咖啡館的錯覺

05-29

說句老實話，這篇文章我沒有什麼資格寫。因為我沒有咖啡館，頂多兼職做過咖啡師，服務員。但我總想從我的認知觀去寫一些關於國內開咖啡館的方方面面。這次繞了一圈，我看過很多咖啡店，烘焙作坊，有驚喜，有敬佩，但更多的是給人帶來一種深沉般的思考。和米同學看完一圈咖啡店，我和他由衷坦露，看到這些半死不活，或者已經倒掉的咖啡店，烘焙廠，我心裡是不舒服的。

我不想過多從中西方文化差異上進行比較。因為西方如何如何成功，未必可以在中國複製。只是，咖啡以外太多的東西給了我們迷思。

如果我們去大眾點評網，丁丁網。去在一個城市搜尋咖啡店，你會發現這樣一個現象，但凡描述咖啡館好壞的，和咖啡無關。更多說的是:"這家店很帶感「」這家店很溫馨「或者，」老闆，老闆娘很熱情「，或者再實際點的就」這裡的蛋糕好好吃「

關注過我日記的人都知道，我很少很少提到咖啡以外的文化環節。並非我不在意，實際上我一直相信，咖啡師沒什麼神奇之處，他只是給朋友，情侶一些時間調味劑罷了。但，如果在一個很大的基本面上面去評價咖啡店不談咖啡，這無論對咖啡店老闆來說，還是對顧客群體來說，會有一個錯位感覺的。

如果說我開設一個自娛自樂的咖啡常識小組有一個最大的初衷，那就是給大家一個自我評判的機會，我們到底是要的是櫝（文化附加值），還是珠（咖啡本身）。

從我的感知角度來看，任何人都有一個」空間情節「。就是在這個忙忙碌碌的社會，尋得一個空間，讓自己放鬆節奏，並且做自己想做的事。而且，我們潛意識中希望這個空間和環境能反映出自己的性格和品味。因此，咖啡館往往存在的價值不再是咖啡本身，更多是這個空間反射出了我們自身的一些特質。這也就或多或少可以解釋點評網站絕大多數都是形容咖啡店的特性，如很文藝，很簡約，或者很溫馨。

請不要誤會，我從來沒有帶著鄙視的態度來看待這類人群。但有時候冷眼去看待這類現象是有必要的。因為，作為一個咖啡館的主人，或者準備營運咖啡館的人而言，這類信息會給他們產生一個錯覺，只要我能創造出這樣一個」帶感「的空間，我就一定能吸引顧客。

但問題來了，

你如何將帶感具體化甚至量化讓人真的覺得你咖啡店與眾不同？

如果我和我朋友花100元在一個小館子里兩瓶啤酒，一份酸菜魚，一份蔬菜，可以吃的舒舒服服。也許虛榮心使然，不會大肆宣言我去小館子吃酸菜魚，但我可能會常去。

但我為了彰顯我的品味和格調，我會把去過一次咖啡店的生活方式告訴無數人。但也許我一年只去過2,3次。因為這種生活方式，無論是金錢和時間都不允許我這麼做。

那麼作為一個準備營運咖啡館的人，他是否真的有信心，把咖啡店設計好，經驗好，讓一對情侶，一些夥伴願意承受人均50的消費，點一杯咖啡和一塊蛋糕呢？

我心裡很清楚，絕大多數的人，對咖啡本身是沒有指望的。與其說他們不屑，更多是無奈。他們不是沒有喝過咖啡，只是他們看過了太多太多宣傳，喝到口中依舊是苦水一杯，沒有牛奶和糖無法下咽。這也或多或少可以解釋，星巴克一半以上的顧客是不會點傳統的意式咖啡的。但，我們既不能怪消費者，也不能批評從業人員。作為一門興趣愛好，我的確用我的熱情感染了很多人。他們原先和很多人一樣，咖啡怎麼做都一樣。但我身邊很多朋友開始喜歡espresso多過拿鐵。他們甚至可以喝到乾果，可可，梅子或者柑橘。但我明白，要做好一杯咖啡，從生豆的採集，運輸，烘焙，製作這一系列的環節，不是抓住一個就可以的。因為，我們不是在做加法，只是儘可能保存住本身的風味，變成最後一杯咖啡呈現給大家。或許我們社會是有些浮躁，或許我們受到太多信息的迷惑。相當多的咖啡從業人員往往知道一二，就認為自己做的咖啡一定會是精品和與眾不同。是的，或許開一個咖啡店成本不高，但真的從基本面上去改變咖啡的品質，代價相當高昂。而且當你做了這些，未必有信心，或者資金見到屬於自己的那批顧客群體。

說這些，和我對咖啡了解的多少無關。在中國，一個咖啡館不需要好咖啡依舊能夠生存。但對於一個想開咖啡店的年輕人來說，他們心中那塊屬於自我空間的夢想在一開始都是有一杯好咖啡的。我說的這些，即是理想，也是現實。

干施林製作的拿鐵，同樣是拉花為了改進那一點點需要極大極大的耐心去練習。