家庭設宴擺席的小規劃

家庭設宴擺席的小規劃

分類： 美食天下 | 被197人轉藏 | 2009-06-17 07:47:45

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怎樣擺設宴席餐桌

舉行家宴，餐桌的擺放既要符合飲食習慣和飯菜的實際需要，也要符合禮儀，還應有一定的藝術性。

1.餐桌的布置

根據餐廳大小和客人的多少來布置餐桌。每桌一般可安排6～8人，座位不宜過擠過密，要方便上菜和客人的進出。各桌的中心點要連成直線，餐桌的桌腿、下面要相互平行對稱，椅背要擺得角度一致，整齊美觀。

2．餐具的擺設

在每個席位前放一套餐具，對準椅背中間放一瓷碟，內放一把短把湯匙，瓷碟右面放一雙筷子。如有外賓，應在外賓席位上增加一份刀叉。刀放在筷子的右面，叉放在瓷碟的左邊。酒放在瓷碟前，自左向右依次放啤酒杯、色酒杯和白酒杯，酒杯要放在一條線上。主人的啤酒杯和白酒杯前可放公用筷一雙和公用勺一把，分別擱置在兩個瓷碟上。當然，根據家庭的實際情況，餐具的擺設也可從簡。

3．席位的安排

主賓在上首，主人在下首（上菜口處），兩側為陪客。放在餐廳最裡面，面對房門的一席為主席，在一席上面對著房門的座位即是上首。但在招待外賓時，可按國際習慣，主人坐在上首，主賓坐在主人的左側，其他客人根據情況入座。

美食與美器應如何搭配

我所崇拜的《隨園食單》的作者袁枚也曾嘆道：「古詩云：『美食不如美器』，斯語是也。」並說，菜肴出鍋後，該用碗的就要用碗，該用盤的就要用盤，「煎炒宜盤，湯羹宜碗，參錯其間，方覺生色」。真是對美食與美器關係的一個精練總結。

　　 美食與美器的搭配有以下規律：

　一、菜肴與器皿在色彩紋飾上要和諧。　

1、在色彩上，沒有對比會使人感到單調，對比過分強烈也回使人感到不和諧。這裡，重要的前提是對各種顏色之間關係的認識。美術家將紅、黃、藍稱為原色；紅與綠、黃與紫、橙與藍稱為對比色；紅、橙、黃、赭是暖色；藍、綠、青是冷色。因此，一般來說，冷盤和夏令菜宜用冷色食器；熱菜、冬令菜和喜慶菜宜用暖色食器。但是要切忌「K色」。例如將綠色色炒青蔬盛在綠色盤中，既顯不出青蔬的仙綠，又埋沒了盤上的紋飾美。如果改盛在白花盤中，便會產生清爽悅目的藝術效果。再如，將嫩黃色的蛋羹盛在綠色的蓮瓣碗中，色彩就格外清麗；盛在水晶碗里的八珍湯，湯色瑩澈見底，透過碗腹，各色八珍清晰可辨。

　　 　　

2、在紋飾上，食的料形與器的圖案要顯得相得益彰。如果將炒肉絲放在紋理細密的花盤中，既給人以散亂之感，又顯不出肉絲的自身美，反之，將肉絲盛在綠葉盤中，立時回使人感到清心悅目。

　　

二、菜肴與器皿在形態上要和諧。 　　

中國菜品種繁多，形態各異，用來相配的食器形狀自然也是千資百態。例如，平底盤是為爆炒菜而來，湯盤是為熘汁菜而來，橢圓盤是為整魚菜而來，深斗池是為整隻雞鴨菜而來，蓮花瓣海碗是為湯菜而來等等。如果用盛湯菜的盤成爆炒菜，便收不到美食與美器搭配和諧的效果。

　　

三、菜肴與器皿在空間上要和諧。

　

　食與器的搭配也要「量體裁衣」，菜肴的數量要和器皿的大小相稱，才能有美的感官效果。湯汁漫至器緣的肴饌，不可能使人感到「秀色可餐」，只能給人以粗糙的感覺；肴饌量小，又會使人感到食縮於器心，乾癟乏色。一般來說，平底盤、湯盤（包括魚盤）中的凹凸線食、器結合的「最佳線」。用盤盛菜時，以菜不漫過此線為佳。用碗盛湯，則以八成滿為宜。

　　

四、菜肴掌故與器皿圖案要和諧。

　

　中國名菜「貴妃雞」盛在飾有仙女拂袖其舞的、圖案的蓮花碗中，會使人很自然的聯想到善舞的楊貴妃就醉百花亭的故事。「糖醋魚」盛在飾有鯉魚跳龍門圖案的魚盤中，會使人情趣盎然，食慾大增。因此要根據菜肴掌故選用圖案與其內容相稱的器皿。

　　

五、一席菜食器上的搭配要和諧。

　

　一席菜的食器如果不是清一色的青花瓷，便是一色白的白花瓷，其本身就失去了中國菜的豐富多彩的特色。因此，一席菜不但品種要多樣，食器也要色彩繽紛。這樣，佳肴耀目，美器生輝，蔚為壯觀的席面美景便會呈現在眼前。

當然，如果是哥們或親人聚會，就不必這麼累人地按規矩辦了。哦，還有個不成文的習慣，一般坐在主人對面的都是主人的親信，負責張羅。如果是在外面的餐廳吃，這個位子的人還負責買單。出去撮飯局時可不要輕易搶這個位子呀，記住吧

我們到餐廳吃宴時總覺得很高檔，與家裡的感覺不一樣。但也沒有注意到底有什麼區別。其實這裡並沒有什麼奧秘，在罈子里，您和大家學一學，經過交流和平時的操練，您的烹飪手藝其實也不低了。如果要使自己烹飪出的菜肴在請客時看上去有餐廳的水準和檔次，那就是還要在餐具的使用和菜肴的配置方面做些規劃的結果。家庭宴席如果看上去高檔，無非是因為安排的規律接近餐廳的宴席而已。安排得當，豐盛而隆重，賓客滿意。安排不當，花錢多而效果不佳。這大概就好象穿衣服，如果搭配的不得體，再好的衣服穿在身上，也不能展示出其特有的格調；如果搭配得體，即使普通的服裝也能超值體現出其品位。書歸正傳，一般的宴席是由冷盤、熱菜、大件、甜食、湯菜、點心、水果七道組成。

1．冷盤 又稱酒菜、迎賓菜，為客人入席後第一道菜，對賓客 的情緒、食慾影響較大。

冷盤的內容，根據條件可繁可簡。一般可用一個大拼盤或4～8個小碟。中檔以上宴席可用一個大拼盤，圍4～8個單碟。要注意各菜在口味、形狀、色澤、烹調方法上應有所區別，要葷、素兼顧，合理搭配。

2．熱菜

是宴席中第二道菜。一般採用炒、炸、餾、爆、燴等烹調方法製成。菜肴的口味、色澤、形狀應各具特色。選料應以鮮嫩原料為主，特別是爽脆、滑嫩、清鮮，主要用以佐酒。

3．大件又稱大菜，是由整隻、整塊、整條的雞、鴨、魚肉或較名貴的原料烹制而成。一般採用燒、烤、蒸、燉、燜、爆、扒等烹調方法製成。菜肴以酥脆、鮮嫩、酥爛、味厚為主要特點。大菜為宴席的主體部分，要突出特色和風味，大菜上席，對賓客食慾及情緒影響較大，可使宴會進入高潮。

4．甜食 又稱甜菜，在宴席中佔比重很小，低檔宴席可略去，一般上一二道菜。

甜菜在宴席中起著除口中異味，調節賓客味覺的作用。此菜上席，意味著酒菜已上齊，該停杯吃飯了。甜菜一般採用蜜汁、拔絲、蒸、煸炒等方法烹制而成。多趁熱上席，如杏仁豆腐、三不沾等。

5．湯菜 湯菜是宴席中必上之菜。因湯菜營養豐富，鮮美可口，而且可補充就餐時消化液的損失。

有的宴席在宴會中上兩道湯，一是在上完冷盤之後、熱菜之前上一道湯菜。二是在上完甜食之後再上一道湯菜。湯菜因季節、地區靈活配製，一般冬季濃醇，夏季清淡。

6．點心 一般宴席是最後上點心，高檔宴席則是隨大菜上席。它起著輔佐、點綴、襯託大菜的作用，還可補菜肴中碳水化合物的不足，又使空腹飲酒者不易醉。

點心一般上2～4道。既要注意甜、咸搭配；又要干、稀搭配。最好上一些形美色艷的象形細點。

一般都是最後上水果，以時鮮瓜果為佳，如：西瓜、蘋果、香蕉、桔子、菠蘿、荔枝均可。飯後食水果能補充菜肴中維生素的不足，還有解油膩、助消化、醒酒的作用。

總之上菜順序是先上冷盤，後上熱菜；熱菜中先上重點菜，後上一般菜；先上酒菜，後上飯菜；先上鹹味菜，後上甜味菜；先上濃味菜，後上淡味菜；先上小碗湯菜，後上大碗湯菜。如果您在家裡請客，可以根據以上的介紹，適當提煉出適合自己舉辦宴席的小規劃，不必全部照搬。不然，客人吃不過來，還把您累的夠戧。

　　

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