【技術分享】九州碼頭—壓鍋排骨手牽手的製作

05-29

創意思路：

壓鍋菜是這個季節餐廳必備的菜肴，我用自製的新式壓鍋醬烹制菜肴，複合香味特別濃郁。

初加工：

1、豬手1個洗凈，剁成大小均勻的8塊，用清水沖漂30分鐘，下入冷水鍋內大火焯透。

2、排骨300克剁成長5厘米的段，下入沸水中大火焯水。

3、鳳爪200克放入沸水中大火焯水。

私房壓鍋醬配方製作：

1、取美極燒燜鮮30克，美極香蒜辣椒醬25克，美極海鮮汁17克，雞粉、牛肉粉各5克，鮮辣汁20克，老乾媽豆豉醬28克，香辣牛肉醬15克，香其醬50克，辣妹子醬、李錦記海鮮醬、美樂香辣醬各30克混合均勻。

2、鍋內放入色拉油50克，燒至五成熱時，放入調好的醬料小火炒香即可。

註：

此壓鍋醬可以製作壓鍋排骨、壓鍋魚、壓鍋雞等葷類壓鍋菜，也可以烹制濃口燒燜菜。

製作方法：

（1）鍋內放入色拉油1干克，燒至五六成熱時，分別下入三種葷料，小火浸炸至色澤金黃。

（2）鍋內留底油，燒至五成熱時，放入蔥段、薑片各15克，八角2顆炒香，下入三種葷料，放入調味料（私房壓鍋醬30克，美極鮮味汁10克，雞粉、蚝油各5克）和色拉油200克，翻炒均勻，倒入沸水300克，大火燒開。

（3）出鍋倒入小高壓鍋內，大火加熱至上氣，改小火壓15分鐘，離火上菜。