油炸鵪鶉蛋加工

2012-11-06 16:33:34   來源：   評論：0 點擊：4

（一）虎皮蛋罐頭加工

虎皮蛋是用鵪鶉鮮蛋經過煮熟、剝殼、油炸後裝人瓶罐的一種罐頭製品。它具有形態美觀，風味別緻，攜帶方便，製作容易，貯存期長等特點。

1．調味湯汁配方：食鹽2千克，醬油5千克，茵香0.1千克，桂皮0.1千克，味精0.04千克，白糖0.5千克，水60千克。

2．加工工藝原料蛋選擇～清洗～分級~預煮~剝外殼～油炸～配湯～罐裝～排氣～封罐～殺菌～冷卻，保溫～打檢～包裝~成品~擦罐。

3．加工方法

(1）鮮蛋驗收。用感官法和透視法進行檢驗．剔除次劣和變質蛋。

(2）清洗分級。將合格的鮮蛋放入30℃左右的水中浸泡5～10分鐘，然後撈出，用清水沖洗去蛋殼上的雜質、糞便等；並按大小分級，以使同罐中的蛋大小均勻。

(3）預煮、剝殼。將洗好的蛋放人5％食鹽溶液中煮沸3分鐘，待鵪鶉蛋熟透後撈出，立即用冷水冷卻，然後剝殼。剝殼時盡量不要損壞蛋白。剝殼後放人再反覆漂洗，洗去蛋殼膜。50℃左右的產中浸泡15～20分鐘，再反覆漂洗，洗去蛋殼膜。

(4）油炸。剝好的蛋瀝干水分後，放人180～200℃的植物油中炸3～5分鐘，待蛋白表面炸至深黃色，並形成皺紋時即可撈出，瀝干油後裝罐。

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