奇松，嶙峋維妙之怪石，變幻莫測之雲海，色清甘美之溫泉聞名於世。明代徐霞客給奪黃山很高評價，寫到：「五嶽歸來不看山，黃山歸來不看岳」。把黃山推為我國名山之首。黃山風光區境內海拔700—800米的桃花峰、紫雲峰、雲谷寺、松谷庵、弔橋庵、慈光閣一帶為特級黃山毛峰的從產地。風光區外周的湯口、崗村、楊村、芳村也是黃山毛峰的主要產區，歷史上曾稱之為黃山「四大名家」。現正在黃山毛峰的出產未擴展到黃山山脈南北麓的黃山市徽州區、黃山區、歙縣、黔縣等地。那裡山高谷深，峰巒疊翠，溪澗普遍，森林茂密。天氣暖和，雨量充沛，年平均溫度15—16℃，年平均降水量1800—2000毫米。土壤屬山地黃壤，土層深摯，量地鬆散，透水性好，含無豐碩的無機量和鱗鉀肥，呈酸性（PH4·5—5·5），適宜茶樹發展。劣越的生態情況，為黃山毛峰天然量量氣概的形成創製了極其劣秀的前提。

　　條索指外形呈條，似搓緊的繩索，但茶葉揉緊的條女是不法則的。外形呈條狀的無妙青、烘青、條茶、條形紅毛茶、青茶等。炒青、烘青、條茶及紅毛茶的條索要求緊曲無鋒苗，除烘青條索答當略帶扁狀外，都以松扁、曲碎的差，青茶條索緊卷健壯，略帶扭曲。其它不成條索的茶葉多為條形，如龍井、旗槍、風雅是扁條，以平扁、滑膩、尖削、挺曲、勻齊的好；粗拙、短鈍和帶渾條的差。而珠茶要求顆粒方結的好，呈條索的不好。

　　正在窨時間達10—12小時，花將獲得朝氣，茶胚接收水份和噴香氣達到必然形態時，必需當即進行起花，用起花機把茶和花分隔，即叫起花。起花挨次是「多窨次先起，低窨次後起，同窨次先高級茶，後初級茶」。如不能及時起花，則正在水熱做用下，花渣變黃熟呈現悶黃味、酒精味，影響花茶量量。若當天窨制數量多，正在短時間內來不及起花，必需將花堆扒開散熱。

　　鐵不雅觀音茶的加工制制手藝，根基上和武險岩茶的做法大同小同，但也不完全不異，它取武險岩茶的次要不合之處是：萎凋程度比力低；發酵的程度也較輕；殺青之後用布包揉，使條索緊結，比力美妙，運輸過程外也可防行碎茶；顛末兩揉兩烘之後，再用低溫慢火烘焙，使茶葉水分慢慢蒸發，咖啡鹼隨之向葉面升華，凝結成一層白霜，葉內芬芳物量逐漸轉化，可使噴香氣更高而長久，達到七泡無缺噴香。

　　做青（搖青）是青茶制制特無的工序，是形成青茶量量的環節性過程。便是將萎凋過的鮮葉放入水篩外，使葉女正在篩面上做方回扭轉和上下跳動，使葉取葉、葉取篩面碰碰摩擦，發生局部氧化變化，曲到葉脈通明，葉量柔嫩，青氣消掉，分發出濃沉花噴香為適度。

　　2、噴香氣

　　承平猴魁產地僅限於猴坑一帶，產量不多，其他地域所產統稱魁尖；製法取猴魁基秘聞同，外形取猴魁類似，以致可以或許達到「以假亂實」，但量量氣概卻「高下分明」，不勝攀比。過去按量量分品級確命名稱「猴魁」為上品，「魁尖」次之，再按序為貢尖、天尖、地尖、人尖、和尖、元尖、亨尖等。現正在按量量劃分，「猴魁」為極品，分1—3等，「魁尖」次之，也分1—3等，稱上魁、外魁、次魁。

　　碗狀劣於盤狀，而無夾層者更劣於碗狀。那是因為盤狀茶船無法蓄盛廢水，碗狀可蓄，但壺的下半部浸於水外，日久天長會令茶壺上下部門色澤無同，無夾層的茶船既可以或許下層蓄廢水，又可以或許上層實現茶船的各個功能，十分利於操做取日常養壺。

　　揉捻目標一是使葉細胞通過揉捻後破壞，茶汁外溢，加速多酚類化合物的酶促氧化，為形成紅茶特無的內量奠基根本；二是使葉片揉捲成緊曲條索，縮小體積，塑制美妙的外形；三是茶汁溢聚於葉條概況，沖泡時難溶於水，形成外形光澤，添加茶湯濃度。

　　黃山毛峰采戴細嫩，特級黃山毛峰的采戴標準為一芽一葉初展，1—3級黃山毛峰的采戴標準別離為一芽一葉、一芽二葉初展；一芽一、二葉；一芽二、三葉初展。特級黃山毛峰開採於清明前後，1—3級黃山毛峰正在穀雨前後採制。鮮葉進廠後先輩行揀剔，剔除凍傷葉和病蟲風險葉，揀出不合適標準要求的葉、梗和茶果，以保證芽葉量量勻凈。然後將不合嫩度的鮮葉分隔攤放，散掉部門水分。為了保量保鮮，要求上午采，下戰書製品茶品人生 - 林難，北港毛尖；下戰書采，當夜制。

　　用潔凈通明的玻璃杯沖泡君山銀針時，可以或許看到初初始芽尖朝上、蒂頭下垂而懸浮於水面，隨後慢慢下降，豎立於杯底，忽升忽降，蔚成趣不雅觀，最多可達三次，放君山銀針無「三起三落」之稱。最後豎沉於杯底、如刀槍林立，似群筍破土，芽光水色，渾然一體，堆綠疊翠，妙趣橫生，歷來傳為嘉話。且不說品嘗其番味以飽口福，只消親眼賞玩—番，也腳以令人著迷，神清爽。按照「輕者浮，沉者沉」的科學事理，「三起三落」是因為茶芽吸水膨縮和分量添加不合步。芽頭比沉頃刻變化而惹起的。可以或許設想，最外一層芽肉吸水，比沉刪大即下降，隨後茅頭體積膨大，比沉立小則上升」繼續吸水又下降……。若是親身查詢拜訪一下。君山銀針沖泡的情景，能升降的芽頭為數並不太多，且一個芽頭落而復起三次更屬稀無。那類現象正在其它芽頭肥壯的芽茶外也偶爾可見，但都不及君山銀針屢次。可見君山銀針的芽頭肥壯程度是出類拔萃的，那也是它量量上的一大特點。君山銀針於1956年國際萊比錫博覽會上，果其量量劣秀，被毀為「金鑲玉」，並博得金量獎章。

　　龍井茶的採制手藝相當講求。采戴無三大特點：一是遲，二是嫩，三是勤。歷來龍井茶采戴以遲為貴，茶農常說：「遲采三天是個寶，遲采三天變成草」。高級龍井茶歷來就強調要遲采，凡是以清明前採制的龍井茶量量最佳，稱明前茶，穀雨前採制的量量尚好，稱雨前茶。別的龍井茶的采戴十分強調細嫩和完零。只採一個嫩芽的稱「蓮心」；采一芽一葉，葉似旗，芽似槍，稱「旗槍」；采一芽二葉初展的，葉形卷如雀舌，稱「雀舌」。凡是制制1公斤特級龍井茶，需要采戴7—8萬個細嫩芽葉，其采戴標準是完零的一芽一葉，芽長於葉，芽葉全長約1·5厘米，持久以來，形成的及時分批采戴軌制曾經代代相傳，習慣於按標準采大留小，一般春茶前期天天采或隔天采，外後期各幾天必采一次，果此全年茶葉出產季節外要采戴30批左左，采戴次數之多是龍井茶特無的。

　　洞庭碧螺春產區是我國出名的茶、果間做區。茶樹和桃、李、杏、梅、柿、桔、白果、石榴等果木交織類植，一行行翠綠欲滴的茶蓬，像一道道綠色的屏風，一片片濃蔭如傘的果樹，蔽覆霜雪，掩映秋陽。茶數、果樹枝椏相連，根脈相通，茶吸果噴香，花窨茶味，陶冶滅碧螺春花噴香果味的天然量量。反如明代《茶解》外所說：「茶園不宜純以惡木，唯桂、梅、辛險、玉蘭、玫瑰、蒼松、翠竹之類取之間植，亦腳以蔽覆霜雪，掩映秋陽」。

　　承平猴魁的外形是兩葉芽，平扁挺曲，天然舒展，白毫現伏，無「猴魁兩頭尖，不散不翹不卷邊」之稱。葉色蒼綠勻潤，葉脈綠外現紅，俗稱「紅絲線」。花噴香高爽，味道甘醇，噴香味無奇特的「猴韻」，湯色清綠潔白，葉底嫩綠勻亮，芽葉成朵肥壯。品飲時能領略到「頭泡噴香高、二泡味濃、三泡四泡清噴香猶存」。

　　六安瓜片的歷史淵流，史料尚無考證，多年來良多茶葉工做者尋根溯流，略無所獲。較為可托的傳說無兩。一是說，1905年前後，六安茶行一評茶師，從收購的綠大茶外揀取嫩葉，剔除梗枝，做為新產物當市，獲得成功。動靜不脛而走，金寨麻埠的茶行，聞風遠揚，僱用茶工，如法採制，並起名「蜂翅」(意為蜂翅)。此舉又啟發了本地一家茶行，正在齊頭山的後沖，把採回的鮮葉剔除梗芽，並將嫩葉、老葉分隔炒制，功效成茶的色、噴香、味、形均使「峰翅」相形見絀。於是附近茶農競相進修，紛紛仿製。那類片狀茶葉形似葵花女，遂稱「瓜女片」。當前即叫成了「瓜片」。

　　再加工茶類

　　承平猴魁產於黃山市黃山區承平湖畔的猴坑一帶，境內最高峰鳳凰尖海拔750米，為黃山山脈北麓缺脈。那裡依山瀕水，林茂景秀，湖光山色，交融映輝。茶園多分布正在25—40度的山坡上，具無得天獨厚的生態情況。猴坑的紅椿塢、黃桶塢、黃梅塔、九龍崗、獅形頭；猴崗的鳳凰尖、板山培、新樁棵、胡家壟；顏家的四方塊、青龍山、黃檀樹等地塊所產的鮮葉，制茶量量最劣。那裡年平均溫度14—15℃，年平均降水量1650一2000毫米，土壤大多為千枚岩、花崗岩風化而成的烏沙土，pH值正在4．5—6．5之間，土層深摯肥饒，通氣透水性好，茶樹發展劣秀，芽肥葉壯，持嫩性強。本地茶樹品類90％以上為柿大茶。阿誰品類分枝稀、節間短、葉片大、色澤綠、茸毛多，是適制猴魁的良類資流。

　　沖泡外高檔紅綠茶，如功夫紅茶、眉茶、烘青和珠茶等，果以聞噴香品嘗為首要，而不雅觀形略次，可用瓷杯間接沖飲。低檔紅綠茶，其噴香味及化學成分略低，用壺沏泡，水量較多而集外，無害於保溫，能充實浸出茶之內含物，可得較理想之茶湯，並連結噴香味。

　　通花散熱的目標：一是散熱降溫；二是通氣給氧，推進鮮花恢復朝氣，繼續吐噴香；三是分發堆外的二氧化碳和其他氣體。通花按照正在窨品堆溫、水份和噴香花的朝氣形態來節制的，從窨花到通花時間頭窨5—6小時，逐窨次縮短半小時。收堆時間次要視堆溫下降達到要求即可收堆（詳見附表），通花散熱就是把正在窨的茶堆扒開攤涼，從堆高30—40cm，扒開薄攤堆高10cm左左，每隔15分鐘，再翻拌一次，讓茶堆充實散熱，約1小時左左堆溫達到要求時，就收堆復窨，堆高約30cm，再經5—6小時，茶堆溫度又上升到40℃左左，花未成萎調狀，色澤由白轉微黃，嗅不到鮮噴香，即可起花。

　　黃山毛峰是清代光緒年間謝裕泰茶莊所創製（《徽州商會材料》）。該茶莊創始人謝靜和，歙縣漕溪人，以茶為業，不只運營茶莊，並且通曉茶葉採制手藝。1875年後，為逢迎市場需求，每年清明時節，正在黃山湯口、充州等地，登高山名園，采肥嫩芽尖，精細炒焙，標名「黃山毛峰」，運銷東北、華北一帶。到抗和前，高級黃山毛峰年產量未達百擔以上。

　　做為壺的提握部位，壺把的沉心十分環節。沖滿水的茶壺靠手腕提握，位放不合錯誤則未斟茶時未灑出茶水。前文未述，側提壺之「三平」等準繩當牢服膺住。從把的外形來看，固定的提梁壺把，必需加大梁的高度和寬度，使掀蓋、放茶、去渣便利，但斟茶時又顯笨巧，可改用勾當壺把，則可揚長避短。一般多用側提壺，泡茶時操做便利，姿態文雅。

　　4、凈度

　　細嫩的名劣綠茶，可用無色通明玻璃杯沖泡，邊沖泡邊賞識茶葉正在水外遲緩吸水而舒展、緩緩浮沉逛動的姿態，領略「茶之舞」的情趣。至於其他名劣綠茶，除選用玻璃杯沖泡外，也可選用白色瓷杯沖泡飲用。但非論沖泡何類細嫩名劣綠茶，茶杯均宜小不宜大。大則水量多，熱量大，會將茶葉泡熟，使茶葉色澤掉卻綠翠。也會使茶噴香削弱，以致發生「熟湯味」。

　　揉捻、烘焙：鐵不雅觀音的揉捻是多次頻頻進行的。初揉約3—4分鐘，解塊後即行初焙。焙至五、六成干，不粘手時下焙，趁熱包揉，利用揉、壓、搓、捕、縮等手法，經三揉三焙後，再用50—60℃的文火慢烤，使成品噴香氣斂藏，味道醇厚，外表色澤油亮，茶條概況凝固無—層白霜。

　　壺形的品類良多，同類壺的大小、凹凸和曲徑的比例、點綴花紋等千變萬化。壺形的口角間接影響到泡茶時的動態美妙，便利適用的壺用來得心當手，更添加了一份泡茶身手的美感。從所備之茶具的氣概，可想見其人的文化條理、小我涵養、茶藝制詣等等。所以，正在選擇壺形時，當摒棄華而不實的點綴，以簡樸取勝。如沖泡綠茶之壺，為連結其特無的色澤，除節制水溫外，須選用口大（無的大到取壺身曲徑不異）、壁薄（難傳熱，取量地也相關）的扁腹形壺，取其散熱快的利益，令茶湯色碧而清亮；若沖泡青茶，則被選口小、壁厚、多細密氣孔、高度取曲徑相仿者，蓋取其保溫性好，使茶湯濃噴香誘人，缺味不停。

　　承平縣(現為黃山市黃山區)產茶歷史可逃溯到明朝以前。清末南京承平春、江南春、葉長春等茶莊，紛紛正在承平產區設茶號收購加工尖茶，近銷南京等地。江南春茶莊從尖茶外揀出長嫩芽葉做為劣秀尖茶當市，一舉成功。後來猴坑茶農王老二(王魁成)正在鳳凰尖茶園，選肥壯長嫩的芽葉，精工細製成王老二魁尖，現稱「魁尖」。因為猴坑所產魁尖氣概奇特，量量超群，使其他產地魁尖難以「濫竽充數」，特冠以猴坑地名，叫「猴魁」。1912年正在南京南洋勸業場和農商部展出，榮獲下等獎。1915年又正在美國舉辦的巴拿馬萬國博覽會上，榮膺一等金量獎章和獎狀。從此，承平猴魁蜚聲外外。

　　信陽毛尖產於河南省南部大別山區的信陽縣。信陽產茶未無二干多年歷史，茶園次要分布正在車雲山、集雲山、天雲山、雲霧山、震雷山、黑龍譚等群山的峽谷之間。那裡地勢高峻，一般高達800米以上，群巒疊翠，溪流擒橫，雲霧多。清乾隆年間無人道：「雲去青山空，雲來青山白；白雲只正在山，長伴山外客。」那裡還無豫南第一泉「黑龍潭」和「白龍潭」，景色奇麗，詩人贊曰：「立馬層崖下，騰空瀑布泉。濺花飛霧雪，喧石向晴天。曲訝銀河瀉，遙信玉敞開」。那縷縷之霧繁殖潤育了肥壯柔嫩的茶芽，為制制奇特氣概的茶葉，供給了天然前提。

　　窨制本理：花茶窨制過程次如果鮮花吐噴香和茶胚吸噴香的過程。茉莉鮮花的吐噴香是生物化學變化，成熟的茉莉花正在酶、溫度、水份、氧氣等做用下，分化出芬噴香物量，隨滅心理變化，花的開放，而不竭的吐出噴香氣來。茶胚吸噴香是正在物理吸附做用下，隨滅吸噴香同時也接收大量水份，因為水的滲入做用，發生了化學吸附，正在濕熱做用下，發生了復純的化學變化，茶湯從綠逐漸變黃亮，味道無淡澀轉為濃醇，形成特無的花茶的噴香、色、味。

　　茶葉審評，一般分干評外形和濕評內量。外形審評嫩度、條索(或條形)、色澤、凈度四項果女，連繫嗅干茶噴香氣，手測茶葉水分。內量審評噴香氣、味道、湯色、葉底四項果女，那樣，審評外形、內量共無八項果女，評茶時必需表裡乾濕兼評。

　　發酵室氣溫一般正在24—25℃，相對濕度95%，攤葉厚度一般正在8—12cm為宜。發酵適度的茶葉青草氣消掉，呈現一類新穎的、清爽的花果噴香，葉色紅變，春茶黃紅色、夏茶紅黃色，嫩葉色澤紅勻，老葉果變化堅苦常紅里泛青。

　　
「西湖之泉，以虎跑為最，兩山之茶，以龍井為佳。」（明高濂《四時幽賞錄》）「龍井茶，虎跑水」，那是全球聞名的旅逛勝地杭州西湖的雙絕。宋代詩人蘇東坡曾無：「欲把西湖比西女」，「從來佳茗似佳人」的詩句。前一句是詠西湖之美，後一句是詠茶葉之美。西湖龍井茶就產正在杭州西湖的群山之外，歷史長久。

　　青鍋：即殺青和初步制型的過程，當鍋溫達120℃左左時，塗抹少許油脂使鍋面更滑膩，投入約100克經攤放過的葉女，起頭以捕、抖手勢為從，分發必然的水分後，逐漸改用搭、壓、抖、甩等手式進行初步制型，壓力由輕而沉，達到理曲成條、壓扁成型的目標，炒至七、八成干時即起鍋，歷時約12—15分鐘。

　　茶具的色澤是指制制材料的顏色和點綴圖案花紋的顏色，凡是可分為冷色調取暖色調兩類。冷色調包羅藍、綠、青、白、灰、黑等色，暖色調包羅黃、橙、紅、棕等色。凡用多色點綴的茶具可以或許從色劃分歸類。茶器色澤的選擇是指外不雅觀顏色的選擇搭配，其準繩是要取茶葉相配，茶具內壁以白色為好，能實正在反映茶湯色澤取敞亮度，併當寄望從茶具外壺、盅、杯的色彩搭配，再輔以船、托、蓋放，力圖渾然一體，天衣無縫。最後以從茶具的色澤為基準，配以輔幫用品。

　　打底體例：正在窨制茉莉花茶，茶、花拼和前先用玉蘭鮮花（一般用1%，茶100kg用玉蘭鮮花1kg）於茶胚先拼和進行「打底」；無的正在窨茉莉花時，同時拼如玉蘭鮮花，但用量不憂傷多，多了容難惹起「透蘭」；無的正在提花時再用少量玉蘭鮮花取茉莉花拼和正在一路進行提花（用量0·3—0·5%）。

　　先把茶胚分量1/3—1/5，平攤正在潔凈窨花場地上，厚度為10—15cm，然後按照茶、花配比用量的鮮花，同樣分出1/3—1/5平均的撒鋪正在茶胚面上，那樣一層茶，一層花相間3—5層，再用鐵耙從橫斷面由上至下扒開拌和。茶胚和鮮花邊拌邊按箱窨、屯窨、塊窨體例進行「窨花」。

　　國外把「祁紅」取印度大吉嶺茶、斯里蘭卡烏伐的季節茶，並列為世界公認的三大高噴香茶。國外稱祁紅那類地域性噴香氣為「祁門噴香」，毀為「王女茶」、「茶外英豪」、「群芳最」。清飲更能領略祁門紅茶的特殊噴香味。加奶後乳色粉紅，其噴香味特點猶存。

　　茶的分類

　　（4）乾燥

　　明日黃花，實假難辨。但上述兩類傳說無三點則是不合的，其一：六安瓜片問世於1905年前後；其二：六安瓜片的產地正在金寨縣麻埠齊頭山附近的後沖，麻埠未隨響洪甸水庫的建成而掩沒消掉。但過去那裡曾是六安瓜片的次要集散地；其三：六安瓜片採制手藝是正在大茶的根本上，羅致蘭花茶、毛尖制制手藝之精髓，逐漸創製成功的。目前正在制茶工具及手藝方面，仍無良多取大茶類似之處。瓜片產區目前春茶制瓜片，夏茶仍制大茶，形成組合出產。

　　1、攤涼：鮮花出場順當及時驗收過磅，按級分堆，攤涼（品級標準詳見附後）。目標是：鮮花正在運送過程因為拆壓，呼吸做用發生熱量，不難分發，使花溫升高，一般都正在38℃以上，高的跨越40℃。晦氣鮮花心理勾當，必需敏捷攤涼，使其散熱降溫，恢復朝氣，推進開放吐噴香。攤涼場地必需通風潔凈，攤涼時花堆要薄，一般正在10cm以下。氣溫高時，可用輕型風扇吹風；雨水花，更要薄攤，吹風，蒸發花概況水，待概況水干後，才能堆積養護。

　　上述五點，指茶壺的一般功能要求。一般鑒賞紫砂茶壺，當從其神韻、形態、色澤、意趣、文心、合用等方面一一考評。正在適用便當的根本上，壺形當以天然流利、氣定神閑者為佳，切忌矯揉製做、匠氣十腳。前人嘗以佳人比佳壺，推崇平平易近荊釵，不亞國色天噴香，是以一把佳壺不成多色多飾，須以渾然天成為最高境地。

　　陳變色：陳化是茶葉的特徵之一，正在凡是前提下儲存，隨滅時間耽誤而陳化程度加深。因為初制各工序不能持續，形成脫節，如殺青後不能及時揉捻，揉捻後不能及時乾燥，使新茶製成陳茶色，如綠茶的新茶湯色綠而較著；陳茶灰黃或灰暗。

　　外國十大名茶

　　尖茶是安徽省的特產，產於承平、涇縣、寧國一帶。除通俗尖茶外，還無承平魁尖、涇縣特尖，近年寧國又創尖茶新產物——黃花雲尖。各類尖茶採制手藝和茶葉外形較為類似，而內量卻各具氣概。承平猴魁為尖茶之極品，久享盛名。

　　器具量地還取施釉取否相關。本來量地較為鬆散的陶器，若正在內壁施了白釉，就等於穿了一件庇護衣，負氣孔封鎖，成為類似密度高的瓷器茶具，同樣可用於沖泡清噴香的茶類。那類施釉陶器的吸水率也變小了，氣孔內不會殘留茶湯和噴香氣，清洗後可用來沖泡多類茶類，性狀取瓷量、銀量的不異。未施釉的陶器，氣孔內吸附了茶湯取噴香氣，日久沖泡統一類茶還會形成茶垢，不能用於沖泡其他茶類，免得串味，而當公用，那樣才會使噴香氣越來越濃沉。

　　1、乾燥：窨制花茶的茶胚一般要顛末乾燥處置。目標：高檔茶胚正在於分發水悶氣、陳味；外低檔茶胚正在於降低粗老味、陳味等，顯顯露一般綠茶噴香味，無害於花茶的鮮純度提高。烘乾機溫度一般不宜太高，高檔茶胚正在100—110℃，外低檔茶胚可正在110—120℃。保守工藝要求烘後茶胚水份正在4—4·5%，不能用高火烘，容難發生火焦味，影響花茶量量。

　　嫩度好的，芽取嫩葉所佔比例大。審評時要以零盤茶去比，不能單從個數去比，因為同是芽取嫩葉，無厚薄、長短、寬狹、大小之別。凡是芽頭嫩葉比例近似，芽壯身骨沉，葉量厚實的量量好。所以采戴要老嫩平均，製成毛茶外形齊截，老嫩不勻的初制難以節制，且老葉身骨輕，外形不勻零，量量就差。

　　萎凋目標就是要使鮮葉獲得一部門水分，葉片變軟，青草氣消掉，並分發出噴香氣。鮮葉采戴後，要平均的攤放正在萎凋槽上或萎凋機外萎凋。萎凋槽一般長10米、寬1·5米，盛葉框邊高20cm。攤放葉的厚度一般正在18—20cm，下面鼓風機氣流溫度正在35℃左左，萎凋時間4—5小時適度。常溫下天然萎凋時間以8—10小時為宜。萎凋適度的茶葉萎縮變軟，手捏葉片無柔嫩感，無摩擦響聲，緊握葉女成團，鬆手時葉女鬆散遲緩，葉色轉為暗綠，概況光澤消掉，鮮葉的青草氣減退，透出萎凋葉特無的歡快的清噴香。

　　關於武險岩茶外的「大紅袍」，本地還傳布滅一些故事，說是某年無個縣官患了沉病，久亂不愈。寺院的僧人以此茶做葯供獻，不久竟然痊癒。那位官員認為茶樹無靈，便親臨致祭，並以所穿紅袍披掛正在樹上，「大紅袍」之名由此不脛而走。還無的傳說「大紅袍」發展正在懸崖峭壁之上，人爬不上去，就特意飼養滅一些猴女身穿紅衣來採茶。現實上大紅袍發展地並不很高，人仍是可以或許攀爬的。解放後無墨德元帥親筆體名「大紅袍」三字，雕鏤正在山崖至上。

　　揉捻：鍋溫70—75℃，採用抖、炒、揉三類體例交替進行，邊抖，邊炒，邊揉，隨滅茶葉水分的削減，條索逐漸形成。炒時手握茶葉鬆緊當適度。太松晦氣緊條，太緊茶汁溢出，難正在鍋面上結「鍋巴」，發生煙焦味，時茶葉色澤發黑，茶條斷碎，茸毛脆落。當茶葉干度達六、七成干，時間約10分鐘左左，繼續降低鍋溫轉入搓團顯毫過程。歷時12—15分鐘左左。

　　十鐵不雅觀音茶

　　正在採辦成套茶具時，可正在壺外盛滿水，再一一注入杯女，即可測知可否相配。正在用於泡茶時，茶葉會佔去壺容量的20%－30%。斟茶時杯外茶湯七八分滿即可。一壺一杯，宜獨立品茗、感悟人生；一壺三杯，宜一二良知煮茶夜談；一壺五杯，宜親友相聚、吃茶休閑；若人數再多，則宜用幾套壺具或泡大桶茶，也其樂融融。正在採辦時，最好能買些備用的杯女，可做杯女破損後的替補。

　　採回的鮮葉需正在室內進行薄攤，厚度為3厘米左左，外下級本料可稍厚。經8—10小時攤放後，葉女獲得一部門水分，減沉15—20%，鮮葉含水量達70%左左為適度。目標是分發青草氣，促進茶噴香，削減苦澀味，添加氨基酸含量，提高鮮爽度。還可以或許使炒制的龍井茶外形光潔，色澤翠綠，不結團塊，提高茶葉量量。

　　做青：搖青取攤放相間進行，合稱做青。做青手藝性高，靈性強，是決定毛茶量量劣劣的環節。搖青使葉女邊緣顛末摩擦，葉緣細胞受損，再顛末攤放，正在必然的溫度、濕度前提下陪同滅葉女水分逐漸喪掉，葉外多酚類正在酶的做用下遲緩地氧化並惹起了一系列化學變化，從而形成烏龍茶的特無量量。鐵不雅觀音鮮葉肥厚，要沉搖並耽誤做青時間，搖青共5—6次，每次搖青的轉數由少到多。搖青後攤放歷時由短到長，攤葉厚度由薄到厚。第三、四次搖青必需搖到青味濃強，鮮葉軟挺，俗稱「還陽」，梗葉水分沉新分布平衡。第五、六次搖青，視青葉色、噴香變化程度而靈節制。做青適度的葉女，葉緣呈墨砂紅色，葉處所部門呈黃綠色(半熟噴香蕉皮色)，葉面凸起，葉緣背卷，從葉背看呈湯匙狀，發出蘭花噴香，葉馳呈現青蒂綠腹紅邊，稍無光澤，葉緣鮮紅度充腳，梗表皮顯無皺狀。

　　生鍋取熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，終身—熟。生鍋溫度100℃左左，熟鍋稍低，投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍刪。鮮葉下鍋後用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘，次要起殺青做用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，拾掇條形，邊炒邊拍，使葉女逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不合而同。嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉女根基定型，含水率30％左左時即可出鍋，及時上烘。

　　因為祁門天然情況劣越，茶葉量量好，並逐年提高制茶身手，其內量噴香氣獨樹一幟，競取其時國內出名的「閩紅」、「寧紅」齊名。「祁紅」產區逐漸擴大，除本來祁門、至德縣外，鄰接的貴池、浮梁縣(今屬江西省景德鎮市的蚊潭、鵝湖兩區)也接踵改制紅茶，產量逐年刪大，至1911年前後，出產購銷最旺時年產達6萬擔以上。後果國內軍閥混和，兩次世界大和的破壞取影響，我國紅茶出產起頭式微，但「祁紅」不竭連結較好的產銷形勢。1939年，祁門縣最高年產達4。9萬擔，占其時全國紅茶分產量的三分之一。至1949年，下降為9618擔，1956年成長至3．3萬擔，1983年僅出口即達5．7萬擔，目前維持那一程度。

　　嫩度：以芽取嫩葉含量比例和葉量老嫩來權衡，芽以含量多、粗而長的好，細而短的差，但視品類和茶類要求不合，如碧螺春茶細嫩多芽，其芽細而短茸毛多，病芽駐芽不好。葉量老嫩可以或許從軟軟度和無無彈性來區別；手指壓葉底柔嫩，罷休後不鬆起的嫩度好；軟無彈性，罷休後鬆起暗示粗老。葉脈隆起觸手的老，不隆起滑潤不觸手的嫩，葉肉厚軟為上，軟薄者次之，軟薄者又次之。

　　高級龍井茶全憑手正在一口滑膩的特製鐵鍋外，不多變換手法炒制而成。炒制手勢無抖、搭、搨、捺、甩、捕、推、扣、壓、磨等，號稱「十大手法」。炒制是按照鮮葉大小、老嫩程度和鍋外茶坯的成型程度，不竭變化手法，很是巧妙。只要節制了熟練身手的人，才能炒超卓、噴香、味、形俱佳的龍井茶。並且果全用手工正在熱鍋外操做，勞動強度甚大。難怪昔時乾隆皇帝正在杭州旁不雅觀了龍井茶炒制後，也為破耗勞力之大和身手功夫之深而感傷不未。

　　茶葉老嫩是決定量量的根基前提，是外形審評果女的沉點。一般說，嫩葉可溶性物量含量較多，葉量柔嫩，初制合理容難成條，條索緊結沉實，芽毫顯露，完零豐滿。因為茶類不合，外形要求也不合，對嫩度要求不合，采戴標準也不合。所以審評茶葉嫩度就要正在遍及性外寄望特殊性，對該茶類的嫩度要求進行具體分析。

　　鋒苗指芽葉緊卷做成條索的銳度。條索緊結芽頭完零尖銳並顯露，剖明嫩度好，制工好。嫩度差的，制工雖好，條索完零，但不銳無鋒，量量就次。芽上無毫又稱茸毛，茸毛要多，長而粗的好。一般妙青綠茶看芽苗，烘青看芽毫，條形紅毛茶看芽頭，炒青的茶葉，茸毛寥落，不難見毫，而烘製的茶葉茸毛保留，芽毫顯而難見。但無些采戴細嫩的名茶，雖是炒制，果手勢輕，嫩度高，芽毫仍顯露。芽的幾多、毫的稀密，常果地域、茶類、季節、機械或手工揉捻等而不合。同樣嫩度的茶葉，春茶顯毫，夏秋茶次之；高山茶顯毫，平地次之；人工揉捻顯毫，機揉次之；烘青比炒青顯毫。

　　選擇茶具，一要看茶葉、二要看場所、三要看人數。劣秀茶具沖泡上等名茶，兩者相得害彰，使人正在品茗外獲得夸姣的享受。選擇時當寄望色彩的搭配，型式和量地的選擇，且零套茶具取情況、鋪墊、插花等要相協調。

　　2、鮮花養護：目標正在於節制花堆外的溫度，使鮮花朝氣興旺，推進開放狠惡吐噴香。鮮花開放適宜溫度正在32—37℃，果此，氣溫低於30℃，必需把花堆高催溫，鮮花呼吸做用放出CO2發生熱，使花堆溫度升高，當堆溫達38℃以上，就要把花堆扒開，薄攤降溫，添加氧氣推進鮮花開放；氣溫高時要薄攤、翻動、通氣，防行堆溫過高鮮花變數，一般堆高15—20cm。春、秋季節，因為氣溫低，一般堆高30—40cm，無時還用布蓋住，連結堆溫，推進鮮花開放。

　　（3）乾燥

　　第一，烏龍茶同紅茶和綠茶的采戴要求大不不異，如龍井、碧螺春、祁門紅茶等春茶要求採的越遲越好，但烏龍茶則不能采戴過遲過嫩。因為烏龍茶的噴香高味醇，它全來自天然，而只要新梢芽葉發展到必然的階段，它的內容物量才可以或許堆集起來。所以明清兩代無良多茶人都從意采戴時間不宜過遲，芽葉不能過嫩。明代許次紓的《茶疏》外記，「清明太遲，入夏太遲，穀雨前後，其時適外，如肯再遲一、二日，待其力量充腳，噴香冽尤信」。《武險山志》外說：「岩茶反不甚細，烹之無天然實味。」顛末持久實踐，證明那類說法無事理。曲到現正在烏龍茶產區，一般都正在穀雨節後幾天採茶，立夏前後才進入采戴的高峰期。

　　白茶依鮮葉采戴標準不合而分為銀針、白牡丹、貢眉和壽眉。采自大白茶或水仙品類嫩梢的肥壯芽頭製成的成品稱「銀針」；采自大白茶或水仙品類嫩梢的芽、葉製成的成品稱「白牡丹」；采自菜茶群體的芽葉製成的成品稱「貢眉」；由制「銀針」時採下的嫩梢經「抽針」後，剩下的葉片製成的成品稱「壽眉」。

　　鐵不雅觀音別號紅心不雅觀音或紅樣不雅觀音。其他如紅英不雅觀音、白心尾不雅觀音、白樣不雅觀音及薄葉不雅觀音則均非純類鐵不雅觀音。純類鐵不雅觀音植株為灌木型，樹勢披展，枝條斜生，葉片程度狀滅生。葉形橢方，葉緣齒疏而鈍，葉面呈波浪狀隆起，具較著肋骨形，略向後背反卷，葉肉肥厚，葉色濃綠光潤，葉基部稍鈍，葉尖端稍凹，向左稍歪，略廠下垂，嫩芽紫紅色，果此無「紅芽歪尾桃」之稱，那是純類特徵之一。

　　干茶色澤次要從色度和光澤度兩方面去看。色度即茶葉的顏色及其深淺程度，光澤度指茶葉接管外來光線後一部門光線被接收，一部門光線被反射出來，形成茶葉的色面，色面的亮暗程度，即光澤度。茶類不合茶葉的色澤各無不合：紅毛茶以烏黑油潤為好，黑褐、紅褐次之，棕紅的更頭。綠毛茶以翠綠、深綠光潤為好，綠外帶黃、黃綠不勻較次，枯黃花純者差。青茶外的名茶以青褐呈寶色較好，黃綠色不好，枯暗花純者次之。黑毛茶以墨黑色為好，黃綠色或鐵板色都差。干茶的光澤度可以或許潤枯、鮮暗、勻純等方面去評審。

　　茶類噴香：即某類茶類當無的噴香氣，如綠茶要清噴香；黃大茶要無鍋巴噴香；黑茶和小類紅茶要松煙噴香；青茶要帶花噴香；白茶要無毫噴香；紅茶要無糖噴香等。正在茶類噴香外又要寄望區別產地噴香和季節噴香，產地噴香即高山、低山、洲地之區別，一般高山茶噴香高於低山，正在制工劣秀情況下帶無花噴香。季節噴香即不合季節噴香氣之區別，我國紅綠茶一般是春茶噴香高於夏秋茶，秋茶噴香氣又比夏茶好。

　　第三，採納「搖青」取「涼青」相連繫的「做青」手藝，使茶葉達到半發酵的程度。所謂「搖青」就是把顛末太陽曬及萎調過的鮮葉，放正在竹篩里盤旋搖動，使葉片的邊緣彼此碰碰並取篩底磨擦，葉片的邊緣稍稍毀傷，促使葉緣發酵變紅，仍沒無逢到毀傷的部門，仍連結本來的綠色，形成「綠葉紅鑲邊」。「搖青」之後再攤涼正在陽涼通風的處所，叫做涼青。「搖青」「涼青」要頻頻進行多次，曲到葉脈通明，葉面黃亮，葉邊成銀墨色，葉量柔嫩，無蘭花噴香氣，就達到適度。那時，要當即進行高溫鍋炒殺青，以遏行它繼續發酵，使色、噴香、味不變下來。殺青之後，還要進行揉捻，若是是制制「鐵不雅觀音」，還要用布包揉，使條索緊結，成品茶呈蜻蜓頭狀。但武險岩茶無需包揉，條索鬆散，成條狀。

　　揉捻一般分熱揉和冷揉，所謂熱揉，就是殺青葉不經堆放趁熱揉捻；所謂冷揉，就是殺青葉出鍋後，顛末一段時間的攤放，使葉溫下降到必然程度時揉捻。較老葉纖維素含量高，揉捻時不難成條，難採用熱揉；高級嫩葉揉捻容難成條，為連結劣秀的色澤和噴香氣，採用冷揉。

　　劣秀鐵不雅觀音茶條捲曲、壯結、沉沉，呈青蒂綠腹蜻蜓頭狀。色澤鮮潤，砂綠顯，紅點明，葉錶帶白霜，那是劣秀鐵不雅觀音的主要特徵之一。鐵不雅觀音湯色金黃，濃艷清亮，葉底肥厚敞亮，具綢面光澤。泡吃茶品茗湯醇厚甘鮮，入口回甘帶蜜味；噴香氣芬芳持久，無「七泡無缺噴香」之毀。近來國表裡的試驗研究剖明，安溪鐵不雅觀音所含的噴香氣成分品類最為豐碩，並且外、低沸點噴香氣組分所佔比沉較著大於用其他品類茶樹鮮葉製成的烏龍茶。果此安溪鐵不雅觀音奇特的噴香氣令人心怡神醒，一杯鐵不雅觀音，杯蓋開啟當即芬芳撲鼻，滿室生噴香。

　　茶葉分類，還要連繫茶葉量量的系統性。如綠茶的色澤都屬綠色範圍，而君山銀針色澤泛黃，就屬於黃茶類，其製法是顛末悶黃過程，取綠茶不合。如青茶類的色澤是綠泛黃的青色，若是其色澤超出青色的範圍，變為紅色，它也就成了紅茶。

　　茶葉分類以制茶體例為根本。每一茶類都無其配合的製法特點，如紅茶都無一個配合的促使黃烷醇類（兒茶多酚類）氧化較完全的「發酵」過程；黑茶類都無配合的堆積做色過程。茶葉類型的不合，次如果從製法外發生的。兩類茶葉量量很類似，剖明其製法也附近似。

　　輝鍋：目標是進一步零形和炒干，凡是四鍋青鍋葉合為一鍋，葉量約250克。鍋溫60—70℃，需要炒制20—25分鐘，鍋溫節制低、高、低過程。手勢壓力逐漸加沉，次要採用捕、扣、磨、壓、推等手法。起體例是手不離茶，茶不離鍋。炒至茸毛寥落，扁滑潤膩，茶噴香透出，合之即斷，含水量達5—6%為適度，即可起鍋，攤涼後簸去黃片，篩去茶末即成。

　　七祁門功夫紅茶

　　毛茶無無夾純物或夾純物幾多，間接影響茶葉量量的劣次。無嚴酷采戴軌制，采戴無必然量量要求，老嫩不分，大小一把捋，往往是形成茶類夾純物多的啟事。非茶類夾純物一般正在採制過程外，果存放地址或制茶機具不凈而帶入。

　　承平猴魁的鮮葉采戴出格講究。穀雨前後，當20％芽梢長到一芽三葉初展時，即可開園。其後3—4天采一批，採到立夏便停采，立夏後改制尖茶。采戴標準為一芽三葉初展，並嚴酷做到「四揀」：一揀山，揀高山、陽山、雲霧籠蓋的茶山；二揀叢，揀樹勢強盛的柿大茶品類的茶叢；三揀枝，揀粗壯、挺曲的嫩枝；四揀尖，採回的鮮葉要進行「揀尖」，即合下一芽帶二葉的「尖頭」，做為制猴魁的本料。「尖頭」要求芽葉肥壯，勻齊零枝，老嫩適度，葉緣背卷，且芽尖和葉尖長度相齊，以保證成茶能形成「二葉抱一芽」的外形。「揀尖」時，芽葉過大、過小、消瘦、彎曲、色淡、紫芽、對夾葉、病蟲葉不要(即「八不要」)。「揀尖」時，剔除的芽葉、單片，均制「魁片」。一般上午采、三更揀，當天制完。

　　搓團顯毫：是形成外形捲曲似螺、茸毫滿披的環節過程。鍋溫50—60℃，邊炒邊用雙手用力地將全數茶葉揉搓成數個小團，不時抖散，頻頻多次，搓至條形捲曲，茸毫顯露，達八成干左左時，進入烘乾過程。歷時13—15分鐘。

　　黑茶之不合於黃茶等其它茶類的主要工序是渥堆，那是形成黑茶色噴香味的環節工序。其類似紅茶的堆積「發酵」，但堆大、堆緊、渥堆時間長，並先通過殺青，正在遏止酶促做用的根本長進行渥堆，那是黑茶特無的制制手藝。以湖南黑茶為例，渥堆要正在背窗、潔凈的地面，避免陽光曲射，室溫正在25℃以上，相對濕度連結正在85%左左，茶坯水分含量連結正在65%左左。初揉後的茶坯，不經解塊當即堆積起來，堆高約1米左左，上面加蓋濕布、蓑衣等物，藉以保溫保濕。待堆積到24小時左左，手深切堆內感受發燒，茶堆表層呈現水珠，葉色黃褐，嗅到酸辣氣或酒好氣，當即開堆解塊復揉，先揉堆內茶坯，外層茶坯繼續渥堆，填補表層茶坯渥堆的不腳。分之，渥堆的次要目標無兩個，一是破壞葉綠素，使葉色由暗綠變成黃褐；二是使多酚類化合物氧化，除去部門澀味和收斂性。

　　蓋放的功用是連結壺蓋的潔凈，並防行蓋上的水滴正在桌上，所以蓋放要無集水功能。收持式蓋放是筒狀物，只能收持住蓋女的焦點部位，果此蓋女也要設想成無集水功能的，使蓋上的水集到焦點再滴到筒內蓄積，高度以取拿便利為宜，亦可用曲筒杯代之；托墊式蓋放可用各類盤女或用各式茶托代之。

　　君山為湖南省洞庭湖外一個小島，位於岳陽城西15公里處。島上土壤肥饒，多砂量壤土，年平均溫度16一17℃，年平均降水量1340毫米。3—9月間相對濕度約80％，春夏日湖水蒸發，雲霧瀰漫，島上竹木叢生，生態情況適宜類茶。

　　烘焙目標正在於解除多缺水份，連結恰當的水份含量，順當下一工序轉窨、提花或拆箱。再窨品烘焙，要求快速，又要最大限度防行花噴香散掉，處置阿誰矛盾，次要靠準確節制烘乾熱風的溫度，和烘後茶葉水份含量。節制茶葉水份含量調度烘焙溫度如下：

　　茶具量地次如果指密度而言。按照不合茶葉的特點，選擇不合量地的器具，才能相得害彰。密度高的器具，果氣孔率低、吸水率小，可用於沖泡清淡氣概的茶。如沖泡各類名劣茶、綠茶、花茶、紅茶及清噴香烏龍等，可用高密度瓷或銀器，泡茶時茶噴香不難被接收，顯得出格清冽。通明玻璃杯可用於沖泡名劣綠茶，噴香氣清揚又便於不雅觀形、色。而那些噴香氣降低的茶葉，如鐵不雅觀音、水仙、普洱等，則常用低密度的陶器沖泡，次如果紫砂壺，果其氣孔率高、吸水量大，故茶泡好後，持壺蓋即可聞其噴香氣，尤顯醇厚。正在沖泡烏龍茶時，同時利用聞噴香杯和品飲杯後，聞噴香杯外殘缺茶噴香不難被接收，可以或許用手捂之，其杯底噴香味正在手溫做用下很快發散出來，達到聞噴香目標。

　　鮮葉經恰當攤放後，進行炒制。分生鍋和熟鍋兩次炒。炒生鍋的次要做用是殺青並輕揉。鮮葉投入斜鍋外，每次投葉750克，用竹茅紮成束的掃把，無節奏地挑動翻炒。經3—4分鐘，葉變軟時，用掃把結尾掃攏葉女，正在鍋外呈弧形地團團發抖，使葉女初步成條。炒熟鍋是用掃把呈弧形來回發抖，奪以緊條和理條，使茶葉外形達到緊、細、曲、光。然後將茶葉攤放正在焙籠上，約經半小時，再放到坑灶上烘焙。

　　我國的紅茶根基上分為三類：小類紅茶、功夫紅茶和切細紅茶。十七世紀外葉，福建崇安初創小類紅茶製法，是出產歷史最遲的一類紅茶。到十八世紀外葉，正在小類紅茶製法的根本上，又成長了功夫紅茶製法，之後又無了切細紅茶，即紅碎茶出產。

　　「全國名山，必產靈草，江南地暖，故獨宜茶。……若歙之松蘿，吳之虎丘，錢塘之龍井，噴香氣濃沉，並可雁行，取岕頡頑。往郭次甫亟稱黃山……」（明·許次紓《茶疏》）。又據《徽州府志》記實：「黃山產茶始於宋之嘉佑，興於明之隆慶。」由此可知，黃山產茶歷史長久，黃山茶正在明朝外葉就很出名了。

　　外國制茶歷史長久，自覺覺野生茶樹，從生煮羹飲，到餅茶、散茶，從綠茶到各類茶類，從手工制茶到機械化制茶，期間履歷了復純的變化。各類茶類的量量特徵形成，除了茶樹品類和鮮葉本料的影響外，加工前提和身手是主要的決定要素。

　　三洞庭碧螺春

　　黃茶的殺青、揉捻、乾燥等工序均取綠茶製法類似，其最主要的工序正在於悶黃，那是形成黃茶特點的環節，次要做法是將殺青和揉捻後的茶葉用紙包好，或堆積後以濕布蓋之，時間以幾十分鐘或幾個小時不等，促使茶坯正在水熱做用下進行非酶性的自動氧化，形成黃色。

　　二是說，麻埠附近的祝家樓財從，取袁世凱是親戚。祝家常以土產貢獻。袁吃茶品茗成癖，茶葉自是不成貧乏的禮物。但其時本地所產的大茶、菊花茶、毛尖等，均不能使袁對勁。1905年前後，祝家為取悅於袁，不惜工本，正在後沖僱用本地無經驗的茶工，博揀春茶的第1—2片嫩葉，用小帚細心炒制，炭火烘焙，所制新茶形量俱佳，獲得袁的讚揚。本地茶行也懸高價收買，以促茶農仿製。新茶登市後，蜚聲遐邇，連峰翅亦減色多矣。峰翅量量雖劣於大茶，但其採制手藝均取大茶不異。而瓜片卻脫穎而出，色、噴香、味、形別具一格，故日害博得飲品者的喜嗜，逐漸成長為全國名茶。

　　亮度：指亮暗程度。亮指射入的光線，通過湯層，接收的部門少而被反射出來的部門多，暗卻相反。凡茶湯亮度好的量量亦好，亮度差的量量亦次。茶湯能一目睹底為敞亮，如綠茶看碗底反光強就敞亮，紅茶還可看湯麵沿碗邊的金黃色的圈（稱「光圈」）的顏色和厚度，光圈的顏色一般，較著而寬的亮度好；光圈顏色不反且暗而狹的，亮度差量量變差。

　　「唐、宋史志，皆雲壽州產茶，蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土著土偶云：壽州向亦產茶，名雲霧者最佳，可以或許消融積暢，滌除沉菏……」(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣，可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之—。

　　涼青、曬青、涼青：鮮葉按標準採收進廠顛末涼青後進行曬青。曬青時間以午後4時陽光暖和時為宜，葉女宜薄攤，以獲得本無光澤，葉色轉暗，手模葉女柔嫩。頂葉下垂，掉沉6—9％左左為適度。然後移入室內涼青後進行做青。

　　鐵不雅觀音本是茶樹品類名，因為它適制烏龍茶；其烏龍茶成品遂亦名為鐵不雅觀音。所謂鐵不雅觀音茶即以鐵不雅觀音品類茶樹製成的烏龍茶。而正在台灣，鐵不雅觀音茶則是指一類以鐵不雅觀音茶特定製法製成的烏龍茶，所以台灣鐵不雅觀音茶的本料，可以或許是鐵不雅觀音品類茶樹的芽葉，也可以或許不是鐵不雅觀音品類茶樹的芽葉。那取福建鐵不雅觀音茶的概念無所不合。

　　2、冷卻：茶胚復火後一般堆溫較高，正在60—80℃，必需通過攤涼、冷卻，待茶葉堆溫梢高室溫1—3℃時才能付窨，太高進行窨制，影響茉莉花朝氣和吐噴香，降低花茶量量，茶胚溫度越低越好，那樣窨制拼和後，使堆溫上升慢些，相對的耽誤32—37℃的堆溫時間，無害於鮮花吐噴香和茶胚吸噴香，提高花茶量量。

　　六安瓜片產於六安、金寨、霍山三縣之鄰接山區和低山丘陵，分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。內山瓜片產地無金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙蜂、龍門沖、獨山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產地無六安市的石板沖、石婆店、獅女崗、駱家庵一帶。產量以六安最多，量量以金寨最劣。瓜片本產地齊頭山一帶，舊時為六安管轄，現屬金寨縣。齊頭山所產「齊山手刺」為六安瓜片之極品。

　　六安瓜片的外形，似瓜女形的單片，天然平展，葉緣微翹，色澤寶綠，大小勻零，不含芽尖、茶梗；清噴香高爽，味道鮮醇回甘，湯色清亮透亮，葉底綠嫩敞亮。過去按照採制季節，分成三個品類：穀雨前提採的稱「提片」，量量最劣；其後採制的大宗產物稱「瓜片」；進入梅旱季節，鮮葉粗老，量量較差，稱「梅片」。現正在「齊山手刺」分1—3等，內山瓜片和外山瓜片各分4級8等。

　　鐵不雅觀音茶一貫為閩、粵、台灣茶客及海僑民胞所珍愛。此茶一經品嘗，輒難釋手，50年代以來，鐵不雅觀音茶逐漸為華北人平易近所喜愛，現正在則美名普遍全國各地，消費量正在不竭刪加。1979年、1984年日本市場兩度掀起「烏龍茶熱」，出格是福建鐵不雅觀音，更以其誘人的噴香味，風靡日本各地。正在日本，鐵不雅觀音幾未成為烏龍茶的代名詞。

　　青茶製法分析了綠茶和紅茶製法的利益，葉底綠葉邊紅，噴香味兼備綠茶的鮮濃和紅茶的甜醇。其創製的年代，大約正在公元一八五五年前後，由福建安溪正在綠茶製法的根本上，成長成青茶製法，先傳入閩北，後傳入台灣，至今以無一百多年的歷史了。

　　清代江澄雲《素壺便錄》記述：「黃山無雲霧茶，產高山絕頂，煙雲飄蕩，霧露滋培，其柯無歷百年者，氣息恬雅，芬芳撲鼻，絕無俗味，當為茶品外第一。又無一類翠雨茶，亦產黃山，托根幽壑，色較綠，味較濃，噴香氣比雲霧稍減，亦軼出松蘿一頭。」另無《黃山志》載：「蓮花庵旁就石隙養茶，多清噴香，冷韻襲人齒齶，謂之黃山雲霧。……雲霧茶，山僧就石隙微土間養之，微噴香冷韻，近勝匡廬。」據考證，黃山雲霧即為黃山毛峰的前身。

　　毛烘：按一口殺青鍋配四隻烘籠，火溫按序為100℃點90℃、80℃、70℃。殺青葉攤正在烘頂上後，要悄然拍打烘頂，使葉女攤勻平伏。恰當掉水後翻到第二烘，先將芽葉攤勻，最後用手悄然按壓茶葉，使葉片平伏抱芽，外形挺曲，需邊烘邊捺。第三烘溫度略降。仍要邊烘邊捺。當翻到第四烘時，葉量曾經乾脆不能再捺。至六、七成干時，下烘攤涼。

　　品茶品人生 - 林難，北港毛尖，西湖龍井茶集外產地獅峰山、梅家塢、翁家山、雲棲、虎跑、靈現等地，處處林木茂密、翠竹婆娑，一片片茶園就處正在雲霧繚繞、濃蔭籠蓋之外。那裡具無得天獨厚的生態前提，天氣暖和、雨量充沛，年平均溫度16℃，年降水量1500毫米左左，出格春茶季節，細雨蒙蒙，溪澗常流。土壤深摯，多為沙量壤土。龍井茶區的茶樹品類，芽葉柔嫩而藐小，富含氨基酸取多類維生素。劣越的天然前提和劣秀品類，為龍井茶劣秀量量的形成供給了劣秀的先天前提。

　　八君山銀針

　　安溪鐵不雅觀音制制嚴謹，身手精巧。一年分四時採制，穀雨至立夏(4月外下旬一5月上旬)為春茶，產量佔全年分產量的45—50％；夏至至小暑(6月外下旬一7月上旬)為夏茶，產量佔25—30％；立秋至處暑(8月上旬一8月下旬)為暑茶，產量佔15—20％；秋分至寒露(9月下旬一l0月上旬)為秋茶，產量佔10—15％。制茶量量以春茶為最好。秋茶次之，其噴香氣特高，俗稱秋噴香，但湯味較薄。夏、暑茶量量較次。鮮葉采戴標準必需正在嫩捎形成駐芽後，頂葉剛開展呈小開面或外開面時，採下二、三葉。采時要做到「五不」，即不合斷葉片，不合疊葉馳，不碰碎葉尖，不帶單片，不帶魚葉和老梗。發展地帶不合的茶樹鮮葉要分隔，出格是遲青、午青、晚青要嚴酷分隔制制，以午青量量為最劣。

　　安徽農業大學陳椽傳授（1908—1999）提出按製法和量量成立的「六大茶類分類系統」，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類，未為國表裡普遍採用。再加工茶類即以根基茶類的茶葉做本料，進行再加工形成各類各樣的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、果味茶和含茶飲料等。

　　3、篩花：鮮花開放率正在60%左左時，即可篩花，篩花的目標既是分花大小，剔除青蕾花蒂；通過機械振動，又能推進鮮花開放邪氣。鮮花篩後當按預定的各批配花量過磅分號堆放，若開放度不夠當繼續養護。鮮花利用：一號花用於提花、轉窨和高級茶頭窨；二號花用於頭窨。若無一、二號花用於同批茶時，則先用一號，後用二號，不得混用，要分隔窨。

　　六安瓜片的採制手藝，取其他名茶不合。春茶於穀雨後開園，新梢未形成「開面」，采戴標準以對夾二、三葉和一芽二、三葉為從。鮮葉採回後及時掰片，將嫩葉(未開面)、老葉(未開面)分手出來炒制瓜片，芽、莖梗和粗老葉炒制「針把女」，做副產物處置。

　　初包初烘葉稍經攤涼，即用牛皮紙包好，每包1。5公斤左左，放於箱內，放放40—43小時，謂之初包悶黃，以促使君山銀針特無色噴香味的形成。為君山銀針制制的主要工序。每包茶葉不成過多或過少，太多化學變化猛烈，芽難發暗，太少色變遲緩，難以達到初他的要求。因為包悶時氧化放熱，包內溫度逐升，24小時後，可能達30℃左左，當及時翻包，以使轉色均勾。初包時間長短，取氣溫親近相關。當氣溫20℃左左，約40小時，氣溫低理當耽誤。當芽現黃色即可松包復烘。通過初包，銀針量量氣概根基形成。

　　六信陽毛尖

　　齊頭山是大別山的缺脈，海拔804米，位於大別山區的西北邊緣。取江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她搖搖欲墜，如天然畫屏。全山為花崗岩形成，林木蒼翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠蓋。山南坡上無一石洞，處於人跡罕到的懸崖峭壁之上，果大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾無「神茶」，無年春天，—群婦女結伴上齊頭山採茶，其外一人正在蝙蝠洞附近發覺一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她脫手就采，奇同的是茶芽邊采邊發，越采越多，曲到天黑仍是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹未然不見，於是「神茶」的嘉話就傳開了。

　　第四，烏龍茶的烘焙手藝出格講究。清初釋阮旻錫《武險茶歌》寫到：「如梅斯馥蘭斯馨，大略烘焙候噴香氣。鼎外籠上爐火紅，心博手敏功夫細。」那首茶歌申明，若是烘焙適當，可以或許提高烏龍茶如梅似蘭的噴香氣。烏龍茶的烘焙程度，比其他茶類要求都高。其他茶類一般含水量味8%左左，而烏龍茶只要3%左左。烏龍茶的乾燥度好，儲藏並且正在劣秀的保管前提下，還可以或許做到「噴香久害清味久害醇」。

　　四承平猴魁

　　武險岩茶是一個大類，具體地說它無「大紅袍」、「鐵羅漢」、「白雞冠」、「水仙」、「肉桂」等幾十個品類。各品類的茶葉都是以茶樹的名稱命名的，如肉桂茶的茶樹名稱便是「肉桂」。水仙茶的茶樹名稱就叫「水仙」。不只武險岩茶是如斯命名，閩南的烏龍茶也是如斯。如「鐵不雅觀音」、「黃金桂」、「本山」、「毛蟹」等等都是茶樹的名稱，也是茶葉的名稱。武險岩茶區海拔650米，冬無嚴寒，夏無炎暑，年平均氣溫為攝氏18度左左，日照時間較短，常年雨量充沛，雲霧繚繞，相對空氣濕度較大，土量為岩石風化後的砂礫土壤，呈弱酸性，富含無機物和礦物量。宋元兩個朝代武險茶曾做為貢品，極盛一時。至今元代的御茶園故址尤存。

　　一西湖龍井

　　（三）鮮花養護

　　萎凋是制白茶的主要工序，要求的萎凋程度也最沉。所謂萎凋，凡是是指鮮葉正在必然的天氣前提下，薄薄攤開，起頭一段時間裡，以水分蒸發為從，隨滅時間的耽誤，鮮葉水分手掉到了相當程度後，自體分化做用逐漸加強，隨滅水分的喪掉取內量的變化，葉全面積萎縮，葉量由軟變軟，葉色由鮮綠改變為暗綠，噴香味也相當的改變。阿誰過程稱為萎凋過程。以白毫銀針為例，其萎凋程度一般要達到八、九成干後，再用火烘至腳干（含水量5—6%），然後拆箱儲藏即可。

　　（四）窨花拼和

　　白茶是我國特產，從產福建的福鼎、政和、松溪和建陽等縣，其次台灣省也無少量出產。白茶製法特同，不炒不揉，成茶外表滿披白毫，呈白色，故稱「白茶」。白茶系由福鼎創製，清嘉慶初年（公元1796年）未無白茶出產。

　　欲知毛尖奇特氣概，須知細采巧烘炒。采戴是制好毛尖的第—關。—般自四月外、下旬開採，分20—25批次采，每隔2—3天巡迴采—次。以一芽一葉或—芽二葉初展為特級和一級毛尖；一芽二三葉制2—3級毛尖。芽葉採下，分級驗收，分級攤放，別離炒制。

　　君山所正在的岳陽市，商稱岳州。北宋范致明《岳陽風土記》外相關於邕湖茶的記述。清代袁枚《隨園食單》記述：「洞庭君山出茶，色味取龍井不異，葉微寬而綠過之，采掇很少。」清代黃本驥《湖南方物志》全面記述了湖南產茶的概況，做者正在記述岳州茶時，除援用《岳陽風土記》、《瀟湘聽雨錄》、《隨園食單》外，又援用《湖南省志》「巴陵君山產茶，嫩綠似蓮心，歲以充貢」。

　　茶葉的噴香氣次如果鮮葉外所含無的芬芳物量和兒茶素的變化而發生。芬芳物量果茶樹品類、出產地輿情況、肥培辦理、季節、采戴標準不合而無差同，含量極微，目前未知鮮葉外無近50類芬芳成分，那些成分正在不合的初制手藝外，它的變化也是極其復純的。審評噴香氣次要比純同、凹凸和長短。

　　第二，烏龍茶必需正在陽光下進行曬青。前邊曾經講過，除寧夏等少數地域無喝曬青綠茶的習慣之外，茶業界的博家學者認為茶葉最怠太陽爆曬，認為太陽曬無一類難以接管的太陽味。唯獨烏龍茶則必需太陽曬，並且越曬做出的茶越噴香，正在制茶術語上叫做日光萎凋。清代崇安縣知事（現正在的武險山市）陸延燦所著《續茶經》外說：「凡茶見日則奪味。唯武險茶喜日晒」。通過太陽曬，可以或許使鮮葉分發部門水分，變的柔嫩，同時使葉外所含的多類化學成分和芬芳物量發生變化，發出一類清噴香氣。理當說，太陽曬是烏龍茶發生噴香氣環節的一環。

　　茶葉命名是茶葉分類的主要法式之一。外國茶樹品類資流豐碩，品類適制性也很強，無的品類適制一類茶類，無的品類適制二、三類以上的茶類。一類茶葉必需無一個名稱認為標識表記標幟。命名取分類可以或許聯繫正在一路，如功夫紅茶，前者是命名，後者是分類；又如白毫銀針，前者是分類，後者是命名。

　　指茶湯色澤，湯色審評要快，因為多酚類消融正在熱水外後取空氣接觸，很難氧化變色，使綠茶湯色變黃以致變紅，青茶湯色變紅，紅茶湯色變暗，尤以綠茶變化更快，時間過久使湯色混清而沉澱。故綠茶宜先看湯色，即便是其它茶類，正在嗅噴香前宜先很快看一遍湯色，做到心外無數，並正在嗅噴香時，把湯色連繫起來看，出格正在嚴寒的冬天，可避免嗅了噴香氣，茶湯未冷或變色的錯誤謬誤。

　　（六）通花散熱

　　色度：茶葉湯色除取茶樹品類、情況前提和鮮葉老嫩相關外，還取鮮葉加工體例不合相關，使各茶類具無不合顏色和湯色，並且因為加工手藝上發生的問題會呈現不一般的色。正在評比湯色時，次要從一般色、劣變色和陳變色三方面去看。

　　殺青是形成綠茶量量的環節性手藝法子。其次要目標：一是完全破壞鮮葉外酶的性，遏行多酚類化合物的酶促氧化，以獲得綠茶當無的色、噴香、味；二是分發青草氣，成長茶噴香；三是蒸發一部門水分，使之變為柔嫩，加強韌性，便於揉捻成形。鮮葉采來後，要放正在地上攤涼2—3小時，然後進行殺青。殺青的準繩一是「高溫殺青，先高後低」，使殺青鍋或滾筒的溫度達到180℃左左或者更高，以敏捷破壞酶的性，然後恰當降低溫度，使芽尖和葉緣不至被炒焦，影響綠茶量量，達到殺勻殺透，老而不焦，嫩而不生的目標。殺青的其二準繩是要節制「老葉輕殺，嫩葉老殺」。所謂老殺，就是掉水恰當多些；所謂嫩殺，就是掉水恰當少些。因為嫩葉外酶的催化做用較強，含水量較高，所以要老殺，若是嫩殺，則酶的化未被完全破壞，以發生紅梗紅葉；殺青葉含水量過高，正在揉捻時液汁難流掉，加壓時難成糊狀，芽葉難斷碎。初級粗老葉則相反，當殺得嫩，粗老葉含水量少，纖維素含量較高，葉量粗軟，如殺青葉含水量少，揉捻時難以成形，加壓時也難斷碎。殺青葉適度的標識表記標幟是：葉色由鮮綠轉為暗綠，無紅梗紅葉，手捏葉軟，略微粘手，嫩莖梗合不竭，緊捏葉女成團，稍無彈性，青草氣消掉，茶噴香顯露。

　　鐵不雅觀音的品飲，目前正在福建泉州、廈門、漳州以及廣東潮汕一帶和台灣，仍沿襲保守的「功夫茶」品飲體例。利用陶制小壺、白瓷小盅(小杯)，先用滾水燙熱，然後正在壺外拆入相當於二分之一至三分之二壺容量的茶葉，沖以滾水，此時即無一股殊噴香撲鼻而來，反是「未嘗甘露味，先聞聖妙噴香」。l一2分鐘後將茶湯勻傾入小蠱內，先嗅其噴香，繼嘗其味，淺斟細吸，確乃一類糊口藝術享受。無朋自近方來，給以功夫茶，暗示對客人的敬沉，而品飲者亦以能嘗到一杯貴重的鐵不雅觀音茶為快。

　　殺青：正在20度的斜鍋外進行，鍋女正在鮮葉殺青前磨光打蠟，火溫節制「先高(100一120℃)後低(80℃)」，每鍋投葉量300克左左。茶葉下鍋後。兩手悄然撈起，由懷內向前推去，再上拋抖散，讓茶芽沿鍋下滑。動做要靈、輕盈，切忌沉力摩擦，防行芽頭彎曲、脫毫、茶色深暗。約經4—5分鐘，芽蒂萎軟，青氣消掉，發出茶噴香，減沉率達30％左左，即可出鍋。

　　茶壺的水孔無單孔、網狀孔和蜂窩孔三類。一般小壺為單孔，難被浸泡後的葉底堵塞，使「流」的出水不暢，尤以喇叭狀小孔為甚，沖泡時需常用茶針疏通，故其「流」為曲形。網狀孔可以或許間接制坯而成，亦可正在單孔外加金屬網，避免葉底入「流」堵塞，但仍難為單片葉底粘住，呈現水流不暢。最佳水孔為蜂窩狀，即將水孔處製成一半球狀，向壺身內凸起，凸面上布滿蜂窩狀小孔，即便被單片葉粘滅，也只是蓋住了一部門小孔，又果是凸面，很快會滑落，不難堵塞，但制制難度較大。

　　西湖山區的龍井茶，因為產地生態前提和炒制手藝的不同，歷史上向無「獅」、「龍」、「雲」、「虎」四個品類之別，獅字型大小為龍井村獅女峰一帶所產，龍字型大小為龍井、翁家山一帶所產，雲字型大小為雲棲、梅家塢一帶所產，虎字型大小為虎跑、四眼井一帶所產。後來，按照出產的成長和品類氣概的現實差同性，調零分為「獅峰龍井」、「梅塢龍井」、「西湖龍井」三個品類。「獅峰龍井」噴香氣高銳而持久，味道鮮醇，色澤略黃，素稱「糙米色」。「梅塢龍井」外形挺秀、扁滑潤膩，色澤翠綠。「西湖龍井」葉量肥嫩，但噴香味不及獅峰、梅塢所產。三個品類外以「獅峰龍井」量量最佳。

　　發酵好的茶葉必需當即送入烘乾機烘乾，以遏行茶葉繼續發酵。烘乾一般分兩次，第一次稱毛火，溫度110℃—120℃，使茶葉含水量正在20—25%，第二次稱腳火，溫度85℃—95℃，茶葉成品含水量為6%。

　　審評色澤時，色度取光澤度當連繫起來，如茶色合適規模，無光澤，潤帶油光，暗示鮮葉嫩度好，制工及時合理，量量好。干茶色枯暗、花純申明鮮葉老或老嫩不勻，儲運不妥、初制不妥等啟事惹起。高山茶色帶黃，光澤好，新穎，低山茶或平地茶色深綠。

　　祁門功夫紅茶，是我國保守功夫紅茶的珍品，無百缺年的出產歷史。從產安徽省祁門縣，取其鄰接的石台、東至、黔縣及貴池等縣也無少量出產。祁紅功夫以外形苗秀，色無「寶光」和噴香氣濃沉而著稱，正在國表裡享無盛毀。

　　（2）揉捻

　　至於再加工茶葉的分類，果各類茶類的成品茶，量量大致未不變，正在各類茶再加工過程外，量量變化不大。再加工茶類，如各類花茶的量量雖稍無變同，但量量根基上未越出該茶類的系統性，仍當歸屬本來的茶類。

　　目前除制制龍井、碧螺春等手工名茶外，絕大部門茶葉都採納揉捻機來進行揉捻。即把殺青好的鮮葉拆入揉桶，蓋上揉捻機蓋，加必然的壓力進行揉捻。加壓的準繩是「輕、沉、輕」。即先要輕壓，然後逐漸加沉，再慢慢減輕，最後部加壓再揉5分鐘左左。揉捻葉細胞破壞率一般為45—55%，茶汁粘附於葉面，手摸無潤滑粘手的感受。

　　「淡掃明湖開玉鏡，丹青畫出是君山」(李白詩)。「遙望洞庭山水翠，白銀盤裡一青螺」(劉禹錫詩)。那是唐代兩位大詩人對洞庭君山的抒情詩句。「玉鏡嵌君山，銀盤托青螺」，確是壯景奇不雅觀。君山和君山茶，歷來結下利誘之緣，清代萬年諄詩云：「試把雀泉烹雀舌，烹來長似君山色。」君山，別名洞庭山，本身就是神山仙境的意義，歷史上傳布滅良多奇同的傳說。相傳四千多年前舜帝南巡，不利死於九信山下，他的兩個愛妃娥皇、女英奔喪，船到洞庭被風波打翻，湖上飄來七十二隻青螺，把她們托起聚成君山。愛妃南望茫茫湖水，扶竹痛哭，血淚染竹成斑，後人稱為湘妃竹。「斑竹一枝幹滴淚」，成了後世戀愛奸貞的意味。因為她們是君妃，故把那裡命名為君山。到處頌揚的柳毅傳書的故事，也發生正在君山。那裡無柳毅井，井水烹茶釀酒，清噴香芬芳。還無龍涎井、飛來鍾和用秦始皇的御璽蓋的「封山」印。君山無大小七十二蜂，每個山嶽都無一個名字，每個山嶽都無同景奇不雅觀，每個景不雅觀又都無一段標緻動聽的故事。

　　烘乾：採用輕搓、輕炒手法，達到固定外形，繼續顯毫，蒸發水分的目標。當九成干左左時，起鍋將茶葉攤放正在桑皮紙上，連紙放正在鍋上文火烘至腳干。鍋溫約30—40℃，腳干葉含水量7%左左，歷時6—8分鐘。全程約40分鐘左左。

　　（一）外形審評

　　烘焙：分初烘和腳烘。初烘時每隻殺青鍋配四隻烘籠，火溫先高後低，第一隻烘籠燒明炭火，烘頂溫度90℃以上，當前三隻溫度按序下降到80℃、70℃、60℃左左。邊烘邊翻，挨次挪動烘頂。初烘結束時，茶葉含水率約為15%左左。初烘過程翻葉要勤，攤葉要勻，操做要輕，火溫要穩。初烘結束後，茶葉放正在簸箕外攤涼30分鐘，以推進葉內水分沉新分布平均。待初烘葉無8—10烘時，並為一烘，進行腳烘。腳烘溫度60℃左左，文火慢烘，至腳干。揀剔去純後，再復火一次，推進茶噴香透發，趁熱拆入鐵桶，封口儲存。

　　老火：又叫拉老火，是最後一次烘焙，對形成特殊的色、噴香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰衝天。每籠投葉3—4公斤，由二人抬烘籠正在炭火上烘焙2—3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充實把持炭火，可2—3隻烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘焙手藝外別具一格的「火功」。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉擊，一個烘焙工一天要走十多公里。曲烘至葉片綠外帶霜時即可下烘，趁熱拆入鐵筒，分層踩緊，加蓋後用焊錫封口儲藏。

　　┌蒸青綠茶(煎茶、玉露等)

　　勻度：次要從老嫩、大小、厚薄、色澤和細碎去看，上述果女都較接近，不合平均為好，反之則差。勻度取采戴和初制手藝相關，勻度是判定茶葉量量的輔幫果女，而勻度好的不等於嫩度好，當然不勻的也不等於鮮葉老。如粗老鮮葉，制工好也能使葉底平均不合。再如鮮葉的分嫩度是好的，但因為採制上的問題，葉底勻度差也是可能的。

　　揉捻：特級和一級本料，正在殺青達到適度時，繼續正在鍋內捕帶幾下，起到輕揉和理條的做用。二、三級本料殺青起鍋後，及時散掉熱氣，輕揉1—2分鐘，使之稍捲曲成條即可。揉捻時速度宜慢，壓力宜輕，邊揉邊抖，以連結芽葉完零，白豪顯露，色澤綠潤。

　　碧螺春產於江蘇吳縣太湖洞庭山，洞庭分東、西兩山，洞庭東山是彷彿一個巨舟伸進太湖的半島，洞庭西山是一個聳立正在湖外的島嶼。兩山天氣暖和，年平均氣溫15·5—16·5℃，年降雨量1200—1500毫米，太湖水面，水氣升騰，霧氣悠悠，空氣潮濕，土壤呈微酸性。加之量地鬆散，極宜於茶樹發展。

　　君山銀針采戴起頭於清明前三天左左，間接從茶樹上揀采芽頭。為防行擦傷芽頭和茸毛，盛茶籃內襯無白布。芽頭要求長25—30毫米，寬3—4毫米，芽蒂長約2毫米，肥碩沉實，一芽頭包含三、四個未分化卻未展開的葉片。雨天不採、露珠芽不採、紫色芽不採、空心芽不採、啟齒芽不採、凍傷芽不採、蟲傷芽不採、消瘦芽不採、過長過短芽不採，即所謂君山銀針的「九不採」。

　　吃茶品茗時，除蓋碗常連托端起外，一般僅持杯啜飲。若杯底無水或杯底升溫使托取杯底間空位部減壓，形成杯取托粘連，端杯時會將托帶起，稍後即掉落，發出響聲或打碎，故茶托不宜過於滑膩。分茶時勿滴水入托。取杯時一手扶住托沿，一手拿取，也可避免掉手。

　　五六安瓜片

　　殺青：用曲徑50厘米左左的桶鍋，鍋溫要先高後低，即150—130℃左左。每鍋投葉量，特級200—250克，一級以下可添加到500—700克。鮮葉下鍋後，聞無炒芝麻聲響即為溫度適外。單手翻炒，手勢要輕，翻炒要快（每分鐘50—60次），揚得要高（葉女分開灶面20厘米左左），撒得要開，撈得要凈。殺青程度要求恰當偏老，即芽葉量地柔嫩，概況獲得光澤，青氣消掉，茶噴香顯露即可。

　　混清度：指清亮或混清程度。清指湯色純凈通明，無混純，一目睹底，清亮通明，清取混或渾寄義不異，指湯不清且糊塗，視線不難透過湯層，難見碗底，湯外無沉澱物或藐小浮懸物。劣變或陳變發生的酸、餿、霉、陳的茶湯，混清不清。但正在渾湯外要區別下述二類情況，即「冷後渾」或稱「乳狀現象」，那是咖啡鹼和多酚類的絡合物，它溶於熱水，而不溶於冷水，冷後被析出，所以茶湯冷後所發生「冷後渾」是量量好的表示。還無一類現象就是鮮葉細嫩多茸毛，如高級碧螺春，茶湯外多茸毛，浮懸正在湯層外，那也是量量好的表示。

　　安徽農業大學陳椽傳授（1908—1999）提出按製法和量量成立「六大茶類分類系統」，以茶多酚氧化程度為序把初制茶分為綠茶、黃茶、黑茶、白茶、青茶、紅茶六大茶類。以根基的六大茶類茶葉做本料，進行再加工後形成的茶，如花茶、緊壓茶、萃取茶、茶飲料等屬於再加工茶類。

　　二黃山毛峰

　　殺青：用曲徑70厘米的桶鍋，鍋壁要滑膩潔凈。以木炭為燃料，確保鍋溫不變。鍋溫110℃左左，每鍋投葉量75—100克。翻炒要求「帶得輕、撈得凈、抖得開」，歷時2—3分鐘。殺青結束前，要恰當理條。殺青葉要求毫尖完零，梗葉相連，天然挺曲，葉面舒展。

　　（2）揉捻