雞蛋的結構

05-29

　　雞蛋的構造種蛋由蛋殼、蛋殼膜、氣室、蛋白、蛋黃、系帶、胚胎七個部分組成(如下圖)。

　　　(1)、蛋殼主要成分是碳酸鈣。蛋殼可分三層，外層是角質層;中層為海綿狀，由鈣質纖維交織而成;最內層為乳頭層，蛋殼表面有許多小孔稱氣孔，空氣或微生物可以通過氣孔進人蛋內，而蛋內水分可由氣孔排出。蛋殼有保護內容物和供給胚胎髮育所需鈣的作用。蛋殼厚度為0.2～0.4毫米，小頭殼比大頭厚。

圖1 雞蛋的構造

1.卵殼 2.氣室 3.外殼膜 4、5.系帶 6.濃蛋白

7.稀蛋白 8.卵黃膜 9.胚胎 10.內殼膜

　　　（2)蛋殼膜蛋殼內層的薄膜叫蛋殼膜，蛋殼膜分內外兩層，緊貼蛋殼厚而粗糙的稱外殼膜，內層的稱內殼膜，也稱蛋白膜。內、外殼膜有保護蛋內部不受細菌、黴菌等微生物的侵襲的作用。在蛋殼的外表面還附有一層膠質膜稱殼膠膜，也叫外蛋殼膜。長期保存或洗滌過的蛋，外蛋殼膜(膠殼膜)易脫落，這樣微生物就很容易由氣孔迸人蛋內，使蛋變壞。

　　　(3)氣室氣室是蛋產出後蛋溫下降，蛋白及蛋黃濃縮，在內殼膜和外殼膜之間形成的空間。氣室的部位在蛋的大頭，是氣體交換的場所。

　　　(4)蛋白蛋白分稀蛋白和濃蛋白，靠近蛋黃部分是濃蛋白，在它的外層有兩層稀蛋白，蛋白的成分是：水分佔85.5%，蛋白質佔12.8%，脂肪佔0.25%，碳水化合物佔0.77%。此外，還含有微量元素、無機鹽等。

　　　(5)蛋黃蛋黃為不透明油質狀態的乳狀物，外有一層極薄而透明的卵黃膜，蛋黃中脂肪佔33.0%，蛋白質佔17.4%，碳水化合物佔0.2%，礦物質佔1.0%。

　　　(6)系帶蛋黃兩端各有一條帶狀物叫系帶，其作用是固定蛋黃的位置，使蛋黃居於中央不觸及蛋殼。系帶是由濃蛋白構成的，具有彈性，但保存時間長，系帶彈性變弱，並與蛋黃脫離。

　　　(7)胚胎在蛋黃表面的上部有一色淡而細小的白點，受精後即是胚胎或稱胚盤，未受精的稱為胚珠。