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突然颳起「加餐風」,咖啡館不加餐就活不下去了嗎?

無論從份量、擺盤,還是食用方式上,這些餐食都被處理成以咖啡佐餐的形態存在,比如前文提到的那款意麵,不加說明,你甚至很難看出它的真實身份。

咖門 · 2016/11/10 10:53

咖啡

最近,咖啡行業突然颳起了一股「加餐風」,從連鎖大咖到獨立咖啡館都在干這個事情——

這股風起得有點「邪乎」,沒有一絲絲預料,就來了。

為什麼咖啡經營者們突然進行了這麼一次不約而同的嘗試,這個行業到了「不加餐就不能活」的階段?

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看:咖啡館加餐,咖啡行業新趨勢?

或許是吃貨群體的力量過於強大,咖啡館巨頭們近來都紛紛開始「明目張胆」地推出餐品了。

7月份,星巴克的「煥新食」項目一口氣推出38款餐食。(傳送門:星巴克啟動餐品革命:一口氣推出38款餐食,其中包括義大利面!)

雖然麵包甜品仍佔大多數,但依然掩蓋不了「高達芝士火腿三明治」、「番茄培根蝴蝶意麵」這種可以稱得上「咖餐廳代言人」食物的光芒。

對了,江浙滬地區的星巴克還特別貼心地推出了「東坡肉溏心蛋三明治」。

包郵地區人民的福利?

而10月10日,太平洋咖啡也在其公眾號的推送中,宣傳了自己的西式簡餐,看上去主打工作餐概念,品類有帕尼尼、華夫餅、以及,嗯,披薩。

披薩啊鄉親們!一推就是三款!

啡姐的印象中,很多獨立咖啡館是談餐色變,「咖啡館追求的是一種格調氣質,怎麼能加飯加菜?」

實際上,很多有一定知名度的連鎖咖啡館都帶有餐,比如,商務套餐風靡一時的上島咖啡廳;比如,文藝范十足的雕刻時光;比如,把咖啡和餐大大方方融合的花舍咖餐廳。

大大方方做餐,連剁椒魚都有

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評:只是「加了餐」這麼簡單嗎?

當然,加不加餐不是腦子一熱就能決定的。誇張點說,這個問題關乎咖啡館生死——

1不加餐「餓死」

國內市場,咖啡需求量擺在那裡,粥多僧少,以目前的消費觀念和消費頻次,純靠咖啡來養活一家咖啡館,有多艱辛開咖啡館的都知道。

加餐看上去是一個無奈的選擇,但它的優點確實就擺在那兒——很直觀地豐富了經營時段、提高客單價、也存在增加客流量的機會。

2加餐「尷尬死」

啡姐聽過咖啡館有種死法叫「加餐死」。

怎麼講?

通常選擇到咖啡館坐一下午的人,多數還是奔著環境體驗去的,廚房飄出的油煙氣,把客人熏跑了怎麼辦?

廚房跑出來的油煙和氣味,本身和咖啡館的調性就是違和

另外,「咖啡館裡賣飯」,環境不搭、氣氛也不對,原本好喝的咖啡也讓人覺得覺得不倫不類、做得不夠專業。

還有咖啡館主心理這一關——「總覺得在這樣一個文藝、有調性的地方賣飯太『跌份兒』了吧……?

可是比起咖啡館不到半年就關門大吉,哪個看起來更心塞呢?

放下架子開始多樣化的經營,不約束咖啡館的模樣,這稱不上什麼新突破,但有一個開放性的態度做更多商業上的嘗試,不是也不錯?

9月份,星巴克CFO斯科特·莫在關於星巴克持續盈利秘訣的演講中提到的「創造新的消費場景」,就是要增加早午餐。

當連鎖巨頭開始大張旗鼓地在餐品上做文章,你真的覺得它們就不時尚了?

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議:這個餐該怎麼加才算聰明?

當然了,自己的店加不加餐肯定不是由巨頭這個風向標決定的,但是關於加餐這個技術問題,啡姐有幾點建議——

1、產品要有新意

牛排、焗飯、披薩、意麵……是很多咖啡館加餐的選擇。

當然,更「獨特」一些的魚香肉絲蓋飯和炸春卷就不提了…

這些大眾接受程度比較高的餐品不是不好,問題在難以做出特色,無法形成記憶點。

啡姐曾探訪過一家在二線城市的社區咖啡館,美女店主加餐前特意帶著廚師,到北上廣等複合式咖啡館、輕食館吃了一圈兒,反覆研究琢磨後,推出了自己咖啡館的餐品:沙拉和三明治。

和咖啡館氣質協調的餐食倒是不錯的角度

一方面,保證品質口感的前提下,操作相對簡便,最大可能提高了廚房利用率;同時「輕食」屬性,又和咖啡館的調性相契合,也減緩了油煙問題。

2、做好成本控制

加餐之前要想清楚了,這可不是多一道菜的問題。

細究起來,餐和飲畢竟品類不同,這就需要一套和咖啡廳完全不同的班底。

比如,加一道牛排,首先就得考慮操作間,外露的還是要獨立的廚房,多大面積才夠用?找什麼樣的大廚合適?從什麼渠道買牛肉?設備怎麼買?

……

一套投入下來,不知道賣多久的餐才能撈回成本。

如果你本身有私家大廚之能,試試在單一品類上做出些差異化與專屬感,一碗菌菇面或鮭魚飯,或許就能為你咖啡館貼上一道另類標籤。

3、打造「餐」的專屬時段

3W咖啡也是咖啡館加餐做得風生水起的代表,在其深圳灣旗艦店,午餐時段提供減脂增肌沙拉、現做漢堡、原只椰子燉湯等餐品。

品類選擇上,抓住了高新技術從業者的癢點——

他們需要快速、新鮮、健康、不與「XX快餐」雷同、還有那麼一點調性的餐品。

與3W咖啡一街之隔的Teabank,也在自己茶空間2.0的探索中推出了餐,只在飯點兒供應餐食、劃分了專屬的用餐區域、甚至還啟用了另一套班底負責餐這一板塊的運營。

豐富經營時段同時,又要儘可能不干擾具有文化氣息的空間格調。

4、分清主次

儘管星巴克一口氣推出了38款餐食,但在呈現方式上,是謹慎而精妙的——它不會讓這些干擾到咖啡的地位。

想像一下,這樣一個展櫃在星巴克那麼大的空間里能有多顯眼?

無論從份量、擺盤,還是食用方式上,這些餐食都被處理成以咖啡佐餐的形態存在,比如前文提到的那款意麵,不加說明,你甚至很難看出它的真實身份。

咖啡永遠是一家咖啡館抓取顧客心智的核心產品。目前,星巴克成功做出了表率。

對於獨立咖啡館而言,即使餐給你帶來了相當不錯的收益,也請時刻記得,你仍是一家咖啡館。

作者:啡姐| 編輯:政雨

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