滷水配方秘方大全集粹

05-29

滷水配方秘方大全集粹

　　原料：八角20克，桂皮20克，陳皮50克，丁香8克，山奈20克，花椒20克，茴香15克，香葉20克，良姜20克，草果5個，甘草15克，干紅辣椒100克，香蔥150克，生薑150克，片糖250克，黃酒1000克，優質醬油500克，糖色50克，精鹽200克，熱花生油250克，味精100克，骨湯12千克。 -

　　製法：①草果用刀拍裂，桂皮用刀背敲成小塊，甘草切成厚片，香蔥挽結，生薑用刀拍松，紅辣椒干切成段。②將八角、桂皮、陳皮、丁香、山奈、花椒、茴香、香葉、草果，良姜、甘草、紅辣椒干一起裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、蔥結、姜塊、片糖、黃酒、醬油、糖色、精鹽、熟花生油、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 -

　　黃滷汁 -

　　原料：黃梔子150克，香葉100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，油炸蒜仁150克，油炸鮮桔皮150克，芹菜150克，生薑150克，沙嗲醬1瓶，黃酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精鹽230克，骨湯12千克。 -

　　製法：①黃梔子用刀拍裂，芹菜打成結，生薑用刀拍松。②將黃梔子、香葉、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鮮桔皮裝入香料袋內，袋口扎牢。③將香料袋、芹菜結、生薑塊、沙嗲醬、黃酒、熱菜籽油、油咖喱、精鹽、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。 -

　　白滷汁 -

　　原料：八角60克，山奈50克，花椒25克，白豆蔻25克、陳皮50克，香葉50克，白芷25克，香蔥150克，生薑150克，水酒1000克，白醬油1000克，精鹽120克，味精100克，骨湯12千克。 -

　　製法：①香蔥挽結，生薑用刀拍松。將八角、山奈、花椒、白豆蔻、陳皮、香葉、白芷裝入香料袋內，袋口扎牢。②將香料袋、蔥結、姜塊、水酒、白醬油、精鹽、味精、骨湯一起放入鹵鍋內，調勻即可。此配方適宜於滷製10~12千克的生鮮原料（家庭可按比例減少調味料的數量）。 -

滷汁配製三秘訣 -

　　一、香料、食鹽、醬油的用量要適當：香料過多，成菜藥味大，色澤偏黑；香料太少，成菜香味不足。食鹽過多，成菜除口味「死咸」外，還會使成菜緊縮、乾癟；食鹽太少，成菜鮮香味不突出。醬油太多，成品色黑難看；醬油太少，口味不夠鮮美。 -

　　二、原料的選用：黃滷汁、白滷汁不宜使用醬油或別的帶色的調味品，也不要使用容易褪色的香料。 -

　　三、滷汁不宜事先熬煮：滷汁應現配現用，這樣既可避免調味品中的芳香氣味白白地揮發掉，還能節省燃料和時間。 -

滷汁的保存 -

　　鹵過菜肴的滷汁，應注意保存，留作下次用。滷汁用的次數越多，保存時間越長，質量越佳，味道越美。這是因為滷汁內所含的可溶性蛋白質等成分越來越多的緣故。 -

　　滷汁的保存，應注意以下幾點： -

　　1、撇除浮油、浮沫。滷汁的浮油、浮沫要經常撇除，並經常過濾去渣。 -

　　2、要定時加熱消毒。夏秋季每天早晚各燒沸消毒1次，春冬季可每日或隔日燒沸消毒1次，燒沸後的滷汁應放消過毒的盛器內。 -

　　3、盛器必須用陶器或白搪瓷器皿。絕不能用鐵、錫、鋁、銅等金屬器皿，否則滷汁中的鹽等物質會與金屬發生化學反應，使滷汁變色變味，乃至變質不能使用。 -

　　4、注意存放位置。滷汁應放在陰涼、通風、防塵處，加上紗罩，防止蠅蟲等落入滷汁中。 -

　　5、原料的添加。香料袋一般只用2次就應更換。其它調味料則應每鹵一次原料，即添加一次。 -

　　附註：有了老鹵後，調製滷汁則不必非用骨湯，用清水亦可，也可不加油。 -

川味滷水製作新技術 -

　　川味滷菜自形成之日起，便被廣大群眾所認可，由於滷菜具備的其他烹製法所達不到的 -

　　優勢而歷經千年，經久不衰。滷菜不是單一的烹製法，而是集烹制（加熱）與調味二者於 -

　　一身，由於滷菜在火候上的要求比其他搶火菜好掌握，所以子產生便得到很多朋友的熱情 -

　　追捧，特別是一些不會做菜的家庭主婦。他的特點十分明顯。 -

　　第一，取材方便，可豐可儉由於四川出產豐富，故用於滷製的原料十分廣泛，這樣給廚師們提供了更大的選擇機會和方面。 -

　　第二質地適口，味感豐富 -

　　滷製原料時，可根據原料的質地和食者對滷菜口感的要求，可耙則耙，可軟則軟，該脆 -

　　則脆......滷菜中五香料是川菜使用最多的一種味型，他給人的口感最豐富，最適口，五 -

　　香味中任何一種味型都可以根據自己的喜好而增減。 -

　　第三香氣宜人，潤而不膩 -

　　由於滷菜中加入了一定量的具有各自辛香味和香氣的調料，所以滷製出來的菜品除了有 -

　　醇厚的五香味感外，還有特別的香氣。這些香氣可提神，醒腦，所以在品嘗滷菜時，既可 -

　　以達到良好的味覺感官，還可以產生良好的嗅覺感官，是佐酒的上乘菜肴。 -

　　第四，攜帶方便，易於保管滷製菜品時，因受熱會使原料中的蛋白質發生變性，進而產生脫水現象，使所滷製原料 -

　　餓、的含水減弱，這樣就增加了原料的存放期和保管期，滷菜原料由於武汁水，故便於攜 -

　　帶，使外出旅遊的首選食品。 -

　　第五，增加食慾，有益營養。 -

　　滷製原料的取材眾多，葷素皆有，且滷製調味品大多具有開胃健皮健裨，消食化滯等功 -

　　效。所以使用滷製原料，除了滿足人體對蛋白質及維生素等的需求外，還能達到開胃，增 -

　　加食慾的目的。 -

　　川味滷菜使川菜飲食文化的重要組成部分之一，從問世以來，便與廣大群眾接下了不解 -

　　之緣，它在川菜王國里，歷經上千年的歷史，至今仍然魅力依舊，當我們舉筷品嘗那美味 -

　　可口的滷菜時，竟然會那麼芳香撲鼻，香味悠長的奇特風味所陶醉，竟會使天下有如此美 -

　　味而讚不絕口，，願我們的川菜韻味永存，香瓢萬里。 -

　　接下來我們講滷水的分類： -

　　一滷水分為兩大類：即紅鹵和白鹵。其味型基本相同，屬複合味型，味咸鮮，具有濃 -

　　郁的五香味（所用味料，香料基本相同）。 -

　　紅鹵，加糖色滷製的食品呈金黃色（咖啡色，如鹵牛肉，金黃色，如鹵肥腸等） -

　　白鹵，不加糖色滷製食品呈無色或者本色（白滷雞，白鹵牛肚豬肚等） -

　　鹵的特點： -

　　無論白鹵還是紅鹵，它基本屬於煮的範疇，由於鹵比煮的時間稍長，便屬於單獨的烹飪 -

　　發存在於川菜中了，所以滷菜是川菜烹制方法的一種方法。是川菜冷盤運用最廣泛的一種 -

　　方法。將調味料加香料多種製成滷水，將原料粗加工入鹵成菜，適用於，肉類，家禽野味 -

　　，水產，蔬菜，豆製品等原料，川味滷菜就是把經過紅白滷製好的食品，做成川味熱菜， -

　　冷盤的過程適用於家庭，餐廳，酒樓作菜。 -

　　紅白鹵的製作過程及注意事項 -

一。紅白鹵的製作過程 -

　　(1)滷水的調味料及香料 -

　　制一鍋標準12,5千克的滷水 -

　　調味料：川鹽300克冰糖250克老薑500克大蔥300克料酒100克雞精味精適量 -

　　香料：山奈30克八角20克丁香10克白蔻50克茴香20克香葉100克白芷50克草 -

　　果50克香草60克橘皮30克桂皮80克篳撥50克千里香30克香茅草40克排草50克干 -

　　辣椒50克 -

　　湯原料：雞骨架3500克和筒子骨1500克 -

　　二。紅白滷水製作 -

　　(1)將雞骨架。豬筒子骨(錘斷)用冷水汆煮至開，去其血沫，用清水清洗乾淨，重新加水 -

　　，放老薑(拍破)，大蔥(留根全長)，燒開後，應用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是 -

　　清湯，猛火熬的為濃湯)傲成鹵湯待用。 -

　　(2)糖色的炒法：用油炒制。冰糖先處理成細粉狀，鍋中放少許油，下冰糖粉，用中火慢 -

　　炒，待糖由白變黃時，改用小火，糖油呈黃色起大泡時，端離火口繼續炒(這個時間一定 -

　　要快，否則易變苦，要掌握好，自己可以先多試幾次)，再上火，由黃變深褐色。由大泡 -

　　變小泡時，加冷水少許，再用小火炒至去糊味時，即為糖色(糖色要求不甜，不苦，色澤 -

　　金黃) -

　　(3)香料拍破或者改刀(千萬不能弄細，稍微改下，以免影響效果)用香料袋包好打結。先單獨用開水煮5分鐘，撈出放到鹵湯裡面，加鹽和適量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，製成滷水 -

　　初胚紅鹵(白鹵不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。 -

二製作紅白滷水過程中的注意事項 -

　　由於滷水是用水導熱介質的烹飪法，它在處理調味料與香料的過程中，以及鹵湯中的基 -

　　本技術要求。 -

　　(一)掌握好香料的用量 -

　　新滷水12.5千克，用600-700克香料為宜（6千克水用300克，3000克用150克左右） -

　　二，包好香料香料應用潔凈的紗布包好紮好，不宜扎的太緊，應略有鬆動。香料袋包紮 -

　　好後，應該用開水浸泡半個小時，再進行使用，使棋目的是去沙礫和減少藥味。 -

　　三，糖色用量 -

　　紅鹵糖色應該分次加入，避免湯汁傷色。應以滷製的食品呈金黃色為宜。 -

　　四，熬制原湯 -

　　用雞骨架和豬銅子骨熬制原湯時，應用小火，避免大火沖釅湯汁。 -

　　五適時更換香料袋 -

　　由於滷水經過一定原料的滷製後，會使滷水中的香味逐漸減弱，因此在香料已經不濃郁 -

　　時，要及時的更換香料袋，以保持其始終濃郁的香味。 -

　　六不斷試 -

　　滷水中的香料經過水溶後，會產生各自的香味，但香味卻有棋易揮發和不易揮發之差異 -

　　，為了使香料益出，就要不斷的嘗試滷水的香味，待認為已經符合滷製原料的香味後，方 -

　　能進行滷製。在試味過程中應隨時作好香料投放量的記錄，以便及時增減各種香料（這一 -

　　點不好掌握，但是只要你經常做，慢慢的有經驗了，就好掌握了）。 -

　　七離不開鹹味 -

　　「鹽為百味之本」，這就是說任何川菜都必須有一定的底味，滷製原料也是一樣，因為 -

　　滷水中的香料只能產生五香味的味感，卻不能使原料產生鹹味，因此，在每天投放原料時 -

　　都必須嘗試滷水的鹹味，看其鹹味是否合適，差多少鹹味加多少鹽，只有在鹽味適宜後才 -

　　能進行滷製。在具體操作上，鹵一定的原料就應該加一定的鹽及時補充鹽量，使滷水始終 -

　　保持味感醇正的鹹味。 -

　　八勤加湯汁 -

　　在滷製過程中，因滷水沸騰而產生蒸汽，會使滷水逐漸減少，這就需要及時補充水分， -

　　加水的方法有兩種。 -

　　一是事先準備一定量的原汁滷水，邊滷製邊加入，這樣滷製的原料能夠保持棋五香味正 -

　　，醇厚可口。 -

　　二是事先熬制好鮮湯，在滷製前加入原滷汁中，稍傲後再進行滷製原料。由於鮮湯中含 -

　　有大量蛋白質，可使入鹵原料鮮味濃郁。切記在滷製原料時加入冷水，這樣會減弱香味， -

　　鮮味和鹹味。 -

　　九滷水中忌加入醬油 -

　　紅鹵中的金黃色是*糖色來產生的，千萬不能以醬油來代替，加糖色滷製的原料色澤金 -

　　黃，不易變黑，而加入醬油的滷水，時間稍長，經氧化後便會使色澤發黑髮暗，時間越長 -

　　，色澤越黑越深，所以，有的朋友滷製的原料是黑色的不是金黃色，就是哪個道理。 -

　　十就是熬好的滷水，應該妥善保管，不宜攪動 -

　　這點做餐飲的朋友都是知道的，大家也懂我就不多說了，比如夏天，如果經常攪動而不 -

　　燒開，就會滋生細菌，而使滷汁變酸變味。 -

　　十一是滷汁中應該加入一定量的雞精和味精 -

　　現在由於人民對鮮味的要求都比較高，還有就是味精的主要成分為谷氨酸鈉，但是谷氨酸鈉在160。C才能分解為焦谷氨酸鈉，所以在滷汁中加入味精不會對人體產生任何影響，請大家放心加入。 -

　　滷水的保管與存放 -

　　前輩的經驗告訴我們，滷水的時間越長越好，即成年滷水（如，賓館，餐廳，飯店的鹵 -

　　水都是永遠保存的）。應該妥善的保管好滷水，才能保證滷水經久不壞，質量不受影響， -

　　所以，應該重視滷水的保管與存放，儲存滷水，忌用鐵桶和木器，而應該用土陶盛裝，因 -

　　為陶器體身較厚，可避免外界熱量的影響，鐵器容易生鏽，木器有異味。 -

　　滷水上面有一層浮油，對滷水起一定保護作用，但是物都是有兩重性的，浮油多了對滷水也會起到破壞作用。因此，恰當處理好浮油，也是管理中的一個關鍵。實踐證明，浮油多少應該適當，既不能多也不能少，故浮油以滷水之上有薄薄的一層為宜。若無浮油，則香味容易揮發，滷水容易壞，滷製時也不易保持鍋內恆溫，若浮油過多，則滷製的汁熱不易散失冷卻，熱氣悶在裡面而致滷水發臭，翻泡，長久還容易發生霉變。滷水一般分為四層，上面一層為浮油二層為浮沫，三層為滷水，四層為料渣。 -

滷水在保管時應注意以下幾點： -

　　1.用滷水時必須燒開，把上面多餘的浮油打去，再把泡沫打幹凈，用紗布過濾沉澱，保持滷水乾淨。 -

　　2.保存老滷水必須做到要用清潔的器皿和良好的存放條件（環境衛生，溫度調節），才 -

　　能保證滷水及滷製品的質量。 -

　　3.春節溫度逐漸上升，因此要求每天早晚都必須要將滷水燒開，放在固定地方不動。 -

　　4.夏天氣候炎熱，是滷水極易變質的多發期，發泡，變酸現象頻繁出現，因此，每天必 -

　　須將滷水燒開兩次（早上一次，下午一次，並且固定不動） -

　　5.雖然秋季溫度逐漸下降。，但是暑熱未完，俗話說的好七霉，八爛，九生蛆，因此， -

　　滷水還是應該燒開最少2至3次，放在固定的地方不動 -

　　6.冬季溫度逐步下降，滷水應該每天燒開一次，放在固定的地方不動。 -

　　7.滷水每次鹵完食物後必須燒開保存，如果滷水越來越釅的時候，就必須用雞血（一隻 -

　　雞的血加1千克水）與水攪散倒進滷水內攪轉起旋渦，待靜止後再燒沸騰後用紗布濾去雜 -

　　質。 -

　　8.經常檢查滷水中的鹹味，並稍情調正，以免過咸過淡，或者香氣過重過弱。滷水要在 -

　　遮光，透風，地面平整，乾燥，不易碰撞的環境存放，以便更好的保存。 -

　　9冰箱保管法。冰箱在酒樓和家庭的使用，給滷水的保管帶來了方便，股可以用冰箱來保管滷水，具體做法是，把滷水燒開，用紗布濾去雜質，然後再燒開，靜止冷卻，用保鮮膜封口後即可放入冰箱保管。 -

　　10.餐廳中的滷水必須有專人負責，並制定相應的規章制度，每天添加的湯汁及滷製原 -

　　料的數量必須進行登記，以保持滷水的香味香氣的持久性，即便是家庭中的滷水也要定期 -

　　檢查，以免變質。 -

現在教大家幾特色滷製品： -

　　1.五香牛肉 -

　　一級牛肉5斤，改成500克左右的塊，要均勻，主要好切片或者你認為滿意的大小為度，先 -

　　用料酒，姜，大蔥，川鹽碼制1個小時然後放入加適量鹽的冷水鍋中，用中火慢慢燒沸，撈出牛肉，直至牛肉斷生，撈出用清水清洗乾淨。然後放入滷水中用小火慢慢滷製（不能用大火，一是滷水揮發快，二是牛肉不容易煮耙） -

　　1個小時左右可，起鍋即可。 -

　　要求色澤金黃，五香味濃郁，香軟可口，可用與拼盤，涼拌等。 -

　　2.五香鵝腸 -

　　要點是，鵝腸由於水分足，不利於汆水，所以，必須單獨用滷水進行滷製，切勿把鵝腸放進滷水湯鍋裡面滷製，以免影響滷水質量，容易引起滷水變質。先把鵝腸清洗乾淨，改成筷子長的節，用料酒，精鹽生薑片碼制10分鐘，單獨用滷水500克左右加適量鹽味精和鮮湯適量，把鹵調好，待滷水沸騰後，把鵝腸放入滷汁裡面，並不斷的用筷子不斷攪動大約10秒左右，起鍋即成可拌，也可以直接食用。 -

　　我相信你們看了以後，都能對滷水的配置，和使用有了很詳細的了解，只要你按照本方法做的滷水，我保證你回家一定是一個川味滷菜高手了。