冬季進補，這道菜最適合，還能品出喜氣洋洋的味道！

讓美食有溫度

《老家的味道》第三季第六期

      2018.2.9  21:15

     壯美太行  風采新鄉

        《老家的味道》第三季第六期將於今晚（2月9日）晚上21:15與您相約河南衛視。過年吃的好，腸胃受不了，冬季養胃秘籍大公開，走進新鄉，甄選優質好食材，教您做出健脾養胃的春節大餐！

紅燜羊肉

HONG MEN YANG ROU

」

中國飲食千變萬化，除了食材的使用，還得益於中國繁雜多變的烹飪技法，炸，煎，煮，燉，燜，作為最古老的烹飪技法之一，燜，不僅使食物的質地酥爛，更能增加食物口感的香濃醇厚。而把燜發揮到極致的菜品，當屬新鄉地區的紅燜羊肉。

李忠，49歲，紅燜羊肉的第二代傳承人，在廚師行當里已摸爬滾打近30年，嫻熟的手藝讓李忠的紅燜羊肉在當地小有名氣，在李忠的小店，每天大約有兩百多鍋紅燜羊肉出鍋。

烹制紅燜羊肉，對食材選擇非常講究，李忠始終相信只有輝縣山裡散養的山羊，肉質細膩，口感勁道，才是紅燜羊肉最好的食材。

切好的羊肉，需要用冷水浸泡一夜，羊肉體內的血漬才能被徹底清除，肉質更加鮮嫩。

決定紅燜羊肉成敗的關鍵，是對火候的精準把控。在高溫的油鍋里放入冰糖，通過攪拌使冰糖轉化成焦糖汁。放入清洗後的羊肉，反覆翻炒，讓羊肉與湯汁相互融合，既能提升羊肉的鮮嫩口感，又使羊肉的色澤鮮亮，這只是製作紅燜羊肉的第一步。

配料是成就一道美食的獨到秘訣，擁有多年廚師經驗的李忠，對分量的把握全憑手感，一袋料包隱藏著食物味道發生裂變的全部秘密。二十多種配料與羊肉相互滲透，成就新鄉紅燜羊肉最正宗的口感。

高壓鍋再次小火溫燜，這是紅燜羊肉最後也是最關鍵的環節。

雪菜燴羊肉

喜 氣 洋 洋

」

食

材

羊肉 / 雪菜 / 姜 / 蔥 /  白醋  

料酒 / 辣醬 /  油 /  鹽

太行山羊

新鄉輝縣，位於太行山脈南麓，這裡四節分明，雨熱同期，植被生長茂盛，為山羊生長提供了得天獨厚的天然草場。烹制紅燜羊肉，對食材選擇非常講究，輝縣山裡散養的山羊，肉質細膩，口感勁道，才是紅燜羊肉最好的食材。

步

驟

第一步：羊肉去腥去血水後放入熱水中，加少許白酒燉制兩個小時；

第二步：羊肉切片，鍋留底油，放入蔥花、薑片、雪菜炒香；

第三步：加入適量羊肉湯，將切片羊肉放入湯中起鍋後倒出；

第四步：少許油，加入蒜苗紅辣椒炸香出鍋即可。

小

貼

士

羊肉去腥方法

羊肉的食用效果

1、溫補脾胃

用於治療脾胃虛寒所致的反胃、身體瘦弱、畏寒等症。

2、溫補肝腎

用於治療腎陽虛所致的腰膝酸軟冷痛、陽痿等症。

3、保護胃黏膜

羊肉可保護胃壁，增加消化酶的分泌，幫助消化。中醫認為，羊肉還有補腎壯陽的作用，適合男士經常食用。羊全身是寶。羊肉是絕佳的食療保健品，羊肉、羊血、羊骨、羊肝、羊奶、羊膽等等可用於多種疾病的治療，具有較高的藥用價值。

4、補肝明目

羊肉有益血、補肝、明目之功效，對治療產後貧血、肺結核、夜盲、白內障、青光眼等症有很好的效果。羊奶與牛奶相比，富含更多脂肪和蛋白質，是腎病病人理想的食品之一，也是體虛者的天然補品。

羊肉的區別與選擇

日常生活中，我們吃的多是綿羊肉。

綿羊肉口感更為細膩，膻氣也比較小，符合大眾的口味。我們從市場上買到的做炒羊肉片、蔥爆羊肉、羊肉蘿蔔湯、涮羊肉的羊肉——多是綿羊肉。不過這並不代表我們不吃山羊，或者山羊肉不好吃。

綿羊肉的肉質較軟，很多人會覺得這個綿羊肉更嫩。而山羊的活動量較大，因此肉質就比綿羊肉更有彈性，也更有嚼頭。山羊肉的彈性使得不少人認為山羊肉做起來容易老，但其實，好的山羊肉嚼上去就是會有彈牙的感覺，這不是老，嚼一嚼會覺得很香。

關於雪菜

1、開胃消食。雪裡蕻腌制後有一種特殊鮮味和香味，能促進胃、腸消化功能，增進食慾，可用來開胃，幫助消化。。

2、寬腸通便。雪裡蕻組織較粗硬，含有胡蘿蔔素和大量食用纖維素，寬腸通便作用，可防治便秘，尤宜於老年人及習慣性便秘者食用。排除體內積存廢棄物與毒素的同時，還能夠補充維他命和礦物質，激發體內原有動力，促進消化，吸收，排出的規律化。對提高減肥速度很有效果，還兼具抗老化的功效。

3、醒腦提神。雪裡蕻含有大量的抗壞血酸，是活性很強的還原物質，參與機體重要的氧化還原過程，能增加大腦中氧含量，激發大腦對氧的利用，有醒腦提神，解除疲勞的作用

4、解毒消腫。雪裡蕻有解毒之功，能抗感染和預防疾病的發生，抑制細菌毒素的毒性，促進傷口癒合，可用來輔助治療感染性疾病。

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文章來源：老家的味道

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