專家指出「減糖、減油、減鹽」趨勢短期不會逆轉

2017年09月06日   06： 焦點   稿件來源：解放日報  

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　　本報記者　鄭子愚

　　近日，一篇題為《多吃主食死得早？柳葉刀的最新研究，打了多少醫生、營養師的臉》文章在朋友圈瘋傳。這篇文章引用了近日發表在著名醫學期刊《柳葉刀》上的一項研究，還聲稱「多吃主食死得更早」「脂肪和心血管疾病的風險無相關性」……
　　文章還指出，全球的膳食指南，需要重新考慮制定標準了。我們信任的膳食指南，讓我們越吃越不健康。該公眾號對《柳葉刀》上的研究進行解讀，吃米、面、糖等主食，可能讓你死得更早；多吃好的脂肪、吃油，可能讓你活得更長；吃肥肉、椰子油等富含飽和脂肪的食物，降低中風風險；吃油和心臟病沒有關係，吃多少油都不會提高心臟病的風險。
　　經過記者查證，發表在《柳葉刀》上的研究，被該公眾號誤讀。

　　吃主食，死得更早？

　　能引發如此爭議，這篇發表在《柳葉刀》上的研究到底說了些什麼？
　　據悉，這是一個名叫前瞻性城市農村流行病學的研究。2003年到2013年，研究團隊針對13.5萬來自18個國家35歲—70歲的成年人，主要是體力勞動者，用問卷記錄了他們的進食情況。調查心血管疾病方面的死亡率和飲食之間的關係。
　　研究主要得出四個觀點：第一，較高的碳水化合物攝入量，會增加總死亡率的風險；第二，脂肪的攝入量，可能降低總死亡率的風險；　第三，高飽和脂肪的攝入量，可能降低中風的風險；第四，總脂肪、飽和脂肪、不飽和脂肪，和心肌梗死、心血管疾病的風險，沒有相關性。
　　事實上，《柳葉刀》雜誌還發表一篇評論，認為這項研究「挑戰了健康飲食的定義，但關鍵問題並沒有解決」。說得簡單些，這項研究除了樣本選擇和研究方法上的局限性之外，還有宏觀層面和微觀層面的局限。
　　在宏觀層面，這篇論文的觀點只能算是營養學研究領域裡的一個證據，但遠不是決定性的。科信食品與營養信息交流中心副主任鍾凱表示，無論中國還是美國，其制定膳食指南的依據主要來自三個方面：一是各類食品中的營養素含量；二是各人群吃的各種食物的量；三是世界各國對於不同營養素的健康研究證據。其中，前兩項是簡單的統計分析，而最後一個實際上就是一個大型文獻研究，不同研究結果要拿來逐一分析，交叉驗證等。再加上營養與健康的關係相當複雜，單獨將一個營養素和健康指標做關聯，得到的相關性只能是參考，而不能簡單當成因果結論。
　　微觀層面指的是個體差異。同樣兩個人，吃同樣的東西，營養狀況會出現很大差異：有些人喝水也會胖，有些人怎麼吃都不胖。個體差異是營養學無法突破的障礙。
　　鍾凱總結，發表在《柳葉刀》上的研究「可以作為一個科學觀點或一個科學猜想。但要完全應用到實際，還有十萬八千里的路要走呢！」

　　脂肪隨便吃？錯了！

　　至於國內某些自媒體根據該研究得出的延伸結論，則是對科學研究的誤讀和曲解。
　　吃米面糖等主食，會不會讓你死得更早？上海同仁醫院營養科主任張靜表示，網傳文章作者推崇一種名為阿特金斯減肥法，嚴格限制碳水化合物，增加脂肪的攝入量。所以，文章通篇打壓碳水化合物。需知，食物並無好壞之分，只有適量和正確食用方法。「膳食平衡」是基於可靠證據產生的，全世界的飲食指南都是在強調平衡，不應輕易被一個偷換概念的公眾號打敗。
　　中國農業大學食品科學與營養工程學院副教授范志紅表示，根據2015年出版的《中國居民營養與慢性病狀況報告》，絕大多數的中國人，碳水化合物供能比都在60%以下，根本達不到研究中的77.2%。所以，這篇論文的調查結果，並不能反映大多數中國人當前的真實飲食狀況。
　　至於「多吃好的脂肪、吃油，可能讓你活得更長」的觀點，顯然是網傳文章作者料定讀者不會去閱讀晦澀難懂的原文，鑽了信息不對稱的空子。《柳葉刀》上研究原文觀點是脂肪供能比最低的人，總死亡率、非心腦血管疾病死亡率、腦卒中的風險都最高。而供能比在24%—35%之間時，風險相對比較低。顯然，「脂肪和肉吃得太多、太少都不好」。
　　針對吃油和心臟病的關係問題，范志紅指出，國人面臨的問題是，碳水化合物供能比不斷下降，脂肪供能比越來越高。從1991年的21.8%，一路漲到了2011年的32%，大城市中甚至達到了36.9%；正在改變的膳食模式，和體力活動減少一樣，都是中國近年來肥胖和慢病發病率爆髮式增長的原因。此外需要注意的是，研究的受訪者主要是體力勞動者，不是天天坐辦公室對電腦的人。

　　平衡膳食仍是主流

　　鍾凱認為，營養學研究的局限性極大，越前沿越說不準，當故事看看就好。剛發布的《國民營養計劃》已明確「三減」，即減糖、減油、減鹽，這個趨勢短期內不會逆轉。
　　張靜表示，人的飲食結構和營養需求和自身的經濟條件、工作狀況、生活習慣、個體本身的特質都有關係。從長期安全形度來講，平衡膳食的安全性證據最為充分。
　　怎樣的膳食結構謂之平衡？科普作者、食品工程博士「雲無心」建議，脂肪本身也是人體必需的營養成分，中國居民膳食指南推薦每天的烹飪用油控制到25克—30克，加上食材中自帶的脂肪，是比較合理的範圍。
　　實際上，飲食指南中所說的「少油」，是針對目前許多人脂肪攝入量已經很高的現狀而言的。歐美膳食指南推薦「控制脂肪」，也是因為脂肪攝入量過高。但「控制」並不意味著「越低越好」。我們說選擇食品的時候盡量選營養標籤中脂肪含量低的，並不意味著食譜中的脂肪越低越好，而是因為有很多脂肪我們無法避免而總量又高，所以需要在能夠選擇的地方降低攝入量。而對於那些貧困地區天天清湯寡水的人群，「高脂肪」的食品反而是應該選擇的。
　　蛋白質是至關重要的營養成分，按照每千克體重1.2克蛋白質的標準，每天的攝入量約為60克—90克。這些蛋白質，可以來源於肉、蛋、奶、豆等。
　　除了脂肪和蛋白質，剩下的熱量就是碳水化合物的了。中國的膳食指南建議是碳水化合物占能比為55—65%，差不多也就是除去蛋白質和脂肪剩下的能量。需要注意的是，同是碳水化合物，糖、精製澱粉、粗糧和膳食纖維對於健康的影響是不同的。糖和精製澱粉應該盡量控制，而讓蔬菜、水果和粗糧成為碳水化合物的主要來源。
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