【飲食學堂】這些蔬菜，可以生吃

05-29

本文指導專家

張勇

系重慶醫科大學公共衛生與管理學院營養與食品衛生學教研室副教授

　　近些年，人們掀起一陣「生食運動」，尤其以生食蔬菜為普遍。

從營養角度而言，蔬菜生吃，多種維生素可以不被烹調所破壞，有利於更多的維生素攝取。

　　但不是所有蔬菜都適合生吃。通常洗凈後能生吃的蔬菜主要有黃瓜、胡蘿蔔、白蘿蔔、西紅柿、燈籠椒、大白菜心等等。

黃瓜黃瓜所含的營養成分豐富，生吃口感清脆爽口。建議鹽水中泡15分鐘左右再洗凈生食，用鹽水泡黃瓜時切勿掐頭去根，要保持黃瓜的完整，以免營養素在泡的過程中從切面流失。胡蘿蔔生吃的口感好，脆而甘甜。但是從營養角度而言，胡蘿蔔中富含的β胡蘿蔔素是人體維生素A的主要來源。維生素A屬於脂溶性維生素，β胡蘿蔔素在體內消化吸收率與油脂配比成正比，胡蘿蔔用食油烹制後食用，能顯著提高β胡蘿蔔素的吸收利用率，比生食營養價值高。白蘿蔔常言「冬吃蘿蔔夏吃薑，不用醫生開處方」，意指蘿蔔是一種非常好的食物，生吃熟吃均可。西紅柿用於生吃有一個經典菜名叫做「雪漫火焰山」，即在切好的西紅柿上撒大量白糖。其實這並不是生吃西紅柿的最好做法。最好的做法是將西紅柿用清水洗凈後，再用開水燙一下去皮再吃，不撒白糖。過甜的口味可能影響食慾。此外，糖尿病患者尤其不要大量進食撒糖的西紅柿，否則不利於血糖的控制。燈籠椒又叫大椒、甜椒，是所有蔬菜中維生素C含量最豐富的食物之一。市面上看到有紅的、黃的、綠的，顏色甚是漂亮，常常成為餐桌上最佳顏色點綴菜。常用於生吃。大白菜心北方冬天裡的大白菜心只需洗凈切絲，拌上調料即可食用。

　　提示：從安全形度而言，由於缺乏烹調殺菌的步驟，生吃蔬菜發生細菌性食物中毒的機會增加，因此對原料的選擇和處理過程要求更嚴格。

食物要求盡量新鮮、乾淨，而且很少使用農藥、人畜糞便等。最好選擇無公害的綠色蔬菜或有機蔬菜，在無土栽培條件下生產的蔬菜為佳。這些蔬菜生吃有毒

　　特別提醒大家，有些蔬菜不能生吃，因為其中含有一些生物毒素。這些蔬菜主要有青豆角、鮮黃花菜、茄子、芹菜、三月瓜、竹筍、土豆、芋頭、山藥、木薯等。

特殊人群不宜生吃蔬菜

　　胃腸道疾病患者和免疫力相對較低的人群，例如體質虛弱的患者、嬰幼兒、孕婦及老年人等，不宜生吃蔬菜，建議採用普通烹飪方式加工後食用。

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