食用蛇的種類及食用處理方法-蛇類的價值應用-養殖商務網

食用蛇的種類及食用處理方法

2006-7-12 23:45:00  來源:    網友評論(0)

⒈ 可以食用的蛇類有哪些？

隨著人們生活水平的普遍提高，更多的人對蛇菜肴產生了極大的興趣，對食用蛇的挑選也變得更趨向於營養和保健。因此，經過人們的反覆篩選，認定下列蛇類可以食用：

無毒蛇有蟒蛇、王錦蛇、烏梢蛇、黑眉錦蛇、百花錦蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇、三索錦蛇、棕黑錦蛇、赤峰錦蛇、翠青蛇和黃脊游蛇等。

毒蛇有眼鏡蛇、眼鏡王蛇、五步蛇、烙鐵頭、竹葉青、金環蛇、銀環蛇、蝮蛇、海蛇、蝰蛇、赤鏈蛇、粉鏈蛇和各種水蛇等。

⒉ 怎樣挑選食用活蛇？

從健康的角度出發，應該選擇健康的活蛇來食用。在市場上購蛇應挑選個頭大、無外傷、屋主水、無灌沙、活動兇猛、體態無病的健康活蛇，還要看其有無外傷。因由內傷的活蛇，其受傷部位根本不能食用。檢查時，應用雙手自然拉直頭尾，然後放於地上，看其蜷縮能力的快與慢。無毒蛇行動敏捷，毒蛇爬行緩慢屬正常現象。另外，還需檢測以下有無膽囊。因蛇膽的藥用和價值很高，所以要買油蛇膽的活蛇食用。蛇膽的手摸方法為：蛇膽的部位在頭與肛門中間稍後一點的位置，用大拇指從上而下輕壓蛇腹，便能觸到一個類似人的鼻間樣滾動的小硬物，那便是蛇膽；若觸摸不到的話，很可能被不法商販抽取了膽汁。現如今的蛇販大都掌握了活體抽取膽汁的技術，如同往豬肉里打水一樣輕鬆。因此，購蛇時一定要遵循以上幾點，相信大家定會挑選到滿意的蛇用活蛇。

⒊ 怎樣殺蛇和剝皮？

做蛇菜時，要先把活蛇殺死，以防被蛇咬傷。蛇的宰殺方法雖然很多。民間多採用摔死或是永久醉死的方法。這裡僅介紹幾種常規的殺蛇方法。蛇餐館或大多數常食蛇的人，是將活蛇直接從蛇池（籠）中捉出，用利刀或剪刀斬去蛇頭，控凈蛇血後，從蛇頸處用力撕下整張蛇皮，就得到一條粉色的凈條蛇，這種方法適用於大多數蛇類。但對金環蛇和赤鏈蛇卻需要自尾向頭的方向剝離蛇皮，否則蛇皮難以剝下。另一種殺蛇的方法是，將蛇頭斬下控凈血後，從蛇頸（蛇腹中央）部用剪刀通至肛門，從肛門以上約2厘米處剪掉蛇尾（備用），之後從上而下直接撕下蛇皮即可。腳踏蛇肛門殺蛇時，若發現有蛇鞭外翻，也應一併取之，以備後用。

⒋ 怎樣去骨取肉？祛除腥臭味？

剝皮後的蛇肉連著骨頭，在食用時有時需將骨肉分離，一般可採用生柴和熟拆兩種方法獲取的凈蛇肉最好立即烹食。若當時食用不了，剩餘蛇肉可放入冰箱貯存。下面將這兩種方法簡單地介紹一下：

生拆法：適用於個大而肥的大型蛇。如王錦蛇、五步蛇、眼鏡蛇、眼鏡王蛇、灰鼠蛇、滑鼠蛇等。方法是用利刀自蛇的肛門處插入，然後在肛門兩側緊靠脊骨兩邊，將左右肋骨連肉各縱形割開3厘米，兩手分別將割開的蛇骨連肉捏緊，向蛇頭的方向撕開成兩條再將每側的肋骨與外層蛇肉分離，即可得到凈蛇肉。食用時，可切成薄片、細絲、窄塊、肉丁等。

熟拆法：小型的蛇或較瘦的蛇，不宜採用生拆法，而是用熟拆法。將殺死處理乾淨的蛇在水中煮25分鐘左右，然後撈出控凈水分後再拆骨剔肉。拆骨時，從頭至尾宜輕輕地拆，以防弄斷蛇骨。操作時，一旦冷卻後蛇肉沾在骨上則難以撕下。撕下的凈蛇肉適合做蛇粥、餡、湯、羹等，老少皆宜，常食有滋補作用。

祛設腥臭味。俗話說：「蛇肉好吃，腥味難聞」。攝菜肴口味的好壞，關鍵是祛蛇的那股腥臭味。因此，蛇肉或蛇段在下鍋前，應放入開水沖焯一下，使之在沸水中翻幾滾後撈出，有祛腥臭的作用；還可以烹調時加入少許食用甘蔗、辣椒、白糖、啤酒、料酒、蔥白、陳皮、胡椒粉、八角等調料，均可起到祛腥臭的作用，使蛇餚一聞便不再放下筷子了。此外，按500克蛇段加25克純糧白酒或米酒，在鍋內翻炒到酒水熬干後再行烹飪，則腥臭味全無。

⒌ 蛇肉菜肴怎麼做？

蛇肉的烹制方法多種多樣，有清燉、紅燒、炸、煮、炒、燜、燴等，均以蛇肉為主料，或配以山珍野味；或配以走獸家禽；或配以時令蔬菜。蛇餚餘下的蛇皮，也是一道青噓噓的好菜。現將蛇餚的幾種吃法簡介如下，希望在此基礎上，時刻可根據季節和現有的副料及作料隨意演變，做出你滿意的蛇餐。(本篇著重介紹幾款家庭做法)。

⑴ 水蛇粥

原料：水蛇1~2條，苡米60克（粳米亦可）。

做法：將蛇剝皮去骨取凈蛇肉切片。現將苡米淘凈，放適量清水，煮至爆開時，再加入蛇肉片同煮。煮成粥後，再放適量食鹽調味，以口味清淡為宜。

特點：清熱除濕、健脾、防痱。

⑵ 蛇肉串

原料：王錦蛇、黑眉錦蛇、眼鏡蛇（可選其一）肉段適量，胡椒粉、辣椒粉、薑末、蔥絲、陳皮等調味品各適量，黃酒可備一點。

做法：點炭火、支烤架，然後將腌制好的蛇肉串架於旺火上燒烤，直至烤熟為止；也可自用家庭烤肉煲烤制。

特點：肉香味濃郁，是佐酒的上好佳肴，尤受年輕人的青睞。

⑶ 香燜龍鳳翅

原料：蛇段250克，雞翅250克，素油60克，干香菇4個，蔥、姜、蒜末各少許，醬油、食鹽、紅糖、黃酒各適量。

做法：香菇切成小塊備用，將油倒入鍋內熬熱，倒入蛇段、雞翅及蔥、姜、蒜末共同炒熱後，加水150克，醬油30克、白酒20克、紅糖15克、食鹽少許，翻拌均勻後蓋上鍋蓋，以文火慢煮至蛇、雞翅能用筷子插穿時，加入香菇塊和浸泡香菇的水再煮，直至將水熬干即可出鍋。

特點：香酥適口，老少皆宜，是冬令進補之佳品。

⑷ 蛋煎蛇肉餃 

原料：蛇肉茸（末）200克，雞蛋液200克，冬菇粒20克，薑末10克，生抽30克，白糖5克，精鹽、料酒、胡椒粉、香油各少許，肥膘肉約150克一塊，花生油50克。

做法：用調餡碗裝入蛇肉茸、冬菇粒、薑末、料酒、精鹽、白糖、胡椒粉，拌勻後備用。將雞蛋打入另一碗中，加入精鹽後用筷子朝一方向打勻。把煎鍋燒熱，用肥膘有均勻地塗擦熱煎鍋，放入蛋液淌成薄薄的蛋皮，加入處理好的蛇肉餡，蛋皮拆邊抱住肉餡，捏成餃子形，煎至兩面金黃後出鍋。剩餘的蛋餡全部放入鍋中加少許湯水、生抽、味精，蓋上鍋蓋燜煮至湯汁收干後出鍋，淋上麻油，趁熱與煎餃一塊吃。

特點：蛋餃味鮮，形似餃子，令人百吃不厭。

⑸ 蛇肉火鍋

原料：凈蛇肉500克，雞脯肉250克，熟火腿肉150克，筍肉100克，紹酒50克，鮮湯1000克，蔥絲、薑絲、精鹽、味精各少許。

做法：蛇肉切段，雞肉、火腿肉、筍肉分別切成薄片。置鍋於火上，加入清水後將蛇段煮熟備用。火鍋中先放入煮熟的蛇段，再加筍片、鮮湯、薑絲、精鹽、紹酒，打開氣門悶熱10分鐘，再放入火腿肉片、雞脯肉片、味精後略煮片刻，再撒入蔥絲即成。

特點：蛇肉鮮嫩，湯清味醇，是一道南國佳肴。

⑹ 首烏紅心羹

原料：射肉片500克，何首烏30克，枸杞子50克，糯米、粳米各50克，冰糖適量。

做法：將何首烏洗凈後用布包紮緊，放入砂鍋內，加水適量煎取濃汁並去渣，加入糯米、粳米、蛇肉片、冰糖同煮至九成熟時，加入枸杞子煮成粥狀即可。

特點：補氣益血，養顏護膚，特別適合於婦女和老人食用。

⑺ 三蛇羹

原料：眼鏡蛇、銀環蛇、灰鼠蛇各一條，或蝮蛇、烏梢蛇、虎斑游蛇各一條，作料少許。亦可用其他類別的三種蛇，但以兩種毒蛇、一種無毒蛇為宜。

做法：將三蛇去頭、去皮、去內臟、去骨，加白鬍椒15克，文火燉至蛇肉酥爛，加入薑末、蔥絲少許，趁熱食之。

特點：常食對風濕性關節炎有顯效，且極具保健、滋補價值。

⑻ 三鮮蛇絲

原料：凈蛇肉250克，火腿絲25克，香菇25克，鮮筍肉25克，豬油100克，精鹽、薑絲、大蒜、味精、胡椒、料酒、麻油、水澱粉各少許。

做法：將蛇放入砂鍋中，加清水、薑片、少量陳皮煮至可褪下蛇肉時取出冷卻，輕輕剝下蛇肉並撕成絲。燒鍋內放豬油化開燒至六成熱，放入蔥、姜稍煸，隨即放入蛇絲、火腿絲、香菇絲、筍絲炒勻，烹入料酒，再將味精、水澱粉、胡椒粉兌成汁淋之，滴入麻油起鍋即成。

特點：清香可口，色彩美觀。

⑼ 炒龍袍

原料：用高壓鍋打好的熟蛇皮1~2條，豬肉絲200克，作料少許。

做法：將熟蛇皮先切寸段、後切成細絲。燒鍋內放豬油化開，並放入蔥、姜、蒜少許煸出香味後放入豬肉絲滑炒，炒至八九分熟時，再放入蛇皮絲一起混炒，放入雞精，滴入香油後起鍋裝盤。

特點：滑而不膩，老少皆宜，常食可防皮膚熱燥、瘙癢。

⑽ 紅燒蛇尾

原料：殺死剩餘的各種大蛇尾巴，每盤約12~15根即可，筍片少許。

做法：蛇尾去鱗洗盡後剁成段，鍋內放豬油燒至六成熟時下蛇尾煸炒，至蛇尾出現「翻花」時撈出，放入高壓鍋內並放紅燒料包、老抽、白糖及蔥、姜、蒜等，上氣後10~12分鐘後起鍋撈出。

燒鍋內放素油，下蔥、姜、蒜烹鍋，加入料湯、老抽、筍片、蛇尾，用水澱粉勾芡，待湯汁熬干後放入雞精、淋上麻油即可出鍋。

特點：筋道爽口，肥而不膩，民間有預防兒童流涎的說法。