導語

今年只剩幾天了，新的2017年馬上就要到來我們身邊了，新年元旦也是我們餐飲行業最重大的日子，這幾天的營業額也會暴增，我們今天想跟大家探討的是2017年我們餐飲的一些趨勢。

2017年餐飲行業會走向何方？有哪些方向值得我們關注的，請看下文：

1、

餐飲子品牌增多

從2016年我們可以發現各大餐飲公司從2014年就紛紛推出子品牌來進一步鞏固自己的市場，很多公司取得了巨大的成功，比如外婆家的「爐魚」，57度湘的「水貨」『豬豬餐廳』等等。

外婆家在今年的動作也不少，奉行的政策是引進來，吳國平特別喜歡日本的餐飲，也經常去日本考察學習，引進來這個策略也主要是偏向於日本，用他自己的話說：「中國市場那麼大，何必要走出去，請進來，讓中國人嘗嘗到世界的美食不是更好嗎？」

哺哺拉麵在日本挺有名，在2015年和2016年連續被米其林評為上榜餐廳。2016年8月11日，首家中國店在北京王府井APM里開業。

為了這個「引進來」的戰略夢想，吳國平從2015年初就成立一支「美食別動隊」，前後十餘次飛日本，吃了不下上百碗的拉麵，接觸了幾乎所有上榜的拉麵店的公司或創始人。

吳國平說當初到日本跟哺哺拉麵創始人斎藤先生談的時候，斎藤先生的願望是將自己的拉麵能在更多的地方開枝散葉，而外婆家有志於將更好的美食帶到中國，雙方一拍即合，才有了後來的姻緣。於是外婆家獨家買斷「哺哺拉麵」日本以外的海外經營權。

除了「引進來」的品牌政策之外，外婆家自創品牌也不甘示弱。

在2016年4月剛好是一年龍蝦季，外婆家順勢推出了自己的龍蝦海鮮品牌「你別走」。「你別走」絕不只有小龍蝦。俏皮的品牌背後，凝聚著吳國平對世界蝦文化的獨到見解：「你別走」是全蝦館，在這裡，你能品嘗到來自世界各地的蝦。

「你別走」甚至將美國波斯頓的大龍蝦，與小龍蝦同置一桌，將原先涇渭分明的高與低，富與貧，上層階層與下層階層的界限打通，呈現一個不受形式限制的相對大同狀態。精選食材的標準就是應時應季，什麼時令，就吃什麼。」吳國平如是說。

這家約200㎡的「你別走」，一共100個座位，面積不算大，毗鄰「宴西湖」，裝修路線蠻樸素，白牆、黑字，讓人把注意力都放在了面前的一盆盆蝦上，只做晚餐和宵夜。

2、

單品店持續走俏

單品店指的是以某類食材製作的菜品或者某一款菜品為主打，只搭配少量配菜、甜品或飲品餐飲店，比如黃燜雞米飯，柴火雞，雖然這些單品店容易來的快，去的也快，但是每年餐飲市場都會形成這樣的流行風，比如今年的「牛肉火鍋」等等。單品店這種餐飲模式將越來越受到中國餐飲人的青睞。歸根結底還是在於它有5大經營優勢：

潮汕牛肉火鍋

NO.1菜肴製作更專業。

傳統餐飲模式，一家酒店中至少要配備上百款菜品。菜品種類多了，廚師的關注點就會被分散，而單品店則不同，主打菜就是一款或者幾款，所有廚師都圍繞這幾款菜肴下功夫，因而更專業!

NO.2備料過程更簡單。

菜品種類減少了，備貨過程也就變得極其簡單了。管理者可以把目光更多地鎖定在拳頭產品的食材採購上，並形成大宗採購，這樣還可以降低採購的成本。

NO.3菜肴複製更方便。

單品店的拳頭產品大多只有一款。為了實現烹調的標準化，很多關鍵的烹調步驟，比如調味、腌制都在加工中心統一完成，所以後期烹調就變得非常簡單了，便於菜肴的複製。

NO.4廚房人效更高。

單品店的廚房中專業廚師極少，很多菜品製作完全可以由一些非專業人士來操作。這在很大程度上，起到了降低人工成本的作用。

NO.5企業擴張更便捷。

在企業擴張和連鎖方面，單品店更具優勢，因為絕大多數的單品店經營面積都不大，所以開店資金也不高，再加上對單一產品的專註，所以開分店就變得非常容易了。

3、

健康營養逐漸吸引消費者

數據顯示經歷了2015年全年強勢回暖之後，進入2016年，餐飲市場發展速度減緩並趨於穩定。2016年1-7月，全國餐飲收入19567億元，同比增長11.2%，增幅比去年同期回落0.4個百分點。限額以上單位餐飲收入 4967億元，同比增長6.5%，較去年同期下跌0.1個百分點。餐飲收入增速與社會消費品零售總額增幅的差距比2015年底略微收窄至0.9個百分點。

健康成餐飲行業發展必然要求

健康是促進人的全面發展的必然要求，也是促進餐飲發展的必要條件，沒有健康作為條件，就會失去餐飲的價值，餐飲也會陷入惡性循環。

麥當勞菜品改革發布會

這幾年政府一直在促進餐飲食品行業的安全與健康，不管是去年史上最嚴的《食品安全法》還是今年的 供給側改革，最主要的問題是想從源頭保障食品安全。也說明了行業對健康品質的要求不斷提高。

事實上，不少餐企也已經看到了健康餐飲的趨勢，但仍在銷售火爆的重口味和健康餐飲趨勢間徘徊。但是我們從今年餐飲行業的發展看來，天然健康餐飲的風口已經來臨，而證據就是無添加產品的市場佔有率直線上升。

麥當勞在2016年7月份召開了菜單變革的主題晚會，在晚會中提出：健康均衡是未來餐飲業的趨勢。

1.更少鹽：麥當勞中國自2010年起，菜單減鹽已累計超過450噸；例如：漢堡麵包（約減10%）、番茄醬（約減10%）和薯條（約減20%）。

2.更好油：麥當勞正在中國測試新配方的食用油，計劃在2017年起將全國餐廳的食用油由棕櫚油逐步替換為葵花籽和油菜花籽新配方混合油，其營養結構更佳，能大幅降低飽和脂肪酸，更有助於健康。

3.更多蔬果穀物：麥當勞2016年在中國陸續推出多種均衡菜單：

4、

休閑餐飲發展潛力大

近兩年，受宏觀經濟環境及政策影響，國內餐飲行業整體告別快速增長時代，部分高端餐飲企業的生意更是出現「斷崖式」下跌。與高端餐飲焦頭爛額疲於應付相對照的是，主打大眾市場的快速休閑餐飲卻一枝獨秀，行業發展十分喜人。

旅遊餐飲

同樣是來自諮詢機構的調查顯示，中國快速休閑餐飲市場從2008年的45億元增至去年的127億元，複合年增長率達23%，未來仍將保持此等增速，到2018年，市場規模可擴大至372億元，佔中國整個快餐市場的3.2%。隨著生活水平的提升，人們對餐廳的環境氛圍有了更多的要求，一批以營造浪漫情調、突出文化氛圍的休閑餐廳開始受到白領一族的青睞。

隨著旅遊行業不斷的火爆，這幾年我們旅遊休閑餐飲也是持續火熱，主打城市郊區的農家樂餐廳越來越多，周末一家老小去郊區旅遊，散心，摘葡萄，摘草莓等等農村休閑活動場地也越來越多，同樣具有當地特色的農家餐廳也是越開越多，這也是餐飲行業的一個機會。隨著城市化的速度加快，人們對自然對鄉村美好的嚮往也會越來越突出，鄉村旅遊，特色餐飲正是以後中國市場的另一個特色。

5、

供應鏈整合

2016年7月13日海底撈火鍋旗下供應鏈——頤海國際在在香港聯合交易所主板掛牌上市，頤海國際只是海底撈火鍋的底料加工中心，然而卻比海底撈火鍋先一步上市，相信用不了幾年蜀海（海底撈物流食材供應鏈）也可能走向上市，同時也會是第一家中國內地專業的餐飲供應鏈上市企業。

海底撈旗下火鍋底料工廠的上市，直接拉開了各大餐飲企業的供應鏈之戰，各大餐飲公司紛紛開始發力供應鏈。

真功夫在11月宣布將從2017年開始向餐飲同行開放供應鏈。據悉，目前真功夫已經在全國建有三個供應鏈基地，還有一個全國調料中心，同時，新的供應鏈基地也將於2018年一期竣工。早在去年真功夫25周年慶典上，真功夫總裁潘宇海就曾發布「打造中式快餐孵化器」的戰略，供應鏈系統就是真功夫這一戰略的五大支柱之一。

今年推出小龍蝦外賣新品牌的新辣道，也在供應鏈上「大做文章」，投資上億元建立了小龍蝦養殖、加工基地，並通過設立外賣站點的方式，將良記小龍蝦送上了北京消費者的餐桌。據新辣道董事長李劍透露，良記小龍蝦並不是他涉足小龍蝦領域的目的，他的主要目的是通過良記展示自身的供應鏈整合能力，未來計劃面向B端企業開放自建的小龍蝦供應鏈。

除了上述餐飲企業外，外婆家、呷哺呷哺、西貝莜麵村、雅瑪花式鐵板燒等處在不同餐飲業態、定位各不相同的餐飲企業，也都在嘗試向餐飲供應鏈延伸，搶佔餐飲供應鏈藍海。

目前國內餐飲企業的供應鏈管理模式大致可分為以下幾種：

1、中央總控管理：

在中央廚房中粗加工之後再發到門店。這種模式也是現在各大餐飲公司在嘗試的一種可行性模式。比如杭州的甘其食，這是一家專門做包子的餐飲品牌，其中央廚房每天根據各大門店的訂單，比如梅菜扣肉餡料、香菇青菜等餡料包，以及麵粉，油，大米等等之類的門店所需品。這些貨物訂單每天下午7點之前可以反饋到中央廚房，中央廚房根據訂單在進行配貨整理；第二天物流車隊就可以把門店預訂的物品送達。

這種模式可行性也是最高的，只要門店大於3家的餐飲公司都可以去這樣做，又比如深圳的木屋燒烤，每天依據門店的訂單數量從中央廚房配送已經串制好的羊肉串、牛肉串等燒烤半成品，另外還有已經加工好的燒烤醬料等等，這樣就一方面提高了門店的上菜速度，另一方面這些中央廚房的燒烤半成品還可以在淘寶上進行售賣，從而增加了利潤來源。

2、單店管理模式：各自為政。

多數中小型餐廳沒有固定的採購人員，食材多是單店經理廚師長操辦，容易造成他們權利太大；單店採購還會造成食材需求種類多、數量少、採購時間與選擇空間都很有限，品控不好管理。

3、集團酒店37模式：70%有指定供應商，30%自行採購。

每個地方經營模式不同，會有瓶頸；送貨時間、路程有制約，無法做到突然供貨；此外，低溫冷鏈配送也是問題。

4、第三方專業服務模式：這應該是未來最主流的模式。

比如我們麥德龍通過向餐飲客戶提供全面的物流服務解決方案，全程輔以全面且透明的質量監控體系保障產品質量。在規模化經營要求的推進下，藉助專業化管理將成為趨勢。

海底撈的餐飲供應鏈——蜀海供應鏈。一開始只是海底撈內部的一個物流部門，專門負責北京各個門店的物品配送。在2007年蜀海公司開始獨立運作，為海底撈提供整體供應鏈託管運營服務。從2007年到今天經過了這10年的發展，蜀海供應鏈擁有現代化的物流中心、食品加工中心、底料加工廠、蔬菜種植基地、羊肉加工廠、營銷中心等遍布全國。依託強大的產品研發、採購、生產、品保、倉儲、運輸能力，是集銷售、研發、採購、生產、品保、倉儲、運輸、金融為一體的餐飲供應鏈服務企業。

6、

人才更加緊缺

到年底，餐企不約而同都開啟了密集招聘模式。

海底撈、西貝、雲海餚、湊湊、蜀九香、很久以前……最近都在發招聘廣告。

「一直到明年2月份，也就是農曆正月二十左右，哪家門店都在搶人。」連海底撈聯合創始人施永宏都說，沒辦法，中國人的習慣是這樣，一到年底他要回家，不過十五不願意出來，所以就很缺人，你得動用十八班武藝去搶人。

餐飲用工荒，既是服務員又是傳菜員

其實這種情況不僅僅限於年底，從2014年開始到今年2016年年末，一年比一年難招人是我們餐飲企業的真實現狀，特別是20多歲的年輕小夥子，願意從事餐飲行業的小姑娘更是少的可憐。餐飲行業一般情況下都要適應兩班倒的現狀，很多年輕的人不願意上晚班，你給他們再高的工資人家都不願意，更別說過年春節回家了。

這幾年餐飲行業人員流失率更是嚴重，很多人春節過完之後就不來了，現在95後的年輕人從小就家庭條件比較好，父母也不願意看到子女從事那麼辛苦的工作，導致願意從事餐飲工作的年輕人逐年減少。

餐飲行業整體工資不高也是另一個因素，目前餐飲業一般員工的工資水平並不算高，以服務員為例，月工資在3000元左右。廚師工資水平略高一些，從事一般性工作的廚師，月工資在4000元左右。

這個工資水平在整個行業也不會很高或者很低，但是餐飲行業在世俗的眼光中是一個很「LOW」的職業；再者還要適應兩班倒，工作比較累比較臟等，導致從業人員意願不高；高端餐飲人才更是緊缺。

7、

血海競爭

從2014年開始，我們餐飲行業就流行了一句話：「如果你恨他，就讓他去開餐飲店吧！」

現在開餐廳，你光有資金或者有口味技術那是不行的，你得懂如何宣傳，如何利用互聯網進行宣傳，你得打造屬於自己餐廳的特色菜品，要有爆款；餐廳服務員能夠和顧客一起玩，等等一系列綜合因素，以下這幾點是讓餐飲行業成為血海的最主要原因。

一、全民餐飲創業潮湧現，明顯供大於求；

1、自2013年以來，由於政府8項規定，大量高端餐飲倒閉，導致大量廚師失業，他們會首選自己創業，進入大眾餐飲；

2、傳統的服裝等零售業受電商衝擊，大量的從業老闆轉行做餐飲；

3、原先與政府、大型企業合作的，由於受到各種衝擊，轉行做餐飲；

從2013年開始，各行各業都開始進入餐飲行業，隨著餐飲O2O的風口興起，不管你有沒有餐飲經驗，不管你有沒有技術，大家都爭先恐後的撲進餐飲行業；結果導致餐飲業明顯供大於求，每半年街上餐飲店面要更新50%，年倒閉率在70%以上。

二、最聰明的人都開始進入餐飲業；

以黃太吉、雕爺牛腩、西少爺、人人湘為首的互聯網餐飲受資本追捧，導致更多互聯網人和其他跨界人士從事餐飲。

這些人大多有三高：1、高智商，看大勢，把握趨勢，懂商業模式設計；2、高情商，能說會寫善忽悠，能迅速融到資本；（忽悠不是貶義詞，我也很善忽悠，未來不會忽悠的人沒法做CEO）3、高娛商，懂審美，懂人性，善創新，有情趣，簡單說就是能玩，會玩，好玩。（未來所有行業都是娛樂業，而餐飲更是第一娛樂業。你看看這批互聯網餐飲創業者哪個不是玩家。）

三、房租和人工成本高居不下，價格競爭卻導致客單價下降；

房租這東西不是以從業者的盈利水平來制定的，而是由供求關係決定的，所以請做好準備，商鋪運營商跟你談各種條件。沒辦法，流量在別人那，就是他狠。

人工成本不斷上升，以前招個服務員2000元左右，現今沒有3000以上根本招不到人。

食材成本不斷上漲，蔬菜青菜肉類等食材價格逐年上升，導致成本越來越高。

團購，外賣等平台不斷的稀釋餐廳的利潤，以單價獲得客源的方式正式各大團購以及外賣平台屢試不爽的招數，導致餐廳的利潤直線下降。

8、

市場回暖並不樂觀

新的一年，無論是收入總數，還是開店數等數目，都可能會下降。這不代表行業發展不好，反而是餐飲業的理性回落。

過去幾年，互聯網餐飲的興起，吸引了大量資金湧入。導致的最明顯的結果，就是數據往上飆：2015年全國餐飲業收入超過3萬億，2016年的前10個月也逼近這個數字。

而經歷了這幾年諸多投資亂象，投資方和餐飲人可以說都更加地懂得對方了。投資方不再那麼容易受「忽悠」，會更紮實地判斷創業者本身，以及該項目背後的發展可能；而餐飲人也會同樣會考慮，資方和自身的發展規劃是不是吻合，除了資金，還能提供什麼。

最近不管是「別讓曹德旺跑了」還是之前「別讓李嘉誠、富士康跑了」，都在闡述一個眼睜睜的事實——中國實體經濟不行了！

中國實體經濟下行，導致廣大的消費人群收入降低，央行卻是在每年超發貨幣，導致錢不值錢，自從2013年開始我們餐飲行業的利潤正在每年下降，今年中國餐飲協會給出的餐飲行業凈利潤率僅為4%，又創新低！

客單價的降低，消費者願意支付的貨幣減少，通貨膨脹導致食材成本不斷上升，商鋪租金連年上漲，在這些背後是我們餐飲行業不辭辛苦一年到頭卻沒幾個錢！

還有幾天我們就將要告別2016年了，2017年我們餐飲人再接再礪，全國的危機形式我們沒法改變，但是我們能夠堅持走過2016年，說明大家是真心熱愛這個行業的，2017年也祝大家取得更加美好的成績。