《你吃對了嗎？》《養生堂》最火專家於康教授最新權威力作
你吃對了嗎？
http://read.jd.com/15454/index.html
《你吃對了嗎？》為《養生堂》最火專家於康教授最新權威力作。全書圍繞「你吃對了嗎？」這一老百姓最關心且最具普遍需求的健康主題展開，具體分為：「柴米油鹽醬醋茶，你吃對了嗎？」「三大類食物，你吃對了嗎？」「蔬菜和水果，你吃對了嗎？」「病中飲食，你吃對了嗎？」「不同年齡人群，你吃對了嗎？」等九章內容。大到營養科學、小到一種食材，那些人們未知的、疑惑的、誤解的飲食問題都可以在本書中找到答案。
《你吃對了嗎？》內容呈現方式獨特——「於悅」問答，北京衛視金牌欄目《養生堂》「堂主」悅悅以百姓代言人的身份加盟本書，在問題的的深度、廣度、關聯度上下足功夫，直指百姓最關心也最容易陷入誤區的飲食問題。
《你吃對了嗎？》主題清晰、分類明確、內容全面，貼近人們的日常生活，可謂是現代中國家庭飲食必備紅寶書。
《你吃對了嗎？》為《養生堂》最火專家於康教授最新權威力作。全書圍繞「你吃對了嗎？」這一老百姓最關心且最具普遍需求的健康主題展開，具體分為：「柴米油鹽醬醋茶，你吃對了嗎？」「三大類食物，你吃對了嗎？」「蔬菜和水果，你吃對了嗎？」「病中飲食，你吃對了嗎？」「不同年齡人群，你吃對了嗎？」等九章內容。大到營養科學、小到一種食材，那些人們未知的、疑惑的、誤解的飲食問題都可以在本書中找到答案。
《你吃對了嗎？》內容呈現方式獨特——「於悅」問答，北京衛視金牌欄目《養生堂》「堂主」悅悅以百姓代言人的身份加盟本書，在問題的的深度、廣度、關聯度上下足功夫，直指百姓最關心也最容易陷入誤區的飲食問題。
《你吃對了嗎？》主題清晰、分類明確、內容全面，貼近人們的日常生活，可謂是現代中國家庭飲食必備紅寶書。
更多簡介...
作 者：於康 劉洪悅 著 出 版 社：四川科學技術出版社 I S B N：9787536475816 出版時間：2013-03-01
《你吃對了嗎？》米，你吃對了嗎？（一）
米，你吃對了嗎？（一）
——不吃主食危害大
主食搭建了人們膳食寶塔的底座，在這個底座之上，各類副食提供的蛋白質、脂肪、維生素、礦物質才能構建起自己的平台，如果底座喪失了，合理的膳食結構也就「坍塌」了。
悅悅：每次出去海吃海喝，好吃的都已經撐到嗓子眼兒了，還是會有人大聲問：「誰還要來點兒主食？」……老覺得如果不吃主食，就跟沒吃這頓飯似的。主食是能量的來源，但是現在真的不是頓頓都吃主食。有的人，是因為大魚大肉喝酒喝茶，吃不下主食了；有的人，則是為了減肥或怕胖，主動放棄了主食。於教授，您別瞪我，我知道這樣是不對滴，可到底哪裡不對呢？不吃主食有什麼危害呢？給具體講一講唄。
哈哈，我一不瞪眼，二不發怒，只說一句：「主食不足，後果嚴重。」
主食不足，後果嚴重
世界衛生組織（簡稱：WHO）推薦的適宜膳食能量構成是：來自碳水化合物的能量為55%～60%，來自脂肪的能量為25%～30%，來自蛋白質的能量為10%～15%。
主食是碳水化合物的主要攝入源，但很多人對主食敬而遠之，這種做法是不科學的。如膳食中長期缺乏主食會導致血糖含量降低，產生頭暈、心悸、精神不集中等問題，嚴重者還會導致低血糖、昏迷甚至腦細胞死亡。
不吃主食減不了肥
有些人認為不吃主食可以達到減肥或是保持身材的效果，實際上這種想法是大錯特錯的。沒有主食提供能量、保駕護航，身體中珍貴的蛋白質就會像柴火一樣被燃燒掉，人非但不能保持身材還會喪失大量的蛋白質，從而可能導致蛋白質營養不良。
曾經有位患者，是個二十幾歲的小夥子，怕吃主食會「增肥」，而把主食從一天一斤斤：1斤=500克，為尊重讀者閱讀習慣，此處採用非法定計量單位。的量降到一天二兩兩：1兩=50克，為尊重讀者閱讀習慣，此處採用非法定計量單位。，因此造成的「八兩」能量缺口靠兩個炸雞腿「補充」。最後，他非但沒有瘦下來，反而越來越胖。因為人體本應從主食中獲取的能量變成了從油中獲取，也就攝入了更多的油脂，其體脂和體重增加也就難以避免了。 米面營養含量相似「南方人吃米長得矮，北方人吃面長得高。」「吃米有助於減肥，吃面更容易肥胖。」這些論調都是站不住腳的。
米和面的能量及營養素含量基本是等量的，同等質量的面比米的蛋白質含量會稍高一點點，但差別不大，見下表。
每100克普通大米和白面營養素含量一覽表
從理論上講，米和面是完全可以互相替代的兩種主食，一點點差別不會構成任何質的改變，所以要搭配著吃，不要捨棄任何一種。從現代醫學角度來說，吃米和吃面對血糖的影響也並不大，主要是看人們是不是在合理的數量範圍內去食用。
悅悅：人的飯量有大有小，一個人一天要吃多少主食，是由什麼來決定的呢？可以算得出來嗎？
一個人一天要吃多少主食，取決於這個人一天需要多少能量。一個人需要能量的高低，又取決於兩個指標：一是體重指數，二是活動強度。橫向坐標是體重指數
體重指數（Body Mass Index簡稱：BMI）是指用體重千克數除以身高米數的平方得出的結果，是目前國際上常用的衡量人體胖瘦程度以及是否健康的一個標準。當我們需要比較及分析一個人的體重對於不同高度的人所帶來的健康影響時，BMI值是一個中立而可靠的指標。
中國成年人體重指數：
體重過輕：BMI＜18.5；合理體重：18.5≤BMI＜24；超重：24≤BMI＜28；肥胖：BMI≥28。最理想的體重指數是21～23。
縱向坐標是活動強度
活動強度是指勞動及運動的強度，一般分為輕度、中度及重度，見下表。
活動強度表
人體需要能量計演算法
每日能量供給量（千卡）=標準體重（千克）×單位標準體重能量需要量（千卡/千克）。成人每日能量供給量如下表所示，年齡超過50歲，每增加10歲成人每日能量供給量減少10%。
健康成人每日能量供給量（千卡/千克標準體重）
不同能量飲食內容
《你吃對了嗎？》米，你吃對了嗎？（二）
米，你吃對了嗎？（二）
——主食不能太精細
悅悅：日子好了，人們都想活得精緻，在吃的方面也是如此。大餅子、窩窩頭、玉米子、蕎麥麵……這些粗糧製品離人們的餐桌越來越遠，取而代之的是細滑軟糯的精細主食。於教授，這種改變是好的嗎？是不是偶爾也得「憶苦思甜」一下呢？
悅悅問得很到位。
加工技術的進步使食物變得更加的精細，原始穀類已經面目全非，它們都被「抽筋扒皮」加工成了精製的大米和白面。但長期以精白米、面作為主食，對人體的健康並不利，應該選擇合適的主食進行營養搭配。
美國健康紀實作家羅賓斯以《麵包越白，死亡越近》為題寫了一篇文章，他說：「當你把富含纖維的麩皮和營養豐富的胚芽去掉之後，小麥變成白色的麵包，此時只剩下了澱粉。」人們本來的初衷是延長保存期，但全麥到白面的轉變，對人類健康的影響卻也讓人扼腕痛惜。
從下面的數據可以看到，全麥變成白面後所損失的營養是極大的。
國外調查數據顯示，與全麥比較，白面的營養素有一定量的損失。
白面營養損失一覽表
全穀物和精鍊穀物雖然均含有高比例的碳水化合物，但它們在體內起的作用並不同。全穀物含有植物穀粒的大部分營養元素，特別是微量營養元素；精鍊穀物則在磨製過程中把大部分微量營養素（如維生素B族）都去掉了，僅剩下了澱粉。白面、白米和其他精鍊穀物會被迅速消化分解，產生葡萄糖被吸收進入血液，導致血糖快速升高，而全穀物中的膳食纖維則會減緩這種波動，幫助控制膽固醇，保持消化道的正常動力。全穀物還能提供許多重要營養成分，包括多種B族維生素、維生素E和多種人體必需的營養元素。
所以，為了健康，我們的主食應該以全穀物（糙米、全麥粉等）為基礎（可佔總量的50%），不要太過追求精細的白米和精麵粉。
悅悅：於教授說主食要以全穀物為基礎，講究粗細搭配。那粗糧都可以與哪些食物搭配在一起呢？有什麼需要注意的地方呢？
合理營養就是以各種合理搭配為基礎而構建成的，「粗細搭配」就是最經典的搭配之一。粗糧是相對於人們日常吃的精白米和精麵粉等細糧而言的，主要包括玉米、小米、高粱米、紫米、燕麥、蕎麥、麥麩等。黃豆、綠豆、赤豆等算豆類，不算粗糧範疇，但在烹調主食的時候，提倡也放些豆類食物。
粗糧與細糧搭配
精白米（面）可與玉米（面）、小米、高粱米等搭配食用，細糧粗糧搭配比例為2∶1或1∶1。由於粗糧富含膳食纖維、B族維生素和抗氧化物質，粗細搭配更能吃出營養和健康。
粗細糧與豆類搭配
豆類既含有豐富的碳水化合物，又富含蛋白質及一定量的脂肪和膳食纖維，可使營養更全面，還可提升某些營養素的品質。白米裡面雖然含有蛋白質，但不算優質蛋白，因為缺少人體必需的氨基酸賴氨酸。豆類食品里富含氨基酸，恰好可以彌補白米里氨基酸的缺乏，所以白米和豆類的組合可以讓主食的氨基酸更加完整、立體，更符合人吸收的需要，且「豆飯」的口感也香濃可口。
粗細糧可以和豆類食物一起搭配，細糧與粗糧和豆類的搭配比例為2∶1∶1。
粗細糧與薯類搭配
首先要明確一個觀點：不要把土豆當作菜，土豆和薯類均可劃分在主食範疇。
米面與土豆、紅薯、魔芋搭配，可使人體獲得更多、更全面的營養素，緩解進食後血糖上升的速度，還能防治便秘等。
薯類有很多好處，但是人們在食用時還是要注意以下三方面：
1、薯類不宜吃太多，吃多了會有燒心、反酸等不良反應。
2、老年人在晚上不要吃太多薯類，否則可能導致腹脹或反流，而影響睡眠。
3、薯類不含蛋白質。長期單獨食用薯類可能引發營養不良性水腫。
雜糧粥好吃又營養
用大米和小米、薏仁米、紫米、黑米、紅豆、黑豆、紅薯等食材，再加上南瓜和核桃仁熬制的雜糧營養粥，營養均衡，易於消化吸收，特別適合腸胃不太好的人以及中老年朋友。人們可以依據自己的口味去選擇食材，把雜糧粥作為一種日常食物。《你吃對了嗎？》米，你吃對了嗎？（三）
米，你吃對了嗎？（三）
——粗糧食用過量的「五大壞處」
悅悅：很多糖尿病患者愛吃粗糧，他們認為粗糧比細糧對血糖好。還有謠言說「粗糧可以降血糖」，他們就不吃別的主食，全吃粗糧，天天吃、頓頓吃。但於教授曾經說過，「降血糖」這三個字只能和藥物連在一起說，食物絕對不可能和藥物畫等號。那麼粗糧是不是比細糧對穩定血糖更有幫助呢？如果過量食用粗糧，會不會對身體有害呢？哪些人是不適合吃粗糧的呢？
首先，我要肯定悅悅說得非常正確且重要，「降血糖」這三個字只能和藥物連在一起說，食物絕對不可能和藥物畫等號。就控制血糖而言，在等量主食的前提下，粗糧較細糧更有益處。但要明確的是，粗糧絕非多多益善。國家推薦的健康成年人每天粗糧的攝入量是50克，人們也可以根據個人的情況再適當做出調整，在30～60克區間為宜，一般佔總主食量的13左右，最多不宜高過總主食量的50%。
吃粗糧不降糖
「粗糧可以降血糖」這種說法是不科學的。
粗糧和細糧含有幾乎等量的熱量和糖分，吃到體內後，無論是粗糧還是細糧對血糖都有升高的作用，只是粗糧裡面含有更多的膳食纖維，膳食纖維的結構特性使得糖的釋放沒有細糧那麼快速和猛烈。我們應該強調的是粗糧能夠延緩血糖的升高，而非強調粗糧可以降低血糖。
粗糧在胃裡的排空速度比較慢，這就會造成一種輕度的飽脹感，使得人們得以減少食物的攝入，從而控制一天攝入食物的總量。因此，減肥的人、血糖和血脂偏高的人適合每天都吃些粗糧。
吃粗糧過量的五大壞處
隨著人們生活水平的不斷提高，經常攝入過精、過細、過油膩的食物，導致了「富貴病」的平民化。而對於精細食物產生畏懼的老百姓，開始把健康飲食的希望寄托在粗糧上。但過多地食用粗糧對健康也是不利的，歸結為下面五大壞處。
1、影響消化粗糧吃得過多，影響消化，因為粗糧裡面含有較多的纖維素成分，過多食用粗糧會導致上腹脹，影響食慾，嚴重的還會導致腸道阻塞、脫水等癥狀。
所以吃粗糧時要注意多喝水，粗糧中的膳食纖維需要有充足的水分做後盾，才能保障腸道的正常工作。人如果多吃了一倍的膳食纖維，大概就要多補充一倍的水。
2、造成反酸
粗糧食用過多，會明顯延緩胃排空，引起胃反酸，各年齡段的人都可能發生反酸的癥狀。
過多的粗糧進入到胃裡面，可能導致食物積存。當胃裡有食物積存的時候，這些食物就會裹著胃裡的胃酸，反到食管里，造成反酸，對食管黏膜產生損害。
3、干擾藥物吸收
過多的膳食纖維還具有干擾藥物吸收的作用，它可能降低某些降血脂葯和抗精神病葯的藥效。
4、導致營養不良
長期過量食用粗糧，會影響人體對蛋白質、無機鹽以及一些微量元素的吸收，使人體缺乏許多基本的營養元素，導致營養不良。
5、引發肥胖
有些人誤以為吃粗糧對血糖、血脂的控制有幫助，於是拚命地吃粗糧，平時細糧吃三兩的人，粗糧可以吃上半斤，結果就造成能量攝入過多，引發肥胖。食物的基本屬性是一樣的，分解之後提供能量，提供人體所需要的營養元素，但如果沒有一個量的控制，過於迷信某種食物，反而會走向一個不好的極端。
慎食粗糧的幾類人
1、兒童
兒童的消化吸收能力比較弱，食用過多的粗糧會引起消化不良。粗糧還會影響鈣、鐵、鋅等礦物質的消化吸收，對兒童的生長發育不利。
3歲以下的幼兒要少吃粗糧，如果一定想在孩子的飲食中添加少許粗糧，也應該「粗糧細做」，如用加工得很細的玉米面熬粥。每周給孩子吃雜糧不要超過兩次，每次也不要超過25克。給孩子吃雜糧最好的方法是粗細搭配，如大米和小米混合熬制的二米粥。
2、青少年
青少年正處於生長發育的旺盛期，長期過多地進食粗糧會導致營養不良，甚至影響到生殖能力。建議每周吃粗雜糧不超過三次，每次50克為宜。
3、老年人
老年人的機體代謝能力降低，消化系統的調節適應能力也有所下降。長期進食過多的粗糧等高纖維食物，會使老年人的蛋白質補充受阻，脂肪攝入量減少，微量元素缺乏，以致骨骼、臟器功能、造血功能等都受到影響。
因此，建議老年人適當食用粗雜糧，每周1～2次，每次約50克。《你吃對了嗎？》鹽，你吃對了嗎？
鹽，你吃對了嗎？
——健康生活從限鹽開始
鹽是生活的必需品，人不能不吃鹽。鹽中的鈉離子具有維持機體酸鹼平衡、穩定組織間液的滲透壓、維持肌肉神經正常的興奮狀態等獨特的生理功能，鹽中的氯離子能在人體流汗或流淚的時候起到抗菌作用，所以人體離不開鹽。
人的味蕾隨著年齡的增長會不斷退化，這也代表著人的口味會變得越來越重。但鹽絕不是多多益善的調味品，吃鹽過多會導致血壓的升高和波動，吃鹽過多還會流失身體中的鈣，越來越多的科普宣教將減少鹽攝入作為合理飲食的核心內容。
·「鹽」多必失，全天不超6克鹽
悅悅：有一個有趣的現象，北方人患高血壓的比例要高於南方人。流行病學調查分析，造成這種差異的一個重要原因就是吃鹽多少的問題。口重的北方人更容易出現高血壓。人一天究竟應該吃多少鹽呢？於教授有沒有控鹽的妙招呢？
控鹽有時比控煙還難。因此，悅悅問我有沒有妙招。我想說，招是有的，但妙不妙，還要看自己有沒有控鹽的決心和毅力。堅持就是勝利，這一點在控鹽上顯得特別有意義。
我國居民膳食指南推薦一個人一天鹽的攝入量是6克，其中有2克鹽是人們日常吃進去的食物所包含的鹽量，實際一天炒菜用鹽量應是4克，4克鹽相當於把一個普通啤酒瓶蓋鋪平的量。
糖尿病或高血壓患者每天鹽的總攝入量不宜超過3克，高血壓、糖尿病並存的患者及腎臟疾病患者每天鹽的攝入量不要超過2克。食鹽過多有損健康
1、限鹽可以降血壓
通過對群體調查結果進行分析，高鹽飲食的人群，其高血壓的發病率遠遠高於低鹽飲食的人群。我國高血壓患病率年均約7、7%，而且呈北高南低的明顯差異，這和地區間鹽分攝入量的高低分布變化呈現出明顯的相關關係。
2、鹽多導致鈣流失
食鹽量過大是導致骨質疏鬆的罪魁禍首。因為腎臟每天都會將過多的鈉隨尿液排出體外，每排泄1000毫克的鈉，同時損耗大約26毫克的鈣。人體需要排掉的鈉越多，鈣的消耗量也越大，最終必然會影響到骨骼的正常生長。
控鹽「六妙招」：
1、烹調時多用醋、檸檬汁等酸味調味汁，替代一部分鹽和醬油，同時也可以改善食物口感，味道鮮美。
2、多採用蒸、烤、煮等烹調方式，多享受食物天然的味道，少放鹽。對於放了鹽的湯菜，避免喝菜湯。
3、多吃有味道的菜，如洋蔥、番茄、青椒、胡蘿蔔等食物，用食物本身的味道來提升菜的口感。
4、做涼拌菜的時候，最後放鹽，少撒上一點兒鹽再放些醋，味道就很好。
5、用醬油等調味品時，用點、蘸的方式，而不是一次性將醬油都倒進菜裡面。每6毫升醬油所含鈉離子等價於1克鹽中鈉離子的量。6、不需要在所有的菜里都放鹽，最後一道湯可以不放鹽。因為人口腔里的鹽味是可以累積的，人們在吃其他菜的時候，在口腔里已經留下了鹽分，所以最後喝湯的時候，即使不放鹽，味道也很好。
·烹調放鹽掌握時機
悅悅：形容一道菜不好吃，有個詞叫「不咸不淡」，沒啥滋味兒當然不好吃，可見鹽是不可或缺的調味品。曾經採訪過烹飪大師，他們說不同的烹調方式放鹽的時機是不同的。今天問問於教授，鹽什麼時候放才能既美味又健康呢？
在掌握放鹽的時機方面，的確有講究。
烹調之前：蒸魚等肉類食物時要將鹽和其他調味品提前放好，烹制肉丸應先在肉茸中放入適量鹽。
烹制當中：做紅燒肉、紅燒魚塊時，豬肉經煮和煸炒、魚經煎後，即放入鹽和調味品，然後旺火燒開，小火煨燉。
烹制將畢：蔥爆肉片、回鍋肉、炒白菜等菜品，適合在炒透時適量放鹽，炒出來的菜肴嫩而不老，養分損失較少。
食用之前：涼拌菜放鹽過量不但對身體不好，也會使汁液外溢失去脆感，所以應在食用前放鹽，這樣涼拌菜會更脆爽、可口。
·吃鹽的好選擇——高鉀低鈉鹽
悅悅：預防高血壓，提倡「高鉀低鈉」飲食。多吃含鉀高的食物，用鉀離子置換鈉離子，從而降低鈉離子對血管壁的傷害（於教授，快給我鼓鼓掌，這段兒是好不容易背下來的）。鹽多了，鈉就多了，有沒有鈉少一些的「好鹽」呢？「好鹽」是不是就能多吃點兒？
鼓掌。不管懂不懂，背下來就是好學生。預防高血壓，的確要搞清「鈉」和「鉀」這一對兒冤家。我們要少吃鈉，同時多吃鉀，這時，採用高鉀低鈉鹽，就是一個聰明的用鹽選擇。高鉀低鈉鹽的主要成分是鉀離子而非鈉離子。很多研究表明，鉀離子對心血管系統具有保護作用，適量地攝入富含鉀離子的食物對控制血壓有一定的好處。將導致血壓升高的「鈉鹽」換成可以控制血壓的「鉀鹽」，是一個比較健康的選擇。
研究表明，把每日鹽的攝入量從10克下降到4克的時候，可以使收縮壓下降2毫米汞柱，如果再加上補充鉀離子的作用，可以進一步下降2毫米汞柱。
吃高鉀低鈉鹽要注意幾點：
1、高鉀低鈉鹽相對於普通鹽來說，味道不是很咸，但還是要遵循每天炒菜用4克鹽的原則，不要因此而過量。
2、腎功能不全的人禁用高鉀低鈉鹽，否則容易造成鉀離子過高，可能會引發高鉀血症。《你吃對了嗎？》醋，你吃對了嗎？
醋，你吃對了嗎？
——優選的調味品
中國是世界上採用穀物釀醋最早的國家，早在公元前8世紀就有了關於醋的文字記載。到了南北朝時期，食醋的產量和銷量已經很大，當時流傳下來的重要著作《齊民要術》就系統地總結了我國勞動人民從上古到北魏時期的制醋經驗和成就。
醋是中國人祖祖輩輩勤勞和智慧的結晶，在中華民族飲食文化里散發著濃郁的芬芳。
·適量食醋的「四大好處」
悅悅：醋是好東西，「吃醋」也有學問。醋的好處很多，開胃增鮮、促食慾、殺菌等。於教授愛吃醋嗎？為我們總結一下吃醋的好處吧！
哈，於大夫愛吃醋，也沒少吃醋。
醋本身含有對人體有益的營養成分，如合成蛋白質的18種氨基酸、葡萄糖、果糖、麥芽糖及豐富的無機元素（如鈣、鐵、磷等），都是人體新陳代謝過程中必不可少的成分。醋在所有調味品中是作為優選的，歸結起來說，醋有四大好處：
1、醋能提味兒，增進食慾
醋在調節食慾方面有一定的作用，最簡單的調味方法就是，用醋、醬油、蒜末等涼拌菜。在飯前吃些醋拌的小菜，對食慾不佳的人有較好的開胃作用。尤其對患有慢性病的病人和味覺退化的老年人來說，醋可以改變他們食慾不佳的情況，效果較為明顯。
另外，醋還能刺激胃酸分泌，從而達到促進消化的目的。醋對胃酸分泌較少的人很有幫助，但消化道功能正常的人並不需要通過喝醋來增進消化功能。2、醋能「減鹽」
利用醋來提升食物的鮮美相比用鹽要健康很多。在烹調時，少鹽多醋不失為一種健康的飲食習慣。
吃太多的鹽不但危害身體健康，而且人的味覺還會越吃越咸，其他食物也會跟著吃得多，水也越喝越多，體重隨之也會增加。對於愛吃鹹味兒的人來說，不妨在菜里加點醋，多一點醋少一點鹽，不僅不會感到鹹度不夠，反而菜會變得更加鮮美可口，也更健康。
3、醋能抑菌
食醋中含有0、4%～0、6%的醋酸成分，可以在一定程度上抑制多種病菌的生長和繁殖。所以，在本地細菌和病毒類疾病流行的時候，人們可以在炒菜、拌冷盤時添加適量的醋，這樣既可以開胃增食，又可以抑菌，可以說是「一石二鳥」。
4、醋能去腥解膩
醋是可以用於去腥解膩的好食料，如在烹制水產品或肚、腸、心等動物內臟時，醋可以消除食物的腥臭和異味，對一些腥臭味道較重的原料還可以提前用醋浸漬，同時可以去除一些表面附著的油脂。
·認清食醋的誤區
悅悅：關於醋，有幾個民間說法，請教於教授到底是不是真的。1、感冒了在房間里熏醋可以殺菌嗎？2、吃醋能軟化血管嗎？3、吃醋能減肥嗎？
吃了這麼多年醋，我還真不知道醋有那麼神，連菌都能殺了。醋具有一定的抑菌作用，但是殺菌這事兒，還真不能讓醋來承擔。如果這是真的，早就沒有那麼多流行性感冒啦。實際上，醋的主要作用是調味開胃，至於其他「功效」……還是讓醋好好歇歇吧。吃醋不能軟化血管
「醋能軟化血管降血壓」的說法在中老年人群中流傳已久，但這是一種錯誤的認識。
醋可以溶化鈣，但是動脈粥樣硬化不單純是一個鈣化的問題。血管硬化指的是血管內的粥樣斑塊形成，血管彈性降低，單純靠吃醋就能軟化血管是不具備科學依據的。醋酸本身較弱，在體內起不到上述「作用」，國內外目前也沒有任何研究證明或提示「醋」有上述「作用」。
維護血管的健康有很多方法，比如清淡的飲食、少吃油膩的食物、多運動、戒煙限酒等，通過降低血脂來保持血管彈性。
吃醋減不了肥
喝醋減肥的方法曾經風靡一時，將黃豆或者黑豆泡在醋里腌漬成醋豆，聲稱每天早晚吃10～20顆，就能達到減肥效果。所持論調是醋能提高身體的新陳代謝作用，防止脂肪堆積，但目前並沒有科學實驗支持這種說法。若真要說喝醋能減肥，除非是喝大量的醋，喝飽了，吃不下其他東西，或是以吃醋豆取代平常的高熱量零食，相對之下，熱量攝取會減少。
不過，這種減肥方法無法持久，長期下來很容易造成營養素不均衡甚至損壞腸胃，有害健康。相反的，如果是喝些醋飲料，還可能會增肥。有些醋飲料中會加入大量的糖來提升口感，熱量並不低，購買時要注意成分表中是否列有糖，以及碳水化合物含量和產品標示的熱量。《你吃對了嗎？》茶，你喝對了嗎？
茶，你喝對了嗎？
——「物質」與「精神」並存的飲品
中國的茶文化源遠流長，博大精深，茶作為中國傳統的飲品，是物質文化與精神文化的雙重載體。
國人自古就有喝茶的習慣，茶裡面也確實含有多種對人體有益的物質，如葉酸、維生素、蛋白質及礦物質等，適當地喝茶，對人體有一定益處，但是嬰幼兒則另當別論。給孩子喝少量清淡的茶沒有太大的害處，但如經常喝茶或喝濃茶，對健康就會產生一定影響。
飲茶的好處
的確如此！有大量研究證據表明茶對於中老年人健康有多種益處。
1、有助於抗氧化
茶多酚具有很強的抗氧化性和生理活性，是人體自由基的清除劑。
有實驗研究顯示，1毫克茶多酚清除對人肌體有害的過量自由基的效能相當於9微克超氧化物歧化酶（SOD），大大高於其他同類物質。另有實驗結果表明，茶多酚的抗衰老效果要比維生素E強18倍。
2、有助於預防和治療輻射傷害
茶多酚及其氧化產物具有吸收放射性物質的能力。有臨床實驗證實，對腫瘤患者在放射治療過程中引起的輕度放射病，用茶葉提取物進行治療，有效率可達90%以上；對血細胞減少症，茶葉提取物治療的有效率達81、7%；對因放射輻射而引起的白血球減少症治療也有很好的效果。3、有助於提神醒腦
茶葉中的咖啡鹼能促使人體中樞神經興奮，增強大腦皮質的興奮過程，使人精神振奮，增強思維和記憶能力。
4、有助於利尿解乏
茶葉中的咖啡鹼可刺激腎臟，促使尿液迅速排出體外，提高腎臟的濾出率，減少有害物質在腎臟中滯留的時間。咖啡鹼還可排除尿液中的過量乳酸，有助於使人體儘快消除疲勞。
5、有助於降脂助消化
茶葉中的咖啡鹼、維生素B1、維生素C都能提高胃液的分泌量，可以幫助消化，增強分解脂肪的能力。
茶中含有的芳香族化合物也可以溶解脂肪，防止脂肪在體內積滯。
飲茶的學問
既要喝茶，還要喝對茶。
1、喝茶不貪新
從營養學角度來講，新鮮茶葉的營養成分並不是最好的。
新茶是指採摘下來不足一個月的茶葉，這些茶葉因為沒有經過一段時間的放置，有些對身體有不良影響的物質，如多酚類物質、醇類物質、醛類物質，還沒有被完全氧化，人們飲用後可能會出現腹瀉、腹脹等不舒服的反應。新茶還會刺激到人的胃黏膜，容易誘發胃病。所以要少喝新茶，存放不足一個月的新茶更要忌喝。
2、喝茶不貪濃
濃茶會使人體的興奮性增高，對心血管系統、神經系統等造成不利影響。患有心血管疾病的人要避免飲用濃茶，否則很可能出現心跳過速，甚至心律不齊等情況。
3、不喝頭遍茶
茶葉在栽培和加工過程中會受到農藥等有害物質的污染，茶葉的表面總會有一定程度的農藥殘留。所以，頭遍茶是用來洗滌茶葉的，應棄掉不喝。
4、不喝隔夜茶
隔夜茶會有較大量的茶鹼，可能產生「脫鈣」的壞作用。
5、進餐前後不大量飲茶
餐前或進餐中若大量飲茶或飲用過濃的茶，會影響鈣、鐵、鋅等營養元素的吸收。
在喝牛奶或其他奶類製品時也不要同時飲茶。茶葉中的茶鹼和丹寧酸會與奶類製品中的鈣元素結合成不溶解於水的鈣鹽，並排出體外，6、酒後不飲茶
飲酒後，酒中乙醇會通過胃腸道進入血液，然後在肝臟中轉化為乙醛，乙醛再轉化為乙酸，乙酸再分解成二氧化碳和水排出體外。
若在酒後飲茶，茶中的茶鹼可以迅速對腎起到利尿作用，從而促進尚未分解的乙醛過早地進入腎臟，乙醛對腎會產生一定的刺激。
7、女性不宜喝茶的四個階段
生理期：女性在生理期期間，會消耗掉體內大量的鐵，而茶葉中含有高達50%的鞣酸，它會妨礙人的腸黏膜對鐵的吸收，降低人體對鐵質的吸收程度。
妊娠期：茶葉中含有較高比例的咖啡鹼，咖啡鹼會增加孕婦的尿量和心跳頻率，加重孕婦的腎臟和心臟的負荷量。
孕婦臨產前：茶中的咖啡鹼會促使人體中樞神經產生興奮感，容易引起失眠，倘若孕婦在產前睡眠不夠，可能會導致分娩的時候體力不支，甚至造成難產。
更年期女性：更年期女性常有頭暈和渾身乏力的感覺，有時還會出現心跳加快、易怒、睡眠品質差等現象，若再喝太多的茶更會加重這些癥狀。大大降低奶類製品的營養價值。
《你吃對了嗎？》油，你吃對了嗎？（一）
油，你吃對了嗎？（一）
——亦敵亦友的調味品
人的一生，若以80歲壽命為前提，一個人一輩子要吃約8萬頓飯，吃的食物總量約60噸（包括飲水），其中，食用油的數量可高達1～2噸。如此大量的油進入人體，對人們健康產生的影響是不容忽視的。
油可以提供人體所需要的脂肪，協助脂溶性維生素的吸收，人們的生活離不開油。然而，隨著人們物質生活水平的不斷提高，人們每天的攝油量也在攀升。過多地吃油可能會增加肥胖症、高脂血症、動脈粥樣硬化等多種慢性疾病的發病風險。
悅悅：我小時候最愛吃的一道菜是姥爺做的燒茄子，油汪汪的茄子泛著誘人的光，一口甜辣噴香的茄子，兩大口米飯就下去了，最後還得用米飯把盤子里的油湯兒都蘸蘸再吃光。現在想來，當時覺得香，油放得多是很重要的原因啊。油多了自然好吃，但避免過多油脂所帶來的健康風險也是迫在眉睫的問題。怎麼科學地選油、吃油呢？請於教授講一講人應該怎樣吃油？一天吃多少油才是健康的呢？
《中國居民膳食》指南第五條指出：「減少烹調油用量，建議每人每天烹調油攝入量不超過25克或30克。」如果把25克食用油放到喝湯用的白瓷勺里，剛好是兩勺半。
相關調查顯示，我國人均每日食用油量已經超過40克，部分上海居民平均每人每天吃油達到80克，北京居民平均每人每天吃油達到65克，這與中國營養學會推薦的25克相比都大大超標。
人不能不吃油
人們對油可以說是又「愛」又「恨」，「愛」油，是因為人們的生活著實離不開油。
首先，沒有油就沒有美味的菜肴，油脂固有的「香味」使其成為餐桌上最不可或缺的角色。
其次，沒有油就沒有健康的身體。食用油除了為人體供應能量外，更主要的作用是供給人體必需的脂肪酸。必需的脂肪酸是體內合成前列腺激素的原料，前列腺素具有廣泛的生理作用。如果人體缺乏了必需的脂肪酸，可導致生長發育遲緩、生殖能力下降、脂類運轉異常、皮膚易感染、傷口難癒合等問題。
再有，食用油可以協助脂溶性維生素A、D、E、K和胡蘿蔔素等營養素的吸收。這些脂溶性維生素溶於食物油脂中，並隨同油脂在腸道內被吸收。不吃油或油脂消化吸收障礙時，往往會發生脂溶性維生素不足或缺乏。《你吃對了嗎？》油，你吃對了嗎？（一）
人不能多吃油
在今天，人們面臨的問題不是少油、缺油，而是在不知不覺中吃進了超量的油，並因此對身體的健康造成損害。
多吃油會造成肥胖和血脂升高，並可能由此增高糖尿病、心臟病等疾病的發病風險。現在很多年輕人喜愛油炸食品，如炸薯條、炸雞塊等，長期食用這類食物的人群，其部分癌症的發病率要遠高於不吃或極少吃油炸食物的人群。
國外研究報告表明，不良的生活方式對健康產生巨大的負面影響，其中涉及的一個大問題就是油脂攝入量不當。近期一個調查顯示，在全球早逝人群中，接近一半的人其慢性疾病的發生和發展與油脂攝入量和油脂類型不當有一定關係。
減少吃油五訣竅
1、多採用蒸、煮、燉、汆、拌等少油的烹調方法，以此減少油的攝入，不用油炸、油煎等烹調方法。
2、做湯或者用砂鍋燉菜時，不需要再用油煸炒，可以直接將肉等食材放入鍋中。
3、少吃奶油蛋糕、酥皮點心等食物，這類食物里還有大量的反式脂肪。
4、減少外出用餐次數，一是餐館裡菜的用油量偏大，二是一些黑心的商家可能使用非正規渠道來源的劣質油。
5、多使用不粘鍋、微波爐等炊具，這樣可以少用一些「潤鍋」油，從而減少油的使用量。《你吃對了嗎？》肉，你吃對了嗎？（一）
肉，你吃對了嗎？（一）
——日食肉類不超三兩
中國被稱為烹飪大國，味貫南北的「八大菜系」中，少有名菜離得開河鮮家禽，肉類在國人的飲食結構中佔有非常重要的地位。
肉是人類的必備食物，每天食用一兩瘦肉是基礎數量，但總量一般不要超過三兩，葷素搭配的飲食才健康合理。
如果是出於宗教信仰吃素，我們要尊重；但如果只是為了瘦身而吃素，導致營養不良，就得不償失了。比如維生素B12多存在於動物性食品中，植物性食品中含量很少，缺乏B12會引發惡性貧血等疾病。完全吃素還會導致人體缺少微量元素鐵和鋅，甚至鈣的來源也不合理。
日食肉類不超三兩
悅悅：在吃肉的問題上，人容易走極端。有的人每天大魚大肉，有的人則一點兒葷腥兒不沾。「大魚大肉」未必營養就夠，但頓頓吃素一定會造成營養缺失。請於教授幫我們把吃肉的問題量化，人每天需吃多少肉？若實在不愛吃肉，用什麼食物能代替呢？
悅悅提出了吃肉的兩種極端：一味吃素，會造成人體營養素缺乏；但過量地吃肉，則會導致能量偏多、飽和脂肪偏多、血脂偏多、膽固醇偏多。所以，吃肉要控制在合適的數量範圍內。
「四個一」是基礎
一兩瘦肉、一個雞蛋、一袋牛奶、一兩豆製品，這「四個一」構成了我們一天基本的優質蛋白質的來源。但是對於一些身材高大、運動量大的人來說，可以在此基礎上進行擴大，擴大到每天三兩瘦肉，二至三兩豆腐，兩袋牛奶。豆腐和肉可以等量替代
在日常膳食中，豆製品和肉可以有一定量的等量替代，多食用了豆製品就可以相應減少肉的攝入，豆製品和肉加在一起，一天不超過五兩。
不提倡一天吃五兩肉或者一天吃五兩豆製品，肉和豆製品作為蛋白質的動物性和植物性兩大最好的來源，要混搭著吃才健康。
肉湯沒營養
悅悅：俗話說：「飯前先喝湯，減肥又健康。」咕嘟咕嘟小火慢燉的各種湯，如雞湯、鴨湯、豬骨湯、魚湯，燉得越久，湯的營養越豐富。湯濃味美，先喝湯佔了胃的空間，也能讓人有飽腹感，吃正餐的時候能少吃點兒，就順便減肥了。喝湯太好了……於教授，您皺什麼眉啊？
面對這流傳甚久、影響甚廣的所謂「俗話」，以及對這種「俗話」深信不疑的悅悅們，想舒展眉頭也難呀！
認為喝肉湯可以「補營養」是人們長久以來的一個大誤區。此點無須爭論，大量研究表明，肉湯裡面的營養價值不足肉本身的一成。湯的營養全部來自原料，原料中有水溶性的營養素和非水溶性營養素，水溶性維生素C、礦物質會少部分進入湯內，非水溶性的蛋白質90%～93%仍留在肉里，湯里僅有一些「氨基酸碎片」，湯里的營養素含量不足總量的10%。
另外，肉湯中嘌呤含量高，嘌呤代謝失常的痛風病人和血尿酸濃度偏高的人都應慎食。
鴨湯——能量高營養少
很多人都喜歡喝鴨湯，實際上鴨湯里的營養價值並不高。首先鴨湯中氨基酸含量少，其次是蛋白質和維生素都被破壞了。雖然營養價值不高，但是鴨湯的能量卻很高，尤其是和鴨架一起吃的時候。
吃烤鴨的人一般都喜歡把剩下的鴨架子做湯喝，鴨湯油多，於是有人說醋可以解油，實際上醋只是起到了提味兒的作用，除非把整個鴨架都泡在醋里，否則對脂肪是沒有降低作用的。
如果實在是想喝鴨湯，一次一小碗就足夠了，不要多喝。豬骨湯補不了鈣
很多人認為豬骨湯可以補鈣，但實驗證明，這又是一個錯誤的認知。
每100毫升的牛奶里含有約104毫克的鈣，而每100毫升的豬骨湯里卻只含有約2毫克的鈣，其含量與自來水相似，差距懸殊。
人們喜歡把骨頭和鈣聯繫在一起，以為喝骨頭湯就可以補鈣，實際上骨頭中的鈣結合得很緊密，就算是吃骨頭補鈣效果也不好；甚至還有人認為骨髓可以補鈣，這種想法更是錯誤。骨髓里含有大量膽固醇，但沒有鈣。還有人認為往骨頭湯里加醋可以把鈣置換出來，這些都是錯誤的想法。
魚湯裡面沒精華
魚湯鮮美，但魚湯裡面並沒有多少營養，營養幾乎全在煲湯的魚肉中。
首先，三高人群不宜喝魚湯。
從營養學角度來看，魚湯裡面主要是多餘的油脂、氨基酸碎片，營養價值有限，對於糖尿病、高血壓、高血脂以及高膽固醇患者來說是不宜常喝的。常喝魚湯會導致脂肪及熱量超標，誘使血壓、血脂、血糖及尿酸增高，促進心腦血管疾病的發生。
血脂偏高者如需要補充蛋白質，可以用白菜豆腐湯取代魚湯。
其次，「奶湯」實為乳化脂肪。
很多人迷戀乳白色、濃稠的湯汁，這種湯汁的形成過程是脂肪乳化過程。在熬制魚湯的過程中，烹調油中的脂肪及魚肉中所含的脂肪組織被粉碎成了細小的微粒，而卵磷脂、明膠分子和一些蛋白質起到了乳化劑的作用，形成了水包油的乳化液，這樣就使得湯汁濃白，最終成了「奶湯」。所以，「奶湯」就是乳化脂肪，常喝無益。《你吃對了嗎？》肉，你吃對了嗎？（二）
肉，你吃對了嗎？（二）
——最佳肉類選擇順序——沒腿的→兩條腿的→四條腿的
·最佳肉食選擇順序
悅悅：小時候，有沒有肉吃是一頓飯好不好吃的唯一標準。印象里媽媽最拿手的菜是蒜薹肉絲，肉不多，所以肉絲切得很細，散落在盤子里，我總是趁大人不注意先把肉絲都挑出來，然後藏在米飯里默默地全部吃光。無肉不歡的人很多，現在想吃什麼肉都吃得到，種類豐富，「四條腿、兩條腿、沒有腿」的，於教授愛吃哪種肉呢？（結合於教授壯碩且頎長的身材，我分析於教授愛吃秋刀魚。）您推薦吃哪種肉呢？
如果悅悅真請我吃秋刀魚，我當仁不讓。其實，「無肉不歡」原本無錯，只是不要大量吃肉，或者就吃一種肉。吃什麼肉，吃多少肉，蠻有講究。
肉的種類豐富，如果把肉簡單分成沒有腿的魚肉、兩條腿的禽肉、四條腿的畜肉的話，建議人們選擇攝入肉的順序為：沒有腿的→兩條腿的→四條腿的，即第一梯隊是魚、蝦、蟹，第二梯隊是去了皮的雞、鴨、鵝，第三梯隊是牛、羊、豬。可以多食用第一、第二梯隊的肉類，但也要注意多種肉類交替食用，「紅白搭配」才能保證營養均衡。只吃魚蝦和雞鴨，會導致缺少血紅素鐵。
應注意的是，國人進食豬肉的比例過高，有人甚至每日吃豬肉的量佔到整體肉量的70%～80%，這種情況可能導致飽和脂肪酸攝入過多，人們應向各種肉交替進食的方式轉變。
不同種類的肉，其營養素含量差別較大，見下表。
同等質量下，牛肉蛋白質含量最高，豬肉脂肪含量最高，羊肉熱量最高。人們可以根據自身的口味和需求去交替食用各種肉類。
《你吃對了嗎？》肉，你吃對了嗎？（二）
·吃魚常吃深海魚
悅悅：果然沒猜錯，於教授愛吃魚。可這魚也分很多種，海里的、江里的、河裡的，有鱗的、沒鱗的……哪一種最好呢？有沒有不能多吃的魚？魚肉最好的烹調方式是什麼呢？一周要吃幾次魚才能滿足營養需求呢？於教授，您是怎麼吃魚的呢？
自從上了北京電視台的《養生堂》節目，於大夫愛吃魚的典故，人所共知了。
是的，我愛吃魚，因為，吃魚好處多。
首先，魚肉中含有豐富的蛋白質，且其中氨基酸的種類較為全面，更容易被人體吸收，這也是為什麼很少有人因為吃魚而感覺消化不好的原因。其次，魚肉的脂肪含量較低，只有等量豬肉的一半。再有，魚肉中含有不飽和脂肪酸，可以調節血脂，對預防心腦血管疾病有益。
深海魚營養價值高
更提倡大家吃深海魚，如三文魚、金槍魚、沙丁魚、鯖魚等。
理由是深海魚中含有較為豐富的ω3脂肪酸，可以調節血脂、降低炎性反應，甚至有助於防治老年痴呆。一般情況下人們吃的植物油都含有ω6脂肪酸，ω6脂肪酸對於控制血脂、降低炎性反應的作用都不如ω3脂肪酸好。ω3脂肪酸存在於深海魚中，所以深海魚比淡水魚更有助於控制血脂。
慎食魷魚
魷魚中膽固醇含量較高，所以高血脂、動脈硬化等心腦血管疾病患者一定要慎食。
當然，魷魚中也含有豐富的鈣、磷和鐵元素，對骨骼發育有益，還可預防貧血，同時含有多肽和硒等微量元素，偶爾吃一次，對身體是益處大於危害的。但考慮到高膽固醇問題，食用魷魚要適量，盡量少吃烤魷魚，否則不僅膽固醇可能攝入過多，還可能攝入有致癌風險的有害物質苯並芘。 做魚最好是清蒸魚的最佳烹飪方法是清蒸，不提倡油煎和油炸的做法。
清蒸的做法可以最大限度保留魚中的營養物質、最大限度減少油脂的攝入、最大限度保留魚肉的鮮味兒。
還有一種吃魚的方法：吃生魚片。這種吃法起源於中國，現在多出現於日本料理中。
並不反對吃生魚片，但生魚片一定要經過嚴格的處理。對我國南方淡水魚進行調查，結果顯示60%的魚身體內存在寄生蟲、細菌含量超標。經過加溫消毒可以將魚肉所含的寄生蟲和細菌殺死，熟吃魚比生吃要安全得多。《你吃對了嗎？》肉，你吃對了嗎？（三）
肉，你吃對了嗎？（三）
——雞肉、鴨肉、豬肉，怎麼吃？
·雞胸美味營養好
悅悅：說完「沒有腿」的，再來說說「兩條腿」的。「兩條腿」的裡面，雞肉應該是人們吃得最多的，小雞燉蘑菇、烏雞湯、宮保雞丁……實在數不過來。最近幾年「鴨貨」也風靡，麻辣鮮香的鴨脖、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肝吃得人們「涕淚俱下」，實在是佐餐佐酒的好伴侶。雞也好、鴨也好，問問於教授，禽類肉有什麼優勢呢？有沒有哪一部分肉營養價值最突出呢？
如果可以，請允許我也加入「鴨貨」一族吧。只是我一般不吃「麻辣」的，更不會吃到「涕淚俱下」罷了。
禽類的代表是雞肉和鴨肉。先看雞肉：
和豬肉、牛肉相比，雞肉的蛋白質含量較高，脂肪含量較低。此外，雞肉的蛋白質中富含人體全部必需的氨基酸，其含量與蛋、奶製品中的氨基酸譜式極為相近，易於被人體吸收利用，是優質的蛋白質的來源。
去皮的雞胸肉蛋白質高
按不同部位、帶皮和不帶皮來對比，雞肉中的蛋白質含量存在一定的差別，去皮的雞胸肉蛋白質含量最高。去皮的雞肉和其他肉類相比，具有低熱量的特點。雞皮部分存在大量的脂類物質，雞的皮下脂肪含量占其總脂肪量的30%左右，所以帶皮的雞肉絕不能稱作低熱量食品。
吃雞勿食雞屁股
雞胸肉中含有較多的B族維生素，具有消除疲勞、保護皮膚的作用。《你吃對了嗎？》肉，你吃對了嗎？（三）
大腿肉中含有較多的鐵質，可以改善缺鐵性貧血。
雞翅膀中含有豐富的骨膠原蛋白，具有強化血管、肌肉、肌腱的功能。
雞屁股是淋巴最集中的地方，也是儲存細菌、病毒和致癌物質的倉庫，絕對不要吃雞屁股，一定要扔掉。
·烤鴨好吃不多吃
悅悅：北京烤鴨可是咱中華美食享譽世界的名菜之一，南來的北往的，到了北京都會去品嘗北京烤鴨。還有很多人就是好這口兒，鴨肉軟嫩細滑，鴨皮烤得油亮脆香，蘸點兒白砂糖，整片咬下去入口即化……把自己都寫饞了。於教授，您的工作總結起來，就是和各種美食過不去，可是這烤鴨應該沒問題吧？另外，鴨肉還有好多別的吃法，您推薦幾種唄。
誰要說我的工作就是和各種美食過不去，烤鴨都不會答應。我提倡多進食鴨肉，鴨是餐桌上的上乘肴饌，也是人們進補的優良食品。
鴨的製作方法也多種多樣，如烤鴨、板鴨、香酥鴨、樟茶鴨、鹽水鴨等。鴨肉的營養價值與雞肉相仿。鴨肉性寒，可消暑熱，但胃寒、腹瀉、腰痛或痛經的人應少食用鴨肉，感冒的人不宜食用鴨肉。
鴨肉富含維生素
鴨肉是含B族維生素和維生素E比較多的肉類。B族維生素是抗腳氣病、抗神經炎和抗多種炎症的維生素，生長期、妊娠期及哺乳期的人一般需要量較大。維生素E是人體自由基的清除劑。
烤鴨不可頻繁吃
烤是人們較多採用的一種做鴨肉的烹調方式。烤鴨好吃也有營養，但需要注意的是，烤鴨的油是從鴨肉裡面被烤出來的，其中含有致癌物質和打擊心臟的過氧化物，絕對不能二次利用。另外，那些烤得比較焦脆的鴨皮中，含有多環芳烴等致癌成分。鴨肉本身對人的身體是大有益處的，但是烤鴨一個月吃一次就夠了，不要多吃。
麻辣鴨脖要控制
賣麻辣鴨脖的小店遍布大街小巷，很多人都愛吃麻辣鴨脖，建議偶爾吃一次可以，但不要經常食用。
麻辣鴨脖中的辣味對胃腸道的刺激很大，長期食用容易患上胃病。另外，吃辣的東西很開胃，人就容易食用過量，導致肥胖。
·肉類中的含鐵量冠軍——豬肉
悅悅：儘管在肉類的營養排名中，豬肉很靠後，但是豬肉仍然是很多人幾乎每天都會吃到的肉。吃豬肉有什麼好處呢？怎麼挑選豬肉？瘦肉、肥肉、五花肉，營養價值有區別嗎？都說豬蹄、豬皮美容，於教授是不是認同呢？
豬肉是我國居民主要的動物性食品，這是一個不爭的事實。有統計表明，豬肉占我國居民總食肉量的70%以上。豬肉並非不好，但肉食的攝入不應該過於單調，並且豬肉裡面的飽和脂肪酸含量很高，在肉類當中，豬肉應該是人們相對靠後的選擇。
不選色澤鮮紅的生豬肉
豬肉在正常情況下往往是淡紅色、粉紅色的，放置時間過長後，可能會變成暗紅色，但是幾乎不可能在自然狀況下呈現出鮮紅的顏色。
所以在買豬肉時不要迷戀那些肉色鮮艷的豬肉，那些色澤鮮紅的豬肉很可能被加入了一些違禁成分，如食用硼砂。硼砂超過一定量後，會致癌甚至致死。還有一些商家用一氧化碳去熏豬肉，一氧化碳是對人體有害的氣體，這種做法的爭議非常大。 吃豬肉的益處豬肉中富含鐵，鐵是紅細胞生成和維持功能所必需的。
豬肉中提供的血紅素鐵和促進鐵吸收的半胱氨酸，是改善缺鐵性貧血的物質。
精豬肉是B族維生素的優質來源，尤其是維生素B12的極好的來源。維生素B12在素食中是無法得到滿足的，人體如果缺乏維生素B12，就會出現精神和心理上的問題，如反應遲鈍、表情獃滯、記憶力下降等癥狀，還可能會導致惡性貧血。
吃豬蹄的學問
很多女孩兒都喜歡吃豬蹄，認為豬蹄中含有豐富的膠原蛋白，可以美容養顏、抗皺防衰，實際上豬蹄也確實有這樣的功效。
豬蹄皮上的膠原蛋白，對美容養顏可能有所幫助，但是需要注意，豬蹄的皮下脂肪和膽固醇含量很高。所以吃豬蹄的時候建議仔細將皮下白色的脂肪層去除乾淨，只吃豬蹄上的皮，而不要吃下面的肥肉。《你吃對了嗎？》肉，你吃對了嗎？（四）
肉，你吃對了嗎？（四）
——海參、燕窩、魚翅的秘密
在很多人的傳統觀念中，總是習慣於把「補」與昂貴聯繫在一起，彷彿人要進補、補營養就一定要花費很多錢，這些錯誤的觀念逐漸催生出了一系列「貴族」補品。
人要補的是身體，不是面子，讓我們看看那些昂貴食物的實際作用究竟怎麼樣。
·海參不是好補品
悅悅：說到補品，海參肯定榜上有名。商家說海參是「海底金」，營養豐富，吃了能增強免疫力，不感冒，還能防癌。價格從幾千塊一斤到幾萬塊一斤不等，最次的海參一根也是好幾隻燒雞的價錢。這麼貴，海參真有那麼神奇的功效嗎？如果真有，那……有沒有哪種價格相對便宜的食物可以代替海參呢？
一些補品的「貴」，不在營養，在「稀罕」，就是所謂「物以稀為貴」。真正分析起所含的營養來，還真不及一些尋常食物。
這裡，我想首先明確一條：我們從來不提倡所謂「補品」這樣一個概念，藥品是藥品，食物是食物。如非要提出補品這一概念，那補品里含的營養素和食物的營養素是一樣的，所以補品也是一種食物，食物也就是補品。
海參抗癌是謊言
海參是典型的高蛋白、低脂肪、低膽固醇食物，可以作為人體一種蛋白質的來源，但若迷信於吃海參可以增強免疫力，甚至抵禦癌症那就大錯特錯了。
中國和美國的科學家都對海參做過實驗，讓惡性腫瘤患者在一段時間內每天都食用整根海參或者食用海參中的營養提取物，結果顯示，食用海參的患者與沒有食用海參的患者相比，沒有產生任何的效果。吃海參不如吃雞蛋
海參蛋白質含量雖高，但質量不高。海參的蛋白質是膠體蛋白，用營養學術語說叫非完全性蛋白質。蛋白質由氨基酸組成，有高質和低質之分，主要是通過考量人對蛋白質中氨基酸的吸收率來做評判，這就涉及對蛋白質生物價值的評分。
首先，要看氨基酸量的多少，數量多自然是要好些。
其次，要看氨基酸質量的好壞。人對氨基酸的吸收，不單是看氨基酸的數量，更重要的是要看氨基酸是不是符合人體氨基酸模式。越符合人體需要模式的，吸收率越高，其生物價值也越高。
常見食物的生物價值
從上表可以看出，雞蛋是最符合人體氨基酸模式的食物，如果滿分是100分，那麼雞蛋的評分可高達94分，所以雞蛋是一個完美的蛋白質來源。人吃海參還不如一天吃兩個雞蛋，再搭配些豆製品和青菜，後者攝入的蛋白質在質和量上都要遠遠勝於海參，且物美價廉。
海參替代品眾多
除了雞蛋以外，海參的替代品還有很多，如魚、豆製品、瘦肉等都可以，這幾種食物也是我們日常飲食中的基本食物構成。
海參、鯽魚、泥鰍營養成分表
從上表也可以看出，在礦物質和微量營養素層面，海參同鯽魚、泥鰍相比也沒有特別的優勢。海參除了膽固醇含量較低之外，鐵和鈣的含量還不如鯽魚和泥鰍。
吃海參沒有壞處，但是不要迷信於它的功效。對於需要降低蛋白質攝入量的人（如腎功能不全患者），以及對海參蛋白質過敏者，還應該慎用或者禁用海參。·燕窩營養價值低
悅悅：有一次照鏡子，發現臉色又黃又暗，於是問同事：「哎，你說我是不是應該吃點兒燕窩好好補一補？人家甄嬛天天都吃……」同事白了我一眼，不緊不慢地說：「燕窩就是燕子築窩時吐的口水，能有啥用？」從此，我再也不想吃燕窩了。但在人們心目中，燕窩地位很高，名頭很響，到底燕窩真實的營養價值如何呢？
不要把燕窩想成大自然中的萬能食品。
我們所吃的其他食物，大部分是全細胞性食物，富含人體需要的各種原料。而燕窩的成分功能單一，從營養價值來說，燕窩的營養素含量有限。
燕窩受寵源於唐朝廚師的謊言
燕窩身份的轉變依賴於一個謊言。唐朝時，燕窩第一次作為異地奇珍進貢給皇帝，但廚師並不能改變燕窩口感差、淡而無味的本質。皇帝初嘗後對味道深感不滿，這就意味著獻寶的人失寵或者廚師要掉腦袋，廚師為此想了一條計策，他告訴皇帝此物珍貴異常，具有延年益壽、滋陰壯陽的功效。對於皇帝來說，這不亞於天授聖物，從此燕窩鹹魚翻身，成為飲食瑰寶中的王者。
燕窩營養高不過豆腐
燕窩中含有蛋白質、碳水化合物、少量礦物質，蛋白質是燕窩的主要營養成分。燕窩的蛋白質主要是上皮細胞分泌的粘蛋白（換句話說，也就是燕子的口水），其中有1種必需氨基酸（賴氨酸），3種條件性（某些人群缺乏的）必需氨基酸，而人體需要8種必需氨基酸，13種條件性必需氨基酸。也就是說，燕窩蛋白質的營養價值在數量上，而不在質量上，但通常人們「偶爾為之」的食用量在數量上來說微不足道。燕窩在蛋白質方面的營養價值，還不如各種肉類、大豆等高蛋白食品。
科學檢測發現，豆製品所含的成分與燕窩中所含的營養成分比較靠近。而豆製品中還含有燕窩所沒有的成分，如植物性雌激素、大豆異黃酮等，這些激素可以有效抑制心腦血管疾病和部分惡性腫瘤。·魚翅一點兒不高貴
悅悅：魚翅是個熱點話題。多年來，人們迷信於魚翅的神奇功效。而魚翅消費因為倫理、環保和營養價值等問題也一直備受爭議。鯊魚一旦被割去背鰭，就會因為失去平衡能力而沉到海底被活活餓死，每年有7000多萬條鯊魚因一碗碗魚翅湯而送命。人類如此殘忍地獲得的魚翅，營養價值到底如何呢？難道就沒有別的食品具備類似的營養物質嗎？人們需要改變的不是舌尖，而是人心。
「不選最對，只選最貴」
魚翅本身既沒有營養，也沒有什麼味道，怎麼就成了頂級食材，無非是通過炒作才成了天價「補品」。而請客吃飯，很多人「不選最對，只選最貴」，因為怕低了檔次、丟了面子，一桌飯總要一人來碗魚翅才覺得到位。
魚翅市場本身很亂，國內市場上消費的魚翅中，約四成是靠「素魚翅」來支撐的，其加工原料主要是「食用明膠」，每斤成本僅幾十元，利潤驚人。太為面子所累，就會給造假者以可乘之機。
魚翅與豬蹄的擂台賽
魚翅的主要營養成分是膠原蛋白，其營養價值跟豬蹄的皮、雞皮、魚皮等相差無幾。科學研究顯示：魚翅中膠原蛋白含量雖然很高，但其氨基酸構成比例與人體蛋白質相比仍有一些差異，其所含的必需氨基酸也僅占氨基酸總量的205%，且膠原蛋白缺少了色氨酸，無法轉化成完全蛋白。簡而言之，魚翅的營養價值跟豬蹄上的皮相比，沒有任何明顯優勢，只能打個平手，但價格差了多少，地球人都知道。
不吃魚翅，人們一樣能生活得很好，以一顆敬畏的心對待海洋，尊重自然，「沒有買賣，就沒有殺戮」。《你吃對了嗎？》雞蛋，你吃對了嗎？（一）
雞蛋，你吃對了嗎？（一）
——最健康的雞蛋烹調方式
雞蛋的吃法多種多樣，吃法不同，營養的吸收和消化率也有較大差別。我們不單要了解吃雞蛋的益處、挑選雞蛋的竅門，更要知道如何正確地吃雞蛋。選對、吃對，才能事半功倍。
·最健康的雞蛋烹飪方式：蒸和煮
悅悅：於教授，您說每天都要吃一個雞蛋，可是這一個雞蛋怎麼吃才能發揮它最大的作用呢？請於教授講講雞蛋的健康吃法。
就營養的吸收和消化率來講：煮蛋、蒸蛋為100％，炒蛋為97％，嫩炸為98％，老炸為81.1％，開水、牛奶沖蛋為92.5％，生吃為30％～50％。可見，蒸和煮是雞蛋的最佳吃法，吃水煮蛋的時候要注意細嚼慢咽，否則會影響消化和吸收。
煮雞蛋差不多要8～10分鐘，這個時候雞蛋成熟得恰到好處，沒有到老的程度，而且細菌也都被消滅了，影響蛋白質吸收的成分也去掉了，蛋白質又沒有變老變性，口感也最好。
炒雞蛋要注意少放油，避免雞蛋成了油的載體，造成高油和高脂肪。同時要注意避免雞蛋變焦，焦狀雞蛋的蛋白質已經被破壞，而且還會產生致癌物質。
對兒童和老人來說，蒸雞蛋羹、喝蛋花湯更為適合，因為這兩種做法能使蛋白質松解，極易被消化吸收。
雞蛋中維生素C含量不高，所以吃雞蛋時最好輔以適量的蔬菜。·溏心雞蛋——細菌多、吸收差
悅悅：於教授推薦蒸和煮，那我也來分享一下我煮雞蛋的心得。我特喜歡吃溏心雞蛋，就是蛋黃不凝固的那種，吃起來爽滑可口。做法很簡單，就是……雞蛋少煮幾分鐘。我都是用煮蛋器煮，網上就有賣的，設定好時間，成功率100%。這種溏心雞蛋的吃法您覺得怎麼樣？您要是覺得好，那我買一個煮蛋器送給您，千萬別跟我客氣。
很多人習慣在煮雞蛋的時候像悅悅一樣，少煮幾分鐘，把雞蛋黃煮成溏心蛋黃；或者煎蛋的時候煎單面，還沒等蛋黃凝固就盛盤食用。這是一種非常錯誤的吃法。
沙門氏菌危害大
溏心雞蛋或者半生不熟的雞蛋裡面的沙門氏菌是沒有被殺掉的。沙門氏菌主要存在於未烹調熟的肉、蛋、奶中，誤食含有沙門氏菌的食物可能會引起發熱、持續高熱、全身疼痛，嚴重的還會出現腸局部潰瘍和壞死的情況。
雞蛋不熟影響吸收
溏心雞蛋中間部分是生的，生雞蛋裡面含有一種叫作類生物素的物質，這種物質會影響人體對蛋清里蛋白質的吸收。
·毛雞蛋——細菌多、營養差
悅悅：有一種形態的雞蛋，說起來有點兒嚇人，就是毛雞蛋。在馬路邊兒，有時能看到炸、烤毛雞蛋的小攤位，買的人吃得津津有味，覺得這毛雞蛋是「營養價值很高」的食物。快請於教授為我們講一講這毛雞蛋是怎麼一回事，到底能不能吃？
如果覺得毛雞蛋是一種高營養食品，那就錯了。
毛雞蛋又叫死胎蛋，是一種沒有成功完成孵化的雞蛋。當受精蛋在孵化的14～21天內，由於氣溫、濕度或細菌感染而造成的死雞胎。人吃後，對健康極為不利。毛雞蛋極易被細菌污染
毛雞蛋的蛋殼已破裂，很容易被細菌污染，在適宜的溫度下非常利於細菌繁殖。
據檢測，幾乎100%的毛雞蛋都可測出大腸桿菌，有的還測出了葡萄球菌、傷寒桿菌、變形桿菌等，除此之外，還有寄生蟲和寄生蟲卵等。而且還有個不容忽視的問題，那就是毛雞蛋不可能像鮮蛋那樣，按照合理的衛生標準去存放、運輸，那些賣毛雞蛋的小販也不太可能進行清洗消毒，衛生情況實在令人堪憂。如果吃了那些加熱不透、有污染的毛雞蛋，還會引起消化道疾病，如腹痛、腹瀉、噁心、嘔吐等，甚至導致腸源性感染等。
毛雞蛋營養差
很多人認為毛雞蛋營養價值高，是因為裡面含有胚胎。實際上，雞蛋自身所含的蛋白質、脂肪、微量元素、糖類、無機鹽和維生素等營養成分，在孵化過程中都已經發生變化，絕大多數營養已被胚胎在發育過程中消耗掉了，即使能存留一點營養成分也無法與鮮蛋相比。
資料顯示，毛雞蛋中含有生理活性物質(如雌激素、孕激素等)，青少年常吃還會造成內分泌失調，引起性早熟。所以，為了健康，馬上停止吃毛雞蛋吧！《你吃對了嗎？》雞蛋，你吃對了嗎？（二）
雞蛋，你吃對了嗎？（二）
——挑選雞蛋有妙招
超市、菜市場中出售的雞蛋種類眾多，如柴雞蛋、普通雞蛋、紅皮的、白皮的，其實「如何挑選雞蛋」「哪種雞蛋更適合人們」是有方法可循、有道理可依的。
·雞蛋挑選有絕招——一看二摸三晃四照五泡
悅悅：聽說於教授逛超市時被粉絲熱情「跟蹤」，其實大家就是好奇於教授都吃些啥。您生活經驗豐富，對吃又那麼講究，跟著您買准沒錯。超市裡雞蛋的品質比菜市場的要相對有保障，但是價格稍貴，問問於教授，要是在菜市場買雞蛋，大家應該挑什麼樣的呢？您跟我們分享一下您的經驗吧。
經驗談不上，有些技巧倒是可以和大家分享。
在菜市場購買散裝雞蛋時，可通過五個步驟判斷雞蛋是否新鮮。
一看。要看雞蛋外殼是否乾淨、完整，有沒有破損的痕迹、發霉的污點。
二摸。不要選擇那些摸上去過於光滑，表面過於光亮的雞蛋，要選擇雞蛋皮上面有一層薄薄的白粉的雞蛋。
三晃。拿起雞蛋晃一晃，沒有水聲的雞蛋才新鮮。
四照。對著光照一照，看看有沒有氣室，氣室大的，不是新鮮雞蛋。
五泡。把雞蛋泡在水裡，沉底的是好雞蛋，在水裡呈半浮起狀態的是放了若干天的雞蛋，徹底漂起來的是壞雞蛋。·柴雞蛋比普通蛋好？
悅悅：雞蛋買什麼樣的好呢？很多人都會說要買柴雞蛋。有人說柴雞蛋是柴雞下的，柴雞是散養的、自由的雞，它們的生長環境好；也有人說柴雞吃的飼料天然無污染，所以下的蛋健康。可是光看雞蛋，我咋能知道下蛋的雞生活在啥樣的環境里，吃的是什麼呢？關鍵是柴雞蛋比普通雞蛋要賣得貴，我想問問於教授這錢花得值不值，是不是柴雞蛋的營養價值要比普通雞蛋高呢？
只買對的，不買貴的；還是只買貴的，不買對的。這是個問題。
柴雞蛋只是口感相對於普通雞蛋要好一些，但營養價值和普通雞蛋差別並不大，見下表。
柴雞蛋和普通雞蛋營養素一覽表
很多人認為柴雞蛋不僅是吃著香，營養價值也更豐富，所以更熱衷於購買柴雞蛋。從上表可以看得出，柴雞蛋和普通雞蛋的營養差別並不大，只是脂肪含量比普通雞蛋高一些，這也是柴雞蛋比普通雞蛋好吃的原因——柴雞蛋脂肪含量高。
人工圈養的雞，它的飼料配方是非常科學的，飼料數量也是相對固定的。柴雞是散養的，多以蟲子和野草為食物來源。如果散養的地方蟲子比較多，雞吃得就比較葷，雞蛋的脂肪含量也會偏高。我們看雞蛋的營養價值不單看它的脂肪含量，並且脂肪含量高的雞蛋也不適合肥胖症、高血脂等患者食用。事實上，柴雞蛋並沒有想像中的那樣神奇。
紅皮蛋比白皮蛋好？
悅悅：雞蛋不光分柴雞蛋和普通雞蛋，還有紅皮蛋和白皮蛋之分。替大家問問，是不是紅皮雞蛋營養價值更高呢？於教授，從您炯炯的目光中，我看出您內心的潛台詞了：「黑貓白貓，抓著老鼠就是好貓。」是這句嗎？不管紅皮蛋還是白皮蛋，安全又營養的就是好雞蛋。
很多人迷信雞蛋皮的顏色，認為紅皮雞蛋營養價值高。這是一種錯誤的想法。
在雞飼料中增加一種叫卵殼卟啉的物質，雞蛋殼的外表就可以變紅，這種物質對於雞蛋的內部成分並不會有任何影響。所以說，蛋殼的顏色具有欺騙性，人們更應該關注的是雞蛋本身的營養價值。
紅皮雞蛋和白皮雞蛋蛋白質及脂肪含量一覽表
《你吃對了嗎？》雞蛋，你吃對了嗎？（三）
雞蛋，你吃對了嗎？（三）
——雞蛋的「貢獻」大？還是「風險」大？
雞蛋被認為是自然界對人類的一個神奇的饋贈。
雞蛋不僅蛋白質含量豐富，且其氨基酸的組成比例也非常適合人體需要，在人體內的利用率可以達到95%以上，是營養較為全面的天然食品，因此雞蛋被稱為是「理想的營養庫」。
·營養從每天早上吃一個雞蛋開始
悅悅：於教授說過，世界上有兩種食物是接近完美的，一種是雞蛋，另一種是牛奶。在日常飲食中，雞蛋是排名第一位的食品。吃雞蛋有哪些好處呢？既然好，雞蛋可以多吃幾個嗎？早晨煮雞蛋，中午炒雞蛋，晚上雞蛋湯？
接近完美的食物要接近完美地去吃，才能體現其「接近完美」的價值。
以雞蛋為例，對於血脂正常的健康人，每日進食一個完整的雞蛋是合理且有益的。它對人體的營養貢獻遠遠大於它「可能」帶來的「高膽固醇」風險。說「可能」，是因為至今沒有任何研究表明雞蛋中的膽固醇會對血液中的膽固醇造成大的影響。
雞蛋含有蛋白質、脂肪、卵黃素、卵磷脂、維生素A、維生素D、維生素E，大部分B族維生素及鐵、鈣、磷、鉀等人體所需要的礦物質，僅僅是維生素C含量較少而已。作為「補鐵」的食物之一，雞蛋黃在預防缺鐵性貧血方面還扮演了重要角色，雞蛋是接近完美的食品。
增強記憶力
建議人們每天早飯時都要吃一個雞蛋。雞蛋中含有豐富的DHA和卵磷脂，對神經系統和身體發育都有很大好處。卵磷脂被消化後可以釋放出膽鹼，膽鹼進入血液後很快就會到達腦內，可以改善各個年齡段的人的記憶力。「完全蛋白質模式」
雞蛋的蛋白質中包含人體所需的所有的氨基酸，且氨基酸模式較為合理，非常適於人體消化吸收和利用，營養學家稱之為「完全蛋白質模式」。雞蛋在各類富含蛋白質的食物中生物價值評分位列榜首。
·不吃雞蛋能降膽固醇？——沒那麼簡單！
悅悅：雞蛋雖好，但是有人就是不敢吃雞蛋。他們說吃雞蛋會升高血液中的膽固醇，高血脂的人就不應該吃雞蛋，尤其是雞蛋黃。於教授，雞蛋真的有這樣的作用么？如果真的是高血脂患者，還有哪些食物是要少吃甚至不吃的呢？雞蛋受到人們的爭議，源於蛋黃中含有較高的膽固醇。
我國營養學會推薦，一個沒有血脂異常的健康成人每日膽固醇的攝入量為300毫克，而一個完整的雞蛋含膽固醇約為300毫克，與營養學會的推薦量大致相當。所以有部分人，對雞蛋敬而遠之。然而，截止目前，沒有任何證據表明每日進食一個雞蛋可以導致血液中膽固醇增高。實際上，很多人不吃雞蛋，血脂中膽固醇水平也高於正常。
患高血脂、高膽固醇的人也可以吃雞蛋
科學家做過實驗，讓一群人每天吃十個雞蛋並堅持一個月，發現他們血液中的膽固醇跟不吃雞蛋的人相比，完全沒有差別。究其原因，要從人體內的膽固醇來源說起。
膽固醇在人體內有兩種來源：一種是肝臟自己產生的，約佔總量的70%～80%；另一種是吃進去的膽固醇，稱為外源性膽固醇，約佔總量的20%～30%。當外源性膽固醇攝入過多的時候，身體就會相應減少體內自己產生的膽固醇量，使兩者達到動態平衡。這也可以解釋為什麼有些人長期吃素食、膳食中膽固醇攝入很低，也會出現血膽固醇增高的現象。
已經患有高血脂、高膽固醇的人也是可以吃雞蛋的，但考慮到風險因素，主張隔日吃一個煮雞蛋，相當於每日吃半個雞蛋黃。高膽固醇患者更應該控制的是豬腦、蟹黃、魚子、魷魚、蝦頭、肥肉、動物內臟等食物，同等大小的豬腦中膽固醇含量約是蛋黃的數倍。
常見食物中膽固醇含量一覽表（毫克/100克）
卵磷脂可以調節膽固醇
雞蛋黃里含有豐富的卵磷脂，卵磷脂是可以調節和控制血膽固醇的物質，所以完全不吃雞蛋黃，就喪失了卵磷脂的來源，這對血脂的調節是一種損失。
雞蛋中的卵磷脂屬於動物胚胎卵磷脂，呈微細的乳化脂蛋白膽固醇顆粒，其與氨基酸、ω3脂肪酸、ω6脂肪酸、膽固醇等的含量、比例和結構適宜，可透過血管壁被組織利用，從而不會使血漿中的膽固醇增加。
歐洲營養學家根據一系列相關研究結果得出一個有意思的結論：一個人對於雞蛋黃的恐懼所造成的心臟血管的損害，要遠大於這個雞蛋黃可能帶來的所謂高膽固醇的危害。《你吃對了嗎？》牛奶，你喝對了嗎？（一）
牛奶，你喝對了嗎？（一）
——選牛奶有妙招
超市裡的牛奶種類琳琅滿目，如何挑選適合自己的牛奶成了一個難題。哪一種牛奶營養價值最高？怎樣選酸奶？舒化奶、脫脂奶、高鈣奶、早餐奶又包含哪些未曾言說的秘密呢？
·巴氏消毒牛奶是首選
悅悅：去超市買牛奶時會發現牛奶的保質期相差很多，有的只有2～5天，有的可以達到30天甚至更長。仔細研究包裝，會看到這區別源於不同的殺菌方式。保質期短的是巴氏消毒，長的是全面殺菌。於教授，哪一種牛奶營養價值更高些呢？
保質期為2～5天，經過冷藏保存的巴氏消毒牛奶營養價值最高。
用巴氏消毒法消毒的「均質」牛奶，是在相對低溫的環境下進行的，保質期往往比較短，但用這種方法消毒可以使牛奶中的營養成分獲得較為理想的保存，牛奶B族維生素的損失僅為10%左右，這是目前世界上最先進的牛奶消毒方法之一。所謂「均質」，是指牛奶加工中的一種新工藝，通過把牛奶中的脂肪球粉碎，使脂肪充分溶入到蛋白質中去，從而防止脂肪黏附和凝結，更利於人體吸收。
不少生產廠家為了滿足人們的需要，生產出保存時間較長的百利包牛奶。這種牛奶在加工過程中已經全面滅菌，對人體有益的菌種也基本被「一網打盡」了，牛奶的營養成分因而被破壞。全面滅菌的牛奶保質期大部分為30天，有些滅菌牛奶的保質期甚至可達6個月以上。滅菌奶一般味道比較濃厚，但是營養物質有較大損失，B族維生素有20%～30%的損失。·購買酸奶看「兩菌」
悅悅：與牛奶比，酸奶近些年好像更受歡迎。酸奶的種類也很豐富，果粒的、原味的，還有「老酸奶」等。酸奶和牛奶誰更有營養呢？都是奶製品，它們可以互相代替么？酸奶對身體有什麼好處？那麼多種酸奶，我們應該買什麼樣的呢？很多人擔心酸奶製作過程中加入「增稠劑」會有礙健康，就在家自製酸奶。於教授，自製的酸奶能滿足營養需要嗎？酸奶是一种放之四海皆受用的食品，無論春夏秋冬、無論男女老幼都可以喝。
在等量情況下，酸奶和牛奶的營養價值是等質的。對於不喜歡喝牛奶的人來說，酸奶是更容易接受的奶製品。
自製酸奶如果確保奶質好，製作過程衛生，一樣可以達到營養功效。
酸奶由純牛奶發酵而成，除保留了鮮牛奶的全部營養成分外，在發酵過程中乳酸菌還可產生人體營養所必須的多種維生素，如維生素B1、維生素B2、維生素B6、維生素B12等。酸奶比牛奶更易消化和吸收，各種營養物質的利用率也隨之提高。特別是對乳糖不耐受者，喝酸奶基本不會發生腹脹、氣多或腹瀉的現象。所以，不愛喝牛奶的人，完全可以通過喝酸奶來替代牛奶。
酸奶「兩菌」要必備
保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌是酸奶中必備的兩種菌。
為迎合消費者的需求，市場上很多品牌的酸奶都打上了「益生菌」的標籤，其實那些令消費者眼花繚亂的「菌」並非有多神秘。傳統的酸奶本來就是由保加利亞乳桿菌和嗜熱鏈球菌這兩種益生菌發酵而成的。目前許多酸奶產品中所添加的益生菌都被冠以看似非常專業的名稱，其實本質都是這幾種常用菌，根本無須額外添加，只要在包裝盒上標明含這兩種菌就可以了。
酸奶本身的營養價值很高，益生菌對於酸奶的營養價值起到了錦上添花的效果。腸道菌群——生態平衡的衛士
酸奶中的有益菌群不但能防止便秘，還能防止腹瀉，具有雙向作用。有些人喝酸奶會拉肚子，是因為酸奶溫度較低，人體受涼的緣故。實際上喝酸奶拉肚子的概率比喝牛奶要低30%以上，如果人的胃腸道受損，在恢復以後，首選的奶製品也應為酸奶，其次再過渡到牛奶。
小貼士
酸奶溫度偏低，腸胃敏感人群可參考如下食用法則：
1. 在室溫下放置一小會兒或者用手焐熱一會兒再喝。
2. 口腔加熱。在吃涼食物的時候，不要馬上下咽，在嘴裡含一會兒再咽。
酸奶選稀不選稠
太濃稠的酸奶一定是添加了增稠劑的緣故，「濃稠」並不意味著其營養價值升高。
在購買酸奶時，可選擇稀一點兒的產品，不要選擇那些過於濃稠的。酸奶的含鈣量及其他營養素的含量與黏稠度不成正比，黏稠度解決的只是口感和心理問題。《你吃對了嗎？》牛奶，你喝對了嗎？（二）
牛奶，你喝對了嗎？（二）
——舒化奶、脫脂奶、高鈣奶、早餐奶的秘密
悅悅：買牛奶時常常被各種不同的牛奶名稱給搞暈了。舒化奶、脫脂奶、高鈣奶、早餐奶……這些名稱不同的牛奶到底相差多少？請於教授逐一點評一下。舒化奶只是分解了牛奶中的乳糖
牛奶中含有乳糖，乳糖進入人體後需要乳糖酶來分解，乳糖只有被分解後，其中的單糖才能夠通過小腸壁進入血液，被人體所吸收。如果人體沒有這種酶，乳糖進入小腸後就不會被分解，然後會直接完整地進入大腸，大腸中的細菌若作用在乳糖上，就會產酸產氣，導致腹瀉。舒化奶是將牛奶中的乳糖進行一定程度的分解，使牛奶的耐受性變好。
如果人沒有乳糖不耐受的情況，就完全沒必要選擇舒化奶，因為牛奶中的乳糖具有促進鈣吸收的作用。
脫脂奶只是針對部分人群
高脂血症患者、肥胖症患者、糖尿病患者、脂肪肝患者、部分老年人等選擇脫脂奶會更安全一些，而其他人群還是需要牛奶中的脂肪的，所以建議選擇普通的牛奶。
美國國家膳食指南推薦美國人喝脫脂奶或者低脂奶，這其中的原因有兩個：一是美國肥胖人群過多；二是美國人均牛奶攝入量很大。所以，人種和牛奶攝入量決定大部分國人可以以普通牛奶為主，部分群體則應選擇脫脂奶或低脂奶。高鈣奶——含鈣高吸收難
人有時覺得你給我越多就是對我越好，卻不想我能要多少。在補鈣問題上，人就不能太貪婪。
人對鈣的吸收是有一個飽和量的，並不是在牛奶里添加的鈣越多人體吸收的鈣就越多，喝牛奶最重要的是鈣的吸收率。在牛奶里多添加的鈣並不能被吸收，甚至還會產生反效果。
想要補鈣的人可以堅持每天早晚各喝一袋奶，但不要盲目地選購高鈣奶。日常生活中多曬太陽，飲食上注意搭配食用豆製品、綠葉蔬菜、雞蛋、魚，這些食物對補鈣也有一定的作用。
早餐奶——多掏錢少營養
早餐奶，實際是添加了水和糖等其他成分的飲料。
當在牛奶中添加了其他成分，就一定減少了牛奶中原有的營養成分，也就造成了牛奶營養密度的降低。普通牛奶的蛋白質含量應該達到3%，那些所謂的早餐奶、紅棗奶、核桃奶中蛋白質的含量都有所降低，因為那些添加成分「驅趕走」了牛奶中自有的營養成分。
1.早餐奶添加的只是「概念」
在牛奶中添加燕麥、添加紅棗、添加核桃，其實添加的只是一個「概念」。在早餐奶中添加燕麥、水、糖，但卻降低了牛奶本身的營養「密度」，得不償失；添加紅棗，達不到補鐵的效果；添加核桃，起不到健腦保健作用。食物只有在食用到一定數量的時候，才會產生作用。
2.「添加」意味著多糖多油多脂肪
很多人購買早餐奶等「概念奶」，一是被名字吸引，二是被味道吸引。口感的改善往往就意味著更多的食品添加劑成分，我們應更多地去品味食物本身的味道，感受大自然賦予我們的美味。
所以，購買早餐奶等「概念奶」，一不小心就多掏了錢，還掏出了健康。《你吃對了嗎？》牛奶，你喝對了嗎？（三）
牛奶，你喝對了嗎？（三）
——無可替代的牛奶
牛奶中含有人體所需的大部分營養物質，是接近於「全營養」的食物。它被眾多的營養學專家推崇為近乎完美的食品，西方人稱牛奶是「人類的保姆」。從補鈣角度來說，幾乎沒有其他天然食品可替代牛奶的地位，牛奶毫無疑問地是人體獲取鈣的最佳來源。
骨骼內效應——補鈣佳品
悅悅：補鈣就像存錢，多存點兒以備不時之需。於教授曾說過，25歲之前多補多吸收，老了以後就有足夠的儲備來對抗鈣的流失。那是不是25歲之前，補多少都能被吸收呢？過了25歲，補還來得及么？在哪個年齡段最應該關注補鈣的問題呢？從什麼年紀起就進入了鈣的「入不敷出」階段呢？我們都知道喝牛奶可以補鈣，除此之外，還有哪些高鈣食品呢？
缺鈣是社會普遍現象。「冰凍三尺非一日之寒」，很多老年人的缺鈣問題，根源在成年期，甚至是孩提時代埋下的伏筆。
嬰幼兒時期是人非常重要的成長階段，嬰幼兒的組織器官成長發育速度非常之快，而嬰幼兒的骨骼、牙齒都需要鈣，他們對鈣的需求量也就尤其高。但從國內整體的現實情況看，從嬰兒期到青少年時期，鈣的攝入狀況並不好。1998～2008年這十年間，我國城市兒童只有一半的孩子在喝牛奶或酸奶。7～17歲兒童和青少年鈣攝入的情況就更為遺憾了，不達標率為90%，實際攝入量只達到中國營養學會標準推薦量的30%～40%。如果在嬰幼兒到青少年這一階段打下的鈣基礎較弱，人步入中老年後，會更容易患骨質疏鬆疾病。
據調查，我國每個年齡段的人群都有缺鈣現象，且很多人的缺鈣量在一半以上。無論是幼兒階段、成人階段，還是特殊生理期（如孕婦、乳母等）及老年階段，國人實際攝入的鈣量與人體應攝入的鈣量之間的差距都很大。而這些年，這種差距並沒有隨著我們家庭富裕程度的提高而縮小，參看下圖：日常生活實際攝入量與應額外補鈣量
鈣的膳食來源
很多人沒有把骨質疏鬆當成一件大事去對待，總覺得骨質疏鬆早晚都會有，何必去在乎？這種想法非常錯誤。鈣長期缺乏，會導致骨頭變脆弱，骨折發生風險顯著增高，人體的致殘率和致死率也會相應升高。
從上圖中可以看出，牛奶是人們日常膳食中最好的鈣來源。並且，牛奶中的鈣磷比例十分合理，可增強骨鈣的沉積；牛奶中含有維生素D，能促進鈣的吸收，減少尿鈣的丟失；牛奶中還富含乳糖，也可促進鈣的吸收。
牛奶不單自身的含鈣量高，人體對其的吸收率也非常高，這是牛奶優於其他食品的重要因素。骨骼外效應——降低高血壓、肥胖症的患病風險
悅悅：一說「補鈣」，下一句肯定是「預防骨質疏鬆」。人們覺得鈣就和長大個兒、預防老年人骨折相關。這鈣不光是能用在骨骼上吧，在其他方面，補鈣還有怎樣的貢獻呢？
降低患高血壓的風險
很多人患高血壓病，跟其長期處於低鈣的狀態有關，而增加奶類製品攝入可以降低患高血壓的風險。
國際上很多調查顯示，高血壓患者往往是高鈉低鈣飲食。也就是說，高血壓的造成並不僅僅是高鈉所致，還包括低鈣。
補鈣降低高血壓風險圖
低鈣造成體脂增加的過程
隨著年齡的增大，收縮壓（血壓的高壓）有增高的風險。在低鈣情況下，收縮壓升高的風險會變大；而在高鈣飲食下，風險性則會降低，雖然因為年齡的增大也會升高，但是升高的幅度會降低。 國際上很多研究發現，當人在合理補鈣時，也就在一定程度上控制了患高血壓的風險，其風險性會降低50%左右。
補鈣可以降低患肥胖的風險。
美國第三次國民健康普查發現：將基礎膳食中鈣含量相對低的人群和獲得充足的鈣質的人群進行對比，高鈣人群平均一年體重可下降4 9公斤，高鈣飲食在控制體重方面扮演了核心的角色。
人會發胖，是因為體脂的增加。一個低鈣飲食的個體，在低鈣情況下，有兩種激素的水平會增高：1，25二羥維生素D3和甲狀旁腺激素。這些激素增高後，會刺激脂肪細胞鈣的內流，進而促進脂肪細胞合成作用的增加和脂肪細胞分解作用的降低，最後導致體脂增高，這個體脂增高的過程可以被合理補鈣的行為糾正。《你吃對了嗎？》牛奶，你喝對了嗎？（四）
牛奶，你喝對了嗎？（四）
——喝牛奶的誤區
牛奶這種接近完美的食物，在社會上也要承擔一些質疑，比如喝牛奶會致癌，喝牛奶會導致蛋白質過高，豆漿等食物也可替代牛奶等，事實上這些論調只是人們對牛奶的誤讀、多慮和憑空猜測。
牛奶會致癌？——純屬誤讀！
悅悅：喝牛奶會致癌？！說了半天牛奶的好處，一看這個標題嚇了一跳。真的假的啊？有科學依據嗎？於教授快來給大家講一講這個說法的來龍去脈。
對喝牛奶致癌的誤讀要從美國頂級學府康奈爾大學說起。
康奈爾大學的柯林·坎貝爾教授做過一項「大鼠實驗」，在給予大鼠致癌物黃曲霉素的同時，分別再餵食大豆蛋白或酪蛋白，結果顯示酪蛋白相對更容易促進黃曲霉素誘發癌症，使大鼠對於癌症的易感性增高，得癌症的風險性增大。然而一些國內外媒體在報道時未提及黃曲霉素這一致癌物質，假如沒有致癌物質，無論是酪蛋白還是大豆蛋白都不會引起大鼠發生癌症。
動物實驗是不能直接套用在人身上的。在坎貝爾教授所做的實驗當中，餵給大鼠的酪蛋白數量非常大，並且純度為100%，人們日常喝牛奶遠遠不可能達到這個數量級，所以不能用這個動物實驗來類推奶類的致癌效果。柯林·坎貝爾教授於2006年在美國接受《生命時報》採訪時也表示，他的研究「並不是說乳製品會致癌」。
牛奶致癌這種假設完全是一種誤讀，是一個牽強的推導過程。如果人只要食用了含有酪蛋白的食物就會致癌，那麼肉、蛋等食物人們都不能再吃了，只要是在正常規定量的情況下去飲用牛奶，在適宜的情況下去喝牛奶，人們絕不會因為飲用牛奶而增加患癌症的風險。牛奶會致蛋白質過高？——您多慮了！
悅悅：沒有蛋白質就沒有生命。牛奶中一個主要的營養成分就是蛋白質，但是有一種說法是喝牛奶會導致蛋白質過高，真是這樣嗎？蛋白質過高會「蛋白質中毒」嗎？一個成年人一天到底需要多少蛋白質呢？
人一天需要多少蛋白質？
人體1千克體重需要1克蛋白質，以一個70千克體重的成年男子為例，他一天就需要70克的蛋白質。每100毫升的牛奶裡面含有約3克的蛋白質，按《中國居民膳食指南》推薦的日飲奶量300毫升計算，那麼人一日從牛奶裡面攝取的蛋白質也只有9克，這一數值離蛋白質過量還有很遠的距離。
據調查，我國大城市人均日飲奶量只有44毫升，全國平均水平只有20毫升左右，在大多數國人還沒有享受到牛奶帶來的好處的時候，就去考慮牛奶導致蛋白質過量的問題，是非常不可取的。結合個人的飲食習慣，人一天喝250～500毫升的牛奶是非常健康、安全的。
在我國的膳食結構中，鈣攝入普遍不足。歐美國家鈣攝入量高，而蔬果豆類的攝入量則相對不足。健康飲食的關鍵在於恰當地平衡各類食物，而不是妖魔化某一類食物，神化另一類食物。
豆漿可替代牛奶嗎？——還真差遠了！
悅悅：很多人用豆漿代替牛奶，反正看起來都是白的，喝起來都是香的。豆漿和牛奶都能補鈣嗎？用豆漿可以代替牛奶嗎？從補鈣效果看，豆漿是絕不能替代牛奶的，其補鈣效果大約僅為奶類製品的十分之一。
豆漿中含有少量的鈣，但等量豆漿的含鈣量與牛奶的含鈣量完全不在一個數量級上。豆漿更重要的作用是可以補充人體所需的其他營養物質，如大豆異黃酮，維生素D、鉀、鎂等微量元素，這些微量元素能夠更好地促進鈣的吸收。考慮到很多人普遍的乳糖不耐受症，在喝牛奶的同時適當喝一些豆漿，將取得更好的吸收效果。
在保持每天250毫升基礎奶量不變的前提下，人是可以每天都喝豆漿的，但絕不是用豆漿替代牛奶來補鈣。《你吃對了嗎？》蔬菜，你吃對了嗎？
蔬菜，你吃對了嗎？
蔬菜是人們吃的所有食物當中非常重要的一類食物，是人體所需要的維生素、胡蘿蔔素、無機鹽和一些微量元素的重要來源。蔬菜中含有的膳食纖維、果膠和有機酸，還可以對消化起到促進的作用。
蔬菜中不含脂肪，有些含有少量的蛋白質。蔬菜的品種不同，所含的營養成分也有所不同。其中葉菜類(如白菜、菠菜等)主要含維生素B2、維生素C以及胡蘿蔔素，無機鹽的含量也較多，尤其是鐵、鎂等；瓜茄類（如冬瓜、茄子、番茄等）含碳水化合物、維生素C、胡蘿蔔素較多；根莖類（如蘿蔔、蓮藕、芋頭、萵苣等)一般以澱粉為主，但其他營養素各有不同，如蘿蔔含有碘、溴，萵苣含有銅、錳、碘，芹菜含鈣、黃酮等。
蔬菜中含有大量對身體有益的營養成分。蔬菜，你吃夠量了嗎？
·每天一斤菜，為健康護航
悅悅：俗話說，要想生活過得去，就得添點兒綠。這綠色在餐桌上太重要了。現在人們都知道要多吃蔬菜，關鍵是吃什麼樣的蔬菜，怎麼吃？看身材就知道於教授肯定愛吃黃瓜，我就想問問，人一天吃多少菜、多少種蔬菜最好呢？很多蔬菜被扣上抗癌食品的高帽兒，吃了就不得癌么？請您給推薦幾種健康蔬菜當中的佼佼者。另外吃剩菜的問題，雖然有些老生常談，但是還是再強調一下，剩菜對身體有什麼危害？
如果按照悅悅的推理邏輯（看身材就知道於教授肯定愛吃黃瓜），那她愛吃豆芽就是肯定的了。實際上，蔬菜在維護健康方面的確扮演著極為重要的角色。
一個健康的成年人，一天要吃生重500克的蔬菜，對於一些需要減肥的人，蔬菜攝入量還要有所增加，可以增加到750～1000克，同時減少主食量。糖尿病、高血脂的人群也應該增加蔬菜的攝入量，同時減少主食的攝入。
對於一些有特殊狀況的人群，蔬菜攝入量要適當減少，如做過胃腸道手術、功能性消化不良、胃腸道有炎症等，在這種情況下，食入纖維量大的食物會引發胃腸道的不耐受性，包括可能引發腹脹、腹瀉，甚至還會導致消化系統紊亂。這時，蔬菜的攝入量可以根據自身的耐受情況從每天500克減少到200～400克。同時，對於胃腸道脆弱的人群，還要將食物剁碎、煮爛，來滿足胃腸道耐受性的需求。吃蔬菜最基本的原則是：每人每天保證吃500克（生重），種類最好在5種以上的蔬菜。根、莖、葉、花、果和菌藻類，每天攝入的種類越多越好，特別是菌藻類，如蘑菇、黑木耳等，最好每天都有。從數量上說，每100克生的蔬菜做熟後，大概相當於一個網球大小的量，所以每天吃5個網球大小的熟蔬菜，就相當於吃了500克生蔬菜。
人們容易走進一個誤區，一提到蔬菜，就想到綠葉蔬菜，吃綠葉菜是好的，但是不要只局限於綠顏色。吃蔬菜可以遵循彩虹效應，每天吃的蔬菜顏色，最好像彩虹一樣多。以綠葉為主，同時要注意多添加深顏色的蔬菜，如南瓜、胡蘿蔔、紫甘藍、茄子、番茄、辣椒等，這樣就可以形成一個更加完整的抗氧化體系。
在綠葉菜裡面，以膳食纖維、葉綠素、葉黃素、維生素C為主體，而深色蔬菜中又包含了如花青素、番茄紅素、β胡蘿蔔素等，這些營養元素共同構成了一個更加立體完整的抗氧化體系，比單一的維生素C的抗氧化作用要大幾十倍。
有人擔心蔬菜上有農藥殘留，所以買菜喜歡買帶蟲子眼兒的，以確定其沒噴洒農藥。其實人們大可不必這樣做，現在蔬菜使用的基本是高效、低毒、低殘留的農藥，通過光照、清洗等步驟能夠去除大部分農藥，人們不用過於擔心。
能不能吃剩菜呢？從科學道理上講，建議大家盡量不要吃剩菜。原因有兩條：一是剩菜里的營養價值基本上蕩然無存了，尤其是擱置時間長的、反覆加熱的剩菜。二是剩菜裡面會產生一定量的亞硝酸鹽，亞硝酸鹽會和體內的胺結合成亞硝胺，亞硝胺具有致癌性質。
·烹調會損失蔬菜里的維生素嗎？
悅悅：火的發現讓人類不用再吃生食，做熟了吃避免了很多疾病的發生，延長了人類的壽命。但任何前進都有代價，煎炒烹炸燉煮腌蒸之後，食材的營養成分到底還剩下多少？我們是在吃油、吃調料，還是在吃菜渣子？在蔬菜的加工過程中，是不是一定會造成部分營養素的破壞和損失？可是學老外天天吃沙拉咱們中國人的胃可受不了，白水煮菜又太委屈自己，咋辦？
好辦。首先，烹調會破壞食物中維生素的含量，這是可以確定的。
烹調造成的維生素的損失，與烹調的方式、加熱的火候、加熱時間的長短都有關係。一般來說，只要一加熱，維生素C就會有損失。當加熱到40℃以上時，維生素的損失就會變得比較多，如果是到了90℃甚至更高溫度，烹調時間超過20分鐘，維生素C可能就全部被破壞。
再比如說淘米，米洗得越乾淨，淘洗的次數越多，米中的B族維生素就損失越大；洗菜，先切後洗和先洗後切對維生素損失的差異也很大。先切再洗蔬菜，切開的菜暴露面增大，在洗的過程中，維生素更容易流失，尤其是水溶性維生素。
然而，大家也不要過分擔心烹調對食物營養素的破壞，高溫烹調損失掉的主要是水溶性維生素，而脂溶性維生素在加熱以後，人體對它的吸收率才會變得更高。比如維生素A、維生素K、維生素D、維生素E這四種維生素。
例如，番茄。番茄既含有維生素C，也含有番茄紅素，維生素C在生吃的情況下，吸收更好，而番茄紅素需要在加熱的情況下，藉助油才會達到吸收利用的效果。所以，人在食用番茄的時候，可以根據自身需要的側重點不同，來決定生吃還是熟吃。《你吃對了嗎？》一日三餐，你吃對了嗎？
一日三餐，你吃對了嗎？
——三餐中的壞習慣
古希臘名醫希波克拉底說：「最好的醫生是自己！」
在我國引起死亡的十大病例中，如高血壓、冠心病、糖尿病等，它們最終發展為致命的中風、心肌梗死、腎功能衰竭等，是一個長期的過程，可以用10年甚至20年的時間。「千里之堤，潰於蟻穴」，錯誤的飲食習慣就是亟須被正視的「蟻穴」，及時修正個人錯誤的用餐習慣，才可能活得年輕、活得健康。
健康與疾病是此消彼長的關係，人體越健康，疾病就越羸弱。健康，從改變錯誤的飲食習慣開始。
早飯——不吃不餓，越吃越餓？
悅悅：行為學家說21天形成一個習慣。當某一種行為「習慣成自然」之後，人們就開始循環執行它。好行為值得鼓勵，壞行為就會造成惡性循環，帶來惡果——比如，不吃早飯。很多人都說不吃沒事，吃一點兒早飯，不到中午就飢腸轆轆，還不如不吃。於教授，快來批評一下這種錯誤的觀念。
悅悅提得好，「行為習慣」是個雙刃劍，是保護你，還是傷害你，關鍵在你自己。「早飯不如不吃」這一點實際是非常錯誤的行為和觀念。
飢和飽是人體正常情況下的生理反應，該餓的時候不餓，這屬於異常現象。人吃了早飯以後，血糖會自然升高，血糖升高會帶來胰島素分泌，胰島素是人體內唯一可以降血糖的激素，然後胰島素再把血糖降下去。在這個降糖的過程中，人就會產生飢餓感，然後需要通過吃午飯再完成這樣一個血糖升降的過程。
人若不吃早飯，血糖就不升高，胰島素也就不會因此分泌出來；胰島素不分泌就不會產生降糖作用，人也就不會有飢餓的感覺。到了午飯時間，反而沒有食慾，胰島素和血糖正常的運作過程也就沒有發生。長時間不吃早飯，會造成代謝紊亂，導致肥胖，甚至膽囊疾病。
我們一定要記住：早飯不吃不餓是誤區，吃了還餓才正常。邊走邊吃隱患多
悅悅：在飯點兒的時候，總能看到馬路上有邊走邊吃，甚至邊吃邊打電話的人。朋友見面，寒暄的話都是「最近忙么？」說「不忙」都不好意思。忙到沒時間睡覺沒時間吃飯，只好在從A處奔波到B處的路上，草草吃上幾口。問問於教授，這「邊走邊吃」是不是特別不健康？
真有那麼忙嗎？如果忙的結果是損害健康，那我倒寧願閑下來。實際上，在吃飯的時間，靜下心來，好好享受屬於你的營養時光，這是一種素養、一種境界，更是一種讓你高效忙、健康忙的本事。
每天早起15～20分鐘就可以在家安靜地享用一頓簡單又不失營養的早餐，而不必餓著肚子去上班，或是在路上隨便解決，邊走邊吃隱患很多。
胃腸功能受損
邊走邊吃，大量血液會供應到骨骼肌，導致消化系統供血不足，造成消化和吸收障礙，使胃腸功能受損。尤其在早上，體內能量水平很低，更應該有一個好的用餐環境和氣氛，不能邊走邊吃。
食物被空氣污染
在馬路上邊走邊吃，身邊車來車往，人會吃進很多細菌、灰塵、汽車尾氣。
吸進冷空氣
邊走邊吃，過多的空氣會隨食物進入消化道中，尤其在天氣變冷的時節，易引起腹脹、腹痛、腹瀉等不適癥狀。神情不專註
走著吃飯，人的注意力往往是不集中的，一邊提防交通問題，一邊還會有其他的想法，如要擠公車了，食物有味道等。人在情緒糾結中狼吞虎咽地「消滅」食物，極易引起營養不良。
不吃晚飯瘦不了
悅悅：早飯不能少，午飯要好好吃，晚飯要清淡。哎！於教授，那不如這樣，晚飯既然要清淡，咱就不吃得了。經濟實惠省錢方便，要是非得吃點兒，那……就吃清淡的黃瓜配西瓜，黃瓜配冬瓜，黃瓜配白開水……說不定還能減肥呢？
「不吃晚飯減肥」這一論調，是一個頂天立地的大錯誤，身體是既瘦不了，也受不了。
不是變瘦是脫水
一個人因為一個星期不吃晚飯而瘦了5千克，這種情況往往是「假瘦」。
餓著肚子，以滴米不進的狀態去減肥，會造成身體早期脫水，就會有體重下降的假象，實際上減掉的不是脂肪而是水。就如同一些所謂的減肥保健品，違禁添加了利尿劑等成分，讓人在短期內喪失大量的水分，造成瘦的假象，而脂肪是不會在短時間內大量燃燒的。
水分佔人體60%的比重，只要身體少許脫水，體重就會下降，人們不要被假象迷惑。
瘦得快胖得也快
不吃晚飯減肥會導致一種「壓榨性」的瘦，身體的反彈能力隨時都在醞釀，一旦進食，吸收更多，反彈也快。
如果體重確實超出正常範圍，那建立良好的生活方式，再搭配合理的飲食加上運動才是最好的減肥方法。建議可以少量節食，如減少30%的主食；配合積極的體育鍛煉，如每天1小時的運動；多吃青菜類食物，每天500～1000克，少吃高熱量食物。堅持下去會有不錯的效果，並且反彈概率較小。 導致代謝紊亂飲食不規律，會引起血糖代謝紊亂。
曾經有一位患者，因為不吃晚飯減肥，半夜被餓醒，這很可怕。其實餓醒也還算幸運，因為可以及時補充能量；若一直不醒，連續低血糖反應六個小時以上，甚至會造成腦細胞死亡。
一些有高血糖、高血壓病症的老年朋友，千萬不要用過猶不及的方法控制飲食，不吃晚飯引發的一系列後果是非常要命的。《你吃對了嗎？》最佳飲品涼白開，你喝對了嗎？
最佳飲品涼白開，你喝對了嗎？
水是生命之源，人體的70％是由水分構成的。水在人體中是溶劑、清潔劑、潤滑劑、冷卻劑、緩衝劑。因為水的存在，營養輸送、食物消化、體溫調節、廢物排泄、體液循環等人體生命過程才得以順利進行。人一旦脫水，就會造成皮膚乾燥、便秘、疲勞、頭痛、頭昏眼花、尿路感染、關節僵硬等各種病症。
為了保證正常的生理代謝，一個人每天必須飲用適量的水。
喝水有講究。其他飲品，如白酒、紅酒、咖啡的飲用，一樣有講究。
由於人們的飲水方式不當，忽視飲水安全，「生命之源」正在吞噬著人們的身體健康。
口渴，是人體的一種生理反應。然而，這個生理反應與機體的水平衡狀態並不同步，「渴」的生理反應相對「滯後」。當人們感覺到口渴的時候，機體的水分已經失去平衡，部分細胞已經處於脫水狀態，久而久之，就會影響人體的正常代謝。
不要讓你自己出現「渴」的感覺，這不僅有利於機體代謝，同時還可以收到「內洗滌」的效果，並由此改善內分泌以及各臟器的功能，提高人體的免疫力。
喝多少？怎麼喝？
悅悅：人可以幾天不吃飯，但是不能一天不喝水。水太普通、太常見，生活里每天都離不開，但很多人其實並不了解每天應該怎樣喝水。愛美人士提出「好肌膚，每天要喝八杯水」，其實不光需要「好肌膚」，我們更需要「好身體」。這「八杯水」到底夠不夠呢？「八杯」得是多大一杯呢？概念太模糊，人們就犯糊塗。蔬菜水果里也有很多水，這些水算不算那「八杯水」的一部分呢？喝水喝多少？喝哪種水最好？純凈水？礦泉水？蘇打水？還是現在流行的概念水，如鹼性水、電解水？如果喝水之前把這些問題都思考一遍，那人肯定渴死了。於教授，就以上糾結的問題，想聽聽您的看法。問得好！在飲食營養問題上，我們需要較真兒，需要刨根問底，需要精細認真。不怕糾結，就怕模糊。那好，我們就以合理飲水為題，給大家一個明確的解答。
喝什麼水最好？毫無疑問，最佳飲品就是白開水。
大量研究表明，白開水的安全性、純凈度、穿透性都很好，人體攝入後，在體內的消化吸收非常好，而且白開水的成本也很低。只要保證水源是乾淨的，希望大家都以白開水作為飲品的一個最主要的來源。
一般來說，成人每日約需要2500毫升的水，其中約有1200～1500毫升來自於日常飲水，800～1000毫升來自食物中的水，如蔬菜、水果、米飯、饅頭、肉類、豆類、奶類等食物中都含有一定量的水，其餘300毫升的水來自體內代謝產生的水，即「自生水」。人們每日用水量應隨氣溫、身體狀況、勞動強度的不同而有所調整。比如夏季或活動量較大時，需水量要增加；當身體患有慢性腎功能衰竭、心臟功能不全、做透析、有水腫等情況時，應根據醫生的建議適量限制飲水，防止體內存水過多而加重機體的負擔。
不要迷信概念水，如鹼性水、電解水、離子水、雙蒸水等。這些所謂的概念水都沒有確定性的證據可以證明它們對人的身體會產生正向的作用。部分商家抓住人們追求健康的心理，炒熱一些所謂的高科技，實際上這些水與普通白開水的功效是一樣的，區別並不大。尤其是鹼性水。人的胃酸是酸性的，鹼性水攝入到胃內後也會變成酸性，買這種水沒有任何實際意義。
在人們的生活中，最常見的有四種水：天然水、純凈水、白開水、加了礦物質的水。純凈水在這四種水裡相對來說，不那麼受歡迎，很多人覺得純凈水沒有營養，如果喝多了會造成微量元素和礦物質的缺乏，所以很多人在超市裡面，喜歡購買礦泉水而非純凈水。
其實人們喝水，並不是為了營養，人不可能靠喝水來補充足夠的礦物質，一頓飯所補充的礦物質要比喝幾桶的礦泉水都要多。人們喝水的主要目的是讓水作為一個非常適合的載體，運輸著其他營養素在身體里順暢地流動。只要水是安全的，符合國家的飲水標準，純凈水、礦泉水、白開水對人體的影響沒有差別。《你吃對了嗎？》高血壓患者，怎麼吃？
高血壓患者，怎麼吃？
——防治高血壓，從改善生活方式做起
悅悅：很多人體檢時被查出高血壓，第一反應都是「怎麼可能？！我平時很注意啊！」咱這工夫要花在刀刃上，在日常生活中，為了預防和輔助治療高血壓，哪些壞習慣一定要改掉呢？在吃的方面，有沒有食物可以起到輔助降壓的作用呢？
面對這樣一種流行廣、危害大的嚴重疾病，要從生活習慣、藥物治療、精神因素等多方面進行綜合防治，才能收到事半功倍的效果。
健康的生活方式
不健康的生活習慣是高血壓的重要病因之一，科學的生活方式要求人們按照人體的生物鐘，合理地安排好工作、學習及生活。做到生活規律、飲食有節、粗細搭配、少鹽少脂、戒煙限酒、經常運動和勞逸結合。
飲食因素是高血壓患者最容易忽略但又最容易改正的調理方式。採取下面的飲食原則，對預防和控制高血壓有一定的益處。
1.膳食清淡
在沒有大量出汗的情況下，人每日只需要攝入2克鹽就可以維持正常的生理活動需要，我國目前每人每天食鹽攝入量為7～20克，遠遠超過了人體需要量的標準。因此，要求高血壓患者將口味變清淡，每日限制食鹽總量在3～5克。
需注意，不只是食鹽中含有鈉離子，6毫升左右醬油的鈉含量就相當於1克食鹽，所以在限鹽的情況下，還要注意減少高鈉食品的攝入。每100克高鹽食物含鈉離子及摺合成食鹽量
烹調時，要後放鹽或醬油，也可以採用無鹽烹調，然後採用點、蘸醬油的食用方式；選擇高鉀低鈉鹽；蒸饅頭時，避免用鹼，應改用酵母發麵。
在控鹽的同時，還要注意控油，同時限制動物脂肪的攝入。烹調多採用植物油，膽固醇要限制在每天300毫克以下，減少食用高膽固醇食物，如動物內臟、肥肉、魚子、魷魚等。如果長期進食高膽固醇食物，可能導致高脂血症，使動脈內脂肪沉積，加重高血壓的發展。在肉類中，可以選擇吃深海魚、去皮雞肉。 2.多食含鉀、含鈣的食物
補鉀有利於排鈉，進而降低交感神經的升壓反應，增加血管彈性，有利於改善心肌收縮能力，並且可以穩定和改善壓力感受器的功能，故應該注意補鉀。每100克常見食物含鉀量（單位：毫克）
多數研究報告認為，膳食中鈣不足可使血壓升高。原因是鈣離子有膜穩定作用，使血管不易收縮。鈣還可以對鈣泵和細胞內的鈉離子濃度起到調節作用，防止血壓上升，所以，防治高血壓應注意補鈣。日常飲食要增加奶製品和新鮮蔬菜的數量。
忌食促使神經系統興奮的食物，如酒精、濃茶、咖啡等，這些刺激性食物會加重內髒的負擔，對高血壓病情不利。
酒精可以導致血管對多種升壓物質的敏感性增加，使血壓升高，對於有高血壓危險因素的人應該嚴格控制飲酒。
4.多吃新鮮蔬菜和水果
新鮮蔬菜和水果中富含豐富的維生素C，胡蘿蔔素及膳食纖維，有利於改善心肌功能和血液循環，還可以促進膽固醇的排出，防治高血壓病情的發展。5.食用谷薯類食物
提倡多食用玉米、小米、紅薯等膳食纖維比較多的食物，這些食物可以促進胃腸蠕動，有利於膽固醇的排出。同時，玉米和紅薯中鉀含量也相對較高，對於穩定血壓有幫助。
增強自我保健意識
高血壓是頑症，很有可能會伴隨患者的終生，而且經常會隨著生活、工作中情緒的變化而起伏波動。一旦患上高血壓疾病，偶爾看一次門診、測一次血壓是遠遠不夠的，還要提高自我保健的意識和能力。
自我檢測：根據病情變化經常測血壓，可以保持每天1～4次。 自我診治：在醫生的指導下根據血壓變化，靈活地調整藥物劑量，當病情突然出現變化時，應及時求醫，以免延誤病情。自我護理：一旦患上高血壓，要堅持按時服藥，同時改善生活習慣。
保持良好的精神狀態
高血壓病是一種身心疾病，社會心理因素在高血壓病的形成和治療中也佔有較為重要的地位。
外界的緊張刺激會引起心跳加快，如果這種緊張的狀態過於強烈，持久或反覆發作，可能會造成心血管系統的功能性和器質性病理損害，引發高血壓。研究證實，精神緊張與高血壓有較強的聯繫。明顯的焦慮情緒是高血壓發生進程中的起因，並有可能影響降壓藥物的療效。
多聽聽音樂，多做心理調適，改善焦慮、緊張的心理，為自身創造一個平和、健康的心境。
要特彆強調一點，不要迷信所謂「某些食物降壓」的說法，食物只能輔助藥物起到降壓效果，絕對不能代替藥物治療。「飲茶降血壓」「吃芹菜降血壓」，這些說法都沒有任何的科學依據。《你吃對了嗎？》糖尿病患者，怎麼吃？
糖尿病患者，怎麼吃？悅悅：做《養生堂》節目之前，我也以為患糖尿病的人都是吃糖吃太多了。後來聽了很多專家的講解，才明白在糖尿病飲食控制中，控制糖的攝入只是一部分內容。對於糖尿病患者來說，「吃」變成一件非常細緻的事。如果吃不好吃不對，就會造成血糖波動（血糖波動可比單純的高血糖還要危險），引起很大的麻煩。糖尿病患者到底應該怎麼吃？什麼能吃什麼不能吃？一天的食物總量如何分配？有沒有大家能掌握的能量計算方法呢？
悅悅原先對糖尿病飲食的理解，代表了很多朋友對此問題的理解，這個理解的核心就一個字「糖」。認為糖尿病就是「糖」惹的禍，認為糖尿病飲食就是不吃「糖」。實際上，「糖」僅僅是糖尿病飲食中的一個因素，不是全部。糖尿病患者要控「糖」，但又不能離開「糖」，必要時甚至還要靠「糖」救命。因此，我們需要全面了解糖尿病患者應該吃什麼、應該怎麼吃，一點點揭開糖尿病飲食的面紗。
糖尿病患者比正常人更加需要營養全面，不要絕對偏食哪一種食物，飲食搭配要合理、平衡。總結出下面六點飲食原則供大家參考：
1.食物多樣化，谷薯是基礎
任何一種天然食物都不能提供人體所需的全部營養素，平衡膳食必須由多種食物組成，才能滿足人體各種營養需要，達到合理營養、促進健康的目的。主食應粗細搭配，副食應葷素搭配。
主食帶給人很多益處：提供豐富的碳水化合物、膳食纖維、維生素和礦物質；主食體積大，增加飽腹感，對控制體重有利；主食所含的澱粉被人體消化後，要經過複雜的代謝過程，最終轉化為葡萄糖，可以避免低血糖反應，又不會使血糖升高過快，尤其是燕麥、蕎麥、玉米等粗糧蔬菜可以為人體提供無機鹽、維生素及膳食纖維。人每日必須吃菜，特別是綠葉菜的葉和莖。
水果一直是糖尿病患者的心頭痛，其實對於大多數糖尿病人而言，完全可以做到既控制好血糖，又享受到水果的好處與樂趣，歸結起來共十六個字：「根據病情掌握時機，選擇種類控制數量。」
（1）糖尿病患者在血糖控制穩定後，即餐後2小時血糖在11.1毫摩爾/升以下，糖化血紅蛋白小於7.0%時，可以適量進食水果；若血糖水平較高且近期波動較大，就暫時不食用水果。 （2）水果不要和正餐合吃，而應作為加餐，可以在上午10點或者下午4點左右食用。（3）應該選擇含糖量相對較低、升高血糖速度較慢的水果，如草莓、柚子、西瓜、獼猴桃等，同時也結合自身實踐經驗做出選擇。
小貼士
低糖水果：草莓、柚子、獼猴桃、西瓜。
中糖水果：蘋果、桃、梨。
偏高糖水果：菠蘿、火龍果。
高糖水果：熟香蕉、荔枝、葡萄、甘蔗、紅棗。
（4）糖尿病人每天食用水果的量不要超過200克，同時相應減少25克（生重）主食。這是食物等值交換的辦法，以使患者每日熱量攝入的總量保持不變。
2.多飲水
有部分糖尿病患者害怕飲水，在他們看來，「多飲」是糖尿病的一種癥狀，還會造成多尿，因此為了改善病情，在控制飲食的同時，他們也有意識地控制飲水。這是一種誤解，這種誤解顛倒了「多飲」和「多尿」的關係。
由於血糖濃度過高，迫使身體增加尿量以排泄過多的糖分，而尿排得多，身體丟失水分也變多，才不得不多喝水，這是身體的一種自我保護措施。水，是生命之源，對於糖尿病患者更是至關重要的。
水可以稀釋血糖和血黏稠度；水可以溶解多種營養物質，使其易於吸收利用；水可以使含氮廢物排出；水有助於排便、「清洗」泌尿道；水可以防治心血管疾病。
如果腎臟、心臟沒有疾病，也不存在水腫及其他限制飲水的情況，糖尿病患者應注意多飲水，每日保證6～8杯水（1500～2000毫升）。同時，要養成定時喝水的良好習慣，尤其是在夏天，不要等渴了再喝。
3.適量選擇優質蛋白質
蛋白質是人體內酶、激素、抗體、載體的重要組成部分，參與調節體內酸鹼平衡、免疫反應，維持血中膠體滲透壓以及傳遞遺傳信息等。
通常成人每日蛋白質供給量應佔總熱量的10％～15％，約為每天每公斤體重0.8～1.2克。糖尿病患者由於體內分解代謝增強，蛋白質消耗量大，因此應適當提高膳食中蛋白質的含量，其中至少有13的優質蛋白質。對於有糖尿病腎病等併發症的患者，由於高蛋白飲食可加重腎小球病變，因此應適當減少蛋白質攝入量。
糖尿病患者應增加優質蛋白質攝入的比例，動物性蛋白質質量好、易消化，但在給人體提供大量蛋白質的同時，也會使人體攝入過多的飽和脂肪酸和膽固醇；而植物性蛋白質，如豆類，儘管蛋白質含量低於動物性蛋白質，但幾乎不含膽固醇，而且含有大量膳食纖維，適宜於糖尿病患者食用。為了提高蛋白質的營養價值，可將幾種食物蛋白質按一定比例混合食用，通過蛋白質的互補作用，提高蛋白質的營養價值。
選擇優質蛋白質的訣竅：
（1）確保每日一個雞蛋、1～2袋（250～500毫升）鮮牛奶或酸奶。
（2）每周吃2～3次魚，每次吃150～200克，最好是深海魚。（3）適量選擇低脂肪肉類（去皮雞肉、鴨肉、瘦豬頭、牛羊肉），每日100～150克。
（4）每日攝入適量的豆製品，約50～100克。
4.減少脂肪攝入
攝入過多富含脂肪的食物會產生多餘的熱量，可能導致體重增加。有大量研究數據表明，吃超量脂肪會降低人體內胰島素的活性，使血糖升高；而減少脂肪（特別是飽和脂肪酸）的攝入會減少心腦血管疾病發生的風險。
減少脂肪攝入的訣竅：
（1）不吃動物油，控制植物油用量。
（2）選擇吃瘦肉，吃雞肉、鴨肉時，要除去外皮和脂肪層。
（3）多用煮、燉、汆、蒸、拌等少油的方法烹調食物，不用油炸、油煎等方法烹調食物。
（4）少吃堅果、奶油糕點、速食麵等食物。
5.減少單糖和雙糖的攝入
單糖是指分子結構比較簡單的糖，不能水解成更簡單的糖類，如葡萄糖、果糖等。單糖在人體內不經過分解就能被吸收。雙糖是指由兩個單糖分子結合成的糖類，如蔗糖、麥芽糖等。單糖和雙糖都是對糖尿病患者具有「潛在危險」的物質。人體對單糖和雙糖的吸收比多糖(澱粉類)要快得多，它們在腸道里不需要消化酶就直接被吸收進入血液，可以使血糖迅速升高。過多的攝入含單糖和雙糖的食物，可能導致胰島素分泌不敏感，加重糖尿病的病情，還可使體內甘油三酯合成增強並使血脂升高。
因此，糖尿病患者要盡量避免單糖和雙糖的攝入，但這並不意味著絕對禁止，如果糖尿病患者發生低血糖反應，應及時補充糖分以迅速升高血糖值。
減少單糖和雙糖的訣竅：
（1）警惕隱藏在點心、麵包、餅乾、水果罐頭中的蔗糖。
（2）烹調時盡量不加糖。
（3）不喝含糖的飲料。
（4）不食用大量蜂蜜。
（5）飲用不加糖的牛奶和無糖酸奶。
6.減少鹽分的攝入
糖尿病患者應該食用清淡少鹽的食物。
糖尿病患者選擇口味偏淡的食物(低鹽飲食)，不僅可以防治高血壓及心腦血管疾病，還可以減輕病人的胰島負擔，有利於改善糖的代謝，進而穩定病情。通常人們會以為糖尿病是因為飲食中攝入糖過高所導致的，但卻忽視了鹽的作用。過多的鹽，能增加澱粉酶的活性，從而促進澱粉消化和小腸吸收遊離葡萄糖的作用，引起體內血糖濃度過高。長期高鹽飲食，會誘發糖尿病。
如果糖尿病患者長期攝入過多的鹽，不但會加重糖尿病病情，還會促使患者並發高血壓疾病。因而，糖尿病患者應控制鹽的攝取，在煮菜時應少用鹽、醬油、雞精、番茄醬等調味品。同時，盡量食用新鮮食物，避免吃魚罐頭、肉罐頭、鹹菜、鹹魚、鹹蛋、香腸、火腿等食物。
糖尿病患者在關注食物內容宜忌的同時，也不要忽略了進食習慣對血糖的影響。合理的進食習慣，有利於血糖的控制；不規律、不合理的進食習慣，可以使病情惡化。
糖尿病患者在每日攝入食物總量不變的前提下，要做到少量多餐，每日可以進食4～6餐，甚至可以更多。《你吃對了嗎？》糖尿病患者的飲食誤區
糖尿病患者的飲食誤區
悅悅：在信息高速發達的今天，正確的信息和錯誤的信息同時充斥在人們耳邊。「偏方治大病」極容易變成「偏方害死人」。曾有媒體報道過，患糖尿病的老人輕信「快速降糖」的「神葯」，結果服用後造成嚴重的低血糖，搶救無效死亡。堅持科學治療，糖尿病並不可怕，可怕的是那些「降糖」誤區。現在就請於教授來當一回「謠言終結者」。
是呀，形形色色的說法讓很多患糖尿病的朋友無所適從。是信，還是不信？誰能告訴人們答案？悅悅其實已經指明了一個方向：堅持科學治療，走出飲食誤區，有效控制血糖血壓血脂，享受高品質生活。
隨著糖尿病患者人數的大幅度增加，越來越多的人開始接觸糖尿病、了解糖尿病。對於那些降糖「偏方」，患者千萬不要聽風就是雨，一不小心就走進了病症的誤區。有些誤區看似無傷大雅，但卻可能引發致命的危險。
不要迷信粗糧
迷信粗糧分兩種：一種是只吃粗糧不吃細糧，一種是認為多吃粗糧不影響血糖。
粗糧中含有較多的膳食纖維，確實對控制血糖有一定的作用。但如果只吃粗糧，就可能增大胃腸的負擔並且影響其他營養素的吸收，長期下去會造成營養不良。
另外，有些人認為既然粗糧升高血糖的「能力」弱於細糧，那麼粗糧就可以多吃些。其實，無論粗糧還是細糧，含有的能量都是一樣的，如果不加限制，就會導致人體攝入的能量超過需要，影響血糖穩定性。
無論吃什麼食品，過猶不及，都應該掌握適量原則。沒吃飯，就不吃藥——錯！
有些糖尿病患者為了控制好血糖，會自作主張少吃一頓飯，並認為不吃飯就可以不吃藥了，這是一個大誤區。
吃藥的目的不僅僅是抵消飲食所導致的高血糖，還是降低體內代謝和其他升高血糖的激素所導致的高血糖。另外，不按時吃飯也容易導致低血糖，還會導致下一餐的飲食攝入量超過正常水平，從而破壞飲食控制規律。這些因素都會導致血糖控制不穩定而影響治療效果。
多吃食物多吃藥，注射胰島素就不控制飲食
有些糖尿病患者在飢餓時常忍不住多吃些食物，這時就加大原來服用的降糖藥劑量，誤認為這樣就可以把多吃的食物抵消掉。
事實上，這樣做不單加重了胰腺負擔，還增加了低血糖及藥物毒作用發生的可能性。
還有些患者，由於藥物控制血糖效果不佳而改用胰島素治療，並認為有了胰島素就天下太平，不需要再控制飲食了，這種想法也是錯誤的，胰島素治療是需要科學的飲食控制來配合的。
胰島素治療的目的是血糖控制的平穩，胰島素的使用量也必須在飲食固定的基礎上才可以調整，如果飲食不控制，血糖會更加不穩定。
誤認為吃××食物可以降糖
經常有糖尿病患者說，吃××食物可以降低血糖，這其實是一種誤解。
絕大多數食物都含有能量，其中有些含有脂肪、有些含有糖，也有食物既含脂肪又含糖。但只要是含有能量，攝入體內後就會升高血糖，只是有的食物因為能量密度低或者含有膳食纖維等營養素，使血糖升高力度較小、速度較慢，但總的趨勢都是升高血糖，而不會降低血糖。人們常說的苦瓜、南瓜，都不是「降糖食物」，食物是不可能起到降血糖作用的。
南瓜對血糖的影響是升高而非降低，但與其他含碳水化合物的食物相比較，南瓜升高血糖的能力稍弱，餐後血糖變化較為平穩。這主要源於兩點：一是南瓜含糖量不算大，雖然南瓜口感比較甜；二是因為南瓜含有大量的果膠，果膠是一種可溶性纖維，與澱粉類食物混合後，會提高胃內容物的黏度，延緩胃排空，使碳水化合物吸收減慢，從而有可能延遲餐後血糖高峰出現。
但南瓜作為一種含糖的食物，其功效絕不可能替代正規降糖藥物。並且，如果不加限制地大量進食南瓜，反倒會引起血糖升高，加重病情。一餐中如果增加了200克的南瓜，就要相應地減少生重約25克主食的攝入。
熱衷「無糖食品」
糖尿病飲食調理的目的在於控制總熱量和均衡飲食，而並不在於專門吃所謂的「無糖食品」或是「糖尿病食品」。
不少糖尿病患者及其家屬都存在一個誤區，認為「無糖」食品不含糖，可以隨意吃。無糖食品雖然在生產中沒有添加蔗糖，但食品本身依然含有大量澱粉，會在體內轉化為葡萄糖。所以，無糖食品不能起到降血糖的作用，糖尿病人如果吃多了血糖同樣會升高。《你吃對了嗎？》高血脂患者，怎麼吃？
高血脂患者，怎麼吃？
易患高脂血症的「高危人群」
悅悅：一次採訪中遇到一位很瘦的大姐，大姐說她高血脂，我不信，因為我覺得高血脂是胖人病，瘦人不會得。但後來專家解釋，因為每個人的生活習慣、飲食習慣、運動習慣都不相同，再加上遺傳等因素，高血脂絕對不是胖人的「專利」，人人都有可能得高血脂，只是大家的風險係數不一樣。那麼請問於教授，哪一類人最危險呢？
是呀，哪一類人最危險呢？一般情況下，高血脂的發病率隨著年齡的增加而有增高的趨勢，患者以45～60歲的成年人為主，其中以中年的男性居多，中年以後的女性患者也不少，就目前臨床檢測數據顯示，年輕人也有明顯增加的趨勢。
調查顯示，我國成人血脂異常患病人數已達1.8億。
高血脂對人們健康的危害非常大，由高血脂導致的心腦血管疾病已經成為人們健康的「致命殺手」。高血脂的致病因素歸結起來有11點，人們也可以通過這11點進行自測，如果佔了一半以上，那就需要去醫院做關於血脂的全項檢查，同時注意改善不良的生活習慣。
值得一提的是，輕度高血脂通常沒有任何不舒服的感覺，但沒有癥狀不等於血脂不高，定期檢查血脂很有必要。
1.家族遺傳
部分高脂血症具有家族聚集性，有明顯的遺傳傾向，尤其是直系親屬中如有早發病者，應作為血脂檢測的重點對象。
2.飲食習慣不好的人
主食量過大，副食量很少，愛吃甜食，熱衷於高油脂、高膽固醇食物的人。3.長期工作緊張、焦慮、壓力大的人
4.肥胖
但需要注意的是，體重正常甚至體重偏輕的人也可能患高脂血症。
5.缺乏運動的人
6.長期大量吸煙、飲酒的人
7.40歲以上的男性
8.絕經後的婦女
9.長期睡眠不足的人
10.本身患有其他疾病的人
已患有高血壓、冠心病等心腦血管疾病，甲狀腺功能低下、糖尿病、腎病、阻塞性黃疸等疾病及更年期女性，若病情沒得到良好的控制，高血脂很有可能伴隨而生。
11.服用特殊藥物的人群
有些藥物長期服用可導致人體血脂代謝紊亂，常見的藥物有類固醇和某些避孕藥等。很多疾病一旦發生，就會對人體造成不可逆轉的損害，再先進的醫學技術與設備也難以將其完全修復，患者在治療過程中將飽受身體和精神的雙重煎熬。
因此，對於易患高血脂的高危人群，一定要預防脂肪在血液中超量沉積，定期檢查血脂，若有高血脂的情況，應及早治療，消除疾病隱患。
防治高脂血症的七大飲食原則
悅悅：需要強調的是，高血脂患者需要終生服藥，絕對不能憑感覺擅自停葯，應該定期監測血脂、血壓、血糖情況，嚴格遵醫囑。這些叮囑說起來有些生硬，但是大家一定得明白，對自己的健康負責才是對家人最大的愛。藥物治療只是一個方面，還要結合生活方式的調整，尤其在飲食上要避免一些不良刺激。請於教授為大家歸納一下防治高血脂要遵循哪些飲食原則。1.多飲水
高血脂患者血液黏度增高、血流速度減慢，促使血小板在局部沉積，易形成血栓。多飲水有利於沖淡血液，緩解血液黏稠的程度，保持體內血液循環順暢。
2.注意烹調方式
在烹調動物性食品時，絕對避免油炸、油煎，較適宜的方法是蒸和烤（用烤箱，非明火烤），這樣才能使食物中的油脂滴出來。
日常烹調方式易選擇涼拌、清炒、煮、燉、蒸等少油的烹調方式，不用動物油，限用植物油，每天烹調用植物油不超過兩白瓷勺，即20毫升。
3.多吃蔬菜、控制主食、水果適量
蔬菜以葉菜為主，吃菜要「好色」，綠葉的白菜、油菜、菠菜，深色的紫甘藍、茄子、胡蘿蔔等都是很好的選擇。少吃根莖類蔬菜，如土豆、山藥、芋頭、藕等。蔬菜與水果，除含有大量水分外，還含有豐富的維生素C及粗纖維，維生素C具有降血脂的作用，蔬菜中的粗纖維在腸道里可以阻止膽固醇的吸收，有利於降低血液黏稠度。水果每天不超過200克，以低糖或中糖水果為宜。
山楂具有一定的降脂作用，木耳、蘑菇等菌類也具有一定的降脂作用。
4.常食用奶類、豆類及其製品
奶類除含豐富的優質蛋白質和維生素外，還是天然鈣質的極好來源，高血脂患者選擇低脂或脫脂奶為宜。豆類是我國的傳統食品，含豐富的蛋白質、不飽和脂肪酸、維生素B1、維生素B2、煙酸等。
5.少吃動物內臟、動物脂肪及甜食
少吃動物內臟、肥肉等，還應合理調劑飲食結構，如晚餐不宜多食油膩的食物；少吃甜食，以免血液中的甘油三酯升高，血液黏稠度增加，促使病變加快。
肉類選擇魚蝦、禽、瘦肉，多吃水產品，尤其是深海魚，爭取每周食用兩次或以上，不吃魚頭、蝦頭和蟹黃。
高血脂患者吃魚蝦，每天可以吃150克左右；如吃去皮的雞肉和鴨肉，則可以吃100克；如果吃豬、牛、羊肉，每天只能吃到50克。
6.少吃食鹽，口味要淡
食用過多食鹽或高鹽食品，會為高血脂的發生埋下隱患。
7.少喝咖啡、茶
咖啡因會增加體內的膽固醇，因此，應注意盡量少喝咖啡、茶，並禁服含有咖啡因的藥物。
另外需要強調，冠心病的易患人群和高血脂的易患人群基本一致，防治辦法也基本相同。冠心病患者只需再特別注意兩點：一是要堅持每頓飯「七分飽」的原則，堅持少吃多餐；二是要保持每天大便通暢，控制粗糧等高纖維食物的食用比例。《你吃對了嗎？》痛風患者，怎麼吃？
痛風患者，怎麼吃？
悅悅：痛風是由於人體內嘌呤物質的新陳代謝發生紊亂而產生的。對於痛風患者，或者是體內尿酸已經稍微偏高的人來說，吃什麼一定得謹慎選擇。哪些食物中嘌呤含量較高，不適合痛風病人吃呢？「吃海鮮、喝啤酒」是不是所謂「痛風套餐」呢？提個異想天開的想法，於教授，吃出來的病能不能吃回去呢？
「痛風套餐」？悅悅的這個提法很有意思，也很形象。飲食不當的確可以誘發痛風發作，這就是所謂「吃出來的病」。想要將「吃出來的病吃回去」，這或許是悅悅們的期盼，但可惜的是，如痛風這樣的慢性疾病，一旦被吃出來，就無法被吃回去了。這就是所謂「請神容易送神難」。但控制好飲食，對減少痛風發作的風險還是有益的。因此，我們有必要了解哪些食物是高嘌呤的，是痛風患者禁用的；哪些是低嘌呤的，是痛風患者可以進食的。
嘌呤含量高的食品包括海鮮、濃肉湯、肥肉和動物內臟、涮鍋食物及火鍋湯等，這些是痛風患者絕對不可以選食的東西；而牛奶、雞蛋、麵粉、水果是相對安全的食物，痛風患者可以從中適量選擇。
食物嘌呤含量一覽表
參考上表，急性發作期的痛風症患者，建議只食用牛奶、雞蛋、精製麵粉及含嘌呤少的蔬菜，要多吃水果並大量飲水。禁食一切肉類及含嘌呤豐富的食物。建議禁用1、2、3類食物，4類食物可以任選。
慢性期的痛風症患者每天可以食用少量的瘦肉、白肉（魚、雞），數量控制在100克以內。烹調肉食可以採用水煮的方式，棄湯只吃肉會減少嘌呤攝入。建議每周有兩天按急性發作期的膳食供給，其餘五天可以選用少量含嘌呤的2、3類食物。建議禁用1類食物，限量選用2、3類食物，4類食物可以任選。
除去控制含嘌呤食物的攝入量這一基本原則之外，痛風病患者的營養治療還要遵循以下注意事項：
1.減肥
體重超重的痛風患者要注意減肥，保持正常體重是減少痛風發作比較有效的辦法，但是減肥的速度應以不發生酮症為度，因為酮體會在腎臟與尿酸的競爭中排出。
2.攝入適量的維生素C和B族維生素
適量的維生素C和B族維生素有助於組織中淤積的尿酸鹽的溶解。
3.多飲水
痛風症患者每天飲水量應達到2500～3000毫升，通過增加尿量來幫助腎臟稀釋、排出尿酸，同時可以減輕尿酸對腎臟的損害。
4.禁煙酒，禁吃辛辣、刺激、生冷的食物
辛辣、刺激、生冷的食物容易促發痛風症急性發作，煙酒和濃咖啡、濃茶等容易造成神經興奮的食物，都有可能加重痛風症病情。 5.飲食有度、不暴飲暴食一次大量攝入嘌呤通常會導致痛風急性發作，大快朵頤吃了一頓火鍋就導致痛風急性發作的例子屢見不鮮。
6.適宜的食品烹調方法
合理的烹調方式可以減少食物中嘌呤的含量，如將肉類食物先煮，棄湯後再進行烹調。另外，胡椒、花椒、芥末、生薑等調料能引起植物神經興奮，誘使痛風急性發作，因此應盡量避免在烹調食物時使用。《你吃對了嗎？》飲食誤區知多少？（一）
飲食誤區知多少？（一）
——食物相剋不可信
營養難，難營養。
如今人們都開始追求飲食上的營養和健康，可實際上很多人追求的所謂健康飲食習慣只是人們自己的飲食習慣而並非正確的飲食習慣。誰都想吃得健康、吃得營養，但有時又不知不覺陷入了飲食的誤區。
「飲食誤區」並不是一個很深奧的話題，就像做錯題目需要糾正一樣，認清誤區，改正就好。在本章，為大家揭示幾類常見的飲食誤區。
「食物相剋」一說可謂是由來已久了，每個人都能道出一些五花八門的相剋食譜，有人還將「相剋」的食物圖表掛在廚房提醒自己。
在「食物相剋」的食譜中，蝦與維生素C同食等於吃砒霜的傳言流傳最廣，也最駭人聽聞，被稱為「殺人食譜」。在電影《雙食記》中，一位絕望主婦利用這一「相剋食物」殺人，從此讓很多人吃蝦後不敢再吃水果。然而，事實是怎樣呢？
海鮮+維生素C=砒霜？
悅悅：電影《雙食記》裡面講了一個女人為了報復出軌的丈夫，利用食物相剋的原理，每天做「有毒」的飯菜給丈夫吃。如果我沒記錯，裡面有一個片段，就是一桌子海鮮，還配了一紮橙汁。我們都知道橙子富含維生素C，維生素C可以調節人體的免疫力、抗氧化，一些愛美的女性還會吃維生素C片來美白皮膚。海產品的好處也不必贅述，大家都知道那是優質蛋白的出處。但是「海鮮+維生素C=砒霜」這一說法由來已久，請問於教授，美味的海鮮和香甜的水果真的不能兩者兼得，放在一起吃嗎？要解決悅悅提出的這個問題，首先要分析一下海產品中所含的化學成分。
多種海產品，如蝦、蟹、牡蠣等，體內均含有化學元素砷，一般情況下含量很低，但日益嚴重的環境污染可能使這些動物體內砷的含量達到較高水平。
蝦體內所含砷的化學價（化學價是一種化學結構的表示方法）是五價，一般情況下，五價砷對人體是沒有害處的。從理論上講，高劑量的維生素C和和五價砷經過複雜的化學反應，會轉變為有毒的三價砷，即人們常說的「砒霜」，當三價砷達到一定劑量時，會導致人體中毒。
「高劑量的維生素C」的概念是一次性攝入維生素C超過500毫克——相當於50個中等大小的蘋果所含維生素C的總和，或34個梨，或10個橙子，或生吃3斤以上的綠葉蔬菜。如果經過加熱烹調過程，食物中的維生素C還會大打折扣。
因此，要想讓水果中的維生素C和海鮮中的五價砷發生反應產生「砒霜」，恐怕只有在實驗室里，通過人為控制的化學反應才能實現。
在吃海鮮的同時是可以食用水果或青菜的，只要水果數量不超過上述的量（恐怕也沒有人能夠超過），是沒有任何危險性的。但是，如果在大量吃蝦，特別是可能被嚴重污染的蝦的時候，再一次性服用5片以上的維生素C藥片（每片含維生素C100毫克），從理論上看是有可能導致「砒霜」中毒的，事實上，這種情況幾乎不可能發生。
從絕對安全的角度考慮，人們吃海鮮最好做到以下幾點：
1.吃新鮮的海鮮。
2.金屬類元素容易沉積在海鮮的頭部，所以盡量不吃蝦頭、魚頭。
3.在夏季氣溫較高的條件下，要謹防海鮮類食物腐敗，同時也要特別注意蔬菜和水果的飲食衛生。4.盡量從蔬菜和水果中獲取天然的維生素C，這是攝取維生素C最合理和最安全的途徑。
5.未經醫生允許，不要長期（超過2周）吃大劑量的維生素C藥片。醫學研究表明，並非服用維生素C越多越好。一次性服用維生素C藥片超過4片（400毫克）或每日服用總量超過600毫克，不會增加藥效，吸收率也不會增高，同時還有可能導致結石，使一些疾病的癥狀加重，如痛風等。
所以，正常情況下，日服維生素C藥片不宜超過4片，一次不宜超過2片。在某些特殊情況下，如感冒等，可在短期內適量增加維生素C的攝入，但從長遠考慮，仍以平衡膳食為最好的營養素來源。《你吃對了嗎？》飲食誤區知多少？（二）
飲食誤區知多少？（二）
——「以形補形」無依據
「以形補形」毫無科學依據可言，人們不要道聽途說，小心把自己變成了諸多「以形補形」的實驗品。
「以形補形」沒那麼神
悅悅：小時候我媽覺得我有點兒傻，家裡吃雞的時候，雞心永遠都留給我，說吃了長心眼兒。現在事實證明，這雞心……還是起了點兒作用的。您說「以形補形」是不是全都沒道理？那麼在民間那麼多說法當中，哪些是有道理的呢？人們在「補」的時候又有哪些需要注意的呢？
這丫頭心眼就是多，但可以肯定地說，這和悅悅小時候吃雞心沒有關係。
所謂以形補形實際是沒有科學道理的，部分補充有效，與「形」無關，實際是其中營養素的作用。
以治療貧血為例，吃動物血確實可以補血，同時還可補鐵。但這不是所謂「以形補形」。豬血、鴨血為比較常見的動物血，它們富含蛋白質、鋅、鐵、維生素B2以及食用價值較高的三價鐵等營養成分，很容易被人體消化吸收，從而起到補血、補鐵的功效。
人們在吃動物血補血的時候要考慮到食品安全的問題，現在市面上出售的豬血、鴨血有些是人造的，比如用少量豬血和生粉、甲醛、色素、工業鹽等炮製出的「人造豬血」，這種食物存在著一定的安全隱患，在挑選時一定要注意甄別。
有四類人群最適宜吃動物血：
1.失血過多的人：建議女性朋友在經期過後吃些動物血。2.懷孕中後期、產婦以及正在哺乳的女性。
3.患有更年期綜合征的女性。
4.偏食的兒童：小孩子不願意吃飯的時候，換著花樣做些動物血給他們吃，味道很好，可以防止發生兒童缺鐵性貧血。
雖然動物血有很多好處，但並不是所有人都可以吃的，如重型地中海貧血患者和中間型地中海貧血患者是不能吃動物血的，因為他們本身體內的鐵含量已經超標，相反他們需要吃清除體內鐵質的藥物。
關於所謂「核桃補腦」，也並非跟形狀有關係，更主要的是核桃中的營養素起到了作用。
核桃仁中含有豐富的營養素，每100克核桃仁含蛋白質15～20克，脂肪60～70克，碳水化合物約10克，並含有人體必需的鈣、磷、鐵等多種微量元素和礦物質，以及胡蘿蔔素、核黃素等多種維生素。核桃中所含脂肪的主要成分是亞油酸甘油酯，食後不但不會使膽固醇升高，還能減少腸道對膽固醇的吸收，這些對維護全身及大腦組織健康是有益的。
但是，核桃仁畢竟是富含油脂的食物，不宜過量進食。核桃仁的食用量，控制在每天5～6個、約20～30克為宜，建議不要在睡前2小時食用。
害人的「以形補形」
悅悅：除了動物血和核桃外，還有好多「以形補形」的說法，比如「吃腰補腎」「吃腦補腦」「吃骨補骨」等。我有個朋友，涮火鍋的時候就愛點豬腦吃，吃的時候還念念有詞：「最近用腦過度腦細胞死了好多，得補補。」我們就會嘲笑他說：「豬的腦細胞和你的腦細胞能一樣啊？！」後來我這個朋友體檢的時候被查出了高膽固醇，醫生建議他少吃豬腦和動物內臟。於教授，這些流傳甚廣的「以形補形」是不是有一定的健康風險呢？
不是有「一定的風險」，而是有很大的風險。例如，被稱為「腰花」的豬腎，被很多人認為是「壯陽」的食物。不少男性鍾情於在燒烤時來上幾串「腰子」，認為它是壯陽之寶。在吃啥補啥的想法之下，這種食物就變得受歡迎起來，並且承擔起了那些它本身不具備的功能。
現在就要提醒大家，吃多了「腰子」小心不育。
豬、牛、羊等的腎臟裡面均含有不同數量的重金屬鎘，鎘對人體組織和器官的危害是多方面的，尤其是對腎臟、肝臟和生殖功能的危害，不僅會造成精子的數目減少，還可能會因鎘對染色體的傷害，造成受精卵不易著床，影響受孕。
豬腦中雖然含有較高的蛋白質，但膽固醇、脂肪含量也非常高，每100克豬腦中，膽固醇含量達到2500毫克，是同等量雞蛋黃的8倍左右。
有慢性病的人不建議吃這類食物，如患有腎功能不全、血脂異常、心血管疾病等疾病，本身就要限制膽固醇、脂肪的攝入，而腎功能不全者本身就需要限制蛋白攝入量，倘若還進食豬腦這類食物，反而會適得其反，加重病情，因此建議遠離此類食物。《你吃對了嗎？》飲食誤區知多少？（三）
飲食誤區知多少？（三）
——食用蛋白質的四個誤區
蛋白質是維持和修復機體以及細胞生長所必需的營養素，它不僅影響機體組織如肌肉的生長，還參與激素的產生、免疫功能的維持、血紅蛋白的生成等多個方面。
然而，蛋白質絕不是越多越好，蛋白粉也絕不是生活的必需品。一般腦力勞動者每天所需的蛋白質為每千克體重10克，正常合理的膳食就足以滿足一個人基本的蛋白質需求。
食用蛋白粉的四個誤區
悅悅：講到蛋白粉，我得多說幾句。鄰居有位阿姨，孩子孝順，給買了幾罐蛋白粉，商家說了能「強身健體」「補鈣壯骨」「增強免疫力」「擺脫亞健康」「最適合抵抗力差的老人和孩子」，於是阿姨喝粥也放一勺蛋白粉，喝奶也放一勺，恨不得炒菜都加一勺。這蛋白粉用起來真是太方便了，但是問題是這一勺又一勺，我們需要那麼多蛋白么？這蛋白粉全都能吸收么？多少能轉化成人體所需？多少又會成為人體的負擔呢？在誘人的廣告詞背後，我們有很多疑問。於教授，像我這樣的年輕人和您這樣的老同志都需要補充蛋白粉嗎？這蛋白粉真的是健康必需品嗎？是呀，「小朋友」的問題總是很率真的，也使我們這些老同志要認真回答。
首先，可以明確指出，正常飲食的健康人是不需要額外補充蛋白粉的。
健康成人所需的蛋白質為每日50～70克，約合每千克體重10克，這些數量的蛋白質是完全可以通過正常飲食來滿足的。
每日進食適量的主食(男性6兩以上，女性5兩以上)，1～2袋鮮牛奶或等量的酸奶、豆漿，1個雞蛋，3兩瘦肉和2～3兩豆類製品，就足以補充健康人每日所需的全部蛋白質。一罐400克的蛋白粉要賣二三百塊，那麼如此昂貴的蛋白粉究竟是什麼東西呢？其實，它是提純了的大豆蛋白、酪蛋白、乳清蛋白的粉劑或上述幾種蛋白組合體構成的粉劑。
蛋白粉的主要作用是糾正機體的蛋白質營養不良，主要適用於下面三類人群：
第一類，創傷，燒傷，大面積皮膚潰爛，感染，多發骨折，糖尿病胃動力障礙，心臟病合併惡病質，肺結核，慢性肝炎，做過外科大手術，腫瘤放療和化療的患者。因為這些患者體內的蛋白質處於重度虧損狀態。
第二類，神經性厭食，功能性消化不良，小腸吸收障礙的患者。這些患者蛋白質的攝入或吸收存在不足。
第一類和第二類患者在經醫生確定腸胃功能允許時，可以口服蛋白粉。
第三類是處於某些特定階段的人。比如孕婦、乳母和胃腸道功能較弱又進食少的老年人。兒童和青少年可正常進食者，一般不需補充蛋白粉，除非是處於大運動量鍛煉期間，或是學習壓力很大，或者因為挑食或素食無法從飲食中攝入充足的蛋白質。還是強調以自然膳食為主，讓孩子建立良好的飲食習慣。
另外，還有一些人是禁用蛋白粉的。包括：對蛋白粉成分過敏、胃腸功能不允許、胃功能衰竭、處于禁食狀態的患者、急性胰腺炎患者、腎功能不全患者、肝硬化、肝性腦病患者和高位腸瘺患者等。糖尿病患者要適當降低蛋白質的攝入，每千克體重蛋白質的攝入量降到06克。
一些蛋白粉的消費者或是懷著美好的願望或是受到廣告的鼓動，賦予了蛋白粉太多的「超能力」，產生了一些誤區。
誤區1：靠蛋白粉減肥
在一些減肥愛好者中間，有一種「高蛋白減肥法」曾經流傳很廣。這種減肥法的核心是，只吃蛋白粉等蛋白質食物，不吃脂肪和糖類。這樣的結果是，蛋白質過量，必需的脂肪酸、維生素、礦物質和膳食纖維等嚴重缺乏。長此以往，會引發貧血和營養不良。結果很可能是減肥未果身先傷。誤區2：靠蛋白粉長個、長智力
一些家長認為蛋白粉是好東西，多吃可以幫助孩子長個子、長智力。其實，孩子的身高和智力發育是受多種因素影響的。蛋白粉所能提供的蛋白質，只是整體營養中的一部分。它既不能夠，也不應該替代其他營養素。相反，大量進食蛋白粉，可能會對孩子稚嫩的腎臟和肝臟造成無形的、嚴重的負擔。
誤區3：靠蛋白粉增強免疫力
「羅馬不是一天建成的。」抵抗力的建立和維護是一個複雜的系統工程。它依賴機體自身的調控，適宜的能量攝入，合理而完整的營養素構成。顯然，單靠蛋白粉是遠遠不夠的。不僅不夠，如果不好好吃飯而單純依賴蛋白粉，只會使抵抗力受到損害。
誤區4：靠蛋白粉促進胎兒生長發育
胎兒正常的生長發育單靠蛋白質是遠遠不夠的。如果沒有適宜的碳水化合物、脂肪酸、維生素和微量元素，再多的蛋白質對胎兒生長發育也是無濟於事的。相反，還會加重孕婦的內臟負荷。推薦閱讀：
※8分鐘讀完，哈佛大學關於談判的權威指南《談判力》
※男性權威的形象在孩子眼中怎樣塑造
※4.8 權威的借用
※神權衰敗的啟示
※16、有獨立執政的權威