茶香熏雞脖，香醬雞肫，滷水雞肫，香滷雞心

茶香熏雞脖

原料／雞脖3000克，花茶適量 ●調料／白滷水、精鹽、雞粉、白糖、料酒、黑胡椒粉、八角、陳皮、蔥姜塊各適量 做法 1　將雞脖剔凈白脂洗凈焯水，再用清水沖洗乾淨備用。 2　鹵鍋上火倒入白滷水，調入精鹽、雞粉、白糖、料酒、黑胡椒粉、八角、陳皮、蔥姜塊燒開，下入雞脖子鹵熟，撈起待用。 3　凈鍋上火倒入花茶燒至冒青煙，架上熏架，放入雞脖子，蓋上鍋蓋，小火熏10分鐘，改刀裝在盤內上桌即可。 大廚小竅門：雞脖子在熏的時候，色澤不要過重，否則稍微一涼顏色焦黑，使茶香味變得很淡。

香醬雞肫

原料／雞肫2000克 ●調料／醬滷水、黃豆醬、香辣醬、草菇醬、冰糖、紹酒、香料包（丁香、陳皮、八角、白芷、小茴香）、蔥、姜各適量 做法 1　將雞肫浸泡洗凈焯水待用。 2　鹵鍋上火倒入醬滷水，調入黃豆醬、香辣醬、草菇醬、冰糖、紹酒、香料包、蔥、姜燒開，下入雞肫滷製40分鐘，浸泡15分鐘，撈起改刀裝在盤內上桌即可。 大廚小竅門：雞肫滷製的時間不要過長，熟透浸泡即可。更不宜選用冰凍過的進行製作，不然萎縮嚴重，而且色澤很差。

滷水雞肫

原料／雞肫2000克 ●調料／色拉油、紅滷水、精鹽、味精、蚝油、生抽、白糖、米酒、二鍋頭、香料包（八角、花椒粒、香葉、丁香、白豆蔻）、干蔥頭、老薑各適量 做法 1　將雞肫搓洗乾淨控干水分，炒鍋倒入色拉油燒至八成熱下入雞肫，撈起控油待用。 2　鹵鍋上火倒入紅滷水，調入精鹽、味精、蚝油、生抽、白糖、米酒、二鍋頭、香料包、干蔥頭、老薑燒至出味，下入雞肫鹵35分鐘浸泡，撈起改刀盛在盤內上桌即可。 大廚小竅門：雞肫在走油的時候油溫不要過低，變色即可撈起，成品後色澤油亮，否則反之。

香滷雞心

原料／雞心1500克 ●調料／紅滷水、精鹽、雞粉、冰糖、醪糟汁、花雕酒、香料包（十三香、八角、花椒粒、陳皮）、蔥、姜各適量 做法 1　將雞心洗凈打上花刀焯水，用清水搓洗乾淨待用。 2　鹵鍋上火倒入紅滷水，調入精鹽、雞粉、冰糖、醪糟汁、花雕酒、香料包、蔥、姜燒開，下入雞心鹵20分鐘，浸泡15分鐘，撈起盛在盤內上桌即可。 大廚小竅門：雞心一般來講鹵的時間不要過長，熟後主要浸泡使其再次入味，但批量製作的不宜過多，否則顏色變得很快。