白茶

歷史地位

 我國是茶的故鄉。茶從野生的鮮葉發展成為日常飲料，經歷了幾千年的歷史過程。就制茶方法而言，也是由淺入深，由低級到高級發展，不斷改進，不斷變化，不斷完善，從而逐漸形成了如今傳統意義上的六大茶類：白茶、綠茶、黃茶、黑茶、青茶、紅茶。

 白茶是原始的制茶法。可以上溯到距今2700年的東周春秋時代。東周春秋時代，設置管茶官吏，聚集茶葉，以茶為祭品。這就必須晒乾，以便隨時取用。歷史資料中有西漢末期王褒遣家僮去武陽（四川境內）買茶的記載。大約在1000年後，即公元265年至316年（晉朝）前後，根據郭璞《爾雅注》「冬生葉，可煮作羹飲」以及《晉書》「吳人採茶煮之，曰茗粥」的描述，才有了生煮羹飲方法的史料記載。可以說，白茶是我國茶類的先行者。

適制白茶的茶樹品種

 白茶是福建省外銷特種茶之一。主銷港、澳佔95%，其次是東南亞國家，少量遠銷伊朗、加拿大、荷蘭、德國等國。屬涼性茶葉，除飲用外尚可作藥用，性清涼，能退熱、降火，可治麻疹。該省的福鼎市、政和縣、松溪縣和建陽市水吉鎮為主產區。台灣省也有少量生產。

白茶屬輕微發酵茶類，基本工藝過程是晾曬、乾燥。白茶的品質特點是干茶外表滿披白色茸毛，色白隱綠，湯色淺淡、味甘醇、第一泡茶湯清淡如水，故稱白茶。

1、福鼎大白茶（別名白毛茶）：無性繁殖系，小喬木型，中葉類。栽培歷史約有100多年。原產福建省福鼎市太姥山。據傳說，距今100多年前，有柏柳鄉竹頭村陳煥把此茶移植家中繁殖開來；一說原產於福鼎市點頭鎮柏柳翁溪村（翁溪原屬柏柳鄉），母樹只有一棵（據該村村民李光湊、池雲林說，約公元1857年前後，同村人張嚇河在田岸上發現一株芽心很白的茶樹，後用破草席包捆繁殖三株，一株自栽，一株分給莧村林嚇大，另一株給岩頭子林嚇防，由後嚇大、嚇防等再傳至柏柳各地）。60年代後，閩、浙、湘、黔、川、贛、桂等省有大面積栽培，為全國推廣良種（編號GS13001-1985）。是紅茶「白琳工夫」、白茶「白毫銀針」、「白牡丹」以及烘青綠茶的優質原料。

2、福鼎大毫茶（別名大號大白茶）：無性繁殖系，小喬木型，大葉類。原產福建省福鼎市點頭鎮汪家洋村（汪家洋村與翁溪村原同屬柏柳鄉），已有百年栽培史。是制白茶「白毫銀針、福建雪芽、白牡丹」以及紅茶、烘青綠茶的優質原料，制紅茶品質尤佳。70年代後，各產茶大省大面積栽培，為全國推廣良種（編號GS13002-1985）。

3、福安大白茶（別名高嶺大白茶）：無性繁殖系，小喬木型，大葉類。原產福建省福安市康厝鄉高嶺村（即上高山、下高山兩村）。對這種茶樹的來歷有二種說法，一是村民林秀珠（民國初年生人）的祖父從野生茶中選出的；二是由上府（過去的建寧府，即松溪、政和、建陽一帶）移栽來的，因為樹高、葉大、芽壯，當時稱這種茶樹為「皇帝樹」。1973年後，改名為「福安大白茶」。桂、皖、湘、鄂、黔、浙、贛、蘇、川等省區均有栽培，為全國推廣良種（編號GS13003-1985）。是紅茶「坦洋工夫」、烘青綠茶、窨制花茶的優質原料；制白茶「白毫銀針「品質優異，芽壯毫顯，香鮮味醇。

4、政和大白茶（簡稱政大）：無性繁殖系，小喬木型，大葉類（葉大僅次於雲南大葉種）。原產福建省政和縣鐵山區。已有100多年栽培史（據傳說：清光緒初年，鐵山人魏年老，特邀「風水師」遍走山中，勘覓「風水」，一天在山栽崗發現一棵茶樹，告魏家說：「此茶可為你後代幸福發家」。因而魏家將此茶樹移栽於院中。後因牆倒，無意壓條茶苗數十株，栽植於下坑下。由於茶樹生長迅速，茶芽肥大，製成茶葉，味極香美，於是村人與親朋相互傳栽，逐漸推廣）。主要分布在政和、松溪等縣，建陽、崇安以及周寧、福安等縣也有少量栽培。60年代後，浙、皖、贛、湘、川、粵等省有引種。為全國推廣良種（編號GS13005-1985）。為紅茶「政和工夫」之高級原料；其綠毛茶成品稱「白毛猴」，其製法介於紅茶、綠茶之間，當地亦俗稱「白綠」，為政和茶商范昌義創製於民國初年；製成烘青綠茶稱為「政和大綠」，是福建烘青中的高級產品；又是窨制茉莉花茶的上等茶坯。出自政大的名貴珍品「白毫銀針」和高級白茶「白牡丹」，為白茶中品質之狀元與探花郎。

5、福建水仙（又名水吉水仙、武夷水仙）：無性繁殖系，小喬

木型，大葉類。原產福建省建陽市水吉大湖村岩叉山，已有100多年栽培史（據傳說，距今約120餘年前清道光年間，由蘇某將此茶樹移植於西乾家前，後用壓條法繁殖推廣）。台灣有引種。60年代後，浙、粵、皖、湘、川等省有引種。為全國推廣良種（編號GS13009-1985）。制烏龍茶、白茶品質極優，為高香品種。

6、菜茶（有武夷菜茶、坦洋菜茶、天山菜茶等品種）：有性繁

殖系，灌木型，中葉類。菜茶栽培歷史約有1000餘年，由於長期用種子繁殖與自然變異的結果，性狀混雜。適制烏龍茶、紅茶、綠茶、白茶。其中武夷菜茶製成烏龍茶品質良好，尤其是岩上的名叢（如白雞冠、肉桂、大紅袍、鐵羅漢、白瑞香等），多為岩茶極品；坦洋菜茶為「坦洋工夫紅茶」的主要原料；天山菜茶是烘青綠茶「天綠」的主要加工原料。

白茶的種類及歷史

傳統意義上，白茶的商品等級按以下順序排列（鮮葉等級高者排名靠前）：

1、白毫銀針（福鼎產稱「北路銀針」；政和產稱「南路銀針」；白毫銀針分為1~3級）

2、白牡丹（特級、1～3級）

3、貢眉（特級、1～3級）

4、壽眉（即4級壽眉）

5、新工藝白茶代表：福建雪芽（1989年研製成功，又稱「白雪芽」。內質介於白茶與烘青綠茶之間，或似白茶）白茶依其不同的茶樹品種和採摘標準可分為如下幾種：凡采自大白茶茶樹者稱大白，采自水仙茶樹者稱水仙白，采自菜茶茶樹者稱小白。在大白茶茶樹只採一芽者，其製成品稱銀針（亦稱白毫銀針）。在大白茶或水仙茶樹采一芽二、三葉者，其製成品稱白牡丹。小白的製成品稱貢眉、壽眉。

白茶自茶葉原始製法（即直接晒乾）後一下名不見經傳。

宋代名貢「龍園勝雪」（即銀線水芽）雖獨步天下，但從其制茶法看，嚴格意義上應屬於綠茶或近似黃茶。

近現代的白茶製造，始自100多年前，約在1857年自福鼎發現大白茶後，於1885年開始以大白茶芽制銀針，稱大白，對采自菜茶者則稱土針或小白。政和縣在1880年發現大白茶，1889年開始制銀針，至1922年才製造白牡丹。白牡丹原創製於水吉（當時屬建甌縣，現屬建陽市），至於水吉採制的水仙白是建國初期的事。可以說，白茶製造歷史先由福鼎開始，以後傳到水吉，再傳到政和。以制茶種類說，先有銀針，後有白牡丹、貢眉、壽眉；先有小白，後有大白，再有水仙白。

白茶的採摘與製造

1、採摘

白茶是不經殺青、揉捻的片狀葉茶或純由茶芽製成的，其採制方法如下：

⑴白毫銀針：純以大白茶的芽製造的。采時只在新梢上採下肥壯的單芽.有的採下一芽一、二葉，採回後再行「抽針」。即以左手拇指和食指輕捏茶身，用右手拇指和食指把葉片向後拗斷剝下，把芽與葉分開，芽制銀針，葉拼入白牡丹原料或作為制紅、綠茶原料。一般每斤一芽一葉的茶青可以摘下茶芽(連短梗)約10兩，單葉約6兩。每7斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。如果採摘不及時，采一芽二、三葉的茶青，則芽小、梗長，剝葉後須將過長的梗再行摘除，每斤茶青約可摘下芽與葉各半斤。每8斤茶青約可曬制一斤銀針成茶。

⑵白牡丹：主要原料為大白茶，取其芽肥、味濃，拼配一部分(最好能拼和25%)水仙白，取其芽壯、香高(惟葉張稍帶黃紅)。通常采一芽二、三葉，以綠葉夾以銀白毫心如花朵，故稱「白牡丹」。過去有的在白牡丹原料中抽針，100斤茶青約可抽針30%作銀針，這樣就降低了白牡丹的品質。

⑶貢眉：以菜茶為原料，採下一芽二、三葉，品質次於白牡丹。菜茶的芽雖小，但也要求有嫩芽才符合產品的規格，所以對夾葉都不合用。在貢眉中另單獨列有壽眉花色，其品質在貢眉三、四級之間，但在精製時有拼入一部分大白茶的粗片原料。壽眉在1953—1954年尚有製造，以後停製，至1959年外銷市場又有需要乃恢復壽眉的製造。

2、白毫銀針的初制

（一）福鼎製法

鮮葉進廠後，將茶芽薄攤於水篩或萎凋簾內（勿重疊），每篩約0.25Kg，放置於陽光下曝晒一天，達八九成干時，剔除展開的青色芽葉，再用烘籠文火40-50℃烘焙至足干即可，即可貯藏。烘焙時，烘心盤上墊襯一層白紙，以防火溫灼傷茶芽，使成茶毫色銀亮，每籠攤芽0.25Kg，烘溫40-50℃，約30min可達足干。烘焙時必須嚴格控制火溫，如溫度過高，又攤得過厚，茶芽紅變，香氣不正。溫度過低，毫色轉黑，品質劣變。若火候過度，毫色發黃，也有損於品質。

白茶採用日光萎凋，常受氣候影響。若遇高溫悶熱天氣，在強光下曝晒一天，只能達六七成干，繼續移入自然萎凋，到次日上午，再曬到九成干，後用文火烘乾。

若連續陰雨，即在當晚或次日晨，先用65℃火溫烘焙10min，中間翻動一二次，到葉色呈灰綠時取出，稍加攤晾，再用50℃烘到足干。採用此法所制的毛茶，白毫易脫，色澤灰黃，帶有悶味。

茶芽采後，若遇陰雨連綿，則採用全烘乾法，先高溫（90-100℃）烘焙，待減重60-70%時下烘攤晾，再用文火（50℃左右）烘到足干。此法須嚴格控制投葉量，掌握不當，常出現悶味，茶芽變紅或枯黃。有風天氣，也可先在室內自然萎凋，待減重30%左右，再用文火烘乾。

（二）政和製法

將鮮葉攤在水篩中，置於通風處萎凋（或在微弱陽光下攤曬），到七八成干時，移到烈日下晒乾，一般需2-3D才能完成。

晴天也可用先曬後風乾的方法，上午九時前或下午3時後，陽光不甚強烈，將鮮葉置於日光下曬2-3h，移入室內自然萎凋，到八九成干時再晒乾或用文火烘乾。晒乾的香氣較低。

3、白牡丹、貢眉的初制

白牡丹一般采一芽二葉初展，綠葉披銀毫，形似花朵，故稱白牡丹。毛茶背面白毫銀亮，葉面黛綠開鐵青，呈綠面白底。由於長時間的萎凋，葉脈漸紅，夾於綠葉之中，呈綠葉紅筋，因而又有「紅裝素裹」之譽。貢眉、壽眉製法與白牡丹大致相同，其品質次於白牡丹。

   ⑴初制工具：

   水篩：直徑大99厘米，邊高2.5厘米，每10厘米7個孔，篾寬1厘米。

   晾青架：竹木構造（骨架木製，橫檔為竹竿），高205厘米，長304厘米，寬90厘米，中分5層，每架可放置水篩15面。

   焙籠：同一般制茶所用的一樣，惟有的焙蒂形狀不同，形似凸底的盆，口徑大76厘米，底大69厘米，邊高13厘米，底中心凸起7厘米。

   ⑵初制方法：

   白茶初制的過程主要是萎凋。白茶萎凋的目的，表面上是去掉水分為主，實際上是引起一系列的自發的生物化學變化，在開始時有促進作用，以後有制止作用，還帶有乾燥作用。水分蒸發開始很快，以後逐漸緩慢，直到全部乾燥為止。化學變化是由慢到快，再由快到慢，到相當乾燥後變化也基本停止。白茶製造的萎凋過程，也可以說是發酵開始的過程，所以有的把白茶列為微發酵茶類。萎凋時由於鮮葉中水分的蒸發，鞣質起了變化，細胞生活力逐漸下降，氧化酶逐漸活躍，葉內有機物的合成與分解推動平衡，在強烈的呼吸作用下鮮葉是開始進入了發酵。由於單寧複合體的氧化，才能改變茶青原來的苦澀味和青草氣，使茶葉的色香味都能達到人們理想的要求。但是白茶的發酵不若紅休，只能輕微的進行到一定的程度就得停止，不然就失去了白茶特有的風格。便如說白茶所要求的湯色，從生化方面來解釋，可能是茶單寧複合體中兒茶酚氧化後形成的鄰位醌是黃色的，如能適時終止其活動則可得到杏黃或橙黃色的茶湯，如不能及時停止其活動，拖長了萎凋時間，就地產生不合白茶要求的紅色茶湯。

   當茶青採回後即薄攤於水篩上，稱「開青」。開青技術好的，動作快、攤葉均勻，每篩約0.5—0.75斤。攤放後切不可翻動。將水篩放置於通風的萎凋室里涼青架上。小白約經30—40小時減重達70%左右時，即可並篩，約5篩並為1篩，再經10小時左右，減重達72%—73%時即為萎凋、乾燥適度的毛茶。如水仙或大白茶品種因含水分較多，不能全用室內萎凋，當減重達55%—65%時即須加溫萎凋，用炭火烘焙，不然葉會轉黑。火溫140℃左右，每籠2斤，每2-3分鐘翻轉一次，翻4次後約經12—13分鐘即可起焙。如遇雨天,當萎凋減重達40%左右，茶青萎凋至貼篩狀態，色澤轉變暗綠、無光澤，毫心尖端略向上彎曲(稱「翹尾」)時，即可進行烘焙。開始時用高溫(125℃—130℃)，經十幾分鐘後改用文火(60℃左右)焙乾。如萎凋程度不足即行烘乾，葉色易轉黃，尤其較為粗老的葉張更為明顯（這可能與化學變化並葉綠素含量、色澤互有相關）。總之，影響萎凋速度的外界條件是溫度、濕度和空氣的流通。溫度高、濕度低、風速大則萎凋時間短，反之則需時長。所以要因時因青制宜，根據具體情況靈活掌握。

   全萎凋的品質最佳，色澤灰綠或翠綠、鮮艷，有色又有澤，毫心潔白，葉張服貼，兩邊略帶董卷形，葉面有明顯的波紋，嗅之無青氣，而有一種清香氣味。半加溫萎凋的，色澤常灰黃，毫毛易脫，如烘焙不慎且會帶有煙味。倘不經自然萎凋即全用加溫萎凋的，葉張皺縮，色澤青綠、燥綠，過一兩天即變枯黃，色香味不正或帶有澀味，品質尤不及半加溫萎凋的。以前在松溪鄭墩的茶農有先行日光萎凋10—15分鐘，俟茶青略失去光澤，稍呈柔軟時即轉入室內萎凋。此種製法很難掌握，如曬的時間稍過則毛茶色澤多花紅，不合白茶品質要求。

凡經焙乾的毛茶即可歸堆進倉，進行精製。凡已達八、九成干未經烘乾過的毛茶，採購站仍須再行烘焙，火溫約90℃，每籠約4斤，時間約1小時，其中翻轉一次即可起焙。因為通過烘焙，不光是去掉水分把茶葉品質固定下來便於保存，同時還借著熱的作用合成茶葉色香味的品質。

3、白茶的精製

首先根據不同的毛茶等級分別付制。特、一級原料可加工為特級成品（例如特級、一級大白可加工為特級白牡丹），二、三級原料可加工為一、二級成品，四、五級原料可加工為三、四級成品。白茶精製在以前主要是花工在揀剔方面。解放後在精製過程中已一部分改進為以篩代揀的方法，節省了很多人工。在揀剔工序上，毛茶品質愈高，要求越嚴，例如揀一級白牡丹，除梗、片外還要揀去紅張、暗張，二級白牡丹只要揀去枯紅張，三級則允許枯紅張存在，只揀去梗片，所以高級茶每擔約須9個揀工。毛茶經篩、揀後按等級分別拼堆、復火、成箱。夏火溫度一般為130℃，約經25分鐘，趁熱裝箱，稱「熱裝」。由於白茶葉張開展，容易吸收水分，因此要隨烘隨裝，並呆減少斷碎。

茲將白牡丹、貢眉、壽眉精製程度簡單圖解如下：

   ①特、一級原料：

   毛茶→揀→拼堆→復火→成箱

   ②二、三級原料：

    ③四、五級原料：

白茶的審評

（一） 外形

（1）白毫銀針：以福鼎大白茶為原料生產的白毫銀針稱為北路白毫銀針（以福鼎產區為代表），以政和大白茶為原料生產的白毫銀針稱為南路白毫銀針（以政和產區為代表）。白毫銀針茶外形品質以毫心肥壯、鮮艷、銀白閃亮為上，以芽瘦小而短、色灰為次。

    （2）白牡丹：白牡丹以適制白茶茶樹品種的一芽二葉初展鮮葉為原料加工而成。白牡丹外形品質以葉張肥嫩、葉態伸展、毫心肥壯、色澤灰綠、毫色銀白為上，以葉張瘦薄、色灰為次。

    （3）貢眉和壽眉以小菜茶、福鼎大白茶或福鼎大毫茶鮮葉為原料，經傳統工藝加工而成。優質貢眉和壽眉葉張肥嫩、夾帶毫芽。

    （4）新白茶：採用福鼎大白茶、福鼎大毫茶鮮葉為原料製作而成。新白茶外形品質以條索粗松帶卷、色澤褐綠為上，無芽、色澤棕褐為次。

（二）內質

主要審評茶湯的色澤、香氣、滋味和葉底。審評方法為：將3克茶葉用150ml沸水沖泡，浸泡5min後對各審評項目進行審評。

（1）湯色

    湯色以橙黃明亮或淺杏黃色為好，紅、暗、濁為劣。

（2）香氣

    香氣以毫香濃郁、清鮮純正為上，淡薄、生青氣、發霉失鮮、有紅茶發酵氣為次。

（3）滋味

白茶滋味以鮮美、酵爽、清甜為上，粗澀淡薄為差。

（4）葉底

白茶葉底的嫩度和色澤作為內質重要因子加以評定。葉底嫩度以勻整、毫芽多為上，帶硬梗、葉張破碎、粗老為次；色澤以鮮亮為好，花雜、暗紅、焦紅邊為差。

白茶的泡飲技巧

（一）不同品類，不同泡法。

1．白毫銀針的泡法。

沖泡白毫銀針，主要注意事項有二：其一，茶芽纖長細嫩，水溫不宜過高，90度左右即可；其二，這種上好的白茶渾身披滿白毫，沖泡時，熱水不可直衝茶芽，應當沿杯（或壺）壁入沖，這樣做有兩個好處，即不會損傷茶芽品相，又不臻至於因為茶芽大量脫毫令茶湯變濁、而影響其湯色的美感。白毫銀針茶形雖然纖小細嫩，因為茶芽肥壯豐腴，出湯時間較長，十分耐泡，即便泡至十道，湯色尤在，雖然口味淡了不少，但還是可以從中品到其餘韻的。

沖泡白毫銀針，還有一個秘訣，每回往外分茶湯，不可全倒空，應留湯底約三分之一，這樣，續過新水之後，茶湯還能沿承原來韻味。

2．白牡丹的泡法。

白牡丹一芽一兩葉，旗槍兼具，茶芽細嫩纖巧，茶葉粗獷豪放，水溫不可過低，低則茶味難出，水溫若是太高，則又會傷及茶芽，若配以玻璃茶具，則其水中倩影盡收眼底。所以，白牡丹的沖泡溫度，最好控制在90—100度之間。

其它注意事項，類似白毫銀針。

3．貢眉或壽眉的泡法

壽貢皆以茶葉為主，其形粗放，盡顯古樸之風，其靚麗之處有三：其茶湯深紅美艷，其滋味醇厚濃郁，其功效較為卓越。所以，沖泡白茶，水溫可在100以上，而且可以多泡一會，這樣，就會充分享受到其最美的部分。

4．新工藝白茶的泡法

新工藝白茶是白茶家族中的新秀，因其工藝特殊，其味濃醇清甘，近似閩北烏龍之「馥郁」，故，此茶以工夫法沖泡為宜。

5．老茶餅的泡法

老茶餅經壓塑而生，較緊實，因存入時間較長，內部自然發酵起變化，茶味厚生獨特，只有百度以上的水溫，才能令其盡顯本色。

（二）不同年份，不同泡法

1．新茶的泡法：新茶往往較嫩，干茶觀感也新艷，所以最好淺泡，出水盡量快一些，這樣能品到那種新茶之純美。

2．老茶的泡法：

品飲老白茶，宜用大肚紫砂壺，80度水溫，耐心等待1分半鐘出湯。如果能使福鼎泉水泡製，再好不過。寬敞的大肚壺使芽葉盡情舒展，將葉面和芽頭上披著白毫的滋味充分散發。過程顯得那樣生機無限，意趣盎然。那股香氣和沁入心脾的蜜韻味道自然甘醇，是茶本質的香氣。如同置身於原始森林，嗅著林中清新的氣息，心情也自然悠閑，寧靜致遠。

（三）不同用具，也有不同泡法：

1．杯泡：取5g白茶用90度開水先溫潤聞香再用開水直接沖泡，一分鐘後就可飲用。

2．蓋碗泡：取3g的白茶投入中蓋碗，用90度開水溫潤聞香，然後像功夫茶泡法一樣，第一泡45秒以後每泡延續20秒，這樣就能品到十分清新的口味。

3．小壺泡：取7-10g的白茶投入壺中，用90度開水溫潤後用100度開水悶泡，45秒-60秒就可出水品飲，這樣可以品到清純中帶醇厚的品味。

4．大壺泡：取10-15g的白茶投入壺中直接用90-100度開水沖泡，喝完直接加開水悶可以從早喝到晚，味道特別醇厚和清爽。這種方法也可供一家大小共享，特別是夏天。因為白茶的冷飲更好喝，並且決不傷害身體。

（四）不同需求（是重品飲，還是重保健），還有不一樣的泡法。

1．重品飲：重品飲者，最好喝淡點，因為淡泊，是白茶最本真的茶味，所以，此時最好淺泡白茶。

2、重保健：重保健者，最好用煮飲法，這是民間一直沿用的秘方——用清水加15g老白茶（陳三年以上）煮3分鐘成濃汁後過濾出茶水，待涼到70度添加一勺蜂蜜或土冰糖乘熱飲用，頓感體輕神寧其中妙用自能體會，其口感神韻更是醇厚奇特。

（五）不同對象，泡法也不一樣。

1．女性。女性往往口味輕，所以最好清淡點。尤其是為了美容，最好喝淡茶。用具則以玻璃茶具為宜，這樣更適合愛美的女人從白茶中得到更多美的啟迪。

2．男性。男人一般心界較寬，心機深沉點，喝白茶，可能更追求其醇厚的一面，所以茶味相對可以濃點，這就意味著，泡時可稍長一些，湯溫還是得依據茶質而定。

3．老人。老年人尤其要重保健，因此老人喝白，要重其根本功效，沖泡時，要盡量讓茶的根性盡顯，所以，更要多泡一會。

4．學生。白茶多清淡，也適於年輕學生飲用。因此生活特點，平時不宜多人圍坐一處久喝，最好用杯泡，所用之茶，以白毫銀針或白牡丹為宜，水溫盡量低點，根據不同茶質，水溫取其下限。

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