中國茶（三）
六安瓜片是國家級歷史名茶，中國十大經典名茶之一。六安瓜片（又稱片茶），為綠茶特種茶類。采自當地特有品種，經扳片、剔去嫩芽及茶梗，通過獨特的傳統加工工藝製成的形似瓜子的片形茶葉。「六安瓜片」具有悠久的歷史底蘊和豐厚的文化內涵。
目錄
簡介
產地環境
生產區域
《一》名茶
《二》名史
《三》名人
歷史淵源
保健作用
瓜片功效
營養價值高
抗衰老
抑制細菌
降血脂
瘦身減脂
防齲齒、清口臭
防癌
美白及防紫外線作用
改善消化不良情況
沖泡方法
瓜片傳說
傳說一
傳說二
傳說三
製作工序
湯色味道
品鑒技巧
一是干茶評賞
二是干茶發湯品嘗
名茶、名史、名人
簡介
「六安瓜片」 ，在中國名茶史上一直佔據顯著的位置，因其獨特的產地、工藝和品質而馳名古今中外。
主產地是革命老區金寨縣，全縣地處大別山北麓，高山環抱，雲霧繚繞，氣候溫和，生態植被良好，是真正大自然中孕育成的綠色飲品。同時，「六安瓜片」的採摘也與眾不同，茶農取自茶枝嫩梢壯葉，因而，葉片肉質醇厚，營養最佳，是我國綠茶中唯一去梗去芽的片茶。
「六安瓜片」炒制工具是原始生鍋、芒花帚和栗炭，拉火翻烘，人工翻炒，前後達81次，茶葉單片不帶梗芽，色澤寶綠，起潤有霜，形成湯色澄明綠亮、香氣清高、回味悠長等特有品質。正因為如此，「六安瓜片」茶既是消暑解渴的飲品，又是清心明目、提神消乏的良藥，更是消食、解毒、美容、去疲勞的保健佳品。
近年來，「六安瓜片」經歷了一系列的潮起潮落，其產量曾一度嚴重滑坡，為了使「六安瓜片」老枝綻新蕾，切實改變其生產工藝簡化、規格下降的實際情況，六安市委、市政府從抓品牌、品質、品位入手，強力突出「六安瓜片」產地、工藝和品質的獨特優勢，進一步發掘「六安瓜片」深厚的歷史積澱，使「六安瓜片」這一深待閨中的少女，再一次煥發出青春亮麗的光彩。目前，全市已擁有天然優質的「六安瓜片」茶園30萬畝，開發出「六安瓜片」三品十級等系列，年產報品、精品「六安瓜片」達3萬餘公斤，產品遠銷日、法、德、美及港澳台等國家和地區，有效地推動了全市經濟的發展。
產地環境
六安瓜片產於六安、金寨、霍山三縣之毗鄰山區和低山丘陵，分內山瓜片和外山瓜片兩個產區。內山瓜片產地有金寨縣的響洪甸、鮮花嶺、龔店；六安縣的黃澗河、雙峰、龍門沖、獨山；霍山縣的諸佛庵一帶。外山瓜片產地有六安市的石板沖、石婆店、獅子崗、駱家庵一帶。產量以六安最多，品質以金寨最優。瓜片原產地齊頭山一帶，舊時為六安管轄，現屬金寨縣。齊頭山所產「齊山名片」為六安瓜片之極品。齊頭山是大別山的余脈，海拔804米，位於大別山區的西北邊緣，與江淮丘陵相連，幾十里外就能看到她巍然兀立，如天然畫屏。全山為花崗岩構成，林木蔥翠，怪石崢嶸，溪流飛瀑，煙霧籠罩。山南坡上有一石洞，處於人跡罕到的懸崖峭壁之上，因大量蝙蝠棲居，故稱為蝙蝠洞。傳說洞口曾有「神茶」，有年春天，一群婦女結伴上齊頭山採茶，其中一人在蝙蝠洞附近發現一株大茶樹，枝葉茂密，新芽肥壯。她動手就采，神奇的是茶芽邊采邊發，越采越多，直到天黑還是新芽滿樹。次日她又攀藤而至，但茶樹已然不見，於是「神茶」的美談就傳開了。50年代曾有茶葉工作者，為調查六安瓜片茶樹品種資源和生態環境，冒險攀登探洞，見洞內蝙蝠糞便厚積，鬆軟如綿。蝙蝠棲居石縫深處，白天很難見到，但靜坐洞中卻時而能聽到蝙蝠飛翔之聲，如風似濤。洞口有野茶一叢，有人說為蝙蝠銜籽而生，無從斷定。
六安瓜片產區位於大別山東北麓，屬淮河流域，年平均溫度15℃，年平均降水量1200～1300毫米，土壤ph6. 5左右，多為黃棕壤，質地疏鬆，土層深厚，茶園多在山坡沖谷之中，生態環境優越。
環境氣溫 海拔100-300米，常年平均氣溫15℃，海拔300米以上，低於14℃，7月份平均氣溫28.2℃，1月份平均氣溫2.1℃，春秋氣溫涼爽溫和，4月和10月平均氣溫分別為15.4℃、16.7℃。年平均無霜期210-220天，平均初霜日為11月5日，終霜日為3月29日，穩定通過10℃的初日為4月15日，終止於11月4-9日；≥0℃積溫為5085-5500℃；≥10℃積溫為4384-4750℃。
光照 年太陽輻射總量為506.18千焦/平方厘米，日平均氣溫≥0℃期間的太陽輻射為369.69千焦/平方厘米，佔全年總量射量73%。年日照時數為2000-2230小時，年日照百分率在50%左右，光能資源比較豐富。
降水 年平均降水量在1200-1400毫米之間，據統計，25年平均年降水中，春季佔28.9%，夏季佔41.1%，秋季佔19.4%，冬季佔10.6%。年平均降水天數為125.6天，常年相對濕度80%，乾燥度0.8以下，屬濕潤地帶。
土壤 土壤類型比較複雜。中山區（內山區）主要是黃棕壤，即普通黃棕壤與山地黃棕壤，母質多為花崗岩、花崗片麻岩、角閃片麻岩，土壤深厚達1.5米以上，有機質含量高，土壤肥力和通透性好，PH4.8-5.5；外山丘崗地區（外山區）屬下蜀系成土母質分化而成的黃棕壤為主，土層雖厚，但耕作層淺薄，質地黏重，底層常有不透水粘盤層，肥力和通透性較差，PH5-6.5；其次少部分沿河兩岸及谷地，多為沖積土類，即沙質壤土（烏沙土），土層深厚，肥力高，能透性好，一般為高產茶園區。
生產區域
六安瓜片現在已經獲得國家質檢總局「地理標誌產品認證」，並被列入國家非物質文化遺產目錄。詳細列出了六安瓜片茶原產地保護範圍為六安市的26個鄉鎮。名列第一位的是六安市裕安區石婆店鎮。其次，分別為：石板沖鄉、獨山鎮、西河口鄉、青山鄉，金寨縣響洪甸鎮、青山鎮、燕子河鎮、響齊辦、天堂寨鎮、古碑鎮、張沖鄉、油坊店鄉、長嶺鄉、槐樹灣鄉、張畈鄉，霍山縣佛子嶺鎮、黑石渡鎮、諸佛庵鎮、磨子潭鎮、漫水河鎮、太陽鄉、大化坪鎮，金安區毛坦廠鎮、東河口鎮、舒城縣曉天鎮。
石婆店鎮所產的六安瓜片茶無論在形、色、味、香均堪稱一絕。是典型的六安瓜片茶核心生產區。鎮內有多家專門從事六安瓜片茶生產、加工、銷售一體化的企業和廠家。如安徽省六安市徽煌茶廠，六安市金六茶廠，紅石春茶廠等。
《一》名茶
「六安瓜片「，歷史名茶、中國十大名茶之一，國際著名特種綠茶。象其它中國名茶一樣，「六安瓜片」生長在長江以北，靠長江邊大邊山北麓淠河上游的天然腹地，這裡高山環抱，雲霧繚繞，青山碧水，竹大成林。是「六安瓜片」的先天性條件。與其他眾名茶不同的是「六安瓜片」採制技藝和加工工藝獨特。採摘時間必須在「穀雨」前後十天，鮮葉必須長到「開面」時採摘，以保證茶品茶味。早上采，下午「板片」、「去梗」、「去芽」，以「片」取勝，是我國綠茶中惟一去梗去芽的片茶。炒制時，分炒生鍋、炒熟鍋，拉毛火、拉小火、拉大火，竹簍裝茶木炭灰，炭火猛烈，火苗盈尺，抬籃走烘，一罩即提，二、三付烘籃，交替進行，一抬一步，邊烘邊翻，節奏緊扣，配合默契，如跳古舞一般，次數在80次以上，直至起霜有潤，清香撲鼻。用專家們的話說「實為一絕」。其外，製作「六安瓜片」的茶樹，必須是當地自古以來的「小葉種」，否則就變形走味。請代康熙年間文化殿大學士兼禮部尚書張英（1637—1708 安徽桐城人）所著《聰訓齊語.卷一》這樣寫到：「予少年嗜六安茶，中年飲武夷而甘，後乃知介茶之妙。此三種可以終老，其它不必問矣。介茶如名士，武夷如高士，六安如野土皆可為歲寒之交。六安尤養脾。食飽最宜。」《中國質量報告》1997年5月20日在品味全國十大名茶時稱：「六安瓜片既是飲料又是良藥，有消食解毒去疲勞之功效。」
《二》名史
六安產茶，始於秦漢。唐宋年間，茶產甚豐。明清年間，有三百年的貢茶歷史。解放後相當一段時間「六安瓜片」為中央軍委特貢茶。
六安茶的歷史記載，明清年間最為昌盛。明代科學家徐光啟在其著《農政全書》中稱「六安州之片茶，為茶之極品」。明代陳霆其著《雨山默談?卷九》（1539）稱：「六安茶為天下第一。有司包貢之餘，例饋權貴與朝士之故舊者」。明代大學者李東陽、簫顯、李士實三名士玉堂聯句《詠六安茶》：「七碗清風自裡邊，每隨佳興入詩壇。纖芽出土春雷動，活火當爐夜雪殘。陸羽舊經遺上品，高陽醉客避清歡。何時一酌中霖水？重試君漠小風團！」在世面廣為流傳。其外，明代名著《金瓶梅》、清代名著《紅樓夢》均有六安茶記述。
六安貢茶的歷史，始於明嘉靖三十六年（1557）武夷茶罷貢後，到清咸豐年間（1851-1861）貢茶制度終結。歷經兩個朝代幾十位皇帝，是歷史上十餘處貢茶中最長的。
《三》名人
一代皇后慈禧太后，每月方使享用14兩。在晚清慈禧膳食單上，也有規定月供瓜片十四兩。
一代名將葉挺將軍，最愛喝的茶是「六安瓜片」。他不僅自己愛品嘗，在革命戰爭年代周恩來第一次喝「六安瓜片」就是葉挺將軍送的。
一代偉人周恩來，不僅與葉挺將軍有一段「六安瓜片」的情結。在他病重辭世之前，還向喂茶的醫護人員說：「我想喝點六安瓜片。」
美國前國務卿基辛格博士，作為美國前總統尼克松特使，一九七一年七月第一次秘密訪華，為中美兩個大國建交打開大門。回國前國家贈送他一桶「六安瓜片」茶，作為禮品茶。
大別山這塊熱土，不僅有聞名中外的六安茶，也有聞名中外的裡邊人。現在仍健在的洪學智、汪永華，據說洪老每年都要喝幾斤「六安瓜片茶。劉伯承夫人汪永華老人去年年前回鄉看望鄉親，回北京臨走時鄉親們送什麼也不要，唯獨只要了」六安瓜片「。並且說，六安瓜片茶好，劉帥活在最愛喝。
現代最有名望的中國茶葉專家陳櫞、王澤農在他們所著的《中國名茶研究選集》、《中國名茶及其生產特性》書中，對「六安瓜片」評價極高，稱之為歷史傳統著名綠茶。1992年，王澤農作有《滿庭芳二闋》：「更喜齊山密林，巍崖下，婉轉溪流，得天厚，六安瓜片，甘香潤吻喉」贊詠「六安瓜片」。
今年蕪湖茶博覽會上，「六安瓜片」在眾名茶中評為「茶王」，其品味無不贊絕。用安徽農業大學茶業系教授詹羅九的話說：六安瓜片的採摘技藝和加工工藝實為中國茶葉烘焙技術之一絕，可以作為制茶技藝之最，申報吉尼斯記錄。
2007年3月26日至28日，胡錦濤主席訪問俄羅斯期間，將充分體現中國茶文化「清、靜、雅、和」的黃山毛峰、太平猴魁、六安瓜片和綠牡丹4種名茶，作為「國禮茶」贈送給俄羅斯領導人普京。
「六安瓜片」寶貴的文化遺產, 願您走向全國，走向世界！
六安瓜片之總述
紅艷明亮賽霞天 醇郁厚滑味甘鮮 參拾歲月今朝飲 暢吾心神妙生津
六安茶藝----六安瓜片獨特工藝
六安瓜片宛如瓜子的外形，寶綠潤亮的色澤，黃綠清澈的湯色，清芬撲鼻中別具一格。我國許多著名的茶葉學者，在品評是認為，製作瓜片茶鮮葉質地較其他名茶粗老，但其品質卻如此獨特，究其原因，除了大別山深處有著得天獨厚的自然生長環境、富饒多彩的品種資源外，千百年來勞動人民在實踐中發揮才智所創造的採制工藝是一個重要因素。
人們總結六安瓜片傳統的採制工藝有四個獨特之處：
一是摘茶等到「開面」。即新梢長到一芽三、四葉時開面，葉片生長基本成熟，內含物豐富，成茶香氣高。
二是鮮葉要扳片，採摘回來的鮮葉，經過攤涼、散熱、再進行手工扳片，將每一枝芽葉的葉片與嫩芽、枝梗分開，嫩芽炒「銀針」，茶梗炒「針把」葉片分老嫩片，炒制「瓜片」。扳片在我國綠茶初制工藝雖獨一無二，最為科學的一道工序。扳片的好處，既可以摘去葉片，分開老嫩，除雜支劣，保持品質純一衛生，又可以通過扳片起萎作用，利於葉內多酚類化合物幾蛋白質、醣類物質轉化，提高成茶滋味和香氣。
三是老嫩分開炒，炒片分生鍋和熟鍋，每次投鮮葉一兩至二兩。生鍋高溫翻抖殺青，熟鍋低溫炒拍成形。
四是碳火拉老火。炒後的濕坯茶經過毛火、小火、混堆、揀剔，再拉老火至足干。拉老火是片茶成形、顯霜、發香的關鍵工序，人稱「一絕」。拉老火採用木炭，明火快烘，烘時由兩人抬烘籠，上烘2—3秒種翻動一次，上下抬烘70—80次即成。有人形容其「火光衝天，熱浪滾滾，抬上抬下，以火攻茶」，成為一道引人入勝的景觀。
歷史淵源
六安產茶，始於秦漢。唐宋年間，茶產甚豐。明清年間，有三百年的貢茶歷史。解放後相當一段時間「六安瓜片」為中央軍委特貢茶。
六安茶的歷史記載，明清年間最為昌盛。明代科學家徐光啟在其著《農政全書》中稱「六安州之片茶，為茶之極品」。明代陳霆其著《雨山默談?卷九》（1539）稱：「六安茶為天下第一。有司包貢之餘，例饋權貴與朝士之故舊者」。明代大學者李東陽、簫顯、李士實三名士玉堂聯句《詠六安茶》：「七碗清風自裡邊，每隨佳興入詩壇。纖芽出土春雷動，活火當爐夜雪殘。陸羽舊經遺上品，高陽醉客避清歡。何時一酌中霖水？重試君漠小風團！」在世面廣為流傳。其外，明代名著《金瓶梅》、清代名著《紅樓夢》均有六安茶記述。
六安貢茶的歷史，始於明嘉靖三十六年（1557）武夷茶罷貢後，到清?咸豐年間（1851-1861）貢茶制度終結。歷經兩個朝代幾十位皇帝。是歷史上十餘處貢茶中最長的。
「唐、宋史志，皆雲壽州產茶，蓋以其時盛唐、霍山隸壽州、隸安豐軍也。今土人云：壽州向亦產茶，名雲霧者最佳，可以消融積滯，滌除沉菏……」(清道光《壽州志》)。盛唐縣為今六安縣，可見六安茶是唐代以來就為人所知的名茶之—。
「六安瓜片」具有悠久的歷史底蘊和豐厚的文化內涵。早在唐代，《茶經》就有「廬州六安(茶)」之稱；據《羅田縣誌》和《文獻通考》載：宋太祖乾德三年（965年）官府曾在麻埠、開順設立茶站，可見當時已頗具規模。據《六安州志》載：「齊頭絕頂常為雲霧所封，其上產茶甚壯，而味獨沖淡……」。
明代科學家徐光啟在其著《農政全書》里稱「六安州之片茶，為茶之極品」；明代李東陽、蕭顯、李士實三名士在《詠六安茶》中也多次提及，日「七碗清風自六安」「陸羽舊經遺上品」，予「六安瓜片」以很高的評價；
瓜片在清朝初年，被列為「貢品」。據《食品科技》1982年第七期一篇文章介紹：1856年4月27日，咸豐帝的懿嬪（即慈禧）生下了第八代皇帝載淳（即同治）。咸豐帝聞知此事，喜不自勝，便當即諭旨：「懿嬪著封為懿妃」。按照宮中規定，慈禧從此便可享受更高一級的生活待遇。於是，在她的飲食規定中就有：每月供給「齊山雲霧」瓜片茶葉十四兩。
有詩嘆道：「催貢文移下官府，那管山寒芽未吐。焙成粒粒似蓮心，誰知儂比蓮心苦。」另有一首《竹枝詞》描繪了當年貢茶的情景：「春雷昨夜報纖芽，雀舌銀針盡內衙。柳外龍旗喧鼓吹，香風一路貢新茶。」
曹雪芹《紅樓夢》有80多處提及，第41回，妙玉烹茶給林黛玉、賈寶玉和薛寶釵，因為林黛玉分不出烹茶的水是雨水還是雪水遭到了妙玉的嘲笑，妙玉說：這水是五年前從梅花上收集的雪，放入瓮中埋在地下，是專門用來烹茶用的。
解放後，瓜片產值增長了2.7倍，均價提高25%。近年來，「六安瓜片」經歷了一系列的潮起潮落，其產量曾一度嚴重滑坡，目前，六安已擁有天然優質的「六安瓜片」茶園30萬畝，開發出「六安瓜片」三品十級等系列，年產報品、精品「六安瓜片」達3萬餘公斤。現在，金寨縣已是全國100個、全省13個重點產茶基地之一。瓜片茶是金寨縣的傳統保茶，而「齊山雲霧」則名占魁首。
保健作用
六安瓜片的化學成分具有非常的保健作用 。其化學成分是由3.5-7.0% 的無機物和93～96.5%的有機物組成。茶葉中的無機礦質元素約有27種，包括磷、鉀、硫、鎂、錳、氟、鋁、鈣、鈉、鐵、銅、鋅、硒等多種。茶葉中的有機化合物主要有蛋白質、脂質、碳水化合物、氨基酸、生物鹼、茶多酚、有機酸、色素、香氣成分、維生素、皂苷、甾醇等。
茶葉中含有20-30% 的葉蛋白，但能溶於茶湯的只有3.5%左右。茶葉中含有1.5-4% 的遊離氨基酸，種類達20多種，大多是人體必需的氨基酸。茶葉中含有25-30% 的碳水化合物，但能溶於茶湯的只有3-4%。茶葉中含有4-5%的脂質，也是人體必需的。
瓜片功效
1.六安瓜片是所有綠茶當中營養價值最高的茶葉，因為全是葉片茶生長周期長，茶葉的光合作用時間長，茶葉積蓄的養分多。
2.抗衰老。六安瓜片所含的抗氧化劑有助於抵抗老化。因為人體新陳代謝的過程，如果過氧化，會產生大量自由基，容易老化，也會使細胞受傷。SOD（超氧化物歧化）是自由基清除劑，能有效清除過剩自由基，阻止自由基對人體的損傷。六安瓜片中的兒茶素能顯著提高SOD的活性，清除自由基。
3.六安瓜片抗菌。研究顯示，六安瓜片中兒茶素對引起人體致病的部分細菌有抑制效果，同時又不致傷害腸內有益菌的繁衍，因此六安瓜片具備整腸的功能。
4.六安瓜片降血脂。科學家做的動物實驗表明，茶中的兒茶素能降低血漿中總膽固醇、遊離膽固醇、低密度脂蛋白膽固醇，以及三酸甘油酯之量，同時可以增加高密度脂蛋白膽固醇。對人體的實驗表明有抑制血小板凝集、降低動脈硬化發生率的功效。六安瓜片含有黃酮醇類，有抗氧化作用，亦可防止血液凝塊及血小板成團，降低心血管疾病。
5.六安瓜片瘦身減脂。六安瓜片含有茶鹼及咖啡因，可以經由許多作用活化蛋白質激酶及三酸甘油酯解脂酶，減少脂肪細胞堆積，因此達到減肥功效。
6.六安瓜片防齲齒、清口臭。 六安瓜片含有氟，其中兒茶素可以抑制生齲菌作用，減少牙菌斑及牙周炎的發生。茶所含的單寧酸，具有殺菌作用，能阻止食物渣屑繁殖細菌，故可以有效防止口臭。
7.六安瓜片防癌。六安瓜片對某些癌症有抑制作用，但其原理皆限於推論階段。對防癌症的發生，多喝茶必然是有其正向的鼓勵作用。
8.六安瓜片美白及防紫外線作用。專家們在動物實驗中發現，六安瓜片中的兒茶素類物質能抗UV-B所引發之皮膚癌。
9.六安瓜片可改善消化不良情況。近年的研究報告顯示，六安瓜片能夠幫助改善消化不良的情況，比如由細菌引起的急性腹瀉，可喝一點六安瓜片減輕病況。
沖泡方法
六安瓜片一般都採用兩次沖泡的方法，先用少許的水溫潤茶葉，當然水溫一般在80℃因為春茶的葉比較嫩，如果用100℃來沖泡就會使茶葉受損，茶湯變黃，味道也就成了苦澀味，「搖香」能使茶葉香氣充分發揮，使茶葉中的內含物充分溶解到茶湯里。
待茶湯涼至適口，品嘗茶湯滋味，宜小口品啜，緩慢吞咽，讓茶湯與舌頭味蕾充分接觸，細細領略名茶的風韻。此時舌與鼻並用，可從茶湯中品出嫩茶香氣，頓覺沁人心脾。此謂一開茶，著重品嘗茶的頭開鮮味與茶香，飲至杯中茶湯尚餘三分之一水量時(不宜一開全部飲干)，再續加開水，謂之二開茶。如若泡飲茶葉肥壯的名茶，二開茶湯正濃，飲後舌本回甘，餘味無窮，齒頰留香，身心舒暢。飲至三開，一般茶味已淡，續水再飲就顯得淡薄無味了。
瓜片傳說
傳說一
馳名中外的安徽綠茶——六安瓜片，又名齊山雲霧，產在六安的齊頭山蝙蝠洞一帶。為啥光在蝙蝠洞一帶有呢？這裡有個故事。
早先年，齊頭山是個富饒的地方，青的山，綠的水，莊稼齊整，人丁興旺，美中不足的就是缺少鮮花。正在人們議論給齊山種一些花草的時候，來了一個身穿灰黑色衣衫的艷治女人，阻止人們栽種花草，說：「花多妖艷，於人畜莊稼不利。」
村民老實，想想過去這裡花少，人畜安全，五穀豐收，便信以為真，停下栽花之舉。黑衣女郎得寸進尺的說：「齊頭山父老，這裡是個好地方，我就在此落腳吧！」
村民最明理，天地乃天下人的天地，有何不可呢？就給她搭了一間木板房，砌灶安鍋，諸事甭她煩神。這女人怪咧，雖然長得面如滿月，眼若流星，一見到花，就面目猙獰，眼若銅鈴，把花掐光。有時女小囡穿件花衣裳，她也不管三七二十一，把它撕掉。漸漸的齊頭山連花影兒也見不到，更怪的是，自她來後，齊頭山的那個洞里，每天五更便冒出一股濃濃的黑氣，漫過村莊，漫過田野，漫過嶺坡，樹竹越長越小，莊家年年減產，熱人們面黃肌瘦。人們人們發現白天她在木屋裡住，夜晚，木屋裡點著燈，但她卻悄悄地飛到齊頭山的山洞裡。人們大驚，這是妖怪嘛！有人悄悄地請法師、道士來想要捉怪。法師、道士還未進村，就跌的鼻青臉腫，請法師的人則被一陣大風吹得無影無蹤。一次如此，兩次如此，三次沒人敢去請法師了。就是有人敢去，法師、道士也不敢來。
沒有鮮花，沒有色彩，這種日子怎麼過呢？人們只得紛紛攜兒帶女去逃荒。還未到山坳口一個黑大漢拿著大棍，橫擋住去路，喉道：「還想逃嗎？」一棍掃下來前面的幾戶人家的鍋碗瓢盆已打得紛紛碎，碰著頭的開了瓢，碰著手，掛了彩。一次如此，兩次如此，只要一到山坳口，那個大漢便橫在面前。人們只好忍受著。
中年人形容枯槁，小姑娘也沒有血色，十股人死的死，失的失，只剩下兩三股人了，村子裡雞不鳴，狗不叫，就像一口大棺材似的；沒有歌聲，只有哭聲;沒有鮮花，只有妖霧。人們日子過不下去了。就在這個時候，來了一位銀髮如雪，神扛扛的老太婆。她手挎一隻籃子，籃子上蓋了一塊布。對村民說：「鄉親們，我要在這裡住下。」
眾人一聽，驚楞的瞪圓眼睛，心裡疑惑不解，我們這裡人都跑不徹，她還光葫蘆頭往刺里鑽。村民都是善良的，說：「老人家不是我們不做善事，只是這地方，十年前來了妖怪，把我們作踐的人不像人，鬼不像鬼的，我們都快填妖精肚子了，何必來墊我們的棺材底呢？你快走吧！」
那老太婆笑笑說：「謝謝好心的鄉親們，只是我一把老骨頭硬的很，妖精不怕卡死,就來吞吧！」
眾人一聽這口氣，知道老太婆有些來頭，就說：「老人家，那好，求你發發慈悲吧，不過你赤手空拳，如何制服妖精呢？」
老太婆把籃子擺到眾人面前說，「全靠它！」掀掉蓋布，眾人一看，全是花種子。
眾人一思謀，這妖精是怕花仙。於是，便有老太太安排，大人、小孩一起動手，把附近的一個高嶺坡全種上花。種到洞口，花籽兒沒有了老太婆從口袋裡掏出一把茶籽，和年輕人把它種上。
春天來了，兩場春風一吹，三場春雨一下。嶺坡上，山洞邊的花籽兒、茶籽兒都破土而出，一個勁往上竄，一天一個樣。黑衣女人看到洞旁的茶苗，頓覺詫異，便把村民叫來問道:這是啥玩意？
老太婆趕忙站到眾人面前，說：「它是瓜——片」
黑衣女人瞅瞅老太婆，追問道： 「為啥叫瓜片」
「它的葉子像切開的一丫一丫吃了瓢的瓜皮！」
黑衣女人瞅瞅，果然象。就驅散村民，回到洞里，噴出一股股濃濃的黑棋，直向茶苗和花苗壓去。老太婆一見不敢怠慢，忙從口袋裡掏出一把花蕊，用嘴一吹，那些花蕊，就像風箏一樣飄向黑氣，花蕊的香氣，沖了黑色的濁氣。黑色妖氣頓時變成乳白色霧，繚繞著，化成霧珠。第二天清晨，黑衣女人又從洞里吐出一股更大的黑棋，直壓向茶苗和那嶺坡上已經結蕾的各種花卉。老太婆又從口袋裡掏出一把乾花蕊，撒向黑氣，花香沖了濁氣，黑氣變成白霧，在陽光下變成露珠。
第三天清晨，黑衣女人有從洞里噴出一股更大的黑氣，直卷茶苗和錠蕾的花。老太婆又趕忙掏花蕊，可是沒有了。她就縱身跳人黑氣中，變成一個美麗的仙女，身披百花紗布，大口大口的吸著黑氣，護著茶苗和花苗。黑氣進了她肚裡，又變成白氣排出來。這時，漫山遍嶺的鮮花開了，又紅的、黃的、藍的、紫的、橙的…香氣四溢。黑衣女人伸頭一看，大驚失色，大叫一聲：「氣煞我也！」噴出最後一股黑氣，縮到洞里，跌倒在地，現出原形，原來是一隻大蝙蝠。黑氣卷向美麗的仙女，仙女跌落下來，暈昏在地。鮮花越開越旺，香氣四溢，黑氣變成霧氣，霧氣變成露珠。一會霧散日出，晴空萬里，人們看到仙女昏在塵埃里。頓時，眾人圍上去，面對恩人，大人流淚，小人哭喊，倒是上了年紀的人有見識，叫眾人安靜，撬開她的嘴，餵了點水。仙女才微睜開雙眼，輕輕地說： 「我是百花仙女，奉王母之命送茶籽兒給觀音。卻南海經過此地，看到蝙蝠精在此作怪，便留下來…」
眾人一看百花仙女不說話了，閉上眼睛，都以為百花仙女「仙逝」了，不禁放聲大哭淚落滿面。忽然百花仙女又微睜雙眼，輕輕地說： 「我中了蝙蝠精的毒，但不礙事，你們趕緊採摘瓜片，培成茶葉，泡水喂我，就能驅毒健身。」
村民們遵命，採摘葉子，培成茶葉，泡水喂百花仙子。三日後，仙子恢復如初，告別眾人，徑往南海。眾人為了感謝百花仙女除了禍害，把那鮮花盛開的山嶺，起名為鮮花嶺，把蝙蝠住過的洞叫蝙蝠洞。年年栽種茶樹，由於那裡霧氣濃，溫差大，加上鮮花嶺鮮花的香氣，所以，瓜片的葉厚、醇香、成了中外馳名的好茶，起名叫「齊山雲霧」。
傳說二
據多年來請教了不少老農和茶工，尋根溯源略有所獲。較為可信的說法有二。一種說；1905年前後，六安州（現改為市）某茶行的評茶師，從收購的上等綠大茶中專揀嫩葉摘下，不要老葉和茶梗，作為新產品，拋售於市，獲得好價。這一創舉，不脛而走，麻埠的茶行，聞風而動，隨即僱用當地婦女，如法炮製。並起名曰：「峰翅」，意為「毛峰」（蜂）之翅也。此又啟發了當地一家茶行，在靠近齊頭山的後沖，把採回的鮮葉直接去梗，並分別老嫩炒制，結果事半功倍，成茶無論色，香形均使「峰翅「相形見絀。於是周圍茶農竟學習，紛紛仿製。附近的齊頭山茶戶，自然捷足先登。這種茶形如葵花子，遂稱「瓜子片」以後叫得順品，就成了瓜片。
傳說三
麻埠附近的祝財主(人稱祝家樓)，與袁世凱是親戚。祝家常以土產孝敬，袁飲茶成癖，茶葉自是不可缺少的禮物，但其時當地所產之大茶，菊花茶、毛尖等，均不能使袁滿意，祝家為取悅於袁，不惜工本，僱用當地有經驗的茶農，炮製貢茶。1905年前後，有人在附近的後沖專采春茶第一、二片嫩葉，用刺茅的花穗紮成小帚精心炒制，炭火烘焙，製成新茶，形質俱麗。獲得袁的讚賞。當地茶商也懸高價收買，促使周圍茶農仿製。這種新茶登市之後，蜚聲遐邇，連當時茶市上的峰翅，亦遜色多矣。峰翅因其不含老葉和茶梗，品質自然較大茶為優。但畢竟深深刻上了大茶的烙印。這種先夭不足，終使其超脫不了商品光衰的規律，到20世紀50年代初就絕跡於市了；而瓜片則無論是色、香、味、形和採制方法，與大茶相比已有了脫胎換骨。
製作工序
六安瓜片的第一道工序就是採摘，標準為多采一芽二葉，可略帶少許一芽三四葉；第二道工序為摘片，將采來的鮮葉與茶梗分開，摘片時要將斷梢上的第一葉到第三四葉和茶芽用手一一摘下，隨摘隨炒。第一葉制「提片」，二葉制「瓜片」，三葉制或四葉制「梅片」，芽制「銀針」；第三道工序的技術關鍵是在於把葉片炒開。炒片起鍋後再烘片，每次烘葉量僅2-3兩，先「拉小火」，再「拉老火」，直到葉片白霜顯露，色澤翠綠均勻，茶香充分發揮時趁熱裝入容器密封儲存。其獨特處是無法用機械，必須採用傳統工藝，工具是生鍋、熟鍋和竹絲帚或芒花帚。炒制時，每次投鮮葉100克左右，翻炒1—2分鐘，葉片變軟，色澤變暗時，轉至熟鍋，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀。六安瓜片的顏色、香味之所以與其它茶葉不一樣，其奧妙主要在於拉毛火、拉小火、拉老火。拉毛火時，均用精選栗炭，每烘籠投2—3斤，烘到八九成干時，揀去黃片、 漂 片、紅筋、老葉等。拉毛火的後一天開始拉小火，每烘籠投葉5—6斤，火溫不宜太高，烘到足干。拉老火， 場面很大，木炭通紅，火焰衝天，兩個人抬著烘籠烘上3—5秒鐘．拾下翻茶，如此這般，連續翻烘81次．直至葉片綠中帶霜．趁熱裝桶密封。這樣，六安瓜片就形成了特殊的色、香、味、形。 果如宋代梅堯臣《茗賦》所言：「當此時也，女廢蠶織，男廢農耕，夜不得息，晝不得停」。
生鍋與熟鍋：炒茶鍋口徑約70厘米，呈30度傾斜，兩鍋相鄰，一生—熟。生鍋溫度100℃左右，熟鍋稍低，投葉量約100克，嫩片酌減，老葉稍增。鮮葉下鍋後用竹絲帚或蘆花帚翻炒1—2分鐘，主要起殺青作用，炒至葉片變軟時，將生鍋葉掃入熟鍋，整理條形，邊炒邊拍，使葉子逐漸成為片狀，用力大小視鮮葉嫩度不同而異。嫩葉要提炒輕翻，帚把放鬆，以保色保形。炒老葉則帚把要帶緊，以輕拍成片。炒至葉子基本定型，含水率30%左右時即可出鍋，及時上烘。
毛火：用烘籠炭火，每籠投葉約1.5公斤，烘頂溫度100℃左右，烘到八、九成干即可。揀去黃片、漂葉、紅筋、老葉後，將嫩片、老片混勻。
小火：最遲在毛火後一天進行，每籠投葉2.5—3公斤，火溫不宜太高，烘至接近足干即可。
老火：又叫拉老火，是最後一次烘焙，對形成特殊的色、香、味、形影響極大。老火要求火溫高，火勢猛。木炭要先排齊擠緊，燒旺燒勻，火焰衝天。每籠投葉3—4公斤，由二人抬烘籠在炭火上烘焙2—3秒鐘，即抬下翻茶，依此抬上抬下，邊烘邊翻。為充分利用炭火，可2—3隻烘籠輪流上烘。熱浪滾滾，人流不息，實為我國茶葉烘焙技術中別具一格的「火功」。每烘籠茶葉要烘翻五、六十次以上，烘籠拉來拉擊，一個烘焙工一天要走十多公里。直烘至葉片綠中帶霜時即可下烘，趁熱裝入鐵筒，分層踩緊，加蓋後用焊錫封口貯藏。
湯色味道
【湯色】湯色杏黃明凈，清澈明亮，滋味醇正回甜，葉底嫩黃，整齊成朵。
【味道】滋味醇正回甜，香氣濃高鮮爽，並有熟栗清香。可沖泡3-4次，以第2-3次最好，瓜片不耐泡，味道很清淡，等級越好，茶越好，味越淡。
品鑒技巧
六安瓜片的一般品嘗有四個步驟： 嘗茶：從干茶的色澤、老嫩、形狀，觀察茶葉的品質。 聞香：鑒賞茶葉沖泡後散發出清香。觀湯：欣賞茶葉在沖泡時上下翻騰、舒展之過程，茶葉溶解情況及茶葉沖泡沉靜後的姿態。品味：品賞茶湯的色澤和滋味。品飲前，先用「高沖、低斟、括沫、淋蓋」等傳統的方法沖泡。品飲時，用右手食指、拇指按住杯邊沿，中指頂住杯底，戲稱「三龍護鼎」 品茶工於煎，重在品茶湯的湯花。對茶湯的色、香、味，形以色為主。
六安瓜片的選購常識。正常氣溫年景，新茶一般在穀雨前十天內即可產出；真正葉片營養豐厚的茶草應在穀雨前後幾天內。選購品嘗「六安瓜片」通常要把握以下幾個要點：即從干茶和泡茶兩個角度考量茶的「色、香、味、形」。
一是干茶評賞
望色：通過觀望應具備鐵青（深度青色）透翠，老嫩、色澤一致，可見烘製到位。聞香：通過嗅聞應具備茶的清香透鼻的香氣，尤其是有如燒板栗那種香味或幽香的為上乘；有青草味的說明炒制功夫欠缺。嚼味：通過細嚼應具備頭苦尾甜、苦中透甜味覺，略用清水涮口後有一種清爽甜潤的感覺。
觀形：通過察看應具備片卷順直、長短相近、粗細勻稱的條形，可見形狀大小一致、炒功到位。
二是干茶發湯品嘗
16、六堡茶
歷史名茶。屬黑茶類。因原產於梧州市蒼梧縣六堡鄉而得名。原產於廣西蒼梧縣六堡鄉，後發展到廣西二十餘縣。採摘一芽二三葉，經攤青、低溫殺青、揉捻、漚堆、乾燥製成。 分特級、一至六級。有特殊的檳榔香氣，存放越久品質越佳。主銷廣東、廣西、港澳地區，外銷東南亞。
目錄
歷史沿革
生長環境
茶樹
六堡茶-儲存及回潤方法
茶場
採摘
製作
1.初制 複製 精製 涼置陳化 包裝 商標
沖泡
品鑒
保健功效
相關傳說
歷史沿革
蒼梧六堡茶，產制歷史可追溯到一千五百多年前。清嘉慶年間以其特殊的檳榔香味而列為全國24個名茶之一。六堡茶在200多年前從湖南江華道縣，通過廣西賀縣八步傳入境內，品種屬櫧葉種。湖南茶樹有櫧葉種，在安化等地產的黑茶。其加工方法與六堡茶大同小異，故較為可信。《蒼梧縣誌》載：「茶產多賢鄉六保，味厚。隔夜不變，產長行蝦捅者名蝦耳茶，色、香、味俱佳」。
《廣西特產志略》（1937年）載：「在蒼梧之最大出品，且為特產者，首推六堡茶，就其六堡一區而言（五堡，四堡）俱有出茶，但不及六堡之多，每年出口者，產額在60萬斤以上，在民國十五、十六年問（1926～1927年），每擔估價三十元左右。」
《廣西通志稿》戴：「六堡茶在蒼梧，茶葉出產之盛，以多賢鄉之六堡及五堡為最，六堡尤為著名，暢銷於穗、佛、港、澳等埠。」
《廣西農業通訊》（1945年）載：「蒼梧茶尚多，尤以六堡鄉為最。六堡茶（又名垌茶），頗負盛名，其餘所產品質亦佳，戰前（抗日戰爭前）交通便利，所產茶除本縣飲用外，全部銷售港澳等地，自抗戰後，交通阻塞，銷售範圍日形縮小，一般茶農生活無法維持。多棄茶而經營其他，於是茶葉衰落矣。六堡鄉佔全縣面積之半，全縣面積11455畝，年產茶5450擔，抗日時外銷日減，估計每年平均產茶1500擔左右。現有面積7500畝。」
據蘇海文在《中國茶訊》1951年第二卷第7期介紹：「舊時粵南在廣西六堡鄉合口街設庄收茶葉，計有「廣元茶」，「廣福泰」，「新記」，「三紀」，「永組」，「公盛」等茶莊六個，以後將六堡茶炊蒸在籮，由合口街用小鏟裝運至梨埠，在春夏水大時每鏟裝運四十擔。秋冬水小時每鏟只能裝運二十擔。由梨埠換大木船運至封開，再用電船裝運廣州，再出口港、澳。……除在穗港銷售一部分外，其餘大部分銷南洋怡保及吉隆坡一帶。五堡茶多銷南洋大埠，價值平均要比六堡茶低10％～20％。它的消費對象，大部分為工人階級，尤其是南洋一帶的礦工，酷愛飲用六堡茶。」
廣西六堡茶在歷史上的年產量和銷售量曾一度達到1500噸左右，抗日時期大幅度下降，僅為3950擔（1975噸），至中華人民共和國成立初期有所恢復，1953年產六堡茶450噸，比抗日時期增加1.28倍。橫縣也由抗日時期年產221噸恢復到400噸。
1954年以後，六堡茶由國家統一制定收購等級樣茶和收購價格，由供銷部門統一收購，但是，六堡茶的收購價格比同等級的烘青茶收購價格低，所以有不少原產六堡茶的開始轉產烘青茶，雖然烘青茶原料要求高一個級，但加工方法與六堡茶基本差不多，而六堡茶還多一個漚堆的工序，實際上用工也差不多。
六堡茶歷史上和50年代初期，在香港市場佔主導地位，但由於廣西六堡茶減產，加工粗製濫造，傳統風味消失，銷量逐漸降低，終於為其他名茶所取代。1981年。雲南銷往香港普洱茶500噸，四川銷往香港普洱茶650噸。廣西六堡茶卻由原來年銷1500噸左右下降到444噸。同時，越南的賀江茶，泰國、緬甸、印度尼西亞等國的青茶也打入香港市場，現六堡茶年銷往香港量為300~400噸，1983年，橫縣茶廠加工的六堡茶成品獲商業部優質產品獎和經貿部榮譽證書。
生長環境
蒼梧縣的六堡鄉位於北回歸線北側，年平均氣溫21.2℃，年降雨1500毫米，無霜期33天。六堡鄉屬桂東大桂山脈的延伸地帶，在境內從塘平到不倚，從四柳到高梘。從梧垌到合口這些村鎮，峰巒聳立，海拔1000～1500米，坡度較大。茶葉多種植在山腰或峽谷，距村莊遠達3～10公里。那裡是個林區溪流縱橫，山清水秀，日照短，終年雲霧繚繞。歷史上，六堡茶產區有恭州村茶、黑石村茶、羅笛村茶、蠶村茶等，以恭州村茶及黑石村茶品質最佳。據記載：村所產的茶，因其地處崇山峻岭，樹木翳天，所植茶樹得水分已足，且高山得霧獨多，每天午後，太陽不能照射，則蒸發少，故其茶葉厚而大，昧濃而香，往往價格昂貴。其次為黑石村所產之茶。其山為黑石與坭所造成，溪澗之水長流，故茶樹得水足，茶葉大而厚。除六堡外，蒼梧縣的五堡鄉獅寨，相鄰的賀縣沙田，以及岑溪。橫縣等20多個縣均產六堡茶，鄰近的廣東羅定、肇慶等地也產六堡茶。六堡大部分為雲班石沙岩。風化變成黃赤色沙土，含磷、鐵 質多，當地主產稻穀、木薯、紅薯、木材、松脂、竹、竹紙及茶葉等。
茶樹
六堡茶為灌術型中葉種，樹勢開展。分枝密，從芽色分有四種。即青苗茶佔60％，紫芽茶佔20％，大白葉茶佔5％，米碎茶佔15％。以青苗茶產量最高。品質也最好。
二年自然生長的茶樹高200厘米，樹幅80厘米，分枝密。節間3.6厘米。葉片半上斜著生；葉長8.3厘米，寬3.6厘米。葉形橢圓。葉色綠，葉面平滑或微隆，光澤中。葉緣微波，。
嫩芽梢淡綠色。有少量紫芽。茸毛少，發芽密，持嫩性較強；發芽密度702個／平方米，l芽3葉長6.2麒米，重0.46克，在3月中旬萌芽，4月初開採，屬早芽種，萌芽終止期在10月中旬鋸齒粗、深而稀，葉身平展稍內卷，葉質中，葉端鈍尖；側脈6～9對。
花冠直徑3.9厘米，屬中花種。花萼5～7片，綠色，無茸毛；花瓣6～7片，白色稍帶綠，子房多茸毛。始花期在10月下旬，盛花期在11月上旬至12月中旬。開花結果能力強。種子成熟期在10 月下旬。茶果直徑1.5～3.4厘米，果皮棕褐色，果實為腎形或球形；果柄長0.6～1.3厘米，果皮厚1.5～2毫米，果實l～3室，每室l粒種子。種子圓形，少數長形。黑褐色。直徑i—1.5厘米。
葉片結構：葉厚294.8微米；上表皮厚26.8微米，下表皮厚13.4微米；柵欄組織二層，厚107.2微米。第一層細胞排列較緊密，第二層較疏鬆；海綿組織厚147.7微水，細胞結構較疏鬆，柵欄組織與海綿組織厚度的比例為0.73：l.春茶鮮葉含水浸出物42.65％。茶多酚28.77％，氨基酸總量3.12％。咖啡鹼3.77％，兒茶素143.99毫克／克。
六堡茶-儲存及回潤方法
1、不宜密閉,應略透氣。 用棉紙,宣紙或牛皮紙包裹即可剝開後存入瓷瓮或陶瓮內,瓮不必密蓋,可以略為透氣。
2、若茶有倉味,可置於空氣中,待其倉味散盡再儲存。
3、若茶湯口感"緊"或"澀",可將茶片剝散或攤開,待其自然"回潤",益增其滋味之豐富及香氣。
4、應遠離廚房及有怪味處。
5、千萬不可烘焙(即使低溫亦不可)。
6、散倉味以每年十、十一月吹北風時,讓自然風吹最佳,因北風乾燥,濕度在五十度上下(平常約七十度),另外在非下雨天時用電風扇微風吹亦可,注意勿受太陽光直射。
7、有氣之茶(以50年代居多)如不立即品飲時,應保留其外紙及竹殼,以護其氣.品飲前再將外紙去除,剝開"回潤",經常品飲,即可漸入佳境,"回潤"至適當時,即可用紙包裹儲存。
8、無氣或略有倉味的茶,宜將外紙斯去。
9、清理乾凈.適度透氣後再儲存。
10、整筒竹殼茶餅若無倉味,可用外紙包裹存放.紙有調節作用可擋過度濕氣。
11、以冷氣送風會過於乾燥,想去除倉味時可用此法.但倉味去除後,仍需以自然空氣.適當的濕度來"回潤"。
茶場
在60年代，六堡鄉改為六保公社，當時辦了公社茶場。引進了雲南雙鳳大葉種，在當地產量較高，品質也好，適合加工六堡茶。在六堡，舊時種茶採用棋盤式叢栽，用種子直播，不修築梯地，幼齡茶園間種木薯，一兩年後退出間種。開始採茶。茶園不施肥，在夏秋之際中耕除草一次，公頃產225～375千克茶葉，1949年後，逐步推廣梯級茶園，條裁密植，每公頃種茶達27000～33000株，開始施肥，修剪。合理採摘，茶葉產量提高。
舊時茶商收購六堡茶分為細茶、元度、粗茶、行茶四個級，收後炊蒸在籮就運走。中華人民共和國成立初期，六堡茶初制仍是由農戶分散進行。成立了大隊和公社以後，在六堡公社的不倚、四柳、高梘、梧垌等大隊成立了茶葉初制廠，採用水利帶動的揉捻機，將全大隊大部分茶葉集中在大隊茶廠加工。在60年代初期，六堡公社成立了初精合一的六堡茶廠，既收購鮮葉加工毛茶，又收購毛茶加工精茶，按國家規定：六堡茶毛茶分為1、2、3、4、5、6（級外）、7級（粗茶），每級又分為上、中、下三個等級。除六堡茶廠加工成品六堡茶外，其餘的六堡茶都集中在梧州茶廠、橫縣茶廠、桂林茶廠加工。
採摘
過去，六堡茶初制由農戶手工操作，採摘標準1芽3、4、5葉。其初制方法是：「將葉採下後，放於沸騰的水中，使其葉軟而柔即得，約五分鐘置於籮中，用腳踩壓，至茶葉捲縮為度，然後以火焙乾，乾燥後以蒸氣蒸至柔後，乃置於籮內存放待售。」①1937年，《廣西特產志略》載：「日間將茶摘取，放之於籃，入夜置釜中炒至極軟，視茶內含粘液，略起膠時，即提取，乘其未凍，用器搓揉，搓之愈熟，則葉愈收縮而細小，再用微火焙乾。轉為黑色，成為茶葉。」
製作
初制
殺青～揉捻～漚堆～復揉～乾燥。現在六堡茶的初制工藝是：鮮葉原料多為l芽3、4葉，白天采，晚上制。六堡茶殺青鍋溫160℃，每鍋投葉2～2.5千克，殺青機每次投葉7.5千克，下鍋後先悶炒後揚炒，然後悶揚結合，嫩葉多揚少悶，老葉多悶少揚。一般殺青5～6分鐘，到芽葉柔軟，茶梗折而不斷，葉色轉為暗綠為適度。攤涼後進行揉捻，有手揉和機揉兩種，手揉一次可揉l～1.5千克，機揉依揉捻機的大小而定。
複製
過篩整形～揀梗揀片～拼堆～冷發酵～烘乾～上蒸～踩簍～涼置陳化。
六堡茶揉捻以整形為主，細胞破損為輔，葉破損率在40％即可，揉時加壓要適度，其過程大體如下：輕揉～輕壓～稍重壓～輕壓～輕揉，揉後解塊。一般1～2級茶揉40分鐘，3級以下的茶揉45～50分鐘。揉好之後，進行漚堆，即將揉好的茶坯放入籮內或堆放在竹笪上進行漚堆發酵。這是決定六堡茶色、香、味的關鍵工序。堆高3～5厘米，每籮裝濕茶坯15千克左右，堆漚時間在15小時以上，茶堆溫度一般在40℃左右為宜。如溫度高過50℃，則會燒堆，因此在漚堆過程中要注意翻堆散熱。漚堆時溫度低，即用60"c左右的火溫將茶坯烘至五至六成干再漚堆。經過漚堆發酵之後，茶條會輕散一些，因此要進行復揉5～6分鐘。六堡茶烘乾也分毛火和足火兩次進行。傳統的方法是用烘茶?h（烘籠），攤葉3.3厘米左右，最好是用松明火烘，烘溫80～90℃，每隔5～6分鐘翻拌一次，烘到六至七成干下焙攤涼半小時，即進行打足火，足火溫度50～60℃，攤葉厚度6.6厘米，烘2～3小時，茶梗一折即斷即可。
精製
先進行冷發酵，將毛茶增濕，含水量達12％。堆漚7～10天，以補初制發酵不足，當茶葉水分干到10％左右，即上蒸半小時，至葉全軟為度，葉含水達到15％～16％。傳統的製法是將茶炊蒸後堆置20～30天，這些漚堆的濕熱作用。進一步促使茶葉內含物的變化。由於茶多酚非酶性氧化作用，繼續使茶黃素，茶紅素等有色物質增加，使其色、香、味加厚，達到六堡茶的特有品質風格。
涼置陳化
六堡茶的品質要陳，越陳越佳。涼置陳化，是製作過程中的重要環節，不可或缺。一般以簍裝堆，貯於陰涼的泥土庫房，至來年運銷，而形成六堡茶的特殊風格。因此，夏蒸加工後的成品六堡茶，必須經散發水分，降低葉溫後，踩簍堆放在陰涼濕潤的地方進行陳化，經過半年左右，湯色變得更紅濃，滋味有清涼爽口感，且產生陳味，形成六堡茶紅、濃、醇、陳的品質特點
包裝
六堡茶一般採用傳統的竹簍包裝，有利於茶葉貯存時內含物質繼續轉化，使滋味變醇、湯色加深、陳香顯露。為了便於存放，也將六堡茶成品壓制加工成塊狀、磚狀、金錢狀、圓柱狀，還有散裝。其品質特點是：色澤黑褐光潤，特耐沖泡，葉底紅褐色。
商標
港商常以「陳六堡」，「不計年」作商標。陳六堡茶含茶黃素0.13％，含茶紅素18.7％。還有部分茶褐素，故呈琥珀色。陳六堡茶有消暑祛濕、明目清心、助消化等功效，在悶熱的天氣里，喝六堡茶特別舒暢。用六堡散茶蒸制、壓模製成「六堡餅茶」、「六堡磚茶」、「六堡沱茶」等，受到六堡茶收藏者的青睞。其湯色紅濃明凈似琥珀色，香氣醇陳，滋味濃醇甘和，有檳樃味。
沖泡
在六堡茶的故鄉。飲時是把六堡茶放在瓦鍋中，加入山泉水，明火煮沸後，稍置放，待微溫飲用，倍感味甘醇香，有提抻、益脾消滯，生津解暑的功效，若加適量冬蜜攪勻飲之，可治痢疾。儲存五年以上的陳六堡茶，可治小兒驚風等症。六堡茶沖泡後隔夜滋味不變，湯色不濁，喝時清涼祛暑。
品鑒
近年來，隨著傳統僑銷黑茶——雲南普洱茶需求量和影響力的擴大，同屬傳統僑銷黑茶的梧州六堡茶也為眾多愛茶之人所推崇，其獨有的風味品質和保健作用逐漸被人們重新認識。六堡茶在梧州市的銷量逐年上升，喝六堡茶、談論六堡茶、收藏六堡茶已成為飲茶愛好者追求的新時尚。並暢銷於穗、港、澳等地，其品質素以「紅、農、醇、陳」四絕而著稱,。六堡茶色澤黑褐光潤，湯色紅濃明亮，滋味醇和爽口、略感甜滑，香氣醇陳、有檳榔香味，葉底紅褐，並且耐於久藏，越陳越好。如果說對其它茶類人們追求的是「青春」的滋味，那麼對六堡茶而言，它打動人的則是歲月的滄桑，那愈陳愈香的特質是其它茶類不具備的。
保健功效
六堡茶屬於溫性茶，除了具有其它茶類所共有的保健作用外，更具有消暑祛濕、明目清心、幫助消化的功效。既可飽食之後飲之助消化，亦可以空腹飲之清腸胃。在悶熱的天氣里，飲用六堡茶清涼祛暑、倍感舒暢。六堡茶在晾置陳化後，茶中便可見到有許多金黃色「金花」，這是有益品質的黃黴菌，它能分泌澱粉酶和氧化酶，可催化茶葉中的澱粉轉化為單糖，催化多酚類化合物氧化，使茶葉湯色變棕紅，消除粗青味。科學試驗和六堡茶愛好者品茗實踐證明，六堡茶除含有人體必需的多種氨基酸、維生素和微量元素外，所含脂肪分解酵素高於其它茶類，故六堡茶具有更強的分解油膩、降低人體類脂肪化合物、膽固醇、三酸甘油脂的功效，長期飲用可以健胃養神、減肥健身。因此，隨著人們生活水平的提高，六堡茶愈來愈受到消費者的喜愛。
相關傳說
廣西六堡茶的傳說：據說很久以前，龍母在蒼梧幫助百姓抵抗災害，造福黎民。死後龍母升仙，想要回到蒼梧了解民間疾苦，便下凡到蒼梧六堡鎮黑石村，發現村裡人過著非常困苦的生活。這裡多山少田，人們種出的稻米，
自己吃都不夠，還要拿出一部分出山去換鹽巴，真是太苦了，怎麼辦呢？龍母嘗試了很多方法也沒有用，就在一籌莫展時，她看到黑石山下的泉水清澈明亮，忍不住嘗了一口，覺得清甜滋潤，異常鮮美，而且連所有的勞累也一掃而空了，龍母娘娘想了一下，那麼甜美的泉水如一定能灌溉出好的植物。於是，龍母呼喚農神讓它在這裡撥了些茶樹種子，經過龍母悉心栽培，果然長成了一棵長勢旺盛、葉綠芽美的茶樹。於是，把這棵茶樹告訴給當地的人們，只要把這棵茶樹的葉牙拿去賣給山外的人，就等於把這裡甜美的泉水分給了他們享受，就可以換取足夠的糧食和鹽巴了。龍母娘娘走後，這棵茶樹很快就開花結果了，人們將種子散播開來，變成了漫山遍野的茶樹林，遍布六堡鎮。後被人們稱為六堡茶。
17、龍峰茶
"龍峰"牌龍峰茶產於鄂西北竹溪縣龍王埡茶場，該場是竹溪縣茶葉支柱產業的龍頭企業，利稅大戶。其茶葉品質特徵是：外形條索緊結壯實顯鋒苗，色澤翠綠，清香持久，湯色嫩綠明亮，滋味濃醇爽口，葉底嫩綠勻齊。多次在全省和全國茶葉評比中獲得大獎。在95年第二屆中國農業博覽會上榮獲金獎；在97年第三屆中國農業博覽會上被認定為國家名禪 產品。"龍峰"牌系列產品（龍峰茶、箭茶、青龍劍茶）暢銷14個省、市、自治區。
竹溪縣「龍峰茶」於2006年10月27日，經國家質量監督檢驗檢疫總局組織的「龍峰茶」地理標誌產品專家組審查合格，批准對「龍峰茶」實施地理標誌產品保護。這是「龍峰茶」品牌建設上的飛躍，為「龍峰茶」真正成為國內、世界公認的特色精品打下了堅實的基礎，它必將促進「龍峰茶」產業更快、更好地發展。同時，「龍峰茶」地理標誌產品資格的取得，使十堰市地理標誌保護產品實現了零的突破。
竹溪縣地處鄂、渝、陝交匯處，地處秦嶺南麓、大巴山脈東段北坡。是連接華中地區與西南、西北地區的重要通道。秦巴山區是茶樹原產地，巴蜀是中國茶業的搖籃。特殊的地理位置使竹溪古為茶人通賈之要道，是茶文化由巴蜀向全國傳播的中轉站。今為秦巴山區最大的茶葉集散地，成為中南、西南、西北茶葉主要產地。竹溪遠古曾以茶納貢。竹溪是唐代陸羽《茶經》「山南」茶區的區域之一。竹溪茶在《中國各茶原產地茶品目錄》中榜上有名。被國家有關部門授予「中國茶葉之鄉」，「中國有機茶之鄉」的稱號。
竹溪土壤、大氣、水質，經農業部環境質量監督檢驗測試中心檢測，符合綠色食品產地質量標準，是理想的綠色食品生產基地。
竹溪從五十年代初開始將傳統茶的種植與加工和現代先進種植與加工技術相結合，開發出了「龍峰茶」。因該產品核心產區龍王埡茶業集團總部所在地---龍王埡，山峰霧騰如龍，相傳是龍王藏身之地，此地產的茶葉鋒苗挺拔，沏泡後形如百龍競游，故名為「龍峰茶」。
「龍峰茶」特殊的加工工藝造就了「龍峰茶」獨特的外形，特定地域和自然環境賜與了「龍峰茶」特有的內在品質。
「龍峰茶」外型緊細顯毫，色澤嫩綠光潤，整碎勻整，凈度無嫩莖。「龍峰茶」屬高香型茶葉，香氣鮮嫩清高持久，滋味鮮醇甘爽，湯色嫩綠明亮，葉底細嫩成朵。
「龍峰茶」內質優良，2006年經華中農大學檢驗，氨基酸含量高達2.95%、茶多酚含量達到32.94%，是同類地區的1.4倍以上，可溶性糖2.97%、水浸出物含量水分4.59%、總灰分4.73%、水浸出物54%，高於標準要求的18%，粗纖維經湖北省產品質量監督檢驗所檢驗為9.5%。「龍峰茶」產品實際內質控制指標均優於國家綠茶標準要求。同時，「龍峰茶」各項安全指標均優於標準要求。「龍峰茶」連續一、二、三屆獲中國農業博覽會金獎，連續四屆獲「湖北十大名茶」稱號。2000年通過國家綠色食品A級認證，被評為省十五大有機名茶，連續9年被認定為湖北省名牌產品。
經過多年的努力「龍峰茶」，已形成規模生產、加工、銷售一條龍的產業鏈，規模效益明顯。竹溪縣於2004年投入資金560萬元，建成國內最先進的不鏽鋼清潔化茶葉加工生產線，使龍峰茶生產從管理方法到生產設備都位居全國同行業前列。目前，全縣種植基地1萬公頃，居湖北省規模面積第一位。全縣共有13個鄉鎮，9個農林場，5萬農戶，8.5萬人種植茶葉；有茶葉種植加工企業162家，加工設備1000台(套)，從事茶葉加工的人員816人，年加工能力2500噸；經銷企業139家，其中縣內105家，縣外省外34家，經銷人員500人。2005年底全縣1萬公頃茶園已實現茶葉產量125萬公斤，實現綜合收入1.2億元。全縣有50000農戶受益。「龍峰茶」系列產品，在國內中南、西南、東南茶葉市場佔有相當份額，同時，「龍峰茶」已步入亞洲及歐盟市場。湖北省政府將竹溪納入秦巴山名優綠茶產業區，確立為茶樹良種繁育場和繁殖基地、無公害茶葉出口基地、名優綠茶出口基地。竹溪被國家有關部門授予「中國茶葉之鄉」，「中國有機茶之鄉」的稱號，是湖北省高香型綠茶主要產區。
「龍峰茶」雖然有一定的規模、較好的質量、獨具特色的品質，但是作為湖北省的名茶，如何真正讓「龍峰茶」真正成為國內、世界公認的特色精品，重要工作是申請對「龍峰茶」實施地理標誌產品保護。竹溪質量技術監督局發揮職能作用，主動為縣域經濟發展建言獻策。縣質量技術監督局於二00五年四月向縣人民政府提出了《實施地理標誌產品保護促進竹溪茶葉產業更快更好地發展》的建言。建言陳述了開展「龍峰茶」地理標誌產品保護的必要性、有利條件及建議，此建言得到了政府主要領導的高度重視。在縣委、政府把「龍峰茶」地理標誌產品保護納入議事日程後，縣質量技術監督局為「龍峰茶」的產業進步努力工作。他們深知取得地理標誌產品保護資格確認不是目的，通過地理標誌產品保護申報促進「龍峰茶」產業進步，造福於茶農才是最終目的。近兩年來，縣質量技術監督局以地理標誌產品保護申報契機，以質量技術工作為手段，以促進「龍峰茶」產業進步為目標，致力於「龍峰茶」質量和標準化建設，為地理標誌產品保護申報工作爭當先鋒。一是質監部門利用廣播、電視、宣傳欄、培訓班等形式，大力宣傳茶葉標準化建設和質量興茶知識，宣傳實施地理標誌產品保護的重要意義，利用多種場合向各級領導彙報茶葉標準化建設、質量興茶、地理標誌產品保護的作用。通過宣傳，達到政府重視、社會支持、企業積极參与茶葉標準化建設、質量興茶、地理標誌產品保護申報工作的目的。二是推進龍王埡茶葉集團標準化建設。先後收集茶葉基礎標準與生產規範標準、檢驗方法標準、包裝儲運等項標準48項，結合本縣實際制定了制訂頒布了「龍峰茶」地方標準和《龍峰茶種苗》、《龍峰茶種植技術規範》、《龍峰茶鮮葉採摘技術規範》、《龍峰茶加工技術規範》、《龍峰茶出廠檢驗方法》、《龍峰茶銷售包裝技術規範》等標準和規範，使茶葉生產的每一個環節都納入標準化管理的軌道。建立了以龍王埡（集團）茶場為龍頭，梅子埡、前進茶場為核心的15萬畝農業標準化生產基地，示範農戶5.6萬戶。三是開展「龍峰茶」質量標準培訓。舉辦了全縣各茶場負責人、技術人員培訓班4期，培訓農業標準化骨幹155人次。四是引導企業開展認證和採用先進的質量管辦法。8家「龍峰茶」骨幹建立了質量管理體系，健全了質量檢測手段，並通過「QS」食品質量安全認證；5家「龍峰茶」生產企業通過ISO9000：2000國際質量標準體系認證。五是組織局內人員深入到13個鄉鎮、9個縣辦農林牧場、292個村、24個鄉辦農、林、特場界定「龍峰茶」地理標誌產品保護地域範圍。六是組織精幹力量開展地理標誌產品保護申報材料的撰寫與資料收集。縣質量技術監督局申報工作組到三省四縣五鄉十場，收集了數十萬字申報所需的人文資料和技術資料，整理並起草了三萬多字申報材料。並多次到與省、市原產地域範圍保護辦公室進行溝通。
目錄
茶品簡介
茶品歷史
產地分布
1.龍井茶與虎跑泉
2.「茶鄉第一村」
3.西湖龍井茶區
級別品種
1、群體種 2、龍井43 3、平陽特早 4、大佛白龍井 5、迎霜 6、浙農117 7、浙農139 8、烏牛早
種植採制
品質特點
鑒別方法
審評內容
人文歷史
沖泡品飲
龍井茶的功效
龍井的貯藏
龍井的保鮮
1.乾燥技術
2.低溫冷藏技術
3．除氧和抽氣充氮包裝技術
4．其他技術
圖書信息（一）
基本資料 內容簡介 圖書目錄
圖書信息（二）
基本資料 內容簡介 圖書目錄
茶品簡介
西湖龍井：西湖龍井位列我國十大名茶之一，具有1200多年歷史，明代列為上品，清順治列為貢品。清乾隆遊覽杭州西湖時，盛讚龍井茶，並把獅峰山下胡公廟前的十八棵茶樹封為「御茶」。
龍井茶得名於龍井。龍井位於西湖之西翁家山的西北麓，也就是現在的龍井村。龍井原名龍泓，是一個圓形的泉池，大旱不涸，古人以為此泉與海相通，其中有龍，因稱龍井，傳說晉代葛洪曾在此煉丹。離龍井500米左右的落暉塢有龍井寺，俗稱老龍井，創建於五代後漢乾祐二年（949年），初名報國看經院。北宋時改名壽聖院。南宋時又改稱廣福院、延恩衍慶寺。明正統三年（1438年）才遷移至井畔，現寺已廢，僻為茶室。
茶品歷史
龍井茶始產於宋代，明代益盛。在清明前採制的叫「明前茶」，穀雨前採制的叫「雨前茶」。向有「雨前是上品，明前是珍品」的說法。龍井茶泡飲時，但見芽芽直立，湯色清洌，幽香四溢，尤以一芽一葉、俗稱「一旗一槍」者為極品。
產地分布
龍井茶名聞中外，根據產地分獅、龍、雲、虎，即獅峰、龍井、雲棲、虎跑四地。以前人們按照五個產地的不同品質劃分龍井茶的質量排名，分別是獅、龍、雲、虎、梅。解放後，龍井茶在浙江省內得到了廣泛的種植，品質參差不齊，現在統一分為西湖龍井、錢塘龍井和越州龍井，以西湖龍井品質最佳。
龍井茶與虎跑泉
龍井茶、虎跑泉素稱"杭州雙絕"。虎跑泉是怎樣來的呢?據說很早以前有兄弟二人，哥弟名大虎和二虎。二人力大過人，有一年二人來到杭州，想安家住在現在虎跑的小寺院里。和尚告訴他倆，這裡吃水困難，要翻幾道嶺去挑水，兄弟倆說，只要能住，挑水的事我們包了，於是和尚收留了兄弟倆。有一年夏天，天旱無雨，小溪也乾涸了，吃水更困難了。一天，兄弟倆想起流浪過南嶽衡山的"童子泉"，如能將童子泉移來杭州就好了。兄弟倆決定要去衡山移來童子泉，一路奔波，到衡山腳下時就都昏倒了，狂風暴雨發作，風停雨住過後，他倆醒來，只見眼前站著一位手拿柳枝的小孩這是管"童子泉"的小仙人。小仙人聽了他倆的訴說後用柳枝一指，水灑在他倆身上，霎時，兄弟二人變成兩隻斑斕猛虎，小孩躍上虎背。老虎仰天長嘯一聲，帶著"童子泉"直奔杭州而去。老和尚和村民們夜裡作了一個夢，夢見大虎、二虎變成兩隻猛虎，把"童子泉"移到了杭州，天亮就有泉水了。
第二天，天空霞光萬朵，兩隻猛虎從天而降，猛虎在寺院旁的竹園裡，前爪刨地，不一會就刨了一個深坑，突然狂風暴雨大作，雨停後，只見深坑裡湧出一股清泉，大家明白了，肯定是大虎和二虎給他們帶來的泉水。為了紀念大虎和二虎給他們帶來的泉水,他們給泉水起名叫"虎刨泉"，後來為了順口就叫成"虎跑泉"。用虎跑泉泡龍井茶，色香味絕佳，現今的虎跑茶室，就可品嘗到這"雙絕"佳飲。
18棵御茶 在美麗的杭州西子湖畔群山之中，有一座獅峰山，山上林木蔥蘢，片片茶園碧綠蒼翠，九溪十八澗蜿蜒其間，流水潺潺，雲霧繚繞，土層深厚，氣候溫和，得天獨厚的生態環境孕育著享譽世界的「四絕」佳茗——西湖獅峰龍井茶。獅峰山下的胡公廟前，有用欄杆圍起來的「十八棵御茶」，在當地茶農精心培育下，長得枝繁葉茂，年年月月吸引著眾多遊客。
「茶鄉第一村」
龍井村，因盛產頂級西湖龍井茶而聞名於世。東臨西子湖，西依五雲山，南靠滔滔東去的錢塘江水，北抵插入雲端的南北高峰，四周群山疊翠，雲霧環繞，就如一顆鑲嵌在西子湖畔的翡翠寶石。
村內旅遊資源豐富，御茶園、胡公廟、九溪十八澗、十里琅璫、老龍井等景點點綴其中，為茶鄉增加了濃郁的文化氛圍。整治工程重塑了龍井村山澗溪流景觀，再現了茶鄉農居溯溪而上、擇水而居的山地景觀風貌，基本恢復了富有西湖龍井茶鄉特色的自然村落風貌。
西湖龍井茶區
獅峰山、龍井村、靈隱、五雲山、虎跑、梅家塢一帶土地肥沃，周圍山巒重疊，林木蔥鬱，地勢北高南低，既能阻擋北方寒流，又能截住南方暖流，在茶區上空常年凝聚成一片雲霧。良好的地理環境，優質的水源，為茶葉生產提供了得天獨厚的自然條件。龍井茶被譽為「中國第一茶」，也實在是得於這山泉雨露之靈氣。「天下名茶數龍井，龍井上品在獅峰。」獅峰龍井之所以馳名，還要感謝乾隆爺。傳說當年乾隆皇帝下江南時，來到杭州龍井獅峰山下，學著茶女採茶。剛采了一把，忽然太監來報：「太后有病，請皇上急速回京。」乾隆皇帝趕回京城，也帶回了一把已經幹了的杭州獅峰山的茶葉，散發著濃郁的香氣。太后想嘗嘗這茶葉的味道，泡上喝了一口，雙眼頓時舒適多了，喝完了茶，紅腫消了，胃不脹了。太后高興地說：「杭州龍井的茶葉，真是靈丹妙藥，如同神仙一般。」乾隆皇帝立即傳令下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前那十八棵茶樹封為御茶，每年採摘新茶，專門進貢太后。
龍井現為直徑2米左右的圓形泉池，泉水經飲馬橋，黃泥嶺，出茅家埠流入西湖。龍井之水的奇特之處在於攪動它時，水面上就出現一條分水線，彷彿遊絲一樣不斷擺動，人們以為「龍鬚」，然後慢慢消失。這一奇觀，引得遊人到此，樂趣倍增。
級別品種
以往，西湖龍井茶分為特級和一級至十級共11個級，其中特級又分為特一、特二和特三，其餘每個級再分為5個等，每個級的「級中」設置級別標準樣。隨後稍作簡化，改為特級和一至八級，共分43個等。到1995年，進一步簡化了西湖龍井茶的級別，只設特級（分為特二和特三）和一級至四級；同年，浙江龍井茶分為特級和一至五級，共6個級別樣。
特級 一芽一葉初展，扁平光滑
一級 一芽一葉開展，含一芽二葉初展，較扁平光潔
二級 一芽二葉開展，較扁平
三級 一芽二葉開展，含少量二葉對夾葉，尚扁平
四級 一芽二、三葉與對夾葉，尚扁平，較寬、欠光潔
五級 一芽三葉與對夾葉，扁平較毛糙
龍井茶的品種:
1、群體種
群體種是龍井茶最早的品種，也是目前來看茶葉品質最好的，現在人們常說的獅峰山上的西湖龍井茶就是這個品種。一般來說，群體種採摘的時間較其它品種要晚一些，大約在清明左右。該品種的種植面積僅限於西湖產區，面積十分有限。
2、龍井43
龍井43是中國家業科學院茶葉研究所從龍井群體中選育出來的無性系國家級品種。灌木型，中葉類，樹姿半開張，分枝密。特早生種，在青島地區一芽一葉期為4月中、下旬。育芽能力特強，發芽整齊密度大，芽葉短壯少毛，春茶一芽二葉干樣約含氨基酸3.7%、茶多酚18.5%、兒茶素總量12.1%、咖啡鹼4.0%。適制雀舌、龍井、玉葉等扁形名優綠茶。
特點：香味和濃度都適宜，回甘持久，龍井43一般適合炒製成綠版，湯色清綠明亮。
3、平陽特早
中葉類、灌木型、特早生種。青島地區名茶開採期4月中、下旬，發芽密度大，育芽能力強。特點：香氣高是它顯著的特點，同一時期採的茶葉，平陽早品貌上要好些，但口味稍微清淡。
4、大佛白龍井
大佛白龍井的製作原料為安吉白茶，2000年安吉白茶被處於高山雲霧之地的新昌鏡屏鄉茶農從安吉引進試種獲得成功，2002年又被該鄉龍井茶炒制高手炒製成龍井。2002年6月，鏡屏鄉主要負責人帶著幾位茶農，拎著炒製成龍井的白茶樣品，找到了中國農科院茶葉研究所沈培和主任，得到這位國內資深茶葉專家的高度評價。沈培和認為，白茶炒製成龍井，在技術上是一大突破，其外形扁平光滑、氣味嫩香濃郁，滋味鮮爽，葉底肥嫩、綠亮成朵，感官品質良好。經農業部茶葉質量監督檢驗測試中心理化檢驗，其氨基酸含量達7。1%。在沈培和的建議下，桐橋灣村炒制的白茶終於有了一個響亮的名字——大佛白龍井。白茶適宜在高山雲霧地區生長。其葉片呈橢圓形，淡綠色，春季嫩葉除主脈外，均為白色，尤其一芽二葉最為明顯，後隨葉片成熟和氣溫升高，逐漸變成淡綠色，夏秋時均為綠色。白茶春芽鮮葉氨基酸含量一般為6。19%左右，茶多酚10。7%左右，咖啡鹼2.8%左右，適制綠茶。特點：其色澤嫩綠，口味較濃，香氣相對平陽早要低些，滋味鮮爽，營養價值較高，是消費者理想的保健綠茶。
5、迎霜
該品種系杭州市茶科所從福雲自然雜交後代中採用單株選育而成的小喬木型、中葉類無性系良種。發芽早，春芽萌發期一般在3月上旬，一芽三葉盛期在4月中旬；發芽密度中等，育芽能力強，生長期長，茸毛多，葉黃綠色，持嫩性強，但抗逆性稍弱。一芽三葉，百芽重為45.0克。產量高，紅、綠茶兼制，尤其適制名優綠茶特點：香味高並鮮濃。
6、浙農117
浙江大學選育的優質、高產、早生的紅綠兼用的無性系良種，2002年通過浙江省省級鑒定，列為浙江省重點推廣品種。持嫩性強、適制扁形與針形茶、芽壯色綠。發芽時間早、青島地區名茶開採時間在5月上旬、育芽力強、抗逆性強，特別是抗寒性突出、製成的綠茶香高持久、滋味濃鮮爽口。
7、浙農139
浙江大學選育優質、高產、早生的無性系良種茶樹良種，2002年通過浙江省省級鑒定，列為浙江省重點推廣品種。春茶開採期比早生種福鼎大白茶早7天左右，適制名優綠茶，香氣高而持久、味鮮醇有回甘，並有耐貯藏的特點，單產比福鼎大白茶增27%。葉色翠綠、產量高.優點是持嫩性好、抗寒性強,缺點是抗病性稍弱。
8、烏牛早
該品種成熟最快，一般立春一到就開始發芽，公曆3月上旬就可以開摘。由於烏牛早外形和西湖龍井相似，產量也很大，所以在春茶上市的早期，市場上有些不法商販用它來冒充西湖龍井。
種植採制
採茶 「女兒紅」得之不易。「明前龍井」又叫「女兒紅」，最早的時候「明前茶」的採摘必須由未婚女孩子來完成，而且不能用手，而是用雙唇採下，因為用手指掐下來的茶葉，其掐痕在製成茶葉後仍去不掉。現在雖然已改用手來採茶，但規矩還是不少，諸如：必須小心輕柔地摘下葉片，摘一片就要馬上放一片入茶籃等，據說葉片如果在手上停留片刻，那麼手的溫度就會令葉片由綠變紅。
龍井的採制，春季分四次，品質因採摘鮮葉的早晚而定，以早為貴。驚蟄初過，是茶農採制首批春茶的最佳時機，至清明前采頭茶，稱為「明前茶」，嫩芽初迸狀似蓮心，故稱「蓮心」。一個熟練的採茶姑娘，每天最多只能採摘嫩芽十二兩，故極為珍貴，稱得上珍品中的絕品。再加上採摘的辛苦，還沒成茶就已先讓採茶女們付出了幾多勞苦。
而過了清明後採摘的茶葉就大不如「明前茶」那麼珍貴了，穀雨前採摘的二春茶稱「雨前茶」，量比較多，已有一葉一芽，其形似旗，茶芽稍長，其形如槍，故又稱之為「旗槍」；立夏之前采三春茶，茶芽旁有附葉兩瓣，兩葉一芽，形似雀舌，稱為雀舌；四春茶則在三春茶後一月開始採摘，這時茶已成片，並附帶有茶梗，稱之為「梗片」，在過去是供茶農的後代練技術用的。
龍井茶多種植於靠山近水，晴能受到充分日照、雨又易於排水的酸性丘陵坡地上。春采、夏鋤、秋剪、冬肥，一點都耽誤不得，古語就有「人誤茶一季，茶誤人一年」之說。
龍井茶還有春茶、夏茶與秋茶的劃分，主要是依據季節變化和茶樹新梢生長的間歇而定的。我國絕大部分產茶地區，茶樹生長和茶葉採制是有季節性的。通常按採制時間，劃分為春、夏、秋三季茶。但劃分標準不一致。有的以節氣分：清明至小滿為春茶，小滿至小暑為夏茶。有的以時間分：5月底以前採制的為春茶，6月初至7月上旬採制的為夏茶。7月以後採制的當年茶葉，就算秋茶了。
1、一般每年3-5月份採摘和製作的茶葉，稱為春茶。春茶分為明前茶、雨前茶、雨後茶。「明前茶」是清明節前（4月5號之前）採制的茶葉，分為四個等級：特特級、特一級、特二級、普通二級。「雨前茶」是清明後穀雨前（4月21號之前）採制的茶葉，分為兩個等級：一級、二級。
2、一般6-7月份採制的茶為夏茶。
3、一般每年8-9月份採制的茶葉為秋茶。
西湖龍井茶的加工炒制，因原料等級不同，加工技術也不盡相同，產品各有特色。特級西湖龍井茶全是採取手工炒制。鮮嫩的條芽，在八十度的溫度下加工，要求保持茶葉的顏色、香味和美觀。炒茶每鍋一次只能炒二兩，一個熟練的炒茶能手，一天只能炒二斤多干茶。
品質特點
春茶中的特級西湖龍井、浙江龍井外形扁平光滑，苗鋒尖削，芽長於葉，色澤嫩綠，體表無茸毛；湯色嫩綠（黃）明亮；清香或嫩栗香，但有部分茶帶高火香；滋味清爽或濃醇；葉底嫩綠，尚完整。
其餘各級龍井茶隨著級別的下降，外形色澤由嫩綠一青綠一墨綠，茶身由小到大，茶條由光滑至粗糙；香味由嫩爽轉向濃粗，四級茶開始有粗昧；葉底由嫩芽轉向對夾葉，色澤由嫩黃一青綠一黃褐。 夏秋龍井茶，色澤暗綠或深綠，茶身較大，體表無茸毛，湯色黃亮，有清香但較粗糙，滋味濃略澀，葉底黃亮，總體品質比同級春茶差得多。
機制龍井茶，現在有全用多功能機炒制的，也有用機器和手工輔助相結合炒制的。機制龍井茶外形大多呈棍棒狀的扁形，欠完整，色澤暗綠，在同等條件下總體品質比手工炒制的差。
鑒別方法
西湖龍井，產於浙江杭州西湖區，茶葉為扁形，葉細嫩，條形整齊，寬度一致，為綠黃色，手感光滑，一芽一葉或二葉；芽長於葉，一般長3厘米以下，芽葉均勻成朵，不帶夾蒂、碎片，小巧玲瓏。龍井茶味道清香，假冒龍井茶則多是清草味，夾蒂較多，手感不光滑。
四大招數：
一、辮「色綠」：乍一看，本塘、沙鱉都色綠，但通體綠得逼人眼的，必是沙鱉。我區168平方公里的特級、高級新茶，尤其是「西湖龍井」極品的「獅峰龍井」，色澤恰恰是翠綠和龍井茶農謂之的「糙米色」相間，而且綠、黃兩色天然渾成，恰似水墨畫墨跡濃淡相洇。而沙鱉呢，仿冒手段已相當高，也綠中帶黃了，但這是火軍鍋時加大火候硬「悶」出來的，黃得死翹翹、糊糟糟，通體蒙一層陰黃若浮腫病臉色，乃至隱約炒焦痕迹；
二、聞「香郁」：書上說西湖龍井茶「香郁若蘭」——這比喻只對了一半，較之國蘭幽香，西湖龍井茶香味更濃，西湖鄉茶農直觀、形象地謂之「（油煎）蠶豆瓣香」，就是「蘭花豆」香。「龍井」本塘尤其是特、高級「獅峰龍井」，放杯中先別續水，蓋兒扣上先「悶」幾分鐘，揭蓋聞之，蘭花豆特有的香氣裊裊升起，而且其中又摻几絲蜂蜜的甜味兒，續水時那「香郁」尤是濃烈撲鼻。沙鱉也香，但清淡多了，而且新昌貨「栗子香」、蕭山貨隱約「土腥氣」、紹興等地的則雜七雜八香----均非蘭花豆香，沖泡時和續水二三次後最易露餡；
三、品「味醇」：首次沖泡從容飲至三分之一，再續水飲至一半----此其時也，十足外行也能立判真假，本塘的口感「香郁」而復「醇厚」，蘭花豆香里閃爍幾許蜜糖的甜絲絲感覺，而且味蕾有一種龍井茶農謂之「滑溜溜」的獨特質感，這質感類乎青島啤酒別於任何品牌，味蕾的份量、質感要「重」一些，同時那「醇厚」亦即滑溜溜感覺更其細膩，類乎麵粉之於芡粉。接下來，咽幾下口水「回味」，清雅甜味兒明明白白彌潤咽喉，七八分鐘後品啜之，甜味兒猶存焉，書上謂之「三口不忍漱」。沙鱉呢，一品味原形畢露，首先是香味兒明顯清淡，這感覺類乎張生記老鴨煲少放了鹽，蓋因獨缺本塘「味醇」獨有的香甜回味和醇厚質感也，同時顯明種種雜味兒：有的摻几絲若井水的威味兒，有的間雜土腥氣，不一而足，即使是跟本塘極易亂真的新昌、諸暨有幾處高山茶，淡淡甜味兒一律若蔗糖，蜜糖甜味兒無存；
四、觀「形美」：沙鱉精心仿冒，明前茶同樣形如蓮芯，沖泡則同樣若「雀舌」侯哺、「碗釘」直豎、「鷹爪」倒掛，奈之何？且點中沙鱉死穴：其精心仿製，每每是長短整齊劃一，炒碎的芯兒、片兒、末兒往往煞煞清爽。本塘呢，皇帝女兒不愁嫁之故、自產自銷之故，末道工序往往「粗放」些，往往長短參差，茶芯、茶片、茶末往往未扇盡。另外，一般來說，本塘往往外表「闊」一些，體壯豐腴焉，沙鱉則大多體「瘦」苗條狀，條桿兒很爽焉。
總而言之，概而言之，那四大招數，辯色是「基礎」，聞香屬「前提」，品味乃「關鍵」，至於觀形，除非高手，大可忽略不計。
審評內容
龍井茶的審評內容與其他名優綠茶類同，主要是干評外形，濕評湯色、香氣、滋味、葉底，以及龍井茶產地的區分等。
1．外形審評取具有代表性的茶葉100g左右，放在茶樣盤內評外形，主要評定形態、色澤、茸毛等項因子。通過外形評定，可以判定其屬於西湖龍井還是浙江龍井。因這兩種茶外形十分接近，甚至其他茶區用龍井種鮮葉（如龍井43、龍井長葉）炒制的部分扁形茶，其外形與西湖龍井也難分伯仲，這就給判別龍井茶的產地帶來很大的難度，這也是目前市售龍井茶中標識混亂的原因。但有經驗的審評者，根據龍井茶外形的基本特徵，對大多數茶葉的產地是能夠加以區分的。
2．茶湯色澤的審評高檔茶的湯色顯嫩綠、嫩黃的佔大多數，中低檔茶和失風受潮茶湯色偏黃褐。從湯色不易判別龍井茶的產地，也不必硬加區分。
3．香氣和滋味的審評產於西湖區梅家塢、獅峰一帶的早春茶葉，如制茶工藝正常，不帶老火和生青氣味的特級西湖龍井和產於浙江省的特級浙江龍井在香氣和滋味上有一定的差別。西湖龍井嫩香中帶清香，滋味較清鮮柔和；浙江龍井帶嫩栗香，滋味較醇厚。若使用「多功能機」炒制的西湖龍井和浙江龍井，由於改變了傳統龍井茶的製作工藝，兩者的香氣無明顯的區別。其他扇形茶大多呈嫩炒青茶的風味。但即使是西湖龍井，一旦炒成老火茶，呈炒黃豆香後，則不易從香氣上分清其產地。在江南茶區，室溫條件下貯存的龍井茶，過梅雨季後，湯色變黃，香氣趨鈍。
4．葉底的評定葉底審評主要是評色澤、嫩度、完整程度。有時把杯中的茶渣倒入長方形的搪瓷盤中，再加人冷水，看葉底的嫩勻程度，可作為定級的參考。
5．龍井茶的級別評定龍井茶的級別應對照標準茶樣而定，若外形與標準樣有差別的（如有機茶），只能按嫩度與標準樣相當的級別確定。目前大部分散裝龍井茶制後就上市，部分不標級別，只有價格。若是小包裝龍井，則必須標明產品名稱和級別，這些茶應對照標準樣評定。 龍井茶的級別與色澤有一定的關係，高檔春茶，色澤嫩綠為優，嫩黃色為中，暗褐色為下。夏秋季制的龍井茶，色澤青暗或灰褐，是低次品質的特徵之一。機制龍井茶的色澤較暗綠。
人文歷史
龍井茶歷史悠久，最早可追溯到我國唐代，當時著名的茶聖陸羽，在所撰寫的世界上第一部茶葉專著《茶經》中，就有杭州天竺、靈隱二寺產茶的記載。龍井茶之名始於宋，聞於元，揚於明，盛於清。在這一千多年的歷史演變過程中，龍井茶從無名到有名，從老百姓飯後的家常飲品到帝王將相的貢品，從漢民族的名茶到走向世界的名品，開始了它的輝煌時期。
早在北宋時期，龍井茶區已初步形成規模，當時靈隱下天竺香林洞的「香林茶」，上天竺白雲峰產的「白雲茶」和葛嶺寶雲山產的「寶雲茶」已列為貢品。北宋高僧辯才法師歸隱故地，也是當年與蘇東坡等文豪在龍井獅峰山腳下壽聖寺品茗吟詩之處，蘇東坡有「白雲峰下兩旗新，膩綠長鮮穀雨春」之句讚美龍井茶，並手書「老龍井」等匾額，至今尚存壽聖寺胡公廟、十八棵御茶園中獅峰山腳的懸岩上。到了南宋，杭州成了國都，茶葉生產也有了進一步的發展。元代，龍井附近所產之茶開始露面，有愛茶人虞伯生始作《游龍井》飲茶詩，詩中曰：「徘徊龍井上，雲氣起晴畫。澄公愛客至，取水挹幽竇。坐我詹卜中，余香不聞嗅。但見 瓢中清，翠影落碧岫。烹煎黃金芽，不取穀雨後，同來二三子，三咽不忍漱。」可見當時僧人居士看中龍井一帶風光幽靜，又有好泉好茶，故結伴前來飲茶賞景。
到了明代，龍井茶開始嶄露頭角，名聲逐漸遠播，開始走出寺院，為平常百姓所飲用。明嘉靖年間的《浙江匾志》記載：「杭郡諸茶，總不及龍井之產，而雨前細芽，取其一旗一槍，尤為珍品，所產不多，宜其矜貴也。」 明萬曆年的《杭州府志》有「老龍井，其地產茶，為兩山絕品」之說。萬曆年《錢塘縣誌》又記載「茶出龍井者，作豆花香，色清味甘，與他山異。」此時的龍井茶已被列為中國之名茶。明代黃一正收錄的名茶錄及江南才子徐文長輯錄的全國名茶中，都有龍井茶。
如果說在明代龍井茶還介於諸名茶之間的話，到了清代，龍井茶則立於眾名茶的前茅了。清代學者郝壹恣行考「茶之名者，有浙之龍井，江南之芥片，閩之武夷雲。」乾隆皇帝六次下江南，四次來到龍井茶區觀看茶葉採制，品茶賦詩。胡公廟前的十八棵茶樹還被封為「御茶」。從此，龍井茶馳名中外，問茶者絡繹不絕。近人徐珂稱：「各省所產之綠茶，鮮有作深碧色者，唯吾杭之龍井，色深碧。茶之他處皆蜷曲而圓，唯杭之龍井扁且直。」民國期間，著名的龍井茶成為中國名茶之首。
新中國成立後，國家積極扶持龍井茶的發展。茶區人民在政府的關懷下，改舊式柴鍋為電鍋，選育新的龍井茶優良品種，推廣先進栽培採制技術，建立龍井茶分級質量標準，使龍井茶生產走上了科學規範的發展道路。
從龍井茶的歷史演變看，龍井茶之所以能成名並發揚光大，一則是龍井茶品質好，二則離不開龍井茶本身的歷史文化淵源。所以龍井茶不僅僅是茶的價值，也是一種文化藝術的價值，裡面蘊藏著較深的文化內涵和歷史淵源。
【龍井茶的傳說】
以「色綠、香郁、味甘、形美」而著稱於世的龍井茶，在歷史上留下了不少神奇的傳說，其中有關「龍井」和「十八棵御茶」的傳說可以反映龍井茶的歷史由來。
傳說在很久以前，王母娘娘在天庭舉行盛大的蟠桃會，各地神仙應邀赴會，神童仙女，吹奏彈唱，奉茶獻果，往返不絕。正當地仙捧著茶盤送茶時，忽聽善財童子嚷道：「地仙嫂得了重病，在床上翻滾亂叫，快快去！」一不留神，茶盤一歪，一隻茶杯骨碌碌地翻落到塵世間去了。地仙驚得魂出竅，臉煞白，三步並著兩步地往宮裡走。
這時，呂洞賓一算，明白是怎麼一回事了，忙接過地仙的茶盤，把僅有的七杯茶分給七洞神仙，自己面前空著，並掏出一粒神丹對地仙說道：「快拿去救了你娘子就下凡找茶杯去吧，這兒我暫時替你照應著」。地仙非常感激，道謝後就走了。
「天上一日，人間數載。」地仙一個筋斗下到凡間，落到了杭州，變成一個和尚，到西邊山上尋茶杯。這天，他看見有座山象只獅子蹲著，秀石碧壑，山間竹林旁有座茅草房，門口坐著一位80多歲的大娘。地仙上前施禮問道：「老施主，這兒是啥地方？」老大娘答到：「叫暉落塢。聽先輩說，有天晚上，突然從天上『忽隆隆』地落下萬道金光，從此這兒就叫做暉落塢了。」地仙聽了心裡又驚又喜，趕緊東張張，西望望，忽然眼睛一亮，那不是我的茶杯嗎？ 原來大娘房旁有口堆滿垃圾的舊石臼，裡面長滿了蒼翠碧綠的青草。有根蜘蛛絲晶瑩閃亮，從屋檐邊直掛到石臼里。地仙明白了，這隻蜘蛛精在偷吸仙茗呢，忙說：「老施主，我用一條金絲帶換你這石臼行嗎？」大娘說：「你要這石臼子嗎？反正我留著也無用，你拿去吧！」地仙想，我得去找馬鞭草織一條九丈九尺長的繩子捆住才好拎走。
地仙剛離去，大娘心想，這石臼兒臟呢，怎麼沾手呀！於是找來勺子，把垃圾都掏出，倒在房前長著十八棵茶樹的地里，又找塊抹布來指揩乾凈。沒想驚動了蜘蛛精，蜘蛛精還道有人來搶他茗呢！一施魔法，「喀喇喇」一聲巨響，將石臼打入了地底深層。地仙帶繩迴轉一看，石臼不在了，只好空手回天庭。
後來，被打入地下的天宮「茶杯」成了一口井，曾有龍來吸仙茗，龍去了，留下一井水。這就是傳說中的龍井。滄海桑田，歷史變遷，原來大娘居住的茅屋改建成了老龍井寺，後又改名為現在留存的龍井村胡公廟。廟前的十八棵茶樹經過仙露的滋潤，長得越來越茂盛，品質超群。
乾隆皇帝下江南時，微服來到杭州龍井村獅峰山下，胡公廟老和尚陪著乾隆皇帝游山觀景時，忽見幾個村女喜洋洋地正從廟前十八棵茶樹上採摘新芽，不覺心中一樂，快步走入茶園中，也學著采起茶來。剛采了一會，忽然太監來報：「皇上，太后有病，請皇上急速回京」。乾隆一聽太后有病，不覺心裡發急，隨即將手中茶芽向袋內一放，日夜兼程返京，回到宮中向太后請安。其實，太后並無大病，只是一時肝火上升，雙眼紅腫，胃中不適。忽見皇兒到來，心情好轉，又覺一股清香撲面而至，忙問道：「皇兒從杭州回來，帶來了什麼好東西，這樣清香？」乾隆皇帝也覺得奇怪，我匆忙而回，未帶東西，哪來的清香？仔細聞聞，確有一股馥郁清香，而且來自袋中。他隨手一摸，原來是在杭州龍井村胡公廟前來的一把茶葉，幾天後已經乾燥，並發出濃郁的香氣。
太后想品嘗一下這種茶葉的味道，宮女將茶泡好奉上，果然清香撲鼻，飲後滿口生津，回味甘醇，神清氣爽。3杯之後，眼腫消散，腸胃舒適。當時太后可樂了，稱杭州龍井茶是靈丹妙藥。乾隆皇帝見太后這麼高興，自己也樂得哈哈大笑，忙傳旨下去，將杭州龍井獅峰山下胡公廟前自己親手採摘過茶葉的十八棵茶樹封為御茶，每年專門採制，進貢太后。從此，龍井茶的名氣越來越大。十八棵御茶雖經多次換種改植，但這塊「御茶園」卻一直保留至今，而且成為一個旅遊景點。
龍井的外形與傳說：
一、古時龍井旁住著一位老婦人，周圍有18棵野山茶樹，家門口的路是南山農民去西湖的心經之路，行人走到這裡總想稍事休息，於是老太太就在門口放一張桌子，幾條板凳，同時就用野山茶葉沏上一壺茶，讓行人歇腳，日子一久，遠近聞名。有一年冬天，快過年時分，雪下得很大，茶樹也將凍死，採辦年貨的行人絡繹不絕，依舊在老太太家門口歇腳，其中有一長者見老太愁容不展，就問：「老太太年貨採辦了沒有？」老太太長吁短嘆地說：「別說年貨無錢採辦，就是這些茶樹也快凍死，明年春天施茶也就不成了。」長者指著邊上一個破石臼說：「寶貝就在這裡，有何為，不如將此石臼賣於我好么？」老太太說：「這石臼越舊越好，如今洗了就不值錢了。」老太太說：「破臼本不值錢，你要只顧取去。」長者掏出10兩銀子將石臼搬去，老太太本不肯收錢，無奈長者轉身已不知去向，老太太只得將錢收下。過了年，第二年春天，18棵茶樹嫩牙新發，長得比往年好，並且洗臼潑水的地方又長出無數棵茶樹，老太太又歡天喜地的施起茶來。這就是龍井茶葉的來歷。
二、龍井茶現在的扁形特點相傳源於清乾隆皇帝。據傳乾隆巡遊杭州時，喬裝打扮來到龍井村獅峰山下的胡公廟前，老和尚獻上西湖龍井茶中的珍品——獅峰龍井請乾隆品飲。乾隆飲後頓感清香陣陣，遂親自採茶，並在匆忙中將所采之茶放入衣袋帶回京城。時間一長，茶芽夾扁了，卻備受太后讚賞……乾隆傳旨封胡公廟前茶樹為御茶，每年炒製成扁形龍井進貢，供太后享用。其實這是一個美麗的傳說，一般認為，龍井茶的扁形，是明末清初，受臨近的安徽大方茶製作的影響所致。
沖泡品飲
新茶並非越新越好,喝法不當易傷腸胃，由於新茶剛採摘回來，存放時間短，含有較多的未經氧化的多酚類、醛類及醇類等物質，這些物質對健康人群並沒有多少影響，但對胃腸功能差，尤其本身就有慢性胃腸道炎症的病人來說，這些物質就會刺激胃腸黏膜，原本胃腸功能較差的人更容易誘發胃病。因此新茶不宜多喝，存放不足半個月的新茶更要少喝或不喝。
此外，茶中還含有較多的咖啡因、活性生物鹼以及多種芳香物質，這些物質還會使人的中樞神經系統興奮，有神經衰弱、心腦血管病的患者應適量飲用，而且不宜在睡前或空腹時飲用。
品龍井茶的講究：
水溫方面，則應用約75到85℃的水。千萬不要用100℃沸騰中的水，因為龍井茶是沒有經過發酵的茶，所以茶葉本身十分嫩。如果用太熱的水去沖泡，就會把茶葉滾壞，而且還會把苦澀的味道一併沖泡出來，影響口感。那麼怎樣控制水溫呢？我們當然不會拿支溫度計去量，所以最好的是先把沸水倒進一個「公道杯」，然後再倒進茶盅沖泡，這樣就可輕易控制了水溫。還有一點要記緊的，就是要高沖，低倒。因為「高沖」時可增加水柱接觸空氣的面積，令到冷卻的效果更加有效率。茶泡好，倒出茶湯後，若然不打算立即沖泡，就該把茶盅的蓋子打開，不要合上。至於在茶葉份量方面，茶葉剛好把茶盅底遮蓋就夠了。沖泡的時間，是要隨沖泡次數而增加。中茶文化-龍井的泡法沒有一定的方式，不過享受龍井茶時不僅只是品味其茶湯之美，更可以進一步在沖泡過程中欣賞龍井茶葉旗槍沉浮變化之美；在這裡我向茶友們介紹三種龍井的沖泡法，或可稱之為「龍井沖泡趣味」，這些方法是在「香港藝術館茶具文物分館」製作的「中國茶藝」vcd中習得，我將它取名為「三弄龍井」，希望能讓茶友們在沖泡龍井時帶來一些小樂趣。另值一提的是「中國茶藝」龍井篇的片尾提到：『無味之味，實為至味也』，這句話頗值品嚐龍井的茶友們慢慢體會。
一弄龍井：上投法 龍井茶葉，扁形、葉細嫩、條形整齊、寬度一致、綠黃色、手感光滑、一芽一葉或二葉。
1.準備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），置入適量適溫的開水後，投入約5公克龍井茶葉。
2.靜待龍井茶一片一片下沉，欣賞她們慢慢展露婀娜多姿的身態。
3.茶葉在杯中逐漸伸展，一旗一槍，上下沉浮，湯明色綠，歷歷在目。
4.再仔細些欣賞，這真可說是一種藝術享受呢！
5.雖然已經可以品飲了，但總難捨，再看她一眼。
二弄龍井：中投法
1.準備透明玻璃杯（本例杯子大小約200ml），先置入適溫開水約三分之一，投入約5公克龍井茶葉，靜待茶葉慢慢舒展。
2.待茶葉舒展後，加滿開水。
3.可以喝了！但還是難捨，容你再多看她幾眼。
三弄龍井：下投法
1.準備瓷蓋杯（本例大小約150ml），溫杯，投入適量龍井茶葉。
2.加入少許適溫開水。
3.拿起沖泡杯，徐徐搖動使茶葉完全濡濕，並讓茶葉自然舒展。
4.待茶葉稍為舒展後，加入九分滿開水。
5.等待茶葉溶出茶湯。
6.用杯蓋稍微撥動茶湯，使茶葉溶出的茶湯更平均。
7.倒入小茶杯中品飲。
龍井茶的功效
1、興奮作用：茶葉的咖啡鹼能興奮中樞神經系統，幫助人們振奮精神、增進思維、消除疲勞、提高工作效率。
2、利尿作用：茶葉中的咖啡鹼和茶鹼具有利尿作用，用於治療水腫、水滯瘤。利用紅茶糖水的解毒、利尿作用能治療急性黃疸型肝炎。
3、強心解痙作用：咖啡鹼具有強心、解痙、鬆弛平滑肌的功效，能解除支氣管痙攣，促進血液循環，是治療支氣管哮喘、止咳化痰、心肌梗塞的良好輔助藥物。
4、抑制動脈硬化作用：茶葉中的茶多酚和維生素C都有活血化瘀防止動脈硬化的作用。所以經常飲茶的人當中，高血壓和冠心病的發病率較低。
5、抗菌、抑菌作用：茶中的茶多酚和鞣酸作用於細菌，能凝固細菌的蛋白質，將細菌殺死。可用於治療腸道疾病，如霍亂、傷寒、痢疾、腸炎等。皮膚生瘡、潰爛流膿，外傷破了皮，用濃茶沖洗患處，有消炎殺菌作用。口腔發炎、潰爛、咽喉腫痛，用茶葉來治療，也有一定療效。
6、減肥作用：茶中的咖啡鹼、肌醇、葉酸、泛酸和芳香類物質等多種化合物，能調節脂肪代謝，特別是烏龍茶對蛋白質和脂肪有很好的分解作用。茶多酚和維生素C能降低膽固醇和血脂，所以飲茶能減肥。
7、防齲齒作用：茶中含有氟，氟離子與牙齒的鈣質有很大的親和力，能變成一種較為難溶於酸的「氟磷灰石」，就象給牙齒加上一個保護層，提高了牙齒防酸抗齲能力。
8、抑制癌細胞作用：據報道，茶葉中的黃酮類物質有不同程度的體外抗癌作用，作用較強的有牡荊鹼、桑色素和兒茶素。
龍井的貯藏
價值較高，生產、銷售和消費等各環節中都會產生品質劣變，不同環節中應採用不同的儲存保鮮方式。但不論採用何種貯存方式，特別要注意以下幾點：
第一，龍井茶水分含量盡量要低，不得高於6%，要求龍井茶生產企業能嚴格控制成品茶的水分含量。
第二，儲藏環境的空氣相對濕度要低，控制在60%以下為佳。
第三，嚴禁茶葉與異味接觸。在感染異味方面，因為茶葉中含有帖烯化合物和高分子枸櫞酸，這些能很快就吸收其他物質的氣味而改變或掩蓋茶葉本來的氣味。如把茶葉和樟腦丸、香料、藥物等放在一起，或把茶葉放在氣味較濃是新木器、新漆器里，在幾個小時後就會感染到這些東西的氣味，若喝了輕則使人不快，重則不能飲用。
第四，避免陽光直射。光線對茶葉品質有影響，特別是將茶放置於強光下太久，很容易破壞葉綠素，使得茶葉顏色枯黃髮暗，品質變壞；同時，如在日光下曝晒，還會產生日晒味，難以飲用。
第五，防止茶葉擠壓。避免擠壓破碎，損壞茶葉美觀的外形。
第六，分批放置。家庭消費一般是購買小規格包裝的茶葉，分批放置，盡量減少平時飲用過程中因環境條件的影響而發生的品質劣變。
消費者購買龍井茶後，消費過程一般較長，為保證飲用品質，需要有一個簡便可靠的儲藏方法。若儲藏得法，保持乾燥的龍井茶儲藏一年仍能保持色綠、香濃、味醇的品質。
龍井的保鮮
藏中主要採用乾燥技術、低溫冷藏技術、真空除氧及氣調技術等多種保鮮技術。
1.乾燥技術 乾燥技術是傳統的貯茶技術，一般採用石灰。木炭、硅膠等與茶葉一起貯藏，具有一定的效果。從理論上講，水分對茶葉品質影響極大，干茶含水率要儘可能的低，一般要求低於6％。環境相對濕度對干條含水率影響很大，一般貯藏環境相對濕度應低於60％。乾燥技術是延長茶葉保質。保鮮期以及應用其他保鮮技術的前提。
2.低溫冷藏技術 茶葉內含化學成分的反應速度與溫度密切相關，降低溫度可以減緩大多數化學變化，從而抑制綠茶內含物質的各種變化，保持其色香味等感官品質。國內外大量的研究結果都表明，在現有的茶葉保鮮技術中，低溫冷藏技術最先進，效果最好。從保鮮效果和節約成本兩方面考慮，龍井茶的低溫冷藏溫度控制在0－10℃為好。
3．除氧和抽氣充氮包裝技術 國內外的相關研究結果表明，在貯藏過程中茶葉中各種生化成分的變化絕大多數需要氧氣的參與。因此，無氧和低氧狀態下可抑制茶葉陳化進程。在此研究基礎上採用了除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術。研究普遍認為，綠茶採用除氧劑除氧和抽氣充氮包裝技術效果顯著，可減輕綠茶感官品質的變化程度，增強綠茶的貯藏性能，延長有效貯藏期。
4．其他技術 年來又出現了一些新的保鮮技術，如在綠茶加工前或加工中加入保鮮物質的方法具有一定的效果，生物保鮮技術也是茶葉貯藏保鮮的一種發展方向。
圖書信息（一）
基本資料
書名:龍井茶 ISBN:753573858 作者:郁茗著出版社:湖南科學技術出版社 定價:35 頁數:183 出版日期:2004-1-1 版次: 開本:16開 包裝:平裝
內容簡介
當茶成為一種文化，她便是深沉雋永的精神瑰寶，龍井茶更是這當中的奇葩。在1000多年的歷史中，龍井茶被歷代文人雅士推崇讚頌，被皇室封為貢茶，直至今天成為國賓禮儀之茶。本書以生動的筆調，介紹了龍井茶的成名歷史、特點、炒制、鑒別、貯藏以及龍井茶藝等，對風光獨特的西湖龍井茶鄉也有精彩的描寫。該書圖文並茂，文筆生動，資料珍貴，是第一本系統介紹龍井茶知識的讀物。沏上一杯清香的龍井茶，你可以看到中國江南的明媚春色。
圖書目錄
前言 國色天香龍井茶
第一章 中國 茶之故鄉
源遠流長 中國茶文化傳播世界 茶的分類 「中國第一茶」——龍井茶
第二章 龍井茶鄉
一方水上養一方茶 龍井寺 龍井村 翁家山 梅家塢 建設「中國茶都」
第三章 龍井茶的特點和炒制
「形神兼備」的龍井茶 加工流程 高級龍井茶是如何炒制的
第四章 龍井茶的品種、鑒別和儲藏
龍井茶的產地和品種 龍井茶的鑒別 龍井茶的儲藏
第五章 龍井茶藝(上)
品茗的環境 茶葉 水 茶具 泡茶技術三要素 沖泡藝術 品茶
第六章 龍井茶藝(下)
龍井茶藝表演 禮儀之邦說茶禮 龍井茶宴
第七章 龍井緣
陸羽徑山著《茶經》 蘇東坡與杭州茶文化 乾隆在龍井試茗 國家領導人關愛龍井茶 周恩來和梅家塢 名作家的龍井緣
第八章 游杭州品龍井
杭州的茶館 湖邊品茗 茶鄉文化之旅
後記
圖書信息（二）
基本資料
書名:龍井茶 圖書編號:1184113 出版社:輕工業 定價:28.0 ISBN:750195019 作者:讀圖時代 出版日期:2005-01-01 版次:1 開本:16
內容簡介
在杭州，有一樣東西：看了，叫人心動，聞了，沁人肺腑，嘗了，使人掛肚牽腸，難以忘懷！她——就是人見人愛的龍井茶。龍井茶，產於風光秀麗的杭州西子湖畔。這裡到處是盤盤曲曲的山，高高矮矮的樹，丁丁冬冬的泉，彎彎繞繞的路。龍井茶，以光、扁、平、直著稱，有色綠、香清、味甘、形秀之譽。人稱「天下第一茶」。
圖書目錄
序言
第一章追根溯源龍井茶
杭州西湖與龍井茶 龍井茶源流 辨才法師與龍井茶 龍井茶文化遺迹
第二章名人雅士與龍井茶
廣福院佛境與龍井茶事 清代乾隆皇帝與龍井茶 名人與龍井茶
第三章龍井茶雅韻
龍井茶詩詞 龍井茶楹聯 龍井茶風俗
第四章龍井茶生產
龍井茶與優生優制 龍井茶區到底有多大 龍井茶品質誘人
第五章細品龍井茶
龍井茶與水品 龍井茶的沖泡 龍井茶的品飲 龍井茶的保管與貯存 杭城西湖品龍井
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