舌尖上的年味：羊肉好吃的秘密只有南方人知道，必須帶皮吃才正宗

舌尖上的年味：羊肉好吃的秘密只有南方人知道，必須帶皮吃才正宗

有間食堂 2017-01-0314評

入冬以後，食羊肉成為一種非常確定的食尚，好像沒有一鍋羊肉陪伴的冬天，如何稱之為冬天。吃羊肉，南北方不相同，南方食羊肉，山羊多，山羊體瘦，需帶皮吃，北方綿羊多，羊皮剝下可做皮襖，所以捨不得用來入饌。

浙江紹興一帶吃羊肉要吃帶皮羊肉。 作為紹興人代表之一的周作人為此寫過一篇帶皮羊肉的食事，周作人寫道：「在家鄉吃羊肉都帶皮，與豬肉同，閱《癸已存稿》，卷十中有云：『羊皮為裘，本不應入烹調。《釣磯立談》雲:韓熙載使中原，中原人問江南何故不食剝皮羊，熙載曰，地產羅紈故也，乃通達之言。』因此知江南在五代時便已吃帶皮羊肉矣。大抵南方羊皮不適於為裘，不如剃毛作氈，以皮入饌，豬皮或有不喜啖者，羊皮則頗甘脆，凡吃得羊肉者當無不食也。……」

從一些現有的歷史文獻的記載中查閱到，最早的帶皮羊肉吃法應該是從五代時期的江南就已經開始風行。源自南唐史虛白的《釣磯立談》，文中記載韓熙載出使中原，中原人問:「江南何故不食剝皮羊?」韓熙載說，我們江南生產綾羅綢緞，不用像你們北方人要用羊皮來做衣服。羊皮最後越來越貴，當然是捨不得吃了。還有個故事講帶皮羊肉。南宋大臣洪皓出使金國，被扣留在荒漠十五年，他寫過一本《松漠記聞》，其中記載，其實帶皮羊肉是金人用來招待貴客的：「金人宰羊但食其肉，貴人享重客，間兼皮以進。」同時，洪皓又說，金人時常請他吃飯，席間常有帶皮羊肉，還特意指出來說這是廚師效仿中國南方的做法。

帶皮羊肉多為山羊， 味膳肉瘦，如何做出一鍋好吃的帶皮羊肉，使羊皮食之脆軟而有回甘之味，一為白煮，二為紅燒，三為清燉。但做菜之門道貴在探究，創新。即可以默守陳規按照前人現有的規劃來做，也可以腦洞大開自行開發出新口味的菜品出來。

農曆新年到來之前，殺豬宰羊是農村裡的一場重大的活動，豬羊都為自由生養一年，留至臘月肉肥味美才來享用。附紅燒帶皮羊肉做法

紅燒帶皮羊肉做法

材料：帶皮山羊肉 料酒 胡蘿蔔 姜 花椒 干辣椒 五香 桂皮 新鮮桔子皮 小茴香 香葉 豆蔻 鹽 生抽 老抽 冰糖

步驟：帶皮山羊肉清水浸泡一到兩小時，中途換水除血污

如果時間緊，跳過一第一步，直接將帶皮羊肉加水倒入鍋中，加花椒料酒焯水

焯好水的羊肉出鍋沖洗乾淨

起鍋燒熱油，倒入姜花椒干辣椒爆香倒入帶皮羊肉

加入鹽、料酒生抽老抽翻炒

倒入水蓋住羊肉為益，加入五香、桂皮、新鮮桔子皮、小茴香、香葉、豆蔻、冰糖、胡蘿蔔

大火煮開後後轉小火慢煨2-3小時。

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