走過鹵鴨子身邊

  文/二毛

  走過大街小巷

  走過左鄰右舍親戚壞朋友中間

  走過車站廣場走過國境線

  走過鹵鴨子身邊

  ……

  這是詩人李亞偉在上世紀80年代初，餓飯餓酒時寫下的莽漢詩篇。不論是修一條路用以流浪，還是把路纏在腳上殺成拖鞋（馬松語），李亞偉終歸還是不偏不正地走向了油亮香腴的鹵鴨子。

  鹵鴨子是上世紀80年代四川喝老白乾的詩人們渴望的下酒菜之一，與帶著大坨豬頭肉的鹵豬耳朵一起，肩負起了中國詩歌革命朝著二麻麻的方向發展的重擔。

  我那個時候除了搗鼓詩以外，也鼓搗幾個土鴨子。一道「魔芋燒鴨」，一道「山城啤酒鴨」，再一道「泡椒子姜鴨」，連同二十斤裝塑料桶的老白乾，灌醉過包括李亞偉、馬松、胡玉在內的無數詩人好漢。我也曾饞餓地產生過幻覺——樹上結滿鹵鴨子。

  其實鴨子這個水陸兩棲動物，大人物小人物都是喜歡吃的，只不過吃法不同而已。乾隆皇帝最喜歡的佳肴，首推「掛爐鴨子（烤鴨）」，據故宮《五台山節次照常膳底檔》的記載，僅乾隆二十六年三月初五至十七日的13天中，乾隆就吃了6次掛爐鴨子。而西太后慈禧的最愛，要首推「清燉肥鴨」，這是一道用文火一連蒸上3天的清朝宮廷名菜。袁世凱最喜歡他自己配方的鹿茸搗碎屑拌以高粱餵養 ，鴨腹中釀入糯米、火腿、香蕈、筍丁等用雞湯蒸制的「清蒸鴨子」，可見袁大總統也很會吃。

  鴨與雞、鵝一樣，也是因其鳴叫聲而命名。鴨聲短促，聲似有嗝噎，所以人們常把說起話來喉嚨里總像噎著什麼似的叫「公鴨嗓子」。但在營養保健方面，絕不能藐視我們的公鴨，特別是老公鴨。我國古代養生專家早就說過：禽屬之善生者，雄鴨是也。爛煮老雄鴨功效比參芪。就養生長壽而言，諸禽尚雌，唯獨鴨子尚雄；諸禽尚幼，唯獨鴨子貴長。雄鴨是愈長愈服，皮肉至老不變。

  我就喜歡用老雄鴨來做一道「酸蘿蔔帶絲鴨」。用沿口罈子自泡的酸蘿蔔，在燒熱的混合油（菜油、豬油）中炒香，加清湯（用雞架、鴨架、豬大骨熬的），加花椒、胡椒、姜、蔥、料酒、糖、醋、水發海帶絲及治凈的整隻鴨子，文火慢煨六個小時。鴨肉鴨皮塞滿口微酸香滑，搖晃著腦袋吹一口喝一口的鴨湯鮮亮味長。

  清人袁枚在《隨園食單》中有野鴨、蒸鴨等10款鴨餚，其中野鴨做法非常別緻：「野鴨切厚片，秋油郁過，用兩片雪梨夾住炮炒之……」而「蒸鴨」之烹法，被後人袁世凱所抄襲。另一款他在杭州商人何量舉家吃到的「干蒸鴨」，可進一步開發利用，比如加入川式做法。其實當今的啤酒鴨或多或少都有模仿這道菜的痕迹。

  《廣雅》說：「鳧、鶩，鴨也。」鳧是野鴨，鶩是家鴨。據《春秋繁露》記載：有一次，張湯問董仲舒：祀宗廟的時候，有人以鶩當鳧，是否可以？董仲舒說：「鶩非鳧，鳧非鶩，竊以不可。」這說明祭祀時不能用家鴨冒充野鴨，看來我們的老祖先人那時都知道家鴨沒有野鴨香啊！

  在不少人的觀念中，雞比鴨貴重且滋補。其實鴨子有鴨子的營養保健功能，中醫理論認為鴨肉味甘咸，性平，具有滋陰、養胃、利水、清熱消腫的作用。此外，鴨血可補血、解毒；鴨頭可治水腫、通利小便、驚悸、頭痛。這些是雞不可取代的。