漢族茶俗

 漢族茶俗

漢族，由古代華夏族和其他民族長期融合而成。人口約佔全國總人口的94％，是當代世界上人口最多的民族，遍布整個中國，但主要聚居在黃河、長江、珠江三大流域和松遼平源。

漢族的飲茶方式，有品茶和喝茶之分。大抵說來，重在意境，以鑒別茶香、茶味，欣賞茶姿、茶湯，觀察茶色、茶形為目的。自娛自樂者，謂之品茶。凡品茶者，得以細啜慢咽，注重精神享受。倘在勞作之際，汗流浹背，氣喘吁吁，或炎夏暑熱，以清涼、消暑、解渴等人體生理需要為目的，手捧大碗急飲者，或不斷沖泡，連飲帶咽者，謂之喝茶。不過，漢族飲茶，雖有方式之別，目的不同，但大多推崇清飲，就是將茶直接用開水沖泡，無須在茶湯中加入糖、鹽、椒、姜或果品之類，屬純茶原汁本味飲法。漢族認為，清飲能保持茶的「純粹」，體現茶的天然本色。漢族最有代表性的飲茶方式，則要數品飲綠茶，啜烏龍茶、嘗蓋碗茶、吃早茶和喝大碗茶了。

一、品飲綠茶

品飲綠茶，除了茶美外，還要做到：一要境融，自然環境、裝飾環境和茶的品飲環境相融；二要水凈，指泡茶用水要清澈潔凈；三要器精，泡茶用杯以玻璃杯或白瓷杯為上。倘若用蓋碗沖泡，則無須加蓋；四要藝巧，即要掌握綠茶的沖泡技藝，以及品飲方法。

我們在泡茶的技巧上運用了數學解方程的方式，因為一個數學公式可以運用在很多的題目上，能夠讓你達到一個正解。茶葉其實也是這樣，綠茶有很多的品種，但是在很多品種當中它有很多類似的茶，所以說我們通過解方程，又通過合併同類項把許多茶歸納在一起，然後找出最合理，最標準、最完美的泡茶方式。

其實我們泡茶只有把茶性理解深、理解透，才能把茶在最完美的瞬間泡出來。我們泡茶的高手常常以把茶的色、香、味、形都發揮到淋漓盡致，他能夠把兩百元的茶發揮到五百元的水準。但是我們很多人由於不懂得怎麼泡茶，一千元的茶到他手上由於泡茶不得當，讓別人感覺他的茶還值兩百元錢。所以泡好一杯茶或者是泡好一壺茶，不僅僅要體現展示本身的技巧和心靈的感悟，還有很多輔助的事情都必須要加以重視。

泡茶的水很重要，我們說山泉為上、江水為中、井水為下，泡茶一定要選擇好的水。我們泡茶還要選擇好恰當的茶具，比如說泡高檔的名優綠茶，我們用的是玻璃杯，泡一般的茶可以用蓋甌。

沖泡綠茶有三種手法：第一是上投法，第二是下投法，第三是中投法。

採用上投法的茶，一般都是細嫩、多毫、螺旋體的茶，比如說碧螺春、無錫毫茶、蒙頂甘露。一般採用上投法的茶，控制它的水溫是非常重要的，水溫一般都設定在80℃，不超過85℃。

採用下投法的茶一般都是纖秀如眉的銀針類的茶，如雪水雲綠，信陽毛尖等。這些都是直接倒水，一氣呵成，用360度迴旋斟水法來完成，它的水溫都在85℃以內。

一般採用中投法的茶都是條直混圓，芽葉肥厚的茶。如龍井茶，我們把茶投入到玻璃杯的時候用三分之一的水溫潤兩至三分鐘，當茶葉挺直的時候我們再採用迴旋斟水法或者鳳凰三點頭的手法使茶達到完美。

如何使水溫控制在90℃呢？只要把水燒到轟轟響，在室溫26℃的情況下隔置5分鐘，它的水溫就達到90℃了。

二、「工夫茶」

中國的廣東、福建、台灣等地，喜歡用小杯啜烏龍茶。目前，全國不少大、中城市，也開始對啜烏龍茶感興趣。

由於烏龍茶最難泡出水平，泡茶最講究要有「真工夫」，故把沖泡烏龍茶稱為「工夫茶」茶藝。中國工夫茶茶藝按照地區民俗可分為潮汕、台灣、閩南和武夷山四大流派。在中國工夫茶茶藝四大流派中，潮汕工夫茶最古色古香，堪稱中國茶道的「活化石」；台灣人啜烏龍茶雖出自閩、粵，但加進了新的內容，使飲茶更有情趣。以下，以廣東潮汕地區為例，結合台灣啜烏龍茶的風俗，簡述如下。

首先，要根據飲茶者的口味，選好優質烏龍茶，如安溪鐵觀音、鳳凰單樅、武夷岩茶、凍頂烏龍或文山包種等。

其次，泡茶用水應選擇甘洌的山泉水，而且強調現烹現沖。

接著，是要備好茶具，從火爐、火炭、風扇，直到茶洗、茶壺、茶杯、沖罐，等等，大小十餘件。啜烏龍茶的茶具，雅稱為「烹茶四寶」：潮汕風爐、玉書煨、孟臣罐、若琛甌。具體說來，潮汕風爐是一隻粗陶小風爐，專作生火加熱用。玉書煨是一把縮小了的瓦陶壺，高柄長嘴，架在風爐上，是燒水的容器。孟臣罐是一把普通橘子大小的紫砂壺，專門用來作泡茶用。若琛甌是個只有半個乒乓球大小的小茶杯，通常以三個為多，這叫「茶三酒四」，專供啜茶用。

沖泡烏龍茶時，先要用沸水將備好的茶具淋洗一遍，稱為「溫壺」。然後，按需將烏龍茶倒入白紙，輕輕抖動，使茶葉粗細分開。將細末填入壺底，其上蓋以粗條茶，以免填塞茶壺內口。沖泡時，要提高水壺，再緩慢沖水入壺，俗稱「高沖」。並將沸水滿過茶葉，溢出壺口，爾後用蓋颳去茶湯表面浮沫。也有將頭遍茶沖泡後茶湯立即倒掉，這叫「洗茶」。其實，刮沫和洗茶，目的一樣，都具有清潔茶的作用。烏龍茶沖泡後，應立即加蓋，其上再淋一次沸水，提高壺中茶水溫度，這叫「壺外追香」。約1～2分鐘後，注湯入杯，這叫「斟茶」。但斟茶宜低，這叫「低斟」。為了使幾個杯中的茶水濃度均勻一致，斟茶時要來回往複注茶湯人杯，這叫「關公巡城」。若一壺茶湯，正好斟完，這叫「恰到好處」講究的，還要將茶壺中的最後幾滴茶湯，分別一滴一滴地將它注入各個杯中，使各杯茶湯濃度不致有濃淡之分，這叫「韓信點兵」。

一旦茶葉沖泡完畢，主人示意啜茶。啜茶時，一般用右手食指和拇指夾住茶杯口沿，中指抵住杯子圈足，先看湯色，再聞其香，爾後啜飲。如此啜茶，不但滿口生香，而且韻味十足，才能使人領悟到啜烏龍茶的妙處。

閩南人啜烏龍茶，方式與廣東潮汕地區相差不大。至於台灣人啜烏龍茶的方式，與潮汕人啜烏龍茶亦大致相同，但有些操作程序也不盡相同，如將烏龍茶泡好後，在斟入杯前，先把茶湯傾入到一個公道杯中，爾後傾茶入聞香杯中，再分別注人對應的茶杯品啜。它以公道杯為載體，使茶湯濃度趨於一致；而聞香杯，顧名思義，當然是聞香的專用茶具了。這種啜烏龍茶的方法，雖然與潮汕地區相比，沖泡方式有些區別，但品啜的基本要求部是一致的。總之，品烏龍茶的方法已逐步趨向於回歸自然，以方便、簡捷為佳。

三、喝蓋碗茶

蓋碗，此茶碗一式三件，有的地方稱它為「三件套」，下有托，中有碗，上置蓋，又稱「三才碗」。三才者，天、地、人也，蘊含「天蓋之，地載之，人育之」的哲理。用蓋碗泡茶，稱之為蓋碗茶。

在中國漢民族居住的大部份地區，都有嘗蓋碗茶的習俗，最有代表性的，是古稱巴、渝的四川、重慶一帶，那裡不僅是茶的原產地之一，也是中國最早飲茶文化的起源地。他（她）們早晨用茶清肺潤喉，飯後用茶消食去膩，勞作時用茶解乏提神，會友時用茶晤談聊天，糾紛時用茶消釋前嫌，煩惱時用茶清心解悶。所以，歷來有中國茶館數四川、重慶之說。1935年成都人口不足30萬，但茶館卻多達559家。四川、重慶茶館的一大特色是，四方小木桌，大背靠竹椅，品嘗蓋碗茶，茶館已經成了當地市民聚會、文化娛樂的主要場所。嘗蓋碗茶，一般說來，有凈具、置茶、沏茶、聞茶、品嘗等五道程序。

「三才碗」

四川、重慶人喝蓋碗茶的另一特色是，從茶具配置到服務格調，都有講究，最為叫人稱奇的是蓋碗茶沖泡技藝。沖泡時，選用的是銅茶壺、錫碗托、青花瓷帶蓋茶碗，用這種風格沖泡的茶，被認為具有正宗巴蜀風味，受到當地茶客的青睞，為外地茶客叫絕。舊時，成都錦春樓茶館茶博士周麻子，他的摻（沖泡）茶功夫，最為令人叫絕。沖泡蓋碗茶時，他大步流星出場，右手握一把紫銅茶壺，左手卡一摞銀色錫托和白瓷碗，猶如一柱荷花燈樹。隨即，左手一揚，「嘩」的一聲，一串茶托飛出，幾經旋轉，不多不少一人前面一個。接著，每個茶托上面己放好一個茶碗，動作之神速，使人眼花繚亂。至於各人點的什麼茶，一一放人茶碗，絕不會出錯。爾後，茶博士在離桌一米外站定，挺直手臂，提起茶壺「唰唰唰」，猶如蜻蜒點水，一點一碗，卻無半點冒出碗外。為確保服務質量，周麻子還口中念念有詞：「請各位客官放心，倘出半點差錯，我今生今世不再賣茶。」話音剛落，他又搶先一步，用小拇指把碗蓋一挑，一個一個碗蓋像活了似的跳了起來，把茶碗蓋得嚴嚴實實。如此一來，蓋碗茶就大功告成。所以，嘗蓋碗茶，使品嘗者不但可以領略茶的風味，而且是一種藝術的享受，這就叫做「人醉茶，茶醉人」。縱然未曾品嘗，品飲者也已達到「茶不醉人人自醉」的境地。

四、廣式早茶

早茶，又稱早市茶，它既能充饑，又能聯誼，在中國華南地區流傳最廣。目前中國各大、中城市都有供應早茶的，但歷史最久、影響最深的是羊城廣州和香港、澳門特區。他們無論在早晨上工前，還是在工余後，抑或是朋友聚會，總愛去茶樓，泡上一壺茶，要上幾件點心，邊品嘗、邊吃點，潤喉充饑，風趣橫生。廣州人品茶大都一日早、中、晚三次，但早茶最為講究，風氣也最盛。由於飲早茶是喝茶佐點，因此當地也稱飲早茶謂吃早茶，或稱「一盅兩件」。

吃早茶是漢族名茶加美點的另一種清飲藝術，人們可以根據自己的需要，品味傳統香茗，當場點茶；又可按自己的口味，要上幾款精美清淡小點。如今在華南一帶，除了吃早茶，還有吃午茶、吃晚茶的，把這種吃茶方式看作是充實生活和社交聯誼的一種手段。

在廣東城市或鄉村小鎮，吃茶常在茶樓進行。如在假日，全家老幼登上茶樓，圍桌而坐，飲茶品點，暢談國事、家事、身邊事，更是其樂融融。親朋之間上得茶樓，談心敘誼，勾通心靈，倍覺親近。所以，人們交換意見。或者洽談業務、協調工作，甚至青年男女，談情說愛，也喜歡用吃（早）茶的方式去進行，這就是漢族吃早茶的風尚之所以能長盛不衰，甚至更加延伸擴展的緣由。

五、喝大碗茶

喝大碗茶的風尚、在漢族居住地區，隨處可見，其目的主要在於解渴，所以、大道兩旁、車輪碼頭、半路涼亭，直至車間工地、田間勞作，都屢見不鮮。這種飲茶習俗在我國北方最為流行，尤其早年北京的大碗茶，更是名聞邇遐。

大碗茶多用大壺沖泡，或大桶裝茶，大碗暢飲，熱氣騰騰，提神解渴。這種清茶一碗，無須做作的喝茶方式，雖然比較粗獷，但它隨意，不用樓、堂、館、所，擺設也很簡便，一張桌子，幾根條凳，若干只粗瓷大碗就可以了，因此，它常以茶攤或茶亭的形式出現，主要為過往客人解渴提供方便。

大碗茶由於貼近生活，所以受到人們的稱道。即使是生活條件不斷得到改善和提高的今天，大碗茶仍然不失為一種重要的飲茶方式。

由於茶性純潔，茶樹多籽。在婚俗中漢族人民常把茶用來象徵純凈、無瑕的愛情和「多子多福」，應用於婚慶禮儀之中。古代漢族先民認為，茶樹只能直播，移栽不能成活（現代科學已打破這個神話），故稱茶為「不遷」，在婚姻戀愛中象徵堅貞不渝的愛情；茶樹多籽，漢族人家傳統觀念祈求子孫繁盛、家庭幸福，於是多在婚禮中作為「聘禮」、「彩禮」。

漢民族訂婚，男方要向女家納彩禮，而在南方則稱為「下茶禮」。江南婚俗中有「三茶禮」。所謂「三茶禮」有兩種解釋。一種是從訂婚到結婚的三道禮節，即訂婚時「下茶禮」，結婚時「定茶禮」，同房時「合茶禮」。另一種解釋，則是指結婚禮儀中的三道茶儀式，即∶第一道白果（銀杏），第二道蓮子、棗兒，第三道才真的是茶。不論哪種形式，皆取愛情不移之意。

茶用於婚禮，大約自宋代開始，當時求婚要向女家送茶，稱作「敲門」。媒人又稱「提茶瓶人」。結婚前一日，女家要先到男家前去「掛帳」、「鋪房」，並送「茶酒利市」。明代湯顯祖的《牡丹亭》中亦有：「我女已亡故三年，不說到納彩下茶，便是指腹裁襟，一些沒有。」清代孔尚任《桃花扇》亦云：「花花彩轎門前擠，不少欠分毫茶禮。」《紅樓夢》中亦載，鳳姐對黛玉說：「你吃了我家的茶，為什麼不給我家作媳婦！」可見，茶作為婚姻的表徵出來已久。江蘇婚俗，茶在許多場合都是必備之物。男方對女家「下定」，又稱「傳紅」。先由媒人用泥金全紅送去女方年庚「八字」，男方則要送茶果金銀。其中，茶葉要有數瓶甚至上百瓶。迎親之日，新郎輿馬而來，至岳家門口卻要等待開門。待進得門來，又要走一重門，作一個揖，直到堂屋，才得見老岳父及左右大賓，然後飲茶三次，才能到岳母房中歇息，等待新娘上轎，此謂「開門茶」。

湖南、江西皆為產茶勝地，茶在婚禮中也有十分突出的地位。瀏陽等地，有「喝茶定終身」之說。青年男女經介紹如願見面交談，由媒人約定日期，引男子到女家見面。若女方同意，便會端茶給男子喝。男子認為可以，喝茶後即在杯中放上「茶錢」，兩元、四元、百元不定，但一定要雙數。喝過茶，這婚姻便有成功的希望了。湖南沅江等地，則用「雞蛋茶」來表示對婚事的意見。無論女方去男家，或男方去女家，都要請茶、吃雞蛋。女方去男家，男方如中意，拿出三個以上的蛋，不中意拿兩個出來。女方看是三個以上便高高興興的吃了，說明雙方皆有誠意。男子若去女家，女方看中了，也要請吃茶吃蛋，看不上，只供清茶，不供茶蛋。

浙江湖州與湘贛婚俗茶禮有許多相似之處，女方接受男方聘禮叫「吃茶」或「受茶」；結婚儀式上，謁見長輩要「獻茶」，以表兒女的敬意。長輩送些見面禮，稱為「茶包」。北方女孩子出嫁三天要回娘家，叫做回門。浙江一些地方卻是在第三天由父母去看女兒，稱為「望招」。至時，父母要帶上半斤左右的烘豆、橙皮芝麻和穀雨前茶，前往親家。兩家親翁邊飲邊談，稱為「親家婆茶」。

生兒育女是婚姻的繼續，也離不開茶。浙江湖州，孩子滿月要剃頭，需用茶湯來洗，稱為「茶浴開石」，有長命富貴、早開智慧之用意。總之，茶是純潔的象徵，茶是吉祥的象徵，用茶祝福新人未來生活美滿。茶是親密、友愛的象徵，我國人民把茶禮用於夫妻禮敬、兒女尊長、居家和睦、親家情誼、多子多福等多種美好的祝願之中。

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