茶飲花香(圖)--老北京人愛喝高碎

茉莉小葉花茶的製作起源於宋朝。北宋蔡襄所著《茶錄》中就有：「茶有真香，而入貢者，微以龍腦，欲助其香」的記載，這是花茶窨制的初始。明朝時花茶窨制方法有了很大的發展，出現「茶飲花香，以益茶味」的製法。明朝顧元慶於嘉靖二十年刪校了專著《茶鋪》，其中「制茶諸法」一節中就有茉莉花窨制技術，花茶的窨法、原料選擇、取花量、窨次、焙乾等原始的窨茶法都有記載，說明此時的花茶窨制已相當成熟。

　　老北京花茶的加工拼配極有講究的，什麼季節喝口兒、什麼季節喝味兒，講究挺多的。傳統老北京花茶在開拼配單時，非常注意季節性，調味兒、調口兒具體怎樣調，用什麼貨來調，用的比例是多少，絕不外傳，各家茶莊有各家的獨門秘笈，以此留住好這口兒的茶客，這也是老北京花茶的魅力。

　　老北京花茶的拼配操作起來，也不是簡單的隨便拿茶葉在地上一合堆就成了。進貨，喝樣子、打小樣、開單子……，樣樣都不能有半點疏漏。如果在開單子、喝小樣時有哪個原料香氣不足、口軟，都要重新來調，直到滿意。

　　傳統老北京花茶，加工拼配技術工藝上，可以用五個字來概括篩、簸、鎪、捻、壓。這五個字全憑人力手工和拼茶師傅的經驗，篩出的茶葉整齊度如何、拼配出來的茶葉會不會拼花了，都是多年來練出來的手藝。

　　茉莉花茶是北京人的茶，是用綠茶經過茉莉花窨制而成的茶，也叫香片。當初京城茶葉分兩大流派安徽幫和福建幫。花茶以江浙茉莉花茶為主要原料，徽胚蘇窨為輔料，用福建茉莉花茶來調外形，通過老師傅們的精心調配、開湯審評，打小樣，最後挑選出自己滿意的原料開出加工拼配單，送到貨房，師傅們就開始加工拼配了。舊年間，誰家的茶葉，南城、北城的，安徽人還是福建人，開的茶莊只要一看一喝就能知道。

　　小葉種茶葉生長在附件海拔800米以上的無污染高山之間，是中國最古老的茶樹品種之一，簡稱「小茶」、「高山雲霧茶」、「土茶」等。茶葉具有葉子小、厚、條形細，耐沖泡、茶湯濃香、湯色黃亮、回味甘甜的特點。北京人好喝小葉花茶是因為茶葉進店後再次進行二次拼配。

　　毛茶在福建產地經茉莉花幾次窨制後運到北京，茶莊再根據北京人喝茶喜歡味厚、湯亮、耐泡的口味進行拼配。清朝末年，北京前門外廊房頭條里開設了「京師第一勸業場」，簡稱「勸業場」，場內薈萃了全國各地的風味特產、特種手工藝品。

　　從福建來北京學徒的林子訓，在同鄉的幫助下，在勸業場門前擺了個茶葉攤，將福建家鄉的茶葉運到這裡賣，一年後，攢下一筆錢，將勸業場內一家小店鋪的鋪底倒了過來，開辦了「慶林春茶莊」。1927年，林子訓在前門大街選了個店址，這裡東有「前門東火車站」，西有「前門西火車站」，遊人如梭，慶林春茶莊位於前門五牌樓迤南路東，位置適中，是做買賣的最佳地理位置。再加上林子訓深知北京人對茉莉花茶口味的需求，採用家鄉特產小葉茶種窨制花茶，充分利用這一茶種特別容易吸收花香的特性，窨制出口味獨特的小葉花茶，香氣濃郁，深受喜愛。慶林春創出的花茶拼配的獨家方法一代代地傳承下來，經過「文革」浩劫，1982年慶林春恢復老字號，延續了茉莉小葉花茶窨制拼配技藝的傳承，在前門大街開辦了茶莊分號，銷售茶葉在北京數一數二，現在還時不常的會有人從通州、亦庄的大老遠跑過來排隊買茶。

　　南方人認為北京人不會喝茶，好好的綠茶，非得用濃烈的花香熏染，簡直是糟蹋東西，但是，過去北京人飲用的是井水，水質偏硬而且甜水不多，用這種水泡綠茶是暴殄天物，而芳香馥郁的茉莉能使原本苦澀的茶水一下子變得美如甘露，因此備受北京人的青睞，許多老北京人非花茶不飲。

　　過去北京人的茉莉花茶也分三六九等，什麼「蒙山雲霧」、「雙窨梅蕊」、「鐵葉大方」等等，近年來比較時興的還有「茉莉大白毫」、「茉莉毛峰」，品相和價格相比懸殊。上好的香片必須選用七八月間半含半放的茉莉花瓣經過幾窨幾提窨制而成。

　　花茶中有個特殊的種類叫高末兒，或叫高碎兒，也有人管它叫茶芯兒。高末兒很便宜，誰都喝得起，可如果誰覺得高末兒是做花茶的下腳料或是茶葉鋪里賣剩下的茶渣子湊到一塊堆兒那可就錯了，現在茶莊賣高末兒純屬是賠本賺吆喝，有人來買你不能沒貨不是。

　　高末兒是在花茶的製作過程中特意把各種花茶的碎葉攪拌在一起，再經過二次炒制而成的一個品種。高末兒也有品級之分，如果您仔細觀察好一些的高末兒，會發現那其實是一顆顆茶芯兒和小芽，可以說高末兒是集合了各種花茶的精華。因此，高末兒是香氣最高的花茶。

　　不過高末兒有個弱點，就是不禁泡，抓一大把放杯里，頂多也就沏上三回。有人說喝高末兒能上癮，其實一點也不誇張。道理在於高末兒匯聚了眾多花茶的濃香於一爐，滾開的水沏上，濃烈得令人熏熏欲醉不說，而且特別出釅兒，即便是再好的茶也出不來這個效果。至於不禁沏嘛，多放幾回茶葉就行了。那些舉著把兒缸子喝高末兒的人會不斷往缸子里續茶，喝到最後，茶葉竟比水多。如果您買了這樣的花茶，泡上一杯，滿屋芳香，喝到口裡，真是茶有茶味，花有花香，回味甘甜，喝慣了這一口您還真離不了。

　　啟元茶莊的前身是鴻業茶莊，始建於民國十二年，股東是大茶葉商也敬涵，老店位於崇文門外西花市大街路北。要說啟元的歲數有多大，它賣高末兒的歷史就有多長。不少上歲數的南城人打年輕時就喝他們家的高末兒。這兒做了小三十年花茶的掌柜的說，光照足，茉莉花苞最滿，香氣最濃。用這樣的花苞窨制，茶浸花香，花增茶色。用滾開的水沏上一杯，悶上一會兒，打開杯蓋，滿屋都是香的。
推薦閱讀：