愛TA，就告訴TA這三大秘訣，保證餐廳翻台率翻倍

翻台率作為餐廳盈利的關鍵要素，一直是餐飲界熱議不斷的話題。比如綠茶的菜單為什麼做成緊密型？外婆家的桌子為什麼做成一人寬？博多幸一舍為什麼能保持低客人流失量？

本文將為你揭秘那些可能被忽略掉，卻能提高翻台率的方法。

桌椅：快速送客和慢速留客「雙贏」

不少餐廳老闆在購置餐廳桌椅的時候喜歡買成套的，以便保持統一性，也有人抱著最常規的用品心理，最多是看是否和自己餐廳的調性配套。

然而設計師卻會建議餐廳購置至少兩款有差異的桌椅，一款用在提高效率上，換句話說就是優雅的「攆客」；另一款則是作為顏值擔當或是迎賓小姐來使用的。

1.優雅「攆客」的桌椅

一般像星巴克那種直角座椅，高腳凳，就是餐廳」快速送客"的典範。在星巴克的長腳凳上客人平均用時是5-15分鐘。

▲星巴克高腳凳

除了高腳凳，直角座椅，有些材質比如像金屬感的椅子，會以為硬並且越坐越熱，間接達到加快客人換批的目的。還有木質的椅子、小圓凳等等，坐的時間長了會讓人感到腰酸腿痛。當然，還有很多不適合長時間坐的椅子，可以選擇讓設計師給餐廳量身定做配套購買。

關於加快翻台速度的桌子擺設，我們可以參照外婆家。大家都知道外婆家同區域的桌子間只夠通過一人，這樣布局設計可不是為了增加「鄰里感情「，而是讓人處在不太私密的環境中，在心理上給消費者施壓，而潛在的」趕走「消費者。

▲外婆家桌椅布置

2.顏值擔當的桌椅

將顏值舒適度為主的桌椅，擺在餐廳的外邊，或是巧妙地融合在整個餐廳里，不僅能達到留客的意圖，甚至還能提高銷售。

天都里印度餐廳的等位區，完全成為了整個餐廳的一部分，以軟座，軟靠背作為配置，讓消費者心理上減少了因路人觀看而造成的心理壓力，間接的降低了客人流失率。

▲天都里印度餐廳等位區

此外，讓客人坐朝酒水飲料收銀處，等位的時候會不自覺想要不要挑兩瓶酒或是飲料一會就餐喝。這就讓等位不再只是單純的等位，而是直接引導消費。這就需要空間和配套設施的完美設計。

菜單：消費者點餐慢了或快了，你都賺

1.「局促」的菜單放外場

綠茶的菜單大家很清楚，字體較小，排列緊湊。雖然很多緊湊型的菜單都會以小星星或是大拇指標註推薦菜品，卻往往因為顏色和辣味標識混淆，或是菜品太多，無法讓人挑出重點而成為菜單設計的詬病。

▲綠茶餐廳菜單

就場內菜單來講，「局促」的菜單確實是會增加時間成本，然而當在消費者等位的時候遞上一張密密麻麻的菜單，就算是沒有其他娛樂成本的投入，也夠消費者研究一陣的了。

這種菜單如果還是想要突出熱門菜品的話，建議可以將推薦的菜品，或是總結出來的當季最熱賣菜品單獨分區，並根據人的視覺習慣，將推薦區放在菜單的左上角最顯眼的位置。或是將推薦菜品放置在每個區域的前排位置，也可以達到凸顯的效果。

2.電子菜單提高了效率

對餐廳服務員來說，經常會遇到這邊的客人叫自己結賬，而另一邊的客人叫點餐的兩難選擇，選擇哪邊都意味著耽誤了另一方的時間，進而容易出現客人流失甚至是跑單的情況。所以，現在一些日式拉麵的電子菜單很受推崇。

▲電子菜單

在點餐器上自助點餐，堂食做成和外賣一樣，直接聯通後廚的需求單，並在一些細節上，譬如麵條的軟硬程度，是否加某些輔料等其他個性化需求上實現標準化，增加了中央廚房的出餐速度，也提高了服務員的」專職「服務流程效率。

3.紙質菜單要「瘦身」

如果餐飲老闆還是偏向於紙質的菜單也是可以的，只需給你的菜單「瘦瘦身」，如減掉菜單中當季點餐率最低的幾名；或是將菜單進行圖文重新組合，將突出的菜品圖片放大，位置以菜單左上，中間為最佳，其他熟知菜品僅以文字的形式進行展示。比如日式拉麵餐廳博多幸一舍的菜單：

▲博多幸一舍菜單

這樣一來，可以節省菜單的頁數，凸顯想要推銷出去的菜品，還間接提高了消費者整體點餐的速度，最終體現在老闆們的翻台率上。

空間：讓你的營業額眼見為實

1.動線和自助服務，讓一切快起來

合理的動線設計和自主服務，會給消費者便捷的感受，同時也節省了餐廳人員的時間成本，讓一切變得快起來。

還是以博多幸一舍為例，消費者在就餐時，從設置的餐廳入口進行排隊，並且提前劃好菜單。到就餐區就餐時，服務員只需確定菜單無誤即可下單。若服務員較忙沒時間為客人倒水也沒有關係，因為自助飲水器、小菜和調味料都已經擺在桌子上了。桌下也有為客人準備的衣物籃，客人可以半自動為自己服務。

▲博多幸一舍自助餐桌

用餐結賬時，消費者只要拿著自己的賬單走到出口的收銀處即可。僅有一條大動線和自助服務的布置，讓面積小、檯面少的餐廳也可以成為有序又不失速度的服務體系，增加了整體的翻台率。

2.時間段錯位營銷，早中晚不閑著

有的餐飲老闆認為，受自己所經營的品類性質所限，翻台率很難有突破口。同樣是這種情況的小龍蝦品牌「蝦搞蝦弄「，卻巧妙利用了時間段錯位營銷的概念，讓早中晚的時間段不閑著：

餐廳持續豐富產品線，在主打小龍蝦之外，加入休閑類、主食類、辣鹵類、健康輕食、飲品類，迎合了線下餐廳「午餐、下午茶、晚餐、宵夜」四個時間段需求，從而突破了單一小龍蝦的夜宵屬性，同時也實現了創收。產品品類和用餐時間段都進行了延伸，翻台率自然也水漲船高。

▲蝦搞蝦弄餐廳

小 結

以上提高翻台率的手段，實際是利用了消費者心理，實現餐廳整體和細節的時間把控。餐廳如何通過合理規劃，把劣勢變為優勢，則需要以專業的設計體系做依託。