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糖尿病的營養治療

05-29

糖尿病的營養治療

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糖尿病基本分為四類

n        一型糖尿病（胰島素依賴型）

n        二型糖尿病（非胰島素依賴型）

n        妊娠糖尿病：婦女在妊娠期間由於體內胰島素的敏感度降低而造成的一類特有的糖尿病。

n        其他

第一節  DM與營養素代謝的關係

n        一、碳水化合物代謝異常

n                胰島素由胰腺內的β細胞分泌，它在人體的重要功能包括：傳送葡萄糖和氨基酸、製造肝糖原、將葡萄糖轉化成甘油三酯、合成核酸及蛋白質。刺激胰島素分泌最重要的因素就是血糖，但胰島素要與其受體相結合才能發揮作用，因而不僅僅是胰島素分泌的多少，胰島素受體數目的多少也與糖尿病的形成有密不可分的關係。

DM與營養素代謝的關係

n        當胰島素絕對或相對不足時，肝臟攝取葡萄糖合成糖原的能力減弱，使過多的葡萄糖進入血循環，組織利用葡萄糖能力減弱，引起餐後血糖升高，當嚴重缺乏時，機體會動員體內儲存的能量，使蛋白質、脂肪合成減少、分解代謝加速、糖原異生作用增強，肝糖原輸出可能增加到正常人空腹的3倍以上。

二、脂肪代謝異常

胰島素絕對或相對不足時，體內脂肪合成減慢，分解加速，血漿脂質增多。由於碳水化合物代謝異常，引起能量供應不足，為了補充能量，促使體內脂肪大量分解，經β-氧化而產生的大量乙醯輔酶A又不能與足夠的草酸乙醯結合，於是轉化成大量酮體，造成酮血症。脂肪代謝失常的另一個結果是血中甘油三脂增多，成為引起糖尿病微血管病併發症的重要因素。

三、蛋白質代謝異常

   糖尿病人由於能量來源不足，為了補充能量，部分蛋白質進行氧化分解，導致負氮平衡，血液中氨基酸及非蛋白氮增高，尿中氮化物、有機酸增多，影響水及酸鹼平衡，產生失水性中毒。兒童則生長發育受阻，抵抗力減弱，易患化膿性炎症、結核、黴菌感染、傷口不易癒合。

第二節  糖尿病的營養治療

堅持綜合治療的原則。從心理治療和知識教育入手，結合飲食、運動及藥物治療。其中IDDM患者需以注射胰島素為主要控制方式，而NIDDM患者若早期診斷，一般以飲食及運動控制都可達到滿意的效果，若飲食與運動控制不好或病情已進展到非以藥物治療不可，可視情況增加口服降血糖藥物或注射胰島素治療。

目    標

n        根據患者的代謝、營養狀況和生活習慣制訂出個性化的治療方式，以提高患者的生活質量。

n        1. 儘可能維持血糖及血脂正常化。以防止或延緩急、慢性併發症的發生與發展。

n        2. 提供適宜的能量以維持理想體重，供給充足的營養素以滿足患者各生理時期的特殊需要。

n        3. 適當的營養、運動及藥物治療改善患者的整體健康狀態。

能量及營養素推薦量

n        1.能量  合理控制，使患者能維持正常體重，或略低於正常體重。肥胖者體內脂肪細胞增大，胰島素敏感性降低，而消瘦者，機體免疫力下降，易感染其他疾病，不利治療。

成年糖尿病人的能量供給量（kcal/kg·d）

體    型        卧床        輕勞動        中勞動        重勞動

標準體重        20~25        30        35        40

≥20%標準體重        15        20~25        30        35

≤20%標準體重        25~30        35        40        45~50

n        正常或理想體重的簡易計算：

n        （正常或理想）體重=身高（cm）—105

n        2.蛋白質  需要量約佔總能量的10~20%，

                     供給量以0.8~1g/kg為宜，

                     日總量約為50~70g；

          優質蛋白質至少佔總蛋白質的1/3。

Ø                病情控制不良，出現負氮平衡或過於消瘦者可適當增加至約1.2~1.5g/kg，日總量約為70~100g，

Ø                當患者開始出現腎病變時，蛋白質供給需減至約0.8g/gkbw，約佔總能量的10%。

Ø        在我國膳食中，穀類所供蛋白質佔有一定比重。100g穀類如米或面等約含蛋白質8~10g。若進食200~300g穀類，即可從中攝入約20~30g蛋白質，不足部分再以富含蛋白質的乳、蛋、肉、豆製品提供。近期資料還提出，在蛋白質中有的氨基酸有促進胰島素分泌作用，有的可促進升糖激素的分泌，這又為糖尿病研究提出了新課題。

Ø       

3脂肪  脂肪含量過高的飲食，會降低胰島素的敏感性，降低葡萄糖的氧化利用率及肝臟、骨骼肌、脂肪等組織的胰島素受體數目，增加糖原異生作用，以致使血糖更為升高；因此，脂肪的供給量需考慮患者的營養狀況及有無併發症等因素，原則上體重及血脂正常的患者不超過總能量的20%~30%，或1g/d，總供給量為40~60g/d，其中烹調用油最好低於25g，並限制飽和脂肪。飽和脂肪應小於總能量的10%，膽固醇攝取每日不可超過300mg，少用富含膽固醇食物，如腦、肝、魚子、蛋黃等。且多不飽和脂肪要提高至總能量的10%左右，以預防心血管疾病的發生。

多數學者主張飽和脂肪酸（S），多不飽和脂肪酸（P）和單不飽和脂肪酸（M）比值為1:1:1。也有提出S佔總能量比值的7%，M佔13%，P佔10%的建議。若能在一日食譜中安排有適量的瘦肉、魚或雞、豆製品等不同品種的蛋白質食物，並以植物油為烹調油，其S：M：P的比值基本能符合上述要求。

肥胖但血脂正常的患者，以減重為第一要務，此時需減少能量與脂肪的供300，每日總能量視病情減少500~1000kcal，脂肪需小於30%的總量，若能加上運動則療效更佳。

4.碳水化合物  碳水化合物是飲食中提供能量的主要營養素；若供給充足，具有節約蛋白質和抗生酮作用。

長久以來，人們一直認為糖尿病飲食中，碳水化合物的攝取要限制，尤其是嚴格甚至禁止單糖食物及甜食，並多以複合性糖類供應，但近幾年的研究發現，在合理控制能量基礎上提高碳水化合物的進食量，不僅不會影響病人的血糖升高，而且還有增強胰島素敏感性和改善葡萄糖耐量的作用。一些單糖食物如果糖、蔗糖的血糖生成指數（glycemic index，GI）並不比麵包、米飯、馬鈴薯等複合性糖類高；208Po於提高碳水化合物是否可促使病人的血脂升高，意見不一致。有人認為即使可引起甘油三酯升高也是暫時性的，一旦病情控制好，血甘油三酯即可下降。也有資料認為，碳水化合物供給量不宜過多，因為其是影響血糖升高的主要營養素。因此，專家建議糖尿病患者的飲食應為高碳水化合物、高纖維、低脂肪。其食譜的設計是依據患者飲食習慣及其健康狀況併兼顧血糖生成指數，採用多元化、個性化方式，使患者更易於配合而達到治療糖尿病的功效。

1984年，Jenkins首次提出血糖指數（glycemic index, GI）的概念，GI是指食用含糖類50g的食物和相當量的標準食物（葡萄糖或白麵包）後，體內血糖水平應答的比值（用百分數表示），其計算方法為：血糖脂數（GI）= ×100一般來說，血糖指數越低的食物對血糖的升高反應就越小，但是食物中糖類的含量並不是影響血糖指數的唯一因素。其他如進食的速度、食物中脂肪及水溶性纖維素的含量、胃排空速度、腸胃道的消化功能及食物中是否含有阻礙消化吸收的因子等，對血糖指數的影響反而更大。學術上曾經歷了長時間的爭論。20世紀90年代中期，隨著研究的日益深入，在1998年FAO/WHO專家會議上，血糖脂數的概念與應用才得到進一步的確認和重視。它將作為含糖類食物的一種生理學分類方法，供糖尿病、肥胖等患者選擇食物之參考。

由於血糖指數受多種因素的影響，各家報道的數字不盡相同，下表是各類食物的血糖指數，供參考。

表3  食物的血糖指數

食物名稱        升糖指數        食物名稱        升糖指數

主食類                水果類       

白飯        56±2        蘋果        36±2

白麵包        70±0        蘋果汁        41±1

全麥麵包        69±2        香蕉        53±6

高纖麵包        68±1        櫻桃        22

燕麥片        55±6        葡萄柚        25

玉米片（早餐穀類）        84±3        葡萄柚汁        48

麥條        47        葡萄        43

通心粉        45        奇異果        52±6

通心麵        41±3        芒果        55±5

米粉        58        柳橙        43±4

馬鈴薯        56±1        柳橙汁        57±3

烤馬鈴薯        85±12        桃子        28

馬鈴薯泥        70±2        梨        36±3

炸薯條        75        風梨        66±7

洋芋片        54±3        葡萄乾        64±11

蕃薯        54±8        西瓜        72±13

爆玉米花        55±7        奶製品類       

甜玉米        55±1        冰淇淋        61±7

豆莢類                低脂冰淇淋        50±8

黃豆        18±3        全脂奶        27±7

菜豆（kidney beans）        27±5        脫脂奶        32±5

扁豆（kentils）        29±1        巧克力奶        34±4

蔬菜類                布丁        43±10

青豆仁        48±5        優酷乳（yogurt）        36±4

紅蘿蔔        71±5        低脂優酷乳牛        14±4

南瓜        75±9        糖類       

其他                蜂蜜        73±15

汽水（芬達）        68±6        果糖        23±1

花生        14±8        葡萄糖        97±3

香腸        28±6        麥芽糖        105±12

                蔗糖        65±4

                乳糖        46±3

                巧克力        49±6

資料來源：Foster-Powell,K.，,& Miller,J.B.(1995).International tables of glycemic index.Am.j.Clin.Nutr.,62:871s~893s.

5.礦物質和維生素  這幾類營養素是調節機體生理功能所不可缺少的營養素，必須供給充足。多數學者認為，對這幾類營養素的需要量，糖尿病人和正常人一樣，只要能攝取一份營養充足、全面、均衡的膳食，即不需額外補充無機鹽/微量元素或維生素製劑。為了防治高血壓，要限制鈉鹽（食鹽），每日低於10g，伴有高血壓者限制在5g左右。

近年來，微量元素鉻與糖尿病的關係，日益引起重視。有研究結果表明，給糖尿病患者服酵母鉻100μg/d，3個月後空腹血糖顯著下降，對於糖尿病合併高血脂症者，血膽固醇、血甘油三酯、LDL-C皆顯著下降，HDL-C上升，提示鉻缺乏的糖尿病患者，改善缺鉻現象後，對糖尿病的控制有利。老年人及長期食用精米、精面和高糖食品的人容易有鉻缺乏。我國推薦的鉻適宜攝入量（AI）成人為50μg。可耐受最高水平（UL）為500μg。另有資料認為，多數糖尿病人如無缺鉻表現，無需額外補充。富含鉻的食物除高鉻酵母外，還有牛肉、肝、奶、磨菇、啤酒、馬鈴薯、麥芽、蛋黃、帶皮的蘋果等。鋅是另一個與糖尿病代謝有關的微量元素。每一胰島素分子中有兩個鋅原子，鋅與胰島素活性有關。我國推薦的鋅AI，成人為16mg/d，UL為35mg/d。富含鋅的食物有蚝（牡蠣）、扇貝、蚶子等水產品，其次有肉、肝、蛋等動物性食物。植物性食物含鋅較少。用鋅劑治療疾病時要有嚴格的監測，補鋅過多易導致銅缺乏。

（三）合理選擇食物

1．供給以碳水化合物為主的食物

（1）單、雙糖等精製糖：隨著碳水化合物消化吸收研究的深入，尤其是GI的提出，發現單、雙糖對糖尿病人並非絕對禁忌。但必須在患者膳食允許的碳水化合物總量之內使用，不得在限量之外任意增加。不僅如此，還要求全日及每餐（包括加餐）的碳水化合物量保持恆定，這樣可減少血糖波動。

（2）穀類：如白米、白面、玉米面、燕麥片、苦蕎麥麵等含碳水化合物70%~80%。在限量範圍內盡量用粗雜糧代替部分細糧。

（3）澱粉類：如粉條（干）含碳水化合物約90%，馬鈴薯、山藥等含糖類約10%~20%，可代替部分主食選用。

2．供給以蛋白質為主的食物

（1）蓄、禽、水產、內臟等肉類含蛋白質約10%~20%。在限量範圍內多用精瘦肉，少用肥肉。

（2）雞蛋、鴨蛋等蛋類蛋白質13%，並富含無機鹽/微量元素和維生素，限量選用，有高膽固醇血症者少用。

（3）乳及乳製品。牛乳含蛋白質約3%，且富含無機鹽/微量元素和維生素。100g牛乳含鈣104mg，是補鈣的好食品，在限量範圍內盡量選用。

（4）大豆及大豆製品，大豆（青豆、黃豆）含蛋白質約30%，豆腐約含蛋白質12%，豆腐乾約含15%。大豆及其製品所含的脂肪多為不飽和脂肪酸，且不含膽固醇，有降血脂作用。在限量範圍內可用豆製品代替部分精瘦肉。

3．供給以無機鹽/微量元素、維生素和膳食纖維為主的食物。

（1）蔬菜類：新鮮蔬菜是提供無機鹽/微量元素、維生素和膳食纖維的主要來源，尤其是深綠色的葉菜。新鮮的葉、莖菜如菠菜、油菜、芹菜以及瓜果類如冬瓜、黃瓜、西紅柿等僅含糖類1%~3%，屬低能量食物，不妨多用；其他如柿椒、胡蘿蔔等含糖類4%~10%可按食品交換表選用。

（2）菌藻類：如海帶、紫菜、鮮磨、香菇、木耳等，其鮮品或水浸品含糖類約3%，有降血脂作用，可代替部分新鮮蔬菜選用。

（3）新鮮水果：其糖類含量隨水果的成熟度和含水量而異，一般含糖類約6%~20%，其中西瓜約含6%，香蕉約含20%；其他如橘、桃、梨、蘋果約含10%。水果中的糖類有葡萄糖、果糖、蔗糖、澱粉，並有果膠（見表  ）。水果的血糖指數較低，其所含單糖分布在膳食纖維中且有水分稀釋，水果還含有抗氧化作用的維生素與無機鹽。在病情控制好的情況下，可作為加餐食品。

表    水果中各種糖類含量（%）

名稱        葡萄糖        果糖        蔗糖        澱粉        果膠

蘋果        1.7        5.0        2.1        0.6        0.7～0.81

葡萄        4.8        4.3        0.2        --        0.09～0.28

桔        2.5        1.8        0.6        --        --

橙        --        --        --        --        2.34～2.38

資料來源：顧景范，杜壽玢，查良錠等主編. 現代臨床營養學. 第一版. 北京. 科學出版社. 2003.5.

（4）膳食纖維  流行病學顯示，膳食纖維攝取量少的人罹患糖尿病的機率較平常人高，經臨床研究證實膳食纖維有降低餐後血糖、增加組織對胰島素的敏感性及胰島素受體數目，並能刺激葡萄糖的利用，減少肝臟葡萄糖的輸出和胰高血糖素的分泌，且可降低血液中甘油三酯含量，減少肝臟製造膽固醇；所以，整體而言，對糖尿病患者（尤其是非胰島素依賴型及有胰島素抗阻現象者）仍是利多於弊。每日攝取70~100g高量的膳食纖維對於血糖和血脂肪的代謝控制效果最好；但由於許多患者在攝取65~70g（甚至更低如40~50g）後就出現腹脹、產氣、腹瀉等腸胃不適的癥狀，且會影響礦物質的吸收利用率，因而長期採用大量的高纖維飲食並不是一個很好的治療方式。

水溶性膳食纖維含量豐富的食物，如水果類（蘋果、柑橘類、香蕉、草莓）、干豆類（紅豆、綠豆、青豆）、莢豆類（四季豆、豌豆莢）、燕麥、紅蘿蔔、花椰菜、南瓜、馬鈴薯等。非水溶性膳食纖維含量豐富的食物，如全穀類（糙米、胚芽米、麩皮、全麥）、蔬菜類、核果類、豆類、水果類等。

1994年美國糖尿病學會及美國膳食學會的建議為：每日應自各類食物中攝取20~35g的膳食纖維。

4．供給以脂肪為主的食物

（1）烹調油：限量選用。盡量用植物油，如花生油、豆油、芝麻油等，少用動物性脂肪，如牛油、羊油、豬油等，提倡多用含單不飽和脂肪酸的油。如低芥酸菜子油、茶油、橄欖油等。

（2）堅果類：如花生仁、核桃仁約含脂肪50%，屬高能量食物，肥胖型患者少用。據報道，花生仁、核桃仁含有較多精氨酸和亮氨酸，有促進胰島素分泌的作用，非肥胖型患者可選用，食用時要計算能量。

（3）酒  糖尿病患者最好不要喝酒。乙醇在體內代謝可產能量29.26kJ（7kcal）/g。低度酒中的果酒（葡萄酒）、啤酒等含有無機鹽/微量元素和維生素。高度酒如白酒幾乎不含營養素。長期飲酒會引起營養缺乏，空腹飲酒易發生低血糖，用磺脲類降糖葯者，飲酒可引起心慌、氣短、面頰發紅等癥狀，若無法避免時只限於血糖控制良好的患者（表1）；因在正常情況下適量飲酒不會影響血糖控制，但需計算能量，且忌空腹飲用，酒量以不超過每日總能量的6%為原則，而懷孕婦女、急性胰腺炎、神經性病變、高血脂症、胃炎以及心、腎、肝功能障礙的糖尿病患者禁止飲酒。

5．甜味劑或代糖品

（1）果糖：果糖在體內代謝不需要胰島素，升糖效應較蔗糖為低，甜度約為蔗糖的1.7倍。1g果糖可產4kal能量，適量的使用在血糖控制良好的患者身上並不會使血糖代謝狀況紊亂和使體重增加。

（2）糖精：為人工甜味劑，不產能量，甜度為蔗糖的300~400倍。FAO/WHO建議人體每日使用量為小於2.5mg/公斤體重，孕婦則盡量避免使用。

（3）氨基酸糖（阿斯巴甜）是一種天門冬氨酸和苯丙氨酸合成的甜味劑，極少量即有甜味，長時間烹調烘烤或存於酸性食物中會失去甜味。食用時不必計算營養值。建議人體每日使用量為50mg/公斤體重。

（4）醋磺內酯鉀：簡稱為acesulfame K或ACE-K，為化學合成的白色結晶粉末，成分中含硫與鉀，不含鈉，其中鉀含量為20%，甜度為蔗糖的200倍，不被人體吸收，也不會累積於體內，是一種無能量的代糖新產品。其對熱穩定，加熱後甜度不會降低，也沒有苦味，可用於熱食及烹煮。

（四）飲食原則——限量、少油、低鹽

1. 均衡飲食，定時定量。每日飲食中應包括：五穀根莖類、肉魚豆蛋奶類、蔬菜類、水果類、油脂類；依據飲食計划進食，不可任意增減。

2. 切忌肥胖，體重宜維持在理想體重±5%的範圍內。

3. 應盡量不吃的食物如下：

（1）加糖的食物及飲料：糖果、煉乳、蜂蜜、汽水、罐裝或盒裝加糖果汁、蜜餞、中西式甜咸點心、冰淇淋、運動飲料等。

（2）容易升高血糖的食物：粉條、湯圓、濃湯、稀飯及泡飯。

（3）動物性油脂：豬油、牛油、奶油、肥肉、豬皮、雞皮、鴨皮、魚皮、豬腸及任何油炸、油酥等油膩食物。

（4）含油多、能量較高的堅果類：如花生、瓜子、腰果、松子、核桃、杏仁果、開心果。

（5）含膽固醇高的食物：內臟（肝、腦、腰子、心）、蟹黃、魚卵、蝦卵、牡礪等。蛋黃每周以不超過3~4個為原則。

（6）過鹹的食物：腌製品、醬菜、罐頭加工品。

4. 可隨意食用的食物如下：

（1）清茶、不加糖及奶脂的咖啡。

（2）去油肉湯、蔬菜湯、蔬菜。

（3）無糖果凍。

（4）代糖製品。

5. 烹調注意事項：

（1）以低油為原則，如清蒸、水煮、烤、清燉、鹵、涼拌等；避免油炸食物。

（2）避免勾芡（如濃湯、羹類），或使用大量含糖調味料。

（3）飲食宜清淡，不可過咸。

（4）炒菜宜用植物油，如沙拉油、玉米油、花生油、橄欖油、芥菜油、葵花油等。

6. 依照計劃選用富含膳食纖維的食物，如全穀類（糙米、胚芽米等）、未加工的豆類、蔬菜及水果，可延緩血糖升高。

7. 依照計划進食，可多食用含纖維素高的蔬菜，並採用涼拌、水煮等低油、無油烹調方法以增加飽足感。

8. 含澱粉高的食物，如地瓜、馬鈴薯、芋頭、玉米、紅豆、綠豆、蘿蔔糕、菱角、栗子，屬主食類，不可任意吃，應依計劃食用。

9. 節慶應景食品，如肉粽、鹼月餅、年糕等，應按營養師指導食用。

10. 在外就餐的技巧：

（1）熟悉食物的分類和分量，依飲食計劃牢記每餐所能吃的食物種類及分量。

（2）用餐時多選擇低油和清淡的食物，如清蒸、水煮、涼拌等菜肴。若無法避免油炸食物時，可將外皮去除後食用。

（3）肉類的選擇以清蒸、水煮、熏、烤、燉、燒為佳，盡量避免油炸及碎肉製品如肉丸、獅子頭、火腿、香腸等含動物性脂肪高的食品。

（4）盡量避免攝食糖漬、蜜汁、醋溜、茄汁、糖醋等加多量蔗糖或蜂蜜的菜肴及甜點，儘可能選用新鮮水果代替飯店甜點。

（5）多選用蔬菜以增加飽足感，但勿將湯汁或勾芡汁一起食用；可先在碗盤內瀝干或在熱開水中漂洗過後再吃。

（6）注意減少沙拉醬的攝取量，最好能自備糖尿病專用的沙拉醬。

（7）以白開水、茶或市售的無糖烏龍茶、綠茶來替代汽水、果汁等含糖飲料。咖啡則不加奶脂及方糖，必要時可加代糖或少許低脂奶；熱紅茶可加少許檸檬汁或低脂奶及代糖調味，但切忌選點西餐廳內的冰咖啡及冰紅茶。

（8）內容物不清楚或製作方法不明確的食物，請勿輕易食用。

（9）盡量不要喝酒，切勿乾杯。

（10）若參加酒宴，盡量按照飲食計劃從眾多菜肴中挑選適宜的種類及分量。

（五）餐次分配

    為了減輕胰腺負擔，維持血糖在一定水平，糖尿病人攝入的碳水化合物要適當，且保持在一個穩定的水平，餐次尤其顯得重要。可參照下表安排病人的膳食

表  糖尿病人每日膳食熱能分配比例

類型        早        加        中        加        晚        加

胰島素依賴型病情穩定        2/7                2/7                2/7        1/7

胰島素依賴型病情不穩定        2/10        1/10        2/10        1/10        3/10        1/10

非胰島素依賴型病情穩定        2/7                2/7                3/7       

        1/5                2/5                2/5       

        1/3                1/3                1/3       

註：分母表示每日總能量份數，分子表示各餐所佔份數。

（六）營養治療方案及計算

    1．單獨計算能量及營養成分  根據病人的病情，飲食習慣等，按食物成份表中各食物的營養素含量計算食譜內容，設計營養治療方案。此法較準確，但繁鎖，病人不易操作。

    2．主食固定  根據病情固定主食用量，副食除含糖高的食物外，其它一般不受限制。但必須保證總能量的攝入恆定。此法簡單，易操作。

    3．用食品交換份法設計營養治療方案  此法是將常用食物按營養成分的特點，在每一類食品中按習慣用量計算出每一份食物粗略的營養成分（蛋白質、脂肪、碳水化合物、能量）然後再將每類食品中的其它食品算出等值（營養成分等值）的使用量（見表4-1～4-9）。使用時，根據病人的具體情況，定出其全日所需的總能量及三大營養素供給量後，指導病人靈活運用交換表格，選擇個人的食物種類及單位份數，再制定出自己的一日食譜。

表4-1  食品交換的四大組（八大類）內容和營養價值

組別        類別        每份重（g）        能量（kcal）        蛋白質（g）        脂肪（g）        碳水化合物        供給的主要營養素

谷薯組        谷薯類        25        90        2.0        -        20.0        碳水分合物膳食纖維

果蔬組        蔬菜類        500        90        5.0        -        17.0        無機鹽維生素膳食纖維

        水果類        200        90        1.0        -        21.0       

肉蛋組        大豆類        25        90        9.0        4.0        4.0        蛋白質

        奶  類        160        90        5.0        5.0        6.0       

        肉蛋類        50        90        9.0        6.0        -       

油脂組        硬果類        15        90        4.0        7.0        2.0        脂肪

        油脂類        10(1湯匙)        90        -        10.0        -       

表4-2  等值谷薯類交換表

食品        重(g)        食品        重(g)

大米、小米、糯米、薏米        25        綠豆、紅豆、芸豆、干豌豆        25

高粱米、玉米碴        25        乾粉條、干蓮子        25

麵粉、米粉、玉米面        25        油條、油餅、蘇打餅乾        25

混合面        25        饒餅、烙餅、饅頭        35

燕麥片、莜麥面        25        咸麵包、窩窩頭        35

蕎麥麵、苦蕎面        25        生麵條、魔芋生麵條        35

各種挂面、龍鬚面        25        馬鈴薯        100

通心粉        25        濕粉皮        150

                鮮玉米（1中個、帶棒心）        200

每份谷薯類供蛋白質2g，碳水化合物20g，能量90kcal。

表4-3  等值蔬菜類交換表

食  品        重(g)        食  品        重(g)

大白菜、園白菜、菠菜、油菜        500        白蘿蔔、青椒、茭白、冬筍        400

韭菜、茴香、圓蒿        500        倭瓜、南瓜、菜花        350

芹菜、苤藍、窩苣筍、油菜苔        500        鮮豇豆、扁豆、洋蔥、蒜苗        250

西胡蘆、西紅柿、冬瓜、苦瓜        500        胡蘿蔔        200

黃瓜、茄子、絲瓜        500        山藥、荸薺、藕、涼薯        150

芥藍菜、瓢兒菜、塌棵菜        500        茨菇、百合、芋頭        100

蕹菜、莧菜、龍鬚菜        500        毛豆、鮮豌豆        70

綠豆芽、鮮磨菇、水浸海帶        500               

每份蔬菜供蛋白質5g，碳水化合物17g，能量90kcal

表4-4  等值肉蛋類交換表

食  品        重(g)        食  品        重(g)

熟火腿、香腸        20        雞蛋粉        15

肥瘦豬肉        25        雞蛋（1大個帶殼）        60

熟叉燒肉、熟醬鴨、大肉腸        35        鴨、松花蛋（1大個帶殼）        60

熟醬牛肉、熟醬鴨、大肉腸        35        鵪鶉蛋（6個帶殼）        60

瘦豬、牛、羊肉        50        雞蛋清        150

帶骨排骨        50        帶魚        80

鴨肉        50        草魚、鯉魚、甲魚、比目魚        80

鵝肉        50        大黃魚、鱔魚、黑鰱、鯽魚       

兔肉        100        對蝦、青蝦、魚貝       

蟹肉、水浸魷魚        100        水浸海參        350

每份肉蛋類供蛋白質9g，脂肪6g，能量90kcal

表4-5  等值大豆類食品交換表

食  品        重(g)        食  品        重(g)

腐竹        20        北豆腐        100

大豆        25        南豆腐（嫩豆腐）        150

大豆粉        25        豆漿（黃豆重量1份加水重8份磨漿）        400

豆腐絲、豆腐乾        50               

每份大豆類供蛋白質9g，脂肪4g，碳水化合物4g，能量90kcal

表4-6  等值奶類食品交換表

食  品        重量(g)        食  品        重量(g)

奶粉        20        牛奶        160

脫脂奶粉        25        羊奶        160

乳酪（企司）        25        無糖酸奶        130

每份奶類供蛋白質5g，脂肪5g，碳水化合物6g，能量90kcal

表4-7  等值水果類交換表

食  品        重量(g)        食  品        重量(g)

柿、香蕉、鮮荔枝        150        李子、杏        200

梨、桃、蘋果        200        葡萄        200

桔子、橙子、柚子        200        草莓        300

獼猴桃        200        西瓜        500

每份水果類供蛋白質1g，碳水化合物21g，能量90kcal

表4-8 等值油脂類食品交換表

食  品        重量(g)        食  品        重量(g)

花生油、香油（1湯匙）        10        豬油        10

玉米油、菜籽油（1湯匙）        10        牛油        10

豆油        10        羊油        10

紅花油（1湯匙）        10        黃油        10

每份油脂類供脂肪 10g，能量90kcal

下面舉一例簡單說明此法的應用：

    例如：某患者，男，65歲，身高170cm，體重80kg，Ⅱ型糖尿病（病情較輕），從事辦公室工作。單純飲食治療。

    （1）計算每日能量供給量

    根據標準體重：170-105=65kg，患者目前體重：80kg，超重23%，屬肥胖，根據能量供給量表（查表2）：65kg×20~25kcal/kg/d=1300~1625kcal/d，該患者年齡65歲，平時食量中等，體型肥胖，為了使其減重，故確定能量供給量下限為1300kcal/d。

    （2）計算每日碳水化合物、蛋白質、脂肪的供給量，按下式計算：

    該營養素供給量（g）=總能量供給量（kcal）×該營養素佔總能量的比例÷該營養素的產能值（kcal/g）。

    該例中三大營養素我們分別按 55%、18%和27%計算，得：碳水化合物1300 kcal×55%÷4 kcal/g =180g/d，蛋白質：1300 kcal×18%÷4 kcal/g =58.5g/d，脂肪：1300 kcal×27%÷9 kcal/g =39g/d。

    （3）食譜內容設計按表4-9，已知病人每日必吃牛奶250g，蔬菜500g（根據病人飲食習慣選用）。

表4-9  食譜計算：

能量1300kcal，碳水化物（C）180g，蛋白質（P）58.5g，脂肪（F）39g

計算說明        食品類別        交換單位(份)        食品用量(g)        碳水化物(g)        蛋白質(g)        脂肪(g)        能量(kcal)

①求穀類用量                                                       

全日需碳水化合  180g        蔬菜類        1        500        17.0        5.0               

已由菜乳供(C)    -26g        乳類        1.5        250        9.0        7.5        7.5       

尚需由穀類供(C)  154g        穀類        8        200        160        16.0               

154÷20≌8交換單位                                                       

(1交換單位穀類供(C)20g)                                                       

②求肉蛋類用量                                                       

全日需（P）      58.5g        肉蛋類        3        150                27.0        18.0       

已由菜乳谷供(P)  -28.5g                                                       

尚需由肉蛋類供(P)  30g                                                       

30÷9≌3交換單位                                                       

1交換單位肉蛋類供(P)9g                                                       

③求油脂類用量                                                       

全日需（F）     39.0g        油脂類        1        10                        10.0       

已由乳肉蛋類供(F) -25.5g                                                       

尚需由油脂類供(F) 13.5g                                                       

13.5÷10≌1交換單位                                                       

1交換份油脂類供(F)10g                                                       

全日總量                14.5                186        55.5        35.5        1301.5

    （4）安排一日食譜：

    全日食物用量：

    蔬菜      1交換單位      500g

    牛奶      1.5交換單位    240g

穀類      8交換單位      200g

肉蛋類    3交換單位      150g

烹調油    1交換單位      10g

根據此食物用量及交換單位份數，參考食物交換份表，可指導病人進行不同的全日食物搭配。

食譜內容

早餐：牛奶240g，饅頭（面）50g，拌面腐乾絲25g。

午餐：米飯75g，雞蛋（1個），炒豆芽菜150g，瘦肉25g，熬菠菜100g，烹調油1菜匙。

晚餐：瘦肉25g，白菜100g，煮湯麵（面）50g，豆腐乾25g，拌芹菜150g，烹調油1菜匙。

案例討論

    蔡先生，68歲，身高169cm，體重64kg，已退休的工廠技工。平日在家，每天早上五點起床去爬山運動，約7點左右回家後再吃早餐，看報紙。白天在家時，或與朋友、家人聊天、下棋，或種花、散步，生活過得很悠閑鬆散。八年前，他因身體不適，常覺得疲倦不堪，到醫院做健康檢查時，才發現自己罹患糖尿病（空腹血糖高於200mg/100ml），血膽固醇也偏高不正常，並有便秘現象。於是當時就遵從醫師指示，以口服降血糖葯來控制血糖，但飲食只是稍加註意，甜食盡量不吃，未接受營養師的指導，八年來血糖一直維持在150-200mg/100ml之間。

    蔡先生是個喜歡美食的人，口味重，偏好肉類、海產、腌漬品及甜點，但礙於糖尿病，不敢吃太多，平時不抽煙、不喝酒，青菜吃不多，也不愛吃水果，很少喝牛奶，口渴時喝開水及茶，不喝飲料，作息十分規律。最近蔡先生因感染流行性感冒，血糖驟升至300mg/dl以上而被要求入院治療。住院期間，醫師以短效及中效胰島素並配合飲食予以治療，血糖迅速控制在150mg/100ml以內。數日後出院，蔡先生除了採用每天早上注射一次胰島素來控制血糖外（一段時日後，待血糖穩定控制良好，再改以口服降血糖葯），並接受營養師「每日1800kcal」的飲食指導。

    飲食治療：

    1. 身高：169cm

       體重：64kg

       理想體重：62.8~66kg

    2.  能量需求：

       蔡先生屬非肥胖型輕度活動者的老年人，建議每公斤體重給予28kcal。

       28kcal/kg×64kg=1792kcal

    3. 三大營養素佔總熱量之分配比例：

       蛋白質：15%

       脂  肪：28%

       糖  類：57%

    4. 飲食供應型態：

   三正餐外加下午點心及睡前點心，共五餐。

    5. 飲食設計及指導重點：

    （1）強調持續性運動的重要性，並避免空腹做長時間較劇烈的運動（如早上空腹爬山）。

    （2）強調定時、定量，按照計划進食的重要性。

    （3）增加膳食纖維及水分的攝取來治療便秘。

    （4）飲食中限制膽固醇及鹽的攝取並加強水溶性膳食纖維的量。

    （5）採用甜味劑來滿足對甜食的慾望。

    （6）鼓勵每天喝一杯牛奶，以增加鈣質及維生素D的攝取，預防骨質疏鬆症。

    （7）定期在營養諮詢門診做追蹤治療。

糖尿病飲食五日菜單範例（1800kcal ）

星期        早 餐        午 餐        午 點        晚 餐        晚 點

星  期  一        ·饅頭(大)半個·雜糧粥(小米、燕麥、麥角、薏仁…)半碗·蔥花豆腐半塊·雪菜炒肉末(絞肉半兩)·燙菠菜        ·蒜泥白肉(里肌肉片1.5兩)·炒豌豆片、香菇片·炒小白菜·飯一碗·黃豆芽湯·紅菜果半個        ·紅豆湯(加代糖)(生紅豆20g)        ·牛腱(1.5兩)·拌三絲(紅蘿蔔、海帶絲、乾絲12g)·炒青江菜·飯一碗·絲瓜湯·蘋果一個(大)        ·脫脂奶一杯(240ml)·蘇打餅乾3片

星  期  二        ·豆漿一碗(240ml)（加代糖）·燒餅1.5個        ·子姜燒雞(帶骨雞塊約2.5兩)·涼拌什錦(洋菜、芹菜、小黃瓜、紅蘿蔔)·炒空心菜·飯一碗·海帶芽湯·棗子(11個/斤)3個        ·蒸蘿蔔糕一片(70g)·熱茶一杯        ·大黃瓜鑲肉(絞肉1兩)·回鍋肉(五香豆乾1片、瘦肉半兩、青椒、蒜苗)·炒青菜·飯一碗·金針湯·蓮籽3個        ·脫脂奶一杯·全麥吐司一片

星  期  三        ·花捲半個·薏仁粥半碗·茶葉蛋一個·涼拌小黃瓜        ·什錦麵瘦肉片1兩蝦2隻筍片、草姑、小白菜麵條(濕)3兩·葡萄柚半個        ·蓮子湯(加代糖)(生蓮子20g)        ·清蒸鱈魚(1.5兩)·四色雞絲(芹菜、紅蘿蔔絲、綠豆芽、雞胸肉半肉)·蚝油芥蘭·飯一碗·冬瓜湯·櫻桃9粒        ·脫脂奶一片·高纖餅乾一小包

星  期  四        ·魷魚三明治吐司三片魷魚肉1兩洋蔥末、芹菜末沙拉醬1茶匙·黑咖啡或清茶一杯(加代糖)        ·荷葉排骨(小排骨2兩)·羅漢齋(大白菜、紅蘿蔔、香菇、金針、油豆泡少許)·炒川七·飯一碗·紫菜湯·草莓(32個/斤)9個        ·米粉湯(干米粉20g、無油高湯1碗)        ·烤雞腿(去皮，約3兩)·魚香茄子·炒龍鬚菜·饅頭一個(大)·柴魚湯·葡萄13粒        ·麥片牛奶一碗(加代糖)(脫脂奶粉25g、燕麥片2 0g)

星  期  五        ·菜包2個(中)·咸豆漿一碗(240ml)        ·醬燒豆包一片·韭黃牛肉絲（牛肉半兩）·炒油菜·飯一碗·筍片骨頭湯·梨子(2個/斤)半個        ·綠豆薏仁湯(加代糖)(生綠豆10g、薏仁10g)        ·水餃16個餡：絞肉1.5兩高麗菜水餃皮10張·燜燒豆腐(豆腐半塊、紅蘿蔔、木耳、高湯)·炒青花菜·香菇大白菜湯·奇異果一個        ·脫脂奶一杯·小餐包一個

資料來源：章樂綺等合著. 營養與膳療學. 北京. 科學文獻技術出版社，1999.8.348

二、糖尿病併發症的營養治療

（一）昏迷

不論是酮症酸中毒性的昏迷還是高血糖高滲透壓非酮症酸性的昏迷，其治療方式大致包括下列幾項：

1．胰島素治療：一般先從靜脈注射短效胰島素，然後，再繼續給予小劑量的短效胰島素來控制血糖。

2．水分補充：由於患者嚴重脫水，應以生理鹽水來補充失去的水分。若患者心肺功能正常，通常第一及第二個小時每小時從靜脈注射1000ml，第3個小時起每小時給予500ml。但其補充量需視患者的心臟、肺臟、腎臟功能及排出量而定。

3．維持電解質及酸鹼平衡，尤其注意鉀及鈉的平衡。

  4．發病24小時內為避免自主神經性的嘔吐及發生吸入性肺炎，應禁食，以靜脈補充營養。待患者意識完全恢復可以進食時，先給予清肉湯等流質飲食來補充鈉、鉀及能量，再漸進至固體食物。

（二）糖尿病腎病

    糖尿病腎病是嚴重的微血管併發症，是導致糖尿病人死亡的主要原因之一。

    1.限制蛋白質攝入：糖尿病腎病的營養治療重點是限制蛋白質的攝入量，限量多少視腎功能損傷程度而定。早期腎小球濾過率尚可保持正常，蛋白質供給量為1kg體重不超過1g,進量約50~60g/d。腎功能較差，其供給量為1kg體重0.7~0.8g，總量為40g/d左右，尿毒症期為1kg體重0.5g，總量為30g/d左右。採用低蛋白質飲食時，在限量範圍內多用富含必需氨基酸較多的植物性食物，如豆類、穀類，所用的米、面等穀類主食可以部分麥澱粉或馬鈴薯澱粉製成的主食代替。麥澱粉等澱粉類含蛋白質約0.4%，低於穀類的7%~10%。若尿蛋白丟失較多，不防在飲食中每日試加雞蛋1個或雞蛋清2個，必要時還可以腎用氨基酸補充，以防止出現負氮平衡。能量和糖類供給量要滿足機體需要，減少體蛋白的分解。結合病情和臨床生化指標，考慮鈣、鐵、維生素D或1-25（OH）2D3和其他營養素的補充和調整。

2. 保持理想體重，維持良好的營養狀況，盡量維持血糖正常化。

3.其他營養素的需要及飲食限制則同糖尿病患者。

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