花茶窨制技術

花茶窨制技術

作者：顧崢 1  花茶窨制歷史沿革

從」茶引花香，以益茶味」演變到今日的花茶生產，是我國在長期的茶葉生產和飲茶生活的實踐中逐步認識發展起來的。在唐代陸羽《茶經·六之飲》中有」以湯沃焉，謂之庵茶，或用蔥、姜、棗、橘皮、茱萸、薄荷之屬，煮之百沸」的記載，當時已有在煮飲茶葉時加入調料，以益茶味，協調茶葉作用的做法。以後，至宋代，花茶生產才見諸於文字記載。明代花茶生產有所擴展，無論是對茶葉與香花的選擇，還是用花量與茶葉的配比，都較前更為成熟。清代，開始出現了大量的商品花茶生產。清咸豐年間(公元1851～1861年)，福州已成為花茶窨制中心。1939年起，蘇州發展為另一花茶製造中心。

2．花茶窨制原理

花茶窨制(薰制)是將鮮花與茶葉拌和，在靜止狀態下茶葉緩慢吸收花香，然後除去花朵，將茶葉烘乾而成為花茶。花茶加工是利用鮮花吐香和茶葉吸香兩個特性，一吐一吸，茶味花香水乳交融，這是窨制工藝的基本原理。正確認識、適用掌握這兩個特性，方能加工出優質花茶。

(1)茶葉吸收特性

茶葉為疏鬆多孔物體，內部有很多細微小孔，具有毛細管作用，容易吸收空氣中水氣和氣體。茶葉窨花吸香，水分是傳遞香氣的載體。茶葉吸收花香是隨著吸收水分而吸入的，自然也可隨水分揮發而失香。

茶葉對香花的吸水、吸香能力，主要決定於茶葉本身的乾燥程度、表面積大小，以及與香花的接觸距離。如含水量3.5～5％的乾燥茶葉，比含水量7～9％的茶葉吸水、吸香力強。當含水量達18～20％時，吸水、吸香能力就大大減弱。因此窨花之前，茶坯必須保持乾燥，含水率應控制在4％左右。為使茶坯乾燥，窨制工藝中前道工序有茶坯復火及後道工序起花後的濕坯復火。花茶濕坯含水率在12～16％，如不復火轉窨，一方面影響下一窨的吸水、吸香能力，另一方面會產生水悶氣。又如條形松的烘青茶比條形緊的珠茶、眉茶表面積大，碎茶比條形茶葉表面積大，吸水、吸香力就強。茶葉體內含有萜烯類、棕櫚酸等成分，這類物質本身沒有香氣，但具有較強的吸附性能，可以吸附花香和其他異氣，具有定香劑作用，所以茶葉經窨花烘乾後，仍能保持很高香氣。

不同茶類含有不同芳香物質，即使同一茶類，由於制茶工藝不同，也會產生不同組成的茶香。茶葉窨花，吸收花香，仍保留原有茶香特性。茶香與花香交融一起，形成特有的花茶香。茶香與花香要協調才能透花香，凡是陳茶、日晒茶、高火煙焦茶、粗青氣茶等，其氣味濃烈且使人厭惡，與芬芳的花香不協調，對花香有著強烈的掩蓋作用，即使採用最佳的香花，最好的窨制工藝技術，也窨不出優質花茶。炒青綠茶有濃郁的板栗香，不如烘青綠茶鮮爽純和，所以窨花後不如烘青綠茶好。同一種鮮葉，製成烘青綠茶、烏龍茶、紅茶等，這三種茶雖都屬烘青型茶葉，但是由於內含芳香物質及組成不同，產生明顯不同的香型，對茉莉花香的親和性襯托力不盡相同，窨制茉莉花後，烘青最香，烏龍其次，紅茶最差。而紅茶窨制玫瑰花就很好。用不同茶樹品種的原料製成的烘青，對窨制花茶也有不同的影響，大葉種烘青，滋味濃烈，香氣特殊，個性強，窨制花茶不如中葉和小葉種烘青可透發花香。另外，茶葉品質的季節差別，對花茶品質亦有影響，春茶比夏、秋茶好。

茶葉吸收花香，隨鮮花下花量的增加而增加，下花量越多，花香越濃，反之，下花量少，易透茶香，俗稱透素。茶葉吸香可以累加，因此下花量40％以上，可以分次窨花，俗稱多窨次花茶。

茶鮮葉經過初制而成毛茶，外形整碎不齊，粗細不一，老嫩混雜，含有片、末、梗、籽等副產品和夾雜物，必須進一步精製，達到市場的商品規格要求。毛茶如先窨花後精製，會損失花香，因此，毛茶必須先精製後窨花。經精製後的規格茶，供窨制花茶應用，稱茶坯，又稱素坯，作為花茶廠窨花用的茶葉原料。茶坯一般都採用單級毛茶階梯式付制，多級成品收回，分路加工，有本身、長身、輕身、圓身、筋梗、碎茶等各路茶，經過篩切、風選、揀剔等工藝，製成篩號茶，再用篩號茶綜合拼配烘乾而成。茶坯全國統一規定，有1～6個級別，以及茶芯、三角片、茶梗等之分，有的還增加一個特級坯。特種茉莉花茶，原料選用高檔綠茶名茶。1～2級為高檔茶坯，3～4級為中檔茶坯，5～6級為低檔茶坯。各級茶坯標準樣，亦是花茶廠茶葉原料驗收及成品花茶出廠的標準樣。不同品種的香花，依據市場需要，可選用不同茶坯。茉莉花茶用坯範圍較廣，有1～6級，有的還增加特級坯。白蘭、珠蘭、玳玳等一般僅選用3～6級坯。茶坯由制坯車間或其他綠茶廠加工精製。因此茶坯製造一般不屬花茶窨制技術範疇。

(2)鮮花吐香特性

凡是對人體無害且有益於健康，具有芬芳清香，香味濃郁純正的香花，都可用於窨制茶葉。當前有茉莉、白蘭、珠蘭、玳玳、柚子、桂花、樹蘭、玫瑰等商品花茶。以上香花通稱為茶用香花。其中茉莉花茶清香芬芳，茶味鮮醇爽口，飲後增添茶興，振奮精神，為其他花茶所不及，被譽為大眾花茶之冠，深受市場歡迎。

茶用香花都必須待花朵成熟，開放吐香，才能窨茶。花朵生長在樹上，到生理成熟後，開花才香。不開不香，這是茶用香花的共性。不同的花，開放吐香有所不同。有的生理僅接近成熟，但達到了工藝成熟期，可提前採收，在一定環境條件下維護，仍舊可達到生理成熟，開花吐香。如茉莉花，花蕾已飽滿轉為潔白，花冠筒伸長，花萼離開，可下午採收，晚上開放。有的必須在樹上待生理完全成熟，初開吐香，才能採收。若提前採收，雖然經過鮮花維護，但仍舊不會開放吐香，如白蘭花、珠蘭花。桂花呈花苞時，沒有香氣，待花苞脫落，幼花即開放吐香，花冠邊開放吐香，邊伸展增大5～7開後花粉成熟，吐香才達高峰，隨後花謝花落。

茶用香花開放吐香有時間性。開花前期香濃芬芳，後期香氣低淡。吐香時間有長有短，短的不到一天，長的則有6～7天。所以窨花時間性較強，必須利用鮮花吐香的最佳時間，及時付窨，並掌握好窨花時間，待吐香減弱時及時出花，將茶葉烘乾，保存花香。不同的鮮花，開放吐香時間不同，如珠蘭花在上午開花，吐香時間短，必須在中午之前付窨。鮮花開放需要有適宜的溫度、空氣、水分，氣溫在30℃以上的，伏花品質最好，其次秋花前期，再次是霉花。霉花前期，秋花後期，氣溫低於20℃，開放吐香性能差，花香很低。

茶用香花的鮮花，含水量高，新陳代謝旺盛，吐香力強，香氣鮮銳芬芳，給人以舒悅感。適時時窨茶，品質好。凡是隔夜鮮花，香氣低沉，窨茶品質差。鮮花經烘乾，稱花干或原干；花渣烘乾，稱退干。花干香氣濃郁，鮮爽度低，有的香型接近鮮花，如珠蘭、桂花，可以帶花復火烘乾。有的香型與鮮花顯著不同，缺乏舒悅感，如茉莉花，窨茶必須用鮮花，窨茶後先出花後烘乾；用花干容茶品質低劣。

茶用鮮花與茶葉拌和窨花，由於擠壓、失水、溫升、缺氧等因素，開放能力逐漸減弱，花朵開放程度不會擴大，基本保持原狀，如含苞欲放、微開、半開、全開等不同勢態。窨花時保持鮮花色澤鮮活，時間越長，成品香味越鮮濃。如較早悶熱變色，則香味混濁，時間長後，濃而不鮮，品質總水平下降，這是茶用香花在花茶窨制工藝中的普遍規律。

不同花香溶於茶湯有不同味感，茉莉花的香味鮮醇爽口，故可重花(大量)窨茶，而白蘭花香味鮮濃帶澀，故只能輕花窨茶。

茶用香花，經化工提煉的香精，噴洒在茶葉上，未能很好滲透在茶葉體內，其香氣飄浮，往往聞起來很香，泡飲就不很香了，且香型不及鮮花那樣鮮純自然。有人將茉莉香精噴在茶坯上，再放些茉莉花干，作為茉莉花茶在市場出售，不受消費者歡迎，甚至被稱之為假茉莉花茶而遭取締。水質茉莉香精以酒精為溶劑，揮發性強，所以香精窨茶，效果差。另一種油質香精，提煉不純，花香純度差，尚處研究階段。

3．花茶窨制技術

鮮花吐香和茶葉吸香是緩慢進行的，因此花茶窨制時間較長，操作有明顯間歇性，其窨前容後的工序作業時間長，勞動強度大。如茉莉花茶開窨時間一到，必須爭取在1小時內完成拌和窨花打囤工作。」窨花如救火」，大型花茶廠在伏花高峰期，千百擔茶要在短時內完成，負擔是很重的。窨花完成後，還必須在3小時內及時出花烘乾，這給機械化生產帶來很大困難，往往出花、烘乾不及時，使花茶帶有悶熱味。因此當前僅有少數幾個大型花茶廠實現拌和、窨花、通花、出花、烘乾等工序的機械連續生產，大多數中小型花茶廠，除出花後用烘乾機操作外，仍以手工作業為主。

花茶窨制工藝有茶坯處理、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收囤續窨、出花分離、復火攤涼、轉窨或提花、勻堆裝箱等工序。現將各工序的目的、技術要求簡介如下：

(1)茶坯處理

窨花前的茶坯處理是指復火乾燥和茶坯冷卻。因為茶坯乾燥程度是吸收香氣多少的主要因素，所以在窨花前，茶坯含水量超過7％，一般都要進行復火乾燥，使之含水率達到4％左右。但低於3％易產生老火或烘焦；而高於5％，又會影響吸香力。烘乾機進風溫度視茶坯干度而定，一般掌握在100一110℃，慎防產生高火茶。如茶坯干度已達工藝要求，可不必復火。

茶坯復火後坯溫較高，可達50～70℃，必須經過冷卻後窨花，烘後用茶箱貯存冷卻，一般需5一7天。葉溫下降到略高於室溫1～3℃，才能窨花。熱茶窨制茉莉花，會「燒熟」鮮花，俗稱「火燒茉莉」，從而使香氣喪失鮮爽感。浙江省麗水茶廠採用烘乾機低溫快速冷卻，則可隨烘隨窨，品質較好。

(2)鮮花維護

各類鮮花在採收、運輸過程中，要嚴防掀壓損傷和發熱。進廠後要選擇陰涼潔凈的地方及時薄攤散熱，去除表面水，攤放厚度一般在4～6厘米。如有表面水更宜攤薄一些。依據不同鮮花特性，採用不同工藝技術維護。如茉莉花需經過攤、堆，以及篩花、涼花等，以促進鮮花開放。白蘭花要薄攤去表面水，又要蓋濕布或濕毛巾等保濕，付窨前有的要進行拆瓣或切碎等處理。珠蘭花要經折枝，俗稱「打花邊」。桂花除薄攤散熱外，要篩分去枝葉、花柄、雜質等。

(3)拌和窨花

拌和前首先要確定每100公斤茶坯用多少公斤鮮花，稱為茶花配比。鮮花用量是依據香花特性，茶葉級別以及市場需要而定。如茉莉花茶用量多，變幅大，每100公斤茶葉，鮮花用量為25～95公斤。如鮮花用量每100公斤茶坯超過40公斤，還需分次窨花。二級以上高檔茶坯採用多窨次，三級以下中低檔茶坯採用單窨次。如白蘭花茶鮮花用量少，變幅小，每100公斤茶坯，白蘭鮮花用量在4～6公斤。玳玳、柚子、桂花等花茶，鮮花用量在20～40公斤。各類各級花茶全國有統一的配比標準。

茶花拌和要求混合均勻，動作要輕快，茶葉吸收花香靠接觸吸收，茶與花之間接觸面積越大，距離越近，花香擴散、滲透、被吸附的速度越快，對茶坯吸附花香越有利。因此切忌拌和不勻。當前除少數幾個大型花茶廠有窨花機外，一般都是手工操作。具體是先將待窨的茶坯平鋪在潔凈的地板或水泥地上，厚25厘米左右，然後把鮮花均勻地撒放茶坯上，用鐵耙充分拌勻，使鮮花和茶坯緊密地混合在一起，經過拌和後的茶、花混合物，稱「在窨品」或「窨堆」。在窨品可放入茶箱，或竹篾棧條做囤，或在地板上做堆，進行窨花。不論箱窨或囤窨或條塊窨花，都必須控制窨堆高度，一般講窨堆高，窨花後溫度上升快，對提高花茶香氣濃度有利；窨堆低，窨花後溫度上升慢，對提高花茶鮮靈度有利，窨堆高度因花而異。如茉莉花茶一般在30厘米左右。拌和前要留出少量茶坯，作窨堆面上覆蓋，以免花香揮發散失，但蓋面要薄，略見花朵為宜，同時關閉門窗，以利保溫。

(4)通花散熱

窨堆由於鮮花的呼吸作用。會產生髮酵味，所以經過一定時間，堆溫上升到一定程度，需及時散堆薄攤，翻動散熱，這時要打開門窗，或開動排氣風扇，加快空氣流通，待坯溫下降到略高於室溫，隨即收堆續窨，這一作業稱之為通花，或翻囤。通花的作用很多，主要在於散發熱量，防止鮮花受熱悶死，產生水悶味；供給新鮮空氣，有利鮮花恢復生機，繼續吐香；調換茶花接觸面，使茶坯均勻地吸香，以提高花香鮮濃度。通花是窨制工藝中的重要環節，與成品茶香味的鮮濃度密切有關。為此要掌握適時通花。何時可以開始通花，需參照在窨時間、茶坯溫度、茶坯含水率、茶坯香氣以及鮮花萎縮程度等因素而定。一般氣溫高，以茶坯上升溫度為主，再參照窨花時間進行。氣溫低，以在窨時間、吸香吸水為主，再適當參照坯溫進行。通花方法，箱窨的應將茶坯倒在陰涼潔凈的地上耙平，囤窨的應把棧條拿掉耙平，堆窨的就地耙平。茶、花厚度為5～10厘米，每隔15分鐘左右開溝翻動一次，若發現有茶、花不勻處，須隨時拌勻，總之通花要求通透、通勻。

(5)收堆續窨

收堆溫度不能太低或過高，應掌握適度。收堆溫度過高會使散熱不透，容易引起在窨品香氣不純爽，收堆溫度太低則會影響在窨品對香氣的吸收。收堆溫度應根據不同香花的特性，氣溫的高低，窨制的次數等適當靈活掌握。收堆續窨的窨堆高度，應比通花前的窨堆略低。

(6)出花(又稱起花)分離

通花後的續窨時間不宜過長，應依據各種香花的吐香習性，氣溫高低等，掌握適時出花。出花時，先將窨堆耙開散熱，防止影響在窨品的純爽度。出花時用抖篩機將茶、花分離。並依茶、花大小，配置好篩網。如茉莉花用3～4孔／吋，桂花用10孔／吋。篩出的茶葉稱濕坯，應及時攤涼，復火乾燥，防止濕坯悶堆。篩出的花朵稱花渣，要及時攤涼，交付壓窨或復火乾燥。

有的花茶如珠蘭花茶下花量少，可帶花烘乾，不予出花；桂花茶也可帶花烘乾，烘乾後再出花；白蘭花茶可不出花不烘乾，翻堆後即裝箱出廠。

出花要求茶中不帶花渣，花渣中不夾茶葉，如花渣中夾茶較多，或茶中夾花較多，應進行復篩。

(7)濕坯復火

出花後的濕坯進行烘乾，稱復火。目的是降低濕坯含水量，保持良好香氣，防止茶葉變質，或給轉窨、提花創造吸香條件。窨花後的濕坯含水量，與下花量多少有關，一般可達12～16％，宜採用100～110℃的低溫薄攤慢速乾燥方法。120～130℃的高溫快速烘乾有損香氣。烘乾的干度視不同要求而定。烘乾可分為「烘裝」、「烘轉」和「烘提」。烘裝是直接作為成品勻堆裝箱應用，烘乾的干度應銨產品的出廠水分標準。如外銷茶為7.5％，內銷茶為8.5％。烘轉是作為多窨次花茶轉窨應用，含水量掌握在5％～6％。烘提是作為提花應用，烘後含水量可略高些，一般掌握在6.5～7％。烘轉烘提後的茶葉在制品，習慣上統稱茶坯。濕坯復火技術性很強，一向有三分窨七分烘的說法。它既要蒸發多餘的水分，又要最大限度地保住香氣；既要快速提高工效，又要防止高火傷香。現場操作全憑經驗掌握，需認真對待，要及時調整好進風溫度，攤葉厚度，烘乾速度等。

濕坯復火後葉溫較高，不經攤涼馬上裝箱，會產生悶氣，俗稱」火氣耗鮮」，影響花茶品質，所以，還要將窨品進行冷卻才行。

至此，茶引花香的窨制基本完成，可勻堆裝箱投放市場。但是有時為了提高一窨花茶的花香濃度，還需複印窨；或者為提高鮮靈度，還需提花；或者為襯托主導花香，還需打底。

(8)再窨或提花

高檔茶坯，為增加花香濃度，需再窨2～3次，每次窨制工藝與以上基本相同，僅用花量和溫度、時間、水分含量等略有不同。

①提花  在窨花完成的基礎上，再用少量鮮花復窨一次，出花後不再復火，經攤涼後即可勻堆裝箱，稱提花。目的是提高產品香氣的鮮靈度。提花用的鮮花，要選擇晴天採的朵大飽滿的優質花，鮮花的開放度略大些。

②窨花  經過茶坯鮮花拌和、窨花、通花、出花、烘乾等一系列工藝技術處理後即成為花茶，稱窨花，或叫一窨花茶、單窨次花茶。有的為提高花香濃度，還需復窨一次，稱二窨花茶或雙窨花茶。復客二次的稱三窨花茶，依此類推。特種茉莉花茶有六窨一提、七窨一提的。

③壓花  茉莉鮮花經過窨花或提花用過的花渣尚有餘香，可以再次利用於中低檔茶坯的窨花，所以利用花渣進行窨花者，稱壓花。壓花可除茶葉粗老味。重壓花系指增加花渣用量。延長壓花時間，也能去除陳味、煙味、日晒味、青澀味等各種異口味。實踐證明，輕壓花，異味消除少；重壓花，異味消除多，其作用是顯著的。壓花工藝過程類同鮮花窨花，窨堆要低，窨時可長些，通常在10小時左右，中間必須通花一次。有的地方不通花。但試驗證明，壓花進行通花比不通花好。經壓花後起花分出的花渣，稱殘花渣。殘花渣另作其他處理，有時處理得好，還可重複利用一次。

④打底  在窨花或提花時，配用少量第二種鮮花一起窨制，稱為打底。目的是調和香型，襯托主導花香，製造優質花茶。在窨制工藝中，除了要注意選擇能襯托花香的茶坯，能產生茶味花香相調諧的香花外，還需注意兩種香花的搭配使用，使主導花香有更為鮮濃幽雅之感。如窨制茉莉花茶時，配以1～1.5公斤的白蘭鮮花，分次用於窨花和提花，用白蘭花的濃郁香味來襯托茉莉花的清香芬芳。也有用珠蘭花或袖子花的。打底鮮花不僅要注意與主導花香相協調，還必須控制用量和用法。如窨制茉莉花茶用白蘭花打底，用量過多，或將白蘭切碎打底，均會透白蘭花香味，俗稱」透底」或」透蘭」，茉莉透蘭反會影響茉莉花茶的身價，不受市場歡迎。因此三級以上茉莉花茶用白蘭花打底不可切碎窨制。

窨花打底，要經過復火工藝，使白蘭花香味降低，變得柔和一些。鮮花打底，不經復火，容易透蘭味。因此生產中白蘭花打底，要掌握」窨花多用，提花少用」的原則。

(顧崢)

4．各種花茶窨制工藝

各種花茶，由於原料不一，品質特徵不同，所以窨制工藝有別。現將幾種主要花茶的窨制工藝簡介如下。

(1)茉莉花茶的窨制

茉莉花茶的窨制工藝流程依次為：茶坯準備、鮮花維護、拌和窨花、通花、續窨、出花、烘乾、轉窨或提花、勻堆裝箱、壓花、打底等。

茉莉花開花期較長，各地略有不同，江浙的蘇杭地區，一般在6月中下旬至10月上旬，有100～140天；福建省的福州地區在5月上旬至10月底，約有160天。一年中產量分布不平衡，品質有季節性差異，對花茶品質影響十分明顯。銨採摘時間不同，可分為霉花、伏花、秋花。杭州地區各期花如下：

霉花：6月20日～7月20日，產量約佔全年產量的25％。前期氣溫低，花朵小，品質差，後期氣溫高，花朵大，品質好。

伏花：7月21日～8月20日，產量佔全年的45％左右。這時期氣溫高，陽光足，花朵飽滿重實，色澤潔白，花質好。

秋花：8月21日～花期結束，佔全年產量的30％左右。這段時間，氣溫變化大，前期溫度高，品質好；後期溫度低，品質差。氣溫達20℃左右時，不易開放。

每期花的高峰期有7天左右，伏花最高日產量約佔年產量的3％，有的年份達4～5％，因此必須及早準備好茶坯，適應高峰期的需要。

茉莉花品種有單瓣花、雙瓣花和叢瓣(或多瓣)花之分。蘇州等地都為雙瓣花，花瓣外層比內層厚；福州在1964年以前以單瓣花為主，由於單瓣花的抗逆性和產量比雙瓣花差，故近10多年改為發展雙瓣茉莉花。雙瓣花耐旱性強，但產量低、質量差，一般不被生產採用。

單瓣茉莉花的香氣馥郁、清高帶甜香；雙瓣茉莉的香氣較濃烈，不如單瓣花清甜。福州茶廠研究認為，茉莉花茶以雙瓣花窨，單瓣花提品質最好。

單瓣茉莉的含水量比雙瓣茉莉約高1％左右。在同樣氣溫條件下，單瓣花開放吐香的時間比雙瓣花早1～2小時，吐香延續時間比雙瓣花略短，因此單、雙瓣茉莉花不宜混合付窨。單瓣花開窨時間、通花、出花時間掌握上都要比雙瓣花早一些。

茉莉花花朵大小差異十分明顯，一般平均每公斤大花有3200～3600朵，小花有4000～4600朵，在同一個地方，一般是花大質量好，花小質量差。生產中茉莉花的品質不以花朵大小劃分，而以花香程度、開放程度等為主，區分為正花、次花、開花。有的以花季劃分，分為霉花、伏花、秋花，收購價格各不相同。

正花：要求花朵成熟飽滿均勻，色澤潔白光潤，當晚能開放吐香，無枝葉夾雜物，青蕾含量很少，無過夜開花。

次花：一般花蕾較小，色澤略帶青白，青蕾含量不超過5％。

開花：主要指晚秋當天傍晚不能開花留在樹上後半夜才開，翌晨採收的花。開花品質很差，利用率低，有的用來窨制低檔茶，有的停止採收。

茉莉花的採收時間對花質的影響十分明顯。上午采，產量低品質差；下午采，產量高，品質好；以傍晚採收最好。在生產中由於花量多，勞力不足，以及送售時間等原因，需要提前採收。所以，生產上一般在午後開採，最好在下午2時以後開採。

剛採收的茉莉花苞，水分含量在84％左右，鮮花進廠後，在維護過程中隨蒸發水分而失重，平均每小時失重約0.5％左右，付窨時鮮花含水量一般在80～82％，據對茉莉花開放過程含水量的測定：花蕾84％，初開83.3％，開放 82.96％，全開80.86％。通花時水分含量為75％左右，窨制8小時，出花時花渣含水量在65％左右。

茉莉花窨制時的配花量，即100公斤茶坯所需的鮮花量，常用百分率(％)表示，即占茶坯用量的百分比。用花量有毛花與凈花之分。進廠時過磅的凈重稱毛花，付窨時過磅的凈重稱凈花。通常都以凈花計算。鮮花均以伏花期的正花為標準花『

內銷茉莉花茶下花量與窨次，採用1967年蘇州全國花茶會議的規定，每100公斤茶坯茉莉鮮花用量如下：一級茶坯：三窨一提，頭窨36％，二窨30％，三窨22％，提花7％，白蘭打底1公斤。

二級茶坯：三窨一提，頭窨36％，二窨26％，提花8％，白蘭打底1公斤。

三級茶坯：一窨一提，頭窨34％，提花8％，白蘭打底1 。5公斤。

四級茶坯：半窨半壓全提，頭窨70％茶坯窨鮮花22％，30％茶坯用花渣40％，出花後合併用8公斤鮮花提，白蘭打底1.5公斤。

五級茶坯：半窨半壓全提，50％茶坯窨鮮花17％，50％茶坯用花渣40％，出花後合併用8公斤花提，白蘭打底1.5公斤。

六級茶坯：半窨半壓全提，50％茶坯窨鮮花17％，50％茶坯用花渣40％壓，出花後合併用8公斤鮮花提，白蘭打底1.5公斤。

茶芯：一窨一提，窨鮮花22％，提花8％。

三角片：一壓一提，壓花用花渣40％，提花用鮮花8％，白蘭打底1.5公斤。

一級或二級茶坯採用以上窨次和用花量，稱正窨次，如改用二窨一提或一窨一提，稱低窨次或輕窨次。陳坯一、二級一般為輕窨次，採用一窨一提。

外銷茉莉花茶配花量各級略有增加，白蘭打底與內銷相同，有的不要求白蘭打底。高級茉莉花用量一級坯為103％，二級坯為76％，三級坯為60％，四級坯為44％，五級坯為33％。

四川省茉莉花茶各級茶坯窨次與用花量，另有省定標準，如一級坯二窨一提，用花量為65％。二級坯二窨一提，用花量為50％，三級坯一窨一提，用花量為30％。

打底用的白蘭花，以整朵或拆瓣的為好。低、次級茶坯的打底，可以切碎混窨，白蘭使用方法各地尚不統一，如三窨一提花茶，有的頭、二窨備用0.5公斤，二窨和提花不用。有的頭窨用0.35公斤，提花用0. 15公斤，二～三窨不用。總的原則是：分次用花，逐窨減量，提花少用。

白蘭花開花季節，與茉莉花開花季節往往不能銜接，伏花旺季，缺少白蘭鮮花打底，因此可以在白蘭花的春花季節，提前窨制白蘭花茶，稱花母。用花母打底，有同樣效果。但用於窨花打底比提花打底好。

茉莉花窨花拌和，要掌握好幾個關鍵，一是配花量，二是鮮花開放程度，三是拌和的均勻度，四是要快速拌和。

窨堆高度可以控制在窨時間長短、窨堆升溫速度與程度。一般頭窨掌握在30厘米左右，二、三窨比頭窨要低一些，氣溫高宜低，氣溫低宜高，以有利維護鮮花生機和持續吐香，使茶坯徐徐吸香為原則。

靜止狀態的窨花時間，指窨花拌和到出花之前的在窨時間，以下花量多少、窨次而不同。頭窨以吃飽窨倒為好，為花茶濃度打基礎，窨時可稍長，一般掌握在11～12小時，二窨三窨為10～11小時，三窨為9～10小時，提花為6～8小時。

窨花至通花的間隔時間，一般頭窨經5小時，二七三窨經歷4～4.5小時。通花前的窨堆溫度，頭窨48～50℃，二窨45～47℃，三窨42～45℃。通花要求通透通勻，薄攤散熱，攤放厚度10厘米左右，開溝翻拌2～3次，經30～60分鐘，堆溫降到35～38℃時收堆續窨。窨堆高度比通花前窨堆略低一些。

出花時，先及時將窨堆翻動散開，散發悶熱氣，用抖篩機出花要迅速，必須在1～3小時內出花完畢。起花時掌握高級茶先出，中低茶後出，多窨次茶先出，頭窨後出，提花先出，其他窨次後出；同窨次的，先窨先出，後窨後出。

出花後的濕坯要及時攤涼烘乾，花渣也需及時薄攤散熱，稍攤涼後要及時壓花。質量較好的花渣可烘製花干。要求做到隨出花隨烘乾，濕坯待烘時間最好不要超過10小時，烘乾機進風溫度100～110℃為宜，烘乾的干度要根據烘轉、烘提、烘裝的不同要求掌握，還要結合不同的目的掌握。茉莉花茶工藝規程中規定，多窨次花茶的」烘轉」茶坯復火干度，要逐印放寬，三窨一提花茶一般頭窨復火掌握含水率5％左右，二窨復火5.5％左右，三窨復火6％左右。復火時切忌高溫傷茶。生產中經常遇到烘轉花坯含水量在7％～8％，超過標準，但轉窨後茶坯吸水吸香力仍不減低。成品烘轉或烘提，涉及茶坯的前印的保香，後窨的吸香，茶坯含水率的控制尚值得進一步研究。

提花要用晴天採的朵大飽滿質量好的鮮花，雨水花不宜用於提花。提花的配花量可根據茶坯干度在3～4公斤靈活掌握。在窨時間要結合茶坯含水量和提花用量來定，短的在5～6小時，長的在10小時左右。在茶坯含水量相同的條件下，提花用量少，窨時長，與用量多、窨時短具有同樣的效果。用花量8％時，必須嚴格控制在窨時間6～8小時，下花量少於6％，可適當延長窨花時間。提花窨堆的寬、高度一般為100 × 30厘米。出花時間要根據吸香、吸水情況靈活掌握，出花後成品含水量應控制在8～8.5％。如超過應復火再補充提花，或與其他同級窨堆勻堆拼和。

花茶成品一般不放花干，僅有少量花瓣殘留在裡面。有的要求放入花干，但應控制在1％以內，不宜多放。多了產品香度純度差，且易受潮走色變味。

提花經出花後的成品茶適當攤涼透氣後應及時進行勻堆，當天裝箱完畢，避免香氣散失和受潮增加水分，過磅裝箱或裝袋，要裝緊裝實，每批茶葉每件凈重要一致。

同批茶要求香氣一致，如遇茶多花少時，可分批窨制，或同級同窨次的茶葉，窨花後香氣雖不一致，有的濃度好，有的鮮爽度好，但可拼堆提花。在提花過程中要注意充分翻拌均勻。勻堆後要檢取小樣，供出廠審評應用。

每批花茶出廠要編寫出廠批嘜。如波91101，漢字代表廠名，阿拉伯數字第一位代表年份，如9代表1989年，第二位代表條形茶，第三位代表級別，以下二位代表同級茶的出廠批次。

(2)白蘭花茶的窨制

白蘭花茶窨制工藝依次為：茶坯準備、鮮花維護、拌和窨花和勻堆裝箱等。

白蘭花茶所需的白蘭花，又稱玉蘭花，開花期較長，幾乎全年都有，以6～7月份為最多，有春花與秋花之分。春花5月到7月，秋花9月到11月。香花品質以6月、10月為最好，產量佔全年的60％以上。

白蘭花孕蕾期長，前期形態短小，外有灰褐色苞片，隨著花蕾伸長增大，苞片脫落，花蕾由青逐漸轉為黃白色，香氣由帶青氣逐漸轉為鮮濃芬芳，待花蕾頂端破綻初放，吐香濃烈時，開始採收，供窨茶用。在夜間破綻吐香，上午採收的白蘭花，俗稱「當天花」。苞片脫落尚未開放者稱「青花」。當天漏采，第二天盛開，花瓣增長、展開似蟹爪、稱「蟹爪花」。

白蘭花屬重瓣花，花瓣長條形，分三層排列。每層有3～4瓣，總數在9～12片之間。外層花瓣長而寬厚，中層居中，內層短狹，同層花瓣長短基本接近。每公斤約450～500朵花。大花瓣長4.5厘米以上。瓣長在3.9厘米以下為小花，每公斤有800朵左右。白蘭花自然狀態容重每立方米190公斤左右。

白蘭鮮花含水量一般在76％到83％，在自然生長條件下，隨花蕾成熟開放而逐漸增加，開足花含水量最高。取晴天上午採收的花及時測定，帶苞片花蕾含水率為73.8％，苞片脫落，帶青色尚未開放的花蕾，含水率為74％；初開花為80.3％；蟹爪花為83％。

白蘭花瓣重量，一般佔全花重量的80％左右，花芯花柄為20％左右。花瓣含水量比花芯、花柄高。

白蘭花茶的茶坯處理與茉莉花茶窨制相同。

白蘭花維護很重要，鮮花進廠後，必須薄攤散熱，去表面水及時付窨。如不付窨要遮蓋濕布或濕毛巾(不宜貼緊)，進行保鮮處理。

白蘭花有整朵花窨制、人工拆瓣去花芯花柄窨制、切碎窨制。整朵窨制一般用於茉莉花茶打底；拆瓣窨制有利於擴大鮮花與茶坯接觸面，使茶坯吸香充分而均勻，被廣泛用於茉莉花茶打底或白蘭花茶的窨制；切碎窨制，茶、花接觸面更大。但易產生紅變，影響香氣的鮮爽度，必須邊切邊窨，只能用於低檔茶坯。

白蘭鮮花拆瓣的花瓣失水比整朵花快將近一倍，因此不宜過早拆瓣，同時說明拆瓣窨花，茶坯吸香比用整朵花快而好。

配花量每100公斤茶坯2.5～5公斤，茶坯級別低，配茶量少。如三級坯為5公斤，四級坯為4公斤，五級坯為3公斤，六級坯為2.5公斤。下花量在7％以上，成品水分容易超過出廠標準，需要復火後出廠，不然產品容易陳化變質。

拌和窨花時，經茶、花充分拌和後即可裝箱。整朵窨者，隔天裝箱。

為防止茶坯吸水、吸香不勻，以先窨再勻堆裝箱為好。窨堆高度30～40厘米，窨24小時後，勻堆裝箱。

拌和要求均勻，防止花瓣集中在一起或落到茶箱的四角，以免花瓣附近的茶坯吸水過多而發生霉變。

白蘭花茶也可進行整朵花窨、拆瓣提的一窨一提。各級茶坯配花量是：三級坯窨花20.25％，提花5％，四級坯窨花10～20％，提花5％；五級坯窨花10～20％，提花5％；六級坯窨花7～10％，提花4％。

白蘭花茶下花量要適當，過多後，花茶滋味鮮濃而帶澀味，不受市場歡迎，因而對白蘭花茶的窨制，當前普遍採用配花輕、單窨次、不出花、不復火的工藝技術。

(3)玳玳花茶的窨制

玳玳花茶窨制工藝依次為：茶坯乾燥和鮮花維護、拌和、加熱窨花、通花翻囤、先復火後出花或先出花後復火、薄攤冷卻、勻堆裝箱等。

玳玳花茶生產季節在5月中下旬，生產季節較早，一般都用隔年陳茶付窨，鮮花含水量在80～85％。

經窨花後，出花時分出的花渣烘乾後稱退干，也有應用價值。

玳玳花茶採用單窨次熱窨，不提花，各級茶坯的配花量為，三級坯40％，四級坯34％，五級坯30％，六級坯28％。

乾燥茶坯經鮮花拌和後，隨即上烘乾機加溫，進風溫度85～95℃，然後放入竹編棧條圍起的圓囤進行熱窨，囤直徑2～3米，高度90厘米左右，以每囤盛茶20擔左右為最好。窨花後20～24小時之內，堆溫達56～62℃，通行通花翻囤。通花時先將底層棧條打開，再除上層棧條，注意把囤邊的茶葉翻到囤中間，經30～60分鐘薄攤散熱後，當坯溫下降到40℃左右，即可收堆做囤續窨，囤高由通花前的90厘米改為40厘米。續窨24小時左右，出花烘乾，也可帶花烘乾，「邊烘」邊出花。退干要經第二次復烘乾燥，帶花烘乾因茶葉不易乾燥，沒有出花烘乾好。

復火後的玳玳花茶經24小時冷卻後，拼入少量玳玳花干，勻堆裝箱。

(4)桂花茶的窨制

桂花茶窨制工藝依次為：茶坯準備、鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花烘乾或帶花烘乾出花、勻堆裝箱等，有的還有一個提花過程。

桂花茶生產季節較遲，因為桂花需在9月中旬～10月上旬開花。開花季節氣溫在18～24℃。桂花形態較小，故稱花朵為花粒，同一株桂花可開花1～3期，但以第一期產量最高，品質最好。

桂花有金桂、銀桂、丹桂、四季桂和葯桂之分。金桂產量高，花粒較小，香氣清鮮芬芳，窨茶品質最好。其次是銀桂，香氣鮮尚濃。還有丹桂，雖然產量低，但香氣濃郁微甜帶奶香，所以也可用於窨制花茶。至於其他品種，花香較低，窨茶品質差，通常不作窨花用。

桂花開花吐香時間較長，當花苞掉落，細小幼花就逐漸初開吐香，花粒邊開放邊長大，開花期8～10天，前期花香鮮濃，開至4～5天，花粉成熟飄揚時，香氣最濃。因花粒不易掉落，採收困難，故需要人工剝采。後期花香鮮濃度逐漸下降，花粒容易掉落，採收方便。此時，一般採用竹竿搖打花枝，地上鋪篾罩或尼龍布等收集。在自動凋謝之前及時採收，對提高香花品質十分重要。自然掉落時採收，窨花品質差。乾旱天氣，花粒不易掉落，桂花每天上午含水量高，下午含水量低，所以採花都在上午進行。

桂花形小，每公斤有29500粒左右，大約是茉莉花的32倍。每立方米自然容重150公斤左右。花朵單瓣4片，呈十字形生長，體形小，與茶葉接觸面較大，有利茶坯吸香均勻。新鮮桂花的含水量一般在82％左右。桂花品質有的地方以香氣高低劃分為1～3級，好花窨好茶，次花窨次茶。

桂花茶窨制工藝流程為：茶坯準備和鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花烘乾或帶花烘乾後出花、勻堆裝箱，或再加提花工藝。

桂花進廠後，及時薄攤散熱去除表面水後付窨。付窨前用手篩進行分篩，用6號篩或8孔／吋鐵絲篩網，剔除枝葉，用7.5號或10孔／吋鐵絲篩網剔除花柄。

桂花茶配花量依單窨還是窨提有所不同。由於桂花花期短，一般只採用一窨一提，配花量20～25％，窨花用20％，提花用4～5緯。單窨配花量一般，為20％或40％，視市場需要而定，有的只用4～5％。

窨制時，要使茶、花充分拌和，採用堆窨。窨堆高度以25～30厘米為宜。窨堆偏高，升溫快而高，會影響鮮花吐香生機，鮮花很快悶熱變色。窨花總時間一般在18～20小時。如採用低堆低溫，窨時可延長到30～40小時，中間通花一次。當堆溫升到38℃左右，及時通花，薄攤散熱約半小時後，濕坯降至接近室溫即可收堆續窨。出花烘乾比帶花烘乾鮮爽度好，但烘前出花花渣不易取出，故一般採用帶花烘乾，烘乾後再篩出部分花干。

桂花茶的烘乾溫度最好在 100℃以下，系用薄攤低溫慢速烘乾法。烘溫偏高花干呈暗褐色，品質差。

提花的配花量，可視花坯干度靈活掌握，但用量不可超過5％，多了成品水分容易超標。

如窨花用花量較少，在4％～5％腸，可以採用白蘭花的只窨不出花、不復火的工藝。

桂花茶要求包裝密封，要用有錫箔為內襯的牛皮紙包裝，或用尼龍袋套在牛皮紙袋外面，可保持桂花茶質量經久不變。剛窨制的桂花茶往往感覺香氣不濃，經過一段時間貯存，香氣增濃，滋味甘醇，可口芬芳，別有風味。

(5)珠蘭花茶的窨制

珠蘭花茶窨制工藝依次為：茶坯處理和鮮花維護、拼花窨花、通花散熱、帶花復火、勻堆裝箱等。

珠蘭花生產季節在5月下旬～6月中旬。珠蘭花品種有大葉珠蘭和小葉珠蘭之分。小葉珠蘭產量低，生產中普遍栽種大葉珠蘭。珠蘭花著生緊貼在花枝上，為圓型單瓣。體形十分細小，似粟粒，花朵直徑約在1.5毫米左右。由於形小故稱花粒。花蕾呈青綠色時無花香，成熟時轉呈黃綠色，開放吐香時呈金黃色。一般在上午開始吐香，中午前後香氣濃烈芬芳，次日花謝香散。珠蘭鮮花含水量為85～90％。

珠蘭花期較早，往往是陳茶新窨。陳茶坯窨制珠蘭花，有損珠蘭花鮮爽清高幽雅的獨特風格，應儘可能爭取趕製新茶坯來窨制。江西省近幾年選用婺綠優質茶坯，採用窨提工藝窨制出高檔珠蘭花茶，恢復了歷史上的珠蘭花茶聲譽，1988年獲農業部優質名茶稱號。

珠蘭花在主花枝上有4對著生花粒的分株，每分株上有6對花粒，少數7對。鮮花進廠後要進行折枝，俗稱打邊，用手工將分株捋下，剔去長的主花株和夾雜物，及時薄攤在竹匾上，厚度一般2～3厘米，如有表面水，要攤在潔凈的布上，並用風扇吹風，散發表面水後即予付窨。晴朗乾燥天氣的鮮花，要覆蓋濕布保鮮，防止鮮花萎凋，花粒脫落，花香散失。珠蘭花是帶花枝付窨，與其他茶用香花要求不同。珠蘭花開放後花枝很易掉落，必須在中午以前及早付窨完畢。

珠蘭花茶窨制時的配花量，視原料老嫩和市場要求而定，下花量多如20％，採用一窨一提。下花量少如5～6％，採用單窨次。珠蘭花不宜採用多窨次，因為花枝、花粒在反覆吸溫乾燥過程中會變黑，會影響花茶的鮮爽度。

茶、花經拌和後，根據付窨數量多少，分別採用箱窨、塊窨或囤窨。窨堆厚度30厘米左右。當堆溫上升到40℃時，進行通花散熱，待坯溫下降到32～35℃時，收堆續窨。如下花量少，坯溫不高，可以不進行通花。窨花總歷時以20～24小時為宜，不宜超過30小時，時間長了，花茶香味沉悶品質差。

珠蘭花的花枝細，花粒小，不必起花，可以隨茶復火，低溫乾燥，烘乾機進風溫度90～100℃。烘後茶葉含水量8％左右為宜。

茶葉下烘後，進行適當薄攤透氣冷卻，葉溫降至40～45℃，趁有微溫進行勻堆裝箱，以免香氣散失。珠蘭花茶貯存時期如同桂花茶一樣，花香經久不衰。下花量少，可以單提不復火、不出花，而進行勻堆裝箱。

為了調節花茶濃度與鮮靈度以及成品出廠水分，珠蘭花茶可以將同級茶坯分別進行單獨窨花與提花，然後合併勻堆裝箱。

(6)玫瑰花茶的窨制

玫瑰花茶窨制工藝依次為：茶坯處理和鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花分離、復火乾燥、勻堆裝箱等。

玫瑰花茶生產季節在5月份，鮮花初開後在上午採收。

茶坯選用工夫紅茶。要求含水量在4％左右，有餘熱時付窨。

鮮花進廠後及時薄堆於陰涼通風處，以散熱及去表面水，經摘去花蒂花蕊後及時付窨。

配花量為20～25％，拌和堆窨。窨堆高度40厘米左右，經4～6小時後通花散熱一天，再收堆續窨18～20小時，及時出花。茶與花分別用低溫烘乾，在裝箱時拼和少量花干，或在茶葉面上鋪一些玫瑰花干，或分別裝箱，在零售時，銨茶的比例配合花干。

(7)柚子花茶的窨制

柚子花茶的窨制工藝依次為：茶坯處理和鮮花維護、拌和窨花、通花散熱、收堆續窨、出花分離、復火乾燥、冷卻、勻堆裝箱等。

茶坯干度掌握在4％左右，要求冷卻到21～25℃付窨，不宜超過30℃。

袖子花花季較短，採摘時已完全開放，到廠後應儘快付窨。濕花應薄堆涼干表面水後付窨。

柚子花茶採用單窨次，不提花。各級茶坯配花量為：一級40％，二級40％，三級32％，四級28％，五級24％，六級20％。

拌花要求均勻，窨堆高度30厘米左右，開窨後經8～10小時，堆溫升到37～38℃時，通花散熱，坯溫降至28～30℃，收堆續窨。出花時抖篩機配用4孔／吋篩網。出花後濕坯要及時復火乾燥，烘後含水率控制在8～8.5％，經攤涼後勻堆裝箱。

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